KR100466003B1 - 키위 및 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법 - Google Patents

키위 및 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 키위와 무화과를 이용한 천연연육제 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고기를 연화시킴에 있어서 키위와 무화과를 주원료로 하여 조리방법에 따라 사용이 간편하고 연육효과가 높으며 인체에 무해한 천연연육제 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 분말연육제는 키위와 무화과의 생과육 또는 냉동과일을 페이스트 형태로 전처리한 후, 이 페이스트에 부형제로서 중량대비 2-5%의 덱스트린류와 싸이크로덱스트린류를 사용하여 동결건조시켜 키위 또는 무화과의 분말연육제를 제조한다. 또한 액상연육제는 간장, 설탕, 올리고당, 참기름, 맛술과 마늘, 파, 생강 등의 부재료를 넣은 종래에 사용되고 있는 고기 양념에 분말연육제를 넣어 액상연육제를 제조하거나, 또는 전기의 분말연육제 대신에 키위와 무화과의 생과육 또는 냉동과육을 갈아서 첨가하여 종래에 사용되고 있는 고기양념에 혼합한 후 액상연육제를 제조한다.
본 발명의 키위 또는 무화과로 된 분말연육제와 액상연육제는 조리 전 30분 이상 고기에 재우면 고기의 연육효과가 우수하다.

Description

키위 및 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법{Manufacturing Method for Natural Tenderizer of Meat Using Kiwi and Fig and }
본 발명은 키위와 무화과를 이용한 천연연육제 및 이의 제조방법에 관한 발명이다. 보다 상세하게는 키위와 무화과를 주원료로하여 박피된 냉동 키위와 과실 자체의 냉동 무화과를 페이스트 형태로 전처리하여 부형제를 첨가하고 건조시켜 분말연육제를 제조하는 단계와, 전기의 건조된 분말연육제 또는 키위와 무화과의 생과육이나 냉동과육을 갈아 간장, 설탕, 올리고당 등의 기본 조미료와 마늘, 양파, 생강 등의 부재료와 함께 천연보존제를 첨가하여 액상연육제를 제조하는 단계로 이루어져 있다.
키위와 무화과는 해마다 그 생산량이 증가되고 있으나 수확 후 저장성이 떨어지는 계절과실임을 고려할 때 저장성 향상과 더불어 1차가공으로 연계시키고자, 적기에 수확된 생과의 키위나 무화과 또는 수확 후 냉동보관 된 키위와 무화과를 페이스트(paste) 상태로 전처리하여 키위나 무화과 페이스트 중량대비 2-5%의 부형제를 넣고 분말연육제를 제조하거나, 전기의 분말연육제 또는 키위나 무화과, 키위와 무화과가 혼합된 생과육 또는 냉동과육 4∼10g을 각각 종래에 사용되고 있는 고기양념에 혼합하여 액상연육제를 제조한다.
키위와 무화과를 이용한 가공제품에 대한 기술개발은 많이 이루어져 왔는 데 그 중에서도 현대인들의 고기 소비량이 증가함에 따라 연한 육질의 고기를 섭취하기 위하여 키위와 무화과와 같은 과실을 이용한 천연연육소에 대하여 꾸준히 기술이 개발되어 왔다.
종래에 질긴 고기를 연화시키기 위하여 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법이나 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제를 첨가하는 화학적인 방법이 주류를 이루어 왔다. 그러나 물리적인 방법에 의한 고기의 연화는 육질이 변색되거나 품질이 저하되고, 화학적인 방법은 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려된다.
한편 키위와 무화과를 천연연육제 제조에 있어 가장 중요한 특징인 키위와 무화과의 단백분해효과는 기질특이성이 높은 카제인으로 주로 연구되었고 이 연육제가 다양한 온도와 pH를 가지는 조리방법에 첨가됨을 고려하여 단백분해효소의 pH와 온도에 의한 영향이 연구되었다. 키위 단백분해효소는 pH 7.0∼8.5에서 가장 안정하였으며 50℃까지는 단백분해효과에는 변화가 거의 없었다. 무화과의 단백분해효소는 pH 6.5∼9.0에서 안정하였고 무화과의 pH 안정성은 다른 과실에 비해 넓은 범위에서 안정성을 나타내었다. 온도에 의한 무화과 단백분해효소의 변화는 50℃까지 차이를 보이지 않고 안정화된 경향을 보여주었다.
종래의 연육제에 관한 선행기술로는 한국특허등록번호 1981-46호(연육효소의 처리방법)는 노폐육류에 연육효소와 염화칼슘을 동시에 첨가하는 방법이고, 한국특허등록번호 1995-2772호(쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법)는 완숙된 무화과에 설탕, 시트르산을 첨가하여 60-70℃에서 감압농축하는 무화과잼의 제조방법이고, 한국특허등록번호 1997-2151호(무화과로부터 단백질 연화용 잼과 음료용 효소액기스를 제조하는 방법)는 완숙된 무화과즙에 포도당, 설탕, 소르브산을 넣고 균질화한 후, 10-15℃ 이하에서 3-5개월 발효시킨 후, 상층부의 잼과 하층부의 효소액기스를 분리는 방법이고, 한국특허공개번호 1990-2723(식물성 연육소)는 열대성과일 유액(latex) 건조물과 물을 혼합한 수용액을 정제한 후, 식물성유지와 녹말으로 넣고 분무건조하여 소금, 설탕,을 혼합한 식물성 연육소에 관한 것이고, 한국특허등록번호 10-278808호(건조키위 제조방법)는 키위의 건조방법에 관한 것이고, 한국특허 공개번호 1996-80호(천연 고기연화제의 제조방법)는 키위를 파쇄시켜 유효성분을 추출하여 마늘, 양파, 파 등을 혼합한 고기연화제를 제조하는 방법이고, 한국특허공개번호 1998-74359호(쇠고기 연화제 제조방법)는 키위즙 또는 키위편을 건조하는 방법에 관한 것으로 이들 모두는 본 발명과 기술적 구성이 다른 것 들이다.
계절과일인 키위와 무화과는 재배단지의 증가로 인하여 수확량이 늘어가고 있으나 저장성이 낮고 가공이 어려운 현실을 타개하기 위하여 본 발명은 키위와 무화과를 주원료하여 육류섭취시 질긴 고기를 연한 고기로 만들 수 있는 안전성이 우수하고 품질이 좋은 분말연육제 또는 액상연육제와 같은 천연연육제를 제조하여 이를 제공함으로써 소비자의 조리방법에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명의 분말연육제 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 액상연육제 제조공정도이다.
본 발명의 키위와 무화과를 주원료로한 천연연육제는 키위나 무화과의 생과일 또는 박피한 냉동과일을 페이스트 형태로 전처리하여 부형제를 첨가하고 건조시켜 분말연육제를 제조하는 단계와, 전기의 건조된 분말연육제 또는 키위나 무화과의 생과육에 간장, 설탕 등의 기본 조미료와 마늘, 양파, 생강 등의 부재료와 함께 천연보존제를 첨가하여 액상연육제를 제조하는 단계로 구성되어 있다.
본 발명의 구성에 있어 분말연육제는 수확 후 냉동시켜 보관된 냉동된 키위와 무화과를 냉동상태에서 갈아 페이스트(paste) 형태로 전처리한다. 이 페이스트 중량대비 2-5% 함량의 부형제는 덱스트린(dextrin)류와 싸이크로덱스트린 (cyclodextrin)류를 사용하여 동결건조시켜 분말연육제를 제조한다.
또 다른 발명의 구성인 액상연육제는 전기의 분말연육제 4∼10중량%에 종래에 사용되고 있는 고기 양념으로서, 간장 23 - 27중량%, 설탕 6 - 10중량% 등의 조미료와 마늘 4-8중량%, 파 4-8중량%, 생강 3-5중량% 등의 부재료를 넣어 액상연화제를 제조하거나, 또는 전기의 분말연육제 대신에 키위나 무화과 또는 키위와 무화과가 혼합된 생과육 또는 냉동과육을 갈아서 종래에 사용되고 있는 고기양념에 4∼10중량%을 첨가하여 혼합 한 후 액상연육제를 제조한다. 따라서 상기와 같은 키위와 무화과로 만든 분말연육제와 액상연육제는 고기 중량대비 기준으로 2-5% 첨가하여 조리전 30분 이상 재워 조리하면 질긴 고기가 연화된다.
이하에서는 본 발명의 구성을 보다 구체적으로 설명하기로 하며, 다만 이들 실시예가 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞;키위연육제의 제조
본 발명에서 사용한 주재료는 전남 해남에서 구입한 키위를 -20℃ 냉동고에 보관한 후 사용하였고, 부형제로 덱스트린류(dextrin-(주)대상 제품, glucidex-(주)삼양사 제품)와 사이크로덱스트린류(cyclodextrin 분말, cyclodextrin 액상 (주)삼양사 제품)을 사용하였다.
(1) 키위 분말연육제의 제조
박피한 냉동 키위를 갈아 페이스트 형태로 전처리하고, 건조 전에 부형제는 단백분해활성에 영향을 미치지 않는 분말 덱스트린류와 분말 또는 액상의 싸이크로덱스트린류를 키위 페이스트 중량 대비 2-5% 첨가하여 상온에서 교반기를 이용하여 약 2분 정도 균일하게 혼합한 후 동결건조하였다. 상기와 같이하여 제조된 분말연육제의 이화학적 특성은 표 1과 같이 부형제를 첨가함으로서 건조분말 수율이 증가하였고, 수분함량은 부형제를 첨가하지 않고 건조한 대조구보다 낮게 건조직후 수분함량을 보여주었다. 또한 부형제 종류와 상관없이 부형제 첨가량이 높은 처리구가 더 높은 수율과 낮은 수분함량을 나타내었다. 한편 연육제의 가장 중요한 특징인 단백분해활성은 부형제를 첨가하고 건조한 경우 부형제를 첨가하지 않은 처리구에 비해 cyclodextrin-분말 2%를 제외하고 모두 증가하여 부형제가 건조과정 중 단백분해효소를 보호하고 있음이 확인되었다.
표 1. 부형제를 첨가한 키위 분말연육제의 이화학적 특성
구 분 건조분말수율(%) 수분함량(%) 단백분해활성/과육 1 g(μM)2)
대조구1) 14.3 10.5 34,258
dextrin 2% 15.8 10.0 49,561
dextrin 5% 18.2 8.3 37,984
glucidex 2% 15.8 9.7 44,463
glucidex 5% 18.1 8.0 50,838
cyclodextrin-분말 2% 14.3 9.2 33,873
cyclodextrin-분말 5% 15.5 8.6 36,708
cyclodextrin-액상 2% 16.3 9.8 35,454
cyclodextrin-액상 5% 17.5 8.3 35,779
1) 부형제를 첨가하지 않고 동결건조한 분말연육제
2) 280 nm에서 효소 역가 측정
그러나 효소분해활성(proteolytic activity)에 의해 육류단백질을 자르는 효과가 반드시 육류의 연화를 의미하지 않는데 이는 육류단백질의 분해로 인하여 조직은 여전히 질기나 조직 사이에 있는 단백질만 분해되는 경우도 있기 때문에 과육연육제 개발시 과실의 연육효과에 대한 관능검사와 기호에 대한 평가가 요구되며또한 분말연육제 가공시 첨가되는 부형제가 조리 후 연육효과와 소비자 기호에 어떠한 영향을 미치는 지에 관한 연구가 요구되었다.
따라서 단백분해활성과 건조분말 수율에 가장 효율적인 것으로 관찰된 덱스트린이 5% 첨가된 분말연육제를 선택하여 찜 형태로 조리하였고 조리된 고기의 연도와 기호도를 실시한 관능검사 결과는 표 2에 나타나 있다.
관능검사 결과, 연육제를 첨가하지 않은 대조구에 비하여 분말연육제를 첨가하여 조리한 고기의 연도가 연한 것으로 평가되었고 연화에 따른 기호도가 모두 높게 나타났다. 또한 분말처리구 간에 부형제를 첨가하여 제조한 키위분말 연육제를 넣어 조리한 찜 고기의 연도가 좋은 것으로 평가되었으며 연화에 따른 기호도가 높은 결과를 나타냈다.
따라서 부형제를 첨가하여 제조한 분말연육제로 조리하는 경우 질긴 고기가 연화되고 연화될수록 높은 기호도를 나타냄이 확인되었고 이 결과는 키위분말 연육제의 단백분해활성과 동일한 경향을 나타내어 고기를 연화시키는 경우 부형제를 첨가하여 제조된 분말연육제의 첨가는 효율적인 것으로 판단되었다.
표 2. 키위 분말연육제를 첨가여 조리한 찜의 관능검사
구 분 연도 기호도
대조구1) 4.83±2.35c 4.90±2.32c
키위2) 8.36±1.83a 8.37±2.28a
키위+dextrin 5%3) 6.47±1.93b 6.87±2.28b
a∼cmeans in column with the same letter are not significantly different.
α=0.05, score : 1=extremely tough(dislike), 10=extremely tender(like)
This test control type Ⅰ comparison wise error rate, not the experiment wise error rate
1) 분말연육제를 첨가하지 않고 조리한 경우, 2) 부형제를 넣지 않고 제조한 키위분말 연육제를 넣어 조리한 경우, 3) 부형제를 넣어 건조가공한 키위분말 연육제를 첨가하여 조리한 경우
(2) 키위 분말연육제를 이용한 키위 액상연육제의 제조
액상연육제의 모든 재료는 종래에 사용되고 있는 기본 고기양념을 기준으로 하였고 실제 실험에 첨가된 조미료와 부재료 그리고 과실첨가는 액상연육제 쏘스100g 중량대비로 표 3과 같다. 분말연육제에 사용한 부형제는 덱스트린 2%(paste 중량대비)를 넣어 제조한 것을 사용하였으며 즙형태의 부재료는 믹서를 이용하여 갈은 다음 거즈로 걸러 사용하였다.
표 3. 액상연육제 첨가물의 종류와 첨가량
구 분 첨가물 첨가량*
조미료 간장 24 g
설탕 5.7 g
올리고당 9.5 g
참기름 9.5 g
맛술 9.5 g
물 100 g
부재료 다진파 3.8 g
다진마늘 5.7 g
다진생강 3 g
배즙 26.3 g
양파즙 1.5 g
무즙 1.5 g
과실 첨가 dextrin 2%가 첨가된 건조분말 6 g
paste 형태의 키위 생과육 10 g
* 첨가량 : 쏘스 100 g 중량대비
전기의 부형제로 덱스트린 2%를 혼합한 후 건조한 키위분말 6g을 종래의 고기양념에 첨가하여 만든 액상연육제의 조미료와 부재료(표 3 참조)에 따른 이화학적 특성 변화와 단백분해활성은 표 4와 같다. 조미료에 의한 영향을 살펴본 결과 당도, 염도 그리고 pH의 변화는 간장을 첨가한 경우를 제외하고는 거의 발견되지 않았고 나머지 처리구간의 차이는 나타나지 않았다. 연육제의 가장 중요한 특징인 단백분해활성은 설탕과 맛술을 첨가한 경우 건조분말 자체보다 활성이 증가되어 설탕과 맛술 자체에 의한 단백분해효과를 확인할 수 있었고 반면 간장과 올리고당을 첨가한 처리구는 감소되었다. 부재료에 의한 영향은 건조분말에 기본양념을 넣어 재료별 변화를 측정하였는데 자체 수분함량이 많은 배즙을 제외하고 나머지 처리구간의 당도와 염도 그리고 pH의 변화는 관찰되지 않았다. 단백분해활성은 모든 처리구에서 부재료를 첨가함으로서 모두 증가된 활성역가를 나타내었고 따라서 이를 통해 부재료 자체의 단백분해효과가 확인되었다.
표 4. 키위 분말연육제를 첨가한 액상연육제의 이화학적 특성
구 분 첨가물 당도(%) 염도(%) pH 단백분해활성/쏘스 1 mL(μM)
조미료 건조분말 17.5 0.160 3.74 6,395
건조분말 +간장 46.0 12.32 3.68 2,938
건조분말 + 설탕 30.0 0.140 3.77 6,909
건조분말 + 올리고당 31.0 0.120 3.75 5,267
건조분말 + 맛술 23.0 0.270 3.76 8,621
부재료 건조분말 + 기본양념* 60.0 7.78 3.74 10,946
건조분말 + 기본양념 + 다진파 44.0 6.55 4.28 13,969
건조분말 + 기본양념 + 다진마늘 45.0 6.55 4.43 14,114
건조분말 + 기본양념 + 다진생강 44.2 6.65 4.28 10,495
건조분말 + 기본양념 + 배즙 34.0 4.77 4.37 14,254
건조분말 + 기본양념 + 양파즙 45.4 6.85 4.29 14,607
건조분말 + 기본양념 + 무즙 45.6 6.92 4.28 12,318
* 기본양념 : 간장(25 g) + 설탕(6 g) + 올리고당(10 g)
상기에서 건조분말은 키위 분말연육제 6g을 첨가한 것임.
(3) 키위 과육을 이용한 키위 액상연육제의 제조
키위 생과육을 페이스트 상태로 만든 후 10g을 첨가하여 기본양념과 부재료를 넣어 액상연육제를 제조하였다(표 3 참조). 그 결과 표 5에서 보여 주듯이 조미료의 경우 간장과 올리고당을 첨가한 경우가 감소된 단백분해효과를 나타내었고 이에 간장과 설탕 올리고당의 기본양념을 첨가한 처리구도 저하된 효소역가를 보여주었다. 부재료의 경우는 부재료를 첨가한 처리구에서 활성역가가 증가되었다. 그러나 조미료와 부재료 모두 이화학적인 차이는 거의 발견되지 않았다. 따라서 단백분해활성 값을 통해 조미료와 부재료 각각의 단백분해효과를 확인할 수 있었다.
표 5. 키위 생과육을 첨가한 액상연육제의 이화학적 특성
구 분 첨가물 당 도 염도 pH 단백분해활성/쏘스 1 mL(μM)
조미료 생과육 4.0 0.051 5.38 4,443
생과육 +간장 30.0 10.64 4.27 2,626
생과육 + 설탕 18.0 0.053 5.38 3,983
생과육 + 올리고당 44.2 0.065 3.29 2,838
생과육 + 맛술 29.0 0.340 3.18 3,069
부재료 생과육 + 기본양념* 46.0 7.31 4.22 2,596
생과육 + 기본양념 + 다진파 40.8 6.42 4.58 4,394
생과육 + 기본양념 + 다진마늘 45.0 6.42 4.68 4,499
생과육 + 기본양념 + 다진생강 43.0 6.88 4.59 4,057
생과육 + 기본양념 + 배즙 36.5 5.36 4.65 3,936
생과육 + 기본양념 + 양파즙 44.7 7.07 4.59 3,645
생과육 + 기본양념 + 무즙 45.1 7.01 4.60 3,494
* 기본양념 : 간장 + 설탕 + 올리고당
상기에서 키위 생과육을 5%(고기 중량대비)를 첨가한 것임.
＜실시예 2＞;무화과 연육제의 제조
본 발명에서 사용한 주재료인 무화과는 전남 영암에서 봉래시 품종을 구입하여 -20℃ 냉동고에 보관하면서 사용하였고 부형제는 덱스트린류(dextrin; (주)대상 제품, glucidex; (주)삼양사 제품)와 싸이크로덱스트린류(cyclodextrin 분말, cyclodext rin 액상; (주)삼양사 제품)를 이용하였다.
(1) 무화과 분말연육제의 제조
완전한 과실형태의 냉동된 무화과를 갈아 페이스트 형태로 전처리하였고 건조 전에 부형제를 페이스트 중량대비 2-5% 정도 첨가하여 균일하게 혼합한 후 동결건조하였다. 사용된 부형제는 단백분효활성에 영향을 미치지 않는 덱스트린류와 싸이크로덱스트린류(분말, 액체형)를 사용하였고 첨가량은 페이스트 중량대비 2-5% 정도 첨가하여 제조하였다. 제조된 분말연육제의 이화학적 특성은 표 6과 같이 부형제를 첨가한 처리구의 경우 부형제를 첨가하지 않고 건조한 무화과 분말보다 더 높은 건조분말 수율과 낮은 수분함량을 보여주었다. 부형제를 처리한 분말연육제의 경우는 부형제 첨가량이 높을수록 수율이 증가되었고 수분함량은 감소되었으며 특히 싸이크로덱스트린류의 처리구가 덱스트린류 처리구보다 감소된 수분함량이 관찰되었다. 한편 연육제의 가장 중요한 특징인 단백분해활성은 부형제 종류와 부형제 첨가량에 의해 변화를 나타내지 않았으며 이에 분말연육제 제조시 부형제의 첨가는 건조과정 중 단백분해활성에 영향을 미치지 않음이 확인되었다.
표 6. 부형제를 첨가한 무화과 분말연육제의 이화학적 특성
구 분 건조분말수율(%) 수분함량(%) 단백분해활성/과육 1 g(μM)2)
대조구1) 18.1 8.7 42,369
dextrin 2% 19.5 7.4 47,560
dextrin 5% 21.1 6.2 48,766
glucidex 2% 18.2 7.0 44,509
glucidex 5% 21.6 6.0 49,448
cyclodextrin-분말 2% 19.9 4.6 49,784
cyclodextrin-분말 5% 21.4 4.1 40,245
cyclodextrin-액상 2% 19.4 4.7 45,964
cyclodextrin-액상 5% 19.8 4.6 46,169
1) 부형제를 첨가하지 않고 동결건조한 분말연육제
2) 280 nm에서 효소 역가 측정
그러나 앞에서도 언급한 바와 같이 단백분해효소 활성에 의해 육류단백질을자르는 효과가 반드시 육류의 연화를 의미하지 않기 땜문에 과육연육제 개발시 과실의 연육효과에 대한 관능검사와 기호에 대한 평가가 요구되며 또한 분말연육제 가공시 첨가되는 부형제가 조리 후 연육효과와 소비자 기호에 어떠한 영향을 미치는 지에 관한 연구가 요구되었다. 이에 질긴 고기를 분말연육제를 넣어 찜형태로 조리하였고 조리 후 고기의 연도와 연화에 따른 기호도를 평가한 결과는 표7에 제시된 바와 같다. 관능검사 평가결과, 분말연육제를 넣어 찜 형태로 조리한 경우 연육제를 넣지 않은 처리구의 고기에 비해 연한 질감의 고기로 평가되었고 선호도도 연화가 진행됨에 따라 상승되었다. 특히 부형제를 5% 첨가하여 제조한 분말연육제 처리구는 부형제를 첨가하지 않은 연육제 처리구에 비해 더 연화된 고기 질감을 보여주었고 고기가 연해짐에 따라 소비자 기호도도 높게 평가되었다. 따라서 질긴 고기를 연화시키는 경우 부형제를 첨가한 분말연육제의 사용은 더 연한 질감의 고기 맛을 확인할 수 있었다.
표 7. 무화과분말 연육제를 첨가여 조리한 쇠고기 찜의 관능검사
구 분 연도 기호도
대조구1) 4.83±2.35c 4.90±2.32c
무화과2) 5.92±1.49b 6.85±1.64b
무화과+dextrin 5%3) 5.90±1.86b 5.95±2.11b
a∼cmeans in column with the same letter are not significantly different.
α=0.05, score : 1=extremely tough(dislike), 10=extremely tender(like)
This test control type Ⅰ comparison wise error rate, not the experiment wiseerror rate
1) 분말연육제를 첨가하지 않고 조리한 경우, 2) 부형제를 넣지 않고 제조한 무화과 분말연육제를 넣어 조리한 경우, 3) 부형제를 넣어 건조가공한 무화과 분말연육제를 첨가하여 조리한 경우
(2) 무화과 분말연육제를 이용한 무화과 액상연육제의 제조
액상연육제의 모든 재료는 종래에 사용하고 있는 기본 고기양념을 기준으로 하였고 실제로 실험에 첨가된 조미료, 부재료, 과실첨가량은 표 8과 같다. 분말연육제 내 부형제는 덱스트린 2%(페이스트 중량대비)를 넣어 제조한 것을 사용하였으며 즙형태의 부재료는 믹서를 이용하여 갈은 다음 거즈로 걸러 이용하였다.
액상연육제를 제조한 결과, 부형제로 덱스트린 2%를 첨가하여 건조가공한 키위분말을 6g 첨가하여 만든 액상연육제의 조미료와 부재료에 따른 이화학적 특성 변화는 표 8에 제시된 바와 같다. 조미료에 의한 영향을 살펴본 결과 당도, 염도 그리고 pH의 변화는 간장을 첨가한 경우를 제외하고는 거의 차이가 발견되지 않았다. 연육제의 가장 중요한 특징인 단백분해활성은 간장을 제외한 모든 조미료 처리구에서 활성역가가 증가하여 조미료 자체의 단백분해효과가 확인되었다. 부재료에 의한 영향은 건조분말에 기본양념을 넣어 재료별 변화를 측정하였는데 자체 수분함량이 많은 배즙을 제외하고 나머지 처리구간의 당도와 염도 그리고 pH의 변화는 관찰되지 않았다. 단백분해효과의 지효인 효소활성은 마늘과 배즙을 제외하고는 부재료를 첨가한 나머지 처리구 모두 활성역가가 증가함이 확인되었다.
표 8. 무화과 분말연육제를 첨가한 액상연육제의 이화학적 특성
구분 첨가물 당도(%) 염도(%) pH 단백분해활성/쏘스 1 mL(μM)
조미료 건조분말 18.2 0.110 5.97 152,643
건조분말 +간장 48.0 13.59 4.36 122,051
건조분말 + 설탕 32.0 0.100 5.90 170,509
건조분말 + 올리고당 33.0 0.078 5.86 212,718
건조분말 + 맛술 24.0 0.210 5.29 214,629
부재료 건조분말 + 기본양념* 59.0 8.12 4.36 62,856
건조분말 + 기본양념 + 다진파 55.5 7.43 4.38 61,834
건조분말 + 기본양념 + 다진마늘 56.0 7.04 4.56 51,818
건조분말 + 기본양념 + 다진생강 56.0 7.63 4.45 60,863
건조분말 + 기본양념 + 배즙 40.0 5.18 4.55 36,232
건조분말 + 기본양념 + 양파즙 58.0 7.73 4.43 64,900
건조분말 + 기본양념 + 무즙 55.0 7.75 4.35 63,878
* 기본양념 : 간장 + 설탕 + 올리고당
상기에서 건조분말은 무화과 분말연육제를 6g 첨가한 것임.
(3) 무화과 과육을 이용한 무화과 액상연육제의 제조
냉동된 무화과를 페이스트 상태로 만든 후 10 g을 첨가하여 기본양념과 부재료를 넣어 액상연육제를 제조하였다(표 3 참조). 그 결과 표9에서 보여주듯이 조미료의 경우 간장을 첨가한 경우 무화과 과육 자체의 역가에 비해 약 3배정도 감소된 단백분해활성을 나타내었다. 부재료의 경우는 다진파와 다진생강 처리구가 부재료를 넣지 않은 처리구에 비해 월등한 단백분해활성 값을 나타내어 무화과의 경우 다진파와 다진생강이 강한 단백분해 상승효과를 나타냄이 확인되었다.
표 9. 무화과 생과육을 첨가한 액상연육제의 이화학적 특성
구분 첨가물 당도 염도 pH 단백분해활성/쏘스 1 mL(μM)
조미료 생과육 6.0 0.054 6.59 13,036
생과육 +간장 31.0 10.48 4.60 4,181
생과육 + 설탕 19.0 0.043 6.53 12,553
생과육 + 올리고당 44.2 0.054 4.42 10,370
생과육 + 맛술 31.6 0.280 3.91 13,827
부재료 생과육 + 기본양념* 48.0 7.33 4.61 9,761
생과육 + 기본양념 + 다진파 44.0 6.74 4.62 20,299
생과육 + 기본양념 + 다진마늘 46.0 6.65 4.66 5,133
생과육 + 기본양념 + 다진생강 45.0 6.94 4.62 14,234
생과육 + 기본양념 + 배즙 34.5 4.89 4.68 6,506
생과육 + 기본양념 + 양파즙 45.0 7.04 4.59 5,790
생과육 + 기본양념 + 무즙 46.0 6.69 4.59 4,705
* 기본양념 : 간장 + 설탕 + 올리고당
상기에서 생과육은 무화과 생과육 10 g을 첨가한 것임.
본 발명은 상술한 특정의 실시예, 도표에 기재된 내용에 기술적 사상이 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위에 포함된다.
본 발명의 키위 또는 무화과를 이용한 분말연육제와 액상연육제는 모두 질긴 고기에 탁월한 단백분해효과와 연육효과가 있다. 또한 질긴 고기를 연화시키기 위해 일반적으로 사용하는 폴리올계 등의 식품첨가물을 대신하여 안전하게 사용할 수 있는 천연연육제로서 분말연육제에는 단백분해효과를 유지시켜주는 부형제를 첨가함으로써 생산수율과 연육효과의 향상도 기대된다. 또한 분말연육제와 액상연육제의 다양한 개발은 조리 방법에 맞는 적당한 연육제를 선택할 수 있어 더욱 더 고기의 연육효과가 기대된다.

Claims (5)

  1. 키위와 무화과를 주원료로 하여 키위 또는 무화과를 페이스트 형태로 전처리하여 덱스트린 또는 사이클로덱스트린 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부형제를 첨가한 후 건조시켜 키위 또는 무화과의 분말연육제를 제조하는 단계와,
    전기의 분말연육제 또는 키위와 무화과의 생과육이나 냉동과육에 조미료와 부재료를 첨가하여 액상연육제를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 키위 또는 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 부형제는 키위나 무화과 페이스트 중량대비 2∼5％를 첨가하여 분말연육제를 제조하는 것을 특징으로 하는 키위 또는 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 조미료와 부재료는 간장, 설탕, 올리고당, 맛술, 마늘, 파, 양파, 생강, 마늘, 배, 무 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 키위 또는 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 액상연육제는 중량대비 조미료로서 간장 23-27%, 설탕 6-10%, 올리고당 6-10%, 참기름 6-10%, 맛술 6-10%과, 부재료로서 파 4-8%, 마늘 4-8%, 생강 3-5%, 배즙 20-30%, 양파즙 1.0-3%, 무즙 1.0-3%에 대하여 전기의 분말연육제 또는 키위나 무화과의 생과육 4∼10%를 첨가하여 구성되는 것을 특징으로 하는 키위 또는 무화과를 이용한 천연연육제의 제조방법
  5. 특허청구범위 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 천연연육제
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