KR100634474B1 - 맨드라미 색소 추출물과 이를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맨드라미(cock'scomb) 색소 추출물을 이용하여 차 또는 김치로 제조할 수 있도록 하는 제조방법에 관한 것으로,
6월∼10월 사이에 맨드라미의 계관 부분을 채취, 외부에 묻어있는 이물질과 수분을 모두 제거하여 깨끗하게 하는 맨드라미 채취과정과;
상기 채취된 계관 부분 10∼40중량%, 수세미(또는 오이) 10∼40중량% 및 설탕 20∼79중량%를 혼합하여 옹기에 재우는 과정과;
상기와 같이 재워진 용기내 혼합물의 상부에 추가로 설탕을 1∼30중량% 공급하여 덮어준 다음, 상부를 망사로 덮어씌워서 통기가 가능토록 한 용기를 통풍이되며 어둡고 서늘한 장소에서 5∼10일간 발효시키는 발효과정과;
상기와 같이 용기 내부에서 발효된 맨드라미 혼합물로 부터 압착추출되어지는 추출과정을 통해 제조되는 맨드라미 색소 추출물을 이용하여 제조됨을 특징으로 하는 것이다.
맨드라미, 효소, 김치
Description
본 발명은 맨드라미(cock'scomb) 색소 추출물을 이용한 차 또는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맨드라미 색소를 추출하여 물과 혼합하여 차로 마실 수 있도록 하며, 또한 절임된 배추 또는 무우에 맨드라미 색소 추출물을 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 맨드라미 색소 추출물과 이를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것이다.
오래 전부터 전통적으로 적색계열의 천연염색에 맨드라미가 이용되어 왔으며, 특히 식용으로는 떡물을 들이는데도 맨드라미가 애용되었다.
그러나 맨드라미 색소 추출물을 이용한 차 또는 우리 나라 전통음식인 김치에 맨드라미 색소 추출물이 적용되어진 사례나 이와 관한 연구는 아직까지 전무한 상태이다.
맨드라미는 학명이 Celosia spp 인 1년생 화초로서 원산지는 열대 및 아열대 지역으로 크리스타타종, 플루모사종, 칠드시종, 스피카타종 등 4종과 이들의 개량종이 주로 재배되고 있다.
맨드라미의 영명인 cock'scomb는 꽃이 '수탉의 볏'같다고 해서 붙여진 이름이며, 6∼10월에 개화하는 식물로 절화 및 화단, 분화용으로 이용한다.
맨드라미는 저온에 약하고 고온에 강한 비내한성 일년생 화초로서 생육적온은 23∼25℃이고 우리 나라에서는 초여름부터 가을에 서리가 올 때까지 관상이 가능하다.
맨드라미의 성분은 미상이나 적색 색소(안토시안)가 분리 보고 되어 있을 뿐 기타의 성분을 알려지지 않고 있다.
약효로는 양혈(凉血), 지혈(止血), 붉은색 변, 혈리(血痢) 등에 쓰이며 장출혈 등 출혈에 대해서는 탁효(卓效)라는 임상보고도 있다.
한편 개 맨드라미(celosiae argentea Linn)의 종자는 청상자(靑箱子 celosiae semen)라 해서 약용된다.
청상자는 지방유를 함유하고 있는데 청목, 산풍(dispel wind), 산열(dispel heat), 청간화 등에 실용된다. 이 두 생약의 약효의 주체는 아직 규명되지 않은 상태이나 내장출혈에 대한 임상적인 탁효에 대해서는 검토해 볼만한 소지가 있다.
맨드라미가 치루변혈(痔漏便血), 치질, 월경과다, 대하증, 요결석, 자궁출혈, 토혈( 吐血), 담(淡), 부인붕루( 婦人崩漏), 산후건강회복( 産後健康回復), 생리통(生理痛) 등에도 유효한 것은 주목할 만한 것이다.
따라서 상기와 같은 효과를 갖는 맨드라미를 약용으로 사용하거나 천연염료로 제조하여 천연섬유에 염색해 고유의 순기능을 그대로 살릴 수 있는 천연 추출물을 식용으로 사용하는 것에 대한 연구는 전무한 실정이다.
김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리 나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품이다.
또한 김치는 한국인의 기호에 수천 년 간 익혀 온 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 조제 방법에 따라 여러 종류가 있으며, 이를 통틀어 김치류가 한다.
한편 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젓산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 한다.
상기와 같은 김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 요즘에 와서는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지고 있다.
지금까지의 일반적인 김치 제조법은 다음과 같은 공정으로 제조되어 왔다.
김치 제조에 있어 일반적으로 배추소라 함은 배추 속에 넣는 갖은 양념을 말하며, 식물성 양념들에 한정되는 것은 아니다.
주재료인 배추와 부재료인 고추, 마늘, 생강, 파 등의 갖은 양념을 다듬어 정선, 절단하는 단계; 정선, 절단된 배추를 소금(또는 소금물)에 절임하는 단계: 일정 기간 경과하여 절임된 배추를 세척 및 탈수시키는 단계; 상기 각기 정선, 절단된 부재료를 가공하고 함께 모아 배추소를 만드는 단계; 상기 세척 및 탈수된 배수 속에 배추소를 넣는 단계; 상기 배추소가 넣어진 배추를 용기에 넣어 일정기간 숙성시키는 단계를 포함하여 김치를 제조하게 된다.
상기에서는 배추김치에 대해 설명하였으나, 양배추 김치, 무김치, 갓김치, 물김치 등도 상기와 매우 유사한 제조법으로 만들어진다.
그런데 상기와 같이 제조된 종래의 김치류 들은 양념들이 직접 육안으로 보이게 되므로 시각적인 맛의 느낌과 미각적인 맛의 느낌을 저하시키게 된다.
본 발명은 맨드라미의 계관(또는 닭 벼슬이라고도 함)부분을 채취, 이를 수세미 또는 오이와 함께 설탕을 혼합하여 5∼10일간 발효시켜 맨드라미 추출물을 채취함을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 맨드라미 추출물에 물을 일정비율로 배합하고 여기에 얼음을 넣어 차로 마실 수 있도록 하는 것이다.
본 발명은 김치를 제조함에 있어서, 맨드라미 추출물을 배추소와 함께 배추속에 넣어 맨드라미 추출물에 함유되어 있는 유용성분(안토시안)으로 인해 다양한 효과를 제공하도록 하는 김치 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 맨드라미 추출물을 제조하는 방법으로 통상 6월∼10월 사이에 맨드라미의 계관(또는 닭 벼슬이라고도 함)부분을 채취하여 외부에 묻어있는 이물질과 수분을 모두 제거하여 깨끗하게 하는 맨드라미 채취 과정; 상기 채취된 계관 부분 10∼40중량%, 수세미(또는 오이) 10∼40중량% 및 설탕 20∼79중량%를 서로 혼합하여 옹기에 재우는 과정; 재워진 혼합물의 상부에 추가로 설탕을 1∼30중량%를 공급하여 덮어준 다음, 상부를 망사로 덮어씌워서 통기 가능토록 한 용기를 어둡고 서늘한 장소에서 5∼10일간 발효시키는 발효과정; 상기와 같이 옹기 내부에서 발효된 맨드라미 혼합물로 부터 압착추출되어지는 추출과정; 을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 과정을 통하여 제조된 맨드라미 추출물 5∼20중량%, 물 80∼95중량%를 혼합하여 맨드라미 차를 제조할 수 있는 것이다.
상기 맨드라미 차는 맨드라미 추출물과 물을 혼합한 후에 얼음을 1∼4조각 넣어 마시면 맨드라미 추출물의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있다.
또한 본 발명에서는 상기 제조법으로 제조된 맨드라미 추출물을 이용하여 김치를 제조하는 경우에는 물 10∼60중량%, 맨드라미 추출물 5∼30중량%, 계절과일 2.5∼10중량%, 양파 2.4∼10중량%, 마늘 2.3∼9중량%, 생강 2.3∼9중량%, 밤 2.3∼9중량%, 풀물(찹쌀풀 또는 밀풀) 2.3∼9중량%, 소금 2∼6중량%, 고추 2∼6중량%를 혼합하여 배추소 500g을 만든다.
배추는 배추 절임에 사용되는 통상의 소금물에 4∼8시간 동안 절임과정을 수행하게 되며, 절임과정에서는 배추가 너무 절임되지 않도록 유의한다.
절임된 배추를 이용하여 김치를 제조하는 경우에는 절임된 배추 10kg을 자연 탈수시킨 후 배추 잎 사이에 배추소 500g을 골고루 혼합하여 맛있는 김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 마늘과 생강은 채를 썰어 공급하며, 고추는 통상적인 고추를 사용하는 것이 가능하나, 되도록 청양고추의 배를 갈라 내부의 씨를 제거한 후 넣고, 과일(계절과일)과 밤은 알맞게 저며서 넣으며, 양파는 분쇄시킨 것을 풀물에 적당히 혼합하여 공급한다.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 상세하게 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 기술사항을 당해 기술 분야의 당업자에 의해 용이하게 실시될 수 있도록 가장 바람직한 실시 양태를 기준으로 하여 제시된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 실시예에 한정되지 않음은 명백하다.
〈실시예1〉
본 실시예는 맨드라미 추출물을 제조하는 바람직한 방법의 일 구체예를 자세히 설명하기 위한 것이다.
가. 맨드라미의 채취과정
통상 6월∼10월 사이에 맨드라미의 줄기와 잎, 씨앗이 있는 부분인 화서는 건드리지 않고 화서의 상단부분에 있는 닭벼슬 모양의 계관부분을 채취하여 외부에 묻어있는 이물질을 깨끗하게 제거한다.
이때 닭벼슬 모양의 계관부분에 묻어있는 이물질을 제거함은 물론, 특히, 수분이 있는 경우에는 이를 완전하게 제거한다.
나. 옹기 재움과정
채취하여 이물질 및 수분이 제거된 계관부분 3㎏과 수세미 3㎏ 및 설탕 6㎏을 일정한 크기의 옹기에 재워 넣는다.
이때, 수세미를 대신하여 오이를 삽입하는 것이 가능하며, 계관부분과 수세미는 절단작업을 할 수 있지만, 절단하지 않고 그대로 옹기에 넣는 것도 가능하다.
다. 발효과정
옹기에 재워진 계관부분과 수세미 및 설탕 등의 혼합물 상부에 설탕을 1.5㎏정도 공급하고 망사로 덮씌워서 통기가 가능토록한 용기를 통풍이 되며 어둡고 서늘한 장소에서 7일간 발효시키는 과정을 진행한다.
라. 추출과정
발효과정에서 충분하게 발효된 맨드라미의 계관 혼합물을 용기내에서 압착추출되어지는 추출과정을 거쳐서 맨드라미 추출물을 제조한다.
〈실시예2〉
본 실시예는 맨드라미 추출물을 이용한 맨드라미차를 제조하는 바람직한 방법의 일 구체예를 자세히 설명하기 위한 것이다.
제조된 맨드라미 추출물과 깨끗한 음용수를 1:10으로 혼합하여 맨드라미 차를 제조한다.
상기 맨드라미 차에 얼음을 3조각 넣어 맨드라미 추출물의 맛과 향을 진하게 느끼면서 마실 수 있다.
〈실시예3〉
본 실시예는 맨드라미 추출물을 이용하여 김치를 제조하는 바람직한 방법의 일 구체예를 자세히 설명하기 위한 것이다.
가. 배추 절임과정
배추를 배추 절임에 사용되는 통상의 소금물에 5시간 동안 침적시켜 절임과 정을 수행하게 되며, 배추가 너무 절임되지 않도록 유의한다.
나. 배추 탈수과정
절임된 배추를 건저내어 자연 탈수시킨다.
다. 배추소 제조과정
물 43중량%, 맨드라미 추출물 20중량%, 계절과일 6중량%, 양파 6중량%, 마늘 4중량%, 생강 4중량%, 밤 4중량%, 풀물(찹쌀풀 또는 밀풀) 5중량%, 소금 4중량%, 고추 4중량%를 혼합하여 배추소 500g을 만든다.
라. 양념과정
절임된 후 탈수시킨 배추 10kg에 배추소 500g을 골고루 배추 잎 사이에 넣어 양념하여 김치를 제조한다.
〈비교예〉
실시예 2의 과정과 동일하게 맨드라미 추출물을 물과 혼합하여 제조된 맨드라미 차와, 실시예 3의 과정과 동일하게 맨드라미 추출물을 함유하는 김치를 제조하여 10일간 숙성시켰다.
상기 맨드라미 차와, 숙성된 김치를 50명의 실험대상자들을 무작위로 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 1 에 나타내었다.
| 제품명 | 관능검사항목 | |||||
| 맛 | 향 | |||||
| 구분 | 상 | 중 | 하 | 좋음 | 보통 | 나쁨 |
| 맨드라미 차 | 39 | 10 | 1 | 42 | 8 | 0 |
| 김치 | 41 | 9 | 0 | 38 | 11 | 1 |
상기 표 1에서 보여지듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 맨드라미 차와 김치는 종래의 차와 김치에 비하여 밝은 투명성의 분홍빛을 띠는 맨드라미 추출물 특유의 색깔과 맛 그리고 향이 부가되므로써 식감이 보다 향상되었음을 확인할 수 있었다.
본 발명은 맨드라미 색소 추출물을 이용한 차 또는 김치 제조방법에 관한 것으로, 김치 제조시에는 절여서 자연 탈수된 배추속에 맨드라미 추출물과 다양한 양념으로 만들어진 배추소를 골고루 혼합시킴으로써 맨드라미 추출물에 함유되어 있는 유용성분(안토시안)으로 인하여 다양한 효과를 제공하도록 하는 것이다.
상기와 같은 제조방법은 맨드라미가 갖는 영양소를 그대로 함유하면서도 특유의 맛과 향이 적당하게 우러나도록함으로써 상큼하고 감칠맛나는 맨드라니 차와 김치를 제공할 수 있는 효과를 갖는다. 특히 맨드라미 추출물 특유의 밝은 투명성 분홍빛 색깔은 보는 이로 하여금 한층 식욕을 자극, 더욱 맛있는 식사를 유도하는 효과를 부여한다.
본 발명은 맨드라미로 지금까지 어느 누구도 맛보지 못했던 독특한 색과 맛 그리고 향을 갖는 새로운 차와 김치상품을 개발함으로써 차와 김치의 다양성과 상 품성을 높일 수 있으며, 아울러 관련 제품의 수출촉진에도 이바지할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (4)
- 6월∼10월 사이에 맨드라미의 계관 부분을 채취, 외부에 묻어있는 이물질과 수분을 모두 제거하여 깨끗하게 하는 맨드라미 채취과정과;상기 채취된 계관 부분 10∼40중량%, 수세미(또는 오이) 10∼40중량%, 설탕 20∼79중량%를 혼합하여 옹기에 재우는 과정과;상기의 재워진 용기내 혼합물의 상부에 추가로 설탕을 1∼30중량%를 공급하여 덮어준 다음, 상부를 망사로 덮어씌워서 통기가 가능토록한 용기를 통풍이 되며 어둡고 서늘한 장소에서 5∼10일간 발효시키는 발효과정과;상기와 같이 용기 내부에서 발효된 맨드라미 혼합물로 부터 용기내에서 압착추출되어지는 추출과정;으로 제조됨을 특징으로 하는 맨드라미 추출물의 제조방법.
- 청구항 1에서 제조된 맨드라미 추출물 5∼20중량%, 물 80∼95중량%를 혼합하여 식음 가능한 맨드라미 차가 제조됨을 특징으로 하는 맨드라미 추출물을 이용한 차의 제조방법.
- 소금물에 절임되어 자연 탈수된 배추 10kg과 물 10∼60중량%, 맨드라미 추출 물 5∼30중량%, 계절과일 2.5∼10중량%, 양파 2.4∼10중량%, 마늘 2.3∼9중량%, 생강 2.3∼9중량%, 밤 2.3∼9중량%, 풀물(찹쌀풀 또는 밀풀) 2.3∼9중량%, 소금 2∼6중량%, 고추 2∼6중량%를 혼합하여 만들어진 배추소 500g을 골고루 혼합하여 제조됨을 특징으로 하는 맨드라미 추출물을 이용한 김치의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 배추와 배추소가 중량비로 5∼15 : 0.2∼0.8이 혼합됨을 특징으로 하는 맨드라미 추출물을 이용한 김치의 제조방법.
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