JP3486823B2 - サラダ具材用コ−ティング剤及びこれを用いた処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダ具材をマヨネー
ズなどと和えてサラダに調理するとき、この和えに先だ
って、予めサラダ具材を処理するためのサラダ具材の前
処理剤、すなわちサラダ具材用コーティング剤、及びこ
のコーティング剤でサラダ具材を処理する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】サラダは下拵えした各種のサラダ具材、
例えばじゃがいも、かぼちゃ、きゅうり、レタス、セロ
リ、キャベツ、にんじん、玉ねぎ、コーン等の野菜類、
リンゴ、バナナ等の果実、パスタ、卵、春雨、オイル漬
けまぐろ（ツナ）などと、マヨネーズと、スパイスなど
の調味料とを和えて調理される。サラダは調理後に惣菜
店で販売されたり、パンに挾んで販売されたりするが、
このような冷蔵保存の間にサラダの新鮮さが失われ、ま
た外観が劣るようになる。すなわち、野菜や果実を具材
に用いたサラダの場合は、冷蔵保存されると時間の経過
とともに、マヨネーズに配合されている酢、食塩、砂糖
等の滲透圧の作用により野菜や果実から水分が出て、次
第に水っぽくなり、やがて野菜や果実類から出る水分
（放水、分離水）でサラダが器の中で泳ぐような状態に
なり、サラダで最も重要視される鮮度が著しく低下す
る。これは野菜類や果実が水分含量９０％以上と極めて
水分の多い植物のためである。

【０００３】また、マカロニ、スパゲッティーなどのパ
スタを具材にしたサラダの場合は、パスタを茹であげる
際に茹で方が不足すると、パスタがマヨネーズの水分を
吸収するため、マヨネーズが分離してパスタ表面に油分
が残りギラギラしたものになり見た目が悪くなる。また
逆にパスタを茹ですぎるとパスタの水きりが充分できな
いため、マヨネーズと和えた後、水気がパスタより滲み
出てサラダの状態、外観を悪くする。

【０００４】更に、ポテトを具材にしたサラダの場合
は、ポテトを茹であげて放冷する間にポテトの水分が１
０％〜２０％放水し、そのためマヨネーズと和えたとき
にはマヨネーズの水分がポテトに吸われてマヨネーズが
分離状態になり、分離した油分が外観を悪くし、また風
味も低下する。オイル漬けまぐろ（ツナ）の場合は、マ
ヨネーズにオイル漬けまぐろのオイルが混じり粘度低下
するので、サラダ全体がべとべとになりやすい。また、
従来硬化油を使用した水中油型乳化食品が特開昭５８−
６３３６７号公報や特開昭６０−１２９５６号公報に提
案されているが、これらは味が悪くまたホイップしない
性質のものであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の支障を除くため
に、従来からサラダ具材に、調理前にサラダ具材の性質
に応じて種々の下拵えを施している。従来のこの下拵え
について述べると、例えば野菜類の場合は、きゅうり、
レタス、キャベツ、オニオンなどを所望の大きさに切断
し、遠心分離機に掛けて野菜中の水分を予め脱水した
り、或いは塩もみをして水気を取った状態にしてから調
理に供している。パスタの場合は、茹であげた後のパス
タの水分吸水性による支障を防ぐため、この吸水性を低
下させるべく、固茹でを避けたり、ボイル後のむらしを
調整したり、ボイル後に流水冷却して水分を十分吸収さ
せておく処置を取ったりしている。ポテトの場合は、加
圧釜でボイルした後、真空冷却して水分が飛んだ分を甘
酢（酢と砂糖を水に溶かした溶液）をスプレーして補っ
ている。春雨の場合は、茹で上げ後に水分が出て来る傾
向の少ない品質の良いものを選ぶとか、またボイルの調
整をしている。オイル漬けまぐろ（ツナ）の場合は、オ
イル漬けの油が支障を起こす原因となるので、オイル分
をよくきってから調理している。

【０００６】このように、サラダ具材にはサラダ調理前
に具材に応じてそれぞれ種々の下拵えを施す煩わしさが
あるが、本発明はこの従来の方法の煩わしさを解消し、
簡単に各種のサラダ具材に、サラダ調理後に離水や吸水
するのを防ぐ性質を付与することができる処理剤、すな
わちサラダ具材とマヨネーズなどとを和えてサラダを調
理するとき、予めサラダ具材に付着させて上記の性質を
付与するためのコーティング剤、及びこのサラダ具材用
コーティング剤でサラダ具材を処理する方法を提供する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来のサ
ラダが上述したような種々の支障を生じる原因は、サラ
ダに調理した後の冷蔵保存の間に、サラダ具材から水分
（分離水）やオイルが滲出たり、或いはサラダ具材がマ
ヨネーズの水分を吸収することにあること、また従来の
サラダ具材の下拵えは、これら水分やオイルの分離や吸
収の抑制防止に重点が置かれていることに注目し、そし
て種々検討の結果、サラダ具材の冷蔵保存時における離
水性、吸水性が、特定のＳＦＣ値を有する油脂の水中油
型乳化脂をサラダ具材にサラダ調理前に予め付着させて
おくことによって、抑制防止できることを知見し、本発
明を完成した。

【０００８】 すなわち本発明は、サラダに調理する前
のサラダ具材をコーティング処理するためのサラダ具材
用コーティング剤であって、５℃におけるＳＦＣ（Soli
d Fat Content：固体脂含有量）が３５以上、且つ２０
℃におけるＳＦＣが１０以上の油脂又は配合油を２５〜
６０重量％含む水中油型乳化脂からなるサラダ具材用コ
ーティング剤である。また、５℃におけるＳＦＣが３５
以上であり、且つ２０℃におけるＳＦＣが１０以上であ
る油脂又は配合油を油相とし、油相分が２５〜６０重量
％であり、且つチクソトロピックインデックス(１０℃
において、ＢＨ型粘度計を使用し回転数２ｒｐｍで測定
した粘度の値を、同じく回転数２０ｒｐｍで測定した粘
度の値で除した値)が６．０以上である水中油型乳化脂
からなるサラダ具材用コーティング剤である。更にこれ
らのサラダ具材用コーティング剤とサラダ具材とを混和
することを特徴とするサラダ具材の処理方法である。こ
の処理に当っては、サラダ具材用コーティング剤を、オ
ーバーラン値１００％以下に起泡させて使用することも
できる。

【０００９】本発明について詳しく説明する。本発明の
サラダ具材用コーティング剤は、特定のＳＦＣ値を有す
る油脂又は配合油を油相とし、これを乳化剤を用いて水
中に水中油型に乳化させた乳化脂で構成されている。上
記の油脂は、そのＳＦＣが５℃において３５以上好まし
くは４５以上であり、且つ２０℃において１０以上、好
ましくは２０以上のものである。油脂には固体の油脂と
液体の油脂とが混在しているが、ＳＦＣは油脂中の固体
の油脂、すなわち固体脂の量を表し、それぞれの油脂に
特有の値である。この油脂中の固体脂含有量は温度によ
って変化し、通常温度が高くなるほど固体脂が溶けて少
なくなり、ＳＦＣの値は小さくなる。

【００１０】しかして、本発明における「５℃における
ＳＦＣが３５以上であり、且つ２０℃におけるＳＦＣが
１０以上である油脂」は、５℃で測定したときのＳＦＣ
が３５以上であり、且つ２０℃で測定したときのＳＦＣ
が１０以上である油脂を指す。このＳＦＣはSFC-900(PR
AXIS社製）で測定した値である。本発明のサラダ具材用
コーティング剤を用いた場合には、後述するように、サ
ラダに調理した後のサラダ具材の水分の移行（離水、吸
水）防止作用は、原料の油脂又は配合油のＳＦＣに影響
される。本発明においてはサラダが通常冷蔵される温度
５℃〜２０℃におけるＳＦＣが５℃で３５以上及び２０
℃で１０以上の油脂又は配合油を使用する。本発明で
は、二種又は二種以上の油脂を配合した配合油も使用で
きる。この配合油を使用する場合も、そのＳＦＣが５℃
において３５以上であり、且つ２０℃において１０以上
のものを用いる。油脂には大豆油、ナタネ脂、コーン
脂、綿実油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、ラ
ード、乳脂等の動植物性油脂及びそれらの硬化油又は分
別油など適宜に使用することができ、また、固体脂と液
体油などと混合した配合油も使用できる。

【００１１】本発明のサラダ具材用コーティング剤の製
造に当っては、５℃及び２０℃におけるＳＦＣが夫々３
５以上及び１０以上の油脂又は配合油を原料とするた
め、これを水中に乳化させるには、乳化温度を上げて油
脂又は配合油を溶融させた状態で乳化させる必要があ
る。そのため常温液状であるサラダ油を乳化させる従来
のマヨネーズ類の乳化温度より高温で乳化作用を有する
乳化剤を使用する必要がある。

【００１２】この乳化剤としては、卵黄も使用できる
が、リゾホスファチドを使用するのが好ましい。このリ
ゾホスファチドは、大豆、ナタネ、小麦等の植物脂質或
いは卵黄等の動物脂質のジアシルフォスファチドに豚の
膵液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、または細菌
などのフォスフォリパーゼＡ−１を作用させて加水分解
し、発生した脂肪酸をアセトンで除去し、精製するなど
既知の方法で得られる。また本発明では豚の膵臓から抽
出したトリプシン、植物を起源とするパパイン、ブロメ
ライン、ペプシンなどを用いて部分加水分解した卵黄も
用いることができる。前者の乳化剤の場合は０．０１〜
５重量％、後者の部分加水分解卵黄の場合は０．１〜１
０重量％使用するのが好ましい。

【００１３】本発明のサラダ具材用コーティング剤は、
サラダ具材をコーティングして、サラダ調理後に離水や
吸水するのを防ぐ性質を付与するものであるから、該コ
ーティングには上記特定の油脂又は配合油を乳化剤で水
中に乳化させたもので十分に効果がある。そして、必要
に応じては、食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖、香辛料
などの調味料を配合してもよい。また、乳化安定剤とし
て、α化変性デンプン、キサンタンガム等の多糖類を添
加配合して乳化の安定性を向上させてもよい。乳化安定
剤を併用することにより本発明のサラダ具材用コーティ
ング剤の具材への付着性を向上させることができる。こ
の多糖類の配合量は０．０１〜５重量％である。更に酸
性物質を配合してもよが、この酸性物質としては、酢
酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン
酸、リン酸等の有機、無機酸、或いは、合酢、果汁、果
肉、発酵乳等が挙げられる。これら酸性物質は、サラダ
具材用コーティング剤のｐＨを３．５〜５．５に調整す
るに必要な量を使用する。また、生クリームを配合する
こともできる。生クリームの配合量０．１〜１０重量％
である。

【００１４】また、本発明のサラダ具材用コーティング
剤は、油相分（油脂分）が２５〜６０重量％であるが、
好ましくは３０〜５０重量％である。この水中油型乳化
脂はペースト状が好ましいが、２５重量％以下では、乳
化脂がペースト状になりにくい。また、６０重量％以上
では、乳化脂のペースト状態が固く好ましくない。本発
明の水中油型乳化脂はチクソトロピー性を有するが、サ
ラダ具材へのコーティング性からして、チクソトロピッ
クインデックス〔１０℃において、ＢＨ型粘度計を使用
（ローターＮｏ.６）して回転数２ｒｐｍで測定した粘
度の値を、同じく回転数２０ｒｐｍで測定した粘度の値
で除した値〕が６．０以上のもの、特に６〜１２のもの
が好ましく、更に好ましくは７〜１０のものである。ち
なみに一般のマヨネーズは４〜５である。チクソトロピ
ックインデックスは、水中油型乳化脂の油相に使用する
油脂のＳＦＣ値、該油相の濃度に関連する。

【００１５】本発明のサラダ具材用コーティング剤の製
造方法について説明する。水に乳化剤、更に必要に応じ
て酸性物質、食塩、調味料等を添加配合した水相分を、
原料の油脂の融点より高い温度に加温保持する。次に油
脂を加温して溶融して液状となし、必要に応じてα化変
性デンプン、キサンタンガム等の安定剤を分散させる。
上記の加温した水相分に撹拌しながら、加温して液状化
した油脂を注ぎ込み粗乳化を行ない、次いでコロイドミ
ルで仕上げ乳化を行ない水中油型に乳化し、冷却して本
発明のサラダ具材用コーティング剤を得る。生クリーム
を配合する場合は、生クリームをあらかじめ水相に添加
しておく手段を採用する。

【００１６】本発明のサラダ具材用コーティング剤は、
サラダ具材にマヨネーズ等を和えてサラダにする前に、
サラダ具材にコーティングするものである。このコーテ
ィングは浸漬、塗布、混合などの手段によって行なう。
すなわち、例えば切断した野菜、果物、茹でたポテト、
茹でたパスタ、茹でた春雨、オイル漬けまぐろ（ツナ）
等のサラダ具材１００重量部に対し、５〜３０重量部を
加え、よく混和させ、サラダ具材の表面に付着させる。

【００１７】また、本発明のサラダ具材用コーティング
剤はホイップして、サラダ具材のコーティングに用いて
もよい。ホイップすると、比重が０．６〜０．７と軽く
なり、サラダ具材に付着させやすくなる。またこのホイ
ップしたコーティング剤で処理した具材を用いたサラダ
は軽いタッチのものとなる。しかもホイップすることに
より、カサが増えるため、従来の６割程度の使用量で下
拵えすることができる利点がある。更にホイップするこ
とによって、本発明のサラダ具材用コーティング剤は色
白になるため、これを付着したサラダ具材で調理したサ
ラダは見栄えがよくなる。

【００１８】本発明において、サラダ具材用コーティン
グ剤を起泡状態にして使用する場合、油脂又は配合油等
の原料、乳化状態、ホイップ状態を調節して、オーバー
ラン値が１００％以下、好ましくは６０％〜８０％にな
るように調整する。オーバーラン値１００％以上では、
具材の離水や水分吸収を抑制する効力が低下し好ましく
ない。ここでオーバーラン値とは、最適起泡状態（ホイ
ップ状態）に達したときの増加体積値をパーセントで表
したもので、次の計算式： ｛[(一定容量のペースト重量）−（一定容量のホイップ
後のペースト重量)]÷(一定容量のホイップ後のペース
ト重量)｝×１００ で求める。ホイップによる起泡は常法で行う。本発明の
サラダ具材を用いてサラダを調理するには、通常行なわ
れている手順にしたがって行なうことができる。

【００１９】

【作用】本発明のサラダ具材用コーティング剤は、上記
特定のＳＦＣを有する油脂又は配合油を水中に乳化した
水中油型乳化脂で構成されている。そのため本発明のサ
ラダ具材用コーティング剤は、成分の油脂又は配合油の
ＳＦＣが１０以下好ましくは５以下になるような温度に
加温した水にはよく分散するが、冷水には分散しないと
いう特性を有する。本発明はかかる乳化脂の水分散性の
特性を利用したものである。サラダは通常５℃〜２０℃
に冷蔵保管されるが、本発明で使用するサラダ具材用コ
ーティング剤は、斯くの如き冷蔵保管時の温度の水には
分散しないように、乳化に使用する油脂又は配合油のＳ
ＦＣを調整したものである。

【００２０】本発明のサラダ具材用コーティング剤の作
用は次のように推測される。サラダ具材にマヨネーズを
和えてサラダを調理する前に、本発明の特定の油脂又は
配合油の水中油型乳化脂であるサラダ具材用コーティン
グ剤でサラダ具材をコーティングして、サラダ具材表面
を覆っておくと、該コーティング剤は冷蔵保存温度では
水分散性がないので、該コーティング剤が冷蔵保存時に
おいて具材の離水や吸水を抑制する作用をする。そのた
め、このコーティング剤を付着させたサラダ具材を素材
にしたサラダは、冷蔵保存中に、具材から水やオイルが
放出されたり、或いは具材がマヨネーズから水を吸収す
ることがないので、サラダ具材に従来の如き煩雑な下拵
えをしなくても、冷蔵保存時にサラダが新鮮さをなくし
たり、外観低下するのを防ぐことができる。

【００２１】また、本発明のサラダ具材用コーティング
剤は、チクソトロピー性のあるペースト状態にし、その
チクソトロピックインデックスが６．０以上になるよう
にすることによって、サラダ具材への付着性を高めるこ
とでき、具材に応じたそれぞれの下拵えを容易にするこ
とができる。チクソトロピックインデックスが６．０以
下では野菜にかけたときに野菜表面にコーティング剤が
留まらず、流出してしまい、野菜の表面に付着するコー
ティング剤の割合が十分でなく、経時的にコーティング
剤が野菜から流出する割合も大きくなり、サラダの前処
理としての効果が十分に発揮できない。

【００２２】

【実施例】実施例を用いて本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例１．卵黄のトリプシン加水分解物８重量％及び水
５０重量％を混合した水相を４５度に加熱した。４７℃
に加温して溶融液状化した５℃及び２０℃のＳＦＣが夫
々４８及び２６のパーム分別油の硬化油（融点３５℃）
４０重量％にα化変性澱粉２重量％を分散した混合物
を、激しく撹拌した上記水相部分に注ぎ込み、水中油型
乳化させ、本発明のサラダ具材用コーティング剤を調製
した。このコーティング剤について、ＢＨ型粘度計（ロ
ーターＮｏ．６）を用いて１０℃における粘度を測定し
た。また比較のため市販のマヨネーズについても同様に
測定した。粘度計回転数と粘度の関係、及びチクソトロ
ピックインデックスは表１のとおりであった。切断した
にんじん、玉ねぎ及び茹でたポテトの１００重量部に上
記のコーティング剤７重量部を加え、よく混和した。次
にこのように処理した具材を、サラダ油を油相成分とす
る通常のマヨネーズ２０重量部と和えてサラダに調理し
た。１５℃で保存しても水っぽくなることがなく、新鮮
さを保ち、型崩れしない保型性のよいサラダが得られ
た。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例２．５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々
４８及び２６に調整したパーム硬化油を用い次の如くし
て本発明のサラダ具材用コーティング剤を調製した。す
なわち、トリプシンで加水分解した卵黄９重量％及び水
４８．９重量％を混合した水相分を４３℃に加温する。
４５℃に加温し溶融液状化したパーム硬化油４０重量％
にα化変性澱粉２重量％、キサンタンガム０．１重量％
を分散した混合物を、激しく撹拌した上記水相分中に注
ぎ込み水中油型に乳化させ、コーティング剤を調製し
た。このコーティング剤のチクソトロピックインデック
スは８．６であった。切断したきゅうり、にんじん、ピ
ーマン、茹でたパスタの１００重量部に上記のコーティ
ング剤５重量部を加え、よく混和した。次に、このよう
に処理した具材を、サラダ油を油相成分とする通常のマ
ヨネーズ２０重量部を用いてマカロニサラダに調理し
た。マカロニが水中油型コーティング剤でコーテイング
されているため、マヨネーズの水分がマカロニに吸収さ
れることがなく、また経時的に黄色化することのない、
鮮度のよい、型崩れしないサラダが得られた。

【００２５】実施例３．実施例１のコーティング剤１０
ｇを５分間ホイップさせオーバーラン値７０％に調整し
た起泡物５ｇを用いて、オイル漬けまぐろ（ツナ）６８
ｇ、キュウリの輪切り３４ｇと混和処理した。混和処理
が容易であり、少量のコーティング剤でも効果的に処理
できた。この混和処理した具材を、通常のマヨネーズ２
０ｇで和えて野菜入りツナサラダを作った。このサラダ
をサンドイッチにしたところ、パンへの水分移行は殆ど
みられなかった。

【００２６】実施例４．卵黄のトリプシン加水分解物８
重量％、生クリーム８重量％、水４２重量％を混合した
水相を４５℃に加熱した。４７℃に加温して溶解液状化
した５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々４８及び２６のパー
ム分別油の硬化油４０重量％にα化変性澱粉２重量％を
分散した混合物を、激しく撹拌した上記水相部分に注ぎ
込み水中油型に乳化させてコーティング剤を調製した。
このチクソトロピックインデックスは８．１であった。
切断した、にんじん、玉ねぎ、茹でたポテト及びコーン
の１００重量部に上記のコーティング剤１５重量部を加
え、よく混合した。次にこのように処理した具材を、サ
ラダ油を油相成分とする通常のマヨネーズ１８重量部と
和えてサラダに調整した。これは経時的に水っぽくなる
ことなく、コクがあり、新鮮さを保っていた。

【００２７】実施例５．卵黄の由来のリゾフォスファチ
ド１重量％、生クリーム３重量％、水５０重量％を混合
した水相を４５℃に加熱した。４７℃に加温して溶解液
状化した５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々４８及び２６の
パーム分別油の硬化油３０重量％にα化変性澱粉２重量
％を分散した混合物を激しく攪拌した上記の水相部分に
注ぎ込み水中油型に乳化させてコーティング剤を調製し
た。このチクソトロピックインデックスは７．０であっ
た。切断したにんじん、玉ねぎ、茹でたポテト及びセロ
リの１００重量部に上記のコーティング剤２５重量部を
加え、よく混合した。次にこのように処理した具材をサ
ラダ油を油相成分とする通常のマヨネーズ２０部と和え
てサラダを調理した。これは経時的に水っぽくなること
がなかった。

【００２８】実施例６．大豆由来のリゾフォスファチド
４重量％及び水３３．８重量％を混合した水相を４３℃
に加熱した。４５℃に加温して溶解液状化した５℃及び
２０℃のＳＦが夫々４８及び２６のパーム分別油の硬化
油６０重量％にα化変性澱粉２重量％、キサンタンガム
０．２重量％を分散した混合物を激しく攪拌した上記の
水相部分に注ぎ込み水中油型に乳化させてコーティング
剤を調製した。このチクソトロピックインデックスは
９．５であった。切断したキャベツ、玉ねぎ、茹でたポ
テト及びにんじん１００重量部に上記の水中油型コーテ
ィング剤７重量部を加え、よく混合した。次にこのよう
に処理した具材をサラダ油を油相成分とする通常のマヨ
ネーズ２０部と和えてサラダに調理した。これは経時的
に水っぽくなることがなかった。

【００２９】

【発明の効果】本発明のサラダ具材用コーティング剤
を、マヨネーズと和える前のサラダ具材に付着させ、コ
ーティングさせておくという簡単な手段により、調理後
冷蔵保存される間に、新鮮さを失ったり、外観が悪くな
ったりすることのないサラダを調理することができる。
すなわち、本発明のサラダ具材用コーティング剤をコー
ティングし付着させた野菜や果実をサラダ具材に用いた
場合には、サラダに調理後冷蔵保存のとき経時的に発生
する野菜や果実から離水を防ぐことができ、したがって
サラダで最も重要視される鮮度の低下を防ぐことができ
る。また、マカロニ、スパゲッティーなどのパスタをサ
ラダ具材に用いた場合には、パスタが茹で不足のときで
も、また茹で過ぎのときでも、コーティング剤がパスタ
からの水分の移行を抑制するため、従来のように水分の
放出、吸収によりマヨネーズの乳化を壊してサラダの外
観を損ねてしまうようなことがなく、しかもパスタの黄
変を防ぐことができる。更に、ポテトを具材にしたサラ
ダの場合は、茹であげ後の放冷に基づく放出水によるサ
ラダの外観、風味の低下を防ぐことができる。また、茹
で卵をサラダ具材に用い場合は、冷蔵保存後の卵の緩み
が防げ、そのため水っぽくならない。春雨をサラダ用具
材に用いた場合は、春雨からの離水を防ぎ、サラダの見
栄えする。更に、オイル漬けまぐろをサラダ具材に用い
た場合には、具材からのオイル分の滲出を防ぎ、時間が
経ってもベトベトしない。また、本発明のサラダ具材用
コーティング剤のチクソトロピックインデックスを６．
０以上にすることによって、サラダ具材への付着性を高
めることでき、具サラダ材へのコーティング処理を容易
にすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白川 洋一 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭56−117780（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/24 A23L 1/48 A23D 7/00

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】サラダに調理する前のサラダ具材をコーテ
   ィング処理するためのサラダ具材用コーティング剤であ
   って、５℃におけるＳＦＣ（Solid Fat Content：固体
   脂含有量）が３５以上、且つ２０℃におけるＳＦＣが１
   ０以上の油脂又は配合油を２５〜６０重量％含有する水
   中油型乳化脂からなるサラダ具材用コーティング剤。
2. 【請求項２】チクソトロピックインデックス(１０℃に
   おいて、ＢＨ型粘度計を使用し回転数２ｒｐｍで測定し
   た粘度の値を、同じく回転数２０ｒｐｍで測定した粘度
   の値で除した値)が６．０以上であることを特徴とする
   請求項１記載のサラダ具材用コーティング剤。
3. 【請求項３】請求項１又は２記載のサラダ具材用コーテ
   ィング剤とサラダ具材とを混和することを特徴とするサ
   ラダ具材のコーティング処理方法。
4. 【請求項４】サラダ具材用コーティング剤を、オーバー
   ラン値１００％以下に起泡させて使用することを特徴と
   する請求項３記載のサラダ具材のコーティング処理方
   法。