JPS59118063A - さきいかの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、サキイカの製造方法に関するものである。特
に毛羽立ちが良好で色調が白く、保存性がよく食感が柔
らかくしかも、いか本来の旨味を強くもった最も理想的
なサキイカ製品であシ、かつ製造に際し、引き裂き不良
品が極端に少ない歩留りの良好なさきいかの製造方法に
関する。

ザキイカの一般的な製造方法の概略を示すと第１図の通
りである。

第１図　　サキイカの一般的製造工程 原料イカ→載割→水洗→温湯脱皮（剥皮）→加熱→冷却
→第１次調味→浸漬→温風乾燥→第２次調味→圧焼→圧
伸→引き裂き→仕上げ調味→仕上乾燥 本発明の特徴は第１図の製造工程のうちの第２次調味に
おいて蛋白分解酵素剤を溶解し、ｐＨ２〜５に調整し、
２０〜６０Ｃに加温した調味液に３〜６０分間浸漬した
後圧焼、圧伸、引き裂き工程を経てサキイカを製造する
点にある。

従来のサキイカ製造方法における第２次調味の組成およ
び方法は各社まちまちであるが、概ね有機酸類または酸
性リン酸塩等のｐＨ調整剤、食塩等の塩類、化学調味料
等を溶解した調味液に３０〜６０分間程度浸漬する方法
でその目的とするところは、乾燥した味付けいか（いわ
ゆるソフトダルマ）の水分調整と、いか肉のｐＨ調整、
塩分調整を主としておシ、これらを調整し、均一化する
事によシ、引き裂き時の裂きの形状の安定化や保存性、
味の均一化をはかるものである。しかし、従来の方法で
は、品質の均一化や保存性の向上効果は認められるもの
のザキイカの生命ともいえる細かい毛羽立ちや柔らかい
食感あるいは引き裂き不良品（棒状ないし糸状に裂けず
不規則な板状のもの）発生率は、原料イカの鮮度や前工
程での加熱条件あるいは乾燥条件のバラツキ（いわゆる
ソフトダルマの品質）に大きく左右されるため、安定的
に細かい毛羽が立ち、しかも食感が柔らかく、引き裂き
不良品の少ないサキイカを製造する方法は確立されてい
ない。

！、り、従来のソフトサキイカ（第１図の工程によシ製
造された剥皮し、色の白いサキイカ）は工程中に温湯脱
皮工程が入るため、イカの旨味を最も強く持っている表
皮部分や、エキス中のアミノ酸類の大部分を失う事から
イカ本来の旨味に乏しいという欠点があった。

以上の様な事に鑑み、本発明者らは種々研究を重ねた結
果、第１図のサヤイカ製造工程中の第２次調味において
、蛋白分解酵素剤を溶解し、ＰＨ２〜５に調整し、２０
Ｃ〜６０Ｃに加温した溶液に３〜６０分間浸漬した後圧
節、圧伸し、引き裂く事によシ安定的にしかも大量に細
かい毛羽が立ち、食感が柔らかく引き裂き不良品が少な
く、イカ本来の旨味を充分に持ち、色が白く保存性の良
好な歩留りの良いサキイカを製造する事に成功した。

さらに、本発明によれば従来肉質が固く引き裂き時にも
ほとんど毛羽立たないために、サキイヵ原料としては不
適当とされていた、カナダイレックス（工１ｌｅｘ　１
ｌｌｅｃｅｂｒｏｓｕｓ　）やツメイカ（０ｎ−ｙｃｈ
ｑｔｅｕｔｈｉｓ　ｂｏｒｅｏｌｉ）等でも良好な品質
のサキイカの製造が可能である。

本発明における第２次調味液ｐＨ調整方法としテハクエ
ン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマール酸、乳酸、酢酸、食
酢等の有機酸類やリン酸塩等の塩類あるいは有機酸とそ
の塩類による緩衝溶液等があるが、これらのいずれのも
のを使用しても良く、さらに複数のｐＨ調整剤を組合せ
て使用してもよいが、液性の安定性等から有機酸および
その塩類を組合せて使用する事が望ましい。また調味液
のｐＨは、蛋白分解酵素剤のＰｒｏｔｅａｓθ活性の至
適ｐＨが安定なｐＨ範囲内に調整する事が望ましく、蛋
白分解酵素剤の種類によシ異なるが、ザキイヵのｐＨ調
整も兼ねて実施し、保存性を向上させる事が必要である
ためｐＨ２〜５の範囲、好ましくはｐＨ５〜４に調整す
る。

また、第２次調味液の温度と浸漬時間はサギイ力原料で
あるソフトダルマの水分調整や酵素作用等に影響し、第
２次調味後の工程を経てザキイヵを製造する際の作業効
率や品質を左右する。

調味液の温度や浸漬時間は、蛋白分解酵素剤の添加量や
至適温度およびソフトダルマの水分肉質加熱条件、鮮度
等により異なるが温度が低すきる場合には、ソフトダル
マの水分吸収が遅く酵素作用も緩慢な為好ましい品質の
サキイカが得られず、逆に高すぎる場合には酵素が失活
する場合もあるし、ソフトダルマが熱収縮し、サキイカ
の品質が逆に劣化する。この為温度条件は２０〜６０ｃ
の範囲、好ましくは３５〜４５Ｃとし、浸漬時間はソフ
トダルマの水分吸収量や作業効率、酵素の作用程度等か
ら３〜６０分好ましくは１０〜２０分程度が良い。

本発明で使用する「蛋白分解酵素剤」とは蛋白分解酵素
片○ｔｅａｓθを含み、蛋白質やペプチドに作用し、ペ
プチド結合や＞Ｃｏ−Ｎ＜結合の分５９１に促進し、イ
カ筋肉等の蛋白質を分解、軟化させる作用を持つもので
あれば、その原料や種類、性状、精製度等は、いかなる
ものでも良いが、調味液のｐＨが２〜５と低い事や２０
〜６０ｃの中温で処理する事が必須の条件となる事など
から、これらの条件で酵素活性が高′い性質を有するい
わゆる酸性グロテアーセが望ましく、例えばＡｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒやＲｈ１ｚｏＰｌｓ　ｎｉｇ
ｒｉｃａｎｓ　などの菌体から抽出精製したＰｒｏｔｅ
ａｓｅのように酸性、中温で活性の高い性質を有するも
のが良い。

この「蛋白分解酵素剤」の製造方法は、その出発原料の
種類や酵素の性質、存在様式などにより、さまざまでそ
れぞれの特性に応じた抽出、濃縮、精製方法がとられる
が、その−例を示すと次のようなものである。

酵素は、通常生物体組織中に存在するものであるから、
ｐｒｏｔｅａｓｅを含む動・植物・菌類等の生体組織を
原料とし、この生体組織中から抽出、精製する。

原料としては、動物や魚類等の筋肉組織やパパイヤ、パ
イナツプル果実等の植物組織あるいはカビ類や細菌等の
菌体組織等がある。これらの組織からのＰｒｏｔｅａｓ
ｅの抽出方法としては原料に対して１〜３倍量の水また
は希薄塩類溶液（たとえば０５〜２％のＫｃｌまたはＮ
ａｃｌ）を加え、２〜３分間ホモジナイズした後、遠心
分離する。この段階で得られた抽出液は、粗酵素液と呼
ばれ　雑物を含んだ酵素溶液であるがサキイカの第２次
調味に使用する場合には、この粗酵素液でも効果が認め
られるが、保存性や作業性、安定性、風味さらには衛生
的な面から次の精製工程を経た酵素剤を用いる方が望ま
しい。

粗酵素液の精製は、種々の方法があるが、代表的なもの
としては塩類またはエタノール等の有機溶媒を添加しな
がら攪拌し、酵素を沈澱させ、さらに遠心分離して分画
する。塩類または有機溶媒の添加量は原料やＰｒｏｔｅ
ａｓｅの種類により異なるが、概ね塩類では飽和付近ま
でエタノール等の有機溶媒では４０％〜６０％濃度でお
こなわれる。

以上のような工程で沈澱分画したものを真空凍結乾燥等
によシ酵素が失活しないような方法で水分を除去し、さ
らに必要に応じ粉砕し、蛋白分解酵素剤を製造する。

また、これよりさらに精製度を高くし、純度を高める場
合には塩類や有機溶媒により、沈澱分画したものを少量
の水に溶解した後イオン交換クロマトグラフィーやゲル
濾過を〈９返えす事により可能である。

こうして得られた酵素は、粉末の水溶性物質で蛋白質に
働いて分解軟化させる作用がある。

本発明者らは、この「蛋白分解酵素」が、いか筋肉等の
蛋白質食品を軟化させる作用が強い事に着目し、まずサ
キイカの食感を改良し、柔らかい製品を製造する事を目
的として研究を重ねた。最初は、いかの生肉あるいは剥
皮したボイル肉に、蛋白分解酵素剤を作用させ、いか肉
を軟化させると同時に蛋白分を分解させ、アミノ酸類等
の旨味成分を引き出す事を狙って試作をくシ返した。し
かし、この段階で酵素を作用させた原料で常法によりサ
キイカを製造した場合、食感は柔らかくなるものの、毛
羽立ちが非常に悪くな９引き裂き不良品も増加し、さら
に色調が赤褐色を帯ひ、白色感に欠けると同時に風味も
にが味が生じ逆に品質の劣化した製品となった。

次に、水分３５〜５０％に半乾燥したイカ肉を用い、蛋
白分解酵素剤を溶解した液に浸漬処理し、軟化をはかり
常法によりサキイカを製造したところ、食感は柔らかく
、色調も従来のものより白色感が有９、かなり品質的に
は改良されたが、毛羽立ちや引き裂き不良品の発生率は
、従来品に比べほとんど変化がないか、壕だほやや劣る
程度であった。

そこで、さらに研究を重ねた結果、水分３５〜５０チに
半乾燥したいか肉を蛋白分解酵素剤とｐＨ調整剤を共存
させた加温した調味液に浸漬する事により蛋白分解酵素
の軟化作用と酸類による蛋白変性作用と加温する事によ
るすみやかな水分吸収および適度な筋繊維の収縮作用等
の相乗効果にょ９驚くべき事に非常に毛羽立ちと白色感
にすぐれ、引き裂き不良品の極端に少ない歩留シの良好
な、しかも柔らかぐ風味の良い保存性の良好なサキイカ
が製造できる事を見い出した。

本発明を実施例をもとにさらに詳細に説明する。

実施例Ｉ ムラサキイカを原料とし、常法にょシ裁割し、温湯脱皮
し、ボイルし、砂糖、食塩、化学調味料で味付けし、水
分４０％程度に乾燥したンフトダルヤ各１０に９を第１
表の方法によシ、第２次調味し、常法によシサキイカを
製造した後外観、味、歩留の測定、保存試験を実施した
。

以上のように、毛羽立ち、色調、食感、風味、引き裂き
不良品の発生率、歩留、保存性とも、本発明による方法
で製造したザキイカが最も優れていた。

実施例２ ツメイカを原料とし、裁割、剥皮、ボイル、第１次調味
し、水分４０％に乾燥したソフトダルマを用い、アカイ
カ中腸線より分離抽出した粗酵素液を用い第２次調味し
、サキイカを製造した。

尚、同時に常法により製造したツメイカ原料のザキイカ
を対照区として、品質、風味を官能検査した。

※　粗酵素液は、アカイカの中腸線Ｉ　Ｋ９に２に９の
水を加え、３分間ホモジナイズした後４０Ｃに加温し、
おだやかに攪拌して上層の油分を除去した後遠心分離し
て得られたＰｒ０ｔθａｓθ抽出液。

製造したサキイカの毛羽立ち、色調、味、食感を２０名
のパネラ−で二点比較法により官能検査実施例 その結果は第７表の通りである。

第　　　７　　　表 さ）゛ １ れの項目とも５％の危険率で統計的な有意の差が認めら
れた。

特許出願人　株式会社　宮　川　商　店手続補正書（方
式） ％式％ １、事件の表示 昭和５７年特許願第２２６５７７号 ２、発明の名称 さきいかの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 青森県八戸市大字大久保字浜長根８の１株式会社　　宮
　川　商　店 代表者宮用隆實 ４、代理人 東京都港区虎ノ門二丁目８番１号 ５、　補正命令の日付　　昭和５８年３月２９日発送日
６、補正の対象　　　願書及び明細書（表の枠線）以上
のように、毛羽立ち、色調、食感、風味、引き裂き不良
品の発生率、歩留、保存性とも、本発明による方法で製
造したサキイヵが最も優れていた。

実施例２ ツメイカを原料とし、裁割、剥皮、ボイル、第１次調味
し、水分４０％に乾燥したソフトダルマを用い、アカイ
カ中腸線よシ分離抽出した粗酵素液を用い第２次調味し
、サキイヵを製造した。

尚、同時に常法にょシ製造したツメイカ原料のサキイカ
を対照区として、品質、風味を官能検査した。

※粗酵素液は、アカイカの中腸線１ｋｙに２ゆの水を加
え、３分間ホモジナイズした後４０℃に加温し、おだや
かに攪拌して上層の油分を除去した後遠心分離して得ら
れだＰｒｏｔｅａｓｅ抽出液。

製造したサキイカの毛羽立ち、色調、味、食感を２０名
のパネラ−で二点比較法によシ官能検査実施例 その結果は第７表の通シである□ 検査の結果は、毛羽立ち、色調、味、食感のいずれの項
目とも５％の危険率で統計的な有意の差が認められた。

特許出願人　株式会社宮川商店 代理人　弁理士田村武敏

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. いか胴肉を剥皮し、加熱した後調味し、水分３５〜５０
   ％に乾燥した味付いかを蛋白分解酵素剤を溶解し、ｐＨ
   〜２〜５に調整し、２０〜６０ｔＺ’に加温した溶液に
   ３〜６０分間浸漬した後、圧焼、圧伸し、引き裂き、必
   要に応じさらに調味し、乾燥することを特徴とするさき
   いかの製造方法。