JPS59135838A - 大豆チ−ズの製造法 - Google Patents

大豆チ−ズの製造法

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JPS59135838A
JPS59135838A JP58009359A JP935983A JPS59135838A JP S59135838 A JPS59135838 A JP S59135838A JP 58009359 A JP58009359 A JP 58009359A JP 935983 A JP935983 A JP 935983A JP S59135838 A JPS59135838 A JP S59135838A
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JP
Japan
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soybean
cheese
soybeans
treated
hot water
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JP58009359A
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English (en)
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Tsune Kawahara
川原　ツネ
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Individual
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆を機械的処理ど酵素を利用して良好なチー
ズを造る方法である。先づ大豆を剥皮して舌触りを悪く
する種皮を除き、胚芽を除去して著しい大豆臭の原因を
去り、粉砕機で粉砕して８０°の熱水に浸漬し大豆の断
金酵素を失活させ、且つよく吸水させてｉｏｏ〜ＩＮ）
０で蒸煮し蛋白を変性させ、小量の塩化カルシウム、或
はクエン酸金加えて蛋白を一応凝固させ、又は凝固させ
ないで、アトマイザ−で処理（７て更に極々微細に粉砕
する。続いてこれを夫々の酵素に最適、の温度で、又石
灰水、クエニ／酸で最適のＰＨにして夫々、セルラーゼ
、ヘミセ？し→−ビ、プＤテアーゼを作用させ充分に消
化し、で柔軟な消化大豆泥を造る。
別に熱水にその３０〜３５チ程の粉乳をｒ１喝厚に溶か
し込み、４０°シこして３０分攪拌し乍らレーラーゼ（
レンネット）全作用させて蛋白を凝固させた液にチーズ
の凝固用微菌類の種（実際には市販ヨーグルトでよい）
を１割程度混じて４５゜位で１２時間培養し、充分に熟
成させて前記消化大豆泥に適当量（２０チ程度でよい）
混じ、同時にチーズの保存用酵素全添加して保存性全付
し７、よく混線ｌ〜で成型包装、製品にする。ヂーズの
硬さ、即ち水分の含１は乾燥した米麹の微粉末金所望量
力１■えるとよい。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 大豆をその種皮を去り、胚芽を除去して微粉砕し、これ
    全８０°（大豆の断金酵素を破壊する温度）の熱水に浸
    漬吸水させた後アトマイザ−で更に極々微粉砕１００〜
    １１０°で蒸煮し、これ全人々の適温、適当Ｐ、　Ｈ，
    に調整して、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテア−
    をよく作用させて造った消化大豆に、粉乳を溶解してレ
    ニラーゼ（し／ネ７１−）で凝固し、チーズの熟成微菌
    類全培養した濃厚な液を加え、又は加えず、更にチーズ
    保存用酵素全添加量加えることによって変敗を防ぎ、よ
    く混練して造ることを特徴とする大豆チーズの製造法
JP58009359A 1983-01-25 1983-01-25 大豆チ−ズの製造法 Pending JPS59135838A (ja)

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