JP2000245382A - 柑橘類を用いた食品並びに化粧品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 柑橘類の果皮ならびに果実に含まれる香味な
らびに機能性成分を失うことなく新しい食品ならびに化
粧品素材として提供することを目的とする。 【構成】 まずは柑橘類の香味を失うことなく果皮の酵
素処理を行うこと。次にこのように処理した果皮単独で
の利用と、果皮と果実双方をこうじ菌、酵母菌などで発
酵処理した利用の二つがある。食品素材としては果皮単
独利用には極めて強い柑橘類が提供されるし、果実を含
めて発酵処理したものには香気、苦味、渋味以外に醸造
された食品のもつ深みのある味が提供される。化粧品素
材としてはこれまでに用いられなかった各種宋養成分を
含むものができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は柑橘類のもつ特有の
香気、苦味、渋味清涼感（以下「香気など」という）を
今までになく大量に保持したままの食品素材および、柑
橘類に含まれる化粧品としての有効成分を保持したまま
分解酵素・微生物を作用させて作る化粧品素材の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】柑橘類の皮は、種類により、それぞれが
異なる香気などを有し、各種の食材として無限の可能性
を持つものと思われるにもかかわらず、従来は、オレン
ジママレードやジャム、ぶんたんの皮の砂糖漬けなど極
く一部が食品とされる以外は、ほとんどが捨てられてい
た。まして果皮のみあるいは、果皮を含む果実全体を分
解・発酵させ有用な食品素材、化粧品素材として加工利
用する例は殆ど見られなかった。

【０００３】その理由は、果皮の表面の保護膜を形成す
る脂肪状あるいはろう状の物質クチンが、水、酸、アル
カリ、などにも難溶で、長時間の煮沸によってもなかな
かやわらかくならないためである。さらに果皮には多く
の柑橘類特有の苦味成分であるリモノイド系のリモニ
ン、ノミリンが多く含まれるため、食品素材として利用
が進まなかった。

【０００４】柑橘類の果皮は、外から内に向かってクチ
クラ層、フラベド層、アルベド層の三層からなってい
る。クチクラ層は前記クチンなどで形成される保護層で
あり、フラベド層は油胞や色素を含んで、各種の柑橘類
の特有の色香を表す部分である。最内部のアルベド層は
白い海綿状で果実を保護している。従って、クチクラ層
を長時間加熱して、柔らかくしようとすれば、フラベド
層、アルベド層は煮溶けて消失してしまい、果実が本来
持っている香気など（これらはアルコール、エステル類
が多いので）殆ど失われてしまう。ママレード等が本来
持っている香気などを多く失っているのはこのためであ
る。また長時間の加熱は、ジメチルスルフィドの生成に
よるイモ臭発生の問題も生じるのである。

【０００５】

【課題を解決するための課題】従って、柑橘類の果皮を
食品素材とするためには、クチクラ層を食感の良い程度
に柔らかくすること、長時間の加熱などをして、本来の
持っている香気などを失わない工夫が必要で、本発明が
解決しようとする課題の一つである。今一つの課題は、
果皮を含む果実の食品素材化ならびに化粧品素材化にお
いて、果皮のもつ特色を失うことなく、果皮、果実の成
分を保持したままで分解・発酵により新たな食品ならび
に化粧品として提供しようとするものである

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願発明者らは、前者の
課題について、前述のクチンよりなる硬いクチクラ層の
細胞が、ペクチン質によって結合されていることに着目
した。ペクチンはガラクタン、アスバラン等を伴って植
物の細胞間物質を形成する。そこで、このペクチンを分
解し、低分子化する酵素を用いれば、前者の課題を一挙
に解決しうることを発見したのである。ペクチン分解酵
素としてはペクチナーゼが適当であるが、もちろんこの
目的に合する他のカルボヒドラーゼでもよいし、ベクタ
ーゼのようなエステラーゼでも良い。後者の課題につい
ては、請求項１、２の処理後果皮を剥き、果実について
は果実を形成する「じょうのう」を個々に切り離す。果
皮、じょうのうそれぞれをペクチナーゼ、セルラーゼ
０．００１％液に５０℃で４〜５時間浸漬する。食品素
材を目的とするものでは、じょうのう膜を丁寧に水洗し
取り去り、水切りする。処理後の果皮、じょうのうにで
んぷんを加え液状になるまで粉砕する。ついでこうじ菌
発酵、酵母菌発酵を順次行う。化粧品素材を目的とする
ものについては、じょうのうの水洗は行うが、残存する
じょうのう膜は残して液状化し、発酵処理を行うが、そ
の際コラーゲンなどの保湿性物質のほかに柑橘類種子成
分を加える。

【０００７】

【本発明の構成】本願発明の構成は、果皮そのもを食品
素材とするものと、果皮、果実（じょうのう）部分を発
酵させ、食品素材ならびに化粧品素材とするものとより
なる。どちらも果皮のもつ成分が重要な役割をもつもの
であるが、以下に述べるように果皮は硬いクチクラ層を
もち、これを十分に処理しないと、果皮そのものを食品
素材とする場合は当然として、液状化しても微細な固形
物として残るため製品として望ましくない。果皮処理
は、柑橘類の外皮層（クチクラ層）にカルボヒドラーゼ
などの酵素を作用させた後、短時間加熱することを特微
としている。カルボヒドラーゼは、前述のごとくペクチ
ナーゼが適当であるが、、ペクチン酸の結合を加水分解
する酵素や、ペクチン中のメチルエステル結合を加水分
解する酵素ならいずれでも良い。この酵素の作用は、ク
チクラ層に限定する必要がある。他の層即ちフラベド
層、アルベド層に酵素が作用すると、それらの層の細胞
の結合組織が崩壊するからである。これを防ぐために
は、特許請求の範囲、請求項２に示したように、果実の
皮を剥かずに丸ごと果実の表面のクチクラ層に針、ブラ
シ、刃物などで微細な傷をつけ、酵素液に浸漬する方法
が良い結果をもたらす。このようにすれば酵素溶液は直
接クチクラ層に接触するが、他の内層に触れることはな
い。但し時間をコントロールして他の層に浸透しないよ
うにすることが肝要である。酵素溶液に浸漬後、短時間
加熱するのは、食品の最終製品への加工調理と、酵素の
活性を停止させるためである。

【０００８】本発明は果皮、果実をともに液状化し発酵
処理することを含むものであるが、果皮だけの処理の場
合でも、また果皮・果実合わせた処理の場合も、その基
本は果皮のクチクラの処理にある。要はクチクラ層が分
解し口触りが良くなること、果皮などに含まれる優れた
機能性物質を失うことなく加工処理することにある。発
酵処理は柑橘類のもつ香味を、発酵過程で微妙に複雑か
つ多様な味などを作りだし、食品、化粧素材として望ま
しい機能とすることにある。柑橘類には数十種類以上の
化合物の含有が知られているが、この分野の研究は近年
さらに進み、果皮には他に見られない新規化合物３９種
が新たに報告され、その機能性解明が進むなど展開が急
である。柑橘類の機能性成分として「フラボノイド」、
「カロチノイド」、「リモノイド」、「クマリン」、
「モノテルペン」「アクリドン」、「グリセロ燐脂質」
があり、フラボノイドにはスペリジン、ナリンギンのよ
うな柑橘特有のフラバノンがあり、これらは抗酸化性、
ガン細胞の増殖阻害、循環器疾患予防、抗炎症、抗アレ
ルギ、抗ウイルス・細菌の作用が報告され、同じフラボ
ノイドの中の柑橘類だけに存在するタンゲレチンやノビ
レチンにはガン細胞の浸潤・転移防止作用やガン細胞の
自己死滅作用など強い作用が知られている。果皮には、
カロチノイドの中でも発ガン抑制抗力と皮膚ガン抑制効
果が極めて高いβ−クリプトキサンチンを多く含むこと
が明らかにされている。リモノイドは苦味の主成分であ
るためか研究が遅れていたが、発ガンの抑制効果をはじ
め解毒酵素の誘導促進作用が極めて強いことなど、近年
急激な研究展開が始まっている物質である。クマリン、
モノテルペン、アクリドン、グリセロ燐脂質についても
解毒酵素作用、細胞内での発ガン物質の分解、中枢神経
の興奮抑制、ガン遺伝子への作用など数多い報告がなさ
れている。これら機能性物質の多く含まれる部位は果皮
（色素や油胞など）である。柑橘類摂取の主流である果
実生食やジュースに較べて、本発明による摂取法が栄養
食品として、いかに望ましいかは言うまでもない。特に
高温処理を極力避ける加工処理にも大きな特微を有する
ものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】

【００１０】実施例１ 果皮が最も厚いナツミカンについて、１個丸ごと、針を
多数植え込んだ装置で外果皮表面を、外見では刺傷が目
立たない程度にまんべんなく刺した後、ペクチナーゼ
（ペクチン分解酵素）０．００１％液に５０℃で４時間
浸した。その処理後、果実全体が柔らかく、クチクラ層
も柔らかな状態で引き上げる。なお酵素分解が進み過ぎ
るとクチクラ層は触っただけで崩れる状態になるので分
解酵素液の処理時間管理が重要である。またクチクラ層
を針などで刺傷しないか、酵素液を使わないで熱処理だ
けをしたものは外果皮クチクラ層の硬さはとれない。果
皮を剥き、これを加圧蒸気で５分間程度蒸して処理は終
わるが、ナツミカンがもつ特有の香気、苦味、渋味を失
わない食品として加工することができた。これにマルー
トース（糖）を染み込ませた菓子は、適度の弾力ある歯
触りに加え、甘味の中に柑橘類の香味が混じり、理想に
近い清涼感のある食品となった。このように作られた柑
橘類果皮に糖、蜂蜜など甘味料を浸漬した菓子類とし
て、あるいはそれをゼリーなど各種の素材に包埋もしく
はくるんで作られる柑橘類特有の香気、苦味、渋味を保
持した菓子の適応範囲は広い。

【００１１】実施例２ 実施例１の処理の終わった果皮を短冊状に切りマルトー
ス原液に浸し、水分と糖分を置換する。置換し終わった
果皮の表面を軽く乾燥し、これにチョコレートかけを行
った。チョコレートの味に薄い甘さの果皮の芳醇な柑橘
の香味が混ざり、高級感のあるチョコレートとなった。
チョコレート味と柑橘類の風味がよく溶け合うことを発
見するとともに、新しい菓子の創造となった。

【００１２】実施例３ 請求項１、２で作られた柑橘類果皮に塩、醤油、味噌な
ど各種調味料を浸漬して和・洋・中華料理食品を作っ
た。果皮を単独あるいは魚介類などとともにゼラチン、
ゼリーなどに包埋した料理も柑橘類特有の香気、苦味、
渋味が加わった新しい食品として十分通用するし、食卓
を彩る効果があった。

【００１３】実施例４ 温州みかんを請求項３の果皮と果実（じょうのう）を液
状化し、発酵させたものを中力粉に練りこみカステラ、
フルーツケーキに焼きあげた。特にバター、牛乳を使用
しないでも焼き上がった菓子の断面の生地は微細で一様
に膨化し、柑橘類の香味も残り、焼き上げを担当した専
門家もこの素材の優れている点を認めた。味は、柑橘香
味は当然として、発酵過程を経ることにより、旨さにつ
ながる複雑な深みが生じ試食評判も上々であった。なつ
みかんを用いたものは、さらに香味が強く、味を損ねな
い程度の苦味もあり、個性のある菓子に仕上がった。

【００１４】実施例５ 実施例４の処理を行った素材をもとにクッキー、センベ
イ、ゼリー、飴などを作った。いずれもこれまでにない
柑橘類色の芳醇な香味の菓子となった。なつみかんの薄
い苦味が個性的である。この素材を白餡に混ぜると、薄
黄色の香りの良い餡となるが、発酵過程の特色である微
妙な餡味を創りだすことができた。

【００１５】その他の実施例 本発明の処理による、果皮、果実（じょうのう）に含ま
れるフラボノイド、カロチノイド、リモノイドなどの機
能性成分の全てが明らかにされたわけではないが、その
殆どが経口的にも皮膚塗布によっても生体に有益である
ことは疑いない。特に注目すべきは種子中のリモニンと
その含有量である。リモニンには発ガン抑制効果、解毒
酵素の誘導促進などの作用が明らかにされ、にわかに関
心が集中し始めている。柑橘類の柔らかな香りと各種栄
養成分にリモニンの作用が加わることにより、硬化した
皮膚の角質や、皮膚保水性への影響なども考えられると
ころであり、その利用は化粧品としても看過できないと
ころである。参考までにグレープフルーツのリモニン分
布量を示す。 部位 リモニン濃度（μｇ／１００ｍｇ） 種子 ９２７ じょうのう膜（果実の袋） １００ 砂じょう（果実の食用部分） ０．７ 果実中心部（果心） ２９．６ フラベド（果皮の硬い部分） ２．５ アルベド（果皮の内部綿状部分） ７．４ 葉 ３６．６ 葉柄 ３１

【００１６】

【発明の効果】柑橘類の香味を保持した果皮食品素材の
製造を目的として、厚い外果皮をもつナツミカンをはじ
め各種柑橘類の外果皮を、本発明の一連の処理により本
来もつ色、香気、苦味、渋味という得難い特質を失わな
い加工食品の製造が可能となった。果皮単独にあるいは
果実部分を合わせて、分解・発酵処理を加えることによ
り、実施例にあげたとおり、われわれに豊かな栄養豊富
な食品素材を提供することになり、さらには既知、未知
の機能性成分を含む柑橘類のこのような化粧品素材の提
供は、柑橘類の全く新しい利用の道を開くものである。
なおこの素材は保存が容易であるため季節に関わりなく
提供が可能である。本発明は菓子業界にとっては長年開
発に腐心していたもので、これが可能になったことによ
り、業界にかなり大きな影響を及ぼすと思われる。和・
洋食での利用は柑橘類の香味を持つ素材を各種料理に添
えることにより食卓が引き立ちかつバラエティーに富む
ことが期待される。この素材が食品と化粧品の分野にお
いて利用が盛んになれば、柑橘類の利用の範囲が広がる
ことになり、消費も伸び、柑橘生産農家の収入増に結び
つくのはいうまでもない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金弘 武人 山口県光市中島田２丁目19番10号 ひかり 製菓株式会社 (72)発明者 北村 利光 山口県徳山市大島1600番１ (72)発明者 大山 超 山口県熊毛郡熊毛町大字呼坂1006−72 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG02 LK18 LP01 LP03 LP05 LP13 4C083 AA031 AA111 AD191 AD331 AD431 AD471 EE12 FF01

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 柑橘類の果皮の外皮層（クチクラ層）
   に、カルボヒドラーゼなどの酵素を作用させた後、短時
   間加熱することを特微とする柑橘類の果皮食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 丸ごとの果実表面のクチクラ層に針、ぶ
   らし、刃物などで微細な傷をつけ、ペクチナーゼ溶液等
   に浸漬する請求項１の果皮食品の製造方法。
3. 【請求項３】 果皮ならびに果実（じょうのう）をペク
   チナーゼなど分解酵素処理後粉砕液状化し、こうじかび
   および酵母菌などで発酵させて作る柑橘類食品素材の製
   造方法。
4. 【請求項４】 果皮ならびに果実をペクチナーゼなど分
   解酵素処理後粉砕液状化した後、糖類、ヒアロン酸、コ
   ラーゲンなど保水性物質ならびに柑橘類種子に含まれる
   成分を添加し、これをこうじかび、酵母菌、乳酸菌など
   で発酵させて作る化粧品素材の製造方法。