KR20210009132A

KR20210009132A - 맨드라미 백김치의 제조방법

Info

Publication number: KR20210009132A
Application number: KR1020190085723A
Authority: KR
Inventors: 곽은주
Original assignee: 곽은주
Priority date: 2019-07-16
Filing date: 2019-07-16
Publication date: 2021-01-26
Also published as: KR102218728B1

Abstract

본 발명은 맨드라미 백김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맨드라미의 꽃으로부터 추출한 맨드라미 추출액을 가미하여 건강에 유용하면서도 시각적인 효과가 우수한 백김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

맨드라미 백김치의 제조방법{manufacturing method of white Kimchi using cockscomb}

김치는 배추와 무를 주재료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리 등의 부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 갖은 양념류를 혼합하여 발효·숙성시킨 우리 민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로 매우 독특한 맛과 풍미를 지니고 있다.

이러한 김치의 숨은 비결은 발효식품이라는 점이며, 이와 같은 발효식품에는 무기물과 비타민이 다량으로 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리 식생활에 없어서는 안 될 가장 중요한 발효식품이라 할 수 있으며, 인체의 강장 작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있다. 김치는 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로, 주식인 밥과 가장 잘 어울리는 최적의 부식으로 우리의 식생활과 가장 가까이 있는 식품이다.

김치는 다양한 종류가 있는데, 이 중 백김치는 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕을 섞어 속을 넣고, 양념국물을 자작하게 부어 만드는 깨끗하고 시원한 맛의 김치로, 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 매운맛과 향을 싫어하는 아이들이 특히 좋아한다. 하지만 고춧가루의 빨간색으로 인해 입맛을 당기고 시각적으로 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있는 다른 김치와는 달리 밋밋한 색을 띄기 때문에 시각적인 효과가 낮다는 단점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 기술로서 대한민국 등록특허 제10-0634474호에는 맨드라미 색소 추출물과 이를 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 김치의 제조방법은 소금물에 절임되어 자연 탈수된 배추 10kg과 물 10∼60중량%, 맨드라미 추출물 5∼30중량%, 계절과일 25∼10중량%, 양파 24∼10중량%, 마늘 23∼9중량%, 생강 23∼9중량%, 밤 23∼9중량%, 풀물(찹쌀풀 또는 밀풀) 23∼9중량%, 소금 2∼6중량%, 고추 2∼6중량%를 혼합하여 만들어진 배추소 500g을 골고루 혼합하여 제조된다.

하지만, 상기 맨드라미 추출물은 맨드라미 꽃과 수세미를 혼합하여 발효 후 추출시키므로 맨드라미 고유의 색상을 잃어버려 맑은 자주색을 내기 어렵다는 문제점이 있다. 또한, 모든 양념과 맨드라미 추출물이 동시에 절인 배추와 함께 혼합되므로 색상이 탁해지고 맛이 저하되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0634474호: 맨드라미 색소 추출물과 이를 이용한 김치의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 맨드라미 꽃 특유의 색이 맑고 선명하게 나타날 수 있는 맨드라미 백김치의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 항산화 활성이 우수한 발효추출물을 첨가하여 적절하게 숙성된 맛과 색상을 오랜 시간 동안 유지할 수 있는 맨드라미 백김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 맨드라미 백김치의 제조방법은 통배추를 4등분으로 절단한 배추를 소금물에 담가 절이는 염장단계와; 상기 염장단계에서 수득한 절임 배추를 물로 세척한 후 채반에 올려 물기를 제거하는 세척단계와; 배, 무, 대추, 청각, 갓, 홍고추, 미나리, 쪽파, 밤을 채 썰어서 혼합하여 김치소를 수득하는 김치소준비단계와; 상기 김치소를 상기 절임 배추의 잎들 사이에 집어넣은 후 김치통에 담는 소채움단계와; 소금물에 절인 가지를 상기 김치통에 투입하는 가지투입단계와; 물에 불린 찹쌀, 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 넣고 끓인 후 여과하여 양념액을 얻는 양념액수득단계와; 상기 양념액을 상기 절임 배추와 상기 절인 가지가 잠기도록 상기 김치통에 붓는 양념액주입단계와; 상기 김치통을 10 내지 20℃에서 보관하여 상기 절임배추와 상기 절인 가지를 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와; 맨드라미 꽃을 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출하는 맨드라미추출단계와; 상기 1차 숙성단계에서 숙성된 상기 절임 배추와 상기 절인 가지를 상기 김치통에서 꺼낸 후 그릇에 담은 다음 상기 그릇에 상기 맨드라미 추출액을 부어서 1 내지 10시간 동안 2차로 숙성시키는 2차 숙성단계;를 포함한다.

상기 맨드라미 꽃은 끓는 물에 데친 후 열풍을 가해 건조시킨다.

상기 양념액수득단계 후 상기 양념액에 발효추출물을 첨가하며, 상기 발효추출물은 벌완두의 잎과 어저귀 열매를 혼합하여 발효시킨 발효물로부터 추출한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 맨드라미 추출액을 이용함으로써 맨드라미 꽃 특유의 색이 맑고 선명하게 나타나 시각적 효과를 높인다.

또한, 본 발명은 항산화 활성이 우수하여 숙성된 맛과 색상을 오랜 시간 동안 유지할 수 있어 보존성을 높일 수 있고, 건강에 유용하다.

도 1은 본 발명의 일예에 따라 제조된 맨드라미 백김치의 모습을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 맨드라미 백김치의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 맨드라미 백김치의 제조방법은 통배추를 4등분으로 절단한 배추를 소금물에 담가 절이는 염장단계와, 염장단계에서 수득한 절임 배추를 물로 세척한 후 채반에 올리어 물기를 제거하는 세척단계와; 양념재료들을 썰어서 혼합하여 김치소를 수득하는 김치소준비단계와, 김치소를 상기 절임 배추의 잎들 사이에 집어넣은 후 김치통에 담는 소채움단계와, 소금물에 절인 가지를 상기 김치통에 투입하는 가지투입단계와, 양념액을 얻는 양념액수득단계와, 양념액을 상기 절임 배추와 상기 절인 가지가 잠기도록 상기 김치통에 붓는 양념액주입단계와, 김치통을 10 내지 20℃에서 보관하여 상기 절임배추와 상기 절인 가지를 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와, 맨드라미 꽃을 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출하는 맨드라미추출단계와, 1차 숙성단계에서 숙성된 상기 절임 배추와 상기 절인 가지를 상기 김치통에서 꺼낸 후 그릇에 담은 다음 상기 그릇에 상기 맨드라미 추출액을 부어서 1 내지 10시간 동안 2차로 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함한다.

상술한 본 발명의 맨드라미 백김치의 제조방법을 각 단계별로 살펴본다.

1. 염장단계

겉잎을 제거한 통배추를 4등분으로 절단하여 쪼갠 다음 통에 넣고 염장한다.염장방법으로 천일염을 배추의 표면에 골고루 뿌려 절이거나, 소금을 물에 녹인 소금물에 배추를 담가 절일 수 있다. 이때 사용하는 소금물은 염도 2~5%이고, 염장시간은 약 4 내지 10시간 동안 일 수 있다.

2. 세척단계

다음으로, 절임 배추를 통에서 꺼낸 후 깨끗한 물로 2 내지 3회 반복하여 세척한다. 세척 후 절임 배추를 채반에 올려 하룻밤 정도 방치하여 물기를 제거한다.

3. 김치소준비단계

다음으로, 양념재료들을 채 썰어서 혼합하여 김치소를 수득한다.

양념재료들로 배, 무, 대추, 청각, 갓, 홍고추, 미나리, 쪽파, 밤을 이용한다. 각 양념재료들을 채 썬 후 혼합한다. 가령, 배 100중량부에 대하여 무 100중량부와, 대추 5중량부와, 청각 2.5중량부와, 갓 2.5중량부와, 홍고추 10중량부와, 미나리 10중량부와, 쪽파 10중량부와, 밤 25중량부를 혼합하여 김치소를 얻는다.

4. 소채움단계

다음으로, 김치소를 절임 배추의 잎들 사이에 집어넣은 후 김치통에 담는다.

잎을 한장씩 벌린 후 잎 사이에 김치소를 골고루 넣는다. 이렇게 김치소를 집어넣은 절임 배추를 김치통에 차곡차곡 담는다.

5. 가지투입단계

다음으로, 소금물에 절인 가지를 절임 배추가 들어있는 김치통에 투입한다. 절인 가지는 통째로 또는 잘게 잘라 김치통에 투입할 수 있다. 절인 가지는 절임 배추들 사이 사이에 넣을 수 있다.

가지는 건강에 유용함과 동시에 절인 과정에서 탈색된 후 맨드라미 추출액에 의해 예쁘게 물들면서 시각적 효과를 높일 수 있다.

가지는 상술한 염장단계에서 배추와 함께 절이거나, 배추와 별도로 절일 수 있다. 가지를 소금물에 절이기 위한 일 예로 염도 2~5%인 소금물에 가지를 4 내지 10시간 동안 담가 절일 수 있다.

절인 가지는 깨끗한 물로 2 내지 3회 반복하여 세척한 후 채반에 올려 물기를 제거한 다음 이용한다.

6. 양념액수득단계

다음으로, 김치통에 부을 양념액을 준비한다.

양념액은 물에 여러 재료들을 넣고 끓여서 얻는다. 재료들로 물에 불린 찹쌀, 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 이용할 수 있다.

양념액을 만들기 위해 소금 100중량부에 대하여 새우젓 20중량부, 물에 불린 찹쌀 6중량부, 마늘 4중량부, 생강 1중량부를 솥에 넣은 다음 충분한 양의 물을 붓고 1 내지 4시간 동안 끓인 다음 체로 여과하여 양념액을 얻을 수 있다.

7. 양념액주입단계

다음으로, 양념액을 김치통에 붓는다. 이때 절임 배추와 절인 가지가 잠길 정도의 양을 붓는다.

8. 1차숙성단계

다음으로, 김치통을 일정 온도에서 보관하여 김치통 안에 들어있는 절임배추과 절인 가지를 숙성시킨다.

숙성을 위해 김치통을 10 내지 20℃에서 1 내지 10일 동안 보관할 수 있다. 숙성을 통해 양념액이 배추와 가지에 배어들고, 김치소의 각종 재료들이 맛을 더한다.

9. 맨드라미추출단계

다음으로, 맨드라미 꽃을 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출한다.

맨드라미(Celosia cristata L.)는 중심자목 비름과에 속하는 한해살이풀로서, 주로 관상용으로 재배된다. 그리고 한방에서는 맨드라미꽃을 계관화라하여 전통 약제로 사용되어 왔다. 줄기와 잎은 치질, 이질, 토혈, 코피, 혈붕, 두드러기 등을 치료하고, 종자는 양혈과 지혈의 효능, 혈변, 이질, 간장병, 눈병 등을 치료하는 효능이 알려져 있다. 특히, 꽃은 양혈과 지혈의 효능, 치루로 인한 하혈, 이질, 토혈, 객혈, 혈림 등을 치료하는 효능이 알려져 있다.

맨드라미의 꽃은 마치 닭벼슬 형태로 구성되고 그 색상이 붉은색 또는 진분홍색을 띠고 있다.

맨드라미 꽃은 생화를 직접 이용할 수 있다. 맨드라미 꽃은 물로 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한 다음 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출한다. 가령, 20 내지 60℃의 물에 맨드라미 꽃을 2 내지 20시간 동안 담가 추출할 수 있다.

그리고 맨드라미 꽃은 생화 대신에 가공처리된 것을 이용할 수 있다. 가공처리의 일 예로 맨드라미 꽃을 끓는 물에 1 내지 3분 정도 담가 데친 후 30 내지 50℃의 열풍을 가해 건조시킬 수 있다. 이와 같이 건조된 맨드라미 꽃을 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출한다. 맨드라미 꽃을 끓는 물에 데친 후 열풍건조시키면 맨드라미 특유의 색상을 오랫동안 유지시킬 수 있어 보관에 유리할 뿐만 아니라 생화에서 느껴지는 쓴맛을 제거할 수 있다.

10. 2차숙성단계

다음으로, 1차로 숙성된 절임 배추와 절인 가지를 김치통에서 꺼낸 후 빈 그릇에 담는다. 이때 절임 배추와 절인 가지는 적당한 크기로 잘라 모양을 낼 수 있다.

절임 배추와 절인 가지가 담긴 그릇에 맨드라미 추출액을 부어서 1 내지 10시간 동안 2차로 숙성시킨다. 2차 숙성을 통해 맨드라미 추출액이 배추와 가지에 스며들어 건강에 유용하면서도, 맨드라미 추출액 특유의 자주색에 의해 시각적 효과가 우수하다.

도 1에 2차 숙성된 맨드라미 백김치의 모습을 나타내고 있다. 맨드라미 추출액 특유의 자주색이 맑고 선명하게 나타나 배추의 흰색 및 노란색 부분과 대비되면서 시각적으로 뛰어난 백김치를 제공할 수 있다.

한편, 본 발명은 다른 예로 양념액수득단계 후 양념액에 발효추출물을 첨가할 수 있다. 발효추출물은 벌완두의 잎과 어저귀 열매를 혼합하여 발효시킨 발효물로부터 추출할 수 있다.

벌완두(Vicia amurensis)는 콩과의 나비나물속에 해당하는 덩굴성 여러해살이풀이다. 벌완두는 어린 순이나 잎을 이용한다.

어저귀(Abutilon theophrasti Medicus)는 아욱과에 속하는 한해살이 풀이다. 어저귀는 열매를 이용한다.

벌완두 잎과 어저귀 열매를 5:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 20 내지 30℃에서 1 내지 6개월 동안 발효시킨다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효되거나, 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

발효가 완료되면 발효물을 믹서기로 갈아 균질화시킨 다음 추출용매를 가해 추출한다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다.

탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로서 발효물에 대하여 물을 중량비로 4 내지 10배를 가한 후 20 내지 120℃에서 1 내지 48시간 동안 추출한 후 여과하여 액상의 발효추출물을 얻을 수 있다.

발효추출물은 양념액 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부를 첨가하여 혼합한다. 발효추출물이 첨가된 양념액은 절임 배추와 절인 가지가 들어있는 김치통에 부은 다음 1차숙성을 시킨다.

발효추출물은 항산화활성이 우수하다. 따라서 발효추출물이 첨가된 양념액으로 1차숙성시킴으로써 백김치의 숙성된 맛과 색상을 오랜 시간 동안 유지할 수 있으며, 아삭한 식감을 높일 수 있다.

이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

배추와 가지를 염도 3%인 소금물에 6시간 동안 담가 절인 다음 물로 세척 후 채반에 올려 물기를 제거하였다. 그리고 배 100중량부에 대하여 무 100중량부와, 대추 5중량부와, 청각 2.5중량부와, 갓 2.5중량부와, 홍고추 10중량부와, 미나리 10중량부와, 쪽파 10중량부와, 밤 25중량부를 각각 채썰어서 혼합하여 김치소를 준비하였다. 준비한 김치소를 절임 배추의 잎들 사이에 집어넣은 후 김치통에 담았다. 그리고 절인 가지를 절임 배추들 사이 사이에 끼워 넣었다.

그리고 양념액을 준비하기 위해 소금 100중량부에 대하여 새우젓 20중량부, 물에 불린 찹쌀 6중량부, 마늘 4중량부, 생강 1중량부를 솥에 넣은 다음 충분한 양의 물을 붓고 2시간 동안 끓인 다음 체로 여과하여 양념액을 만들었다. 준비한 양념액을 김치통에 부은 다음 15℃에서 7일 동안 보관하여 1차 숙성시켰다.

맨드라미 꽃을 끓는 물에 2분 정도 담가 데친 후 40℃의 열풍을 가해 건조시킨 후 40℃의 물에 건조 맨드라미 꽃을 10시간 동안 담가 맨드라미 추출액을 추출하였다. 1차로 숙성된 절임 배추와 절인 가지를 적당한 크기로 자른 후 그릇에 담은 다음 추출한 맨드라미 추출액을 부어서 6시간 동안 2차로 숙성시켜 맨드라미 백김치를 제조하였다.

(실시예2)

상기 실시예와 동일한 방법으로 맨드라미 백김치를 제조하되, 발효추출물이 첨가된 양념액을 김치통에 부어 1차숙성시켰다.

벌완두 잎과 어저귀 열매를 5:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 사카로미세스 세레비시아에를 접종하여 25℃에서 4개월 동안 발효시켜 얻은 발효물을 믹서기로 곱게 갈아 균질화시켰다. 균질화시킨 발효물에 대하여 물을 중량비로 7배를 가한 후 60℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 액상의 발효추출물을 준비하였다. 발효추출물은 양념액 100중량부에 대하여 20중량부를 첨가하였다.

<관능검사>

실시예 1 및 2의 백김치를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 씹힘성, 종합적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였고, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	씹힘성	종합적기호도
실시예 1	8.7	7.2	7.0	7.7	7.6
실시예 2	8.3	7.5	7.8	8.2	8.0

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다. 실시예 2가 실시예 1보다 맛과 씹힘성에서 점수가 더 높게 나타났다.

<항산화 특성>

실시예 1 및 실시예 2에 사용된 양념액에 대한 라디칼소거활성능을 평가하였다. 양념액을 미세여과 필터로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 농축하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼소거활성 실험결과를 하기 표 2에 나타내었다. 실시예 1의 양념액이 제 1시료이고, 실시예 2의 양념액이 제 2시료이다.

구분	라디칼소거활성능(%)
제 1시료	21.4
제 2시료	53.7

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 2의 양념액은 실시예 1의 양념액에 비해 항산화활성이 크게 높아진 것으로 나타났다. 이는 발효추출액의 우수한 항산화특성에 기인한 것으로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims

통배추를 4등분으로 절단한 배추를 소금물에 담가 절이는 염장단계와;
상기 염장단계에서 수득한 절임 배추를 물로 세척한 후 채반에 올려 물기를 제거하는 세척단계와;
배, 무, 대추, 청각, 갓, 홍고추, 미나리, 쪽파, 밤을 채 썰어서 혼합하여 김치소를 수득하는 김치소준비단계와;
상기 김치소를 상기 절임 배추의 잎들 사이에 집어넣은 후 김치통에 담는 소채움단계와;
소금물에 절인 가지를 상기 김치통에 투입하는 가지투입단계와;
물에 불린 찹쌀, 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 넣고 끓인 후 여과하여 양념액을 얻는 양념액수득단계와;
상기 양념액을 상기 절임 배추와 상기 절인 가지가 잠기도록 상기 김치통에 붓는 양념액주입단계와;
상기 김치통을 10 내지 20℃에서 보관하여 상기 절임배추와 상기 절인 가지를 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와;
맨드라미 꽃을 물에 담가 맨드라미 추출액을 추출하는 맨드라미추출단계와;
상기 1차 숙성단계에서 숙성된 상기 절임 배추와 상기 절인 가지를 상기 김치통에서 꺼낸 후 그릇에 담은 다음 상기 그릇에 상기 맨드라미 추출액을 부어서 1 내지 10시간 동안 2차로 숙성시키는 2차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 맨드라미 백김치의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 맨드라미 꽃은 끓는 물에 데친 후 열풍을 가해 건조시킨 것을 특징으로 하는 맨드라미 백김치의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 양념액수득단계 후 상기 양념액에 발효추출물을 첨가하며,
상기 발효추출물은 벌완두의 잎과 어저귀 열매를 혼합하여 발효시킨 발효물로부터 추출한 것을 특징으로 하는 맨드라미 백김치의 제조방법.