KR102325039B1 - 무궁화 김치 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무궁화 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무궁화 김치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 무궁화를 주 재료로 하여 김치를 제조함으로써, 무궁화 내 유효 성분을 함유하면서도, 무궁화의 식감과 형태를 그대로 유지하여 맛과 영양소 및 심미성을 확보할 수 있는, 무궁화 김치 제조방법에 관한 것이다.

Description

무궁화 김치 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무궁화 김치{METHOD FOR PRODUCING HIBISCUS SYRIACUS KIMCHI AND HIBISCUS SYRIACUS KIMCHI PRODUCED BY THE SAME METHOD}

본 발명은 무궁화 김치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 무궁화를 주 재료로 하여 김치를 제조함으로써, 무궁화 내 유효 성분을 함유하면서도, 무궁화의 식감과 형태를 그대로 유지하여 맛과 영양소 및 심미성을 확보할 수 있는, 무궁화 김치 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라를 대표하는 식품으로 배추, 무, 기타 채소의 주재료에 소금, 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가하여 발효시킨 것으로서, 유익한 미생물을 많이 함유되어 소화를 돕고, 비만 예방에 유익하다. 또한, 오랜기간 저장할 수 있어 활용도가 높은 음식이면서, 식이섬유가 풍부하고 다양한 유산균들은 혈중의 나쁜 콜레스테롤을 낮추어 성인병 예방 및 치료에도 뛰어나다.

한편, 무궁화(Hibiscus syriacus L.)는 아욱목에 속하는 쌍떡잎 식물로 내한성이고 번식력과 생명력이 강해서 어지간히 척박한 환경에도 적응하며 번식도 다양하게 시킬 수 있으며, 이식력도 강하고 맹아력이 매우 강해서 강전정을 해도 무궁화는 잘 자란다. 꽃은 제법 큰 편이며, 꽃잎은 흰색 또는 분홍색을 띄며 5장이 잔처럼 벌어진다. 가운데 붉은 테(일명 '단심')가 있고 거기서 노란 수술이 솟아있는 것이 특징이다. 보편적으로 흰 꽃이 유명하지만, 본래 무궁화는 붉은 빛이 도는 꽃이고 오늘날의 흰 무궁화는 한반도에서 개량된 것이라 한다. 배달계, 백단심계, 적단심계, 청단심계, 자단심계, 아사달계 총 6가지 종류의 무궁화가 있으며 색에 따라 구분한다. 7월에 피어서 10월까지도 꽃이 핀다.

무궁화에는, 인삼에 다량 함유된 것으로 알려진 사포나린(saponarin), 말발산(malvalic acid), 스테르쿨산(sterculic acid), 탄닌산(tannic acid), 디하이드로스테로쿨산, 점액질 등이 포함되어 있으며, 특히, 무궁화에 다량 함유된 사포나린은 인체의 생리활성을 돕는 유효성분으로 기능한다.

구체적으로, 무궁화 수피나 근피에는 타닌과 점액이 함유되어 있으며, 무궁화 꽃에는 플라보노이드의 사포나린이 함유되어 있고, 무궁화 열매에는 유분이 함유되어 있다. 무궁화 나무는 근피 또는 수피를 약재로 활용하는데 생약명을 목근피라고 부르며 맛은 달고 쓰며 약성은 시원하고 독성이 없으며 소종, 이습, 해독, 청열 등의 치료에 효능이 있고 가려움증, 개선, 백대하, 치질의 종통, 출혈성 대장질환, 장옹, 폐옹, 해수 등의 치료에 탁월한 효능을 볼 수 있다고 한다.

무궁화 꽃은 생약명을 목근화라고 부르며 피부염, 백대하, 이질, 출혈성 장염, 양혈, 이습, 청열 등의 치료에 월등한 효능을 볼 수 있다. 무궁화 열매는 생약명을 목근자라고 부르며 화담, 청폐, 편두통, 천식이나 해수로 인한 음성이 변한 증상 등의 치료에 효능을 볼 수 있다.

이와 같이, 각종 유효 성분을 다량으로 함유하고, 우수한 약리효과를 발휘하는 무궁화를 활용한 김치는 아직까지 제조된 바가 없었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2020-0084624호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 무궁화를 주 재료로 하여 김치를 제조함으로써, 무궁화 내 유효 성분을 함유하면서도, 무궁화의 식감과 형태를 그대로 유지하여 맛과 영양소 및 심미성을 확보할 수 있는, 무궁화 김치 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 무궁화 꽃, 줄기, 뿌리 및 잎을 전처리하는 단계; 배추를 세척한 후, 6 내지 10%의 염수에 절여서 절임배추를 제조하는 단계; 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎의 추출 혼합물을 포함하는 김치용 양념 조성물을 제조하는 단계; 및 전처리된 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎과, 상기 절임배추를 혼합한 다음, 상기 김치용 양념 조성물로 버무리는 단계;를 포함하고, 상기 무궁화 꽃을 전처리하는 것은, 무궁화 꽃의 꽃받침의 잔털을 긁어서 제거한 다음, 무궁화 꽃을 단촛물에 절여서 무궁화 꽃 절임을 제조하는 것인, 무궁화 김치 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 김치용 양념 조성물을 제조하는 방법은, 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎을 열수 추출하여 상기 추출 혼합물을 얻는 단계; 상기 추출 혼합물을 10 내지 30℃에서 냉각하는 단계; 및 냉각된 추출 혼합물에, 고춧가루, 천일염, 마늘, 젓갈 및 생강을 포함하는 양념 성분을 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 종래의 김치 제조에 있어서, 사용되지 않았던 무궁화를 김치용 양념과 주 채소 재료로 활용함으로써, 무궁화 내 유효 성분을 함유하면서도, 무궁화의 식감과 형태를 그대로 유지하여 맛과 영양소 및 심미성을 모두 확보할 수 있는, 무궁화 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 무궁화 특유의 맛과 향기 및 색을 김치에 접목시킴으로써, 다양한 소비자에게 김치의 활용에 대한 참신함과 향상된 기호도를 제공할 수 있고, 나아가, 한국을 대표하는 고유의 식품으로써 보다 다양하고 개성있는 김치에 대한 연구 개발에 기여할 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 무궁화 김치 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본원의 일 측면은, 무궁화 꽃, 줄기, 뿌리 및 잎을 전처리하는 단계(S1); 배추를 세척한 후, 6 내지 10%의 염수에 절여서 절임배추를 제조하는 단계(S2); 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎의 추출 혼합물을 포함하는 김치용 양념 조성물을 제조하는 단계(S3); 및 전처리된 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎과, 상기 절임배추를 혼합한 다음, 상기 김치용 양념 조성물로 버무리는 단계(S4);를 포함하고, 상기 무궁화 꽃을 전처리하는 것은, 무궁화 꽃의 꽃받침의 잔털을 긁어서 제거한 다음, 무궁화 꽃을 단촛물에 절여서 무궁화 꽃 절임을 제조하는 것인, 무궁화 김치 제조방법을 제공한다.

도 1을 통해 본원의 일 실시예에 따른 무궁화 김치 제조방법을 보다 구체적으로 설명할 수 있다.

상기 S1 단계에서, 무궁화를 채취할 수 있다. 상기 무궁화의 품종으로는, 사포나린 함량이 높고, 꽃 전체가 흰색인 배달계 흰 무궁화, 색과 향이 좋고, 붉은색을 띠는 단심계 무궁화 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 무궁화를 채취하는 것은, 무궁화 나무에서, 무궁화 꽃, 무궁화 잎, 무궁화 줄기 및 무궁화 뿌리를 모두 채취하는 것을 의미할 수 있다.

상기 무궁화 채취는 꽃봉우리가 벌어져 활개하는 오전 10시 이전에 채취하는 것이 바람직하다. 상기 무궁화를 채취할 때, 꽃, 줄기, 뿌리 및 잎의 각 부위별로 각각 절단하여 분류되도록 하며, 채취 후에는 흐르는 물에 수회 반복 세척할 수 있다. 세척 후에는, 잔여 농약 또는 중금속의 함유 여부를 확인하는 검사를 추가로 수행할 수 있다.

세척된 무궁화의 각 부위, 즉, 무궁화 꽃, 줄기, 뿌리, 잎을 각각 전처리할 수 있다. 구체적으로, 상기 무궁화 꽃의 전처리는, 먼저, 꽃술을 제거하고, 꽃받침의 잔털을 긁어서 제거할 수 있다. 이에 따라, 꽃가루 등에 의한 알레르기를 방지할 수 있다. 경우에 따라서, 꽃받침은 완전히 제거할 수도 있다.

그 다음에, 상기 무궁화 꽃을 단촛물에 절임 공정을 수행하여 무궁화 꽃 절임을 제조할 수 있다. 상기 무궁화 꽃 절임은, 무궁화 꽃의 조직을 연화시켜 식감을 부드럽게 하면서도, 무궁화 꽃 고유의 모양 및 색깔을 유지하도록 하여, 추후 무궁화 김치의 제조 시, 맛과 심미성을 함께 높일 수 있다.

상기 절임 공정은, 무궁화 꽃을 열처리하여 데치는 단계, 데친 무궁화 꽃을 냉각시키는 단계, 냉각된 무궁화 꽃의 수분을 제거한 다음 단촛물에 절이는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 무궁화 꽃은, 무궁화 꽃잎만을 사용하거나, 잔털을 제거한 꽃받침을 포함한 무궁화 꽃 전체를 사용할 수도 있다. 일례로는, 잔털을 제거한 꽃받침을 포함한 무궁화 꽃 전체를 사용함으로써, 무궁화 꽃의 형태를 유지하여, 김치의 외관 상의 심미성을 더욱 높일 수 있다.

상기 열처리는, 100 내지 120℃의 가열된 물에 무궁화 꽃을 투입한 후, 20 내지 30초간 수행하여 무궁화 꽃을 데칠 수 있다. 상기 냉각은, 데친 무궁화 꽃을 곧바로 얼음물에 투입하는 것으로, 이에 따라, 무궁화 꽃의 식감을 확보하고, 색깔을 보다 선명하게 유지할 수 있다. 상기 냉각 후에는, 무궁화 꽃을 건져서 손으로 꾹 눌어 짜서 수분을 80~90%까지 제거할 수 있다.

상기 단촛물은, 식초, 설탕 및 소금의 혼합물을 물에 희석시켜 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 식초, 설탕 및 소금은, 0.3~0.5 : 0.7~1 : 0.4~0.6 의 중량비, 일례로, 0.4 : 0.8 : 0.5 의 중량비로 배합될 수 있다. 상기 단촛물에서, 상기 물은 상기 혼합물 총 중량 대비 1~2배의 중량, 일례로, 1.5배의 중량으로 혼합할 수 있다.

상기 무궁화 꽃을 상기 단촛물에 침지시켜 5 시간 이상, 일례로, 8 시간 내지 24시간 동안 유지시켜 무궁화 꽃 절임을 제조할 수 있다.

상기 무궁화 줄기, 무궁화 뿌리 및 무궁화 잎의 전처리는, 소정의 크기로 절단하는 제1 전처리 및 절임 공정을 수행하는 제2 전처리를 포함할 수 있다. 상기 제1 전처리에서, 상기 무궁화 줄기 및 상기 무궁화 뿌리는 8 내지 12cm, 일례로, 10cm 정도의 크기로 절단하여 준비될 수 있다. 상기 무궁화 잎은 모양을 유지한 채로 절단하여 분류될 수 있다.

상기 제2 전처리는, 상기 제1 전처리가 수행된 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎에 절임 공정을 수행하는 것일 수 있다. 상기 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎의 절임 공정은, 식초, 소금 및 물을 포함하는 절임수에 상기 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎을 침지시킨 후 3 내지 5시간 유지하는 것일 수 있다. 상기 절임수에서, 상기 식초 및 소금은 0.2~0.4 : 1의 중량비, 구체적으로, 0.3 : 1의 중량비로 배합될 수 있다. 상기 물은, 식초 및 소금의 총 중량에 대하여 1 내지 1.5배의 중량으로 혼합될 수 있다.

상기 절임 공정을 수행하면, 상기 무궁화 줄기, 뿌리, 잎의 쓴맛 등의 이취와 이미를 제거하고, 조직을 연화시켜 우수한 식감을 확보할 수 있어, 추후 김치 제조시 관능성을 더욱 높일 수 있다.

상기 무궁화 줄기, 무궁화 뿌리, 무궁화 잎은, 제1 전처리만을 수행한 것과, 제1 전처리 및 제2 전처리를 모두 수행한 것으로 각각 두 그룹으로 분류될 수 있다. 상기 제1 전처리만을 수행한 그룹은, 추후 양념 조성물에 포함될 추출물 제조용 그룹일 수 있다. 상기 제1 전처리 및 제2 전처리를 모두 수행한 그룹은, 추후 배추와 함께 김치의 채소 재료가 될 채소용 그룹일 수 있다.

상기 S2 단계에서, 김치의 주 채소 재료가 되는 배추를 선별한 다음, 4 등분으로 절단할 수 있다. 이때, 배추의 심재 부분은 제거할 수 있다. 그 다음에, 상기 배추를 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거할 수 있다.

세척된 배추를 천일염 또는 정제염을 포함하는 염수에 절여 절임배추를 제조할 수 있다. 상기 배추를 절이는 시간은 15 내지 19시간, 구체적으로, 16 내지 18 시간이 바람직할 수 있다. 상기 배추를 절이는 시간이 15시간 미만이면, 배추가 충분히 숨이 죽지 않고, 간이 배어 들지 않을 수 있고, 19시간을 초과할 경우 배추의 염도가 과도하게 높아질 수 있다. 상기 절임 배추는 정제수로 세척한 후 탈수를 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 제조한 절임 배추를 정제수로 3 내지 5회 세척한 후 탈수할 수 있다. 상기 염수의 농도는 6 내지 10%, 일례로, 8%일 수 있다.

상기 S3 단계에서, 김치용 양념 조성물을 제조할 수 있다. 상기 김치용 양념 조성물을 제조하는 방법은, 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 열수 추출하여 상기 추출 혼합물을 얻는 단계; 상기 추출 혼합물을 10 내지 30℃에서 냉각하는 단계; 및, 냉각된 추출 혼합물에, 고춧가루, 천일염, 마늘, 젓갈 및 생강을 포함하는 양념 성분과 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 추출 혼합물은, 앞서 전술된 상기 제1 전처리만을 수행한 추출물 제조용 그룹의 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 열수 추출한 것일 수 있다. 상기 열수 추출은, 상기 추출물 제조용 그룹의 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 솥이나 압력솥에 넣고, 물과 함께 가열하는 것일 수 있다. 상기 가열은, 90 내지 100 ℃의 온도에서, 30분 내지 2 시간 동안 수행될 수 있다. 경우에 따라서, 단촛물에 절이는 공정은 수행하지 않은 무궁화 꽃을 열수 추출한 추출물을 더 포함할 수도 있다. 이 경우, 무궁화 꽃의 가열 조건은, 65℃에서 30분간 수행될 수 있다.

상기 열수 추출은, 상기 물 100 중량부에 대하여, 무궁화 줄기, 뿌리, 잎의 혼합물 0.2 내지 50 중량부, 구체적으로, 10 내지 50 중량부로 혼합하여 가열할 수 있다. 상기 열수 추출 후에는, 내용물을 10 내지 30 메쉬인 체를 이용하여 여과를 수행하여 추출물을 수득할 수 있다. 여과를 수행한 후에 걸러진 내용물(고형분)은 90 내지 100℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열을 한 차례 더 수행하여 추출 혼합물을 추가할 수 있다.

본 발명에서는, 상기 추출 혼합물만을 사용하거나, 상기 추출 혼합물과 추출 후에 얻어진 고형분을 모두 사용할 수도 있다. 상기 추출 혼합물과 추출 후에 얻어진 고형분을 모두 사용하면, 무궁화의 맛과 향, 그리고, 유효 성분을 무궁화 김치 내에 충분히 함유하도록 할 수 있다. 상기 추출 혼합물과 추출 후에 얻어진 고형분은 상온, 예를 들어, 10 내지 30℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 냉각시킬 수 있다.

냉각된 추출 혼합물과 고형분에, 고춧가루, 천일염, 마늘, 젓갈 및 생강을 포함하는 양념 성분을 혼합할 수 있다. 상기 마늘과 생강은 각각 다진 마늘 및 다진 생강의 형태로 사용할 수 있다. 상기 양념 성분은, 찹쌀가루 또는 메주가루와 같은 추가 양념류를 더 포함하거나, 조기 또는 생새우와 같은 생선류를 믹서기에 갈아 만든 고형물을 더 포함할 수도 있다.

상기 추출 혼합물은 양념 조성물의 전체 고형분 기준으로 총 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 여과된 고형분은 양념 조성물의 전체 고형분 기준으로 총 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 천일염은, 상기 양념 조성물의 고형분 기준으로, 총 100 중량부에 대하여, 1 내지 3 중량부가 바람직하다. 상기 젓갈, 예컨대, 새우젓, 조개젓 또는 잡젓과 같은 젓갈은, 상기 양념 조성물의 전체 고형분 기준으로, 총 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부가 바람직하다.

상기 고춧가루, 마늘, 생강, 찹쌀가루, 메주가루, 조기, 생새우 또는 이들의 조합인 양념 성분은, 상기 양념 조성물의 고형분 기준으로, 총 100 중량에 대하여, 1 내지 30 중량부 범위에서 적절하게 넣어 혼합할 수 있다.

상기 김치용 양념 조성물은 별도의 용기, 일례로, 옹기에 넣어 그늘진 곳이나 저온 창고에 12 내지 48 시간 동안 또는 그 이상의 장시간 동안 저장하여 숙성시키는 단계를 더 수행할 수도 있다.

상기 S4 단계에서, 상기 김치용 양념 조성물과, 제1 전처리 및 제2 전처리를 모두 수행한 무궁화 줄기, 무궁화 뿌리, 무궁화 잎과, 상기 절임 배추를 모두 혼합하여 버무려서 무궁화 김치를 제조할 수 있다. 버무리는 방법은, 특별히 제한되지는 않고, 통상의 김치 제조에 사용되는 방법으로 수행될 수 있다.

상기 전처리된 무궁화 꽃, 구체적으로, 단촛물에 절인 무궁화 꽃 절임은, 상기 버무리는 공정에 투입되지 않고, 별도의 용기에 담은 후, 상기 양념 조성물이 상기 무궁화 꽃 절임의 표면에 묻는 정도로 무쳐서 추후 김치에 혼합시킬 수 있다. 이로써, 무궁화 꽃의 색과 모양을 최대한 유지하도록 하여 무궁화 김치의 외관상의 심미성을 확보할 수 있다. 경우에 따라서는, 버무리는 공정을 모두 수행한 다음에, 무궁화 꽃 절임을 장식으로 사용하여, 무궁화 김치의 개성을 표현할 수도 있다.

제조된 무궁화 김치는 저장용기에 저장하여 숙성, 발효 과정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 무궁화 김치는 예커대, 1㎏, 2㎏ 또는 5㎏ 단위로 포장하여 저장될 수 있다.

상기 일 실시예에 따른 무궁화 김치는, 배추를 주요 채소 재료로 사용한 배추김치의 형태로 제조하였으나, 상기 배추 이외에 다른 채소를 주요 채소 재료로 하여 다양한 김치를 제조할 수 있다. 예컨대, 상기 무궁화 김치는, 무 김치, 파 김치, 부추 김치, 오이 김치, 갓 김치 또는 양파 김치에 응용되어 제조될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 무궁화 김치는, 김치를 이용한 가공식품, 예컨대, 김치 만두, 김치 라면 또는 김치 찌개에 활용될 수 있다. 그러나, 상기 무궁화 김치의 활용예에 대하여는 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 따른 무궁화 김치는, 종래의 김치 제조에 있어서, 사용되지 않았던 무궁화를 김치용 양념과 주 채소 재료로 활용함으로써, 무궁화 내 유효 성분을 충분히 함유하면서도, 무궁화의 식감과 형태를 그대로 유지하여 맛과 향, 영양소 및 심미성을 모두 확보할 수 있는, 무궁화 김치를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 무궁화 김치는, 무궁화 특유의 맛과 향기 및 색을 김치에 접목시킴으로써, 다양한 소비자에게 김치의 활용에 대한 참신함과 향상된 기호도를 제공할 수 있고, 나아가, 한국을 대표하는 고유의 식품으로써 보다 다양하고 개성있는 김치에 대한 연구 개발에 기여할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 꽃 전체가 흰색인 배달계 흰무궁화 및 색과 향이 좋은 붉은색을 띠는 단심계 무궁화를 선별하여 꽃, 잎, 줄기, 뿌리를 부위별로 모두 채취하였다. 채취한 무궁화를 흐르는 물에 세척하였다. 그 다음에, 무궁화 꽃의 꽃술을 제거하고, 꽃받침의 겉부분의 잔털을 긁어서 제거한 다음, 110℃의 끓는 물에서 20초간 데친 다음에 건져서 곧바로 얼음물에 투입하였다. 이후, 무궁화 꽃을 건져서 손으로 꾹 눌어 짜서 탈수 시킨 다음에, 식초, 설탕 및 소금을 0.4 : 0.8 : 0.5의 중량비로 배합된 혼합물을 1.5배의 중량의 물에 혼합한 단촛물 4L에 20 시간 동안 침지하여 무궁화 꽃 절임을 제조하였다.

무궁화 줄기 및 뿌리를 약 10cm의 크기로 절단하여 준비하고, 무궁화 잎을 모양을 유지한 채로 절단하여 준비한 다음, 각 부위의 양을 절반씩 두 그룹으로 나누었다. 그 중 하나의 그룹은, 식초 및 소금을 0.3 : 1의 중량비로 배합한 다음, 1.5배의 중량의 물을 혼합한 절임수에 4시간 정도 침지시켰다.

한편, 5 포기의 배추를 준비하여 각각 4등분 하고 심재 부분을 제거한 다음, 흐르는 물에 여러 번 세척하였다. 이후, 8%의 염수에 17시간 동안 배추를 절여서 절임 배추를 제조하였다.

전술된 두 그룹 중, 나머지 한 그룹의 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 준비한 다음, 80℃ 에서, 1 시간 동안 열수 추출한 추출 혼합물을 제조하였다. 이후, 체를 사용하여 여과되어 얻어진 액상인 추출 혼합물을 20℃에서 4시간 동안 냉각하였다.

양념 조성물 총 중량에 대하여, 고춧가루, 천일염, 마늘, 젓갈(새우젓) 및 생강을 각각 20~25 중량부 범위 내에서 계량하고, 상기 추출 혼합물은, 3 중량부로 계량한 다음, 혼합하여 양념 조성물을 제조하였다. 상기 마늘과 생강은 다진 마늘과 다진 생강으로 사용하였다.

앞서 제조된 절임 배추와 절임수에 침지하였던 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 상기 양념 조성물을 사용하여 버무려서 무궁화 김치를 제조하였다. 무궁화 꽃 절임은 별도의 용기에 담아, 상기 양념 조성물을 약간씩만 투입하면서 무치되, 무궁화 꽃 형태를 최대한 유지하도록 한 다음, 상기 무궁화 김치와 혼합하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 상기 양념 조성물에, 찹쌀가루, 메주가루, 조기 및 생새우를 각각 조성물 총 100중량부에 대하여 10~15 중량부로 더 포함하여 무궁화 김치를 제조하였다. 상기 조기와 생새우는 각각 믹서기에 갈아서 그 고형물을 사용하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 상기 열수 추출한 추출 혼합물을 여과하여 얻어진 내용물(고형분)을 상기 양념 조성물 100 중량부에 대하여 5 중량부로 더 포함하여, 나머지 재료들과 양념 조성물과 함께 버무려서 무궁화 김치를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1의 제조 방법과 동일하되, 무궁화 꽃을 단촛물에 절이는 공정을 수행하지 않고, 데치는 공정만 수행한 무궁화 꽃을, 무궁화 줄기 등과 함께 양념 조성물에 함께 버무려서 무궁화 김치를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 3의 제조 방법과 동일하되, 추출 혼합물을 포함하지 않고(여과된 고형분만 함유), 무궁화 김치를 제조하였다.

[비교예 3]

민들레의 잎과 줄기를 사용하여 배추와 함께 주요 채소로 하여 통상의 김치 제조방법에 의하여 민들레 김치를 제조하였다.

[실험예 : 관능테스트 평가]

실시예 1-3 및 비교예 1-3에 따라 제조된 각각의 김치에 대하여, 길거리의 무작위 손님 20인(성별, 나이 무관)에게 무상으로 제공하여 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 보다 객관적인 평가를 위하여, 시판되고 있는 배추김치(J사)에 대하여도 함께 평가하였다. 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 식감, 외관에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 무궁화 김치는, 비교예들 및 대조군에 비하여 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 특히, 무궁화 꽃 절임을 곁들인 실시예 1은 무궁화 꽃 절임을 곁들이지 않은 비교예 1, 3 및 대조군의 김치에 비해 맛, 향, 식감 뿐만 아니라, 외관을 판단하는 항목에서 매우 우수한 점수를 받았다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 무궁화 꽃, 줄기, 뿌리 및 잎을 전처리하는 단계;
   배추를 세척한 후, 6 내지 10%의 염수에 절여서 절임배추를 제조하는 단계;
   무궁화 줄기, 뿌리 및 잎의 추출 혼합물을 포함하는 김치용 양념 조성물을 제조하는 단계;
   전처리된 무궁화 줄기, 뿌리 및 잎과, 상기 절임배추를 혼합한 다음, 상기 김치용 양념 조성물로 버무려서 무궁화 김치를 제조하는 단계; 및
   전처리된 무궁화 꽃은, 무궁화 꽃의 색과 모양을 유지하면서 상기 김치용 양념 조성물에 무친 다음, 상기 무궁화 김치와 혼합하되, 상기 무궁화 꽃을 장식으로 사용하는 단계; 를 포함하고,
   상기 무궁화 줄기, 뿌리, 잎을 전처리하는 것은,
   상기 무궁화 줄기, 뿌리를 8 내지 12 cm의 크기로 절단하고, 상기 무궁화 잎은 모양을 유지한 채로 절단한 다음, 식초, 소금 및 물을 포함하는 절임수에 상기 무궁화의 줄기, 뿌리, 잎을 침지시켜 3 내지 5 시간 동안 유지하는 것이고,
   상기 무궁화 꽃을 전처리하는 것은,
   무궁화 꽃의 꽃받침의 잔털을 긁어서 제거한 다음, 무궁화 꽃을 단촛물에 절여서 무궁화 꽃 절임을 제조하는 것인, 무궁화 김치 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 김치용 양념 조성물을 제조하는 단계는,
   무궁화 줄기, 뿌리 및 잎을 열수 추출하여 상기 추출 혼합물을 얻는 단계;
   상기 추출 혼합물을 10 내지 30℃에서 냉각하는 단계; 및
   냉각된 추출 혼합물에, 고춧가루, 천일염, 마늘, 젓갈 및 생강을 포함하는 양념 성분을 혼합하는 단계;를 포함하는, 무궁화 김치 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 의한 무궁화 김치 제조방법으로 제조된 무궁화 김치.

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