JPH0528587B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 我が国で魚肉冷凍すり身は極めて重要な加工用
食材で、原料に多量に捕獲し得るスケトウダラを
利用し、その捕獲時期や漁獲量を加工食品に直結
することなく冷凍備蓄し、安定して水産練り製
品、畜肉加工品、その他の加工食品分野に広範囲
に利用されている。 而して近年領海200海里の問題とその資源の量
の漸域、漁獲地域と冷凍すり身加工が北に限定さ
れることから供給不安と原価上昇の現象、その対
策としての合理化、コスト低減をはゞむ魚肉冷凍
すり身等の製造に関する技術的な問題点と手法
〔魚肉の変性が可成急速に進行する為に比を抑止
する方策として捕獲原魚の短時間加工、氷温水に
依る加工機械の低温度化、魚肉の徹底した冷水晒
しに依る水溶性蛋白の除去、魚肉磨砕の時間短縮
と温度上昇抑制により工程中の粘結（いわゆる坐
り）の防止、冷凍変性防止の為の食品添加物製剤
等の併用と−30℃にも及ぶ極めて低い温度に依る
急速冷結と凍結温度の水準の維持などのきめの細
かい加工と管理手法等〕に依存せざるを得ず、し
かもそれらの条件でも解凍後の良好なゲル化力の
維持が可能な期間は製造後４ケ月乃至６ケ月であ
り、経済性も良好ではない。 本発明はかゝる魚肉冷凍すり身の現状に対して
次の諸点に於て従来の範ちゆうを逸脱しその技術
上、経済上の効果は極めて大きいものであり、そ
の要旨とするところは、調理した鶏肉を逐次切断
し肉質部の筋状物が適切な長さ以下になる様予め
粗砕する第１の工程とその粗砕物に食塩を主成分
とする塩類及び副材料、水分を配合磨砕し均質な
すり身とする第２工程と得られたすり身を凍結す
る第３工程とよりなる鶏肉冷凍すり身の製造方法
にある。 本発明は (1) 育成により供給されるアヒル、七面鳥、鶏を
はじめとする鶏肉を原料とする為に魚肉の場合
の如く国際間の資源問題はなく過剰気味の鶏肉
の有効利用が可能である。また他の畜肉も後述
の如く併用しうる。 (2) 鶏肉の産地に隣接してのすり身加工が可能で
あり魚肉の如くすり身生産地域が北方に偏し、
その場所を母船、港湾等に限定する必然性がな
くなる。 (3) 魚肉すり身加工では極めて多量の良質の冷水
を水晒しに必須とするが、鶏肉すり身加工では
水晒しを要しない。したがつて魚肉を使用する
場合の如き大規模な冷水供給設備と廃水処理設
備を必要としない。 (4) 鶏肉すり身の変性は極めて微々たるものであ
り温度の許容範囲も大巾で室温でのすり身化が
可能である。而して夏期の気温は細菌増殖を招
来するので好ましくは20℃程度に冷房すれば良
く、魚肉は10℃以下でも鋭敏に蛋白変性から坐
りを起すがその様な敏感さはない。 (5) 均質化された鶏肉すり身の抱水能力は極めて
良好で粘性低下の為に水分の追補が必要となる
が、多量の水分及び副材料の存在下に可成り緩
慢な冷却（例えばスケトウすり身では−30℃が
必要であるが鶏肉では−15℃程度の冷却でよ
い）やシヤーベツト状に凍結した状態等でも解
凍後撹拌に依つて容易に均質化しペースト状と
なり加工食品でのゲル化強度の劣化は認められ
ない。 (6) 鶏肉を原料とする為に風味は淡白で魚肉冷凍
すり身の洋上物程度のゲル化強度を示すものが
容易に得られ、随つて水産練り製品原料として
のすり身の部分代替は勿論単独でも全く同様の
加工食品を生成し得るとともに風味は魚肉と相
違してくせがない為にこれを利用した加工食品
に魚肉風味以外の好みの味付けが可能である。 (7) 鶏肉に他の動物肉を配合してすり身化し冷凍
保存が可能である為に配合された動物肉の風味
を生かした加工食品の生産を容易にし、しかも
食品として多様化が計れるなど汎用性の高い食
品用素材となる。 本発明以前にも鶏肉のすり身は存在しており、
それを利用した食品として「つくね」がある。而
して此等従来の知見と本発明とが本質的に相違す
る諸点を次に記載する。 (イ) 従来の鶏肉すり身は鶏肉の筋肉質部分を丁寧
に外しいわゆる筋の部分は極力除外して磨砕し
肉組織の破砕と共に出現する取り除き得ぬ肉組
織内部の筋を込みで調理に使用するか、或いは
磨砕して得られたペースト部分を裏ごしに掛け
て可及的に筋部を除去して調理に使用する等の
方法が行われ、いずれについても凍結保存を試
みた場合には不安定で、短期間のうちに劣化
し、解凍後液漿部を分離し均質化困難となるこ
とから凍結保存は難かしいとされていた。しか
し残存する筋の部分はすり身の異質物としてす
り身を使用する食品の加工の際に滑かさを欠き
成型機械加工では障害となる等種々の不具合が
あり端的に云つて鶏肉のカマボコ様食品は調理
人の腕にたよる程度と云つて良い状況であつ
た。 (ロ) 本発明では、鶏肉より外部の筋を取り除くこ
となく、そのまま逐次切断して肉組織肉部の筋
部分までも短小にした後に磨砕工程に移すとき
は筋の部分も磨砕され、実質的に筋の磨砕物の
存在が筋肉部分の磨砕物と共に安定なゾルを形
成し得ていることを見出すことによりなされた
もので本発明の手法に従つて鶏肉すり身の抱水
性、安定性、冷凍保管解凍後のゲル化力など飛
躍的に向上することになつたのである。 (ハ) 一見して本発明の工定は部分的に従来方法の
域を出ないものと理解され易いが、筋部分を均
質な磨砕物とする目的での工程の組合せと云う
べきで、本発明の新規性はそこに存在する。即
ち肉組織を逐次切断して筋部分を漸次短小化
し、磨砕工程で筋部分が機械的剪断力を受け易
い程度迄しておくことが第１工程の眼目であ
り、筋肉繊維はいわゆる塩ずりでゾル化し均質
な低粘度物に変化するが、筋部分のゾル化は極
めて緩慢な為にその時間差が過度の磨砕を要し
第１工程なしには均質で安定なすり身は生成し
難い。随つて塩類及び副材料、水分はその時間
差を抑止しうる程度まで切断したところで配合
し磨砕工程に移行すれば全体を均質なすり身と
なし得るのである。 次に工程別にその技術内容を説明する。 第１工程で調理した鶏肉とは鶏肉さゝ身の如く
に羽根、皮、脂肪層を外したもので筋部分は含ま
れる。原料肉は食用として当然のことながら汚物
を洗滌除去し生菌が少なく清潔なものでなければ
ならずそれと必要な処理を含めて調理と云う。場
合により鶏肉以外の動物肉（アヒル、ウズラ、カ
モ、ハトの如き鳥肉、豚肉、牛肉、羊肉、免肉の
如き畜肉又はカンガルー肉など、鯨肉、イルカ
肉、スケトウダラ、グチの如き海産動物肉等）を
配し、その原料肉の風味づけをすることも可能で
あるが、その割合は原料肉の総量の50％未満であ
ることが必要で、鶏肉100％の場合に対比して鶏
肉の比率が低下すればおのずから安定性の低下は
まぬがれない。此等動物肉は鶏肉と同様に調理し
たものを使用し鶏肉とまぜて第１工程を経て処理
される。魚肉すり身、小麦蛋白、大豆蛋白の様な
植物性蛋白、全卵又は卵白、卵黄、牛乳、乳漿、
カゼイン、脱脂乳などの可食性蛋白質も鶏肉から
由来する蛋白質の割合が50％以上好ましくは、70
％以上となる割合ならば配合可能であり、鶏肉以
外に動物肉を併用する場合に更に此等可食性蛋白
質をも併用する場合には鶏肉の蛋白質が50％以
上、且全肉類の蛋白質が70％以上となる割合であ
れば配合しうる。此等の場合鶏肉、動物肉の水分
を73％と仮定し併用する可食性蛋白質を含めて乾
物量に換算して割合の範囲を定める。可食性蛋白
質は殆ど粉体又は液状であるが、第１工程が筋部
分の細分化を目的とする以上水分量を増加するも
のは配合し難く粉体のものの配合に限定され、液
状のものは第１工程の終段か、第２工程で添加さ
れる。第１工程での原料肉（鶏肉、動物肉粉末状
可食性蛋白質等）は、刃物（カツター、削り機
等）、ダイス（肉挽き機）等で機械的に肉組織を
切断し可及的に団粒状に細分化することが好まし
い。肉組織を著るしく損傷する様な過度の剪断力
を与えると、第２工程で筋部分の磨砕よりも筋肉
繊維の崩壊が先行しゲル化強度への悪影響が懸念
される。また魚肉は調理後水晒しをしたものを使
用する必要があり、第１工程最終で加えるか、そ
のすり身を次工程で加える。本工程の実施程度は
切断された結果、筋部分の長さが約５mm程度以下
となれば良く、好ましくは２mm以下となればやゝ
筋肉繊維の破損を招来するも次工程の均質化時間
の短縮は顕著となる。この場合第２工程の繊維設
備の磨砕効果との関連で筋部分の切断程度を見出
すことが効率上は必要であるが、経験的には切断
処理をした団粒塊状の鶏肉が直径２mm程度の多孔
板を通過しうる程度となれば第２工程で容易に筋
部分の崩壊をなし得る。 第２工程では上述の細断粗砕された原料肉をい
わゆる塩ずりとすることが骨子の工程であるが、
その実施前に添加すべき塩類と共に他の副材料を
一挙に配合して磨砕する方法(a)、逆に塩類を加え
て磨砕したのち副材料を配食する方法(b)、及び両
者の中間として塩類を加えて塩ずりをしつつ副材
料を漸次加えて磨砕を達せる方法(c)、の３様の方
法をとりうるが魚肉の場合に対比して順序を制約
する様な不安定さはなくいづれの方法でも満足す
べき滑かな流動性の良好なすり身を得られる。こ
とは(a)方法の如く連続化に適切な方法をもつてし
ても安定なすり身を得られることは本発明の経済
効果を高めるものである。第２工程で云う塩類と
は食塩を必須成分とし此に併用される食塩と等量
以下の他の塩類とを総称する。ここに食塩は第１
工程の原料肉（鶏肉及び配合される他の動物肉）
の合計量の0.1〜５％の範囲で、通常１〜３％が
適当である。食塩以外の塩類にはカリウム、カル
シウム、マグネシウムの各塩化物又は硫酸塩、リ
ン酸塩、クエン酸塩及びそれら酸又はトリリン
酸、ピロリン酸のナトリウム塩等より選ばれた１
種以上を食塩と併用すると相乗的にゾル状態を調
整しえて滑かさを一層安定させる。例えば食塩２
％に塩化カリウム0.1％、トリリン酸ナトリウム
0.1％、ピロリン酸ナトリウム0.1％を併用する等
が好例である。本工程で云う副材料とは鶏肉すり
身のゾル安定に寄与し、保水性と冷凍耐性とを高
めるとゝもに解凍して使用する場合にその用途に
適合した風味を予め対与しておくことも可能で、
その為の添加物を含む。副材料の合計量は原料肉
量又は此に併用した可食性蛋白質（乾物を水分70
％含有に換算）の合計量の20％未満を指標とすべ
きでこれ以上の配合も可能であるがすり身の品質
低下を招来しかねないので好しくない。副材料の
主要なものを次に列挙する。 (1) ゾル安定化、保水性向上、冷凍変性防止で添
加されるもの (i) 澱粉類：馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦澱粉、その他澱粉、α化澱粉、デキ
ストリン、澱粉誘導体（食品添加物）、
山イモ（乾燥粉又はおろしたもの）、
乾燥ポテト粉末など (ii) ガム質物安定剤：カラギーナン、ローカス
トビーンガム、キサンタンガム、寒
天、アミロース、アミロペクチン、ゼ
ラチン、アルギン酸及び誘導体（食品
添加物）、繊維素誘導体（食品添加
物）、微結晶セルロース、アラビアガ
ム、タラヤガム、ペクチン、カゼイ
ン、カゼインナトリウムなど (iii) 糖類、糖アルコール類：砂糖、ブドー糖、
米糖、水アメ、麦芽糖、ソルビトー
ル、マンニトール、還元水アメ、マル
チトールなど (iv) 乳化剤：レシチン、グリセリン、ソルビタ
ン、プロピレングリコール、砂糖の各
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルの有機酸誘導体、カルシウム・
ステリルラクチレートなど (v) 酸化防止剤：クエン酸イソプロピル、
BHA、BHT、dl−αトコフエロー
ル、ビタミンＥなど (vi) 保存料：ソルビン酸、ソルビン酸カリウ
ム、デヒドロ酢酸、デヒドロ酢酸ナト
リウム、安息香酸及びその誘導体、プ
ロピオン酸及びその誘導体など（但し
我が国では食品衛生法で前２者以外は
使用できない） (2) 解凍使用する食品の外観、風味改善のために
使用されるもの (vii) 油脂：コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、パーム・オイルなどの植物性油脂
精製油又は部分水添精製油、場合によ
りチキン油、豚油、ゴマ油、オリーブ
油、ゴマ油の如く独特の風味をもつも
の (viii) 風味調味料：香草抽出エキス、香辛料（コ
シヨー、パブリカ、ターメリツク、オ
ルガノ、ニンニク粉末、カレー粉等）、
酒類（日本酒、ブドー酒、味酒材、し
ようちゆう、アルコール等）、野菜ジ
ユース（ニンジン、トマト、セロリ、
タマネギ、ニンニク等をジユース化し
たもの）、調味料（アミノ酸系、核酸
系、シヨウ油、カツオブシエキス、コ
ンブエキス等）、芳香料（食品用調香
フレーバー） (ix) 着色料：カロチンなどの天然着色料、合成
着色料 (3) 空気又は不活性ガス（窒素ガス、炭酸ガス
等）を包含し安定に分散保存させるもの (x) 発泡剤：サポニン製剤、乳化剤製剤、卵
白、大豆蛋白又は乳蛋白の酵素処理物
等 第１工程で言及した可食性蛋白質の液状のも
の、粉体のもの、魚肉すり身等は上述(1)、(2)、(3)
の中より選ばれた副材料とともに第１工程を経て
粗砕された原料肉に(a)、(b)、(c)の方法のいずれか
の方法で添加されるが、特に魚肉すり身のみは(b)
の方法を採る方が好ましい。磨砕の機械的手段と
しては、(1)擂潰機、(2)サイレント・カツター、(3)
ミキサー、(4)ローラー等の公知のものを使用する
が、構造上(1)は小量生産、(2)と(1)、(3)又は(4)との
組合せでは多量生産が可能で、この他に３の後に
加圧下にスリツトを通じて均質化する高圧均質機
を結合すれば未磨砕の小さな筋を剪断力で解離せ
しむることもできる。磨砕の程度は、(1)、(4)は丁
寧に行えば筋の未解離のものを殆ど残さない程度
までのものが得られるが、(2)、(3)は構造上未解離
のものが回転の刃の部分に掛り、且全体が均等に
剪断力を受け難い問題もあるので、ストレーナー
を設けるか、加圧裏ごしにより未解離のすじを除
去し、それらは磨砕筋に回収し再磨砕に付すれば
良い。磨砕物の粘度の調整には加水を要し、その
水分量は経験的に出来上つたすり身の流動性、凍
結保存性並びに解凍後使用した食品での評価で判
断される為に此を規定することは極めて困難であ
るが、通常鶏肉のみの場合最大鶏肉重量の50％程
度となる。水分を多量に保有する液体の可食性蛋
白質、野菜ジユース、風味抽出物等の水分は加水
量より差し引き、逆に吸水を要する粉体の可食性
蛋白質、デキストリンなどは加水量を多目にする
等の考慮を要する。加水の温度は特に魚肉を使用
した場合程低温を要せずすり身全体の温度を20℃
以下に保つ為に機械熱を取り除く程度の低温で良
い。 第２工程で空気或いは不活性ガスの気泡を包含
せしめる効果は、解凍してそのすり身を使用した
製品に於て色調を乳白色とし、軽い食感の他に弾
力性を付与するとともに、例えばそれ自身をシー
ト状にして加熱した食品、小麦粉等とドウを形成
し焙焼した食品等で、その分散した気泡が中心と
なつて水蒸気膨張で加熱後の組織を形成する結
果、食感の改善が行われることに存する。この場
合は(x)項に言及した起泡剤を（原料肉重量に対し
乳化剤製剤では有効乳化剤総量が３％以下、サポ
ニン製剤では有効サポニン総量が１％以下）適宜
添加し機械的撹拌力で気泡を含有分散させる。こ
の場合、(i)項澱粉類(ii)項ガム質物安定剤は分散を
助け安定化させる効果がある。気泡の混入は起泡
剤を第２工程の進行後磨砕のほゞ完了の時点で添
加し撹拌力で行なうか、最初から起泡剤を添加し
密閉系のミキサーで回転磨砕しつつ空気又は不活
性ガスを圧入し或いは磨砕の終了したすり身をヴ
オテーターの如く強力な密閉式撹拌機で加圧下に
分散せしめることも良い。混入する気体量はすり
身重量に対し容積比で数10％も抱含できるが（半
ペンの如きものも出来る）通常20％以下、好まし
くは15％度で良い。 第３工程は従来方法と相違なく、予めバツト等
の容器に敷いた袋状の包材へ仕上つたすり身又は
含泡すり身を分取し汚染を防ぐよう袋の口を折つ
て容器とともに冷凍装置で凍結する。その温度は
魚肉すり身の場合−30〜−35℃の極めて低温度で
急速冷凍することを要件とするが、本発明では−
15〜−20℃の通常の凍結で目的を達成し得るた
め、その省エネルギーに寄契することは極めて大
きい。勿論保管の温度も機密さを要せず−15〜−
20℃で良い。 つぎに本発明の実施例を列挙する。表中の数字
の単位はKgである。

【表】 上記配合例の内実施例１乃至７は原料肉をミー
トカツター、肉挽き機（ダイス穴程を５→1.5mm
と漸次細いものに変換しては粗砕する。次に粗砕
した原料肉をサイレントカツターに移し、食塩
（実施例８では各組成の塩類を予め配合したもの）
を添加撹拌し、全体が団粒状からやゝ粘着性を示
し初めたとき可食性蛋白質、澱粉類、その他配合
材料を全部配合し均質化を計る。次に配合及び予
備磨砕されたものを密閉式のミキサー又は擂潰機
ですり上げ、目的のすり身を得る。この場合ミキ
サー又は擂潰機には冷却水を通じ、品温を可及的
に20℃以下に保つ様にする。実施例10に於ては磨
砕装置として回転シヤフトの多数の打解ピンで静
止ピンとの間に強力な磨砕と分散の計れる密閉装
置に連続的に予備磨砕をしたすり身を圧入し加圧
空気を注入して気泡の分散されたすり身を得る。
圧入された空気量は、容量／重量％で18％前後で
ある。かくして得られたすり身は、肉寸法57cm×
35cm深さ7.5cmのバツトにポリエチレン袋を敷き
ほゞバツトの深さにすり身を分注し袋の口を折り
たゝんで−20℃の製氷室にて凍結保管する。冷凍
変性を招来しているか、否かの評価は一定期間後
解凍したすり身を同じ形状の円型に抜き、その
まゝ沸騰している湯中での凝固、150℃の揚げ油
中での揚げ試験での水分分離（水分保持が低下す
ると油がはねて揚げられなくなる）について対比
した。それらの結果を一括すると下表の如くなつ
た。

【表】 即ち長期保管後も鶏肉割合の多いものは殆ど変
化しないと認められ、他の蛋白質が共存してもそ
の品位の低下は僅かなものと判断される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 調理した鶏肉を逐次切断し肉質部の筋状物が
   適切な長さ以下になる様予め粗砕する第１工程
   と、その粗砕物に食塩を主成分とする塩類及び副
   材料、水分を配合し磨砕し均質なすり身とする第
   ２工程と、得られたすり身を凍結する第３工程と
   より成る鶏肉冷凍すり身の製造方法。 ２ 第１工程に供する鳥肉として鶏肉の半量迄の
   肉を鶏肉以外の調理した動物肉を配合したものを
   用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の鳥肉冷凍すり身の製造方法。 ３ 第１工程又は第２工程に供する鶏肉として鳥
   肉を構成する全蛋白質の50％以上を鶏肉が占める
   様にした鳥肉であり、他の蛋白質として流動状、
   粉末状の動物性、植物性の蛋白質の選択されたも
   のを用いることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項又は第２項記載の鶏肉冷凍すり身の製造方法。 ４ 均質なすり身となす第２工程を空気又は不活
   性ガスの気泡の存在下に行わしめることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項乃至第３項記載の鶏肉
   冷凍すり身の製造方法。