WO2022181809A1 - ストレッチ性チーズ代替物の製造方法 - Google Patents

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weight
stretchability
cheese
starch
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啓太 奥田
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アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド
天野エンザイム株式会社
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
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    • A23C2220/10—Enzymatic treatment
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/15—Use of plant extracts, including purified and isolated derivatives thereof, as ingredient in dairy products

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a stretchable cheese substitute. More specifically, the present invention relates to a method for producing a heat-stretchable stretchable cheese substitute made from vegetable protein.
  • the object of the present invention is to provide a technology for producing a cheese substitute that can impart improved stretchability to a cheese substitute containing vegetable protein and starch.
  • the inventors found that adding a protease to a material composition containing vegetable protein and starch improves the stretchability of the resulting cheese substitute.
  • the present invention has been completed through further studies based on this finding.
  • Section 1 A method for producing a stretchable cheese substitute, comprising the step of treating a material composition containing vegetable protein and starch with a protease.
  • Section 2. Item 2. The production method according to item 1, wherein the content of the starch per 1 part by weight of the vegetable protein is 0.1 parts by weight or more and less than 0.6 parts by weight.
  • Item 3. Item 3. The production method according to Item 1 or 2, wherein the protease is a bacterial protease.
  • Section 4. Item 4. The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein the protease is derived from the genus Bacillus and/or Geobacillus.
  • the protease is selected from the group consisting of Bacillus stearothermophilus, Bacillus licheniformis, Bacillus amyloliquefaciens and proteases derived from these Geobacillus spp. Item 5. The production method according to any one of items 1 to 4. Item 6. Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 5, wherein the protease activity of the protease is 10 to 500 U per 1 g of the vegetable protein. Item 7. Item 7. The production method according to any one of Items 1 to 6, further comprising a step of treating with peptidase. Item 8. Item 8.
  • Item 9. Item 9. The production method according to any one of Items 1 to 8, wherein the content of the vegetable protein in the material composition is 15 to 30% by weight.
  • Item 10. Item 10. The production method according to any one of Items 1 to 9, wherein the starch is tapioca starch.
  • Item 11 A stretch enhancer for stretch cheese substitutes comprising vegetable protein and starch, including proteases.
  • a technique for producing a cheese substitute that can impart improved stretchability to a cheese substitute containing vegetable protein and starch.
  • the method for producing a stretchable cheese substitute of the present invention includes a step of treating a material composition containing a vegetable protein and starch with a protease (hereinafter also referred to as a “protease treatment step”). ) is included.
  • the method for producing the stretchable cheese substitute of the present invention will be described in detail below.
  • the stretchability of the obtained cheese substitute is improved, or in addition to the improvement of stretchability, the heat meltability improvement effect and / or the hydrophobic peptide reduction effect (hydrophobic peptide reduction effect means bitterness It refers to the effect of degrading a presenting hydrophobic peptide and replacing it with a hydrophobic amino acid.) can be further imparted.
  • Material composition containing vegetable protein and starch The plant from which the vegetable protein is derived is not particularly limited, but for example, beans such as peas, soybeans, broad beans, chickpeas, and lentils; Cereals such as rice, buckwheat, millet and millet; nuts such as almonds, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, peanuts and coconuts.
  • beans such as peas, soybeans, broad beans, chickpeas, and lentils
  • Cereals such as rice, buckwheat, millet and millet
  • nuts such as almonds, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, peanuts and coconuts.
  • vegetable proteins derived from these plants one type may be used alone, or two or more types having different origins may be used in combination.
  • bean proteins are preferable.
  • the content of vegetable protein in the material composition is not particularly limited, but may be, for example, 1 to 30% by weight. From the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint, the content of vegetable protein in the material composition is Preferably 4 to 25 wt%, 4 to 22 wt%, more preferably 9 to 21 wt%, 9 to 20 wt%, still more preferably 14 to 20 wt%, still more preferably 16 to 19 wt%, still more preferably is 17 to 18% by weight.
  • the plant from which starch is derived is not particularly limited as long as it can impart stretchability to the cheese substitute, but examples include cassava, potato, sweet potato, and kudzu.
  • starch derived from these plants one type may be used alone, or two or more types having different origins may be used in combination.
  • cassava starch (tapioca starch) is preferable from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint. mentioned.
  • the content of starch in the material composition is not particularly limited as long as stretchability can be imparted, but examples include 4% by weight or more. From the viewpoint of further improving the stretchability, or in addition to this viewpoint, from the viewpoint of further imparting the effect of improving the heat meltability and / or the effect of reducing the hydrophobic peptide, the content of starch in the material composition is preferably 5% by weight or more, more preferably 6% by weight or more, still more preferably 7% by weight or more, even more preferably 8% by weight or more, 9% by weight or more, 10% by weight or more, 11% by weight or more, 12% by weight or more, or 13% by weight or more.
  • the upper limit of the content range of starch in the material composition is not particularly limited, but from the viewpoint of appropriately blending a predetermined amount of vegetable protein, for example, 20% by weight or less can be mentioned.
  • the production method of the present invention is excellent in the effect of improving the stretchability, the stretchability can be effectively improved even when the starch content is relatively small.
  • the upper limit of the starch content range in the material composition is preferably 17% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, still more preferably 13% by weight or less, and even more preferably 11% by weight. Below, more preferably 9% by weight or less is mentioned.
  • the content of starch per 1 part by weight of vegetable protein is determined by the content of each component described above, and is, for example, 0.1 to 5 parts by weight.
  • the content of starch per 1 part by weight of vegetable protein is determined by the content of each component described above, and is, for example, 0.1 to 5 parts by weight.
  • the material composition can contain any material component (hereinafter also referred to as "other material component") used for cheese substitutes as a component other than vegetable protein and starch.
  • other material components include vegetable oils and fats, polysaccharide thickeners, water, and salt.
  • Vegetable oils and fats are not particularly limited, but examples include canola oil (rapeseed oil), coconut oil, corn oil, olive oil, soybean oil, peanut oil, walnut oil, almond oil, sesame oil, cottonseed oil, sunflower seed oil, safflower oil, and flax. Seed oil, palm oil, palm kernel oil, palm fruit oil, babassu oil, shea butter, mango butter, cocoa butter, wheat germ oil, rice bran oil and the like. These vegetable oils and fats may be used singly or in combination of two or more. Canola oil (rapeseed oil) and coconut oil are preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint.
  • canola oil (rapeseed oil) and coconut oil are preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides
  • the content of the vegetable oil in the material composition is not particularly limited. Or from the viewpoint of further imparting a hydrophobic peptide reduction effect, for example, 5 to 30% by weight, preferably 8 to 25% by weight, more preferably 10 to 20% by weight, even more preferably 10 to 17% by weight, 12 to 17% by weight %, 12-14% by weight, or 14-17% by weight.
  • the content ratio of vegetable protein and vegetable oil is determined by the content of each component described above.
  • Polysaccharide thickeners are not particularly limited, but examples include locust bean gum, guar gum, carrageenan, xanthan gum, tragacanth gum, tamarind seed gum, pectin, gum arabic, curdlan, tara gum, gellan gum, gati gum, CMC (carboxymethylcellulose), and alginic acid. Examples include sodium and pullulan, preferably carrageenan. These polysaccharide thickeners may be used alone or in combination of two or more. Carrageenan is preferred from the viewpoint of further improving stretchability, or from the viewpoint of further imparting an effect of improving heat meltability and/or an effect of reducing hydrophobic peptides in addition to the above viewpoint.
  • the content of the polysaccharide thickener in the material composition is not particularly limited, but from the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to the viewpoint, heat meltability From the viewpoint of further imparting an improvement effect and/or a hydrophobic peptide reduction effect, it is, for example, 0.3 to 1.8% by weight, preferably 0.8 to 1.2% by weight.
  • the content ratio of the vegetable protein and the polysaccharide thickener is determined by the content of each of the components described above. 3 parts by weight, preferably 0.04 to 0.12 parts by weight.
  • the water content is not particularly limited, but from the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to this viewpoint, the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides. From the viewpoint of further imparting, for example, 30 to 72 wt%, 35 to 72 wt%, preferably 40 to 72 wt%, 45 to 72 wt%, 50 to 72 wt%, 55 to 70 wt%, more preferably 62 to 68% by weight.
  • the content ratio of vegetable protein and water is determined by the content of each component described above. 3 to 15 parts by weight, more preferably 6 to 13 parts by weight, 6 to 9 parts by weight, or 9 to 13 parts by weight.
  • the content of salt is not particularly limited, but the viewpoint of further improving stretchability, or in addition to this viewpoint, the effect of improving heat meltability and / or the effect of reducing hydrophobic peptides. From the viewpoint of further imparting, it is, for example, 0.1 to 1% by weight, more preferably 0.3 to 0.5% by weight.
  • the content ratio of vegetable protein and salt is determined by the content of each component described above. 0.01 to 0.12 parts by weight, 0.02 to 0.12 parts by weight, 0.02 to 0.1 parts by weight, 0.02 to 0.09 parts by weight, more preferably 0.03 to 0.09 parts by weight parts by weight, 0.03 to 0.06 parts by weight, or 0.06 to 0.09 parts by weight.
  • protease refers to endo-peptidase.
  • the origin of the protease used for treating the above material composition is not particularly limited, for example, protease derived from bacteria such as Bacillus, Geobacillus, etc.; Aspergillus, Mucor ), Neurospora, Penicillium, Rhizomucor, Rhizopus, Sclerotinia, etc.; yeasts of the genus Saccharomyces Protease derived from: A protease derived from an actinomycete belonging to the genus Streptomyces can be used. One of these proteases may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
  • proteases derived from bacteria are preferred from the viewpoint of further enhancing stretchability, or from the viewpoint of further imparting an effect of improving heat melting property and/or an effect of reducing hydrophobic peptides in addition to this viewpoint.
  • proteases derived from the genus Bacillus and/or Geobacillus more preferably Bacillus stearothermophilus, Bacillus licheniformis, Bacillus amyloliquefaciens amyloliquefaciens) and proteases derived from the genus Geobacillus, more preferably Bacillus stearothermophilus, Geobacillus stearothermophilus and Bacillus amyloliquefaciens, and particularly preferably Geobacillus stearophilus thermophilus.
  • the protease can be used so that the protease activity per 1 g of vegetable protein is, for example, 10 to 500 U.
  • the protease preferably has a protease activity of 30 per 1 g of vegetable protein. ⁇ 500U, more preferably 50-500U, more preferably 80-500U. Since the production method of the present invention is excellent in the stretchability-improving effect, it is possible to effectively obtain the stretchability-improving effect even with a relatively small amount of protease.
  • the protease may be used so that the protease activity per gram of vegetable protein is, for example, 10-400 U, 10-300 U, 10-200 U, 10-150 U, or 10-100 U.
  • the protease activity is measured by the Folin method using casein as a substrate. Specifically, an enzymatic reaction is performed using casein as a substrate by a conventional method, and a Folin's test solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is obtained. 1 unit (1 U) is the amount of enzyme that causes an increase in the enzyme activity.
  • Peptidase treatment step treatment with peptidase in addition to the protease treatment step is performed.
  • the peptidase treatment step may be performed simultaneously with the protease treatment step, or may be performed after the protease treatment step.
  • a material composition containing vegetable protein and starch may be treated with both the protease and the peptidase at the same time, or a material composition containing vegetable protein and starch may be treated with Alternatively, after the treatment with protease, the treatment with peptidase may be further performed.
  • peptidase refers to exo-type peptidase.
  • the origin of the peptidase is not particularly limited, for example, peptidases derived from fungi such as the genus Rhizopus and the genus Aspergillus; peptidases derived from actinomycetes of the genus Streptomyces; the genus Bacillus and Geobacillus. (Geobacillus), Lactobacillus (Lactobacillus), Lactococcus (Lactococcus) bacteria-derived peptidases can be used, more specifically, fungi such as Rhizopus (Rhizopus), Aspergillus (Aspergillus), etc. Peptidases derived from Rhizopus oryzae and Aspergillus oryzae can be used more specifically. One of these peptidases may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
  • Rhizopus-derived peptidases are preferable, Peptidases derived from Rhizopus oryzae are more preferred.
  • the peptidase can be used so that the peptidase activity per 1 g of vegetable protein is, for example, 0.001 to 1 U. From the viewpoint of further enhancing stretchability, or from the viewpoint of further imparting the effect of improving heat meltability and/or the effect of reducing hydrophobic peptides in addition to the above viewpoint, the peptidase has a peptidase activity per 1 g of vegetable protein of, for example, 0.5.
  • 002 to 0.8 U preferably 0.0025 to 0.7 U, more preferably 0.003 to 0.6 U, still more preferably 0.0035 to 0.4 U, still more preferably 0.0035 to 0.3 U, more More preferably 0.004-0.25U, 0.004-0.02U, 0.004-0.01U, 0.004-0.008U, 0.004-0.006U, 0.01-0.25U , 0.02-0.25 U, 0.03-0.25 U, 0.04-0.25 U, 0.05-0.25 U, 0.1-0.25 U, or 0.2-0.25 U can be used as
  • the peptidase activity shall be measured using L-leucyl-glycyl-glycine as a substrate and by a method based on the 9th edition of the Japanese Code of Food Additives. Specifically, L-leucyl-glycyl-glycine as a substrate
  • the enzymatic activity is defined as 1 unit (1 U) of the amount of enzyme that causes an increase in ninhydrin coloring substance corresponding to 1 ⁇ mol of leucine per minute when an enzymatic reaction is performed by a conventional method.
  • protease treatment step such as treatment conditions and the optional peptidase treatment step are not particularly limited as long as the substance to be treated with the enzyme is in contact with the enzyme.
  • a material composition may be prepared and then protease added, or the constituent materials of the material composition and protease may be mixed at the same time.
  • the material composition may be prepared and then the protease and the peptidase may be added simultaneously or sequentially, or the constituent materials of the material composition, the protease and the peptidase may be added at the same time. May be mixed.
  • the temperature in the protease treatment step and, if necessary, the peptidase treatment step is not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art according to the optimum temperature of each enzyme used. are mentioned. Also, in the present invention, the treatment temperature can be changed stepwise.
  • heating condition 1 is 45 to 70°C, preferably 45 to 60°C, more preferably 45 to 55°C
  • heating condition 2 is 70 to 90°C, preferably 80 to 90°C.
  • the treatment under the heating condition 2 can be performed.
  • the time required for these treatment steps is not particularly limited, and may be appropriately determined according to the preparation scale of the enzyme-treated object, and is, for example, 10 minutes or longer, preferably 15 minutes or longer.
  • the upper limit of the enzymatic treatment reaction time range is not particularly limited, but includes, for example, 6 hours or less, 3 hours or less, 1 hour or less, or 30 minutes or less.
  • the treatment under the heating condition 1 is performed for 10 to 30 minutes, and then the treatment under the heating condition 2 is performed for 5 to 10 minutes.
  • the treated material composition can be filled into a container and cooled as needed. This gives a stretchy cheese substitute.
  • the present invention also provides a stretch enhancer for stretch cheese substitutes comprising vegetable protein and starch, including proteases.
  • the stretchability improver of the stretchable cheese substitute preferably further contains a peptidase.
  • the amount of enzyme that causes an increase in Folin's test solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute was defined as 1 unit (1 U).
  • [Peptidase activity measurement method] Weigh an appropriate amount of the enzyme, add water, pH 7.0 potassium phosphate buffer (0.005 mol/L) or potassium phosphate buffer (0.005 mol/L, pH 7.0, containing zinc sulfate) to dissolve. Alternatively, a sample solution was prepared by uniformly dispersing the sample solution to 50 mL, or by further diluting it 10-fold, 100-fold or 1000-fold with water or the same buffer.
  • 0.1 mL of the sample liquid was weighed into a stoppered test tube and heated in a boiling water bath for 5 minutes. After cooling, 1 mL of the substrate solution was added and mixed, heated at 37° C. for 5 minutes, and then cooled to room temperature. 2 mL of ninhydrin/2-methoxyethanol/citrate buffer test solution and 0.1 mL of tin (II) chloride test solution were added to this solution, and the solution was stoppered and heated in a boiling water bath for 20 minutes. After cooling, 10 mL of 1-propanol (1 ⁇ 2) was added and shaken to prepare a comparative solution.
  • the absorbance of the test solution is greater than that of the comparative solution.
  • centrifugation was performed and the supernatant was measured.
  • One unit (1 U) was defined as the amount of the enzyme that increased the ninhydrin coloring substance corresponding to 1 ⁇ mol of leucine per minute.
  • the relative value of the stretch length in each example when the stretch length of the comparative example using no enzymatic agent was set to 1 was derived as a stretchability improvement evaluation index.
  • the stretch length of the comparative example is " ⁇ 10"
  • the stretch length was assumed to be 1 cm for the sake of convenience.
  • the stretchability improvement evaluation index exceeds 1, it is evaluated that improved stretchability is imparted.
  • the larger the stretchability improvement evaluation index the higher the effect of improving the stretchability. Table 3 shows the results.
  • Example 4 compared with Examples 5 and 6, and Example 7 compared with Examples 8 and 9, among proteases, Geobacillus - In the cheese substitutes (Examples 1, 3, 4, and 7) produced using the stearothermophilus-derived protease (Samoase GL30), a much more excellent effect of improving stretchability was observed.
  • Heat-meltability evaluation was performed using the prepared cheese substitute.
  • Commercial frozen pizza dough (7 inches) was cut into pieces and coated with commercial pizza sauce.
  • the prepared cheese substitute was placed thereon and cooked in a steam oven at 110° C. for 30 minutes.
  • the thermal meltability of the cheese substitute after cooking was evaluated according to the following criteria. Table 4 shows the results.
  • ++ Some form of cheese fragment remains.
  • +++ The shape of the cheese fragment does not remain.
  • Examples 10 to 13 Compared to the stretchability of the cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 5 and 6), the cheese substitutes produced using protease (Examples 10 to 13) exhibited stretchability. Among them, as shown in Example 11 compared with Example 10 and Example 13 compared with Example 12, by using a peptidase in combination with a protease, an even more excellent stretchability improvement effect is obtained. Yes (Examples 11, 13). Regarding heat melting properties, the cheese substitutes produced using protease or the combined use of protease and peptidase exhibited superior heat melting properties compared to cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 5 and 6). (Examples 10-13).
  • Test Example 3 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), broad bean protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agent shown in Table 5 were added in the amounts shown in Table 5.
  • a cheese substitute was prepared by
  • Examples 14-19 Compared with the stretchability of the cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 7-9), the cheese substitutes produced using protease (Examples 14-19) exhibited stretchability. Among them, as shown in Examples 15, 17, and 19, which are respectively contrasted with Examples 14, 16, and 18, by using a protease in combination with a peptidase, an even more excellent effect of improving stretchability was observed. (Examples 15, 17, 19). Regarding heat melting properties, the cheese substitutes produced using protease or the combined use of protease and peptidase exhibited superior heat melting properties compared to cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 8 and 9). (Examples 16-19).
  • Test Example 4 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), chickpea protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agent shown in Table 6 were added in the amounts shown in Table 6.
  • a cheese substitute was prepared by
  • Test Example 5 Same as Test Example 1, except that pure water (RO water), lentil protein material, tapioca starch, coconut oil, ⁇ -carrageenan, salt, and the enzymatic agent shown in Table 7 were added in the amounts shown in Table 7.
  • a cheese substitute was prepared by
  • Examples 26-29 Compared with the stretchability of the cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 13 and 14), the cheese substitutes produced using protease (Examples 26-29) exhibited stretchability. Among them, as shown in Example 27 compared with Example 26 and Example 29 compared with Example 28, by using a peptidase in combination with a protease, an even more excellent stretchability improvement effect is obtained. Yes (Examples 27, 29). Regarding heat melting properties, the cheese substitutes produced using protease or the combined use of protease and peptidase exhibited superior heat melting properties compared to cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 13 and 14). (Examples 26-29).
  • Examples 26-29 Regarding the amount of hydrophobic amino acids, compared to the amount of hydrophobic amino acids in cheese substitutes produced without using protease (Comparative Examples 13 and 14), cheese substitutes produced using protease (Examples 26-29) The amount of hydrophobic amino acids is improved, and among them, as shown in Example 27 compared with Example 26 and Example 29 compared with Example 28, by using a protease in combination with a peptidase, even more excellent hydrophobicity The effect of increasing the amount of volatile amino acids was observed (Examples 27 and 29), suggesting the reduction of hydrophobic peptides that cause bitterness.

Abstract

本発明の目的は、植物性タンパク質と澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術を提供することである。植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼで処理する工程を含むストレッチ性チーズ代替物の製造方法により得られるチーズ代替物は、ストレッチ性が向上している。

Description

ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
　本発明は、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、加熱ストレッチ性を有する、植物性タンパク質を原料とするストレッチ性チーズ代替物の製造方法に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由等の様々な背景を理由に、動物性タンパク質食品の代替品として、植物性タンパク質食品の人気が高まっている。
　植物性タンパク質材料は動物性タンパク質材料と大きく異なるため、植物性タンパク質食品の創出においては、風味又は食感等を動物性タンパク質食品に近づけるために、様々な加工技術が検討されている。
　植物性タンパク質を原料とするチーズ様食品、いわゆる植物性チーズは、動物乳を原料とするチーズの代替物の候補として研究されている。例えば、特許文献１では、中性ないしアルカリ性領域でプロテアーゼを作用させた大豆蛋白加水分解物と油脂を含む乳化物を酸化してなるクリームチーズ様食品が、クリームチーズと変わらず滑らかで風味良好であることが記載されている。
国際公開第２００６／１３５０８９号
　動物乳を原料とするチーズが有する特性の中でも、特に特徴的なものとして、加熱により延びる特性（以下において、この特性を「ストレッチ性」とも記載する。）が挙げられる。この特性は、動物乳に含まれるカゼインが関係しており、チーズの食欲をそそる一因ともなっている。一方で、タンパク質組成が全く異なる植物性チーズ（以下において、「チーズ代替物」とも記載する。）は、本来的にストレッチ性を有していない。
　チーズ代替物にストレッチ性を付与するためには、澱粉を添加することが考えられる。しかしながら、澱粉の添加のみによるチーズ代替物へのストレッチ性付与効果には限界があるため、ストレッチ性をより一層増強できる技術が望まれる。
　そこで本発明は、植物性タンパク質と澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物に対してプロテアーゼを添加することで、得られるチーズ代替物のストレッチ性が向上することを見出した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼで処理する工程を含む、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法。
項２．　前記植物性タンパク質１重量部当たりの前記澱粉の含有量が０．１重量部以上０．６重量部未満である、項１に記載の製造方法。
項３．　前記プロテアーゼが、細菌由来プロテアーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　前記プロテアーゼが、バチルス属及び／又はジオバチルス属由来のプロテアーゼである、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　前記プロテアーゼが、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼからなる群より選択される、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性が１０～５００Ｕである、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７．　ペプチダーゼで処理する工程を更に含む、項１～６のいずれかに記載の製造方法。
項８．　前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、そら豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、及び／又はレンズ豆タンパク質である、項１～７のいずれかに記載の製造方法。
項９．　前記材料組成物中の前記植物性タンパク質の含有量が、１５～３０重量％である、項１～８のいずれかに記載の製造方法。
項１０．　前記澱粉がタピオカ澱粉である、項１～９のいずれかに記載の製造方法。
項１１．　プロテアーゼを含む、植物性タンパク質と澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤。
項１２．　ペプチダーゼを更に含む、項１１に記載のストレッチ性向上剤。
　本発明によれば、植物性タンパク質と澱粉とを含むチーズ代替物に対して向上したストレッチ性を付与できる、チーズ代替物の製造技術が提供される。
１．ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
　本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法は、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼで処理する工程（以下において、「プロテアーゼ処理工程」とも記載する。）を含むことを特徴とする。以下、本発明のストレッチ性チーズ代替物の製造方法について詳述する。本発明により、得られるチーズ代替物のストレッチ性を向上させ、若しくは、ストレッチ性の向上に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果（疎水性ペプチド低減効果とは、苦味を呈する疎水性ペプチドを分解して疎水性アミノ酸に代える効果をいう。）をさらに付与することができる。
１－１．植物性タンパク質及び澱粉を含む材料組成物
　植物性タンパク質の起源となる植物については特に限定されないが、例えば、エンドウ豆、大豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆等の豆；大麦、小麦、オーツ麦、米、そば、ひえ、あわ等の穀物；アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピーナッツ、ココナッツ等のナッツ等が挙げられる。これらの植物に由来する植物性タンパク質としては、１種を単独で用いてもよいし、起源の異なる２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　これらの中でも、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくは豆のタンパク質が挙げられ、より好ましくはエンドウ豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆のタンパク質が挙げられる。
　材料組成物中の植物性タンパク質の含有量としては、特に限定されないが、例えば１～３０重量％が挙げられる。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、材料組成物中の植物性タンパク質の含有量としては、好ましくは４～２５重量％、４～２２重量％、より好ましくは９～２１重量％、９～２０重量％、さらに好ましくは１４～２０重量％、一層好ましくは１６～１９重量％、より一層好ましくは１７～１８重量％が挙げられる。
　澱粉の起源となる植物としては、チーズ代替物にストレッチ性を付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、クズ等が挙げられる。これらの植物に由来する澱粉としては、１種を単独で用いてもよいし、起源の異なる２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　これらの中でも、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはキャッサバの澱粉（タピオカ澱粉）が挙げられる。
　材料組成物中の澱粉の含有量としては、ストレッチ性を付与できる限りにおいて特に限定されないが、例えば４重量％以上が挙げられる。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、材料組成物中の澱粉の含有量としては、好ましくは５重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは７重量％以上、一層好ましくは８重量％以上、９重量％以上、１０重量％以上、１１重量％以上、１２重量％以上、又は１３重量％以上が挙げられる。
　材料組成物中の澱粉の含有量範囲の上限としては特に限定されないが、所定量の植物性タンパク質を適切に配合する観点から、例えば２０重量％以下が挙げられる。また、本発明の製造方法はストレッチ性の向上効果に優れるため、澱粉の含有量が比較的少ない場合であっても、効果的にストレッチ性を向上させることができる。このような観点から、材料組成物中の澱粉の含有量範囲の上限としては、好ましくは１７重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１３重量％以下、一層好ましくは１１重量％以下、より一層好ましくは９重量％以下が挙げられる。
　材料組成物において、植物性タンパク質１重量部当たりの澱粉の含有量については、上記各成分の含有量によって定まるが、例えば０．１～５重量部が挙げられる。ストレッチ性向上効果をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくは０．１～２重量部、より好ましくは０．１重量部以上０．６重量部未満、一層好ましくは０．１～０．５５重量部、より一層好ましくは０．１～０．５重量部、０．２～０．５重量部、０．３５～０．５重量部又は０．４～０．５重量部が挙げられる。
　材料組成物は、植物性タンパク質及び澱粉以外の成分として、チーズ代替物に用いられる任意の材料成分（以下において、「他の材料成分」とも記載する。）を含むことができる。他の材料成分の例としては、植物油脂、増粘多糖類、水、食塩等が挙げられる。
　植物油脂としては特に限定されないが、例えば、キャノーラ油（菜種油）、ココナッツ油、トウモロコシ油、オリーブ油、大豆油、落花生油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ひまわり種子油、サフラワー油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠油等が挙げられる。これらの植物油脂は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはキャノーラ油（菜種油）、ココナッツ油が挙げられる。
　材料組成物が植物油脂を含む場合、材料組成物中の植物油脂の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば５～３０重量％、好ましくは８～２５重量％、より好ましくは１０～２０重量％、一層好ましくは１０～１７重量％、１２～１７重量％、１２～１４重量％、又は１４～１７重量％が挙げられる。植物性タンパク質と植物油脂との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの植物油の含有量として、例えば０．３～５重量部、好ましくは０．５～４．５重量部、より好ましくは０．７～４重量部、０．７～３．５重量部、さらに好ましくは０．９～３．５重量部、一層好ましくは１．１～３．３重量部、１．１～３．２重量部、又は１．２～３重量部が挙げられる。
　増粘多糖類としては特に限定されないが、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、アルギン酸ナトリウム、プルラン等が挙げられ、好ましくはカラギーナン等が挙げられる。これらの増粘多糖類は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはカラギーナンが挙げられる。
　材料組成物が増粘多糖類を含む場合、材料組成物中の増粘多糖類の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば０．３～１．８重量％、好ましくは０．８～１．２重量％が挙げられる。植物性タンパク質と増粘多糖類との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの増粘多糖類の含有量として、例えば０．１～０．３重量部、好ましくは０．０４～０．１２重量部が挙げられる。
　材料組成物が水を含む場合、水の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば３０～７２重量％、３５～７２重量％、好ましくは４０～７２重量％、４５～７２重量％、５０～７２重量％、５５～７０重量％、より好ましくは６２～６８重量％が挙げられる。植物性タンパク質と水との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの水の含有量として、例えば１～１７重量部、好ましくは２～１５重量部、３～１５重量部、より好ましくは６～１３重量部、６～９重量部、又は９～１３重量部が挙げられる。
　材料組成物が食塩を含む場合、食塩の含有量としては特に限定されないが、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、例えば０．１～１重量％、より好ましくは０．３～０．５重量％が挙げられる。植物性タンパク質と食塩との含有比率については、上記の各成分の含有量によって定まるが、植物性タンパク質１重量部当たりの食塩の含有量として、例えば０．００８～０．１５重量部、好ましくは０．０１～０．１２重量部、０．０２～０．１２重量部、０．０２～０．１重量部、０．０２～０．０９重量部、より好ましくは０．０３～０．０９重量部、０．０３～０．０６重量部、又は０．０６～０．０９重量部が挙げられる。
１－２．プロテアーゼ
　本発明において、プロテアーゼとは、エンド型ペプチダーゼを指す。上記の材料組成物を処理するために用いるプロテアーゼの由来については特に限定されないが、例えば、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の細菌由来のプロテアーゼ；アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ニューロスポーラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、スクレロティニア（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ）属等の真菌由来のプロテアーゼ；サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母由来のプロテアーゼ；ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属の放線菌由来のプロテアーゼを用いることができる。これらのプロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのプロテアーゼの中でもストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくは細菌に由来するプロテアーゼが挙げられ、より好ましくはバチルス属及び／又はジオバチルス属に由来するプロテアーゼが挙げられ、さらに好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼが挙げられ、一層好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス、ジオバチルス・ステアロサーモフィラス及びバチルス・アミロリクエファシエンスが挙げられ、特に好ましくはジオバチルス・ステアロサーモフィラスが挙げられる。
　プロテアーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性が例えば１０～５００Ｕとなるように用いることができる。ストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、プロテアーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性が好ましくは３０～５００Ｕ、より好ましくは５０～５００Ｕ、さらに好ましくは８０～５００Ｕとなるように用いることができる。本発明の製造方法はストレッチ性向上効果に優れているため、比較的少量のプロテアーゼであっても効果的にストレッチ性向上効果を得ることができる。このような観点から、プロテアーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼ活性が例えば１０～４００Ｕ、１０～３００Ｕ、１０～２００Ｕ、１０～１５０Ｕ、又は１０～１００Ｕとなるように用いてもよい。
　なお、プロテアーゼ活性は、カゼインを基質とし、フォリン法により測定されるものとし、具体的には、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする酵素活性である。
１－３．ペプチダーゼ
　本発明は、ストレッチ性をより一層向上させる観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、プロテアーゼ処理工程に加え、ペプチダーゼで処理する工程（以下において、「ペプチダーゼ処理工程」とも記載する。）をさらに含むことが好ましい。
　ペプチダーゼ処理工程は、プロテアーゼ処理工程と同時に行ってもよいし、プロテアーゼ処理工程の後に行ってもよい。つまり、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物に対して、上記プロテアーゼとペプチダーゼとの両方を同時に作用させる処理を行ってもよいし、植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物に対して、プロテアーゼを作用させる処理を行った後に、さらにペプチダーゼを作用させる処理を行ってもよい。
　本発明において、ペプチダーゼとは、エキソ型ペプチダーゼを指す。ペプチダーゼの由来については特に限定されないが、例えば、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等の真菌由来のペプチダーゼ；ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属の放線菌由来のペプチダーゼ；バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等の細菌由来のペプチダーゼを用いることができ、より具体的には、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等の真菌由来のペプチダーゼを用いることができ、さらに具体的には、リゾープス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）由来のペプチダーゼを用いることができる。これらのペプチダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのペプチダーゼの中でもストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、好ましくはリゾープス由来のペプチダーゼが挙げられ、より好ましくはリゾープス・オリゼ由来のペプチダーゼが挙げられる。
　ペプチダーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのペプチダーゼ活性が例えば０．００１～１Ｕとなるように用いることができる。ストレッチ性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、熱溶融性向上効果及び／又は疎水性ペプチド低減効果をさらに付与する観点から、ペプチダーゼは、植物性タンパク質１ｇ当たりのペプチダーゼ活性が例えば０．００２～０．８Ｕ、好ましくは０．００２５～０．７Ｕ、より好ましくは０．００３～０．６Ｕ、さらに好ましくは０．００３５～０．４Ｕ、一層好ましくは０．００３５～０．３Ｕ、より一層好ましくは０．００４～０．２５Ｕ、０．００４～０．０２Ｕ、０．００４～０．０１Ｕ、０．００４～０．００８Ｕ、０．００４～０．００６Ｕ、０．０１～０．２５Ｕ、０．０２～０．２５Ｕ、０．０３～０．２５Ｕ、０．０４～０．２５Ｕ、０．０５～０．２５Ｕ、０．１～０．２５Ｕ、又は０．２～０．２５Ｕとなるように用いることができる。
　なお、ペプチダーゼ活性は、Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシンを基質とし、第９版　食品添加物公定書に基づく方法により測定されるものとし、具体的には、Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシンを基質として常法により酵素反応を行い、１分間に１μｍｏｌのロイシンに相当するニンヒドリン呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする酵素活性である。
１－４．処理条件等
　プロテアーゼ処理工程、及び必要に応じて行われるペプチダーゼ処理工程における具体的な手順としては、酵素処理対象物と酵素とが接触する限り特に限定されない。例えば、プロテアーゼ処理工程においては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼを添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼとを同時に混合してもよい。またプロテアーゼ処理工程及びペプチダーゼ処理工程の組み合わせにおいては、材料組成物を調製し、その後、プロテアーゼ及びペプチダーゼを同時又は逐次的に添加してもよいし、材料組成物の構成材料とプロテアーゼとペプチダーゼを同時に混合してもよい。
　プロテアーゼ処理工程、及び必要に応じて行われるペプチダーゼ処理工程における温度としては特に限定されず、それぞれの使用酵素の至適温度等に応じて当業者が適宜決定することができ、例えば４５～９０℃が挙げられる。また、本発明においては、処理温度を段階的に変更することもできる。例えば、加熱条件１として、４５℃以上７０℃未満、好ましくは４５～６０℃、より好ましくは４５～５５℃と、加熱条件２として、７０～９０℃、好ましくは８０～９０℃とを組み合わせることもできる。好ましくは、これら処理工程は、上記加熱条件１による処理を行った後、上記加熱条件２による処理を行うことができる。
　これら処理工程にかかる時間としては特に限定されず、酵素処理対象物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば１０分以上、好ましくは１５分以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば６時間以下、３時間以下、１時間以下、又は３０分以下が挙げられる。好ましくは、これら処理工程では、上記加熱条件１による処理を１０～３０分行った後、上記加熱条件２による処理を５～１０分行うことができる。
　必要な処理工程が終了した後は、処理済みの材料組成物を必要に応じて容器に充填し、冷却することができる。これによって、ストレッチ性チーズ代替物が得られる。
２．チーズ代替物のストレッチ性向上剤
　上述の通り、プロテアーゼは、植物性タンパク質と澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物の製造において、ストレッチ性を向上できる。従って、本発明は、プロテアーゼを含む、植物性タンパク質と澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤も提供する。より一層ストレッチ性を向上させる観点から、ストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤は、さらに、ペプチダーゼを含むことが好ましい。
　上記のストレッチ性向上剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．ストレッチ性チーズ代替物の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
　下記表に示す市販酵素を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［プロテアーゼ活性測定法］
　０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、１．８％トリクロロ酢酸、１．８％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含むトリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜた後、０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
［ペプチダーゼ活性測定法］
　酵素を適当量量り、水、ｐＨ７．０のリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ）又はリン酸カリウム緩衝液（０．００５ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ７．０、硫酸亜鉛含有）を加えて、溶解又は均一に分散して５０ｍＬとしたもの、若しくは、これを更に水又は同緩衝液を用いて、１０倍、１００倍又は１０００倍に希釈したものを試料液とした。
　Ｌ－ロイシル－グリシル－グリシン３０ｍｇを量り、ｐＨ７.０のリン酸カリウム緩衝液（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）を加えて溶かし、５０ｍＬとした。この液をｐＨ７．０のリン酸カリウム緩衝液（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）で１０倍に希釈したものを基質溶液とした。この基質溶液は用時調製した。
　栓付試験管に基質溶液１ｍＬを量り、３７℃で５分間加温した後、試料液０．１ｍＬを加えて混和し、３７℃で６０分間加温した後、沸騰水浴中で５分間加熱し、室温まで冷却した。この液にニンヒドリン・２－メトキシエタノール・クエン酸緩衝液試液２ｍＬ及び塩化スズ（ＩＩ）試液０．１ｍＬを加え、栓をして沸騰水浴中で２０分間加熱した。冷後、１－プロパノール（１→２）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、検液とした。別に栓付試験管に試料液０．１ｍＬを量り、沸騰水浴中で５分間加熱した。冷後、基質溶液１ｍＬを加えて混和し、３７℃で５分間加温した後、室温まで冷却した。この液にニンヒドリン・２－メトキシエタノール・クエン酸緩衝液試液２ｍＬ及び塩化スズ（ＩＩ）試液０．１ｍＬを加え、栓をして沸騰水浴中で２０分間加熱した。冷後、１－プロパノール（１→２）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、比較液とした。検液及び比較液につき、調製した後、５～３０分以内に波長５７０ｎｍにおける吸光度を測定するとき、検液の吸光度は、比較液の吸光度よりも大きい。なお、吸光度を測定する検液及び比較液に濁りがある場合には、遠心分離を行い、上澄液について測定した。１分間に１μｍｏｌのロイシンに相当するニンヒドリン呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
［使用材料］
　下記表に示す材料を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［試験例１］
（１）ストレッチ性チーズ代替物の製造
　純水（ＲＯ水）をＴｈｅｒｍｏｍｉｘミキサに入れ、５０℃、スピード３で撹拌しながら、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、キャノーラ油、ココナッツ油、塩、及び表３に示す酵素剤を、表３に示す量で添加した。５０℃で１５分間、スピード３で撹拌した後、８５℃に昇温してスピード３で７分間撹拌し、アルミ容器（底内径：直径５ｃｍ）１個につき１００ｇ、容器３個分充填して、カバーをして４℃まで冷却し、保存した。これによって、チーズ代替物（それぞれの実施例／比較例につき３個ずつ）を得た。
（２）ストレッチ性評価
　アルミ容器に充填された状態のチーズ代替物をサンプルとし、１１０℃に設定したスチームオーブンを使用し（加熱時における水分蒸発の影響を排除するため）、３０分間加熱した。その後、スチームオーブンから取り出し、サンプルの内部温度が７０℃になったのを確認してフォークでかき混ぜた。フォークがサンプルで覆われていることを確認し、フォークでサンプルをすくい上げるようにしてフォーク先端を５ｃｍ／秒で持ち上げ、フォーク先端の持ち上げ開始点とサンプルのストレッチが切れた点との距離（ストレッチ長（ｍｍ））を測定した。なお、ストレッチ長は、それぞれの実施例／比較例ごとに、作成した３個のサンプルについて同様にして試験して得た平均値として導出した。また、ストレッチ性が全く認められなかった場合については、ストレッチ長を「＜１０」とした。さらに、酵素剤を用いない比較例のストレッチ長を１とした場合の各実施例におけるストレッチ長の相対値を、ストレッチ性向上評価指数として導出した。比較例のストレッチ長が「＜１０」である場合については、便宜上、ストレッチ長を１ｃｍと仮定して導出した。ストレッチ性向上評価指数が１を超えると、向上したストレッチ性が付与されたと評価される。また、ストレッチ性向上評価指数が大きいほど、ストレッチ性の向上効果が高いと評価される。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表３から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１～４）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１～９）では、ストレッチ性が向上した。また、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１～４）においては、タンパク質含量が多くなるほどストレッチ性が損なわれたが、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１～９）では、タンパク質含量が多くなるほどストレッチ性向上評価指数が高く、すなわち、ストレッチ性の向上効果が高くなる傾向が認められた。また、実施例２と対比される実施例１、実施例５，６と対比される実施例４、及び実施例８，９と対比される実施例７の結果に鑑みると、プロテアーゼの中でも、ジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来のプロテアーゼ（サモアーゼＧＬ３０）を用いて製造したチーズ代替物（実施例１，３，４，７）にあっては、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた。
［試験例２］
　純水（ＲＯ水）、エンドウタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、キャノーラ油、栄養酵母、κ-カラギーナン、塩、及び表４に示す酵素剤を、表４に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
　試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。結果を表４に示す。
（２）熱溶融性評価
　調製したチーズ代替物を用いて、熱溶融性評価を行った。市販の冷凍ピザ生地（７インチ）を切り分け、市販のピザソースを塗布した。その上に調製したチーズ代替物を乗せ、スチームオーブンで１１０℃、３０分間加熱調理した。加熱調理後のチーズ代替物の熱溶融性について、以下の基準で評価した。結果を表４に示す。
　　　　　　－：チーズ断片の溶融が確認できない。
　　　　　　＋：溶融されているがチーズ断片の形がはっきり残っている。
　　　　　＋＋：チーズ断片の形がやや残っている。
　　　　＋＋＋：チーズ断片の形が残っていない。
（３）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
　調製したチーズ代替物を用いて、苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。１ｇのチーズ代替物に１ｍｌの水を入れ、ボルテックスミキサーでホモジナイズした。１３０００ｒｐｍ、５分間遠心し、上澄を回収した。回収した上澄をシリンジフィルターを用いてろ過し、ＨＰＬＣ分析用のサンプルとした。ＨＰＬＣを用いてポストカラムリアクターによるニンヒドリン反応を利用した分析を行い、Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｖａｌ，Ｍｅｔ，Ｉｌｅ，Ｌｅｕ，Ｐｈｅ，Ｐｒｏの合計量（チーズ代替物１ｇ当たりの量（ｍｇ）に換算した量として導出した。）を疎水性アミノ酸量として測定した。さらに、対応する比較例（つまり、酵素剤での処理を行わなかったことを除いて同じ条件で調製した例）における疎水性アミノ酸量を１とした場合の相対値を、疎水性アミノ酸量増加率として導出した。疎水性アミノ酸量増加率が高いほど、苦味を呈する疎水性ペプチドがより多くアミノ酸にまで分解されていること、つまり苦味がより低減していることをあらわす。結果を表４に示す。
　　分析カラム：ＴＳＫｇｅｌ Ａｍｉｎｏｐａｋ
　　移動相：ＨＩＴＡＣＨＩ ＡＭＩＮＯ ＡＣＩＤ ＡＮＡＬＹＳＩＳ Ｂｕｆｆｅｒ ｐＨ１－４
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例５，６）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１０～１３）で、ストレッチ性が向上し、中でも、実施例１０と対比される実施例１１及び実施例１２と対比される実施例１３に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１１，１３）。熱溶融性については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例５，６）に比べ、プロテアーゼの使用又はプロテアーゼ及びペプチダーゼの併用により製造したチーズ代替物で、優れた熱溶融性を示した（実施例１０～１３）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例５，６）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１０～１３）で、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、実施例１０と対比される実施例１１及び実施例１２と対比される実施例１３に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１１，１３）。疎水性アミノ酸量の増加は、苦味を呈する疎水性ペプチドの分解と相関しており、苦味低減に繋がることが示唆された。事実、比較例５、実施例１０及び実施例１１について官能試験を行ったところ、比較例５のチーズ代替物では苦味が感じられた一方で、実施例１０のチーズ代替物では苦味が抑制され、実施例１１のチーズ代替物では苦味が消失し良い呈味が得られたことが確認された。
［試験例３］
　純水（ＲＯ水）、ソラマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表５に示す酵素剤を、表５に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
　試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。結果を表５に示す。
（２）熱溶融性評価
　一部の比較例及び実施例について、試験例２と同様にして熱溶融性評価を行った。結果を表５に示す。
（３）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
　試験例２と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例７～９）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１４～１９）で、ストレッチ性が向上し、中でも、実施例１４，１６，１８とそれぞれ対比される実施例１５，１７，１９に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例１５，１７，１９）。熱溶融性については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例８，９）に比べ、プロテアーゼの使用又はプロテアーゼ及びペプチダーゼの併用により製造したチーズ代替物で、優れた熱溶融性を示した（実施例１６～１９）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例７～９）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例１４～１９）では、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、実施例１４，１６，１８とそれぞれ対比される実施例１５，１７，１９に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例１５，１７，１９）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。
［試験例４］
　純水（ＲＯ水）、ヒヨコマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表６に示す酵素剤を、表６に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
　試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。結果を表６に示す。
（２）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
　試験例２と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表６から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１０～１２）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例２０～２５）で、ストレッチ性が向上し、中でも、実施例２０，２２，２４と対比される実施例２１，２３，２５に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例２１，２３，２５）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１０～１２）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例２０～２５）で、疎水性アミノ酸量が増加し、中でも、実施例２０，２２，２４と対比される実施例２１，２３，２５に示される通り、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例２１，２３，２５）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。
［試験例５］
　純水（ＲＯ水）、レンズマメタンパク質材料、タピオカ澱粉、ココナッツ油、κ-カラギーナン、塩、及び表７に示す酵素剤を、表７に示す量で添加したことを除いて、試験例１と同様にしてチーズ代替物を調製した。
（１）ストレッチ性評価
　試験例１と同様にしてストレッチ性評価を行った。結果を表７に示す。
（２）熱溶融性評価
　試験例２と同様にして熱溶融性評価を行った。結果を表７に示す。
（３）苦味ペプチド低減（疎水性ペプチド分解、つまり疎水性アミノ酸増加）評価
　試験例２と同様にして苦味ペプチド低減評価のため疎水性アミノ酸の増加を調べた。結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表７から明らかなとおり、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１３，１４）のストレッチ性に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例２６～２９）で、ストレッチ性が向上し、中でも、実施例２６と対比される実施例２７及び実施例２８と対比される実施例２９に示されるとおり、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れたストレッチ性向上効果が認められた（実施例２７，２９）。熱溶融性については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１３，１４）に比べ、プロテアーゼの使用又はプロテアーゼ及びペプチダーゼの併用により製造したチーズ代替物で、優れた熱溶融性を示した（実施例２６～２９）。疎水性アミノ酸量については、プロテアーゼを用いずに製造したチーズ代替物（比較例１３，１４）の疎水性アミノ酸量に比べ、プロテアーゼを用いて製造したチーズ代替物（実施例２６～２９）で、疎水性アミノ酸量が向上し、中でも、実施例２６と対比される実施例２７及び実施例２８と対比される実施例２９に示されるとおり、プロテアーゼにペプチダーゼを併用することにより、より一層優れた疎水性アミノ酸量増加効果が認められた（実施例２７，２９）ことから、苦味の原因となる疎水性ペプチドが低減していることが示唆された。

Claims (12)

  1. 　植物性タンパク質と澱粉とを含む材料組成物を、プロテアーゼで処理する工程を含む、ストレッチ性チーズ代替物の製造方法。
  2. 　前記植物性タンパク質１重量部当たりの前記澱粉の含有量が０．１重量部以上０．６重量部未満である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記プロテアーゼが、細菌由来プロテアーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記プロテアーゼが、バチルス属及び／又はジオバチルス属由来のプロテアーゼである、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記プロテアーゼが、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼからなる群より選択される、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記植物性タンパク質１ｇ当たりの前記プロテアーゼのプロテアーゼ活性が１０～５００Ｕである、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　ペプチダーゼで処理する工程を更に含む、請求項１～６のいずれかに記載の製造方法。
  8. 　前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質、そら豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、及び／又はレンズ豆タンパク質である、請求項１～７のいずれかに記載の製造方法。
  9. 　前記材料組成物中の前記植物性タンパク質の含有量が、１５～３０重量％である、請求項１～８のいずれかに記載の製造方法。
  10. 　前記澱粉がタピオカ澱粉である、請求項１～９のいずれかに記載の製造方法。
  11. 　プロテアーゼを含む、植物性タンパク質と澱粉とを含むストレッチ性チーズ代替物のストレッチ性向上剤。
  12. 　ペプチダーゼを更に含む、請求項１１に記載のストレッチ性向上剤。
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