KR102136891B1 - 수산발효식품을 이용한 오징어의 연화 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수산발효식품 중에서 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성이 최적인 조건을 확립하고, 이를 이용하여 오징어를 연화하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 pH 5.5 내지 7.5로 조정한 새우젓과 멸치젓 여과액에 오징어를 35 내지 50℃에서 3 내지 24시간 침지 처리함으로써, 부드러운 식감과 함께 감칠맛이 뛰어난 연화 오징어를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명으로 제조한 연화 오징어는, 기존의 고온고압처리 및 효소제 처리 방법으로 제조한 수산물과는 달리 외형 변화가 적고, 영양 및 수율손실도 적어 다양한 연화식 제품 개발에 응용이 가능한 장점도 있다.

Description

수산발효식품을 이용한 오징어의 연화 방법{Softening method of squid meat using fermented fish sauce}

본 발명은 우리나라의 대표적인 수산발효식품(젓갈)의 단백질 분해효소를 이용하여 오징어의 육을 연화시키는 방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는 감칠맛이 뛰어나 천연 발효조미료로 많이 사용되고 있는 수산발효식품을 주원료로 하여, 수산발효식품의 단백질 분해효소의 활성이 최적이 되는 조건을 찾고, 이러한 최적조건을 활용한 수산발효식품에 오징어를 적정시간 침지 처리함으로써, 식감이 부드러운 연화 오징어를 제조하고자 하는 것이다.

본 발명은 상기의 방법에 의하여 더욱 부드러운 식감과 함께 감칠맛도 뛰어난 오징어를 제조하고, 이를 이용하여 연화식 오징어 요리 및 가공식품 개발에 활용하는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명은 오징어 외 두족류를 포함한 수산물의 연화에도 응용이 가능한 기술로서, 전통 수산발효식품의 새로운 활용방안 제시를 통한 수산식품산업 활성화에 유용한 기술로, 어민의 소득증대 및 고령자 등 변화하는 소비자의 입맛에 맞은 수산식품 개발에 기여할 수 있는 것이다.

우리나라는 2018년에 65세 이상 인구비중이 전체인구의 약 14% 이상을 차지하는 고령사회에 진입하였으며, 앞으로도 의료기술의 발달 및 생활수준의 향상으로 인해 고령화는 급속도로 진행될 것으로 예측되고 있다.

노인 및 고령화에 진입하는 중, 장년층의 경우, 신체적인 변화에 따라 치아 손실 등에 따라 음식을 씹는 기능(저작), 소화 기능, 미각 기능 등이 저하되면서 영양불균형 문제 등이 발생하고 있다.

이를 해결하기 위해 일본에서는 2000년대부터 개호식품(care food) 등장하였고, 씹는 기능과 음식을 구강에서 위까지 전달하는 경로 이상으로 인한 연하 기능이 저하된 사람들을 위하여, 단단한 정도를 4단계 정도로 구별한 가공식품 등이 개발되어 있다.

우리나라에서도 고령화 사회의 큰 문제 중 하나로 노인들의 음식섭취 문제를 지목하면서, 고령친화식품을 육성하기 위하여 한국산업표준(KS) 제정 등 관련 연구를 확대 추진하고 있다.

이와 같은 현상으로 인해 국내외 식품시장에서는, 고령화 및 웰빙 식문화에 적합한 다양한 제품들이 개발되고 출시하고 있는 실정이다.

이러한 가운데 노인들은 건강한 생활을 유지하기 위하여, 육류보다는 웰빙(well-being) 식재료로 인식되고 있는 수산물을 가능한 한 많이 섭취하려고 노력하는 경향이 있다.

특히 오징어는 단백질 함량이 높고 타우린 등 유리 아미노산 함량이 풍부한 영양학적 장점 외에도, 다양한 반찬 및 가공식품으로 널리 활용되는 식재료로서 우리나라 소비자들에게 인기가 많은 수산물 중 하나이다.

그러나 오징어는 독특한 구조를 지닌 특성으로 인해 강인한 육조직을 형성함으로써, 치아 손실에 따라 씹는 기능이 저하된 노인들에게 오징어의 섭취는 불편함을 야기할 수 있다.

이에 최근에는 연화된 식품을 제조하는 방법과 관련하여 다양한 기술개발이 추진되고 있다.

예를 들어, 효소(헤미셀룰라제, 펙티나아제 및 파파인)가 함유된 함침액에 재료를 넣고 감압 처리하여, 연화된 식품을 제조하는 방법(한국특허공개 제10-2017-0044814, 2017. 4. 26)이 개시되어 있고, 미숙 무화과의 프로테아제 활성을 이용하여 육류 연화제를 제조하는 방법(한국특허등록 제10-1816115, 2018. 1. 2.) 및 키위 및 무화과를 이용하여 고기의 연육 효과를 나타내는 방법(한국특허등록 제 10-0466003, 2005. 1. 3.)이 개시되어 있다.

한편, 수산물을 이용하여 연화식품을 제조하는 기술도 개발되고 있다.

한국특허등록 제10-1721855호(2017. 3. 27.)에는 삼채추출물을 이용하여 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장의 비린내 제거와 함께 수산물의 껍질을 연화하는 방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-1771127호(2017. 8. 18.)호에는 삼채추출물을 이용하여 갑각류의 껍질을 연화시키는 방법이 개시되어 있다.

또한, 열처리 및 고온고압가열장치를 활용하여 뼈가 연화된 생선을 제조하는 방법(한국특허등록 제10-0934019, 2009. 12. 17. 및 한국특허등록 제10-0868382, 2008. 11. 5.)이 개시되어 있고, 프로타멕스 또는 파인애플 착즙액 같은 효소액을 첨가 후, 고압효소처리에 의해 어패류, 특히 전복을 연화시키는 방법(한국특허등록 제10-1756735, 2017. 7. 5.)과 해산물 연화효소 및 유화제를 혼합한 나노 리포좀에 해산물을 침지하고, 감압처리 하여 연화된 해산물을 제조하는 방법(한국특허등록 제10-1782127, 2017. 9. 20.) 등이 개시되어 있다.

이외에도 생선에 오일 처리하고 증기로 조리함으로써, 연화된 생선을 제조하는 방법(한국특허등록 제10-2031156, 2019. 10. 4.)도 개시되어 있다.

위의 공지된 기술들은 주로 열처리나 고압처리 등과 같은 물리적 방법 및 효소제 처리에 의해 연화시킨 수산물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 수산물의 외형적 변형, 수율 감소 및 영양성분의 손실 등을 야기할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기의 기술들은 열처리 및 고압처리를 위한 별도의 설비시설 구축이 필요하고, 효소제 처리에 의한 냄새로 인해 소비자의 기호성이 감소되는 문제점이 발생할 수 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 우리나라 전통 수산발효식품의 단백질분해효소 활성을 이용한 오징어 연화방법을 제공하고자 하는 것이며, 이와 관련된 기술은 상기 문헌에서 찾아보기 어렵다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 보다 부드러운 식감과 함께 영양학적 손실 감소를 최소화하면서, 감칠맛을 느낄 수 있는 오징어를 제조하는 방법을 개발하기 위하여, 천연 발효조미료로서 가정에서 사용하고 있는, 수산발효식품의 단백질분해효소가 최대 활성을 나타낼 수 있는 최적의 조건하에서 오징어를 침지처리 하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

또한, 수산발효식품 단백질분해효소 활성을 이용한 연화 오징어를 이용하여, 오징어 볶음 및 조림 등의 조리 시 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 갖는 오징어 요리를 제공할 수 있다.

한편, 가정 간편식인 HMR 시장이 급성장하고 있는 추세에서, 연화 오징어를 사용한 연화식 간편식품 개발에도 활용이 가능한 방법에 관한 것으로, 기존의 공지된 다양한 연화식품 제조방법과는 기술적 특징이 상이한 것이다.

KR 1020170044814 A KR 101816115 B KR 100466003 B KR 101721855 B KR 100934019 B KR 100868382 B KR 101756735 B KR 101782127 B KR 102031156 B

본 발명은 상기와 같은 문제점을 고려하여 안출된 것으로, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 보다 부드러운 식감을 갖으면서 영양 손실 및 수율 감소의 최소화와, 외형변화가 거의 없으면서 감칠맛을 갖는 연화 오징어를 제조하기 위해, 수산발효식품의 단백질분해효소 활성이 최적이 되는 조건을 설정하고, 부드러운 오징어 요리 및 연화식 가공제품 개발이 가능한 방법을 제공하는 것이다.

나아가 동 기술개발을 통해 제조되는 연화 오징어를 활용함으로써, 부드러운 식감을 선호하는 고령자, 환자, 영유아 등의 소비자 기호에 충족하고자 하며, 젓갈 및 오징어 산업의 동반 성장을 통한 고부가가치 창출로, 어민의 소득증대에도 기여하고자 하는 추가적인 목적도 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 오징어 육의 연화를 위한 방법으로, 감칠맛이 형성되고 단백질분해효소 활성이 활성화된 수산발효식품을 사용하기 위하여, 6개월 이상 발효된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 12개월 이상 발효시킨 젓갈은 변질 우려가 있으며, 경제적인 측면에서 바람직하지 아니하다.

또한, 수산발효식품 중에서도 새우젓과 멸치젓이 단백질 분해효소 활성이 가장 우수한 것을 확인하고, 새우젓과 멸치젓 또는 이들의 혼합물을 선택하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에서는 새우젓과 멸치젓을 믹서기에 곱게 갈은 후 원심분리 및 여과하여 얻은 여과액의 pH를 5.5 내지 7.5 범위로 조정하고, 상기 여과액에 오징어를 침지한 후 35 내지 50℃의 온도에서 3 내지 24시간 침지하는 단계;로 구성된다.

본 발명은, 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성을 이용하여 연화된 오징어를 제조하는 최적조건의 확립과 더불어, 이를 이용한 연화 오징어를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 수산발효식품의 단백질분해효소 활성이 최적인 조건하에서 오징어를 적정시간 침지처리 함으로써, 부드러운 식감과 감칠맛을 갖는 연화 오징어의 제조가 가능한 효과가 있다.

또한, 상기의 수산발효식품 침지처리 방법은 별도의 설비투자 없이, 간단하면서도 영양 및 수율 손실을 최소화할 수 있는 효과도 있다.

더 나아가 본 발명의 멸치젓 단백질분해효소를 이용한 연화 오징어는, 다양한 오징어 연화요리 및 연화식 가공식품 제조에도 활용할 수 있는 유익한 효과가 있으며, 향후 우리나라 인구구조 패턴의 변화에 따라 급증한 고령자의 건강한 식생활 형성에도 기여할 뿐만 아니라, 수산물 및 수산가공산업의 활성화에 크게 도움이 될 것으로 기대된다.

도 1은 멸치젓 단백질분해효소에 의하여 오징어를 연화하는 방법을 나타낸 제조공정도이다.
도 2는 pH 조건에 따른 멸치젓, 새우젓, 멸치액젓의 단백질분해효소 활성을 측정하여 나타낸 도면이다.
도 3은 온도 조건에 따른 멸치젓, 새우젓, 멸치액젓의 단백질분해효소 활성을 측정하여 나타낸 도면이다.
도 4는 오징어를 멸치젓, 새우젓에 침지한 시간에 따른 경도 값을 측정하여 나타낸 도면이다.
도 5는 오징어를 멸치젓, 새우젓에 침지한 시간에 따른 씹힘성 값을 측정하여 나타낸 도면이다.
도 6은 오징어를 새우젓에 침지한 시간에 따른 SDS-PAGE의 변화를 측정하여 나타낸 도면이다.
도 7은 오징어를 멸치젓에 침지한 시간에 따른 SDS-PAGE의 변화를 측정하여 나타낸 도면이다.
도 8은 오징어를 염도 5%의 멸치젓에 침지한 시간에 따른 SDS-PAGE의 변화를 측정하여 나타낸 도면이다.
도 9는 침지처리 않은 오징어 근육의 조직학적 변화를 관찰하여 나타낸 사진이다.
도 10은 새우젓에 오징어를 3시간 침지처리한 후 오징어 근육의 조직학적 변화를 관찰하여 나타낸 사진이다.
도 11은 새우젓에 오징어를 6시간 침지처리한 후 오징어 근육의 조직학적 변화를 관찰하여 나타낸 사진이다.
도 12는 멸치젓에 오징어를 3시간 침지처리한 후 오징어 근육의 조직학적 변화를 관찰하여 나타낸 사진이다.
도 13은 멸치젓에 오징어를 6시간 침지처리한 후 오징어 근육의 조직학적 변화를 관찰하여 나타낸 사진이다.

이하에서는 본 발명에 따른 제조방법을 수산발효식품 중에, 멸치젓을 대상으로 첨부된 도면 및 실시예를 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 부드러운 식감을 갖는 오징어를 제조하기 위하여, 수산발효식품의 대표적인 것으로 알려져 있는 멸치젓을 대상으로 여과액을 제조하고, 멸치젓 여과액에 오징어를 일정조건하에서 침지처리 하는 것에 의해, 오징어 육을 효과적으로 연화하는 방법과 더불어 멸치젓의 감칠맛이 배어든 오징어를 제조하는 공정도에 관한 것으로, 구체적으로 아래와 같은 공정으로 이루어진다.

1. 발효기간이 6개월 이상 된 멸치젓의 멸치와 액즙을 통째로 믹서기(chopper)에 넣어 곱게 마쇄하는 단계(S1);

수산물의 육을 연화시키는 방법 중 가압 및 열처리와 같은 물리적 방법은 형태의 변형뿐만 아니라, 수율 감소 등의 문제점이 발생할 우려가 있고, 상업적 단백질분해효소(papain, protamex 등)를 사용하는 효소처리 방법은 육조직의 연화에는 효과적이나, 영양학적 손실과 더불어 관능상 불쾌한 냄새가 유발되기 때문에, 천연 발효조미료로서 우리 식생활에서 널리 사용되고 있는 멸치젓을 사용하되, 발효기간이 6개월 이상으로 감칠맛이 형성된 것을 마쇄하였다.

2. 상기 마쇄한 멸치젓을 원심분리기로 2,500 내지 3500rpm, 10 내지 20분 분리하여, 단백질분해효소활성이 우수한 멸치젓 여과액을 얻는 단계(S2);

3. 상기 멸치젓 여과액의 단백질분해효소가 최적 활성을 나타낼 수 있도록 pH 5.5~7.5의 조건으로 조절한 후, 오징어를 담가 35 내지 50℃의 온도에서 3~24시간 정도 침지하는 단계(S3);

오징어의 육(근육) 조직은 횡문근과 비슷한 근육이 몸의 축과 직각으로 나란히 존재하며, 그 사이를 결합조직이 채우고 있는 형태로, 오징어의 외투 근육에는 굵은 필라멘트(filament)와 가는 필라멘트가 망상구조로 배열되어 있어 강인한 육조직을 형성하고 있다.

상기 단계에서, 강인한 오징어 육조직의 연화를 위한 멸치젓 여과액의 단백질분해효소 활성을 최적화하는 조건으로는, 시중에 판매되고 있는 멸치젓을 여과한 액즙의 pH가 보통 5.0~5.3의 범위를 나타내기 때문에, 식품첨가물로 사용하고 있는 탄산수소나트륨을 소량 첨가하여 pH의 범위를 5.5~7.5, 바람직하게는 6 ~ 7로 조절한다.

상기의 범위보다 pH가 낮으면 오징어 육의 연화도가 떨어지며, 높으면 육질이 훼손될 수 있다.

그리고 오징어를 침지하는 온도는 35 내지 50℃, 바람직하게는 35 내지 45℃로 하고, 침지시간은 3~24시간 바람직하게는 3 내지 6시간 오징어를 침지하는 것이 적정하였다.

상기 온도범위를 벗어나면 단백질분해효소의 활성이 현저하게 떨어지며, 침지시간이 3시간 미만이면 오징어 육의 연화가 부족하며, 24시간을 초과하면 연화의 차이가 없다.

이때, 멸치젓 여과액의 높은 염도로 인해 오징어 침지 후 짠맛을 기피하는 소비자의 기호성을 고려하여, 멸치젓 여과액의 비율 대비 pH 7의 증류수를 일정비율로 첨가하여 염도가 낮은 멸치젓 여과액의 제조가 가능하고, 염도가 낮은 멸치젓에 오징어를 침지하여도 오징어 육의 연화작용은 동일하게 나타났으며, 침지하는 최적조건은 상기의 조건과 동일하다.

4. 상기 멸치젓 여과액에 침지한 오징어를 건져내어 3~5℃의 냉수로 2~3회 세척하고, 10℃ 이하의 저온, 바람직하게는 3 내지 10℃에서 수분을 제거한 뒤 진공포장 하는 단계(S4);로 이루어진다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 내용을 좀 더 구체적으로 설명하겠으나, 이러한 내용이 본 발명의 권리범위를 제한하지는 않는다.

더하여 본 발명에서는 오징어를 대표적인 대상으로 하였으나, 문어, 낙지, 꼴뚜기, 조개, 소라, 전복 등의 연체동물에도 실시가 가능하며, 상기의 해산물도 본 발명의 권리범위 내에 속하는 것이다.

수산발효식품의 단백질분해효소 활성 비교

수산발효식품은 시중에서 판매되고 있는 제품을 구입한 것으로, 우리 식생활에서 천연 발효조미료로 널리 사용되고 있는 젓갈인, 새우젓 및 멸치젓과 어간장인 멸치액젓을 대상으로 하여, 단백질분해효소 활성을 측정하였다.

새우젓, 멸치젓 및 멸치액젓은 식염농도가 20% 내외인 제품으로 6개월 이상 발효시킨 것으로 사용하였다.

더욱 상세하게는, 새우젓과 멸치젓의 경우는 100g을 마쇄하고, 원심분리기로 3,000rpm, 15분 분리하여 얻은 각각의 여과액 1mL에 완충용액 1mL, 0.6% 카제인 1mL를 혼합하여 37℃, 30분간 반응시키고, 멸치액젓의 경우는 액젓 1mL를 그대로 취하여 같은 방법으로 반응시켰다.

이후 5% TCA(trichloroacetic acid)용액 2.5mL를 넣어 효소활성 반응을 정지시키고, 원심분리(1,631×g, 10분)하여 얻은 여액 0.5mL에 0.55M 무수 탄산나트륨(Na₂CO₃) 0.5mL와 3배 희석한 폴린 시약 0.5 mL를 가하여, 37℃에서 30분간 발색 반응시킨 후 660nm에서 흡광도(US/MQX200, Biotek Instrument, Inc., Winooski, VT, USA)를 측정하였다.

수산발효식품의 단백질분해효과는 기질 특이성이 높은 카제인을 사용하여 측정하였으며, 효소 활성의 단위는 1분당 1㎍을 생산하는 수준을 1단위(unit)로 표현하고, 티로신(tyrosine) 농도를 확인하여 단위(unit)로 환산하여 결과를 나타내었다.

pH 및 온도 조건에 따라 수산발효식품의 단백질분해효소 활성을 측정하여 각각 도 2와 3에 나타내었다.

효소활성 반응 측정 시 사용한 완충액은, pH 2.0~3.0의 범위는 0.2M Glycine-HCl 완충액, pH 4.0~6.0의 범위는 0.1M Citrate-0.2M Na₂HPO₄, pH 7.0~9.0의 범위는 0.1M Tris-HCl 완충액, pH 10.0~11.0의 범위는 0.1M Na₂CO₃-NaHCO₃ 완충액을 사용하여 주어진 pH로 조정하였다.

도 2와 3에 나타낸 것처럼, 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성은 멸치액젓보다 높게 나타났는데, 이것은 멸치액젓 대부분은 유통의 안정성 확보를 위하여, 가열처리한 제품 형태로 판매되기 때문에 효소 활성이 낮게 나타난 것으로 보였다.

pH 조건에 따른 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소 활성은 pH 7에서 가장 높은 활성을 보였고(도 2), 온도 조건으로는 40℃로 반응시켰을 때 가장 높은 활성을 나타내었다(도 3). 즉, 수산발효식품 중 새우젓과 멸치젓의 단백질분해효소의 최적 활성조건은 pH 7과 온도는 40℃임을 알 수 있었다.

수산발효식품에 의한 오징어 육의 연화정도 비교

상기의 실시예 1의 결과에서처럼, 효소활성이 높게 나타난 새우젓과 멸치젓을 대상으로, 오징어 육의 연화정도를 측정하기 위해 물성, SDS-PAGE 및 조직학적 변화를 현미경으로 관찰하였다.

먼저, 물성변화를 조사하기 위하여 새우젓과 멸치젓을 마쇄하고 원심분리하여 얻은 여과액과, 껍질, 내장, 뼈 등을 제거한 오징어의 육을 2cm 크기의 정사각형으로 자른 시료를 준비하였다.

실시예 1의 결과를 토대로, pH는 7로 조절한 새우젓과 멸치젓의 여과액에 오징어 육을 침지시킨 후, 반응온도는 40℃로 하여 각각 3, 6, 24, 48 및 72시간 처리한 시료를 대상으로 물성을 측정하였다.

물성측정기(Texture analyzer CT3, Brookfield)를 사용하여 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)을 측정하였고, 그 결과는 도 4와 5에 각각 나타내었다.

새우젓 및 멸치젓의 여과액에 침지처리 한 오징어 육의 경도와 씹힘성 값은, 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 특히 멸치젓 여과액에 침지한 오징어 시료가 새우젓에 침지처리 한 시료보다 낮은 값과 시간이 단축되는 결과를 나타내었다.

이상의 결과로부터, 오징어 육의 연화에는 멸치젓의 여과액에 침지처리를 활용하는 것이 좀 더 효과적임을 알 수 있었다.

또한, 새우젓 및 멸치젓의 여과액에 침지처리 한, 오징어 육의 SDS-PAGE에 의한 근원섬유단백질 변화를 도 6과 7에 각각 나타내었다.

SDS-PAGE의 gel은 10% Ezway PAG system precast gel(KOMA Biotech)을 이용하였고, 시료는 loading buffer(Noble Bio)와 혼합하여 105℃에서 10분간 반응시켰다.

전기영동은 110volt에서 4시간 동안 시행하였으며, 전기영동 후 gel은 coomassie blue R-250 staining solution으로 1시간 염색하고, destaining solution으로 적절히 탈색 후 구성단백질의 분포를 marker와 비교하였다.

도 6에 나타낸 것처럼, 새우젓으로 처리한 오징어 시료는, 단백질의 분자량 크기가 큰 근원섬유단백질인 myosine heavey chain(MHC) band부터, 분자량 크기가 작은 myosine light chain(MLC) band까지 뚜렷하게 관찰되었으며, 이는 새우젓 여과액에 침지처리 한 오징어 시료의 경우, 도 4, 5에서 보는 바와 같이 오징어 육의 연화속도가 느려, 6 시간 내지 24시간 걸리는 것으로 추정된다.

그러나 멸치젓에 침지처리 한 오징어 시료의 경우는 도 7에 나타낸 것처럼, 침지시간의 경과에 따라 MHC 및 MLC의 band가 사라지면서 관찰되지 않았다.

즉, 침지 3시간 이후부터 근원섬유단백질 band의 패턴변화가 일어나기 시작하였고, 침지 6시간에는 MHC 및 MLC band의 대부분이 관찰되지 않아, 멸치젓 여과액 침지처리로 인해 오징어 육의 근원섬유단백질 변화가 일어난 것으로 예측되었다.

멸치젓 여과액에 증류수를 첨가하여, 염도를 5%로 조정한 저염도 멸치액젓의 여과액에 침지처리 한, 오징어 육의 근원 섬유단백질 변화를 SDS-PAGE로 살펴보았다.

도 8에 나타낸 것처럼, 저염도 멸치액젓에 침지한 오징어의 근원섬유단백질 band의 패턴은, 침지시간 경과에 따라 MHC 및 MLC band의 대부분이 관찰되지 않았던 도 7의 결과와 유사한 점으로부터, 염도에 상관없이 멸치젓 여과액의 단백질분해효소가 오징어의 육질 연화에 효과적 방법임을 알 수 있었다.

이상의 결과로부터, 멸치젓 여과액에 오징어 육을 침지 처리하는 것이 오징어 육의 연화작용에 효과적임을 알 수 있었고, 적정 침지시간은 3~6시간이었다.

한편, 새우젓 및 멸치젓의 여과액에 침지처리에 의한 오징어 근육(육)의 조직학적 변화를 관찰하기 위하여, 오징어의 육을 절취하여 5mm의 두께로 잘라 Bouin’s solution에 24시간 고정한 후, 흐르는 물에 수세하고 70%에서 100% 순치농도 에탄올에 탈수하였다.

크실렌(Xylene)에 투명화하여 파라핀 친화시키고, 파라핀 포매(Embedding) 후 마이크로톰(microtome)을 사용하여 두께 5㎛ 두께의 절편을 제작한 후, H&E 염색하여 광학현미경(OLYMPUS CX31)하에서 검경하였다.

처리구별 오징어 근육부 근섬유 조직특성은 이미지 분석 소프트웨어(iCM 3.0, IMT-Solution Inc.)를 이용하여 분석하였다.

도 9에 나타낸 것처럼, 침지처리를 하지 않은 대조구의 오징어 육은 근섬유(MF, muscle fiber)와 근섬유세포핵(MFN, muscle fiber nuclei)이 뚜렷하게 관찰되었으며, 근섬유 다발이 붕괴되지 않고 잘 배열된 것으로 보였다.

새우젓 여과액에 침지처리 한 오징어 육의 경우는, 3시간 침지처리 후(도 10 참조)에 근섬유(MF)와 근섬유세포핵(MFN)이 관찰되었고, 근섬유 다발도 배열을 유지하고 있는 것으로 보였다.

6시간 침지처리 후(도 11참조)에도 MF와 MFN는 관찰되었고, 3시간 침지처리보다 다소 붕괴된 근섬유 다발 형태를 보여, 멸치젓 여과액보다 연화속도가 느린 것으로 관찰되었다.

도 12와 도 13에 나타낸 것처럼, 멸치젓 여과액에 침지처리 한 오징어 육의 경우는, 3시간 및 6시간 침지처리 한 오징어 육에서 근섬유(MF)만 관찰되었으며, 침지처리 3시간 경과 후부터 근섬유가 붕괴되기 시작하면서, 6시간 침지처리 후에는 근섬유 다발의 경계가 모호한 형태로 관찰되었다.

이상의 오징어 근육조직을 관찰한 결과로부터, 새우젓 및 멸치젓에 의한 오징어 육의 연화효과가 확인되었으며, 멸치젓 여과액에 오징어를 침지처리 하는 것에 의해 오징어 육이 더욱 효과적으로 연화됨을 알 수 있었다.

이상에서 기재한 상기 도면과 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지, 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다.

그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면, 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 오징어를 연화하는 방법에 있어서,
   6개월 이상 발효, 숙성된 멸치젓의 멸치 및 액즙을 함께 마쇄하는 제1공정;
   상기 마쇄한 멸치젓을 원심분리기로 2,500 내지 3,500rpm, 10 내지 20분 원심분리하여 단백질분해효소 활성이 우수한 멸치젓 여과액을 제조하는 제2공정;
   상기 멸치젓 여과액의 pH 범위를 탄산수소나트륨을 첨가하여 6 내지 7.5로 조절한 후, 온도 35 내지 45℃의 온도 범위 내에서 상기 멸치젓 여과액에 오징어를 3 내지 6시간 침지하는 제3공정;
   상기 멸치젓 여과액에 침지처리 한 오징어를 꺼내어 3 내지 5℃의 냉수로 2 내지 3회 세척하고, 3 내지 10℃의 저온에서 수분을 제거한 뒤 진공 포장하는 제4공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 멸치젓을 이용한 오징어 육질 연화 방법.
   
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