KR100816582B1 - 치즈내 대두 단백질의 혼입 방법 - Google Patents

치즈내 대두 단백질의 혼입 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상당량의 대두 단백질이 혼입된 치즈, 바람직하게는 천연 치즈의 제조 방법을 제공한다. 이 방법은 효소 (바람직하게는 프로테이나제)를 사용하여 대두 성분을 처리하고 대두 단백질 가수분해물을 형성한다. 효소를 불활성화시키기 위한 열 처리 단계 후, 대두 단백질 가수분해물을 우유 기재에 첨가하고, 이어서 바람직하게는 통상의 레닛을 사용하여 응고시켜 응유 및 유장을 형성한다. 응유 및 유장을 분리한 후, 응유는 통상의 치즈 제조 방법을 사용하여 치즈로 전환시킨다. 초기 효소 처리가 없는 경우, 본래의 대두 성분은 우유 응고를 방해하여 정상적인 치즈 응유의 형성을 막는다. 본 발명에 사용된 부분 가수분해된 대두 단백질은 우유 응고 메카니즘을 거의 방해하지 않는다. 대두 성분을 약 30 % 이하 함유한 치즈를 얻을 수 있다.
레닛, 유장, 응유, 대두 단백질 가수분해물, 치즈, 가수분해, 단백질분해 효소

Description

치즈내 대두 단백질의 혼입 방법{Incorporation of Soy Proteins in Cheese}
도 1은 본원의 표 3의 데이타를 기초로 한 대두 단백질의 수준의 함수로서 제조된 응유 고형분에 대한 농도 또는 효소 혼입량의 효과 및 응유 중에 혼입된 대두 단백질 가수분해물의 양을 보여주는 그래프. 효소 백분율은 대두 페이스트 및 효소 중의 대두 단백질의 총중량을 기준으로 한다.
도 2는 트리신-SDS-PAGE 겔을 사용하여 회수한 유장의 단백질 프로파일. 레인 1은 표 3에서의 샘플 5번 (효소 처리된 대두 단백질)이고, 레인 2는 표 4에서의 샘플 1번 (대두 페이스트를 첨가되었으나 효소는 함유하지 않은 대조물)이고, 레인 3은 우유 단독이다 (대두 및 효소 성분들이 첨가되지 않음).
본 발명은 일반적으로 상당한 수준의 대두 단백질을 함유하는 치즈, 바람직하게는 천연 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 효소 (바람직하게는 프로테아제)를 사용하여 대두 성분을 처리하여 대두 단백질 가수분해물을 형성한다. 효소 처리된 대두 성분은 카제인 미셀과 복합체를 형성할 수 있다. 효소 불활성화를 위한 열처리 단계 후에, 대두 단백질 가수분해물을 우유 기재에 첨가한 후, 바람직하게는 직접 산성화 또는 락트산 생성 배양물과 함께 통상의 레닛을 사용하여 응고시켜 응유 및 유장을 형성시킨다. 응유 및 유장을 분리한 후, 응유는 통상의 치즈 제조 공정을 사용하여 치즈로 전환한다. 초기 효소 처리를 실시하지 않으면, 본래의 대두 성분이 우유 응고를 방해하여 정상적인 치즈 응유의 형성을 막는다. 또한, 초기 효소 처리를 실시하지 않으면, 본래의 대두 성분의 상당 부분이 유장과 함께 소실될 것이다. 본 발명에 사용되는 부분 가수분해된 대두 단백질은 우유 응고 메카니즘을 크게 방해하지 않는다. 본 발명에 사용되는 부분 가수분해된 대두 단백질은 또한 카제인과 복합체를 형성하기 쉽기 때문에, 응유 내 대두 단백질 보유를 개선시킬 수 있다. 약 30% 이하의 대두 성분을 함유하는 치즈를 얻을 수 있다.
천연 치즈는 일반적으로 우유 중에 산성화하고, 레닛과 같은 응고제를 사용하여 우유를 응고시키거나 또는 단백질의 등전점까지 산성화함으로써 제조된다. 응고된 우유는 절단하거나 바람직하게는 가열하면서 교반하고, 유장은 생성된 응유로부터 분리한다. 응유는 압착하여 치즈 블록을 제조할 수 있다. 경화는 일반적으로 제어된 조건 하에 장기간에 걸쳐 일어날 수 있다.
대두의 건강에 대한 유익함은 잘 알려져 있다. 콜레스테롤 수준을 저하시키려는 경향과 함께 대두는 최근에 암 또는 종양 세포 억제시의 특정 기능 수행과 관련되거나 상기 기능을 수행하는 것으로 제시되었다. 따라서, 대두를 다양한 식품에 혼입하려는 노력이 있어왔다. 유제품 성분을 사용하여 제조한 대두 함유 치즈 및 유제품 성분을 사용하지 않고 제조한 대두 함유 치즈를 제조하려는 많은 노력이 있어왔다. 치즈 유제품에 상당한 수준의 대두 단백질을 혼입하는 것은 일반적으로 어려운 기술이었다. 예를 들어, 미국 재허여 특허 제28,810호 (1976년 5월 11일)는 알돈산 락톤 또는 우론산 락톤 응고제를 사용하여 우유 고형분을 사용하지 않고 제조한 대두 치즈를 제공한다. 풍미 생성 단백질분해 효소 (즉, 프로테아제)는 에멀젼 형성 전의 제품에, 발효 전 에멀젼에 또는 조리된 응유에 혼입될 수 있다. 생성된 대두 치즈는 천연 치즈와 유사한 조직(texture) 및 형태를 갖는 것으로 보고되었다.
미국 특허 제3,982,025호 (1976년 9월 12일)는 성분을 액화시키고 균일하게 유화시키는 승온에서 대두 치즈를 식용유 또는 지방, 치즈 유화 용융염 및 물과 혼합하여 제조한 대두 치즈 스프레드를 제공한다. 이 대두 치즈는 두유를 락트산 형성 치즈 출발 배양물과 발효시켜 제조된다. 대두 치즈는 또한 대두 글로불린의 효소에 의한 분해를 촉진시키기 위해 단백질분해 효소로 처리될 수 있고, 상기 단백질분해 효소는 대두 치즈 응유의 발효 전에 또는 조리 후에 첨가될 수 있다. 미국 특허 제4,080,477호 (1978년 3월 21일)는 (1) 동물의 젖으로부터 유래한 카제인 함유 물질, (2) 치즈 유화염 및 (3) 대두 치즈를 고전단력 하에서 혼합함으로써 대두 치즈를 함유하는 치즈 유사 제품을 제공한다. 카제인 함유 물질은 카제이네이트, 치즈 유제품, 치즈 응유 유제품, 전유 고형물, 탈지유 고형물 및 이들의 혼합물을 포함한다.
미국 특허 제4,284,656호 (1981년 8월 18일)는 탈지 대두로부터 단백질을 수(水) 추출한 후 단백질을 응고시켜 응유 및 유장을 형성시키고, 응유 제품의 분 리 및 세척에 의해 고단백 저지방 식품 재료를 제조하는 방법을 제공한다. 응유 제품은 치즈와 혼합되거나 치즈에 혼입될 수 있다. 미국 특허 제4,303,691호 (1981년 12월 1일)는 (1) 대두 분리물, 냉불용성 대두 분획 또는 이들의 혼합물로 이루어지는 군 중에서 선택되는 대두 단백질, (2) 젤라틴, (3) 히드로콜로이드 검, (4) 지방 및 (5) 물을 혼합하여 단백질 함유 식품 (유사 치즈)을 제공한다.
미국 특허 제4,349,576호 (1982년 9월 14일) 및 제4,345,438호 (1984년 3월 6일)는 치즈 유사 제품에 혼입될 수 있는, 대두 단백질 분리물을 포함한 식물성 단백질 분리물을 제공한다. 식물성 분리물은 열처리시에 카제이네이트의 히드로콜로이드 특성을 모방하는 단백질 응집물로 전환될 수 있도록 단백질을 예비조건화시키기는 조건 하에서 제조하는 것으로 보고되었다. 보다 구체적으로, 대두 분리물은 용융 특성에 불리한 영향을 끼치지 않으면서 치즈 유사 제품 내의 약 20 내지 60%의 카제이네이트를 대체하기 위해 이용되는 것으로 보고되었다. 대두 분리물에는 대두 단백질 가수분해물이 없는 것으로 보고되었다.
미국 특허 제4,556,569호 (1985년 12월 3일)는 식물성 단백질 (예를 들어 대두 단백질)을 사용한 치즈 유사품을 제공한다. 이 제품은 대두유, 식물성 오일, 유장 유제품, 카제이네이트 및 물로 제조된다. 미국 특허 제5,858,449호 (1999년 1월 12일)는 치즈 제품 (및 기타 다른 식품)의 성분으로서 사용될 수 있는 이소플라본 풍부 대두 단백질 제품을 제공한다.
이들 방법은 일반적으로 치즈 형태의 제품을 제공하지만, 유제품으로 제조된 치즈에 보다 더 유사한, 대두 단백질을 함유하는 치즈, 특히 천연 치즈를 제공하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명은 상당한 수준의 대두 단백질을 함유하는, 천연 치즈를 비롯한 감각적으로 즐거운 치즈 제품을 제공한다.
본 발명은 일반적으로 상당한 수준의 대두 단백질을 함유하는 치즈, 바람직하게는 천연 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 효소 (바람직하게는 프로테아제)를 사용하여 대두 성분을 처리하여 대두 단백질 가수분해물을 형성한다. 효소 처리된 대두 성분은 카제인 미셀과 복합체를 형성할 수 있다. 효소 불활성화를 위한 열처리 단계 후에, 대두 단백질 가수분해물을 우유 기재에 첨가하고, 이어서 바람직하게는 직접 산성화 또는 락트산 생성 배양물과 함께 통상의 레닛을 사용하여 응고시켜 응유 및 유장을 형성시킨다. 응유 및 유장을 분리한 후, 응유는 통상의 치즈 제조 공정을 사용하여 치즈로 전환한다. 초기 효소 처리를 실시하지 않으면, 본래의 대두 성분이 우유 응고를 방해하여 정상적인 치즈 응유의 형성을 막는다. 또한, 초기 효소 처리를 실시하지 않으면, 본래의 대두 성분의 상당 부분이 유장으로 소실된다. 본 발명에 사용되는 부분적으로 가수분해된 대두 단백질은 우유 응고 메카니즘을 그다지 방해하지 않는다. 본 발명에 사용되는 부분 가수분해된 대두 단백질은 또한 카제인과 복합체를 형성하기 쉽기 때문에 응유 내 대두 단백질 보유를 개선시킬 수 있다. 약 30% 이하의 대두 성분을 함유하는 치즈를 얻을 수 있다.
본 발명은
(1) 대두분과 물을 혼합하여 대두 페이스트를 제조하는 단계,
(2) 대두 페이스트를 단백질분해 효소로 처리하여 가수분해된 대두 성분을 형성하는 단계,
(3) 가수분해된 대두 성분을 단백질분해 효소를 불활성화시키는데 충분한 온도로 가열하는 단계,
(4) 우유 및 불활성화되고 가수분해된 대두 성분을 포함하는 우유 기재를 형성하는 단계,
(5) 우유 기재를 처리하여 응유 및 유장을 형성하는 단계,
(6) 응유를 유장으로부터 분리하는 단계, 및
(7) 응유를 처리하여 대두 단백질 함유 치즈를 제조하는 단계
를 포함하는 대두 단백질 함유 치즈의 제조 방법을 제공한다. 바람직하게는, 우유 기재의 pH는 약 4.0 내지 약 6.8이고, 우유 기재는 응고제로 처리하여 응유 및 유장을 형성한다. 적합한 응고제는 레닛, 동물 외의 공급원으로부터 유래한 키모신 및 다른 우유 응고 프로테아제를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명은 (1) 가수분해된 대두 단백질을 우유와 혼합하여 우유 기재를 형성하는 단계 및 (2) 우유 기재를 대두 단백질 함유 치즈를 생성시키기에 충분한 온도에서 및 충분한 시간 동안 처리하는 단계를 포함하는 대두 단백질 함유 치즈의 제조 방법을 제공한다. 우유 기재는 또한 산성화제 및(또는) 응고제를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은
(1) 대두분과 물을 혼합하여 대두 페이스트를 제조하는 단계,
(2) 대두 페이스트를 단백질분해 효소로 처리하여 가수분해된 대두 성분을 형성하는 단계,
(3) 가수분해된 대두 성분을 단백질분해 효소를 불활성화시키는데 충분한 온도로 가열하는 단계,
(4) 우유 및 불활성화되고 가수분해된 대두 성분을 포함하는 우유 기재를 형성하는 단계,
(5) 우유 기재를 처리하여 응유 및 유장을 형성하는 단계,
(6) 응유를 유장으로부터 분리하는 단계, 및
(7) 응유를 처리하여 대두 단백질 함유 치즈를 제조하는 단계
를 포함하는 방법에 의해 제조된, 약 30% 이하의 대두 단백질을 함유하는, 천연 치즈를 비롯한 치즈를 제공한다. 바람직하게는, 우유 기재의 pH는 약 4.0 내지 약 6.8이고, 우유 기재는 응고제로 처리하여 응유 및 유장을 형성한다. 적합한 응고제는 레닛, 동물 외의 공급원으로부터 유래한 키모신 및 다른 우유 응고 프로테아제를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한 (1) 가수분해된 대두 단백질을 우유와 혼합하여 우유 기재를 형성하는 단계 및 (2) 우유 기재를 대두 단백질 함유 치즈를 생성시키기에 충분한 온도에서 및 충분한 시간 동안 처리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된, 약 30% 이하의 대두 단백질을 함유하는, 천연 치즈를 비롯한 치즈를 제공한다. 우유 기재는 또한 산성화제 및(또는) 응고제를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 대두 단백질 함유 치즈는 약 3 내지 약 30%의 대두 단백질을 함유하는 천연 치즈가 바람직하다.
본 발명은 상당량의 대두 단백질이 혼입된 치즈, 바람직하게는 천연 치즈의 제조 방법을 제공한다. 본 발명은 또한 30 % 이하의 대두 단백질을 함유한, 천연 치즈를 비롯한 치즈에 관한 것이다. 본 발명의 성공의 핵심은, 대두 단백질을 사용하고, 이것을 단백질분해 효소로 처리하여 대두 단백질 가수분해물을 형성하는 것이다. 대두 단백질 가수분해물은 카제인 미셀과 복합되어 대두 혼입된 천연 치즈를 제조한다. 처리되지 않고 잔류하는(즉, 가수분해되지 않은) 경우, 본래의 대두 단백질은 우유 응고를 방해하여 치즈 응유의 형성을 막는다.
본 발명의 목적을 위하여, "통상의 치즈 제조 방법"이란 천연 치즈의 제조에 사용되는 하나 이상의 방법을 의미한다. 일반적으로, 이러한 방법은 우유를 산성화하고, 우유를 응고제 (예, 레닛)로 응고하거나, 또는 단백질의 등전점까지 산성화하는 단계를 포함한다. 응고된 우유는 절단하고, 유장은 생성된 응유로부터 분리한다. 응유는 압착하여 치즈 블록을 제공한다. 경화는 전형적으로 제어된 조건하에 장기간에 걸쳐 일어난다. 예를 들면, 체더 치즈는 4개월 이상의 기간에 걸쳐 경화되고, 체더 치즈의 목적하는 충분한 향미를 얻기 위해 1년 이상의 기간 동안 경화될 수 있다.
본원에 사용된 "대두분"은 일반적으로 탈지된 대두 플레이크로부터 제조된 대두 단백질 중 임의의 공급원, 예를 들어 대두분 및 대두 가루(grit), 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 단리물, 및(또는) 두유 농축물을 의미한다.
본원에 사용된 "단백질분해 효소"는 단순 가용성 제품 및 보다 가용성 제품을 형성하기 위해 단백질 또는 펩티드의 가수분해에 사용되는 효소를 의미한다. 이러한 단백질분해 효소의 예로는 예를 들어 SP 446 (Novo Nordisk, Denmark), 프로모드 (Promod) 24L (Biocatalysts Ltd., Mid Glamorgan, UK), 플라보자임(Flavozyme) (Novo Nordisk, Denmark) 등이 있다.
본원에 사용된 "산성화제"는 통상의 치즈 제조에 사용되는 임의의 식용 산 또는 산 생성제를 의미한다. 바람직하게는, 산 생성제는 락트산 생성 세균 배양물이다.
본원에 사용된 "응고제"는 통상의 치즈 제조에 사용되는 임의의 동물 유래 또는 합성 우유 응고제를 의미한다. 바람직한 응고제는 레닛이다. 키모신을 함유하는 전통적인 치즈 레닛은 소의 위 내층에서 취한 추출물에서 유래된다. 또한, 치즈 레닛의 대용물이 널리 이용될 수 있고, 전형적으로 효소 키모신의 다른 형태 또는 펩신 등의 기타 응고 프로테아제를 함유한다.
본 발명의 대두 함유 천연 치즈를 제조하기 위해, 대두 페이스트 또는 대두 단백질 현탁액을 제조하고 단백질분해 효소로 처리하여, 카제인 미셀과 복합체를 형성할 수 있는 대두 단백질을 제조한다. 이어서, 효소 처리된 단백질은 가열하여 효소를 변성시키고 우유에 첨가한 후, 처리하여 응유 및 유장을 형성한다. 이어서, 유장은 분리하고, 응유는 통상의 치즈 제조 방법으로 치즈로 압착한다. 또한, 유장을 사용하여 치즈 제품을 제조하거나, 필요한 경우 치즈 제품에 혼입할 수 있다.
대두 페이스트 또는 대두 단백질 현탁액은 간단히 물 중에 대두분을 혼합하여 제조한다. 바람직하게는, 대두 페이스트는 약 50 내지 약 95 %의 대두분, 보다 바람직하게는 약 65 내지 약 75 %의 대두분을 함유한다. 대두 단백질은 임의 공급원으로터 취할 수 있으나, 저지방 대두분이 바람직하다. 적합한 대두 단백질 성분은 제조업자, 예를 들어 Iowa Soy로부터 용이하게 이용될 수 있다.
약 0.02 내지 약 2 %, 보다 바람직하게는 약 0.1 내지 약 1 %의 단백질분해 효소를 대두 페이스트 혼합물에 첨가한다. 본 발명에 사용될 수 있는 단백질분해 효소의 예로는 SP 446 (글루타밀 엔도펩티다제, Bacillus Iicheniformis; Novo Nordisk, Denmark), 코롤라제(Corolase)PN-L (ROHM GmbH, Darmstadt), 프로모드 (Promod) 24L (Biocatalysts Ltd., Mid Glamorgan, UK), 파파인(Papain) 6000 (Valley Research Inc., Hammond, IN) 및 플라보자임(Flavozyme) (Novo Nordisk, Denmark)이 있다. 일반적으로, 바람직한 단백질분해 효소는 플라보자임인데, 이 효소를 사용하여 제조된 부분 가수분해된 대두 단백질을 사용하여 제조된 치즈는 조직(texture) 및 응유 중의 대두 단백질 보유가 월등한 것으로 밝혀졌다. 효소 및 대두 페이스트 혼합물을 약 20 내지 약 70 ℃, 바람직하게는 약 50 ℃의 온도에서, 대두 단백질의 약 5 내지 약 20 %의 가수분해를 제공하기에 충분한 시간 동안 인큐베이션시킨다. 가수분해의 정도는, 본원에 참고로 혼입된 문헌 (Adler-Nissen, "Enzymatic Hydrolysis of Proteins for Increased Solubility," J. Agric. Food Chem., 24, 1090-96 (1976))에 기재된 기술을 사용하여 측정할 수 있다. 이 인큐베이션 기간으로 대두 단백질 가수분해물이 형성된다. 일반적으로, 약 0.5 내지 약 6 시간, 바람직하게는 약 2.5 시간의 인큐베이션 기간이면 충분하다. 단백질가수분해를 중단시키기 위해, 혼합물을 약 65 내지 약 95 ℃, 바람직하게는 약 80 ℃의 온도로 약 5 내지 약 30 분, 바람직하게는 약 10 분 동안 가열하여 효소를 변성 또는 불활성화시킨다.
약 3 내지 약 30 % (바람직하게는 약 5 내지 약 15 %)의 불활성화되고 가수분해된 대두 성분을 약 0.1 내지 약 0.3 %의 락트산 생성 배양물을 함유하는 우유 기재 혼합물에 첨가한다. 바람직하게는 우유 기재는 약 98 내지 약 99.8 %의 우유, 약 0.02 내지 약 0.1 %의 염화칼슘 및 약 0.1 내지 약 0.3 %의 락트산 생성 배양물을 함유한다. 이어서, 혼합물을 약 30 내지 37 ℃, 바람직하게는 약 31 내지 약 32 ℃의 온도에서 약 10 내지 60 분, 바람직하게는 약 30 분 동안 인큐베이션시킨다. 다음, 레닛 (일반적으로 약 0.02 내지 약 0.1 %)를 첨가하고, 샘플을 약 30 내지 37 ℃, 바람직하게는 약 31 내지 약 32 ℃의 온도에서 약 10 내지 60 분, 바람직하게는 약 30 분 더 인큐베이션시킨다. 응고제, 바람직하게는 레닛을 첨가하면 우유는 응유로 응고되고, 형성된 응유는 절단하고, 혼합물을 승온 (즉, 약 30 내지 42 ℃, 바람직하게는 약 31 내지 약 39 ℃)에서 약 10 내지 약 60 분, 바람직하게는 약 30 분 동안 인큐베이션시킨다. 이어서, 유장을 분리한다. 약 1 내지 약 4 % (바람직하게는 약 1.5 내지 약 2.5)의 염을 첨가한 후, 응유를 통상의 치즈 제조 방법을 사용하여 치즈로 압착한다.
생성된 치즈는, 로우리(Lowry) 분석 또는 당업계에 공지된 다른 단백질 검출 방법 (로우리 분석은 본원에 참고로 혼입된 로우리 등의 "Protein Measurement with Folin Phenol Reagent," J. Biol. Chem. 193, 265-275(1951)에 기재됨)으로 측정하면 30 % 이하의 대두 단백질을 함유한다. 바람직하게는, 생성된 치즈는 약 5 내지 약 15 %의 대두를 함유한다.
<실시예>
하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 이에 한정하는 것은 아니다. 별도로 언급하지 않는 한, 모든 백분율은 중량 기준이다.
실시예 1
본 실시예는 본 발명의 천연 치즈에 대두 성분의 혼입시 상이한 효소의 효과를 예시한다. 저지방 대두분 (100 g, Iowa Soy로부터의 20 PDI)을 50 ℃의 물 300 g과 혼합하여 대두 페이스트를 제조하였다. 이어서, 다양한 프로테아제 효소 (하기 표 1 참고)를 대두 페이스트의 각 분액 (90 g)에 첨가하고, 샘플을 50 ℃에서 약 2.5 시간 인큐베이션하였다. 인큐베이션 후, 효소를 불활성화시키기 위해 샘플을 약 10 분간 80 ℃로 가열하였다. 표 1의 전체 반응 시간은 효소의 첨가로부터 불활성화 기간의 시작까지이나, 단백질가수분해 반응은 발생한 불활성화가 완료될 때까지 계속되는 경향이 있다. 이와 같이 제조된 가수분해된 대두 성분 샘플은 천연 치즈 제조에 사용할 수 있었다.
대두 단백질 가수분해물의 제조
효소 양 (％) 전체반응시간(분) 최종 pH
없음(대조물) 0 160 6.56
SP 446 0.25 120 6.48
코롤라제(Cololase) 0.44 168 6.45
프로모드(Promod)24L 0.44 164 6.32
파파인(Papain) 0.44 160 6.39
플라보자임(Flavozyme) 0.55 156 6.21
전유 (4.0 ㎏), 칼-졸(Cal-Sol, 45％ CaCl2, 미국 위스콘신주 밀워키 소재 Chr. Hansen Inc.) 0.25 ㎖ 및 락트산 배양물 (CH-N22, 미국 위스콘신주 밀워키 소재 Chr. Hansen Inc.) 0.52 g을 31 ℃에서 혼합하여 우유 기재를 제공하였다. 이어서 가수분해된 대두 성분 (45 g)을 우유 기재 샘플 400 g에 혼입하여 31 ℃에서 30 분간 인큐베이션하였다. 레닛 (rennet, 50 ㎖, 100 ％ 비희석 키모신 용액, Chr. Hansen Inc.)을 각 샘플에 혼합하면서 첨가하고, 31 ℃에서 30 분 더 인큐베이션하였다. 경화 후, 응유를 절단하고, 온도를 31 ℃에서 39 ℃로 30 분에 걸쳐 승온하면서 인큐베이션을 계속하였다. 유장을 따라낸 후, 응유를 수거하여 치즈클로스 (cheesecloth)를 사용하여 배액 (排液)하였다. 유장의 단백질 함량을 로우리 분석을 사용하여 측정하였다.
결과를 표 2에 나타낸다. 대두 단백질 가수분해물 제조에 사용된 효소는 응유형성 공정 및 치즈 응유로의 대두 단백질 혼입에 상당히 영향을 미친다. 사실상, 임의 처리되지 않은 대두 페이스트를 첨가하면 레닛 응유형성 공정을 60 분 후에도 응유가 전혀 형성되지 않을 정도로 방해하였다 (샘플 2번). 따라서, 대두 페이스트는 우유에 첨가하기 전에 처리되어야만 한다.
다양한 효소의 효과
샘플 습윤 응유1 (g) 응유 수분량2 (％) 응유 고형분 (g) 유장 중의 단백질 (％) 유장 중의 단백질 (g)
번호 효소
1 없음 74 61.1 28.8 0.78 2.54
2 없음 0 - - - -
3 SP466 84 59.9 33.7 1.64 5.92
4 코롤라제 96 66.8 31.9 2.44 8.51
5 프로모드24 L 94 65.9 32.1 1.84 6.46
6 파파인 88 61.9 33.5 1.59 5.68
7 플라보자임 89 59.8 35.8 1.36 4.84
1 압착하지않음 2 80％ 동력으로 작동되는 전자파 건조기에서 측정

시험된 5개의 프로테아제 중, 플라보자임이, 가장 우수한 응유 조직, 가장 낮은 응유 수분 함량 및 가장 많은 응유 중의 보유 단백질을 생성하였다. 대두 첨가 샘플 중에 보유된 유장 단백질이 대략 대조 샘플에 보유된 것과 동일 (2.54 g)하다고 가정할 때, 플라보자임 처리된 샘플의 경우 약 2.40 g의 대유 단백질만이 유장으로 손실되었으며, 즉 약 59 ％의 대두 단백질이 치즈 응유 중에 유지된다. 대두 단백질 및(또는) 단백질 가수분해물의 혼입 외에, 다른 비-단백질 성분들을 또한 치즈 응유에 혼입할 수 있다. 즉, 응유 고형분의 증가는 대두 단백질 가수분해물 뿐만 아니라 대두 페이스트로부터의 다른 비-단백질 성분들 모두의 혼입의 결과이다.
실시예 2
본 실시예는 본 발명의 방법으로 제조된 천연 치즈에 대한 효소첨가량의 효과 및 단백질 가수분해도를 예시한다.
다양한 대두 단백질 가수분해물을 다양한 양의 플라보자임(Flavozyme, 덴마 크 소재 노보 노르디스크사)을 사용하여 기본적으로 실시예 1에 기재된 바와 같이 제조하였다. 우유 및 대두 단백질 가수분해물 샘플을 레닛 첨가 전에 약 2 분간 균질화시키는 것을 제외하고는 기본적으로 실시예 1에 기재된 방법으로 대두 혼입된 치즈를 제조하였다.
효소량에 따른 효과
샘플 습윤 응유2 (g) 응유 수분량3 (％) 응유 고형분 (g) 유장 중의 단백질4 (g) 응유에 혼입된 대두 단백질 가수분해물 (％)
번호 효소량1 (％)
1 0 79.1 56.6 34.5 7.6 24.7
2 0.067 95.6 51.2 46.7 6.8 44.9
3 0.13 103.1 53.0 48.4 7.2 33.1
4 0.20 98.6 52.7 46.7 7.3 31.6
5 0.33 104.5 56.8 45.1 7.8 19.4
1 대두 페이스트 및 효소의 총 중량 기준 2 압착되지 않음 3 80％ 동력으로 조작되는 전자파 건조기에서 측정 4 킬달(Kjeldahl) 분석

상기 결과는 부분 가수분해된 대두 단백질이 치즈 응유에 혼입될 수 있음을 나타낸다. 회수된 유장 중의 단백질 기준으로 45 ％ 이하의 대두 단백질이 치즈 응유에 혼입되었다. 그러나, 상당한 단백질가수분해가 치즈 응유로의 대두 단백질 혼입양을 감소시켰다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 응유 중의 대두 단백질의 최대 혼입을 위해, 이들 반응 조건 하에서의 효소:대두 단백질 (대두 전체 분말이 아님)의 비는 약 99 미만이어야 한다.
대두 단백질 혼입된 응유는 종래의 응유와 유사한 이액 특성을 가졌다. 즉, 종래의 방법은 최종 생성물의 목적 수분에 도달하도록 유장을 쉽게 제거할 수 있다. 그러나, 대두 단백질 혼입된 응유는 (혼입된 대두 단백질의 양에 따라) 두부와 같은 조직을 갖는다.
도 2는 상이한 처리로부터 회수된 유장 샘플의 단백질 프로파일을 나타낸다. 레인 1은 효소처리된 대두 단백질 가수분해물을 첨가한 샘플 (샘플 5번)로부터 회수된 유장이며, 레인 2는 효소처리되지 않은 대두 단백질 가수분해물을 첨가한 대조 샘플 (샘플 1번)로부터 회수된 유장이며, 레인 3은 대두 단백질을 첨가하지 않은 유장 샘플이다. 효소처리되지 않은 대두 단백질을 갖는 샘플로부터 회수된 유장 (레인 2)은 프로테아제로 처리된 것 (레인 1)에 비해 더 많은 단백질 밴드를 포함하였다. 샘플 적재량에서, 레인 2도 또한 레인 1보다 더 많은 단백질 밴드를 포함하였다. 회수된 유장에서 저분자량 대두 단백질 가수분해물이 전혀 검출되지 않았다. SDS-PAGE는 대두 단백질의 부분 가수분해가 유장 중의 단백질 손실을 덜 일으킴을 더욱 뒷받침한다.
본 발명에 사용된 부분 가수분해된 대두 단백질은 우유 응고 메카니즘을 거의 방해하지 않는다. 또한, 본 발명에 사용되는 부분 가수분해된 대두 단백질은 카제인과 복합체를 형성하기 쉽기 때문에, 응유 내 대두 단백질 보유를 개선시킬 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 대두 단백질 함유 치즈는 약 30% 이하의 대두 성분을 함유하는 치즈를 얻을 수 있으며, 조직 및 응유 중의 대두 단백질 보유가 월등한다.

Claims (24)

  1. (1) 대두분과 물을 혼합하여 대두 페이스트를 제조하는 단계,
    (2) 대두 페이스트를 단백질분해 효소로 처리하여 가수분해된 대두 성분을 형성하는 단계,
    (3) 가수분해된 대두 성분을 단백질분해 효소를 불활성화시키는데 충분한 온도로 가열하는 단계,
    (4) 우유 및 불활성화되고 가수분해된 대두 성분을 포함하는 우유 기재를 형성하는 단계,
    (5) 우유 기재를 처리하여 응유 및 유장을 형성하는 단계,
    (6) 응유를 유장으로부터 분리하는 단계, 및
    (7) 응유를 처리하여 대두 단백질 함유 치즈를 제조하는 단계
    를 포함하는 대두 단백질 함유 치즈의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 우유 기재의 pH가 약 4.0 내지 약 6.8이고, 응유 및 유장이 우유 기재를 응고제로 처리함으로써 얻어지는 것인 방법.
  3. 제2항에 있어서, 치즈가 약 3 내지 약 30 %의 대두 단백질을 함유하는 것인 방법.
  4. 제2항에 있어서, 치즈가 천연 치즈인 방법.
  5. 제3항에 있어서, 치즈가 천연 치즈인 방법.
  6. 제2항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리되는 방법.
  7. 제3항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리되는 방법.
  8. 제4항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리되는 방법.
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  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. (1) 대두분과 물을 혼합하여 대두 페이스트를 제조하는 단계,
    (2) 대두 페이스트를 단백질분해 효소로 처리하여 가수분해된 대두 성분을 형성하는 단계,
    (3) 가수분해된 대두 성분을 단백질분해 효소를 불활성화시키는데 충분한 온도로 가열하는 단계,
    (4) 우유 및 불활성화되고 가수분해된 대두 성분을 포함하는 우유 기재를 형성하는 단계,
    (5) 우유 기재를 처리하여 응유 및 유장을 형성하는 단계,
    (6) 응유를 유장으로부터 분리하는 단계 및
    (7) 응유를 처리하여 대두 단백질 함유 치즈를 제조하는 단계
    를 포함하는 방법에 의해 제조된 대두 단백질 함유 치즈.
  14. 제13항에 있어서, 우유 기재의 pH가 약 4.0 내지 약 6.8이고, 응유 및 유장이 우유 기재를 응고제로 처리함으로써 형성되는 대두 단백질 함유 치즈.
  15. 제14항에 있어서, 치즈가 약 3 내지 약 30 %의 대두 단백질을 함유하는 대두 단백질 함유 치즈.
  16. 제14항에 있어서, 치즈가 천연 치즈인 대두 단백질 함유 치즈.
  17. 제15항에 있어서, 치즈가 천연 치즈인 대두 단백질 함유 치즈.
  18. 제14항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리된 대두 단백질 함유 치즈.
  19. 제15항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리된 대두 단백질 함유 치즈.
  20. 제16항에 있어서, 응고제가 레닛이고, 우유 기재가 약 30 내지 37 ℃의 온도에서 약 10 내지 약 60 분 동안 응고제로 처리된 대두 단백질 함유 치즈.
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