JP2016502868A - コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 - Google Patents

コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 Download PDF

Info

Publication number
JP2016502868A
JP2016502868A JP2015552870A JP2015552870A JP2016502868A JP 2016502868 A JP2016502868 A JP 2016502868A JP 2015552870 A JP2015552870 A JP 2015552870A JP 2015552870 A JP2015552870 A JP 2015552870A JP 2016502868 A JP2016502868 A JP 2016502868A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
cheese
protein
dairy
oil
isolated
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2015552870A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2016502868A5 (ja
Inventor
ホルツ−シーティンガー，セレスト
クラフォルツ，スー
ヴァラダン，ランジャニ
カジノ，モンテ
オ’レイリー ブラウン，パトリック
オ’レイリー ブラウン，パトリック
アイゼン，マイケル
コーン，エリシア
プレヴォ，ジャン
Original Assignee
インポッシブル フーズ インコーポレイテッド
インポッシブル フーズ インコーポレイテッド
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=51167434&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JP2016502868(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by インポッシブル フーズ インコーポレイテッド, インポッシブル フーズ インコーポレイテッド filed Critical インポッシブル フーズ インコーポレイテッド
Publication of JP2016502868A publication Critical patent/JP2016502868A/ja
Publication of JP2016502868A5 publication Critical patent/JP2016502868A5/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本明細書では、チーズ代替品を作製するための方法および組成物が提示される。一般に、チーズ代替品は、乳成分非含有ミルクの酵素的凝乳化を誘導することにより作製される。

Description

関連出願の相互参照
本出願は、それらの全てが参照により本明細書に組み込まれる、２０１３年１月１１日に出願された、米国出願第６１／７５１，８１８号に対する優先権を主張し、２０１２年７月１２日に出願された、同時係属出願第ＰＣＴ／ＵＳ１２／４６５５２号に関連する。
チーズの作製は、４０００年間超にわたり、主成分としての乳成分含有ミルクに依拠してきた。乳成分含有チーズは通例、乳成分含有ミルクから形成されたカードから作製する。弱酸性のｐＨで、乳成分含有ミルクを、レンネット（カッパ−カゼインを切断するアスパラギン酸プロテアーゼ）と接触させることにより、乳成分含有ミルクに、チーズ作製に適するカードをたやすく形成させることができる。いくつかのチーズ、例えば、クリームチーズ、コテージチーズおよびパニールは、レンネットを伴わずに作製する。レンネットの非存在下では、酸（例えば、レモン汁、ビネガーなど）または熱と酸との組合せにより、乳成分含有チーズが凝乳化するように誘導することができる。酸凝固はまた、スターター培養物の発酵からも自然に生じうる。カードの強度は、凝固の種類に依存する。大半の市販品のチーズでは、それらの作製において、いくつかの種類のレンネット（動物由来、植物由来、または微生物由来）を使用する。バルクチェダーなどの日用チーズまたは「プロセスチーズ」、外食業務用モッツァレッラピッツァ、ならびにアメリカンチーズ、Ａｍｅｒｉｃａｎ ｓｉｎｇｌｅｓ、Ｖｅｌｖｅｅｔａ、およびＣｈｅｅｓｅ Ｗｈｉｚなどの「チーズ製品」または「チーズ食品」は、場合によって、伝統的なチーズ作製とはほとんど似ていない産業工程を使用して、乳製品由来成分および他の添加剤から作製されることが典型的である。
全世界の乳製品部門は、全世界の人為による温室効果ガスの排出総量に推定４パーセント寄与している。１ｋｇのチェダーチーズを作製するには、平均１０，０００Ｌの新鮮な水が要請される。加えて、多くの個体は、ラクトースを消化および代謝することができない。これらの個体においては、腸内細菌がラクトースを発酵させる結果として、腹痛、腹部膨満、鼓脹、下痢、悪心、および胃酸の逆流を含みうる、様々な腹部症状がもたらされる。加えて、ラクトースおよびその発酵生成物が存在すると、結腸内容物の浸透圧が上昇する。米国内の小児のうちの約３．４％は、乳成分含有ミルクに対するアレルギーを有することが報告されている。多くの個体は、倫理的理由または宗教的理由でミルクの回避を選択する。
植物由来ミルクを含む、乳成分非含有ミルクは、乳成分含有ミルクと関連する環境問題、食品感受性問題、倫理問題、および宗教問題のうちの多くを回避し、ラクトースを含まずに作製することができ、植物由来ミルクを使用する乳成分含有代用物の作製を魅力的なものとしている。しかし、レンネットは、植物由来ミルク（例えば、アーモンドミルク、クリミルク、ピーカンミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューミルク、松果ミルク、またはクルミミルク）を含む、乳成分非含有タンパク質または乳成分非含有エマルジョンの凝乳化を誘導するのに有効な作用物質ではない。結果として、伝統的なチーズ作製法は、乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
乳成分含有チーズ中のフレーバーおよびアロマは、ミルク中の細菌および酵素、チーズ作製工程中に添加される細菌培養物、レンネット、他のプロテアーゼ、リパーゼ、添加されるカビおよび／または酵母、ならびに熟成（ripeningおよびaging）時においてチーズに日和見的にコロニー形成する細菌および真菌を含む熟成作用物質によりなされる、ラクトース、タンパク質、および脂肪の分解から部分的に生じる。加えて、伝統的な乳成分含有チーズの作製で使用される細菌培養物および真菌は、乳成分含有ミルク中でフレーバーを成長させ、産生するように適合させた微生物でもある。このため、伝統的なチーズ培養法は、乳成分非含有チーズ代替品を作製するのに使用されても成功していない。
主に乳成分非含有成分から作製されたチーズ代替品が市販されている。これらのチーズ代替品のうちの多くは、いくつかの乳成分含有成分、例えば、カゼインを含む。いくつかの市販のチーズ代替品は、動物産生物を含有しない。これらは、不溶性炭水化物が有効に除去されていないナッツミルクから作製された発酵チーズ代替品、およびタンパク質架橋剤を使用せずに作製された発酵チーズ代替品、ならびにデンプンが主成分であるか、または所望のテクスチャーをもたらすのに、寒天、カラギーナン、もしくは豆腐を含有する、複数の生成物を含む。少数の発酵生成物は、乳成分含有ヨーグルト中で使用されることが多い微生物である、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）を含有する。大半のテイスターは、現在入手可能なチーズ代替品のうちのいずれも、乳成分含有チーズのテイスト、アロマ、およびマウスフィールを十分に再現していないと考えている。
ナッツミルクから作製された、現在入手可能なチーズ代替品中の複合炭水化物は、テクスチャーに対して好適でない影響を及ぼす結果として、グレイニーなマウスフィールを伴い、乳成分含有チーズのクリーミーネスを欠く生成物もたらす。
現在入手可能な多くのチーズ代替品中の、主要なゲル化剤を構成するデンプンは、比較的高量の炭水化物含量をもたらし、これは、購入者、例えば、炭水化物の摂取を制限しようと望む購入者にとって望ましくない場合がある。
これらの欠陥のために、現在のところ、伝統的な乳成分含有チーズに対する代替物として、大半の購入者に許容可能なチーズ代替品は存在しない。
したがって、当技術分野では、購入者に既に入手可能となっているチーズ代替品の短所および欠点を回避しながら、乳成分非含有チーズ代替品を作製するための、改善された方法およびシステムが強く必要とされていることが明らかである。
本発明は、限定せずに述べると、人間による摂取のための、乳製品に対する代替物としての、植物由来ミルク生成物および植物由来チーズ生成物を含む、乳成分非含有ミルク生成物および乳成分非含有チーズ生成物を作製するための方法および組成物に関する。
一態様では、本文書は、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。１または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。乳成分非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、および酵母から選択される１または複数の微生物を含みうる。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質ならびに塩を含む低温硬化型ゲルを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。乳成分非含有チーズ代替品は、１または複数の脂肪、微生物、揮発性化合物、または酵素など、１または複数の熱不安定成分を含みうる。乳成分非含有チーズ代替品は、細菌、カビ、および酵母から選択される１または複数の微生物を含みうる。
乳成分非含有チーズ代替品中の１または複数の微生物は、アオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる群から選択することができる。
いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）（ＴＡ６１）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物を含む、乳成分非含有チーズ代替品であって、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。
別の態様では、本文書は、固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを含み、乳成分非含有ミルクの不溶性固体のうちの少なくとも８５％が除去されており、乳成分非含有ミルクが、ナッツミルク、豆ミルク、または穀類ミルクである、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、乳成分非含有代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む。
別の態様では、本文書は、単離および固形化された乳成分非含有クリーム画分と、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを含む、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。このような、乳成分非含有代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、ＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤのうちの２つ（例えば、ＬＬＣおよびＬＬＬ、ＬＬＬおよびＬＬＢＤ、またはＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤ）を含む場合もあり、ＳＸおよびＴＡ６１を含む場合もある。乳成分非含有チーズ代替品は、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）をさらに含みうる。
１または複数の非動物ベースのタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質または油体タンパク質）でありうる。種子貯蔵タンパク質は、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、またはゼインでありうる。油体タンパク質は、オレオシン、カレオシン、またはステロレオシンでありうる。植物タンパク質は、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グリセルアルデヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アクチン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）、コラーゲン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、および天然でフォールディングされていないタンパク質からなる群から選択することができる。
本明細書で記載される乳成分非含有代替品のうちのいずれかでは、代替品は、１もしくは複数の糖（例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および／またはマルトース）、１もしくは複数の精製された酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミラーゼ）、溶融塩（例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ）、二価カチオン（例えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋）、単離されたアミノ酸（例えば、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン）もしくは食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、１もしくは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは複数の油、または１もしくは複数の遊離脂肪酸をさらに含みうる。植物由来の脂質は、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、またはヌカ油（例えば、キャノーラ油、ココアバター、および／またはココナッツ油）を含みうる。
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、代替品は、架橋酵素（例えば、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼ）をさらに含みうる。
本明細書で記載される乳成分非含有チーズ代替品のうちのいずれかでは、チーズ代替品は、１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、１）クリーミー、ミルキー、バタリー、フルーティー、チージー、遊離脂肪酸、サルファリー、ファティー、サワー、フローラル、またはマッシュルームのフレーバーノートまたはアロマノートの増大；２）ナッティー、プランティー、ビーニー、ソイ、グリーン、ベジタブル、ダーティー、またはサワーなフレーバーノートまたはアロマノートの低減；３）クリーミーテクスチャーの改良；４）溶融特徴の改善；および５）伸張能の増大のうちの１または複数を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサンジオン、もしくは５−ヒドロキシ−４−オクタノンのうちの１もしくは複数の増大、またはベンズアルデヒド、１−ヘキサノール、１−ヘキサナール、フラン、ベンズアルデヒド、もしくは２−メチル−２−プロパノール、ピラジン、もしくはヘプタナールのうちの１もしくは複数の減少を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、メチオナールおよび／またはジメチルトリスルフィドの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸、プロパン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、またはデカン酸のうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、２−ヘプタノン、２−ウンデカノン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−メチルプロパン酸、２−メチルブタン酸、または３−メチルブタン酸のうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸エチルまたはヘキサン酸メチルのうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、（ｉ）オクタン酸エチルおよび／もしくは２−エチル−１−ヘキサノールの増大、または（ｉｉ）２−メチルブタナールおよび／もしくは３−メチルブタナールの増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、酢酸の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ガンマ−オクタラクトン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ−ノナラクトン、ブチロラクトン、またはメチルイソブチルケトンのうちの１または複数の増大を示しうる。
例えば、チーズ代替品は、前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ノナノールまたは１−オクテン−３−オールのうちの１または複数の増大を示しうる。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含み、混合物は、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む。固形化するステップは、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼを使用して、タンパク質を架橋すること、混合物を、加熱／冷却サイクルにかけること、低温硬化型ゲルを形成すること、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを形成することを含みうる。方法は、以下：１もしくは複数の糖（例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、および／またはマルトース）、１もしくは複数の精製された酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミラーゼ）、溶融塩（例えば、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せ）、二価カチオン（例えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋）、単離されたアミノ酸（例えば、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニン）もしくは食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤、１もしくは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは複数の油、または１もしくは複数の遊離脂肪酸のうちの１または複数を添加するステップもさらに含みうる。方法は、混合物を曝気するステップをさらに含みうる。方法は、前記混合物を、１つの微生物と共にある時間にわたりインキュベートし、次いで、第２の微生物を、前記混合物へと添加するステップを含みうる。
本文書はまた、低温硬化型ゲルを作製するための方法も特色づける。方法は、少なくとも１つの、単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を、前記単離および精製されたタンパク質が前記溶液から析出しない条件下で変性させるステップと、任意の熱不安定成分を、変性させたタンパク質の前記溶液へと、任意選択で添加するステップと、イオン強度を増大させることにより、変性させたタンパク質の前記溶液を、４℃〜２５℃の間でゲル化させるステップと、前記低温硬化型ゲルを、任意選択で高圧加工にかけるステップとを含む。１または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。熱不安定成分は、１または複数の微生物を含みうる。ゲル化させるステップは、５〜１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して誘導しうる。
本文書はまた、コアセルベートを作製する方法も特色づける。方法は、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質の溶液を、３．５〜５．５の間のｐＨ（例えば、ｐＨ４〜５）へと酸性化させるステップであり、溶液が、１００ｍＭ以下の塩を含むステップと、コアセルベートを、前記溶液から単離するステップと、前記コアセルベートを、任意選択で高圧加工にかけるステップとを含む。単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、エンドウマメタンパク質またはルピナスタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。エンドウマメビシリンは、コンビシリンを含みうる。酸性化させるステップは、植物ベースの油の存在下で施すことができる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼに対する結合アフィニティーを有するリガンドと接触させるステップを含む。リガンドは、固体基質へと結合させることができる。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ代替品）でありうる。
別の態様では、本文書は、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法を特色づける。方法は、組成物を活性炭と接触させ、次いで、活性炭を組成物から除去するステップを含む。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ代替品）でありうる。
本文書はまた、植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法も特色づける。方法は、組成物を、リポキシゲナーゼ阻害剤および／または抗酸化剤と接触させるステップを含む。組成物は、食物組成物（例えば、チーズ代替品）でありうる。
本文書はまた、培養された乳成分非含有生成物のフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロファイルをモジュレートするための方法も特色づける。方法は、１または複数の微生物を、ナッツミルク、穀類ミルク、または豆ミルクからなる群から選択される、乳成分非含有ミルク供給源へと添加するステップと、微生物を含有する乳成分非含有ミルクを培養するステップと、１）培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；２）微生物を混合物へと添加するタイミング；３）１もしくは複数の微生物を添加する順序；４）接触させる微生物の、混合物への添加前もしくは混合物への添加後における細胞密度；または５）混合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期をモジュレートするステップとを含み、これにより、乳成分非含有ミルクのフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロファイルをモジュレートする。方法は、前記培養するステップ中に、１または複数の糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、または遊離脂肪酸を、混合物へと添加するステップをさらに含みうる。方法は、微生物を含有する混合物を固形化するステップをさらに含みうる。生成物は、チーズ代替品、ヨーグルト、またはサワークリーム、クレームフレーシュ、もしくはケフィアでありうる。
本文書はまた、１または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品も特色づける。１または複数の単離および精製されたタンパク質は、植物タンパク質（例えば、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、またはレンズマメタンパク質）でありうる。エンドウマメタンパク質は、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含みうる。
別の態様では、本文書は、（ｉ）１もしくは複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１もしくは複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物、または（ｉｉ）固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、１もしくは複数の微生物とを含み、ａ）クリーミーテクスチャーの改良；ｂ）溶融特徴の改善；またはｃ）伸張能の増大を示す、乳成分非含有チーズ代替品を特色づける。
本文書はまた、乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法も特色づける。方法は、高圧加工を使用して、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含む。混合物は、アオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる群から選択される１または複数の微生物を含みうる。
本文書はまた、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種、および乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種を含むリコッタチーズ代替品も特色づける。リコッタチーズ代替品は、トランスグルタミナーゼをさらに含みうる。ナッツミルクは、アーモンドミルクにより作製することができる。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物により作製する。リコッタ代替品は、バタリーな外見と共に、白色のクリーミーな外見を有する。リコッタ代替品は、トーステッドアーモンドのオーバートーンを伴い、スムーズかつスイートでありうる。リコッタチーズ代替品は、ホイップリコッタの場合もあり、硬質リコッタの場合もある。ホイップリコッタは、スムーズテクスチャーを有し、水分含量が硬質リコッタより大きい。ホイップリコッタ代替品は、マスカルポーネの代用品として使用することができる。硬質リコッタは、コテージチーズの代用品として使用することができる。
さらに別の態様では、本文書は、固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）を含むブルーチーズ代替品を特色づける。ブルーチーズ代替品は、トランスグルタミナーゼをさらに含みうる。ナッツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含みうる。
さらに別の態様では、本文書は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバリングにおける使用のための、単離された微生物株のライブラリーを創出するための方法であって、微生物株の異種集団を含むスターター培養物を得るステップと、１または複数の個々の微生物株を、前記異種集団から単離するステップと、前記個々の微生物株の各々の、乳成分非含有チーズ代替品へのフレーバー寄与を決定するステップとを含む方法を特色づける。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、５％未満の複合炭水化物を含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズ代替品は、５％未満の多糖を含む。
本発明を実施する場合のいくつかの実施形態では、チーズは、滑らかな溶融を呈示する。
いくつかの実施形態では、本発明は、ハードチーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクには、ゲルの形成前に、好熱性培養物を接種する。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させる。
別の態様では、本発明は、ブルーチーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、ブルーチーズ代替品は、ナッツミルクから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミアナッツから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアミルクとの５０：５０の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、２８％のクリームを有する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを殺菌する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクを、例えば、８３±３°Ｆまで加熱する。次いで、いくつかの実施形態では、微生物培養物を、ナッツミルクへと添加する。いくつかの実施形態では、微生物培養物は、ＭＡ１１およびペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）を含む。特定の実施形態では、微生物培養物を、ミルクの上部で約５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを水中に溶存させてから、ミルクへと添加する。
別の態様では、本発明は、ウォッシュトリンドチーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、ウォッシュトリンドチーズ代替品は、ナッツミルクから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドおよびマカダミアナッツから調製する。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、アーモンドミルクとマカダミアミルクとの５０：５０の組成物である。いくつかの実施形態では、ナッツミルクは、２８％のクリームを有する。
別段に規定しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語および科学用語は、本発明が関連する技術分野の当業者により一般に理解される意味と同じ意味を有する。本明細書で記載される方法および材料と類似または同等の方法および材料を使用して本発明を実施しうるが、下記では、適切な方法および材料が記載される。本明細書で言及される全ての刊行物、特許出願、特許、および他の参考文献は、参照によりそれらの全体において組み込まれる。利益相反の場合は、定義を含む本明細書により管理する。加えて、材料、方法、および例は、例示にすぎず、限定的であることを意図するものではない。
本発明の１または複数の実施形態の詳細を、付属の図面および下記の記載に示す。本発明の他の特色、目的、および利点は、記載および図面、ならびに特許請求の範囲から明らかとなろう。特許請求の範囲内の「〜を含む」という語は、特許法における標準的な慣例に従い、「〜から本質的になる」または「〜からなる」で置きかえることができる。
本発明の新規の特色は、付属の特許請求の範囲において、特定して示す。本発明の特色および利点についての良好な理解は、本発明の原理が活用される例示的な実施形態を示す以下の詳細な記載および付属の図面を参照することにより得られるであろう。
テイストテスターにより決定される、プロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各々についての平均テクスチャースコアの棒グラフである。 テクスチャーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズの各々についての平均硬さの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての、それぞれ、平均プリファレンススコアおよびフレーバースコアの棒グラフである。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均バタリーネススコアの棒グラフである。誤差バーは、テイストテスタースコアの標準偏差である。 テイストテスターにより決定される、添加するプロテアーゼおよびプロテアーゼ添加の時間を変化させることにより作製されるチーズ代替品についての平均アシディティースコアの棒グラフである。 濾過されたナッツ培地のｐＨに対する、個々のＬＦ２菌株およびＬＦ５菌株の効果を描示する線グラフである。 個々のＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、バタリーフレーバースコアおよびサワーフレーバースコアを描示する棒グラフである。 ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、バタリーフレーバースコアとサワーフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 個々のＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、ナッティーフレーバースコアおよびスイートフレーバースコアを描示する棒グラフである。 ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料についての、ナッティーフレーバースコアとスイートフレーバースコアとの組合せを描示する棒グラフである。 架橋された単離タンパク質を使用して調製されるチーズ代替品について描示する図である。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される２，３−ブタンジオンの濃度を描示する線グラフである。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出されるアセトインの濃度を描示する線グラフである。 １０ｍＭ、５０ｍＭ、または２００ｍＭのグルコースを伴い、クエン酸の濃度を増大させる、各試料中で検出される２，３−ヘキサンジオンの濃度を描示する線グラフである。 ＳＸと共に培養された試料中でＧＣＭＳにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＳＸと共に培養された試料中でＧＣＭＳにより検出される、２−メチルブタン酸および３−メチルブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 さらなる基質（クエン酸、シュウ酸、またはピルビン酸）と共にブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を培養した酵母エキス培地中でＧＣＭＳにより検出される、チーズ酸（ブタン酸、プロパン酸、３−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＭＤ８８と共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、「バタリー」化合物（アセトインおよび２，３−ブタンジオン）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＴＡ６１と共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、「バタリー」化合物（アセトインおよび２，３−ブタンジオン）のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、３−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、２−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ＧＣＭＳにより検出される、様々な分枝状鎖アミノ酸を補充した豆乳中のＳＸにより産生される、２−メチル−プロパン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 異なる濃度のロイシンと共に培養された豆乳試料中でＧＣＭＳにより検出される、３−メチル−ブタン酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。 ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属培養試料中でＧＣＭＳにより検出される、ジメチルトリスルフィドのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、アセトインのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、２，３−ブタンジオンのシグナル強度を描示する棒グラフである。 ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中でＧＣＭＳにより検出される、遊離脂肪酸のシグナル強度を描示する棒グラフである。
本発明は、乳成分非含有供給源から作製されたチーズにおいて、所望のフレーバーおよびテクスチャーをもたらすための方法および組成物について開示する。当業者は、本明細書で記載される実施形態の任意の組合せが、本発明の範囲内にあることを認識するであろう。広義において、本発明は、加熱／冷却サイクルを使用する架橋、低温硬化型ゲルの形成、コアセルベートの形成、または高圧加工の使用を含む多様な技法を使用して、乳成分非含有チーズ供給源を固形化することにより、乳成分非含有チーズを作製するための方法を提供する。固形化工程は、架橋タンパク質および会合させた脂肪の、「ホエー」、例えば、凝乳化後に残存する液体から分離されうる固体カードへの分離を可能としうる。固形化タンパク質は、脂肪エマルジョンを保持することが可能であり、乳成分非含有ミルクに由来するチーズ代替品をプレスし、培養し、熟成させるために必要とされる必須の物理的特徴を有する。
本明細書で記載される、チーズ代替品のテクスチャーおよび／またはフレーバーのほか、チーズ代替品の溶融特徴または伸張性は、１または複数の具体的な酵素（例えば、リパーゼおよび／またはプロテアーゼ）、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩、酵母エキス、食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸、および１または複数の微生物を添加することにより改変することができる。加えて、培養物パラメータは、チーズ代替品のフレーバー、テクスチャー、溶融特徴、および伸張性を変化させるように調整することができる。例えば、培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；微生物を混合物へと添加するタイミング；２つ以上の微生物を、例えば、併せてもしくは逐次的に添加する順序；２つ以上の微生物の相対量；接種される微生物の絶対数；または混合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期を調整することができる。
いくつかの実施形態では、１または複数の具体的な酵素（例えば、リパーゼおよび／またはプロテアーゼ）、糖、タンパク質、アミノ酸、二価カチオン、溶融塩、酵母エキス、食物生成物、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、麦芽抽出物、植物ベースの脂質、遊離脂肪酸を使用して、エマルジョンの安定性、タンパク質の可溶性、懸濁液の安定性、またはチーズ代替品、ヨーグルト代替品、もしくは培養乳製品の他の食物代替品を作製するときに使用される微生物培養物の成長を支援する能力に影響を及ぼすことができる。
様々な実施形態では、本発明は、主に、完全に、または部分的に非動物供給源に由来する成分から構成されるチーズ代替品を含む。さらなる実施形態では、本発明は、非動物供給源に由来するチーズ代替品を作製するための方法を含む。様々な実施形態では、トランスグルタミナーゼを使用して、チーズ作製の凝乳化工程を、乳成分非含有ミルク中で再現することによりこれらの結果を達成する。
定義
本明細書で使用される「単離タンパク質」という用語は、タンパク質またはタンパク質の集団が、供給源から実質的に単離された調製物であって、調製物中の非タンパク質性成分が実質的に低減されている調製物を指す。非タンパク質性成分は、タンパク質が単離された供給源材料と比べて、３倍以上、５倍以上、または１０倍以上低減することができる。タンパク質の集団は、同種の場合もあり、異種の場合もある。異種タンパク質の集団を含む単離タンパク質調製物の非限定的な例は、ダイズタンパク質単離物である。
「単離および精製されたタンパク質」という用語は、単一の単量体タンパク質分子種の場合もあり、多量体タンパク質分子種の場合もある、指定されたタンパク質以外のタンパク質成分の質量による累積存在度が、指定されたタンパク質が精製されるという供給源材料と比べて、２倍以上、３倍以上、５倍以上、１０倍以上、２０倍以上、５０倍以上、１００倍以上、または１０００倍以上低減された調製物を指す。明確さのために述べると、単離および精製されたタンパク質は、その出発材料（例えば、植物または他の非動物供給源）と比べて単離および精製されたと記載される。いくつかの実施形態では、「単離および精製された」という用語は、タンパク質調製物の純度が少なくとも６０％である、例えば、タンパク質調製物の純度が６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、または９９％を超えることを指し示しうる。この定義は、組成物への添加前のタンパク質に典型的に適用されるので、組成物が単離および精製されたタンパク質に加えた材料を含みうるという事実は、タンパク質の単離および精製された性質を変化させない。
「同種」という用語は、単一のタンパク質成分が、調製物の全タンパク質構成要素のうちの質量で９０％超を占めることを意味しうる。
「酷似する」という用語は、１つの組成物が、通常の人間の観察者により認識可能な形で別の組成物と類似する特徴を有することを意味しうる。
「識別不可能な」という用語は、通常の人間の観察者が、２つの組成物を、１または複数の特徴に基づき差別化することが可能ではないことを意味しうる。２つの組成物は、１つの特徴に基づくと識別不可能であるが、別の特徴に基づくと識別不可能ではない、例えば、２つの組成物は、識別不可能なテイストを有する一方で、異なる色を有しうることが可能である。「識別不可能な」とはまた、生成物は、それが代用される生成物と同等の機能をもたらすか、または同等の役割を果たすことも意味しうる。
チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」という用語は、一般に伝統的な乳成分含有チーズにより果たされる任意の役割で使用されうる、任意の乳成分非含有生成物を意味しうる。チーズ「代用品」またはチーズ「代替品」は、生成物の通常の人間の観察者が、伝統的な乳成分含有チーズを想起することを誘導されるように、チーズの視覚特徴、嗅覚特徴、質感特徴、または味覚特徴を共有する生成物でありうる。
本明細書では、「制御された」、「〜を制御すること」、および「規定された」という用語を、所望の特徴を達成するか、または前記所望の特徴を、使用者により規定されたある境界内に保つ方法の操作または組成物の成分を指すように、互換的に使用する。例だけを目的として述べると、制御された脂肪プロファイルとは、脂肪含量または具体的な脂肪クラス（例えば、飽和または不飽和）の含量が、使用者により規定された限界内に保たれた脂肪プロファイルを指す。他の例だけを目的として述べると、制御された量とは、使用者により規定されたある境界内に保たれた量を指す。例えば、制御された量の細菌の添加とは、公知の集団および／または公知量の菌株を含む細菌培養物の添加を指す場合がある。これに対し、Ｒｅｊｕｖｅｌａｃは、制御されていない量の、例えば、細菌を含む例示的な組成物である。Ｒｅｊｕｖｅｌａｃは、細菌性食物供給源を含有する液体を、細菌の成長を助長する環境内でインキュベートすることにより調製されるが、前記環境内で成長する細菌の量または細菌の種類は、使用者により規定された境界内に保たれていない、例えば、制御されていない。
乳成分非含有ミルク
一態様では、本発明は、乳成分非含有チーズを調製するための出発材料として使用されうる、乳成分非含有チーズ供給源を提供する。「乳成分非含有チーズ供給源」という用語は、タンパク質および脂肪を含むエマルジョンであって、前記タンパク質および脂肪が、乳成分非含有供給源から調製されたエマルジョンを指す。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、ナッツまたは種子から得られる乳成分非含有ミルクでありうる。他の実施形態では、１または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を、乳成分非含有チーズ供給源として使用する。
いくつかの実施形態では、植物供給源は、１または複数のナッツまたは種子を含む。いくつかの実施形態では、植物供給源は、１または複数のナッツまたは種子（例えば、アーモンドおよびマカダミアナッツ）から複合させた粉である。「ナッツ」という用語は一般に、任意の堅い外壁を有する可食性の堅果実を指す。ナッツは、堅い外殻を有する果実と種子との複合物であることが可能であり、この場合、堅い外殻を有する果実が開放されて種子を放出することはない。例示的なナッツは、アーモンド、バターナッツ、ヒッコリーナッツ、ウィングナッツ（サワグルミ（Pterocarya）属）、ビーチナッツ、オークナッツ、ハシバミ、ホーンビームナッツ、ソイナッツ、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、モンゴゴ（mongogo（Schinziophyton rautanenii））、ラッカセイ、ピーカン、松果、ピスタチオ、またはクルミを含むがこれらに限定されない。外殻内で見出され、食物中で使用される、任意の大型で油性の堅果実は、ナッツと考えることができる。植物種子は、種皮内に封入された任意の胚植物を含みうる。例示的な植物種子は、例えば、ムラサキウマゴヤシ、クローバー、エンドウマメ、マメ、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ、ラッカセイなどの、例えば、マメ科植物、例えば、トウモロコシ、コメ、コムギ、オオムギ、ソルガム、キビ、オートムギ、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、テフ、アマランス、スペルトコムギ、キノアなどの穀物、被子植物（例えば、ヒマワリなどの、例えば、顕花植物）、および裸子植物を含む。「裸子植物」とは一般に、一般に、ナッツ内または果実内に封入されていない種子を産生する植物種を指す。例示的な裸子植物は、例えば、マツ、トウヒ、およびモミなどの毬果植物を含む。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、豆乳ではない。
乳成分非含有生成物または組成物は、構成要素であるタンパク質、脂肪、および／または低分子を、植物、細菌、ウイルス、古細菌、真菌、または藻類から単離しうるかまたはこれらに分泌させうる生成物または組成物を含む。乳成分非含有タンパク質はまた、ポリペプチド発現法（例えば、細菌細胞、昆虫細胞、酵母細胞などの真菌細胞、植物細胞を使用する異種発現法）を使用して、組換えにより作製することもできる。いくつかの場合には、標準的なポリペプチド合成法（例えば、液相ポリペプチド合成法または固相ポリペプチド合成法）を使用して、タンパク質を合成により作製することができる。いくつかの場合には、ｉｎ ｖｉｔｒｏの転写／翻訳反応を使用して、タンパク質を作製する。乳成分非含有生成物は一般に、ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ウマ、ラクダ、または他の哺乳動物に由来しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有タンパク質を含有しない。いくつかの実施形態では、乳成分非含有生成物は、乳成分含有脂肪を含有しない。
乳成分非含有ミルクは、滅菌ステップ、湯通しステップ、衝撃ステップ、複混合ステップ、遠心分離ステップ、または洗浄ステップなどの加工ステップによりナッツまたは植物種子を調製するステップを含む方法により作製することができる。ナッツまたは種子は、例えば、水を含む溶液中でナッツをすりつぶすか、ブレンドするか、または粉にすることにより複混合させることができる。ナッツまたは乾燥した種子を複混合するための代替的な方法は、ナッツまたは植物種子を押しつぶすステップ、転動させるステップ、破砕するステップ、微粉化するステップ、薄く削るステップ、粉砕するステップ、すりつぶすステップ、粉にするステップ、水で浸食するステップ（例えば、水のジェットにより）、または細かく切り刻むステップを含みうる。いくつかの実施形態では、複混合ステップは、ブレンダー内、定常流破砕機内、または定常流ミル内で施す。複混合に続き、分取ステップ、濾過ステップ、スクリーニングステップ、空気分級ステップ、または分離ステップを施すことができる。いくつかの実施形態では、複混合させたナッツまたは種子は、乳成分非含有ミルクを形成する前に保存することができる。水溶液は、複混合の前に添加することもでき、複混合中に添加することもでき、複混合の後で添加することもできる。
本発明のいくつかの実施形態で、乳成分非含有ミルクを作製するのに使用されるナッツまたは種子は、乳成分非含有ミルクを安全でないかまたは不美味とする夾雑物を表面上に有する場合がある。したがって、ナッツまたは種子は、使用前に洗浄または湯通しすることができる。ナッツまたは種子はまた、ナッツまたは種子の表面上の任意の夾雑物を除去するか、低減するか、または死滅させるように滅菌することもできる。滅菌ステップは、照射ステップ、加熱ステップ（例えば、蒸気滅菌、火炎滅菌、または乾燥加熱滅菌）、または化学滅菌（例えば、オゾンへの曝露）でありうる。いくつかの実施形態では、滅菌ステップは、ナッツ上または種子上の微生物のうちの９５％超、または９９％超を死滅させる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを遠心分離して、不溶性固体を除去する。乳成分非含有ミルクは、遠心分離前の乳成分非含有ミルク中に見出される不溶性固体のうちの１％、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、または５０％未満を有しうる。乳成分非含有ミルクは、遠心分離により除去された不溶性固体のうちの９９％、９５％、９０％、８０％、７０％、６０％、または５０％を有しうる。本明細書では、乳成分非含有ミルクの遠心分離が記載される。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクを殺菌または滅菌する。殺菌処理は、高温短時間（ＨＴＳＴ）、「保管寿命の延長」（ＥＳＬ）処理、または超高温（ＵＨＴまたは超高熱処理）でありうる。いくつかの実施形態では、殺菌処理手順は、乳成分非含有ミルクを、１６４°Ｆ〜１６７°Ｆで１０〜２０秒間（例えば、１０、１２、１４、１６、１８、または２０）秒間にわたり殺菌するステップを含む。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク中の微生物負荷を、ＵＶ光または高圧殺菌処理へと曝露することにより低減する。制御された冷却システムを使用して、乳成分非含有ミルクの温度を急速に下げ、冷蔵庫内、３６°Ｆで保存することができる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有クリーム画分である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、１または複数の単離および精製されたタンパク質および１または複数の単離された脂肪を含むエマルジョンである。いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質は、タンパク質溶液中に含有されている。溶液は、ＥＤＴＡ（０〜０．１Ｍ）、ＮａＣｌ（０〜１Ｍ）、ＫＣｌ（０〜１Ｍ）、ＮａＳＯ４（０〜０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０〜１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、炭酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、スクロース（０〜５０％）、尿素（０〜２Ｍ）、またはこれらの任意の組合せを含みうる。溶液のｐＨは、３〜１１でありうる。いくつかの実施形態では、１または複数の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶液のタンパク質含量のうちの０．１％、０．２％、０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９９％以上を占める。いくつかの実施形態では、１または複数の単離および精製されたタンパク質は、前記タンパク質溶液のタンパク質含量のうちの０．１〜５％、１〜１０％、５〜２０％、１０〜４０％、３０〜６０％、４０〜８０％、５０〜９０％、６０〜９５％、または７０〜１００％を占める。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で約０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．７５％、１％、１．５％、２％、５％、７．５％、１０％、１２．５％、１５％、１７．５％、２０％、または２０％を超える。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液の総タンパク質含量は、単位容量当たりの重量で０．１〜５％、１〜１０％、５〜２０％、または２０％を超える。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液のタンパク質含量は、１つ〜３つの単離および精製されたタンパク質、２つ〜５つの単離および精製されたタンパク質、４つ〜１０の単離および精製されたタンパク質、５つ〜２０の単離および精製されたタンパク質、または２０を超える単離および精製されたタンパク質を含有する。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離、精製されたタンパク質は、非動物供給源に由来する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、乳成分非含有供給源（例えば、植物）から単離する。植物供給源の非限定的な例は、例えば、トウモロコシ、オートムギ、コメ、コムギ、オオムギ、ライムギ、ライコムギ（コムギとライムギとの交雑種）、テフ（teff（Eragrostis tef））などの穀類作物；綿実、ヒマワリ種子、サフラワー種子、クランベ（Crambe）属、アマナズナ（Camelina）属、カラシ、セイヨウアブラナ（rapeseed（Brassica napus））を含む油糧種子作物；例えば、レタス、ホウレンソウ、ケール、カラードグリーン、カブラナ、チャード、カラシナ、タンポポ若葉、ブロッコリー、またはキャベツなどの葉物野菜；あるいはスイッチグラス（パニクム・ビルガツム（Panicum virgatum））、ススキ（Miscanthus）属、ダンチク（Arundo donax）、燃料用サトウキビ、モロコシ（Sorghum）属などのバイオマス作物を含む、通常は人間が摂取しない葉物、または他の草木であるムラサキウマゴヤシ、トウモロコシ茎葉、コンブもしくは他の海藻、通常収穫された植物から除去される葉物、サトウキビの葉、木の葉、キャッサバ、サツマイモ、バレイショ、ニンジン、ビート、もしくはカブなどの根菜作物；例えば、クローバー、スチロサンテス（Stylosanthes）属、セスバニア（Sesbania）属、ベッチ（ソラマメ（Vicia）属）、ラッカセイ（Arachis）属、コマツナギ（Indigofera）属、ギンゴウカン（Leucaena）属、クラスタマメ（Cyamopsis）属、ササゲ、イングリッシュピー、イエローピー、もしくはグリーンピースなどのエンドウマメ、または、例えば、ダイズ（soybeans）、ソラマメ、ライマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ヤエナリ、ピントビーンズ、レンズマメ、ルピナス、メスキート、イナゴマメ、ダイズ（soy）、およびラッカセイ（peanuts（Arachis hypogaea））などのマメなどのマメ科に由来する植物；ココナッツ；あるいはアカシア（Acacia）属を含む。当業者は、本発明では、植物界内の任意の生物から単離されうるタンパク質を使用しうることを理解するであろう。いくつかの実施形態では、植物供給源は、ダイズではない。
植物中で夥多なタンパク質は、１または複数の供給源植物から大量に単離することができ、したがって、チーズ製品のうちのいずれかにおける使用のための経済的な選択である。したがって、いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物中に高レベルで見出され、大量に単離および精製することが可能である、夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総タンパク質含量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、または７０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の総タンパク質含量のうちの約０．５〜１０％、約５〜４０％、約１０〜５０％、約２０〜６０％、または約３０〜７０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の乾燥物質の総重量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、または５０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の乾燥物質の総重量のうちの約０．５〜５％、約１〜１０％、約５〜２０％、約１０〜３０％、約１５〜４０％、または約２０〜５０％を占める。
特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物の葉内に高レベルで見出される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の葉の総タンパク質含量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、または８０％を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の葉の総タンパク質含量のうちの約０．５〜１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０％〜６０％、または約３０〜７０％を占める。特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）を含む。ＲｕＢｉｓＣｏは、可溶性が大きく、アミノ酸組成が人間の栄養のための必須アミノ酸の最適の比率に近接しているために、チーズ代替品に特に有用なタンパク質である。特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）を含む。特定の実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、栄養貯蔵タンパク質（ＶＳＰ）を含む。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、植物の種子内に高レベルで見出される夥多タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の種子の総タンパク質含量のうちの約０．５％、１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、または９０％以上を占める。いくつかの実施形態では、夥多タンパク質は、供給源植物の種子の総タンパク質含量のうちの約０．５〜１０％、約５％〜４０％、約１０％〜６０％、約２０％〜６０％、もしくは約３０〜７０％、または＞７０％を占める。植物の種子内に高レベルで見出されるタンパク質の非限定的な例は、種子貯蔵タンパク質、例えば、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンビシリン、レグミン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、ゼイン、またはオレオシン、カレオシン、もしくはステロレオシンなどの油体タンパク質である。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離タンパク質は、脂質と相互作用し、構造内の脂質を安定化させる一助となるタンパク質を含む。特定の理論により束縛されることを望まないが、このようなタンパク質は、チーズ製品の他の成分を伴う、脂質代替品および／または脂肪代替品の組込みを改善する結果として、最終生成物のマウスフィールおよびテクスチャーの改善をもたらしうる。脂質と相互作用する植物タンパク質の非限定的な例は、オレオシンファミリーのタンパク質である。オレオシンは、脂質と相互作用するタンパク質であって、植物の油体中に見出されるタンパク質である。エマルジョンを安定化させうる植物タンパク質の他の非限定的な例は、グレートノーザンビーンに由来する種子貯蔵タンパク質、エンドウマメに由来するアルブミン、エンドウマメに由来するグロブリン、ムングマメに由来する８Ｓグロブリン、およびインゲンマメに由来する８Ｓグロブリンを含む。
いくつかの実施形態では、１または複数の単離および精製されたタンパク質は、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グリセルアルデヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アクチン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ＲｕＢｉｓＣｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、コラーゲン、ゼイン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、ＬＥＡＰ（late embryogenesis abundant protein）、天然でフォールディングされていないタンパク質、任意の種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カレオシン、ステロレオシンもしくは他の油体タンパク質、栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂ、ムングマメ種子貯蔵８Ｓグロブリン、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、または本明細書で記載される、他の任意のプロテアーゼからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、単離および精製されたタンパク質を、当技術分野で公知の任意の方法を使用して濃縮する。タンパク質は、２倍、５倍、１０倍、または最大１００倍濃縮することができる。タンパク質は、０．００１〜１％、０．０５〜２％、０．１〜５％、１〜１０％、２〜１５％、４〜２０％、または２０％を超える最終濃度まで濃縮することができる。例示的な方法は、例えば、限外濾過（または接線流濾過）、凍結乾燥、噴霧乾燥、または薄膜蒸発を含む。
エマルジョンの調製で使用される脂肪は、多様な供給源に由来しうる。いくつかの実施形態では、供給源は、遺伝子操作された細菌、藻類、古細菌、または真菌を含む非動物供給源（例えば、植物、藻類、酵母または繊維状真菌などの真菌、海藻、細菌、古細菌から得られる油）である。油は、水素化されている場合（例えば、水素化された植物油）もあり、水素化されていない場合もある。植物油の非限定的な例は、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、もしくはヌカ油、またはマーガリンを含む。
いくつかの実施形態では、脂肪は、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフィンゴシド、糖脂質、レシチン、リソレシチン、ホスファチジン酸、リソホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、もしくはホスファチジルセリンなどのリン脂質；スフィンゴミエリンもしくはセラミドなどのスフィンゴ脂質；スティグマステロール、シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール、エルゴステロール、ザイモステロール、フェコステロール、ジノステロール、ラノステロール、コレステロール、もしくはエピステロールなどのステロール；パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸（Ｃ１８：２）、エイコサン酸（Ｃ２２：０）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサン酸（Ｃ２２：６）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、コンジュゲートリノール酸、リノレン酸（Ｃ１８：３）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、エライジン酸（オレイン酸のｔｒａｎｓ異性体）、ｔｒａｎｓ−バクセン酸（Ｃ１８：１ ｔｒａｎｓ １１）、もしくはコンジュゲートオレイン酸などの遊離脂肪酸；またはこのような脂肪酸のモノアシルグリセリドエステル、ジアシルグリセリドエステル、およびトリアシルグリセリドエステルを含む、このような脂肪酸のエステルでありうる。
脂肪は、リン脂質、ステロール、または脂質を含みうる。リン脂質は、脂肪酸（例えば、上記を参照されたい）、グリセロール、および極性基を含む、複数の両親媒性分子を含みうる。いくつかの実施形態では、極性基は、例えば、コリン、エタノールアミン、セリン、リン酸、グリセロール−３−リン酸、イノシトール、またはリン酸イノシトールである。いくつかの実施形態では、脂質は、例えば、スフィンゴ脂質、セラミド、スフィンゴミエリン、セレブロシド、ガングリオシド、エーテル脂質、プラスマローゲン、またはＰＥＧ化脂質である。
いくつかの実施形態では、脂肪は、ヒマワリ種子、サフラワー種子、ゴマ種子、ナタネ種子、アーモンド、マカダミアナッツ、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、スイカ、カボチャ、ココア、ココナッツ、マンゴー、ニホンカボチャ、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ヘーゼルナッツ、ラッカセイ、ピーカン、クルミ、およびピスタチオを含むがこれらに限定されない種子、ナッツ、およびマメ科植物から創出されたクリーム画分である。クリーム画分を調製するための方法については、本明細書で記載する。
制御された量の１または複数の脂肪を添加することにより、硬さ、水分の保持、油分の漏出、融解能、伸張、色、およびクリーミーネスを含むがこれらに限定されない、異なるチーズ特性を結果としてもたらすことができる。脂肪は、不飽和油、飽和油、洗浄されたクリーム画分、および／または洗浄されていないクリーム画分の形態でありうる。不飽和油は、例えば、オリーブ油、パーム油、ダイズ油、キャノーラ油（ナタネ油）、カボチャ種子油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アボカド油、他のナッツ油、ラッカセイ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、およびヌカ油を含みうる。飽和油は、例えば、ココナッツ油、パーム油、ココア油、綿実油、マンゴー油などを含みうる。クリーム画分は、例だけを目的として述べると、ヒマワリ種子、サフラワー、ゴマ種子、ナタネ種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオから作製することができる。クリーム画分の調製および単離については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、エマルジョンの調製は、１または複数のタンパク質を単離および精製し、１または複数の単離および精製されたタンパク質を含む溶液を調製し、前記溶液を１または複数の脂肪と混合し、これにより、前記エマルジョンを創出することを介する。タンパク質溶液の脂肪に対する比は、約１：１０、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、または１０：１でありうる。タンパク質溶液の脂肪に対する比は、約１０：１〜１：２、１：４〜２：１、１：１〜４：１、または２：１〜１０：１でありうる。エマルジョンは、乳成分非含有チーズを調製するための、乳成分非含有ミルクとして使用することができる。例だけを目的として述べると、単位重量当たりの重量または単位容量当たりの重量で０％〜５０％の脂肪を、タンパク質溶液へと添加することができる。
クリーム画分およびスキム画分を単離および混合する方法
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、クリーム画分およびスキム画分へとさらに分離することができる。いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分を、規定量のスキム画分と混合して、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳成分非含有ミルクを作製することができる。一態様では、本発明は、制御された脂肪プロファイルを伴う、乳成分非含有チーズ代替品を創出するための方法を提供する。いくつかの実施形態では、方法は、クリーム画分およびスキム画分を、乳成分非含有ミルクから単離するステップと、規定量の前記クリームと、任意選択で、前記スキム画分とを混合して、制御された脂肪プロファイルを伴う混合物をもたらすステップとを含む。いくつかの実施形態では、前記単離するステップは、乳成分非含有ミルクを、クリーム画分およびスキム画分へと分離することを含む。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、スキム画分と比べて脂肪に富んでいる。クリーム画分は、分離前の前記乳成分非含有ミルクの脂肪含量のうちの、少なくとも５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、または９５％以上を含有しうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量を超える脂肪含量を含みうる。クリーム画分は、スキム画分と比較して、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、１００％、または１００％を超えて増大させた脂肪含量を含みうる。クリーム画分は、スキム画分の脂肪含量の０．２倍、０．５倍、０．７５倍、１倍、１．２倍、１．３倍、１．４倍、１．５倍、２倍、３倍、４倍、５倍、７．５倍、１０倍、１５倍、２０倍、または２０倍を超える脂肪含量を含みうる。
クリーム画分およびスキム画分は、例えば、重力により分離することもでき、遠心分離により分離することもできる。遠心分離とは一般に、遠心力を使用して組成物中の成分を分離する工程を指す。遠心分離の速度は、１分間当たりの回転数（ＲＰＭ：revolutions per minute）で測定された角速度により、またはｇとして表される加速度により指定される。「ｇ」という用語は一般に、地表面上の重力によりもたらされる加速度を指す。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、５００、１０００、１５００、２０００、２５００、３０００、３５００、４０００、４５００、５０００、５５００、６０００、６５００、７０００、７５００、８０００、８５００、９０００、９５００、または１０，０００ＲＰＭにおける遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、約５００〜２０００、１０００〜５０００、２０００〜７０００、４０００〜１０，０００、または１０，０００ＲＰＭを超える遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、約１、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０分間、または６０分間超にわたる遠心分離により分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、１〜１０、５〜３０、１０〜４５、３０〜６０分間、または６０分間超にわたる遠心分離により分離する。一実施形態ではクリーム画分およびスキム画分は、ＪＳ−５．０ローターにおいて５０００ＲＰＭで３０分間にわたり遠心分離する。いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分は、Ｆｌｏｔｗｅｇｇ ａｃ１５００またはＧＥＡ ＭＥ５５における遠心分離により分離する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分およびスキム画分の分離は不完全である。スキム画分およびクリーム画分は、分離工程で不溶性固体から分離することができる。いくつかの実施形態では、スキム画分とクリーム画分とは、個別に保存する。
いくつかの実施形態では、クリーム画分を、乳成分非含有チーズ供給源として使用することができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、クリーム画分と混合して、乳成分非含有チーズ供給源を作製することができる。例示的なタンパク質溶液については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、タンパク質溶液を、植物供給源から単離されたクリーム画分と混合するステップをさらに含む。本明細書で使用される「クリーム画分」という用語は、脂肪、タンパク質、および水を含むエマルジョンであって、元のエマルジョン（すなわち、乳成分非含有ミルク）と比較して脂肪に富んだエマルジョンを指す。例示的なクリーム画分およびこれを調製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、植物供給源、例えば、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ種子、ナタネ種子、アーモンド、マカダミア、およびピスタチオなどの種子、ナッツ、またはマメ科植物から精製する。いくつかの実施形態では、クリーム画分は、種子またはナッツを水中または溶液中でブレンドして、スラリーを創出することにより精製する。いくつかの実施形態は、種子、ナッツ、またはマメ科植物の、１分間〜最大３０分間にわたるブレンドを含み、これは、速度を４分間かけて最高速度へと徐々に増大させ、最高速度で１分間にわたりブレンドすることによりブレンドする方法を含みうるであろう。溶液は、ＥＤＴＡ（０〜０．１Ｍ）、ＮａＣｌ（０〜１Ｍ）、ＫＣｌ（０〜１Ｍ）、ＮａＳＯ４（０〜０．２Ｍ）、リン酸カリウム（０〜１Ｍ）、クエン酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、炭酸ナトリウム（０〜１Ｍ）、スクロース（０〜５０％）、尿素（０〜２Ｍ）、またはこれらの任意の組合せを含みうる。溶液のｐＨは、３〜１１でありうる。実施例１１を参照されたい。スラリーは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により遠心分離することができる。
遠心分離することにより、液体層と不溶性固体ペレットとを結果として分離することができる。上層は、クリーム画分として使用することができる。下層は、ホエーとして使用することができ、ペレットは除去する。次いで、クリーム画分は、遠心分離の直後のまま使用することもでき、上記で記載された溶液でさらに洗浄することもでき、溶液中で加熱することもできる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色分子およびフレーバー分子、または望ましくない穀類粒子を除去して、マウスフィールを改善する。特に、高ｐＨの緩衝液（例えば、ｐＨ９を上回る）で洗浄することにより、ビターテイストの化合物を除去し、マウスフィールを改善することができ、尿素で洗浄することにより、貯蔵タンパク質を除去することができ、ｐＨ９を下回るｐＨで洗浄した後、ｐＨ９を上回るｐＨで洗浄することにより、望ましくない色分子を除去することができ、かつ／または塩で洗浄することにより、テイスト化合物を減少させることができる。加熱することにより、穀類粒子、色化合物、およびフレーバー化合物の除去を増大させる。加熱は、２５℃〜８０℃で０〜２４時間にわたりうる。洗浄および加熱することにより、望ましくない色およびフレーバーノートを除去することができ、望ましくない穀類粒子を除去することができる。いくつかの実施形態では、洗浄および加熱することにより、マウスフィールを改善する。いくつかの実施形態では、結果として得られるクリーム画分は、種子貯蔵タンパク質を含む。いくつかの実施形態では、種子貯蔵タンパク質を、結果として得られたクリーム画分から実質的に除去する。
いくつかの実施形態では、規定量のクリーム画分と規定量のスキム画分とを混合して、混合物をもたらす。クリーム画分および／またはスキム画分は、殺菌する場合もあり、殺菌しない場合もある。いくつかの実施形態では、規定量は、制御された脂肪プロファイルを伴う混合物を結果としてもたらすように、使用者が規定する。いくつかの実施形態では、クリーム画分とスキム画分とは、制御された脂肪プロファイルを伴う混合物を結果としてもたらすように、規定された比で混合する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク中のクリーム層のスキム層に対する比は、約１００：１、９０：１、８０：１、７０：１、６０：１、５０：１、４０：１、３０：１、２０：１、１０：１、９：１、８：１、７：１、６：１、５：１、４：１、３：１、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４、１：５、１：６、１：７、１：８、１：９、１：１０、１：２０、１：３０、１：４０、１：５０、または１：６０である。いくつかの実施形態では、本明細書で記載される方法は、乳成分非含有ミルクへと添加されるスキム層およびクリーム層の量を測定するステップを含む。
次いで、混合物を、乳成分非含有チーズ供給源として使用して、チーズ代替品を調製することができる。本明細書で記載される方法を実施する場合、本明細書で記載される乳成分非含有チーズ供給源のうちのいずれかを、個別に使用することもでき、任意の組合せで使用することもできることが理解される。
フレーバリング成分／フレーバリング法
別の態様では、本発明は、サワークリーム、クレームフレーシュ、ヨーグルト、またはチーズ代替品を含む、培養された乳成分非含有生成物をフレーバリングするための方法を提供する。いくつかの実施形態では、方法は、本明細書で記載される１もしくは複数のフレーバー添加剤および／または１もしくは複数の個々の微生物株を伴う、被験乳成分非含有生成物のフレーバーノートプロファイルを、添加剤および／または個々の微生物株を伴わない、対照乳成分非含有生成物のフレーバーノートプロファイルと比較するステップを含む。乳成分非含有生成物（例えば、チーズ代替品）のテクスチャープロファイルおよびフレーバープロファイルは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により確認することができる。フレーバーおよびテクスチャーを確認する例示的な方法は、テイストテスト、例えば、盲検テイストテストを介する方法の場合もあり、ガスクロマトグラフィー−質量分析（ＧＣＭＳ：gas chromatography-mass spectrometry）を使用する方法の場合もある。
ＧＣＭＳとは、ガス−液体クロマトグラフィーの特色と質量分析の特色とを組み合わせて、被験試料中の異なる物質を同定する方法である。いくつかの実施形態では、ＧＣＭＳを使用して、乳成分含有チーズおよびチーズ代替品の特性を査定することができる。例えば、揮発性化学物質は、乳成分含有チーズまたはチーズ代替品近傍のヘッドスペースから検出することができる。これらの化学物質は、ＧＣＭＳを使用して同定することができる。これにより、チーズ近傍のヘッドスペース内の揮発性化学物質のプロファイルを作成する。いくつかの場合には、ＧＣＭＳの各ピークをさらに査定することもできる。例えば、あるピークの一因となる化学物質のスメリング経験を評価することができよう。この情報を使用すれば、プロファイルをさらに精緻化することもできよう。次いで、ＧＣＭＳを使用すれば、チーズ代替品の特性を査定することができよう。ＧＣＭＳを使用すれば、チーズ代替品を洗練することができよう。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、乳成分含有チーズのＧＣＭＳプロファイルと同様のＧＣＭＳプロファイルを有する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、乳成分含有チーズのＧＣＭＳプロファイルと同一のＧＣＭＳプロファイルを有する。
フレーバープロファイルは、１または複数のフレーバーノートの存在および／または強度により特徴づけることができる。例示的なフレーバーノートは、バタリーネス、フルーティネス、ナッティーネス、デアリー、ミルキー、チージー、ファティー、フルーティー、パイナップル、ワクシー、バタリー、トンカ、ダークフルーツ、シトラス、サワー、バナナ様、スイート、ビター、マスティー、フローラル、ゴーティー、スエッティー、ウッディー、アーシー、マッシュルーム、モルティー、スパイシー、ペア、グリーン、バルサミック、パンジェント、オイリー、ローズ、ファティー、バタースカッチ、オレンジ、パイン、カーネーション、メロン、パイナップル、バニラ、ガーリック、ハーバシャス、ウッディー、シナモン、ルー、ヨーグルト、ピーチ、バニラ、サンザシ、およびハーバシャスを含むがこれらに限定されない。フレーバーノートは、１または複数の揮発性化合物の放出と関連しうる。フレーバープロファイルは、１もしくは複数のフレーバーノートの非存在または１もしくは複数のフレーバーノートの強度の低減により特徴づけることができる。例示的なフレーバーノートは、プランティー、ビーニー、ソイ、グリーン、ベジタブル、ナッティー、ダーティー、およびサワーを含む。
例示的な揮発性化合物は、例えば、ガンマ−ノナン酸ラクトン、ガンマ−ウンデカラクトン、ガンマ−デカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、Ｓ−メチルチオプロピオネート、デルタ−トリデカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、ブチリル乳酸ブチル、２，３−ヘキサンジオン、ヘキサン酸メチル、ブチロラクトン、プロパン酸、２−メチルプロパン酸、メチルイソブチルケトン、ガンマ−オクタラクトン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ−ノナラクトン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、２−エチル−１−ヘキサノール、オクタン、エタノール、２，３−ブタンジオン、２−ヘプタノン、１−ブタノール、アセトイン、ブタン酸、ノナナール、酢酸、１，３−ブタンジオール、メチル−３−ブテン−１−オール、メタノール、ヘキサノール、ジメチル−ベンゼン、エチル−ベンゼン、インドール、リモネン、トルエン、アセトフェノン、ペンタン−２，３−ジオン、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２−ノナノン、アセトン、ブタノン、２−メチルプロピオン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸、ペンタン酸、４−メチルペンタン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ウンデカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、プロパン−２−オール、ブタン−２−オール、ペンタン−２−オール、ヘキサン−２−オール、ヘプタン−２−オール、ノナン−２−オール、ウンデカン−２−オール、オクテン−３−オール、オクタ−１，５−ジエン−３−オール、３−メチル−２−シクロヘキセノール、２−メチルプロパノール、２−メチルブタノール、３−メチルブタノール、３−メチルペンタノール、フェニルメタノール、２−フェニルエタノール、２−フェニル−エタン−２−オール、プロパン−２−オン、ブタン−２−オン、ペンタン−２−オン、ヘキサン−２−オン、ヘプタン−２−オン、オクタン−２−オン、ノナン−２−オン、デカン−２−オン、ウンデカン−２−オン、ドデカン−２−オン、トリデカン−２−オン、ペンタデカ−２−オン、ペンタン−３−オン、オクタン−３−オン、３−メチルペンタン−２−オン、４−メチルペンタン−２−オン、メチルヘキサン−２−オン、ヒドロキシプロパン−２−オン、ヘプタ−５−エン−２−オン、４−メチルペンタ−３−エン−２−オン、オクテン−３−オン、オクタ−１，５−ジエン−３−オン、ノネン−２−オン、ウンデセン−２−オン、メチルフリルケトン、フェニルプロパン−２−オン、プロピオフェノン、ブタン酸メチル、ヘキサン酸メチル、オクタン酸メチル、デカン酸メチル、テトラデカン酸メチル、ヘキサデカン酸メチル、ケイ皮酸メチル、ギ酸エチル、酢酸エチル、プロパン酸エチル、ブタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ドデカン酸エチル、テトラデカン酸エチル、エチル−３−ブタン酸メチル、酢酸プロピル、ブタン酸プロピル、ギ酸ブチル、酢酸ブチル、酢酸アミル、ギ酸イソアミル、酢酸イソアミル、プロパン酸イソアミル、ブタン酸イソアミル、フタル酸ジエチル、フタル酸ジメチル、２−フェニルエチルアセテート、２−フェニルエチルプロピオネート、２−フェニルエチルブタノエート、３−メチルチオプロパノール、メタンチオール、硫化水素、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、メチルエチルジスルフィド、ジエチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、メチオナール、３−メチルチオ−２，４−ジチアペンタン、２，４，５−トリチアヘキサン、１，１−ビス−メチルメルカプトジスルフィド、メタンチオールアセテート、メチルチオプロパノエート、メチルチオベンゾエート、チオフェン−２−アルデヒド、メチルインドール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、アセトアルデヒド、ブタナール、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、２−メチルプロパナール、ヘキサナール、ヘプタナール、ノナナール、２−メチルブテン−２−アール、ベンズアルデヒド、３−メチルヘプチルアセテート、１−ブタノール、１−ブタノール、３−メチル、１−ヘプタノール、ギ酸、１−ヘキサノール−２，エチル、１−オクタノール、２−ブタノン、２−ヘプテン−１−オール、２−ヘキサノン、ヘプタナール、２−オクテン−１−オール、１−オクテン−３−オール、２−ペンタノン、２，３−ブタンジオン、３−ブテン−１−オール、５−ヘプテン−２−オン、オクタン、エタノール、２，３−ブタンジオン、２ヘプタノン、１−ブタノール、ブタン酸、ノナナール、酢酸、１，３ブタンジオール、メチル−３−ブテンフェニルエチルアルコール、トルエン、１−ペンタノール、３−オクテン−１−オール、２オクテン−１−オール、２−ウンデカノン、１−オクタノール、ベンズアルデヒド、１−ヘプタノール、２−ヘプタノン、４−メチル−２−ノナノン、２−メチル−２−ノナノール、１−ヘキサノール、２−メチル２−プロパノール、エタノール、３メチル１−ブタノール、１−ヘキサノール、２−メチル２−ノナノール、２−ノナノン、２−ヘプタノン、４−メチル、１−ヘプタノール、１−オクタノール、２オクテン−１−オール、３−オクテン−１−オール、１−オクタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノン、４−メチル−２−ノナノン、２−ドデカノール、２−ドデカノン、３−デセン１−オールアセテート、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、２−メトキシ４−ビニルフェノール、３−デセン１−オールアセテート、２−ドデカノン、２−ドデカノール、または２−メトキシ４−ビニルフェノールを含む。
いくつかの実施形態では、フレーバーの改善は、例えば、ベンズアルデヒド、２−メチル−２−プロパノール、アセトフェノン、オクタン、エタノール、２−ペンタノン、ペンタナール、２ヘプタノン、１−ブタノール、１−ヘキサノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ノオナノール、２−ノナノン、１−オクタノール、２−ウンデカノン、２−オクテン−１−オール（Ｚ）、１−オクテン−３−オール、アセトフェノン、４−メチル−２ヘプタノン、ノナナール、酢酸、３−メチルフラン、２−メチルフラン、１−ヘキサナール、フラン、２−メチル−２−プロパノール、ピラジン、１−ヘプタナール、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、または１，３ブタンジオールなど、揮発性フレーバー化合物のレベルの低下に起因する。
いくつかの実施形態では、方法は、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代替品、ヨーグルト、サワークリーム、またはクレームフレーシュなど、培養された乳成分非含有生成物を、代替品作製工程の任意の時点における、本明細書で記載されるフレーバー添加剤の規定された組合せの、乳成分非含有チーズ供給源への制御された添加により調製するステップをさらに含む。例示的な添加剤および具体的な組合せについては、本明細書で記載する。
フレーバー産生物質
細菌／微生物を添加することによるフレーバーの制御
フレーバー化合物は、チーズ代替品を含む、本明細書で記載される多くの異なる乳成分非含有生成物を作製するために使用される非動物由来の材料中で、微生物に産生させることができる。フレーバリング法は一般に、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液を、１または複数の微生物と接触させるステップと、培養された乳成分非含有生成物を、乳成分非含有ミルクから調製するステップとを含む。細菌は、中性の植物または豆による生成物中に、所望のフレーバー（例えば、バタリー、クリーミー、デアリー、またはチージー）を創出しうるので、細菌、酵母、またはカビなどの微生物を、所望のフレーバープロファイルを伴う生成物を創出するのに使用することもでき、生成物中のフレーバー成分として使用することもできる。
例示的な乳成分非含有ミルクについては、本明細書で記載する。乳成分非含有チーズ用のミルクのうちのいずれかまたはこれらの組合せを、１または複数の微生物（例えば、制御された量の細菌）と接触させて、結果として得られる、チーズ代替品などの培養された乳成分非含有生成物のフレーバーを制御することができる。微生物は、細菌、酵母、またはカビから選択することができる。細菌は、中温性細菌および／または好熱性細菌を含みうる。細菌は、市販のスターターに由来する細菌を含みうる。例示的な市販のスターターについては、本明細書で記載する。
代替品中のフレーバーの産生は、１または複数の微生物、例えば、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（単独で、または市販のミックスであるＭＡ１１の成分として使用されるＬＬＬ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（単独で、または市販のミックスであるＭＡ１１の成分として使用されるＬＬＣ）、または乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（市販の培養物であるＭＤ８８として使用されることが多いＬＬＢＤ）などのラクトコッカス（Lactococcus）属種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、またはラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）などのラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）（ＬＭ）などのロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）（市販の培養物であるＴＡ６１として使用されることが多いＳＴ）などのストレプトコッカス（Streptococcus）属種、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）などのペディオコッカス（Pediococcus）属種、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）などのクロストリジウム（Clostridium）属種、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）などのスタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）などのブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、またはペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）などのアオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）などのデバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）などのゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）などのバーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）などのクルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）などのサッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）またはカンジダ・ウティリス（Candida utilis）などのカンジダ（Candida）属種、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）などのロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種を含むがこれらに限定されない、１または複数の細菌、酵母、またはカビを使用することにより制御することができる。いくつかの実施形態では、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、またはストレプトコッカス（Streptococcus）属などの乳酸菌を使用する。いくつかの実施形態では、細菌は、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）株を含まない。いくつかの実施形態では、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、および／またはデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）などの酵母を使用することができる。いくつかの実施形態では、カビは、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、またはこれらの組合せでありうる。
いくつかの実施形態では、以下の微生物：ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）のうちの１または複数を使用する。
１または複数の微生物は、単独で（例えば、細菌、酵母、またはカビ単独で）培養することもでき、２つ以上の微生物（例えば、２つの異なる細菌、２つの異なる酵母、２つの異なるカビ、細菌および酵母、細菌およびカビ、または酵母およびカビ）を組み合わせて培養することもできる。２つ以上の微生物を使用する場合、微生物は、共培養することもでき、逐次培養することもできる、すなわち、１つの微生物を、別の微生物を添加する前に、ある長さの時間にわたり培養することができる。代替品中でフレーバーを産生させるための特定の良好な組合せは、ＳＸを伴う前培養に続くＴＡ６１もしくはＭＤ８８、またはＭＡ１１と共培養されるＭＤ８８である。
微生物の成長条件によってもまた、代替品中のフレーバーの産生を制御することができる。微生物成長の温度を４℃〜４５℃の範囲とすることにより、代替品中で産生されるフレーバー化合物の量および種類を制御することができる。振とう（例えば、０〜３００ｒｐｍ）による曝気量は、乳成分非含有培地中の多くの異なる細菌のフレーバーの産生を変化させる。ＳＸ、ＴＡ６１、またはＭＤ８８による培養時における曝気を増大させることにより、より多くの所望のチージーでバタリーな化合物を作製することができる。曝気はまた、所望されないフレーバー化合物も減少させる。２−ヘプタノンなど、所望のチージー化合物は、ＳＸ、ＭＤ８８、またはＴＡ６１を、曝気を伴って培養する場合に増大する。また、チーズ代替品中の、ＭＤ８８によるヘキサン酸メチルエステルの産生も、曝気によりモジュレートする。豆乳中の培養時において、ＳＸに対する曝気を増大させると、３−メチルブタン酸および２−メチルブタン酸の産生が大幅に増大し、チーズ代替品中の２−エチルフランまたは２−ペンチルフランなど、望ましくないアロマ化合物の量が減少する。
また、１または複数の微生物を培養する時間の長さによっても、フレーバー化合物の量および種類をモジュレートすることができる。培養は、１時間〜数日間の範囲にわたりうる。いくつかの実施形態では、１または複数の微生物と、乳成分非含有ミルクとを、１分間〜６０分間、０．５〜５時間、３〜１０時間、６〜１５時間、１０〜２０時間、または２０時間を超える範囲のある長さの時間にわたり、併せてインキュベートする。大半のバタリー化合物は、最初の１０時間以内に創出されるが、さらなるチージー化合物は、２４〜４８時間またはこれを超える時間を要請することが典型的である。クリーミーでミルキーなノートの化合物であるブチロラクトンが、ＭＤ８８およびＭＡ１１により乳成分非含有培地中で創出されるのは、豆乳中で培養して２０時間後に限られる。
１または複数の微生物はまた、異なる接種量、例えば、１０２〜１０９ｃｆｕ／ｍＬ、なおまたはこれを超える濃度でも添加することができる。細菌培養物の成長相（すなわち、定常相対指数増殖相）および細胞密度は、培地のフレーバー化合物プロファイルに影響を及ぼす。スターター培養物の接種量を増大させれば、代替品を望ましくない微生物の夾雑（例えば、細菌の夾雑）から保護することができる。したがって、通例では、１０６〜１０９ｃｆｕ／ｍＬの接種量を使用する。
１または複数の微生物によるフレーバーの産生はまた、代謝経路を方向づけることによって、例えば、それらの窒素供給源、炭素供給源、さらなる利用可能な栄養物、および成長条件をモジュレートすることによってもモジュレートすることができる。使用されうる添加剤の非限定的な例を、表Ａに示す。添加剤は、細菌と同時に培地へと添加することもでき、代替品を創出中の任意の時点において培地へと添加することもできる。逐次培養を行う場合、さらなる株を接種する同じ時点において、さらなる添加剤を添加することができる。
糖の量および種類は、バタリー化合物を含む、産生されるフレーバーの種類の大きな駆動因子である。いくつかの実施形態では、糖は、乳成分非含有ミルク中に天然で存在する。例だけを目的として述べると、スクロースは、例えば、アーモンドなど、多様なナッツ中に存在し、これを使用して、チーズ代替品を調製するために使用される乳成分非含有ミルクをもたらすことができる。いくつかの実施形態では、制御された量の１または複数の糖を、乳成分非含有ミルクまたは乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。
いくつかの実施形態では、糖は、グルコース（デキストロース）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、マンノース、アラビノース、キシロース（Ｄ−キシロースまたはＬ−キシロース）、およびリボースを含むがこれらに限定されない単糖、スクロース、ラクトース、メリビオース、トレハロース、セロビオース、およびマルトースを含むがこれらに限定されない二糖、アラビトール、マンニトール、ズルシトール、もしくはソルビトールなどの糖アルコール、ガラクツロン酸、グルクロン酸、またはグルコン酸などの糖酸、グルカンなどのオリゴ糖および多糖、トウモロコシデンプン、バレイショデンプンなどのデンプン、アップルペクチンもしくはオレンジペクチンなどのペクチン、ラフィノース、スタキオース、およびデキストラン、植物細胞壁分解生成物、β−ガラクトシド、サリシンなどのβ−グルコシド、ならびに／またはＮ−アセチルグルコサミンなどの糖誘導体である。特定の実施形態では、糖は、スクロース、マルトース、グルコース、およびフルクトースからなる群から選択する。
各単離株の相対的成長は、前記１または複数の糖を添加することにより制御することができる。前記１または複数の糖を添加することにより、テクスチャーおよびフレーバーが著明に改善された乳成分非含有チーズ代替品を結果としてもたらすことができる。使用者、例えば、本発明を実施する個体または複数の個体は、具体的な単離株を選択し、制御された量の選択された株を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルを伴う乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。使用者はさらに、具体的な糖を選択し、制御された量の具体的な単離株と共に、制御された量の選択された糖を添加して、所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルを伴う乳成分非含有チーズ代替品を創出することもできる。表Ｂは、乳成分非含有チーズ中または他の乳成分非含有生成物中で創出される乳成分含有フレーバーノートを作製するための細菌培養条件の非限定的な例を提示する。
異なる糖および微生物の、フレーバーの産生に対する効果はまた、出発材料（例えば、出発材料は、任意の非動物由来の材料を含むがこれらに限定されない、豆乳、エンドウマメタンパク質、ムングマメタンパク質、ダイズタンパク質、ココナッツミルク、酵母エキス、タンパク質の加水分解物由来の培地、および合成培地を含みうる）の種類および組成、ならびに出発材料中のタンパク質のアミノ酸組成、含まれる糖および炭水化物の種類、ならびに存在する脂肪、トリグリセリド、および／または遊離脂肪酸の種類にも依存する。タンパク質のアミノ酸組成は、微生物により作り出される酵素、およびレシピの一部として添加される酵素などの酵素により分析することができ、結果として得られるアミノ酸またはペプチドは、特定のフレーバー分子の前駆体として用いることができる。合成培地とは、他の任意の添加剤と共に、窒素供給源にアンモニウムを使用し、炭素供給源に規定された糖を使用する培地を指す。出発材料は、単離されて精製されたタンパク質または粗植物抽出物を含みうる。
アセトインおよびジアセチル（「バタリー」化合物）は、ＭＤ８８（ＬＬＢＤ）により、マルトースを添加した酵母エキス培地中、最大の存在度で創出される。他方、ＭＤ８８は、グルコースを添加した豆乳中で、これらのバタリー化合物をより多く創出する。アセトインおよびジアセチルは、クエン酸またはピルビン酸を添加したＭＤ８８およびＴＡ６１（ＳＴ）により、なお高量で創出される。アセトイン／ジアセチル濃度および２，３−ヘキサンジオン濃度はいずれも、ＭＤ８８株により作製されたチーズ代替品中のクエン酸濃度の増大に応答して増大する。
アミノ酸の添加（表Ａを参照されたい）は、乳成分非含有代替品中の特定のフレーバー化合物の産生を直接制御しうる。これらのフレーバー化合物の創出は、代替品の全体的なフレーバープロファイルに寄与する。メチオニンを、チーズ代替品または培地へと添加して、ＳＸにメチオナールを産生させることもでき、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属にジメチルトリスルフィドを産生させることもできる。メチオナールおよびジメチルトリスルフィドはいずれも、多くの乳成分含有チーズ中に見出される硫黄化合物であり、チェダーの熟成特徴に寄与する。ロイシンを、豆乳、酵母エキス培地、またはエンドウマメタンパク質へと添加すると、ＳＸ菌による３−メチルブタン酸の産生が著明に増大し、チージーノートが付加される。複数の化合物を添加することにより、細菌によるフレーバーの産生をさらに制御することができ、例えば、ロイシンを伴うアルファ−ケトグルタル酸により、ＳＸ菌による３−メチルブタン酸の産生が増大する。３−メチルブタン酸は、チージーなアロマおよびテイストを有し、アメリカンチーズ中およびチェダーチーズ中のキーフレーバーであるブタン酸と類似する。また、有機酸によっても、乳成分非含有代替品中の細菌によるフレーバーの産生を制御することができる。シュウ酸を酵母エキス培地へと添加し、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を介して培養すると、チージー化合物であるブタン酸、３−メチルブタン酸、および２，６−ノナジエナールが創出され、産生されたフレーバーは、「熟成チーズ」として記載された。バタリー化合物の創出は、ＴＡ６１培養物へと添加される場合のクエン酸、キサンチン、およびピルビン酸を添加することにより制御することができる。クエン酸、ピルビン酸、リボフラビン、および銅を添加することにより、ＭＤ８８によるチージーでバタリーなフレーバーの産生に影響を及ぼすことができる。イソロイシン、プロリン、アラニン、リンゴ酸、イノシン、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、セリン、およびチアミンを、代替品へと添加すると、ブタン酸誘導体および２−ヘプタノンなど、他の重要なアロマ化合物も産生される。加えて、ＺｎＳＯ４、クエン酸、乳酸、ピルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスパラギン酸、リシン、チロシン、バリン、およびホホバ油は、代替品中のＴＡ６１による所望のチーズフレーバー化合物の創出を可能とする。各添加剤の効果は、他の出発材料の組成に依存する。
他の添加剤は、細菌培養の前に添加することもでき、培養後に添加することもできる。これらは、果実抽出物（０．０００１％〜０．２％ｗｔ／ｖｏｌ）、果実ピューレ（モモ、パイナップル、イチゴ、マンゴー、パパイヤ、プラムなど）（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、野菜ピューレ（バレイショ、ヤム、タマネギ、ニンニク、またはブロッコリー）（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、糖蜜（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、酵母エキス（０．００１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、タンパク質の加水分解物（０．０１％〜１０％ｗｔ／ｖｏｌ）、赤味噌もしくは白味噌（０．０１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、ココナッツミルク（０．５％〜６０％）、麦芽抽出物（０．０１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌ）、またはココナッツクリーム（０．５％〜６０％）、およびこれらの組合せを含むがこれらに限定されない。麦芽抽出物および糖蜜を、３−メチルブタナール、２−メチルブタナール、２−ヘプタノン、ブタン酸、またはブチロラクトンなどのチーズフレーバー分子へと添加することができる。モモ抽出物またはモモピューレを添加した代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、より多くのクリームフレーバーを有するものとして記載された。パパイヤを添加した代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、よりチージーなものとして記載され、ＧＣＭＳでは、３−メチルブタン酸を増大させた。ＭＤ８８培養物へと添加された赤味噌、およびＴＡ６１培養物へと添加された白味噌は、フレーバーの複雑性の改善および熟練のフレーバーサイエンティストにより感知されるアストリンジェンシーの減少を結果としてもたらした。
酵母エキスは、細菌の成長およびフレーバーの産生を制御し、異なる出発フレーバーに寄与しうる。酵母エキス中には、代替品中のＴＡ６１の成長を改善する多くのビタミンが存在する。全ての酵母エキスは、同じではない。ＴＡ６１の成長は、他の酵母エキスと比較して、Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ、Ｆｌａｖｏｒ Ｓｐａｒｋ、およびＢｉｏＳｐｒｉｎｇｅｒ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ２０２０の場合に増大した。ＢｉｏＳｐｒｉｎｇｅｒ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃｔ２０２０は、ＭＤ８８およびＴＡ６１の良好な成長およびこれらによる妥当なフレーバーの発現を支援する。酵母エキスは、培地の０．０１％〜２％ｗｔ／ｖｏｌの間で添加して、成長および細菌によるフレーバーの産生を改善することができる。酵母エキスは、０．０２％〜０．１％で添加して、成長および細菌によるフレーバーの産生を改善することができる。また、酵母エキス自体も、ブローシー、ホエー、ナッツ、セイバリー、ローステッド、モルティー、キャラメル、クックトミルク、ライトサルファラス、およびスライトチーズ様を含むある種のフレーバーを生成物にもたらしうる。酵母エキスはまた、よりチージーで複雑にフレーバリングされた代替品をもたらす、ＴＡ６１、ＭＡ８８、およびＳＸによるフレーバー化合物の産生も支援する。
いくつかの実施形態では、１または複数の微生物、乳成分非含有チーズ供給源、およびフレーバーを変化させるのに使用しうる１または複数の任意選択の成分（例えば、糖、脂肪、炭水化物、ビタミン、有機酸、ヌクレオチド、または食物生成物）を、所望のｐＨを達成するのに十分な時間にわたり、併せてインキュベートする。ｐＨは、ｐＨ３〜５、４〜６、または４．３〜５．７の範囲にわたりうる。所望のｐＨは、ｐＨ６以下、ｐＨ５以下、またはｐＨ４以下でありうる。いくつかの場合には、細菌を介して材料を培養することにより、ｐＨを６．５、６、５．５、５、４．５、４、または３．５へと低下させるのに対し、他の場合には、ｐＨを変化させずにフレーバーを産生させる。ラクトコッカス（Lactococcus）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、および／またはストレプトコッカス（Streptococcus）属を伴う培養が、大半の出発材料について、ｐＨの低下を結果としてもたらすことが典型的であるのに対し、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属、および／またはクロストリジウム（Clostridium）属を伴う培養は、ｐＨに対してほとんどまたは全く効果を及ぼさない。
いくつかの実施形態では、方法は、前記乳成分非含有チーズ供給源を固形化するステップをさらに含む。固形化する方法については、本明細書で記載する。
いくつかの実施形態では、方法は、複数の微生物株を、異種集団、例えば、市販のスターターまたはプロバイオティック（例えば、Ｒｅｊｕｖｅｌａｃ）から単離するステップを含む。いくつかの実施形態では、単離された微生物株の各々を、規定された基準に従い特徴づける。規定された基準は、例えば、その中に添加された異なる糖を含む、乳成分非含有チーズ供給源中の成長速度を含みうる。規定された基準は、単離株をその中に添加したチーズ代替品に由来するフレーバーノートを、単離株をその中に添加していない対照チーズ代替品と比較して特徴づけることによる、各単離株の、フレーバーパレットへの寄与を含みうる。単離された微生物株は、遺伝子シークェンシング、および／または単離株の各々に固有な配列の決定により特徴づけることができる。
いくつかの実施形態では、方法は、所望のアレイにわたるフレーバーノートをチーズ代替品にもたらす、単離株の特異的な組合せの制御された添加により、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代替品を調製するステップをさらに含む。
別の態様では、本発明は、単離された微生物株のライブラリーを提供する。いくつかの実施形態では、あるパレットにわたるフレーバープロファイルを乳成分非含有チーズにもたらすように、ライブラリー内の単離株を選択する。いくつかの実施形態では、単離された微生物株は、菌株である。いくつかの実施形態では、単離株は、市販のスターター培養物、例えば、市販されている細菌培養物から単離する。いくつかの実施形態では、市販のスターター培養物は、中温性細菌培養物である。いくつかの実施形態では、市販のスターター培養物は、好熱性細菌培養物である。例示的な市販のスターターは、例えば、ＭＡ１１、ＭＡ１４、ＭＡ１９、ＬＭ５７、ＭＡ４００２、ＭＭ１００、ＴＡ０６１、ＬＨ１００、ＭＤ８８、およびＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａを含む。
株は、市販のミックスを、選択性成長培地上または非選択性成長培地上、例えば、Ｒｅｄｄｙ選択寒天培地上、ＬＢ寒天培地上に播種することにより単離することができる。いくつかの実施形態では、個々の株の単一の細菌細胞は、前記成長培地上で、個別のコロニーへと成長するであろう。いくつかの実施形態では、個々のコロニーは、ＰＣＲでスクリーニングすることができる。いくつかの実施形態では、ＰＣＲは、微生物種の全ての株に共通な配列を含有するユニバーサルプライマーの使用を伴う場合もあり、微生物集団の特定の亜種に固有な配列を含むプライマーの使用を伴う場合もある。ＰＣＲ産物は、シークェンシングすることができ、配列は、例えば、Ｇｅｎ Ｂａｎｋ内の公知の配列と比較することができ、また、互いと比較することもできる。ｐＨプロファイル、糖発酵、Ｒｅｄｄｙ選択寒天培地上の表現型、およびより広範にわたるシークェンシングを実行して、個々の株をさらに同定し、特徴づける一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、あるアレイにわたるフレーバーおよびテクスチャーまたは他の規定された特徴を乳成分非含有ミルクチーズにもたらすように、菌株を選択する。乳成分含有ミルク中では、ＬＬＬ株は、成長がより迅速であり、ミルクをより急速に酸性化させることが典型的であるのに対し、ＬＬＣ株は、成長がより緩徐であり、より多くのフレーバーをもたらす。乳成分含有ミルク中では、ＬＬＢＤ、およびＬＭのいずれも、さらなるフレーバー化合物、とりわけ、チーズにバタリーテイストをもたらす、ジアセチルに寄与する。乳成分非含有ミルクを迅速に酸性化させる、例えば、１時間以内のｐＨの降下、または１５時間未満で６．３から４．３への全体的なｐＨの降下をもたらすように、１または複数の単離菌株、例えば、ＬＬＬを選択することができる。１または複数の単離菌株、例えば、ＬＬＣは、より多くのフレーバー化合物の産生、およびそれほど劇的でないｐＨの低下、例えば、１５時間で６．３からわずかに５．４への低下を伴うより緩徐な成長プロファイルのために選択することができる。このような緩徐な成長速度は、例えば、チーズ作製者に、フレーバリング工程に対するより大きな制御をもたらし、結果として得られる、乳成分非含有チーズ代替品のテイストプロファイルをより緊密に調節するのに用いられうる。１または複数の単離菌株を使用して、乳成分非含有チーズに、異なるフレーバープロファイルをもたらすことができる。異なるフレーバープロファイルは、代替品からの特異的な揮発性化学物質の放出により特徴づけることができる。例えば、いくつかの菌株、例えば、ＬＬＢＤ、およびＬＭは、乳成分非含有ミルクまたはタンパク質溶液と接触させると、ジアセチルを産生するように使用することができる。ジアセチルは、結果として得られる乳成分非含有チーズ中にバタリーなフレーバーをもたらしうる。
ＭＡ１１およびＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ（ＦＤ）など、単回使用の直接バット培養物は、ソフトフレッシュ（ＳＦ：soft fresh；ＭＡ１１を使用する）チーズおよびソフト熟成（ＳＲ：soft ripened；ＭＡ１１およびＦＤを使用する）チーズを作製するのに使用すると、十分に均一であるが制限された特徴的なフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルをもたらすことが見出された。はるかに幅広いアレイにわたるフレーバー能およびテクスチャー能を可能とするため、市販の調製物、例えば、Ｆｌｏｒａ ＤａｎｉｃａおよびＭＡ１１に由来する個々の菌株を単離し、特徴づけた。これらの単離株は、新規の多様な組合せおよび様々な比率で組み合わせて、はるかに広範にわたるフレーバーおよびテクスチャーの可能性を創出することができる。
一般に、乳成分含有ミルク中の主要な糖は、乳成分非含有ミルク中には存在しないラクトースである。制御された量の細菌、例えば、制御された量の、本発明の１または複数の単離株を、１または複数の糖を含む乳成分非含有チーズ代替品中に組み込むと、糖と菌株との特異的な組合せにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテイストプロファイルおよびテクスチャープロファイルを、予測外の様式で変化させることができる。このような特異的な組合せを使用して、フレーバープロファイルが制御されたチーズ代替品を調製する、例えば、非限定的な例だけを目的として述べると、プロセスチーズ、スイスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダブルグロスター、カマンベール、チェダー、ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティなど、具体的な乳成分含有チーズのフレーバーを正確に模倣するチーズ代替品を調製することができる。
所望のフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルは、具体的な乳成分含有チーズのフレーバーおよびテクスチャーを模倣するように選択することができる。例だけを目的として述べると、制御された量の、本発明の１または複数の単離菌株を選択および添加し、任意選択で、制御された量の１または複数の糖を選択および添加することにより、使用者は、例えば、プロセスチーズ、スイスチーズ、ストリングチーズ、リコッタ、プロヴォローネ、パルメザン、ミュンスター、モッツァレッラ、ジャック、マンチェゴ、ブルー、フォンティナ、フェタ、エダム、ダブルグロスター、カマンベール、チェダー、ブリー、アジアーゴ、およびハヴァティのフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルを模倣する乳成分非含有チーズ代替品を創出することができる。
乳成分非含有チーズのテクスチャープロファイルおよびフレーバープロファイルは、当技術分野で公知であるかまたは本明細書で記載される任意の方法により確認することができる。
代替品中もしくは他の乳成分非含有生成物中にデアリー様フレーバーを産生させるか、または乳成分非含有生成物へと添加するフレーバリング溶液／フレーバリングペーストを作製するため、特定の株を使用して、チージー、バタリー、クリーミー、ミルキーなフレーバー化合物、または他の所望のフレーバー化合物を産生させることができる。産生されうるデアリーフレーバー化合物の非限定的な例については、表Ｃを参照されたい。表Ｃはまた、乳成分非含有代替品中の表示されたフレーバー化合物をどのようにして創出するのかについての例も提示する。
多くの異なる種類の細菌により、バタリー化合物を作製しうることが察知されるであろう。ＭＤ８８およびＴＡ６１はいずれも、乳成分非含有培地中およびチーズ代替品中のバタリー化合物の産生が極めて良好である。ＭＤ８８およびＴＡ６１のいずれによっても、豆乳中、精製エンドウマメタンパク質中、精製されたダイズタンパク質中、精製されたムングマメタンパク質中、および酵母エキス培地中にバタリー化合物である、２，３−ブタンジオン、アセトイン、および２，３−ヘキサンジオンを創出することができる。加えて、ＬＬＣ、ＬＬＬ、およびＳＸによってもまた、代替品中にバタリー化合物を創出することができる。加えて、フレーバーの大幅な洗練は、各濃度のバタリー化合物を制御することにも由来する可能性があり、豆乳中のＭＤ８８が、より多くのアセトインを産生するのに対し、ＴＡ６１は、より多くのジアセチルを産生する。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、特定の株（例えば、ＬＬＢＤ、ＬＭ、ＬＦ２、ＬＦ５、および高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus））を選択することにより増強することもでき、かつ／または使用する特定の糖（例えば、グルコース、フルクトース、またはスクロース）を選択することにより増強することもできる。いくつかの実施形態では、バタリーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連する。揮発性フレーバー化合物は、例えば、アセトイン、２，３−ブタンジオン、およびブタン酸でありうる。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化合物は、例えば、２−ヘプタノン、ノナナール、ブタノール、１−ヘキサノール、２−ヘプタノン、４−メチル、酢酸エチル、または２−ノナノンでありうる。
いくつかの実施形態では、バタリーノートは、制御された量のＬＭを選択および添加することにより弱めることができる。
いくつかの実施形態では、前記バタリーフレーバーを、グルコース、フルクトース、スクロース、およびマルトースからなる群から１または複数の糖を選択することにより弱めることができる。
ＳＸおよびブレビバクテリウム（Brevibacterium）属は、３−メチル−ブタン酸、２−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸を含むチージー化合物の産生に特に良好である。ＳＸおよびブレビバクテリウム（Brevibacterium）属はまた、脂肪の存在下で培養された場合に、ブタン酸、プロピオン酸、ドデカン酸、ウンデカン酸、ノナン酸、オクタン酸、およびヘキサン酸を含む遊離脂肪酸を産生させるのにも使用することができる。ココナッツ油の存在下でＳＸを培養する場合、短鎖長および中鎖長遊離脂肪酸が創出される。また、ＴＡ６１も、乳成分非含有代替品中の２−ヘプタン酸および２，４−ヘプタジエナールを含む、さらなる種類のチーズフレーバー化合物を創出しうる。ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールを含むがこれらに限定されない硫黄化合物であって、ＳＸおよびブレビバクテリウム（Brevibacterium）属により乳成分非含有培地中で産生されうる特定のチーズに、特徴的フレーバーをもたらす点で重要な硫黄化合物が存在する。
ＬＲを含む他の細菌培養物は、フローラルフレーバーの産生を駆動することが可能であり、クリーミーノートは、ＬＢＢにより代替品中で創出することができる。いくつかの実施形態では、ＬＬＢＤ、ＬＭ、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＦ２、ＬＦ５、および高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）株からなる群から株を選択することにより、フルーティーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース、およびマルトースからなる群から糖を選択することにより、フルーティーノートを増強する。
いくつかの実施形態では、ＬＬＢＤ、およびＬＭ株からなる群から株を選択することにより、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、グルコース、マルトース、およびスクロースからなる群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇と関連する。揮発性フレーバー化合物は、例えば、酢酸、２−メチルブタン酸、ヘキサン酸、プロピオン酸、およびオクタノールでありうる。
他の実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＭからなる群から株を選択することにより、サワーノートを増強する。特定の実施形態では、グルコースおよびスクロースからなる群から糖を選択することにより、サワーノートを増強する。いくつかの実施形態では、サワーノートは、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇により特徴づけられる。揮発性フレーバー化合物は、例えば、ノナナールまたはブタン酸でありうる。
いくつかの実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣおよびＬＭからなる群から株を選択することにより、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、マルトース、およびスクロースからなる群から糖を選択することにより、フローラルノートを増強することができる。いくつかの実施形態では、フローラルノートは、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、ＬＬＢＤ株を選択することにより、スイートノートを増強する。特定の実施形態では、糖を添加することにより、スイートノートを増強する。いくつかの実施形態では、糖を、０〜１５０ｍＭの最終濃度まで添加する。いくつかの実施形態では、糖を、約１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、または１５０ｍＭの最終濃度まで添加する。いくつかの実施形態では、糖は、グルコース、マルトース、フルクトース、またはスクロースである。
いくつかの実施形態では、糖を添加することにより、ＬＬＣ、ＬＬＬ、ＬＭ、およびＬＬＢＤを含む、乳成分非含有チーズのスイートフレーバーを増強することができる。糖は、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、スクロース、またはこれらの任意の組合せでありうる。いくつかの実施形態では、スイートフレーバーの増大は、揮発性フレーバー化合物のレベルの上昇に起因する。いくつかの実施形態では、揮発性フレーバー化合物は、ブタン酸である。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのシトラスフレーバーノートを増強するように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、シトラスフレーバーノートの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、ノナナール、リモネン、および１−オクタノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズのマッシュルームフレーバーノートを増強するように、株を選択することができる。いくつかの実施形態では、マッシュルームフレーバーノートの増強は、揮発性フレーバー化合物、例えば、１−オクテン−３−オール、１−ヘキサノール、および１−ヘプタノールのレベルの上昇に起因する。
いくつかの実施形態では、細菌を添加することにより、ソイフレーバー、ビーニーフレーバー、プランティーフレーバー、グラッシーフレーバー、およびアストリンジェンシーを含む、望ましくないフレーバーを弱めるかまたはマスキングする。本明細書で記載される通り、ＳＸを添加したところ、代替品の「ソイ」フレーバーおよび「ソイ」アロマならびに「グリーン」フレーバーおよび「グリーン」アロマは、弱められるかまたはマスキングされ、ロイシンをＳＸ培養物へと添加したところ、「ソイ」ノートのなお大きな低減が引き起こされた。代替品中でＭＤ８８を成長させたところ、豆乳中のオフテイストであるベンズアルデヒドが迅速に弱められた。培養された材料中のココナッツミルクの百分率を増大させるにつれて、豆乳中および他の植物由来材料中に存在するソイ（グリーン、シリアル）アロマが弱まる。また、特徴的な、望ましくないアロマ：ペンテノール、ペンタノール、２−ペンチル−フラン、および１−ヘキサノールも、ココナッツミルクの百分率を増大させると弱まる。２〜６名のメンバーからなる熟練のセンサリーパネルを介して、試料を査定および比較した。
現在入手可能なナッツミルクベースのチーズの限界は、チーズ中の、望ましくないナッティーフレーバーの存在である。ナッティーフレーバーは、チーズのテイストプロファイルを損ない、チーズをデアリー様でないと思わせる場合がある。したがって、一態様では、本発明は、ナッティーフレーバーが低減されているかまたは検出不能な、ナッツミルクベースのチーズ代替品、およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、方法は、ナッツミルクを、制御された量のラクトコッカス（Lactococcus）属細菌および制御された量の糖と接触させるステップを含む。いくつかの実施形態では、本明細書で記載される１または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する。いくつかの実施形態では、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＭ、およびＬＬＢＤからなる群から選択される１または複数の単離株を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する。いくつかの実施形態では、グルコース、フルクトース、スクロース、およびマルトースからなる群から糖を選択することにより、ナッティーフレーバーを低減する。いくつかの実施形態では、ナッティーフレーバーの低減は、揮発性フレーバー化合物のレベルの低下と関連する。いくつかの実施形態では、前記フレーバー化合物は、ベンズアルデヒドまたは２−メチル−２−プロパノールである。
乳成分非含有チーズ培養物は、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、および／またはガラクトースを含むがこれらに限定されない、異なる糖供給源から作製することができる。培養された材料は、固体様チーズへと作製することもでき、培養された液体材料として使用することもできる。
代替品はまた、人工または天然のフレーバーを、単一の化合物として添加することによりフレーバリングすることもでき、複合体生成物の混合物として添加することによりフレーバリングすることもできる。脂肪酸（０．００１％〜０．５％の間）を、代替品へと添加することができ、これらの代替品は、熟練のフレーバーサイエンティストにより、脂肪酸を添加したよりチージーな代替品と記載される。代替品チーズへと添加される化合物は、２，３−ブタンジオン、アセトイン、ブタン酸、５，６−デセン酸、γ−ヘプタラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ノナン酸ラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−ノナン酸ラクトン、δ−オクタラクトン、ガンマ−ノナン酸ラクトン、ガンマ−ウンデカラクトン、ガンマ−デカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、Ｓ−メチルチオプロピオネート、デルタ−トリデカラクトン、デルタ−テトラデカラクトン、δ−テトラデカラクトン、ブチリル乳酸ブチル、イソ吉草酸、２−ウンデカノン、吉草酸、２−ヘプタノン、２−メチルブチルアルデヒド、２−ノナノン、２−メチルブタン酸、デカン酸、メチオナール、オクタン酸、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、エチル−ブタン酸エステル、ヘキサン酸、およびオクタン酸を含むがこれらに限定されない。複合体混合物は、ココナッツクリーム、酵母エキス、糖蜜、果実抽出物、マスキング剤、クリームフレーバーブースター、および味噌を含むがこれらに限定されない。フレーバー化合物は、チージーテイスト、バタリーテイスト、モルティーテイスト、クリーミーテイスト、ココナッツテイスト、ミルキーテイスト、ホエーテイスト、およびフルーティーテイストを増大させうる。チーズ代替品中に存在すると、これらの化合物は、チーズ代替品のプリファレンスを増大させ、熟練のフレーバーサイエンティストにより、よりチージーであり、よりバタリーであり、よりクリーミーであり、より複雑であると記載されることが可能であり、熟練のフレーバーサイエンティストにより記載されるデアリーノートを増大させている。また、フレーバー化合物を添加することにより、代替品中のプランティーノート、ビーニーノート、ナッティーノート、およびサワーノートを含むがこれらに限定されない、オフノートも弱めることができる。代替品へと添加されたフレーバー化合物の濃度は、最終チーズ代替品の０．１％〜０．０００００１％ｖｏｌ／ｗｔでありうる。フレーバーの複雑な混合物を１０％〜０．０１％添加することができる。フレーバー化合物は、細菌培養されたミルクもしくは他の出発材料または酸凝固させたミルクもしくは他の出発材料から作製されたチーズ代替品へと添加することができる。代替品へと添加されるフレーバー化合物は、微生物により産生されるフレーバーに、補完的でありうる。フレーバー化合物はまた、乳成分非含有ミルクへと、凝固前に添加することもでき、このため、細菌は、フレーバー化合物を使用して、さらなる化合物を産生させうる。
酵素を使用する、フレーバーおよびテクスチャーの制御
１または複数の酵素は、単独で使用することもでき、フレーバー、テクスチャー、および／または溶融プロファイルをモジュレートする一助となることが記載されている培養法であって、乳成分非含有チーズ供給源を、１または複数の単離および精製された酵素と接触させるステップを含む培養法、および添加剤のうちのいずれか１つと組み合わせて使用することもできる。酵素は、固形化の前に添加することもでき、固形化の後であるがホエーを排出する前に添加することもでき、ホエーを排出した後で添加することもできる。驚くべきことに、盲検テイストテストにより、または、例えば、ＧＣＭＳで揮発性の臭気物質を検出することにより決定される通り、微量の、１または複数の単離および精製された酵素（例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、および／またはアミラーゼ）を添加することにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャー、フレーバー、および／または溶融可能性が大幅に増強された。また、このような酵素を使用することによって、微生物培養物によるフレーバーの産生も制御される（例えば、豆乳を、アミラーゼで前処理すると、ＴＡ６１は、いっそう多くのジアセチルを産生する）。
ナッツミルクチーズまたは他の乳成分非含有チーズ代替品では、プロテアーゼの存在、種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテイストテスターおよびＧＣＭＳにより決定されたフレーバープロファイルを制御しうる。例だけを目的として述べると、プロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好まれるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有し、いくつかの場合には、乳成分含有チーズと識別不可能であると判定された。いくつかの場合には、リパーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好まれるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。いくつかの場合には、リパーゼおよびプロテアーゼを伴う植物ベースのチーズ代替品は、より好まれるフレーバープロファイル、より複雑なフレーバープロファイル、およびより乳成分含有チーズと似たテイストのフレーバープロファイルを有すると判定された。
特定のプロテアーゼまたはプロテアーゼとリパーゼとの組合せは、テイスターが特定種類の乳製品のものとして記載する、顕著なフレーバープロファイルを創出した。プロテアーゼの添加はまた、バタリー、スイート、フルーティー、フローラル、ナッティー、およびサワーを含むがこれらに限定されない、特定のフレーバーノートも制御する。チーズ代替品では、プロテアーゼの存在、種類、量、および添加のタイミングは、盲検化されたテイストテスターおよびＧＣＭＳにより決定されるバタリーフレーバーを制御しうる。盲検テイストテスターにより決定される通り、プロテアーゼ、特に、パパインおよびアスパラギン酸プロテアーゼを添加された、乳成分非含有チーズ代替品は、いかなるプロテアーゼも伴わない、同じ乳成分非含有チーズより著明にバタリーであった。これは、プロテアーゼを添加することにより、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバタリーフレーバーを創出する化合物の産生を大幅に増大させることができることを示すＧＣＭＳデータにより裏付けられる。添加された具体的なプロテアーゼおよび／またはリパーゼの、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーノートプロファイルへの寄与は、本明細書で記載される方法、例えば、テイストテストおよび／またはＧＣＭＳのうちのいずれかを使用して確認することができる。
いくつかの実施形態では、酵素は、アスパラギン酸プロテアーゼである。いくつかの実施形態では、酵素は、パパインである。いくつかの実施形態では、酵素は、レンネットではない。いくつかの実施形態では、酵素は、プロテアーゼまたはペプチダーゼである。一般に、プロテアーゼまたはペプチダーゼとは、タンパク質分解を実行する、すなわち、アミノ酸をペプチド鎖へと併せて連結するペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼは、セリンプロテアーゼ、トレオニンプロテアーゼ、アスパラギンプロテアーゼ、混合プロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、またはメタロプロテアーゼでありうる。プロテアーゼは、エクソペプチダーゼ、例えば、アミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼの場合もあり、エンドペプチダーゼ、例えば、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン、パパイン、カテプシンＧ、またはエラスターゼの場合もある。プロテアーゼは、ペプシンＡ、ネペンテシン、ウォールアイ皮膚肉腫ウイルスレトロペプシン、Ｔｙ３トランスポゾンペプチダーゼ、Ｇｙｐｓｙトランスポゾンペプチダーゼ、Ｏｓｖａｌｄｏレトロトランスポゾンペプチダーゼ、レトロトランスポゾンペプチダーゼ、カリフラワーモザイクウイルス型ペプチダーゼ、桿菌状ウイルスペプチダーゼ、テルモプシン、シグナルペプチダーゼＩＩ、スピューマペプシン、Ｃｏｐｉａトランスポゾンペプチダーゼ、Ｔｙ１トランスポゾンペプチダーゼ、プレセニリン１、ｉｍｐａｓ１ペプチダーゼ、４型プレピリンペプチダーゼ１、プレフラジェリンペプチダーゼ、ｇｐｒペプチダーゼ、オンプチン、ＤＮＡ損傷誘導タンパク質１、ＨｙｂＤペプチダーゼ、ＰｅｒＰペプチダーゼ、皮膚ＳＡＳＰアーゼ、胞子形成因子ＳｐｏＩＩＧＡ、パパイン、ブレオマイシンヒドロラーゼ、カルパイン−２、ポリオウイルス型ピコルナイン３Ｃ、エンテロウイルスピコルナイン２Ａ、手足口病ウイルスピコルナイン３Ｃ、ササゲモザイクコモウイルス型ピコルナイン３Ｃ、Ａ型肝炎ウイルス型ピコルナイン３Ｃ、パレコウイルスピコルナイン３Ｃ、イネツングロスフェリカルウイルス型ペプチダーゼ、核封入体ａペプチダーゼ、アデナイン、Ｙ型ジャガイモウイルスヘルパー成分ペプチダーゼ、クリ胴枯れ病菌ウイルスｐ２９ペプチダーゼ、クリ胴枯れ病菌ウイルスｐ４８ペプチダーゼ、ｎｓＰ２型シンドビスウイルスペプチダーゼ、ストレプトパイン、クロストリパイン、ユビキチニルヒドロラーゼ−Ｌ１、レグマイン、カスパーゼ−１、メタカスパーゼＹｃａ１、ピログルタミルペプチダーゼＩ、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ１、マウス肝炎コロナウイルスパパイン様ペプチダーゼ２、Ｃ型肝炎ウイルスペプチダーゼ２、ユビキチン特異的ペプチダーゼ１４、チモウイルスペプチダーゼ、カーラウイルスペプチダーゼ、ウサギ出血病ウイルス３Ｃ様ペプチダーゼ、ジンジパインＲ、ガンマ−グルタミルヒドロラーゼ、風疹ウイルスペプチダーゼ、手足口病ウイルスＬ−ペプチダーゼ、ブタ伝染性胃腸炎ウイルス型主要ペプチダーゼ、ブタ繁殖呼吸障害症候群アルテリウイルス型システインペプチダーゼアルファ、ウマ動脈炎ウイルス型システインペプチダーゼ、Ｎｓｐ２型ウマ動脈炎ウイルスシステインペプチダーゼ、ビート壊疽性葉脈黄化フロウイルス型パパイン様ペプチダーゼ、カリシビリン、バクテリオシンプロセシングペプチダーゼ、ジペプチジルペプチダーゼＶＩ、ビート萎黄病ウイルス型パパイン様ペプチダーゼ、アミドホスホリボシルトランスフェラーゼ前駆体、アシルコエンザイムＡ：６−アミノペニシラン酸アシルトランスフェラーゼ前駆体、ヘッジホッグタンパク質、スタフォパインＡ、Ｕｌｐ１ペプチダーゼ、セパラーゼ、Ｄ−アラニルグリシルペプチダーゼ、Ｎｐｒｏ型ペスチウイルスペプチダーゼ、オートファジン１、ＹｏｐＪタンパク質、ＰｆｐＩペプチダーゼ、ワクシニアウイルスＩ７Ｌプロセシングペプチダーゼ、ＹｏｐＴペプチダーゼ、ＨｏｐＮ１ペプチダーゼ、ペニシリンＶアシラーゼ前駆体、ソルターゼＡ、ソルターゼＢ、ギル随伴ウイルス３Ｃ様ペプチダーゼ、アフリカブタ熱ウイルスプロセシングペプチダーゼ、Ｃｅｚａｎｎｅ脱ユビキチン化ペプチダーゼ、オツバイン１、ＩｄｅＳペプチダーゼ、ＣｙｌＤペプチダーゼ、ジペプチダーゼＡ、ＡｖｒＲｐｔ２ペプチダーゼ、シュードムレインエンドイソペプチダーゼＰｅｉ、ＮＳ２型ペスチウイルスペプチダーゼ、ＡｇｒＢペプチダーゼ、ウイルステグメントタンパク質脱ユビキチン化ペプチダーゼ、ＵｆＳＰ１ペプチダーゼ、ＥｌａＤペプチダーゼ、ＲＴＸ自己切断型毒素、Ｌ，Ｄ−トランスペプチダーゼ、ガンマ−グルタミルシステインジペプチジルトランスペプチダーゼ、ｐｒｔＨペプチダーゼ、ＯＴＬＤ１脱ユビキチン化酵素、ＯＴＵ１ペプチダーゼ、アタキシン３、ナイロウイルス脱ユビキチン化ペプチダーゼ、酸セラミダーゼ前駆体、ＬａｐＧペプチダーゼ、リソソーム６６．３ｋＤタンパク質、ＭｃｊＢペプチダーゼ、ＤｅＳＩ−１ペプチダーゼ、ＵＳＰＬ１ペプチダーゼ、シタリドグルタミン酸ペプチダーゼ、前頸部付属器タンパク質、アミノペプチダーゼＮ、アンジオテンシン転換酵素ペプチダーゼユニット１、サイメットオリゴペプチダーゼ、オリゴペプチダーゼＦ、テルモリシン、マイコリシン、免疫阻害剤Ａペプチダーゼ、スナパリシン、リーシュマノリシン、細菌コラゲナーゼＶ、細菌コラゲナーゼＨ、マトリックスメタロペプチダーゼ１、セラリシン、フラジリシン、ガメトリシン、アスタシン、アダマリシン、ネプリリシン、カルボキシペプチダーゼＡ１、カルボキシペプチダーゼＥ、ガンマ−Ｄ−グルタミル−メソ−ジアミノピメレートペプチダーゼＩ、細胞質カルボキシペプチダーゼ６、亜鉛Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａカルボキシペプチダーゼ、ｖａｎＹ Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａカルボキシペプチダーゼ、Ｐｌｙ１１８Ｌ−Ａｌａ−Ｄ−Ｇｌｕペプチダーゼ、ｖａｎＸ Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−Ａｌａジペプチダーゼ、ピトリリシン、ミトコンドリアプロセシングペプチダーゼベータ−サブユニット、エウピトリリシン、ロイシルアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼＩ、膜ジペプチダーゼ、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ、ペプチダーゼＴ、Ｘａａ−Ｈｉｓジペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼＳｓ１、カルノシンジペプチダーゼＩＩ、Ｏ−シアロ糖タンパク質ペプチダーゼ、ベータ−溶血性メタロペプチダーゼ、リソスタフィン、メチオニルアミノペプチダーゼ１、アミノペプチダーゼＰ、ＩｇＡ１特異的メタロペプチダーゼ、テントキシリシン、アミノペプチダーゼＳ、グルタミン酸カルボキシペプチダーゼＩＩ、ＩＡＰアミノペプチダーゼ、アミノペプチダーゼＡｐ１、アミノペプチダーゼＴ、ヒイコリシン、カルボキシペプチダーゼＴａｑ、炭疽菌致死因子、デウテロリシン、フンガリシン、イソアスパルチルジペプチダーゼ、ＦｔｓＨペプチダーゼ、グルタミルアミノペプチダーゼ、サイトファガリシン、パッパリシン−１、ポックスウイルスメタロペプチダーゼ、Ｓｔｅ２４ペプチダーゼ、ＨｔｐＸペプチダーゼ、Ｏｍａ１ペプチダーゼ、ジペプチジルペプチダーゼＩＩＩ、Ｓ２Ｐペプチダーゼ、胞子形成因子ＳｐｏＩＶＦＢ、アーキリシン、Ｄ−アミノペプチダーゼＤｐｐＡ、ＢｌａＲ１ペプチダーゼ、ｐｒｔＢ ｇ．ｐ．、エンハンシン、グリシルアミノペプチダーゼ、ＩｇＡペプチダーゼ、ＳｔｃＥペプチダーゼ、ＰＳＭＤ１４ペプチダーゼ、ＪＡＭＭ様タンパク質、ＡＭＳＨ脱ユビキチン化ペプチダーゼ、ペプチジル−Ａｓｐメタロペプチダーゼ、カメリシン、ムレインエンドペプチダーゼ、イメリシン、Ａｔｐ２３ペプチダーゼ、トリプトファニルアミノペプチダーゼ７−ＤＭＡＴＳ型ペプチダーゼ、ＩｍｍＡペプチダーゼ、プレニルペプチダーゼ２、Ｗｓｓ１ペプチダーゼ、ミクロシスチナーゼＭｌｒＣ、ＰｒｓＷペプチダーゼ、ｍｐｒｉＢｉペプチダーゼ、ＮｌｅＣペプチダーゼ、ＰｇｈＰガンマ−ポリグルタミン酸ヒドロラーゼ、クロリドチャネルアクセサリータンパク質３、ＩＭＰａペプチダーゼ、ＭｔｆＡペプチダーゼ、ＮｌｅＤペプチダーゼ、ノダウイルスペプチドリアーゼ、テトラウイルスコートタンパク質、Ｔｓｈ関連自己切断型ドメイン、ピコビルナウイルス自己切断型タンパク質、ＹｓｃＵタンパク質、レオウイルス１型コートタンパク質、ポリオウイルスカプシドＶＰ０型自己切断型タンパク質、インテイン含有Ｖ型プロトンＡＴＰアーゼ触媒性サブユニットＡ、インテイン含有複製ＤＮＡヘリカーゼ前駆体、インテイン含有葉緑体ＡＴＰ依存型ペプチドリアーゼ、ＤｍｐＡアミノペプチダーゼ、キモトリプシンＡ、グルタミルペプチダーゼＩ、ＤｅｇＰペプチダーゼ、リシルペプチダーゼ、ストレプトグリシンＡ、アストロウイルスセリンペプチダーゼ、トガビリン、ＩｇＡ１特異的セリンペプチダーゼ、フラビビリン、スブチリシンカールスバーグ、ケキシン、プロリルオリゴペプチダーゼ、ジペプチジルペプチダーゼＩＶ、アシルアミノアシルペプチダーゼ、グルタミルエンドペプチダーゼＣ、カルボキシペプチダーゼＹ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−ＡｌａカルボキシペプチダーゼＡ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−ＡｌａカルボキシペプチダーゼＢ、Ｄ−Ａｌａ−Ｄ−ＡｌａペプチダーゼＣ、ペプチダーゼＣｌｐ、Ｘａａ−Ｐｒｏジペプチジルペプチダーゼ、Ｌｏｎ−Ａペプチダーゼ、サイトメガロウイルスアセンブリン、ＬｅｘＡリプレッサー、シグナルペプチダーゼＩ、シグナラーゼ２１ｋＤ成分、ＴｒａＦペプチダーゼ、リソソームＰｒｏ−Ｘａａカルボキシペプチダーゼ、ヘパシビリン、ｐｏｔｙウイルスＰ１ペプチダーゼ、ペスチウイルスＮＳ３ポリタンパク質ペプチダーゼ、ウマ動脈炎ウイルスセリンペプチダーゼ、プロリルアミノペプチダーゼ、ＰＳ−１０ペプチダーゼ、ソベモウイルスペプチダーゼ、ルテオウイルスペプチダーゼ、Ｃ末端プロセシングペプチダーゼ１、トリコーンコアペプチダーゼ、ペニシリンＧアシラーゼ前駆体、ジペプチジルペプチダーゼ７、ＨｅｔＲペプチダーゼ、シグナルペプチドペプチダーゼＡ、プロテインＣ、古細菌シグナルペプチドペプチダーゼ１、感染性膵臓壊死ビルナウイルスＶｐ４ペプチダーゼ、ジペプチダーゼＥ、セドリシン、ロンボイド１、ＳｐｏＩＶＢペプチダーゼ、ヌクレオポリン１４５、ラクトフェリン、Ａ型インフルエンザＰＡペプチダーゼ、ＥＧＦ様モジュール含有ムチン様ホルモン受容体様２、Ｓｓｙ５ペプチダーゼ、ピコルナイン様システインペプチダーゼ、ムレインテトラペプチダーゼＬＤ−カルボキシペプチダーゼ、ＰＩＤＤ自己プロセシングタンパク質ユニット１、テリーナ（Tellina）属ウイルス１ ＶＰ４ペプチダーゼ、ＭＵＣ１自己切断型ムチン、ジストログリカン、ｇｐ０ペプチダーゼ、大腸菌（Escherichia coli）ファージＫ１ＦエンドシアリダーゼＣＩＭＣＤ自己切断型タンパク質、ホワイトブリームウイルスセリンペプチダーゼ、プロヘッドペプチダーゼｇｐ２１、プロヘッドペプチダーゼ、ＣＡＲＤ８自己切断型タンパク質、プロヘッドペプチダーゼｇｐ１７５、デスタビラーゼ、古細菌プロテアソームのベータ成分、ＨｓｌＵＶペプチダーゼのＨｓｌＶ成分、グリコシルアスパラギナーゼ前駆体、ガンマ−グルタミルトランスフェラーゼ１、オルニチンアセチルトランスフェラーゼ前駆体、ポリシスチン１、コラゲナーゼ、プロテインＰ５ムレインエンドペプチダーゼ、Ｌｉｔペプチダーゼ、ホモ多量体ペプチダーゼ、ｙａｂＧタンパク質、ミクロシンプロセシングペプチダーゼ１、ＡＩＤＡ−Ｉ自己切断型自己輸送体タンパク質、およびＤｏｐイソペプチダーゼからなる群から選択される任意のプロテアーゼでありうる。
具体的な実施形態では、プロテアーゼは、パパイン、ブロメライン、ＡＯプロテアーゼ、フィジン、レンネット、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）に由来するＸＸＩ型プロテアーゼ、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）に由来するプロテアーゼ、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）に由来するプロテアーゼ、バチルス・アミロリケファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）に由来するプロテアーゼ、アスベルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）に由来するプロテアーゼ、バチルス・テルモプロテオリティクス（Bacillus thermoproteolyticus）ロッコー（rokko）に由来するテルモリシン、スブチリシンＡ、Ｘ型プロテアーゼ、または真菌ＸＩＩＩ型プロテアーゼである。
いくつかの実施形態では、酵素は、リパーゼである。リパーゼは、脂質の加水分解を触媒する任意の酵素でありうる。リパーゼは、脂肪を分解し、脂肪酸を放出しうる。脂肪酸の放出によって、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のアロマプロファイル、フレーバープロファイル、およびテクスチャープロファイルをモジュレートすることができる。リパーゼは、動物供給源に由来する場合もあり、非動物供給源に由来する場合もある。動物供給源は、例えば、コウシ、コヤギ（ヤギ）、またはコヒツジでありうる。非動物供給源は、植物供給源の場合もあり、細菌供給源、酵母供給源、または真菌の場合もある。例えば、供給源は、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、シュードモナス（Pseudomonas）属種、アスベルギルス（Aspergillus）属種、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）などのアオカビ（Penicillium）属種、クモノスカビ（Rhizopus）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、マラセチア・グロボーサ（Malassezia globosa）種、ムコール・ミエヘイ（Mucor miehei）種、またはカンジダ（Candida）属種、例えば、カンジダ・ルゴーサ（Candida rugosa）に由来しうる。非動物供給源は、リパーゼを発現させる遺伝子改変生物でありうる。
リパーゼは、胆汁塩依存性リパーゼ、膵臓リパーゼ、リソソームリパーゼ、肝臓リパーゼ、リポタンパク質リパーゼ、ホルモン感受性リパーゼ、胃リパーゼ、内皮リパーゼ、膵臓リパーゼ類縁タンパク質２、ホスホリパーゼ、プレガストリックエステラーゼ、または膵臓リパーゼ類縁タンパク質でありうる。例示的なリパーゼは、それらの全てが参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第３９７３０４２号、同第７６２２２９０号、同第７６６６６１８号、同第８０１２７３２号、同第７９３１９２５号、同第７４０７７８６号、同第７０５２８７９号、およびＷＩＰＯ特許出願第ＷＯ／２００４／１１３５４３号において記載されている。他の例示的なリパーゼは、例えば、ＡＫ、リパーゼＧ、リパーゼＰＳ、リパーゼＡ、ＰＣリパーゼ、およびＷＧリパーゼを含む。
リパーゼは、市販のリパーゼでありうる。市販されている例示的なリパーゼは、例えば、モッツァレッラ、アジアーゴ、フェタ、プロヴォローネ、ブルーチーズ、およびケソフレスコなどのマイルドフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いＩｔａｌａｓｅ、ならびに、例えば、プロヴォローネチーズ、ロマーノチーズ、およびパルメザンチーズなどのシャープフレーバリングチーズを作製するのに使用されることが多いＣａｐｉｌａｓｅを含む。
添加される酵素は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの０．００００１〜０．００５％、０．００１〜０．０１％、０．０１〜０．１％、０．０５〜１％、０．１〜２％、または０．５〜５％を占める可能性がある。好ましくは、添加される酵素は、重量または容量で、乳成分非含有チーズ供給源のうちの０．００００１〜０．１％を占める可能性がある。
いくつかの実施形態では、プロテアーゼは、パパインである。いくつかの実施形態では、０．００１〜０．０１％のパパインを、乳成分非含有チーズ供給源へと添加する。特定の実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、精製されたムングマメタンパク質を含むタンパク質溶液である。より特定の実施形態では、プロテアーゼを添加したタンパク質溶液は、加熱／冷却法により固形化する。いくつかの実施形態では、パパインを添加することにより、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品のソフトネスおよびクリーミーネスを改善する。
いくつかの実施形態では、１または複数のプロテアーゼの添加は、チーズ代替品の形状の安定性を維持しながら、例えば、チーズ代替品は、賽の目に切るのに十分な程度の硬質を保持しながら、クリーミーネスを改善することにより、テクスチャーを改善する。いくつかの実施形態では、プロテアーゼまたはリパーゼを添加して調製される乳成分非含有チーズ代替品は、盲検テイストテストにおいて、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わずに作製された、同等な乳成分非含有チーズ代替品より著明に良好であると評定されている。いくつかの場合には、プロテアーゼは、盲検テイストテスターにより判定される通り、チーズのクリーミーネスの増大によって、チーズのテクスチャーを著明に改善する。いくつかの場合には、プロテアーゼは、テクスチャー解析により決定される通り、チーズの硬さを低下させる。いくつかの場合には、プロテアーゼは、チーズの硬さを低下させずに、クリーミーネスを増大させる。いくつかの場合には、乳成分非含有チーズ代替品は、１または複数の添加されたリパーゼを含むが、添加されたプロテアーゼは含まないのに対し、他の実施形態では、それらの代替品は、１または複数の添加されたリパーゼおよび１または複数の添加されたプロテアーゼを含む。
１または複数の酵素は、固形化の前に乳成分非含有チーズ供給源と接触させることもでき、固形化の後（ホエーを排出する前またはホエーを排出した後）で乳成分非含有チーズ供給源と接触させることもできる。いくつかの実施形態では、フレーバープロファイルおよび／またはテクスチャープロファイルは、酵素を固形化する前に添加するのか、固形化した後で添加するのかに応じて変化させる。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化工程中に添加する。いくつかの実施形態では、固形化工程中に酵素を添加する結果として、チーズ作製工程中の別のステップで酵素を添加することにより調製される、同等な乳成分非含有チーズ代替品よりソフトなテクスチャーを伴う乳成分非含有チーズ代替品がもたらされる。いくつかの実施形態では、酵素は、固形化後であり、かつ、ホエーをカードから除去した後に添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、制御された量の細菌、ならびに固形化後であるがホエーを排出する前に添加された１または複数のリパーゼおよび／またはプロテアーゼと接触させたナッツミルクである。例だけを目的として述べると、酵素を架橋ステップの後で、０．４７％のトランスグルタミナーゼ、および０．０３％のＭＡ１１培養物を伴うアーモンドミルクおよびマカダミアミルクにより作製されたソフトフレッシュチーズ代替品中でカードを形成しながら添加することにより、酵素を凝乳化が始まる前に添加する場合、またはホエーをカードから排出した後で添加する場合と比較して、よりソフトなテクスチャーが結果としてもたらされた。他の例だけを目的として述べると、０．００４％のレンネットまたは０．０２％のパパインを、乳成分非含有チーズ供給源へと、乳成分非含有チーズ供給源をゲルへと凝乳化させる前に添加するか、またはホエーをカードから排出した後で添加することにより、乳成分非含有ミルクを凝乳化させるときに酵素を添加する場合より硬質のテクスチャーが結果としてもたらされる。
いくつかの実施形態では、１もしくは複数のプロテアーゼおよび／または１もしくは複数のリパーゼの添加を使用して、結果として得られる乳成分非含有チーズ代替品中のフレーバーノートを増強することができる。チーズ作製工程の任意のステップでプロテアーゼおよび／またはリパーゼを添加するタイミング（例えば、固形化の前、固形化の後であるがホエーを排出する前、またはホエーを排出した後）は、結果として得られるチーズ代替品の所望のフレーバーノートを増強するように調整することができる。個々のプロテアーゼおよび／またはリパーゼを選択し、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを添加するタイミングを制御することにより、本明細書で記載されるフレーバーノートのうちのいずれかを増強することができる。増強されたフレーバーノートは、本明細書で記載される特異的な揮発性化合物の放出の増大に起因しうる。いくつかの場合には、チーズのテクスチャーを変化させずに、乳成分非含有チーズのフレーバープロファイルを変化させる。
例だけを目的として述べると、０．０２％のパパインを固形化後（ホエーを排出する前またはホエーを排出した後）に添加して創出したチーズ代替品は、プロテアーゼを伴わずに創出されたチーズ代替品またはプロテアーゼを固形化の前に添加した場合に創出されるチーズ代替品より著明にバタリーであると評定された。これに対し、アスパラギン酸プロテアーゼを固形化の前に添加したところ、最も強いバターフレーバーが産生されたが、全ての場合において、バターフレーバーの量は、プロテアーゼを伴わない対照を超えた。実施例２を参照されたい。ＧＣＭＳにより確認される通り、プロテアーゼを添加することにより、ジアセチルおよびアセトインを含む、乳成分含有チーズ中のバタリーフレーバーを創出する化合物の産生を大幅に増大させることができる。
いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、本明細書で記載される、制御された量の微生物と接触させる。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、乳成分非含有ミルク、またはクリーム画分、もしくはスキム画分、または単離されたクリーム画分およびスキム画分を含む混合物と混合する。例示的な乳成分非含有ミルク、クリーム画分、スキム画分、およびこれらを作製する方法については、本明細書で記載する。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液を、１または複数の酵素と接触させる。いくつかの実施形態では、１または複数の酵素は、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含む。例示的なプロテアーゼおよびリパーゼについては、本明細書で記載する。
別の態様では、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品およびこれを調製する方法であって、クリーム画分を単離するステップと、クリーム画分を固形化するステップとを含む方法を提供する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．７５％、１％、２％、３％、４％、５％、７．５％、１０％、１２．５％、１５％、１７．５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９０％超、または１００％のクリーム画分から作製することができる。いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、約０．１〜１％、０．５〜５％、２〜１０％、５〜１５％、または１０〜２０％、１５〜３０％、２０〜５０％、３０〜６０％、５０〜８０％、６０〜９０％、または８０〜１００％のクリーム画分から作製することができる。
方法は、制御された量の１または複数の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、エマルジョンを創出するステップをさらに含みうる。
例だけを目的として述べると、いくつかの乳成分非含有チーズ代替品は、０％〜５０％の脂肪を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、エマルジョンを創出し、次いで、例えば、加熱によるタンパク質の変性を介してエマルジョンを固形化することにより調製した。いくつかの実施形態では、制御された量の１または複数の脂肪を、固形化の前に添加するか、または固形化の後で添加する。いくつかの実施形態では、制御された量の１または複数の脂肪を、固形化の後であり、かつ、ホエーの排出後に添加する。他の例だけを目的として述べると、タンパク質の変性から作製されたいくつかのチーズ代替品は、変性による固形化後に添加された０％〜５０％の脂肪か、またはホエーの排出後に添加された０％〜５０％の脂肪を有する。タンパク質の変性または架橋によりゲルを形成させた後、ホエーを排出させて、チーズ代替品中の総脂肪を増大させることができ、さらなる排出およびチーズの熟成により、水分含量を低減して、チーズ代替品の総脂肪を増大させることができる。
いくつかの実施形態では、５〜２０％の不飽和脂肪を、酵素的に架橋されたゲルへと添加することにより、ゲルの硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、５％〜５０％の飽和脂肪を添加することにより、チーズ代替品の硬さを増大させた。
いくつかの実施形態では、クリーム画分により作製されたチーズ代替品は、いかなる脂肪も伴わずに作製されるか、または不飽和油もしくは飽和油を添加したチーズ代替品と比較して、硬さの増大およびクリーミーネスの著明な増強により特徴づけられる、テクスチャープロファイルの改善を示す。脂肪の使用は、チーズの水分含量を減少させる。
いくつかの実施形態ではまた、チーズ代替品へと添加される脂肪の種類も、加熱／冷却チーズ中および架橋チーズ中の脂肪の保持を決定する。チーズ代替品は、異なる脂肪の種類および異なる脂肪の形態を使用することによる、熟成および加熱を介する制御された脂肪の保持により作製することができる。脂肪保持の量はまた、チーズゲル中のタンパク質の種類にも依存し、例えば、エンドウマメグロブリンは、同じ量のダイズタンパク質より高量の脂肪を保持する。
いくつかの実施形態では、脂肪の添加により作製されたチーズ代替品はまた、チーズの融解能もモジュレートしうる。脂肪の添加は、乳成分非含有チーズを加熱する場合の、粘度の変化を増大させうる。
塩または二価カチオンを添加することによる、テイスト／テクスチャー／溶融プロファイルのモジュレーティング
乳成分含有チーズでは、カルシウムイオンの、カゼイン分子との相互作用により、チーズの物理的特性を制御する。しかし、乳成分非含有チーズには、カゼインが存在しないので、二価カチオンを乳成分非含有チーズへと添加することの影響、および溶融塩を添加することの影響は、未知である。チーズ代替品の物理的特性は、一価カチオンまたは二価カチオン、例えば、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋（例えば、ＣａＣｌ２、ＣａＳＯ４）を添加することによりさらに制御することもでき、例えば、クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、もしくはリン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せなどの溶融塩を添加することによりさらに制御することもできることが見出された。カチオンは、乳成分非含有チーズ供給源へと、例えば、固形化の前、固形化の後、またはホエーの排出後など、チーズ作製工程の任意の段階で添加することができる。カチオンは、溶融塩と同時に添加することもでき、異なる時点において添加することもできる。
加熱／冷却ゲル中では、０．０１％〜５％の濃度の二価カチオン、例えば、ＣａＣｌ２、および／またはＣａＳＯ４を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加することができる。例示的な乳成分非含有チーズ供給源は、例えば、乳成分非含有クリーム画分、精製されたタンパク質、乳成分非含有ミルク、例えば、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマルジョン、またはこれらの任意の組合せを含む。結果として得られるチーズ代替品は、二価カチオンおよび／または溶融塩を添加せずに作製された同等なチーズ代替品と比較して、加熱したときの溶融可能性の改善を呈示した。溶融可能性の改善は、顆粒化の低減、粘度の増大、および加熱したときの表面積の拡大により特徴づけた。例えば、６％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースから作製された加熱／冷却チーズ代替品は、溶融しなかった。しかし、１％の溶融塩（クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、および／またはリン酸二ナトリウム）をホエーの排出後に添加したところ、結果として得られたチーズ代替品の溶融が引き起こされた。上記の例では、ヘキサメタリン酸ナトリウムを添加することにより、最大の影響が及んだ。加えて、加熱／冷却前に、ＣａＣｌ２などの二価カチオンを、エマルジョンへと添加すると、なおより大きな溶融を見ることができる。
二価カチオンのクリーミーネスに対する影響
また、二価カチオンを添加することによっても、チーズ代替品のテクスチャープロファイルを改善することができる。例えば、０．５％〜２％のトランスグルタミナーゼによる架橋前に、１ｍＭのＣａＳＯ４を、エンドウマメグロブリンのタンパク質溶液から調製されたチーズ代替品へと添加することにより、ＣａＳＯ４の添加を伴わずに作製された同等なチーズ代替品と比較して、クリーミーネスが改善された。このＣａＳＯ４の、クリーミーネスに対する効果はまた、ナッツミルクベースのチーズおよびＲｕＢｉｓＣｏタンパク質溶液から作製されたチーズについても観察された。
また、乳成分非含有チーズへと添加された溶融塩によって、結果として得られるチーズ代替品の硬さもモジュレートすることができる。加熱／冷却による固形化の前または後で添加される溶融塩は、結果として得られるチーズ代替品の硬さを増大させる。いくつかの場合には、溶融塩を添加することにより、溶融したチーズ代替品を室温で固体とすることができる。したがって、乳成分非含有チーズ代替品へと添加された溶融塩を使用して、より硬質のチーズ代替品の溶融プロファイルを改善することができる。例えば、４％のムングマメタンパク質、３０％のパーム油、１％のグルコース、および０．０３％のＭＡ１１により作製されたタンパク質変性チーズ代替品は、室温で、加熱したときに液体となる軟質ゲルを結果としてもたらした。３％のクエン酸ナトリウムを、このチーズへと添加し、加熱すると、チーズは、溶融の増大を指し示す粘度変化の増大を示し、冷却すると、室温でより硬質のチーズを形成する。
本明細書で記載される、以下の組成物および方法：乳成分非含有チーズ供給源、固形化する方法、１または複数の微生物の添加、１または複数のプロテアーゼおよび／またはリパーゼの添加、１または複数の脂肪の添加、１または複数の溶融塩および／またはカチオンの添加の特異的な組合せを選択し、チーズ作製工程の特定の段階において、微生物、脂肪、溶融塩、プロテアーゼ、リパーゼ、またはカチオンを添加するタイミングを変化させることにより、本発明は、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバープロファイル、テクスチャープロファイル、溶融プロファイル、および／または伸張プロファイルを制御する方法を提供することが理解される。具体的な実施形態および実施例については、本明細書で記載する。
固形化する方法
別の態様では、本発明は、チーズ代替品およびこれを作製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、方法は、乳成分非含有チーズ供給源（例えば、乳成分非含有ミルク）を固形化するステップ（例えば、ゲルを形成するステップ）を含む。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルクは、前記固形化するステップの後で形状を保持することが可能である。本節で記載される酵素の使用、熱変性、低温ゲルの形成、コアセルベートの形成、液体の分離、酸、イオン強度の変化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジスルフィド結合還元剤を含む、乳成分非含有チーズ供給源を固形化しうる多くの方途が存在する。
酵素（または化学物質）を使用して、乳化された脂肪または油、糖、および培養物を伴うかまたは伴わずに、非動物（例えば、植物ベースの）タンパク質または乳成分非含有クリーム画分を架橋することができる。結果として得られる架橋チーズ代替品には、細菌培養物が添加されている場合もあり、添加されていない場合もあり、添加のタイミングは、架橋ステップの前の場合もあり、架橋ステップの後の場合もある。いくつかの実施形態では、固形化するステップは、乳成分非含有チーズ供給源中の成分（例えば、ポリペプチド、本明細書ではまた、タンパク質とも称する）を架橋する工程を伴う。いくつかの実施形態では、架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、架橋酵素と接触させ、これにより、ポリペプチド鎖の間に架橋を創出することを含む。架橋酵素は、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、リポキシゲナーゼ、タンパク質ジスルフィドレダクターゼ、タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、リシルオキシダーゼ、またはアミンオキシダーゼでありうる。
いくつかの実施形態では、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。トランスグルタミナーゼとは、遊離アミンとグルタミンのガンマ−カルボキシル基との間の共有結合の形成を触媒し、これにより、タンパク質を併せて連結する酵素のファミリーである。例えば、トランスグルタミナーゼは、例えば、タンパク質中またはペプチド中のリシンと、タンパク質グルタミン残基またはペプチドグルタミン残基のガンマ−カルボキサミド基との架橋を触媒する。トランスグルタミナーゼにより形成される共有結合は、タンパク質分解に対する高度な耐性を呈示しうる。
本発明の様々な実施形態では、多くの種類のトランスグルタミナーゼを使用することができる。架橋のために許容可能なトランスグルタミナーゼは、ストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、ストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）に由来するトランスグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝子操作された細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子ＸＩＩＩ（フィブリン安定化因子）、角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）、またはリシルオキシダーゼを含むがこれらに限定されない。
培養物を添加するタイミング、培養物の種類、および培養物の量は、エマルジョンのｐＨを変化させ、したがって、トランスグルタミナーゼの活性および最終的なチーズのテクスチャーを変化させる。加えて、酸または塩基を添加した溶液のｐＨ、およびエマルジョンの全体的な緩衝能を変化させることによっても、架橋能および最終的なチーズ代替品のテクスチャーを変化させる。
いくつかの実施形態では、本発明は、乳成分非含有ミルク、ならびにストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、ストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）に由来するトランスグルタミナーゼと類似する酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝子操作された細菌、真菌、もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、因子ＸＩＩＩ（フィブリン安定化因子）、角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、および／またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）を含む組成物を提供する。いくつかの実施形態では、架橋のために使用される酵素は、因子ＸＩＩＩ（フィブリン安定化因子）、角化細胞トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、表皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）、またはリシルオキシダーゼではない。
トランスグルタミナーゼは、市販量でのストレプトベルティシリウム・モバレンセ（Streptoverticillium mobaraense）の発酵により産生させることもでき、動物組織から抽出することもできる。加えて、本発明のトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ）は、細菌または真菌から単離し、合成またはクローニングされた遺伝子から細菌内または真菌内で発現させることもできる。いくつかの特定の実施形態では、トランスグルタミナーゼは、例えば、味の素株式会社製のＡｃｔｉｖａ（商標）の形態で販売元から得られる。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼは、単位容量当たりの重量で、０．００００００１〜０．００１％、０．０００１〜０．１％、０．００１〜０．０５％、０．１〜２％、０．５〜４％の間の量、または４％を超える量で添加する。いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼは、０．１％を超え、かつ、最大１０％の量で添加する。
いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼによる架橋は、１０〜３０℃、２０〜６０℃、３０〜７０℃、または５０〜１００℃の範囲の温度で施すことができる。トランスグルタミナーゼ架橋は、１０分間〜２４時間にわたり生じうる。
いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク１ｍＬ当たり、０．１〜２０単位（Ｕ）の間のトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、乳成分非含有ミルク１ｍＬ当たり、約０．１、０．５、１、１．５、２、２．５、３、５、７、１０、１５、または２０Ｕのトランスグルタミナーゼを添加する。いくつかの実施形態では、トランスグルタミナーゼを添加した後で、例えば、１００°Ｆの水浴中の加熱インキュベーションを施す。加熱インキュベーションは、酵素機能について最適化された温度で施すことができる。いくつかの実施形態では、温度は、約６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０、１１５、１２０または１２５°Ｆである。いくつかの実施形態では、酵素的架橋は、乳成分非含有チーズ供給源を、グルタミナーゼおよびトランスグルタミナーゼと接触させることを含まない。トランスグルタミナーゼ架橋は、室温および最大６５℃で１０分間〜２４時間にわたり施されている。
いくつかの実施形態では、固形化は、タンパク質の変性を誘導することを含む。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を加熱した後で、混合物を冷却することにより誘導する。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、３０〜３５、３２〜４０、３７〜４５、４０〜５０、４５〜５５、５０〜６０、５５〜６５、６０〜７０、６５〜７５、７０〜８０、７５〜８５、８０〜９５、９０〜１００℃の間の温度、または１００℃を上回る温度まで加熱することにより誘導する。いくつかの実施形態では、変性は、混合物を、約１０〜２０、１５〜３０、２５〜４０、３０〜５０、４０〜７０秒間、または約１〜３、２〜５、３〜８、もしくは５〜２０分間にわたり加熱することにより誘導する。いくつかの実施形態では、混合物は、加熱した後に冷却する。例えば、好ましくは、濃度＞１％のタンパク質（例えば、エンドウマメ、ムング、ダイズ、ＲｕＢｉｓＣＯなどに由来する、精製または画分化された植物タンパク質）を、油（キャノーラ油、ヒマワリ油、パーム油、またはヒマワリなどの種子に由来する油体など）により、０．１〜６０％の濃度でホモジナイズすることができる。エマルジョンを、４５〜１００℃の温度まで、５〜６０分間にわたり加熱し、次いで、３０℃未満（例えば、２０〜２５℃）まで冷却する、加熱−冷却サイクルにかけることができる。結果として得られたゲルは、≦３０℃の温度で、好ましくは、２〜１６時間にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りすることができる。水切りしたカードは、加熱またはプレスすることにより、成形および熟成またはさらに加工する準備ができている。
いくつかの実施形態では、固形化は、１または複数の植物タンパク質を使用する、コアセルベートの形成を含む。コアセルベーションとは、帯電させたポリマーの同種溶液が、相分離を経て、ポリマーに富む稠密相（「コアセルベート」）と、溶媒に富む相（上清）とを結果としてもたらす工程である。タンパク質−多糖コアセルベートは、生体材料の開発で使用されている。例えば、Boral and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemistry B. Vol 114 (37): 12027-35；およびLiu et al., (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 58:552-556を参照されたい。このようなコアセルベートの形成は、逆帯電させたポリマーの間の会合相互作用により駆動される。しかし、本明細書で記載される通りに、コアセルベートは、タンパク質（例えば、１または複数のエンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ルピナスタンパク質、他のマメ科植物タンパク質、またはこれらの混合物を含む植物タンパク質）を使用して形成することもできる。一般に、コアセルベートは、エンドウマメのレグミンもしくはビシリン（例えば、コンビシリンを含むビシリン画分）、ビシリンおよびレグミンの両方の組合せ、または画分化されていないエンドウマメタンパク質など、１または複数の単離および精製された植物タンパク質を含む、イオン強度の小さな溶液（例えば、１００ｍＭ以下の塩化ナトリウムで緩衝された溶液）を、ｐＨ３．５〜５．５（例えば、ｐＨ４〜５）へと酸性化させることにより形成することができる。これらの条件下で、タンパク質を溶液から分離し、混合物を遠心分離して、コアセルベートをきれいに分離することができる。このコアセルベートは、沈殿物と異なり、引っ張ることにより伸張させることが可能であり、加熱すると溶融する粘性材料である。工程は、クリーミー材料を形成するように、油（最大４０％、例えば、パームまたは他の油）の存在下で実行することができる。溶液の組成（ビシリン：レグミンの比、使用される油の種類および量）を変化させることにより、コアセルベートの溶融およびレオロジーなどの特性を、所望の通りに調整することができる。さらに、リン酸二ナトリウムまたはピロリン酸三ナトリウムなどの乳化塩を、酸性化の前に初期混合物中に組み入れて、コアセルベートの流動特徴を改善する（おそらく、コアセルベート中の水分の保持の増大に起因して、粘性を小さくする）ことができる。結果として得られるコアセルベートは、そのまま使用することもでき、チーズ代替品中で使用することもでき、タンパク質の架橋によりさらに加工することもでき、加熱−冷却サイクルまたは高圧加工にかけて、より硬質のチーズ代替品を得、例えば、伸張特性を伴うチーズ代替品を調製するか、または硬質のチーズ代替品を調製するのに使用することもできる。
いくつかの実施形態では、固形化は、任意の熱不安定成分の変性または分解（例えば、ジアセチルなど、揮発性のフレーバー分子は、加熱したときに食物マトリックスから失われうる；ミルクを凝固させ、かつ／またはチーズが熟成するときにフレーバーを付与するのに一般に使用される乳酸菌培養物は、加熱ステップの後まで残存しない）を回避する、低温硬化型ゲルの形成を含む。よって、このような不安定成分を加熱せずにゲル化を誘導しうる工程は、チーズの開発において重要である。低温硬化型ゲルを形成するための一般的な方法については、Ju and Kilara A. (1998) J. Food Science, Vol 63(2): 288-292；およびMaltais et al., (2005) J. Food Science, Vol 70 (1): C67-C73を参照されたい。一般に、低温硬化型ゲルは、その最低限のゲル化濃度（ｐＨおよびタンパク質の種類に依存し、エンドウマメタンパク質など、球状植物タンパク質について、ｐＨ６〜９で、＜８％（ｗ／ｖ）が典型的である）を下回ってタンパク質溶液をまず熱変性させることにより形成する。タンパク質溶液は、タンパク質が溶液（０〜５００ｍＭの塩化ナトリウム、ｐＨ６〜９）から析出しない条件下で、タンパク質の変性温度を上回る温度まで加熱することができる。溶液は、室温以下まで冷却し戻すことができ、塩を添加する直前にゲルへと組み込む必要がある、任意の熱不安定成分（０〜５０％（ｖ／ｖ）の脂肪、フレーバー化合物、酵素、および細菌培養物を含む）を添加することができる。ゲル化は、例えば、塩化カルシウムまたは塩化ナトリウム（例えば、５〜１００ｍＭ）を使用して、イオン強度を増大させ、室温以下でインキュベートして（典型的に数分間〜数時間）、ゲルの形成を可能とすることにより誘導することができる。ゲルの形成を誘導するのに必要とされる塩の濃度は、タンパク質の性質、その濃度、ならびに溶液のｐＨおよびイオン強度に依存する。結果として得られたゲルは、そのままチーズ代替品として使用することもでき、さらに加工して、他のチーズ代替品を得ることもできる、ヨーグルト様テクスチャーを伴う軟質材料である。
本発明のさらなる実施形態では、さらなる変性手順も可能である。酸、イオン強度の変化、高圧加工、溶媒、カオトロピック剤、またはジスルフィド結合還元剤を使用して、乳成分非含有チーズ供給源中のタンパク質を変性させることができる。一実施形態では、尿素を、乳成分非含有チーズ供給源へと添加して、カードを形成する。
いくつかの実施形態では、固形化の結果として、固体カードおよびホエー（カードが形成された後に残存する、結果として得られる液体）が形成される。いくつかの実施形態では、カードを、ホエーから分離する。
いくつかの実施形態では、固形化は、２つ以上の方法の組合せを含む。例えば、固形化は、タンパク質の架橋および加熱による変性に続き、冷却を含みうる。例えば、低温硬化型ゲルは、トランスグルタミナーゼで架橋して、より硬質のゲルをもたらすこともでき、ダイズ、エンドウマメレグミン、エンドウマメアルブミン、ヒヨコマメおよびレンズマメに由来する粗タンパク質画分、または硬さおよび／もしくは溶融可能性を増大させる材料（例えば、脂肪またはエンドウマメタンパク質のコアセルベート）など、他のタンパク質と組み合わせることもできる。
いくつかの実施形態では、前記固形化時において、乳成分非含有チーズ供給源を、せん断力にかけることができる。前記せん断力を使用して、前記乳成分非含有チーズ供給源中のタンパク質成分を整列させ、異方性繊維を形成することができる。前記異方性繊維の形成は、ストレッチチーズの創出において有用でありうる。
タンパク質の架橋によるゲルの形成
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、架橋酵素を含む。いくつかの実施形態では、架橋酵素を使用して、乳成分非含有チーズ供給源を、チーズカードと同等のゲルへと固形化する。ゲルの固形化については、上記の節を参照されたい。
例えば、乳成分非含有チーズ代替品を調製するための方法であって、ダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）、ムング、エンドウマメグロブリン、エンドウマメアルブミン、エンドウマメビシリン、エンドウマメレグミン、デヒドリンなどのＬＥＡＰ（late embryogenesis abundant protein）、レンズマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、オレオシン、ＲｕＢｉｓＣｏ、プロラミン（エンドウマメ、トウモロコシ、およびソルガムを含むがこれらに限定されない）、脂肪エマルジョンを伴うかまたは伴わないタンパク質、およびチーズ代替品である架橋されたゲルを創出する乳成分非含有クリーム画分、またはこれらの任意の組合せを単離および精製するステップと、前記単離および精製されたタンパク質の任意の組合せを含むタンパク質溶液を調製するステップと、トランスグルタミナーゼを使用して、溶液中でタンパク質を架橋するステップとを含む方法が提供される。いくつかの実施形態では、ダイズタンパク質を、２Ｓグロブリン、７Ｓグロブリン、または１１Ｓグロブリンなどの単離画分として使用する。いくつかの実施形態では、７Ｓグロブリンだけを、ダイズタンパク質として使用する。
例えば、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、単位容量当たりの重量で０．６５％以上の範囲にわたるダイズタンパク質を単独で含むタンパク質溶液を使用して創出することもでき、単位容量当たりの重量で１％以上の任意の範囲にわたるエンドウマメグロブリン単独、ムングマメタンパク質単独、エンドウマメプロラミン、またはＲｕＢｉｓＣｏタンパク質単独を使用して創出することもできる。
別の例として述べると、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、複数の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を使用して創出することができる。例えば、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメグロブリン（エンドウマメＧ）を加えたダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）、またはＲｕＢｉｓＣｏを加えたダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）を使用して作製することができる。いくつかの実施形態では、ダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）／エンドウマメグロブリン、またはダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）／ＲｕＢｉｓＣｏの比は、約１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１でありうる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、総タンパク質量を１％超として、１％のダイズ：４％のエンドウマメＧ、２％のダイズ：４％のエンドウマメＧ、２％のダイズ：６％のエンドウマメＧ、４％のダイズ：２％のエンドウマメＧを含むがこれらに限定されない、２つのタンパク質の全ての可能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、ＲｕＢｉｓＣｏを加えたダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）により、総タンパク質量を１％超として、２つのタンパク質の全ての可能な比で作製することができる。いくつかの実施形態では、ムングマメグロブリン／ダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）の比は、約１：１０、１：９、１：８、１：７、１：６、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、６：１、７：１、８：１、９：１、または１０：１でありうる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、ダイズ（２Ｓ、７Ｓ、および１１Ｓ）を加えたムングマメグロブリンにより、総タンパク質量を１％超として、４％のムング：１％のダイズ、４％のムング：２％のダイズ、２％のムング：４％のダイズ、６％のムング：１％のダイズ、６％のムング：２％のダイズ、８％のムング：１％のダイズ、８％のムング：２％のダイズ、および１０％のムング：１％のダイズを含むがこれらに限定されない、２つのタンパク質の全ての可能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、エンドウマメグロブリンを加えたムングマメタンパク質により作製することができる。いくつかの実施形態では、ムングマメタンパク質／エンドウマメＧの比は、約１：１０、１：９、１：８、１：７、１：６、１：５、１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、６：１、７：１、８：１、９：１、または１０：１でありうる。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ代替品は、総タンパク質量を１％超として、２％のムング：４％のエンドウマメ、４％のムング：２％のエンドウマメ、４％のムング：４％のエンドウマメ、６％のムング：２％のエンドウマメを含むがこれらに限定されない、２つのタンパク質の全ての可能な比で作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、総単離タンパク質、および総タンパク質濃度の１％以上の画分化タンパク質を含む、植物ベースのタンパク質の任意の組合せにより作製することができる。チーズ代替品を作製するのに使用されるタンパク質の他の例は、単独でまたは上記のタンパク質との組合せで使用されうる、プロラミン、ＬＥＡＰ（lateembryonic abundant protein）を含む。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分を、酵素的架橋により、または変性により架橋された乳成分非含有チーズ供給源として使用して作製する。例えば、架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、５％〜１００％のクリーム画分単独により作製されている。クリーム画分の架橋から作製されたチーズ代替品は、クリーム画分の精製法によりモジュレートすることができる。例えば、高ｐＨの洗浄液により精製されたヒマワリクリーム画分の架橋は極めて良好であり、白色の硬質カードを形成する。他の場合に、尿素洗浄液から精製されたヒマワリクリーム画分の架橋は良好でなく、カード形成には、より多くの架橋酵素またはより多くのクリーム画分が要請される。なお別の場合に、ｐＨ７だけで洗浄されたヒマワリクリーム画分は、緑色／褐色のチーズを結果としてもたらしうる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、クリーム画分および１または複数の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液を含む、乳成分非含有チーズ供給源を使用して作製する。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、精製されたタンパク質およびクリーム画分により作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、０．６％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のクリーム、２％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のクリーム、４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のクリーム、２％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：１０％のクリーム、４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：１０％のクリーム、および４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：３０％のクリームを含むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリーム画分を加えたダイズにより作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、４％のエンドウマメグロブリン：２０％のクリーム、７％のエンドウマメグロブリン：２０％のクリーム、７％のエンドウマメグロブリン：１０％のクリーム、４％のエンドウマメグロブリン：１０％のクリーム、１０％のエンドウマメグロブリン：２０％のクリームを含むがこれらに限定されない量の、クリームを加えたエンドウマメグロブリンにより作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、４％のムング：２０％のクリーム、６％のムング：２０％のクリーム、８％のムング：２０％のクリーム、８％のムング：１０％のクリームを含むがこれらに限定されない量の、ヒマワリクリームを加えたムングにより作製することができる。架橋された乳成分非含有チーズ代替品は、クリーム画分を加えた複数の精製されたタンパク質、例えば、２．５％のエンドウマメグロブリン：３％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のヒマワリクリーム、２％のエンドウマメグロブリン：４％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：２０％のヒマワリクリーム、６％のエンドウマメ：２％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）：１０％のヒマワリクリーム画分により作製することができる。クリーム画分の添加を加えた精製タンパク質により作製されたチーズ代替品は、精製タンパク質単独で作製されたチーズ代替品またはクリーム画分単独で作製されたチーズ代替品と比較して、クリーミーテクスチャーの改善を示しうる。例えば、トランスグルタミナーゼにより架橋された１０〜２０％のクリーム画分を加えた、４〜８％のエンドウマメグロブリンで作製されたチーズ代替品は、これらのいずれもがより顆粒状のチーズ代替品を結果としてもたらす、精製タンパク質だけまたはクリーム画分単独で創出された、同等な乳成分非含有チーズ代替品と比較して、硬質であるがクリーミーな乳成分非含有チーズ代替品を結果としてもたらす。クリーム画分の添加を加えた精製タンパク質で作製されたチーズ代替品はまた、熟成を通して、油も十分に保持しうる。１週間以上にわたり続く熟成研究においてこのような代替品が呈示しうる油分の漏出は、最小限であるから見られないまでである。これに対し、架橋された洗浄クリーム画分単独から調製されたチーズ代替品は、硬質であり、チーズ形態を保持し、賽の目に切ることが可能であるが、熟成と共に油分の漏出を呈示しうる。驚くべきことに、１％未満の微量であってもなお、１または複数の単離および精製されたタンパク質を添加すると、結果として得られるチーズ代替品からの油分の漏出は、クリーム画分単独を使用して作製されたチーズ代替品と比較して著明に最小化されることが見出された。単位容量当たりのｗｔで０．６５％以上の、単離および精製されたタンパク質を、チーズ代替品へと添加することにより、油分の漏出を、単離および精製されたタンパク質を含まない代替品と比較して、著明に最小化することができる。
本発明はまた、溶融プロファイルが改善された乳成分非含有チーズ代替品を創出する方法も提供する。いくつかの現在入手可能な乳成分非含有チーズが呈示する溶融能は小さい。滑らかな溶融を呈示する代わりに、乳成分非含有チーズは、加熱時に凝乳化することが多く、滑らかに溶融することが不可能である。いくつかの実施形態では、方法は、乳成分非含有チーズ供給源を、変性により固形化するステップを含む。例だけを目的として述べると、１または複数の脂肪と混合されたタンパク質溶液を、エマルジョンへと混合し、次いで、エマルジョンを、変性を介して固形化することにより調製されたチーズ代替品に溶融可能性特性を付与することができる。例示的な変性法については、本明細書で記載する。いくつかの実施形態では、好ましくはタンパク質濃度＞５％のタンパク質溶液を、０．１〜６０％の間の濃度の、１または複数の油でホモジナイズする。結果として得られるエマルジョンを、４５〜１００℃の温度まで、５〜６０分間にわたり加熱し、次いで、冷却し戻す、加熱−冷却サイクルにかけることができる。ゲルは、≦２５℃の温度で、好ましくは２〜１６時間にわたりインキュベートし、次いで、任意選択で、チーズクロスを介して水切りすることができる。いくつかの実施形態では、水切りしたカードは、加熱またはプレスすることにより、成形および熟成またはさらに加工する準備ができている。
本明細書で記載される、画分化されていないエンドウマメグロブリンは、ｐＨ４〜９の間で、０〜１ＭのＮａＣｌ濃度では可逆性ゲルを形成しない。しかし、ビシリン（＋コンビシリン）およびレグミンへと（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純度へと）画分化されると、これらのタンパク質は、ある種の条件下で、可逆性ゲルを形成しうる。精製されると（ゲル電気泳動で決定される＞９０％の純度へと）、エンドウマメに由来する７Ｓタンパク質および１１Ｓタンパク質を使用して、ある種のｐＨ条件下およびＮａＣｌ条件下で、溶融可能ゲルを得ることができよう。精製エンドウマメ７Ｓタンパク質であれば、ｐＨ７、１００ｍＭのＮａＣｌで溶融可能ゲルを形成するように誘導しうるであろう。他方、精製エンドウマメ１１Ｓタンパク質は、ｐＨ７〜９の間で、ＮａＣｌ濃度を３００ｍＭとしたところ、溶融可能ゲルを形成した。
いくつかの場合には、ダイズ以外の植物供給源（ムングマメグロブリン、エンドウマメタンパク質など）に由来するタンパク質を含むチーズ代替品は、それらをダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）と組み合わせて使用することにより、溶融可能ゲルを形成するように誘導することができる。次いで、好ましくは総タンパク質濃度を＞５％とする（＞０．２％のダイズタンパク質を含む）混合物を、様々な油または油体と共に乳化させ、次いで、上記で記載された加熱−冷却サイクルに通して（例えば、９５℃まで加熱し、２５℃まで冷却し戻して）、溶融可能ゲルを形成することができる。溶融塩は、溶融可能ゲルを形成する一助となるほか、特異的なタンパク質＋油混合物（タンパク質に依存するが、油には依存しない）のために溶融可能性を保持するのに有用である。
いくつかの実施形態では、ゲルに、微生物培養物を接種して、チーズ代替品のフレーバー、テクスチャー、および／または外見を改善することができる。細菌培養物（例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、およびプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属の細菌など）またはカビ（アオカビ（Penicillium）属またはゲオトリクム（Geotrichum）属など）などの微生物を、０〜１％の濃度で、乳成分非含有チーズ供給源へと添加することができる。微生物は、チーズ作製工程中の任意の地点において、０．５〜３％の糖（グルコース、フルクトース、マルトース、スクロースなど）と組み合わせることができる。いくつかの実施形態では、微生物、および、任意選択で、糖は、加熱−冷却サイクルの冷却相において、好ましくは、混合物が４０℃以下であるときに、タンパク質−脂肪エマルジョンへと添加する。混合物は、この温度で１時間にわたり保持し、次いで、水切りし、成形する前にさらに冷却することができる。
変性、例えば、加熱／冷却サイクルにより形成されたカードの溶融可能性はまた、タンパク質混合物のｐＨおよび／またはイオン強度を調整することによってもモジュレートすることができる。例えば、溶液のｐＨを、３〜９の間で維持し、イオン強度を、０〜０．５Ｍの間の塩化ナトリウムで維持することにより、加熱−冷却サイクリング（４５〜１００℃まで加熱し、次いで、≦３０℃まで冷却する）を介して、好ましくは、濃度を＞５％とするタンパク質溶液を、溶融可能ゲルを形成するように誘導することができる。
加熱−冷却法により形成されるカードの外見はまた、溶液のｐＨおよびイオン強度によってもモジュレートすることができる。例だけを目的として述べると、２００ｍＭの塩化ナトリウムを含み、ｐＨ８〜９で保たれたムングマメ８Ｓグロブリンの溶液は、不透明でグレーがかった色のカードを形成する。しかし、溶液のイオン強度を低下させる（５０ｍＭの塩化ナトリウム）と、ゲルの外見は、半透明の白色〜ライトグレーへと変化する。
いくつかの実施形態では、加熱−冷却法と架橋（ＴＧ）との様々な組合せを使用して、チーズ代替品の外見、テクスチャー、および溶融可能性をモジュレートする。例えば、６％のダイズ（７Ｓおよび１１Ｓ）溶液を、加熱−冷却法にかけて、たやすく、かつ、可逆的に溶融するカードを得ることができる。加えて、冷却相中、好ましくは４０℃において、トランスグルタミナーゼ（０．１％）を、カードへと添加すると、結果として得られるカードは、外見がより顆粒状となり、より制御可能な形で溶融する。
伸張：
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、加熱したときに伸張性ストリングを形成する（「伸張性チーズ代替品」）ように作製する。伸張性チーズ代替品は、例えば、エンドウマメ、ムングマメ、およびダイズのグロブリン、アルブミン、プロラミン（ゼイン、エンドウマメプロラミン）、ならびにＬＥＡＰ（late embryonic stage abundant protein）など、例えば単離および精製された植物タンパク質を含む混合物を使用することにより作製することができる。これらのタンパク質の供給源は、例だけを目的として述べると、例えば、オオムギ、コムギを含む穀粒、例えば、ムングなどのマメ科植物、シロイヌナズナ（Arabidopsis）属に由来する植物、および出芽酵母（S. cerevisiae）を含む。これらのタンパク質は、溶液中の濃度を変化させて、好ましくは＞５％で使用することができる。タンパク質溶液は、０〜６０％の脂肪と混合して、エマルジョンを創出することができる。いくつかの実施形態では、タンパク質溶液は、単離および精製されたプロラミンを含む。いくつかの実施形態では、プロラミンは、エンドウマメから単離する。これらのプロラミンを添加することにより、伸張を増大させる。
エマルジョンは、架橋により固形化することもでき、加熱−冷却により固形化することもでき、架橋と加熱−冷却との両方の組合せにより固形化することもできる。いくつかの場合には、０〜２％の溶融塩を使用して、ゲルの溶融可能性を改善する。いくつかの場合には、０〜１％の微生物培養物を添加すれば、チーズ代替品のテクスチャーおよびフレーバーを改善しうるであろう。
伸張性チーズ代替品は、乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、乳成分非含有ミルク、例えば、ナッツミルク、１もしくは複数の単離および精製されたタンパク質を含むタンパク質溶液、単離タンパク質と単離脂肪とのエマルジョン、またはこれらの任意の組合せを含むがこれらに限定されない、多数の乳成分非含有チーズ供給源を使用して調製することができる。いくつかの実施形態では、乳成分非含有チーズ供給源は、植物供給源から単離された乳成分非含有ミルクであって、単離および精製されたエンドウマメプロラミンタンパク質、ゼイン（精製されたトウモロコシプロラミン）をその中に添加した乳成分非含有ミルクである。いくつかの実施形態では、エンドウマメプロラミンを添加して、０．１〜１０％または０．５〜８％の濃度を達成する。エンドウマメプロラミンまたはゼインを、乳成分非含有ミルクへと添加することにより、結果として得られるチーズ代替品の伸張性を、乳成分非含有ミルクだけで作製されたチーズ代替品と比較して改善することができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品における伸張は、コアセルベートを組み込むことにより改善することができる。コアセルベートは、伸張可能チーズを形成するのにそのまま使用することもでき、伸張特性を伴うチーズ代替品を形成するのに、トランスグルタミナーゼなど、架橋酵素の使用を伴う／伴わない、他のタンパク質と組み合わせることもできる。
伸張はまた、キサンタンガム、カラギーナン、カシアガム、コンニャクガム、メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピル、アルギン酸、グアル、ローカストビーンガム、ペクチン、ならびにアラビアガムを含むがこれらに限定されない、デンプンを添加することにより増大させることもできる。ガムは、０．０１〜４％または０．０５〜２％の最終濃度を達成するように添加することができる。いくつかの実施形態では、ガムは、キサンタンガムである。キサンタンガムを、乳成分非含有チーズ供給源へと添加することにより、固形化後におけるカードの粘着性を増大させることができ、これにより、結果として得られるチーズ代替品の伸張性を増大させることができる。乳成分非含有クリーム画分、精製タンパク質、ナッツミルク、タンパク質脂肪エマルジョン、またはこれらの成分の混合物を含むがこれらに限定されない植物ベースのエマルジョンへと、０．０５％〜２％でキサンタンガムを添加したところ、カードの粘着性が増大したことから、チーズの伸張が可能となる。キサンタンガムを添加することにより、他の形では非伸張性のチーズ代替品の伸張を増大させることもでき、伸張性チーズ代替品の伸張を増大させることもできる。
ハードチーズ
別の態様では、本発明は、パルメザンまたはチェダーなどのハードチーズのテクスチャー、フレーバー、および硬さを模倣する硬質チーズ代替品を調製する方法を提供する。いくつかの実施形態では、ゲルへと固形化する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性細菌培養物を接種する。固形化時に温度を上昇させて、カードに、より多くのホエーを放出させうる。カードは、小片、例えば、２分の１インチ角へと切り刻むことができる。小片は、酸性化を可能としうる。小片は、それら自身のホエー中になおも懸濁させながら、１０分間にわたる固形化を可能としうる。酸性化の後、カードは、例えば、ホイスク撹拌することにより、小片、例えば、エンドウマメサイズの断片へと破砕することができる。ホエー／凝固物の温度は、所望のカード温度に達するまで、５分ごとに２度ずつ上昇させることができる。所望の内部温度は、５０〜２００°Ｆでありうる。カードは、例えば、１０分ごとに撹拌して、再凝集を防止することができる。温度は、１２５〜１３０°Ｆへと上げることができる。カードを分離し、水切りして、ハードチーズ代替品を形成することができる。ハードチーズ代替品は、任意選択で熟成させることができる。
チーズ代替品は、伝統的なチーズと同様の様式で熟成させることができる。例えば、表面のカビを成長させて、リンドを創出することができる。リンドまたは色を創出するために、熟成工程では、ある種の細菌を、チーズ代替品へと導入することができる。例だけを目的として述べると、ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）を導入して、オレンジ色およびパンジェントアロマをチーズ代替品にもたらすことができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品には、可食性材料（例えば、ハーブ、ペッパー、スパイス）を、その表面上に添加して、フレーバーを増強することもでき、生成物の視覚的アピールを増大させることもできる。いくつかの実施形態では、可食性材料は、チーズ代替品中に埋め込む。
チーズ代替品は、リンドを有するように改変することもでき、リンドを有さないように改変することもでき、ワックス中でコーティングすることができ、ブルーチーズに典型的なクレーターまたはベインを有する場合がある。チーズ代替品は、クリームチーズなど、塗布可能でありうる。チーズ代替品は、フレーバー添加剤、例えば、トリュフ、マッシュルーム、ナッツ、ハーブ、チャイブ、および他のフレーバーを含有しうる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品は、成形することができる。例えば、チーズ代替品は、バスケットまたは鋳型で成形することができる。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を、例えば、ウェイトでプレスする。プレスすることにより、任意のさらなる液体をチーズ代替品から駆出する一助とすることができる。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、ワックスがけステップを含む。一実施形態では、ワックスがけ手順は、以下の通りである。食物グレードのパラフィンワックスを、２分の１インチの断片へと切り刻む。二重ボイラーに入れ、ワックスを、２１０°Ｆまで加熱する。チーズ代替品を、１５分間にわたり標準的な冷凍庫に入れ、チーズ代替品の温度を、３３°Ｆまで低下させる。断片１つ当たり３グラムずつの溶融ワックスを使用して、ワックスをブラシで、一度にチーズ代替品上の一方の面に塗布する。ワックスがけされたチーズ代替品を、熟成ラック上の清浄なワックスペーパー上に置いた。ワックスがけされたチーズ代替品を、７５％の湿度を伴う３６°Ｆの熟成室内で、例えば、６カ月間にわたり熟成させる。いくつかの実施形態では、熟成室は、３３〜７０°Ｆの間である。いくつかの実施形態では、熟成室の湿度を、リンド形成の一助となるように変化させる。いくつかの実施形態では、ワックスがけされたチーズを、数年間、例えば、２年間以上にわたり保存する。
いくつかの実施形態では、チーズ代替品の作製は、燻製ステップを含む。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を冷燻する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を、カード段階において、またはカード段階の前において燻製する。いくつかの実施形態では、チーズ代替品を形成した後でチーズ代替品を燻製する。いくつかの実施形態では、燻製手順は、以下の通りである。ウッドチップを６時間にわたり浸漬する。チップを全ての水から抜き、燻製ユニットに入れる。燻製器に点火し、チップが完全に点火したらすぐに、炎を消して、燻煙で充満したユニットを創出する。チーズ代替品を、１つの面当たり５分間にわたり燻製器内のラック上に置く。燻製器から取り出し、冷却ラック上に置く。チーズ代替品を、３６°Ｆで２４時間にわたり冷却室に入れる。様々な実施形態では、燻製回数および冷却回数および温度を、特定のチーズ代替品および特定の所望のテイストプロファイルに従い調整することになろう。
実施例
［実施例１］
乳成分非含有チーズ代替品のテクスチャーを改善する酵素の使用
異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加したソフト熟成（ＳＲ）チーズ代替品を創出し、代替品のテクスチャーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼの能力について査定した。１８のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよびマカダミアナッツミルク（実施例２０を参照されたい）で作製した。ナッツミルクを、０．０３％のＭＡ１１培養物、０．１５％のＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ培養物、０．００４５％のゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）培養物、０．００９％のペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）培養物、および０．００７％のデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）培養物と共に培養し、次いで、０．５％のトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）で架橋した。プロテアーゼおよび／またはリパーゼの５つの異なる組合せについて、以下：Ａ＝０．０２％のパパイン、Ｂ＝０．００４％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）（レンネットに由来するキモシンと類似の特異性を伴う、リゾムコール（Rhizomucor）属に由来するアスパラギン酸プロテアーゼ）、Ｃ＝０．０１％のパパイン＋０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、Ｄ＝０．０２％のパパイン＋０．００１％のリパーゼＧ、Ｅ＝０．０１％のパパイン、０．０００１％のＰＣリパーゼ、およびＦ＝対照の通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない３例の対照と共に検討した。プロテアーゼおよびリパーゼは、これらの３つの時点：（ｉ）培養物と共に、（ｉｉ）架橋を開始した後（ＴＧ時間後）、および（ｉｉｉ）ホエーの排出後において添加した。
チーズ代替品は、盲検テイストテスターおよびテクスチャー解析により査定された（図１および図２を参照されたい）。テイスターは、以下の通りチーズ代替品を１〜５に評定した：１：過度にソフト、２：クリーミーであるが、崩れない（例えば、楔形が崩れない）、３：やや過度に硬質、４：かなり過度に硬質、および５：ラバリーで壊れやすい。図１は、テイストテスターにより決定された、上記のチーズ代替品の平均テクスチャースコアについて描示する。図１に示す通り、プロテアーゼを添加したチーズ代替品（試料Ａ〜Ｅ；図１では１〜５と称する）は大半が、「クリーミーで楔形が崩れない」と評定され、いかなるプロテアーゼも伴わないチーズ代替品より著明にクリーミーであり、ソフトであった。プロテアーゼを伴わない対照の代替品は大半が、「かなり過度に硬質」と評定された。データは、プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品のクリーミーネスを増大させうることを指し示す。
また、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＸＴ Ｐｌｕｓ）を使用して、チーズ代替品を、硬さについても調べた。図２は、テクスチャーアナライザーにより決定される、プロテアーゼを添加したソフト熟成チーズ代替品の各々の硬さについて描示する。図２に示す通り、プロテアーゼを伴うチーズ代替品は、プロテアーゼを伴わないチーズ代替品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。データは、プロテアーゼを添加することにより、チーズ代替品の硬さを減殺しうることを指し示す。テクスチャーアナライザーに由来するデータは、テイストテスターにより回収されたデータを裏付ける。
［実施例２］
乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーを改善する（同等な乳成分含有チーズと識別不可能なフレーバーを創出する）酵素の使用
チーズ代替品を創出する間の異なる時点においてプロテアーゼおよびリパーゼを添加して創出されたソフトフレッシュ（ＳＦ）チーズ代替品（実施例２１）を、乳成分非含有チーズ代替品のフレーバーをモジュレートするプロテアーゼおよびリパーゼの能力について査定した。実施例１で詳述した通り、１８のチーズ代替品を、殺菌されたアーモンドおよびマカダミアナッツミルクで作製した。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ混合物の５つの異なる組合せについて、以下：Ａ＝０．００４％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、Ｂ＝０．０２％のパパイン＋０．００１％のリパーゼＧ、Ｃ＝対照（プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない）、Ｄ＝０．０２％のパパイン、Ｅ＝０．０１％のパパイン＋０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）、およびＦ＝０．０１％のパパイン＋０．０００１％のＰＣリパーゼの通り、プロテアーゼまたはリパーゼを伴わない３例の対照と共に検討した。プロテアーゼおよびリパーゼは、これらの３つの時点：培養物と共に、架橋を開始した後、およびホエーの排出後において添加した。
盲検のテイストテスターおよびＧＣＭＳを使用して、多様なフレーバーについてチーズ代替品を査定した。図３Ａは、１２名の盲検テイストテスターによるプリファレンススコアの合計について描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最も好適、２を両端以外全て、３を最も好適でないとする、１〜３に評定した。図３Ｂは、１２名の盲検テイストテスターによるフレーバースコアの合計について描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最良のフレーバー（スイート、ファーメンテッド、フレッシュ、リトルシャープ、ソルト）、５を最悪のフレーバー（オフフレーバー：ナッティー、プラスチック、メタリック）とする、１〜５に評定した。
テイスターはまた、以下：フレーバーの好ましさはどの程度であったのか、全体的に好ましいチーズ代替品、アシディティーの量、およびバタリーフレーバーの量についても代替品を評定した。評定は、１をフレーバーが最も好まれたものもしくは全体的に好適なものとするか、または１をアシディティーもしくはバタリーフレーバーの量が最小とする、１〜５であった。
全体的プリファレンス：最も好ましくないチーズ代替品は、プロテアーゼおよびリパーゼを添加していない３例の対照であり、これらは、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含有する全てのチーズ代替品より好まれず、０．０２％のパパイン、または０．０１％のパパインおよび０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を含有するチーズ代替品より有意に（ｐ＜０．０５、両側Ｔ検定）好まれなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエーの排出後に添加されたパパインを０．０２％で有した。
フレーバープリファレンス：フレーバーが最も好まれなかったチーズ代替品は、プロテアーゼまたはリパーゼが添加されていない、３例の対照であった。これらは、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含有する全てのチーズ代替品より好まれず、０．０２％のパパインを含有するチーズ代替品、ならびに０．０１％のパパインおよび０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を伴うチーズ代替品より有意に（ｐ＜０．０５、両側Ｔ検定）好まれなかった。最も好ましいチーズ代替品は、ホエーの排出後に添加された、０．０２％のパパイン、０．０１％のパパイン、または０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を加えた０．０１％のパパインを含有した。
バタリーフレーバー：図４は、テイストテスターにより決定された、チーズ代替品のバタリーネススコアについて描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最もバタリーでない（バターテイストを伴わない）とし、３（良好な量のバターテイスト）、および５（過度に強いバターテイスト）とする、１〜５に評定した。最もバタリーでないチーズ代替品は、プロテアーゼまたはリパーゼが添加されていない、３例の対照であった。これらは、プロテアーゼおよび／またはリパーゼを含有するチーズ代替品よりバタリーでなく、０．０２％のパパインを含有するチーズ代替品、ならびに０．０１％のパパインおよび０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を含有するチーズ代替品より有意に（ｐ＜０．０５、両側Ｔ検定）バタリーでなかった。最もバタリーなチーズ代替品は、ホエーの排出後に、０．０２％のパパイン、０．０１％のパパイン、または０．００２％のＦｒｏｍａｓｅ（商標）を加えた０．０１％のパパインを添加することにより創出された。
アシディティー：図５は、チーズ代替品のアシディティースコアについて描示する。各テイストテスターは、チーズ代替品を、１を最もアシディックでない（アシディティーを伴わない）、３（良好な量のアシディティー）、および５（過度に強いアシディティー）とする、１〜５に評定した。アシディティーの量は、試料間でほとんど変化しなかった。
チーズ代替品はまた、ＧＣＭＳを使用しても査定した。揮発性化学物質は、４００ｍＭのＮａＣｌ中でホモジナイズされたチーズ代替品近傍のヘッドスペースから単離した。これらのアロマ化学物質は、ＧＣＭＳを使用して同定し、ピークをさらに査定して、各チーズ代替品試料中の化合物を同定した。このプロテアーゼおよびリパーゼを伴うチーズ代替品ならびにプロテアーゼおよびリパーゼを伴わないチーズ代替品のセットを、各試料中の化合物について比較して、プロテアーゼおよび／またはリパーゼの存在により創出される化合物を同定した。いかなるプロテアーゼまたはリパーゼも伴わない対照チーズ代替品は、２つの公知のバタリー化合物：２，３−ブタンジオンおよびアセトインの量が最小であることが見出された。０．０２％のパパインをホエーの排出後に添加された試料は、２，３−ブタンジオンおよびアセトインのいずれの量も、他の全ての試料と比較して最大であった。この試料中の２，３−ブタンジオンの量は、プロテアーゼまたはリパーゼを添加されていないその対照の３０倍であり、ホエーの排出後に添加されたパパインを含有する試料中のアセトインは、対照と比較して１０倍を超えた。ＧＣＭＳの結果は、テイスティング結果と符合し、ホエーの排出後に０．０２％のパパインを添加することにより、最もバタリーなテイストのチーズ代替品が結果としてもたらされることを示した。表１は、ＧＣＭＳにより同定されたバタリー化合物の相対量であって、異なるプロテアーゼおよびリパーゼを伴う試料間で異なり、また、チーズ代替品作製工程中のどの時点でプロテアーゼおよびリパーゼを添加するのかにも応じて異なる、バタリー化合物の相対量について描示する。各フレーバー成分の量は、定性的スケールを使用して示す。符号を伴わない場合、分子の存在は、検出レベルを下回った。＋記号の数は、実験において検出された標的分子の相対量を表示し、この場合、＋＋＋＋は、＋＋＋を超え、＋を著明に超える。
［実施例３］
所望の乳酸菌の選択
２１の個々の菌株は、市販品であるＭＡ１１、ＭＡ１４、ＭＡ１９、およびＦｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａから単離した。これらの直接バット培養物の混合物を、非選択培地上に播種し、様々な株の間を識別するように特異的にデザインされたプライマー（表３）を伴うＰＣＲでスクリーニングした（表２；表中、ＬＬＬは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種を指し、ＬＬＣは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種を指し、ＬＭは、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）を指し、ＬＬＢＤは、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種を指す）。表２は、スターター培養物に由来する個々の単離株について描示する。最初の列は、単離株の供給源を明らかにし、最初の行は、個々の株の細菌亜種分類を描示する。いくつかの場合には、ある種の株、例えば、ＬＬＣの、ある種の培地（例えば、ＬＢ＋グルコース）上の成長が小さいことを利用し、最小のコロニーをＰＣＲ解析に選択した。
表３は、単離株の配列解析のために使用されるプライマーについて描示する。プライマーセット１〜３（プライマーペア１、配列番号１〜２；プライマーペア２、配列番号３〜４；プライマーペア３、配列番号５〜６）は、ＬＬＬ株、ＬＬＣ株、およびＬＬＢＤ株の予備的な同定で使用した。プライマーペア４（配列番号５および６）は、ＬＭ株を同定するのに使用した。
株は、ＰＣＲ産物をシークェンシングし、より広範にわたる全ゲノム配列解析を実行することによりさらに同定した。表現型解析は、Ｒｅｄｄｙ選択培地上の成長、ナッツ培地中のｐＨプロファイル、糖発酵、ＧＣＭＳ、ならびに個々の株により産生されるカードおよびチーズ代替品のテイスティングを含んだ。チーズ代替品のテイスティングは、テイスターに盲検化され、複数回にわたり実行された。テイスティング結果を、統計学的有意性について査定した。
また、選択された株の、濾過されたナッツ培地のｐＨに対する効果についても調べた。ナッツ培地を、ＬＦ２、ＬＦ５、または１：１の比のＬＦ２およびＬＦ５株と共に、少なくとも１７時間にわたりインキュベートし、異なる時点においてｐＨをサンプリングした。図６は、ＬＦ２株およびＬＦ５株の、濾過されたナッツ培地のｐＨに対する効果について描示する。ＬＦ２（ＭＡ１１から単離されたＬＬＣ）が、１７時間後において、濾過されたナッツ培地中のｐＨを、６．２５から５．３５へと低下させたのに対し、ＬＦ５（同じ市販のミックスから単離されたＬＬＬ）は、同じ時間中に、ｐＨを、４．２３へと低下させた。
［実施例４］
所望のフレーバーをもたらす、特異的な乳酸菌の使用
実施例３で同定した個々の株を使用して、ＳＦチーズ代替品（実施例２１を参照されたい）を作製した。ＬＦ２、ＬＦ５、およびＬＦ７の組合せ（各々３分の１ずつを含む）、ならびにＬＦ２およびＬＦ５の組合せ（各々２分の１ずつを含む）は、盲検によるカードおよびチーズ代替品のテイスティングにおいて、ＭＡ１１と同等以上に好まれた。
ＬＦ２：ＬＦ５の５０：５０の混合物を、接種時における細菌細胞濃度の４倍の範囲である、株１つ当たり１．５×１０８ｃｆｕ／ｍｌ〜３．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌにわたり調べ、ＭＡ１１（３×１０８ｃｆｕ／ｍｌの接種物濃度の）と同じ最終ｐＨ（４．３）を結果としてもたらすことを見出した。この接種量範囲では、テイスターは、試料間のフレーバーの有意差を見出さなかった。
盲検テイストテストでは、ＬＬＬ、ＬＬＣ、ＬＬＢＤ、およびＬＭの単離株（例えば、ＬＦ２、ＬＦ５、ＬＦ２１、およびＬＦ１４の混合物）と共に作製されたＳＲチーズ代替品（実施例２０を参照されたい）は、Ｆｌｏｒａ Ｄａｎｉｃａ（ＦＤ）と共に作製された試料と同等に好まれるか、またはこれより好ましかった。
また、個々の株を使用して、ＳＦチーズ代替品（実施例２１）も調製して、各株が寄与するフレーバープロファイルおよびテクスチャープロファイルをよりよく特徴づけた。テイストテスト／テクスチャープリファレンステストの結果を、表４に描示する。
テイスティング研究における観察の一部は、以下を含んだ。
ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は、ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替品よりかなりソフトなテクスチャーを示した。
ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は主に、サワーフレーバーを示した。試料はまた、極めてバタリーでもあったが、ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替品ほどではなかった。ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品中の他の顕著なフレーバーは、ナッティー、スイート、フローラル、およびウッディーを含んだ。
ＬＬＢＤ単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にバタリーテイストを示した。それらはまた、サワーでもあったが、ＬＭと共に作製された試料ほどではなかった。ＬＬＢＤ試料はまた、ＬＭと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでよりスイートなフレーバーも示した。他の顕著なＬＬＢＤフレーバーは、フルーティーおよびフローラルを含んだ。
ＬＬＣと共に作製されたチーズ代替品は、ＬＬＬ単独と共に作製されたチーズ代替品よりビターでサワーなフレーバーを示しうる。
［実施例５］
添加される糖の、ＳＦチーズ代替品中のフレーバー産生に対する効果
ＳＦチーズ代替品は、標準的なＳＦレシピ（実施例２１を参照されたい）を使用して調製した。各凝固物に、ＬＭ５７（ＬＭ；市販品）またはＭＤ８８（ＬＬＢＤ；市販品）を接種した。２０ｍＭの最終濃度の糖（グルコース、フルクトース、スクロース、またはマルトース）を、糖を添加されていない対照を除く各試料へと添加した。ナッツミルクのフォーミュラは、ごく微量のグルコース、フルクトース、およびマルトースを伴う、約５５ｍＭのスクロースである。ＳＦチーズ代替品を、チーズ代替品の識別に対して盲検化された１０名の個体によるテイストテストにかけた。
表５は、チーズ代替品試料およびそれらのそれぞれの細菌／糖実験条件のリストを描示する。
テイスターは、以下の範疇：バタリー、ナッティー、スイート、サワー、フルーティー、フローラル、ビター、アーシー、およびナッティーに由来するテイストの各フレーバーについて、１ポイントずつをスコア付けするように求められた。例えば、１０名全てのテイスターによりバタリーであると判定されたチーズ代替品であれば、スコア１０を受け取るであろう。各試料についてのフレーバースコアを、表６Ａおよび６Ｂにまとめる。添加された糖にかかわらず、各株について合算されたフレーバースコアを、表６Ｃに示す。
テイスターが検出した主要なフレーバーは、バタリー、サワー、ナッティー、およびスイートであった。ＬＭ試料とＬＬＢＤ試料との間では、多数の差違が観察された。いずれの試料セットも、バタリーフレーバーについて高くスコア付けされたが、添加された糖の存在は、バタリーネスに異なる形で影響を及ぼし、ＬＬＢＤ試料中では、このフレーバーを一様に増大させたが、ＬＭ試料中では、減少させる傾向を示した（図７；各試料の記載については、表５を参照されたい）。ＬＭと共に培養された試料は、ＬＬＢＤと共に作製された試料よりサワーであると評定され、サワーネスは、添加された糖の存在の影響を比較的受けなかった。図８は、添加された糖にかかわらず、バタリースコアとサワーネススコアとの組合せを示す。
２つの株の間では、ナッティーネスおよびスイートネスについて同様の差違が観察された。総じて、ＬＭと共に作製された試料は、ＬＬＢＤと共に作製された試料よりナッティーでなく、スイートでない（図９および１０を参照されたい）。
各チーズ代替品を、ＧＣ−ＭＳによる解析にかけた。結果を、表７にまとめる。
これらのデータから、以下の結論に達した。
サワーネス：ＬＭ単独と共に作製されたチーズ代替品は、主にサワーフレーバーを示す。また、ＬＬＢＤと共に作製された試料もサワーであるが、ＬＭと共に作製された試料ほどではない。酢酸は、ＬＬＢＤ、およびＬＭのいずれによっても産生されたが、ＬＬＢＤによる産生がＬＭによる産生より多かった。スクロースおよびマルトースは、ＬＭによる酢酸の産生を増大させ、グルコースおよびフルクトースは、これを低減したが、糖は、サワーフレーバーについてのテイスターの知覚に影響を及ぼさないと考えられた。酢酸は、これらの株により産生される唯一のサワーフレーバー化合物ではない可能性が高い。
バタリーネス：ＬＭ試料およびＬＬＢＤ試料のいずれも、顕著なバタリーフレーバーを示し、ＬＬＢＤは全体的に、ＬＭよりバタリーである。いずれの株によっても、３つのバタリーフレーバー化合物：２，３−ブタンジオン、アセトイン、およびブタン酸が産生される。ＬＭは、より多くの２，３−ブタンジオンを産生し、ＬＬＢＤは、より多くのアセトインおよびブタン酸を産生する。グルコース、フルクトース、およびマルトースは、ＬＭにより産生されるアセトインの量を減少させ、テイスターも同様に、フルクトースおよびマルトースと共に作製された試料が、最もバタリーでないことを見出した。添加された糖は全体的に、ＬＬＢＤ試料について、バタリーネスを増大させると考えられる。
ＬＬＢＤ試料はまた、ＬＭと共に作製されたチーズ代替品よりナッティーでスイートなフレーバーも示す。スイートネスは、糖を添加したＬＬＢＤにより増大しうる。
［実施例７］
チーズ代替品を作製するナッツミルククリーム画分およびスキム画分の滴定
ナッツミルクは、以下のレシピにより、アーモンドミルクの、マカダミアミルクに対する、５５：４５の混合物から調製することが典型的である。
４９．４５％のアーモンドスキム
２２．４０％のマカダミアスキム
５．１２％のアーモンドクリーム（約５９％が脂肪である）（ＷＯ２０１３／０１００３７の実施例１を参照されたい）
２３．０２％のマカダミアクリーム（約６３％が脂肪である）
このレシピは、２８％のクリーム（２３．０２％のマカダミアクリームを加えた５．１２％のアーモンドクリーム）を含有する。このフォーミュレーション中の脂肪の百分率は、フォーミュラ１００ｇ当たり約１７．５ｇの脂肪である。
２８％のクリームを維持しながら、アーモンドのマカダミアに対する比を、７８：２２（２３．６％のアーモンドスキム、７％のアーモンドクリーム、４．７％のマカダミアナッツスキム、４％のマカダミアナッツクリーム）へと変化させ、盲検テイスティングを実行した。このフォーミュレーションにより作製されたＳＦチーズ代替品は、４５：５５のミックスと同様に好まれ、フレーバーおよびテクスチャーが識別不可能であった。
［実施例８］
脂肪保持の制御
チーズ代替品を、異なる種類および異なる量の脂肪で作製し、脂肪を保持するそれらの能力について比較した。チーズ代替品は全て、以下：５〜４０％のヒマワリクリーム画分、５〜４０％のヒマワリ油、または５〜４０％のパーム油の各々と共にホモジナイズされたムングマメ８Ｓタンパク質の４％溶液で作製し、各エマルジョンを９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を２５℃で一晩にわたりインキュベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出した。
全てのチーズ代替品ゲルを、室温において脂肪を保持するそれらの能力、および１００℃まで加熱したときに脂肪を保持するそれらの能力について比較した。４％のムングマメタンパク質およびヒマワリクリーム画分（いずれの被験量も５％〜４０％）を伴う乳成分非含有チーズ代替品は、室温で脂肪の漏出を示さず、１００℃まで加熱したときも脂肪の漏出を示さなかった。４％のムングマメタンパク質および１０％〜４０％のヒマワリ油で作製されたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、なお多くの油分の漏出を示した。油分の漏出は、加熱したときの、４％のムングマメタンパク質および５％のヒマワリ油で作製されたチーズ代替品ゲルについても認められた。４％のムングマメタンパク質および２０％〜４０％のパーム油で作製されたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温で脂肪の漏出を示し、加熱したときは、なお多くの油分の漏出を示した。油分の漏出は、加熱したときの、４％のムングマメタンパク質および１０％のパーム油で作製されたチーズゲルについても認められた。
［実施例９］
所望のタンパク質の精製
全てのステップを、４℃または室温で実行した。遠心分離ステップは、４℃または室温で、８０００ｇで２０分間にわたり施した。粉は、特殊な緩衝液中に懸濁させ、懸濁液を遠心分離し、上清を、０．２ミクロンのＰＥＳ膜を介して精密濾過し、次いで、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量３ｋＤａ、５ｋＤａ、または１０ｋＤａのＰＥＳ膜上の限外濾過により濃縮した。
画分化したら、対象の全硫酸アンモニウム沈殿物画分を、さらなる使用まで、−２０℃で保存した。実験でそれらを使用する前に、沈殿物を、１０倍容量の５０ｍＭリン酸Ｋ緩衝液（ｐＨ７．４）＋０．５ＭのＮａＣｌ中に再懸濁させた。懸濁液を遠心分離し、上清を、０．２ミクロンのＰＥＳ膜を介して精密濾過し、次いで、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上の、カットオフ分子量３ｋＤａ、５ｋＤａ、または１０ｋＤａのＰＥＳ膜上の限外濾過により濃縮した。個々の画分化ステップにおけるタンパク質組成は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによりモニタリングし、タンパク質濃度は、標準的なＵＶ−Ｖｉｓ法により測定した。
（ｉ）エンドウマメアルブミン：乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉を、エンドウマメアルブミンの供給源として使用した。粉を、１０倍容量の５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５）中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、遠心分離（８０００ｇ；２０分間）または５ミクロンのフィルターを介する濾過により、抽出されていないタンパク質およびエンドウマメ種子破砕物から分離した。上清または濾過物のそれぞれを回収した。この粗タンパク質抽出物へと、固体の硫酸アンモニウムを、５０％ｗｔ／ｖの飽和まで添加した。溶液を１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離した。このステップからの上清へと、硫酸アンモニウムを添加して、９０％ｗｔ／ｖの飽和へと至らせた。溶液を１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離して、ペレット中のエンドウマメアルブミンタンパク質を回収した。ペレットは、さらなる使用まで、−２０℃で保存した。タンパク質を、ペレットから回復させ、最終緩衝液が、０〜５００ｍＭの塩化ナトリウムを含有しうることを例外として、上記で記載した使用のために調製した。
いくつかの実施形態では、粉を、１０倍容量の５０ｍＭ ＮａＣｌ（ｐＨ３．８）中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質およびエンドウマメ種子破砕物から、遠心分離（８０００ｇ；２０分間）により分離した。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ分子量１０ｋＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｉ）エンドウマメグロブリン：乾燥グリーンピース粉を使用して、エンドウマメグロブリンタンパク質を抽出した。粉を、１０倍容量の５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ８）および０．４Ｍの塩化ナトリウム中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離した。上清を、飽和５０％および８０％の２ステップの硫酸アンモニウムの画分化にかけた。対象のグロブリンを含有する８０％のペレットは、さらなる使用まで、−２０℃で保存した。タンパク質を、ペレットから回復させ、上記で記載した使用のために調製した。
（ｉｉｉ）ダイズ７Ｓグロブリンおよび１１Ｓグロブリン：ダイズ粉に由来するグロブリンは、まず低脂肪／脱脂ダイズ粉を、４〜１５倍容量の１０（または２０）ｍＭリン酸カリウム（ｐＨ７．４）中に懸濁させることにより単離した。スラリーは、８０００ｒｃｆで２０分間にわたり遠心分離するか、または５ミクロンの濾過により清明化させ、上清を回収した。粗タンパク質抽出物は、７Ｓグロブリンおよび１１Ｓグロブリンの両方を含有した。次いで、実験における使用前に、溶液を、０．２ミクロンで濾過し、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ Ｌａｂｓ ＫｒｏｓＦｌｏ中空糸接線流濾過システム上で、カットオフ分子量１０ｋＤａのＰＥＳ膜を使用して、またはアニオン交換樹脂上を流過させることにより、濃縮した。１１Ｓグロブリンは、等電点沈殿により、７Ｓタンパク質から分離した。粗タンパク質抽出物のｐＨは、希釈ＨＣｌで６．４へと調整し、３０分間〜１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離して、１１Ｓ沈殿物および上清中の７Ｓタンパク質を回収した。１１Ｓ画分は、１０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ７．４）で再懸濁させ、タンパク質画分は、使用前に精密濾過し、濃縮した。
ダイズタンパク質はまた、脱脂ダイズ粉を、４〜１５倍容量（例えば、５倍容量）の２０ｍＭ炭酸ナトリウム（ｐＨ９）（または粉を添加した後にｐＨを９へと調整した水）または２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７）および１００ｍＭの塩化ナトリウム中に懸濁させることにより抽出して、精製タンパク質中のオフフレーバーを減殺することもできる。スラリーを１時間にわたり撹拌し、８０００×ｇで２０分間にわたり遠心分離した。抽出されたタンパク質を限外濾過し、次いで、上記の通りに、または代替的に加工し、上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｉｖ）ムングマメ８Ｓグロブリン：ムングマメ粉を使用して、まず粉を４倍容量の５０ｍＭリン酸Ｋ緩衝液（ｐＨ７）（＋実験室スケールの精製のための０．５ＭのＮａＣｌ）中に懸濁させることにより、８Ｓグロブリンを抽出した。遠心分離の後、上清中のタンパク質を、それぞれ、飽和５０％および９０％の２ステップで硫酸アンモニウムを添加することにより画分化した。９０％の画分からの沈殿物は、８Ｓグロブリンを含有し、さらなる使用まで、−２０℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、上記で記載した使用のために調製した。
ムングマメグロブリンはまた、粉を、４倍容量の２０ｍＭ炭酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９）（またはムングマメ粉を添加した後にｐＨを９へと調整した水）中に懸濁させることにより抽出して、精製したタンパク質画分中のオフフレーバーを低減することもできる。スラリーを遠心分離して（または濾過して）、固体を除去し、限外濾過し、次いで、上記で記載した通りに加工した。
（ｖ）ＬＥＡＰ（late embryogenesis abundant protein）：粉（ムングマメ粉およびダイズ粉を含むがこれらに限定されない）を、２０ｍＭのトリス−ＨＣｌ（ｐＨ８．０）、１０ｍＭのＮａＣｌ中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離した。酸（ＨＣｌまたは酢酸）を、上清へと、５％の濃度（ｖ／ｖ）まで添加し、室温で撹拌し、次いで、遠心分離した。上清を、１５分間にわたり９５℃まで加熱し、次いで、遠心分離した。トリクロロ酢酸を２５％まで添加することにより上清を沈殿させ、遠心分離し、次いで、アセトンで洗浄した。加熱ステップおよび酸洗浄ステップは、逆方向で実行することもできる。
（ｖｉ）エンドウマメプロラミン：乾燥グリーンピース粉を、５倍濃度（ｗ／ｖ）の６０％エタノール中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離し（７０００ｇ；２０分間）、上清を回収した。溶液を８５℃まで加熱することにより、上清中のエタノールを蒸発させ、次いで、室温まで冷却した。氷冷アセトンを添加し（１：４ｖ／ｖ）て、タンパク質を沈殿させた。次いで、溶液を遠心分離し（４０００ｇ；２０分間）、タンパク質を、明るいベージュ色のペレットとして回復させた。
（ｖｉｉ）ゼイン−プロラミン：トウモロコシタンパク質の濃縮物または粉を、５倍濃度（ｗ／ｖ）の６０％エタノール中に懸濁させ、室温で１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離した。上清中のエタノールを熱で蒸発させ、次いで、溶液を遠心分離し、タンパク質を、ペレットとして回復させた。
（ｖｉｉｉ）まず、ブレンダー内の、４倍容量の低温５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）（０．５ＭのＮａＣｌ＋２ｍＭのＤＴＴ＋１ｍＭのＥＤＴＡ）と共に、葉をすりつぶすことにより、ＲｕＢｉｓＣＯを、ムラサキウマゴヤシ葉から画分化した。結果として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清（粗溶解物）を、さらなる精製ステップで使用した。硫酸アンモニウムを、飽和３０％（ｗｔ／ｖ）まで添加することにより、粗溶解物中のタンパク質を画分化した。溶液を１時間にわたり撹拌し、次いで、遠心分離した。このステップからのペレットを廃棄し、さらなる硫酸アンモニウムを、上清へと、硫酸アンモニウム飽和５０％（ｗｔ／ｖ）まで添加した。１時間にわたり撹拌した後、溶液を再度遠心分離した。このステップからのペレットは、ＲｕＢｉｓＣＯを含有し、使用するまで、−２０℃で保存された。タンパク質を、ペレットから回復させ、上記で記載した使用のために調製した。
ＲｕＢｉｓＣＯはまた、粗溶解物を、０．１ＭのＮａＣｌへと添加し、アニオン交換樹脂へと適用することにより精製することもできる。弱く結合したタンパク質夾雑物を、５０ｍＭのリン酸Ｋ緩衝液（ｐＨ７．４）＋０．１ＭのＮａＣｌで洗浄する。次いで、ＲｕＢｉｓＣＯを、イオン強度の大きな緩衝液（０．５ＭのＮａＣｌ）で溶出させた。
活性炭を充填したカラム上を流過させることにより、ＲｕＢｉｓＣＯ溶液を脱色した（ｐＨ７〜９）。色素をカラムへと結合させる間に、濾過物中のＲｕｂｉｓｃｏを単離した。
ＲｕＢｉｓＣＯ溶液はまた代替的に、溶液を、カラム内に充填した（またはバッチモードの）ＦＰＸ６６（Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）樹脂と共にインキュベートすることによっても脱色した。スラリーを、３０分間にわたりインキュベートし、次いで、液体を、樹脂から分離する。カラムのフロースルー中に、色素は樹脂に結合し、ＲｕＢｉｓＣＯは回収された。
いくつかの実施形態では、まず、ブレンダー内の、４倍容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１５０ｍＭのＮａＣｌ＋０．５ｍＭのＥＤＴＡと共に、葉をすりつぶすことにより、ＲｕＢｉｓＣＯを、ホウレンソウ葉から単離した。結果として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清（粗溶解物）を、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
いくつかの実施形態では、ＲｕＢｉｓＣＯを、ムラサキウマゴヤシ汁パウダーまたはウィートグラス汁パウダーから、粉末を、ブレンダー内の、４倍容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１５０ｍＭのＮａＣｌ＋０．５ｍＭのＥＤＴＡと混合することにより抽出した。結果として得られたスラリーを遠心分離して、破砕物を除去し、上清（粗溶解物）を、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｉ）オレオシン：ヒマワリ油体は、ヒマワリ種子から精製した。ヒマワリ種子を、１００ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０ｍＭの塩化ナトリウム、１ｍＭのＥＤＴＡ中、１：３ｗｔ／ｖでブレンドした。遠心分離（５０００ｇ；２０分間）により油体を回収し、５０ｍＭの塩化ナトリウム、２Ｍの尿素中に１：５（ｗｔ／ｖ）で再懸濁させ、４℃で３０分間にわたり撹拌した。２Ｍの尿素による洗浄ステップおよび遠心分離ステップを繰り返した。遠心分離により回収された油体を、１００ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０ｍＭの塩化ナトリウム中に再懸濁させた。遠心分離ステップおよび洗浄ステップを今一度繰り返し、最終的な洗浄油体画分を、最終の遠心分離ステップから得た。油体を、１００ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．４）、５０ｍＭの塩化ナトリウム、２％ｗｔ／ｖの植物油脂肪酸塩中１０％ｗｔ／ｗで再懸濁させ、５０００ｐｓｉでホモジナイズし、４℃で１２時間にわたりインキュベートした。溶液を遠心分離し（８０００ｇ；３０分間）、上層を除去し、可溶性画分を回収した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥ解析により、オレオシンが、可溶性画分中に存在する主要なタンパク質であることが示唆された。オレオシン濃度は、２．８ｍｇ／ｍｌであった。
（ｉｘ）エンドウマメ全タンパク質：乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉を使用して、全エンドウマメタンパク質を抽出した。粉を、１０倍容量の２０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ８）および１００ｍＭの塩化ナトリウム中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。可溶性タンパク質を、エンドウマメ種子破砕物から、遠心分離により分離した。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ１０ｋＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘ）エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミン：乾燥グリーンピース粉または乾燥イエローピー粉を使用して、上記で記載した通りに、全エンドウマメタンパク質を抽出した。イオン交換クロマトグラフィーを使用して、全エンドウマメタンパク質から得られる粗エンドウマメ混合物を、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンへと画分化した。材料を、Ｑ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ ＦａｓｔＦｌｏｗ樹脂上にロードし、塩濃度を、１００ｍＭ〜５００ｍＭのＮａＣｌで変化させながら、画分を回収した。エンドウマメビシリンを、３５０ｍＭの塩化ナトリウムで回収する一方、エンドウマメレグミンは、４６０ｍＭの塩化ナトリウムで回収した。回収された画分は、カットオフ１０ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。
（ｘｉ）アマランス粉デヒドリン：アマランス粉を、５倍容量の０．５Ｍ塩化ナトリウム（ｐＨ４．０）中に懸濁させ、１時間にわたり撹拌した。遠心分離（８０００ｇ；２０分間）により、可溶性タンパク質を、抽出されていないタンパク質およびレンズマメ種子破砕物から分離した。上清を回収し、０．２ミクロンの膜を介して濾過し、カットオフ３ＫＤａのＰＥＳ膜を使用して濃縮した。デヒドリンの、この画分からのさらなる濃縮は、濃縮されたタンパク質材料を煮沸し、８０００ｇで１０分間にわたりスピンし、上清を回収することにより得た。
［実施例１０］
細菌培養物の、精製タンパク質を含む溶融可能ゲルへの添加
２％のエンドウマメグロブリンおよび４％のダイズタンパク質を含む混合物を、ホモジナイゼーションにかけることにより、溶融可能ゲルを、細菌培養物と共に作製した。エマルジョンを９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、次いで、室温まで冷却し戻し、次いで、０．０３％の乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）培養物および１％のグルコースを、冷却相中に３０℃で添加した。ゲルを、２５℃で一晩にわたりインキュベートし、水切りして、７０℃で可逆的に溶融するゲルを得た。
［実施例１１］
チーズ代替品における使用のための、クリーム画分の調製
クリーム画分は、ヒマワリ種子を、４００ｍＭのＮａＣｌおよび１ｍＭのＥＤＴＡを伴う４０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ８）溶液の単位容量に対して５倍の重量へとブレンドし、次いで、２０℃まで冷却することにより創出した。結果として得られたスラリー（スラリー１）を遠心分離した。上部のクリーム層を、スラリー１から除去し、同じ緩衝液中でブレンドし、次いで、４０℃で１時間にわたり加熱した（水性の下層は、スキム画分である）。結果として得られたスラリー（スラリー２）を冷却し、次いで、遠心分離し、クリーム層を、スラリー２から除去し、４００ｍＭのＮａＣｌを伴う、１００ｍＭの炭酸ナトリウム（ｐＨ１０）の単位容量に対して５倍の重量で混合し、次いで、遠心分離して、スラリー３を得た。次いで、スラリー３からの上層を、水の単位容量に対して５倍の重量で混合し、再度遠心分離した。結果として得られたクリームは、極めてクリーミーな白色であり、テイストテスターにより、ビターテイスティングを示さず、ニュートラルテイストを示し、優れたマウスフィールを示すと記載された。
［実施例１２］
単離ダイズタンパク質を伴う溶融チーズ代替品の創出
６％のダイズタンパク質（７Ｓグロブリン＋１１Ｓグロブリン）の溶液を、２０％のヒマワリ油と共にホモジナイズし、エマルジョンを９５℃まで加熱し、次いで、２５℃まで冷却し戻した。混合物を、≦２５℃の温度で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りした。結果として得られたゲルは、可逆的に溶融した、すなわち、加熱すると溶融し、再冷却すると固まった。ゲルは、成形のための鋳型へと注入することができる。
０．６％の画分化されていないダイズタンパク質を、ゲルが形成される前に、すなわち、加熱−冷却サイクル（９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、２５℃まで冷却し戻す）を適用する前に混合物へと添加したら、４％のムングマメグロブリンを含むゲルは、加熱したときに溶融するように誘導された。
４％の濃度のダイズタンパク質を、上記で記載した加熱−冷却サイクルによりゲルを形成する前に混合物へと添加したら、２％のエンドウマメグロブリンを含むゲルは、加熱したときに溶融するように誘導された。
［実施例１３］
ダイズタンパク質を伴わない、単離タンパク質を含む溶融可能ゲル
塩化ナトリウムの濃度を８０ｍＭで維持し、溶液を、加熱−冷却サイクル（９５℃まで加熱し、２５℃まで冷却し戻す）にかけたところ、ダイズ非含有溶融可能ゲルが、ｐＨ８の溶液中に７％の濃度のムングマメ８Ｓグロブリンから作製された。ゲルは、可逆的に溶融した。
また、ｐＨ７．４のムングマメ８Ｓグロブリンの溶液および５０ｍＭの塩化ナトリウムによっても、加熱−冷却サイクル（９５℃まで加熱し、２５℃まで冷却し戻す）を適用した後で、可逆的に溶融するゲルが形成された。
［実施例１４］
溶融塩およびカチオンを添加することによる、乳成分非含有溶融チーズ代替品
本実施例では、ムングマメ８Ｓタンパク質の４％溶液を、２０％のパーム油と共にホモジナイズし、エマルジョンを９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻し、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを添加した。混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りすることにより、ゲル化した液体と、ゲル化していない液体（すなわち、ホエー）とを分離した。結果として得られたチーズ代替品ゲルは、室温で極めて軟質で、加熱したときに、粘度の変化が見られないことにより指し示される通り、可逆的に溶融しなかった。ホエーの排出後に３％のクエン酸ナトリウムを添加したところ、チーズ代替品ゲルの溶融が引き起こされ、チーズ代替品ゲルは、加熱すると液体となり、室温まで冷却すると硬さを増大させた。結果として得られたチーズ代替品ゲルは、成形のための鋳型へと注入することができる。
本実施例では、２例の試料であって、一方の試料は、１ｍＭのＣａＣｌ２と混合された６％のダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）であり、他方の試料は、ＣａＣｌ２を伴わない６％のダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）である、ＣａＣｌ２を伴う試料と、ＣａＣｌ２を伴わない試料とを比較した。いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出することにより、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液体から分離した。結果として得られたゲルは、室温では固体であり、加熱しても溶融しなかった、すなわち、粘度の変化が見られなかった。ホエーの排出後に１％の溶融塩（クエン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、またはリン酸二ナトリウム）を添加したところ、いずれのチーズにも、加熱したときにある程度の粘度の変化が引き起こされたが、いずれのチーズ代替品も、室温では硬質であった。溶融塩を伴う、ＣａＣｌ２を伴うチーズ代替品ゲルは、粘度を大きく増大させた。特に、１％の塩であるヘキサメタリン酸を、ＣａＣｌ２を含有するチーズ代替品ゲルへと添加したところ、加熱すると液体となったので、溶融可能となるゲルが結果としてもたらされた。冷却すると、チーズ代替品ゲルのいずれも、室温では硬質であった。
［実施例１５］
脂肪を添加することによる、乳成分非含有でダイズ非含有の溶融チーズ代替品
本実施例では、飽和脂肪を伴う試料と、飽和脂肪を伴わない試料との２例の試料を比較した。一方の試料は、２０％のパーム油と混合された６％のルビスコ溶液であり、他方の試料は、パーム油を伴わない６％のルビスコ溶液であった。いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを添加し、次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートした。チーズ代替品ゲルを、硬さおよび溶融可能性について比較した。結果として得られた、パーム油を伴わないゲルは、極めて軟質で、加熱したときに粘度変化を示さなかった。６％のルビスコおよび２０％のパーム油を伴う試料は、室温ではゲルであり、加熱すると、粘度を増大させて、液体となり、次いで、再度冷却すると、再固形化された。飽和脂肪を添加したところ、非溶融ゲルを溶融チーズ代替品へと作製することが可能となった。これはまた、飽和脂肪を、ムングマメタンパク質チーズ代替品ゲルへと添加した場合にも観察された。
［実施例１６］
単離タンパク質を使用する、乳成分非含有伸張性チーズ代替品の創出
本実施例では、２例の試料であって、一方の試料は、２％のエンドウマメプロラミンと混合された、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり、他方の試料は、２％のエンドウマメグロブリンと混合された、６％のダイズタンパク質の溶液（７Ｓおよび１１Ｓ）である、エンドウマメ粉から精製されたプロラミンを伴う試料と、エンドウマメ粉から精製されたプロラミンを伴わない試料とを比較したが、いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、３０℃まで冷却し戻した。３０℃のとき、０．０３％のＭＡ１１および１％のグルコースを、両方の試料へと添加した。次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートした後、ゲル化しなかった液体を、チーズクロスを介して排出することにより、ゲル化した材料を、ゲル化しなかった液体から分離した。結果として得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温では固体であり、プロラミンを含有するチーズ代替品ゲルは、より硬質であった。また、いずれのゲルも、粘度の増大により示される通り、加熱すると溶融した。加熱したときの試料に注目すべき粘度の差違は見られなかったが、室温ではより硬質であるので、冷却したときのプロラミン試料にはより大きな粘度の変化が見られた。加熱すると、プロラミンを伴うチーズ代替品は、分子間の相互作用を増大させた。プロラミンを伴うチーズ代替品の部分を、試料の残りの部分から引っ張ったところ、ゲルの残りの部分がその分子間相互作用を保持することに起因して、伸張を示した。これらの伸張特性は、プロラミンを伴わない試料では見られなかった。
［実施例１７］
多糖を使用する、伸張性乳成分非含有チーズ代替品の創出
０．５％のキサンタンガムを伴うチーズ代替品と、０．５％のキサンタンガムを伴わないチーズ代替品とを比較した。一方の試料は、２％のエンドウマメプロラミンおよび０．５％のキサンタンガムと混合された、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり；別の試料は、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり、２％のエンドウマメプロラミンと混合されており；別の試料は、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリンであり；最後の試料は、４％のダイズタンパク質（７Ｓおよび１１Ｓ）の溶液、２％のエンドウマメグロブリン、および０．５％のキサンタンガムであった。いずれの試料も、９５℃まで加熱し、次いで、２５℃まで冷却し戻した。次いで、混合物を、２５℃で一晩にわたりインキュベートし、次いで、チーズクロスを介して水切りして、ゲル化した材料を、ゲル化していない液体から分離した。結果として得られたチーズ代替品ゲルはいずれも、室温でゲル化し、プロラミンおよび／またはキサンタンガムを含有するゲルは、他のゲルより硬質であった。いずれのゲルも、粘度の増大により示される通り、加熱すると溶融した。加熱するとまた、キサンタンガムを伴う２つのチーズ代替品が、分子間の相互作用を、キサンタンガムを伴わないチーズ代替品より大幅に増大させることも示された。実施例１６における通り、プロラミンを伴うチーズ代替品は、伸張特性を呈示した。
［実施例１８］
架橋された単離タンパク質を使用する、チーズ代替品の創出
チーズ代替品は、２４℃まで加熱し、次いで、ＭＡ１１を、０．０３％で添加し、１時間にわたりインキュベートすることにより、４％のエンドウマメグロブリン、２０％のヒマワリクリーム画分、および１％のグルコースのエマルジョンから作製した。インキュベーションの後、３８℃まで加熱し、０．６％のトランスグルタミナーゼを添加し、温度を３８℃で１時間にわたり保持した。バット／ビーカー内の混合物は、室温で１２時間にわたり保持して、混合物の凝固を可能とした。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．２であった。次いで、バターモスリンを介して、カードからホエーを排出し、次いで、カードをホイスク撹拌し、スプーンで型枠に入れ、室温で１時間にわたり保持した。室温で２４時間後、チーズ代替品を、型枠から取り出し、４℃で保存した。
［実施例１９］
ハードチーズ代替品を作製する方法
ゲルを形成する前に、乳成分非含有ミルクに、好熱性培養物を接種した。ゲルを形成する間、温度をゆっくり上げて、カードがより多くのホエーを放出することを可能とした。カードを、２分の１インチ角へと切り刻み、それ自体のホエー中になおも懸濁させたまま、１０分間にわたり酸性化させた。１０分後、大型のホイスクでカードを撹拌し、エンドウマメサイズの断片へと分割した。このとき、所望の内部温度（１３０°Ｆ）に達するまで、水浴中で加熱することにより、ホエー／凝固物の内部の温度を５分ごとに２度ずつ上昇させた。１０分ごとにカードを撹拌して、再凝集していないことを確認した。次いで、カードを分離し、水切りし、ハードチーズ代替品を形成した。次いで、ハードチーズ代替品を熟成させた。
［実施例２０］
ソフト熟成チーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフト熟成（ＳＲ）チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用される標準的なレシピである。使用された標準的な殺菌ミルク混合物は、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアから作製された、２８％のクリームを有する。ミルクを９０±３°Ｆまで加熱し、次いで、Ｆｌｏｒｉｃａ Ｄａｎｉｃａ培養物、Ｍｅｓｏｐｈｉｌｉｃ Ｓｔａｒｔｅｒ培養物（ＭＡ１１、ＬＦ２、ＬＦ５、ＬＦ７、ＬＦ２１、ＭＤ８８、または他の培養物）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）培養物、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）培養物、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）培養物を、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌した。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、９０±３°Ｆで９０分間にわたり保持した。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが１００°Ｆに達したら、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１０分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バット／ビーカーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で１２時間にわたり凝固させた。
１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４であった。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンでマイクロ穿孔型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間にわたり静置した。１時間後、各型枠のカード上に覆いをかぶせた。型枠内、室温でさらに１時間にわたり、カードを水切りし、次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで２４時間にわたりプレスした。プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイズに依存し、６ｏｚのチーズ代替品＝２０分間）。
なおもそれらの型枠内にあるチーズ代替品を、５０°Ｆであらかじめ加熱された飽和塩水中に完全に浸漬した。塩水に漬けた後、鋳型を、水切りラック上に置き、２４時間にわたり３６°Ｆへと戻した。次いで、各チーズ代替品をその鋳型から取り出し、水切りマット上に置き、２４時間にわたり３６°Ｆへと戻した。２４時間後、チーズ代替品を３６°Ｆから、６０°Ｆで３日間にわたり、７５％の湿度を伴う乾燥発酵室へと移した。３日後、チーズ代替品を、水切りマットから熟成マットへと移した。マットを熟成ラック上に置き、５０°Ｆで９０％の湿度および持続的な空気の流動を伴う熟成室へと移動させた。２日ごとに、チーズ代替品を裏返し、マットを置きかえた。７日後、チーズ代替品を、熟成ラック上に直接移し、さらに７日間にわたり、またはカビが一面に生えるまで、最大曝気を可能とした。カビが一面に生えた後、チーズ代替品を、１６時間にわたり、３６°Ｆへと移動させた。次いで、チーズ代替品を、穿孔紙で包んだ。チーズ代替品は、２週間後にテイスティングすることができる。
［実施例２１］
ソフトフレッシュチーズ代替品を作製する方法
以下は、ソフトフレッシュ（ＳＦ）チーズ代替品を作製するのに、実施例を通して使用される標準的なレシピである。ＳＦチーズ代替品を作製するのに使用される標準的な殺菌ミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアから作製された、２８％のクリームを有する。ミルクを８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、ＭＡ１１または他の細菌培養物を添加した（培養物は、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌する）。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわたり保持した。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが１００°Ｆに達したら（温度に達するのに５０±１０分間を要する）、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１０分間にわたり水浴中に保った。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バット／ビーカーを、水浴から除去し、プラスチックラップで覆い、室温で１２時間にわたり凝固させた。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（通常のフォーミュラの場合）。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間にわたり静置した。１時間後、カード上に覆いをかぶせ、６００ｇのウェイトを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りした。次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで２４時間にわたりプレスした。プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイズに依存し、８ｏｚのチーズ代替品＝１０分間）。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠内のチーズ代替品を３６°Ｆに戻した。２４時間後、チーズ代替品をそれらの型枠から取り出し、３６°Ｆの水切りマット上に置いた。さらに２４時間後、チーズ代替品を、清浄なトレー上に置き、トレー全体を、プラスチックラップで包み、テイスティングまで３６°Ｆで維持した。
［実施例２２］
ブルーチーズ代替品の調製
標準的な殺菌ナッツミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアナッツから作製された、２８％のクリームを有する。ミルクを８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、ＭＡ１１およびペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）を添加する（培養物は、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌する）。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわたり保持する。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添加する。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置する。フォーミュラが１００°Ｆに達したら（温度に達するのに５０±１０分間を要する）、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１０分間にわたり水浴中に放置する。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。この時点で、バット／ビーカーを、水浴から取り上げ、プラスチックラップで覆い、室温で１２時間にわたり凝固させる。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（通常のフォーミュラの場合）。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置する。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされる。プロテアーゼおよび／またはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間にわたり静置する。１時間後、カード上に伴板をかぶせ、６００ｇのウェイトを各型枠に付加する。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りする。次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで３６時間にわたりプレスする。プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬ける（時間は、断片のサイズに依存し、８ｏｚのチーズ代替品＝１０分間）。それらの上掛けは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠内のチーズ代替品を３６°Ｆに戻す。チーズ代替品形成物を、３６°Ｆで２日間にわたり熟成させ、次いで、３日間にわたり、毎日塩もみをチーズ代替品の外側へと適用する。次いで、チーズ代替品を、４１°Ｆで２０日間にわたり熟成させる。次いで、プレスされたチーズ代替品を、小型の注射針で複数回にわたり穿刺して、これらの孔の中にカビを接種し、チーズ代替品の内部表面全体に拡散させる。この工程は、熟成の３０日目に繰り返す。この時点で、チーズ代替品を、４０°Ｆでさらに５カ月間にわたり熟成させる。乾燥室は、４６〜５３°Ｆに保ち、熟成室は、３５〜５０°Ｆに保持する。
［実施例２３］
ブルーチーズ代替品の調製
６０％のアーモンドミルクおよび４０％のマカダミアミルクから構成され、脂肪含量が１４．２％であるナッツミルクを殺菌した。殺菌処理後におけるミルクのｐＨは６．４であった。ミルクを、８１°Ｆへと加熱し、個々の微生物培養物（ＬＦ２（ＬＬＣ）、ＭＤ８８亜培養物（ＬＬＢＤ）、ＬＦ５（ＬＬＬ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii））を、一度に添加した。８１°Ｆで１時間にわたりインキュベートした後、ミルクのｐＨは、５．９〜６．０の範囲にわたった。ミルクの温度を、１００°Ｆへと上げ、２対１の水対酵素比で水和させ、５分間にわたり静置した、トランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）を、１００°Ｆのミルクへと添加した。酵素を静かに撹拌し、撹拌せずに、１００°Ｆで１時間にわたり、ミルクを保持した。加熱をオフにし、ミルクに覆いをして４時間にわたり静置して、硬質の凝固物を形成した。４時間後、ミルクのｐＨは約５．８であった。弾力性の大きなゲルを形成してから、カードを２分の１インチ角へと切り刻み、ホエー中、ｐＨ５．９で１５分間にわたり養生するように静置した。
カードを大型のホイスクで撹拌して、約６０秒間にわたりカードを細かく分割した。次いで、カードの温度を、５分ごとに２度ずつ、約１２０°Ｆまで上昇させ、１０分ごとに撹拌して、カードのさらなるマッティングが生じないことを確認した。標的温度に達したら、カードは分離され、硬質であり、ｐＨは、約５．６であった。カードを、緊密に織られたリネンの水切りバッグに入れ、室温で８時間にわたり吊り下げ、次いで、滅菌ステンレス鋼製ボウルに入れ、１％のコーシャーソルトを添加し、一様に分布させた。カードに加塩した後、ひしゃくで、プラスチック製の水切りマット上の円筒形鋳型に入れ、１２時間にわたる水切りを可能とし、６時間にわたり、１時間ごとに１回ずつ軽くたたいた。この時点で、形成物の全側面に軽く加塩し、鋳型へと戻し、次いで、４２°Ｆおよび７５％の相対湿度（ＲＨ：relative humidity）で５日間にわたり、発酵室に入れ、毎日２回ずつ形成物を裏返した。次いで、形成物を、５１°Ｆで９０％ＲＨの接種室へと移動させ、ステンレス鋼製注射針で複数回にわたり穿刺して、中心部への酸素の流動を増大させた。チーズ代替品を、これらの条件下で、３週間にわたり維持して、酵母およびカビの成長が生じることを促進した。３週間後、酵母およびカビを、５％の塩溶液で、形成物の外側から洗い落とし、穿孔ホイルで包んだ。チーズ代替品を、最低３０日間にわたり、低温熟成室内で３８°Ｆに保って、低温熟成を生じさせた。熟成の後、チーズ代替品を、未使用のホイルまたはプラスチックラップで包んで、外側におけるカビの成長を防止することができる。
カードをマット上に広げ、５１°Ｆおよび９０％ＲＨの熟成環境に入れて、酵母およびカビが成長することを可能とし、天然の微生物叢を安定化させることを除き、同様の形で、ブルーチーズ代替品クランブルを形成した。次いで、接種室内で３週間にわたりカードを熟成させ、気密容器内にパッケージングして、酸素の流動を遮断し、ブルーチーズ作製工程を停止させた。
［実施例２４］
ウォッシュトリンドチーズ代替品の調製
ミルク（殺菌ミルクは、５５％のアーモンドおよび４５％のマカダミアナッツから作製された、２８％のクリームを有する）を８３±３°Ｆまで加熱し、次いで、ＭＡ１１、酵母、マイクロコッカス（Micrococcus）属菌、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属菌、およびゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）を添加した（培養物は、ミルクの上部で５分間にわたり水和させてから、ミルクへと撹拌した）。プロテアーゼまたはリパーゼ（水中に溶存させた）は、このステップにおいて添加することができる。培養物を含有するミルクを、８３±３°Ｆで１時間にわたり保持した。１時間後、フォーミュラのｐＨは通例、５．６±０．２へと降下する。この時間の後、サーキュレーターを、１１０°Ｆへと調整し、トランスグルタミナーゼ（使用直前に水中に溶存させた）を添加した。フォーミュラを、ミルクへと完全かつ一様に混合するまで撹拌し、残る凝固の間ずっと、撹拌せずに放置した。フォーミュラが１００°Ｆに達したら、サーキュレーターをオフにし、フォーミュラを、１０分間にわたり水浴中に放置した。プロテアーゼまたはリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて添加することもできる。この時点で、バット／ビーカーを水から取り上げ、プラスチックラップで覆って、室温で１２時間にわたり凝固させた。１２時間後、最終カードのｐＨは、４．４±０．１である（通常のフォーミュラの場合）。カードを、１インチ角へと切り刻み、５分間にわたり静置した。次いで、バターモスリンを介して、ホエーをカードから排出する結果として、通例、５０％のカードおよび５０％のホエーがもたらされた。プロテアーゼおよびリパーゼ（水中に溶存させた）はまた、このステップにおいて、カードへと添加することもできる。カードを５分間にわたりホイスク撹拌し、スプーンで型枠へと、所望の重量まで入れ、次いで、室温で１時間にわたり静置した。１時間後、カード上に覆いをかぶせ、６００ｇのウェイトを各型枠に付加した。型枠内、室温でさらに１時間にわたりカードを水切りした。次いで、型枠内のカードを、３６°Ｆで３６時間にわたりプレスした。プレス時間の後、チーズ代替品を、それらの型枠内で塩水に漬けた（時間は、断片のサイズに依存し、８ｏｚのチーズ代替品＝１０分間）。それらの覆いは伴うが、ウェイトは伴わずに、それらの型枠内のチーズ代替品を３６°Ｆに戻した。チーズ代替品形成物を、３６°Ｆで２日間にわたり熟成させた。チーズ代替品形成物を飽和塩水中に漬け、３６°Ｆで４８時間にわたる水切りを可能とした。４８時間後、チーズ代替品に、ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）の溶液および５％の塩溶液を、２週間にわたりブラシで塗布し、２日ごとに形成物を裏返した。この時間の後、形成物の洗浄を減少させた。ブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）がリンド上で目視可能となったら、洗浄を、毎週２回まで低減した。この期間の後、リンドに、酵母溶液および水をブラシで塗布して、チーズ代替品が熟成するときに、良好で新鮮な空気の動きにより、リンドを乾燥させる一助とした。
ウォッシュトリンドチーズ代替品のための乾燥室温は、５７〜６４°Ｆとし、熟成室温度は、５２〜５７°Ｆとした。チーズ代替品を通気紙で包み、３５°Ｆ以上でさらに６０日間にわたり熟成させた。
［実施例２５］
「バタリー」フレーバーを発生させる酵母エキス培地中のクエン酸の使用
ＭＤ８８（ＬＬＢＤ）に関して、グルコース濃度をクエン酸濃度と対比させた二次行列を構築して、クエン酸およびグルコースと「バタリー」化合物（例えば、アセトインおよび２，３−ブタンジオン）の産生との間の関係を査定した。使用される酵母エキス培地（ＹＥＭ：yeast extract media）は、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）および２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）から構成された。このＹＥＭに、０．００５％（ｗ／ｖ）のＭＤ８８凍結乾燥物（Ｄａｎｉｓｃｏ ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を接種した。［クエン酸］と対比させた［グルコース］についての３×３行列を創出するような様式で、グルコース原液およびクエン酸原液を、ＭＤ８８を伴う９倍容量のＹＥＭへと添加した。グルコースを、この培地へと、２００ｍＭ、５０ｍＭ、または１０ｍＭで添加し、クエン酸三ナトリウム水和物としてのクエン酸を、５０ｍＭ、１０ｍＭ、または２ｍＭで添加した。全ての培地試料を、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で１７時間にわたりインキュベートした。
熟練のフレーバーサイエンティストが、培養された試料をスメリングし、ＧＣＭＳで解析した。表８は、１７時間にわたる好気的インキュベーションの後において、各試料について記録されたアロマの記載およびＧＣＭＳデータを提示する。「バタリー」アロマは、２ｍＭのクエン酸までの全ての試料で嗅ぐことができ、このアロマは、グルコース濃度が上昇すると強くなった。１０ｍＭのグルコースを伴う試料はいずれも、アロマが極めて微弱であり、ｐＨが上昇したことから、このグルコース濃度におけるＭＤ８８の成長は低度であることが示唆される。
ＧＣＭＳは、試料のヘッドスペースからの揮発性化合物を吸着するポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）を含有する固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバーを使用して、各試料中に存在する異なる揮発性化合物を検出するのに使用した。ガラス製のＧＣＭＳバイアル内の容量５ｍＬの各試料を密封し、試料を５００ｒｐｍで撹拌しながら、揮発性化合物を、ヘッドスペースから、５０℃で１２分間にわたり抽出した。「バタリー」アロマ化合物（２，３−ブタンジオン、アセトイン、および２，３−ヘキサンジオン）についてのＧＣＭＳデータは、アロマの記載を裏付ける。クエン酸濃度およびグルコース濃度を、約２５ｍＭを超えて増大させたところ、３つの化合物はいずれも増大した。１０ｍＭのグルコースでは、ＭＤ８８はよく成長せず、したがって、任意のアロマ化合物を産生することができなかった。図１２〜１４を参照されたい。
［実施例２６Ａ］
酵母エキス培地中の「チージー」フレーバーを発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）の使用
５％の精製ココナッツ油を伴うＹＥＭ中、４つの異なるグルコース濃度で、３つの異なる微生物を培養して、低炭素環境内の微生物成長が、脂質の遊離脂肪酸への分解を促進するのかどうかを決定した。ＹＥＭは、滅菌濾過され、次いで、加熱されたココナッツ油と組み合わされた、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）および２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）から構成された。全混合物を超音波処理して、均一なエマルジョンを創出した。乳化された培地ミックスをガラスバイアルへと分配し、セットを、異なるグルコース濃度：２０ｍＭ、５ｍＭ、１ｍＭ、または０ｍＭでスパイクした。次いで、各グルコース勾配セットに、０．００５％（ｗ／ｖ）のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）、０．００５％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）、または５×１０７個／ｍＬのスタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）（自家単離された）を接種した。ＭＤ８８またはＳＸを接種された試料は、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で１９時間にわたりインキュベートした。ＴＡ６１を接種された試料は、１５０ｒｐｍで振とうしながら、３７℃で１９時間にわたりインキュベートした。次いで、２名の個体が、培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定し、ＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表９は、１９時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について記録された、アロマの記載を含有する。ＳＸを接種された試料は、最も興味深いものであった。グルコース濃度を上昇させると、試料は、ファーメンテッドおよびフルーティーの匂いがする一方、グルコース濃度を低下させると、試料は、ワクシーおよびプラスチックの匂いがしたことから、遊離脂肪酸の存在が示唆される。これらの観察は、０ｍＭのグルコースおよび１ｍＭのグルコースを伴う試料中のＣ６：０、Ｃ８：０、Ｃ９：０、およびＣ１１：０の遊離脂肪酸を検出するＧＣＭＳデータにより裏付けられた。図１５を参照されたい。グルコースを２０ｍＭとすると、ＳＸは、文献では、ファーメンテッドで、フルーティーで、チージーなアロマを示すことが記載されている、２−メチル−ブタン酸および３−メチル−ブタン酸を産生した。図１６を参照されたい。
［実施例２６Ｂ］
酵母エキス培地中の「チーズ」フレーバーを発生させる、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属の使用
ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を、複数の異なるケト酸を伴うＹＥＭ中で培養して、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属により、ケト酸から遊離脂肪酸が合成されるのかどうかを決定した。ＹＥＭは、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）、および５０ｍＭのグルコースから構成された。個別の容量を、１０ｍＭのピルビン酸（Ｓｉｇｍａ；型番１０７３６）、１０ｍＭのクエン酸三ナトリウム（ＱＣ Ｕｎｌｉｍｉｔｅｄ，ＬＬＣ）、または１０ｍＭのシュウ酸（Ｓｉｇｍａ；品番１９４１３１）でスパイクした。全ての試料に、０．０２％（ｗ／ｖ）のブレビバクテリウム（Brevibacterium）属／コリネバクテリウム（Corynebacterium）属（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＬＲ ＬＹＯ １０Ｄ）を接種し、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で２２時間にわたりインキュベートした。次いで、培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１０は、２２時間にわたる好気的インキュベーションの後における各試料について、熟練のフレーバーサイエンティストにより記録された、アロマの記載を提示する。シュウ酸を添加した試料は、短鎖遊離脂肪酸の特徴的な臭気である、「ゴーティー」および「ワクシー」と記載された。この観察は、シュウ酸を伴う試料中に限り、ブタン酸、プロパン酸、３−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸（「チーズ」酸）を示すＧＣＭＳデータによりさらに裏付けられた。
［実施例２７］
培養された豆乳中の「バタリー」フレーバーを増強する、ピルビン酸およびＴＡ６１の使用
ＭＤ８８およびＴＡ６１を、クエン酸三ナトリウムおよび／またはピルビン酸の濃度を変化させる豆乳中で培養して、「バタリー」アロマ化合物の産生に対する効果を決定した。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉｃ）に、２０％のココナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグルコース、および５０ｍＭの塩化ナトリウムを補充した。２つの個別容量の豆乳培地に、０．０１％（ｗ／ｖ）のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）または０．０１％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を接種した。各セットを、１２の容量に分け、２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、または２ｍＭのクエン酸Ｎａ３（ＱＣ Ｕｎｌｉｍｉｔｅｄ，ＬＬＣ）；２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、または２ｍＭのピルビン酸（Ｓｉｇｍａ；型番１０７３６）；ならびに１０ｍＭおよび１０ｍＭ、５ｍＭおよび５ｍＭ、１ｍＭおよび１ｍＭのクエン酸およびピルビン酸をスパイクし、１つの試料には、何もスパイクしなかった。ＭＤ８８を接種された試料は、３０℃で２４時間にわたりインキュベートし、ＴＡ６１を接種された試料は、３７℃で２４時間にわたりインキュベートした。インキュベーションの後、熟練のフレーバーサイエンティストが試料をスメリングし、テイスティングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１１および１２は、２４時間にわたるインキュベーション後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含有する。ＴＡ６１を接種された豆乳試料は、ＭＤ８８を接種された試料と比較して、より強いバタリーアロマを示した。最も「バタリー」なＴＡ６１試料は、低濃度のピルビン酸またはクエン酸だけをスパイクした試料であり、ピルビン酸濃度を上昇させると、より「クリーミー」なアロマが結果としてもたらされた。また、クエン酸濃度を上昇させて添加しても、よりサワーでアストリンジェントなテイストの試料が結果としてもたらされた。各試料セットからのＧＣＭＳの結果は、ピルビン酸を、ＴＡ６１と共に培養された豆乳へと添加することのみにより、アセトインの産生が増大することを示す。クエン酸を豆乳へと添加しても、豆乳中のＭＤ８８またはＴＡ６１によるバタリーアロマ化合物の産生が著明に増強されることはない。同様に、ピルビン酸を、豆乳へと添加しても、ＭＤ８８によるアセトインまたは２，３−ブタンジオンの産生に対する効果は及ぼされない。
［実施例２８Ａ］
豆乳中の「チージー」酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）の使用
ＳＸを、多様な分枝状鎖アミノ酸を伴う豆乳中で培養して、補充アミノ酸の、ＳＸによる、３−メチル−ブタン酸、２−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸の産生に対する効果を決定した。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉｃ）に、２０％のココナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグルコース、および５０ｍＭの塩化ナトリウムを補充した。ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、およびバリン（Ｖａｌ）を、１０ｍＭで、個別の試料へとスパイクした。さらなる試料に、３つのアミノ酸全てを、６ｍＭでスパイクした。最終試料は、分枝状鎖アミノ酸の供給源として、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番０９０６５６）を含んだ。次いで、全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接種し、３７℃で２４時間にわたりインキュベートした。培養された試料は、ＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。図２０〜２２は、２４時間にわたるインキュベーション後における各試料中で検出された、３−メチル−ブタン酸、２−メチルブタン酸、および２−メチルプロパン酸についてのＧＣＭＳデータを描示する。ロイシンを添加することにより、３−メチルブタン酸の産生が増大する一方、イソロイシンを添加することにより、２−メチルブタン酸の産生が増大した。同様に、バリンを添加することにより、２−メチルプロパン酸の産生が増大した。
［実施例２８Ｂ］
豆乳中の３−メチルブタン酸を発生させる、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）の使用
ＳＸを、ロイシンの濃度を変化させた豆乳中で培養して、補充ロイシンの、ＳＸによる、３−メチル−ブタン酸の産生に対する効果を決定した。豆乳（ＷｅｓｔＳｏｙ、Ｕｎｓｗｅｅｔｅｎｅｄ、Ｏｒｇａｎｉｃ）に、２０％のココナッツミルク（Ｓｐｒｏｕｔｓ、Ｐｒｅｍｉｕｍ）、５０ｍＭのグルコース、および５０ｍＭの塩化ナトリウムを補充した。ロイシンを、３０ｍＭ、２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、２ｍＭ、および０ｍＭで、個別の試料へとスパイクした。加えて、１０ｍＭのロイシンを伴う試料には、さらなる１０ｍＭのアルファ−ケトグルタル酸（ａＫＧ：alpha-ketoglutaric acid）もスパイクした。次いで、全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接種し、３０℃で２４時間にわたりインキュベートした。熟練のフレーバーサイエンティストが培養された試料をスメリングし、テイスティングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１３は、２４時間にわたるインキュベーション後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含有する。ロイシンをスパイクされた全ての試料は、ロイシン濃度を低下させると、「ドライドアプリコット」アロマおよびスイートテイストを示し、ロイシン濃度を上昇させると、セイバリーテイストを示した。ＧＣＭＳは、アロマの記載を裏付け、さらなるロイシンを伴う全ての試料が、著明に多くの３−メチルブタン酸を有することを示す。ＧＣＭＳシグナルの変化は、比較される試料のシグナルの３倍を超えると有意であると考えられた。この場合、２ｍＭのＬｅｕを伴う試料は、３−メチルブタン酸について、Ｌｅｕを伴わない（０ｍＭ）試料の２８倍のシグナルを示すことが検出された。
［実施例２９］
ジメチルトリスルフィドを産生する、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属およびメチオニンの使用
ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属を、メチオニンの濃度を変化させた豆乳中およびＹＥＭ中で培養して、補充メチオニンの、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属による「チージー」アロマの産生に対する効果を決定した。豆乳（ＳｕｎＯｐｔａ、ＳｏｙＢａｓｅ）に、５０ｍＭのグルコースを補充し、ＹＥＭは、０．５％の酵母エキス（Ｆｌａｖｏｒ Ｈｏｕｓｅ，Ｉｎｃ；品番Ｘ１１０２０）、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．０）、および５０ｍＭのグルコースから構成された。いずれの培地種類にも、０．０２％（ｗ／ｖ）のブレビバクテリウム（Brevibacterium）属／コリネバクテリウム（Corynebacterium）属（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＬＲ ＬＹＯ １０Ｄ）を接種し、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で２２時間にわたりインキュベートした。次いで、培養された試料をスメリングし、ｐＨを測定し、次いでＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。表１５は、２２時間にわたるインキュベーション後における各試料について記録された、アロマおよびフレーバーの記載を含有する。メチオニンを添加された全ての試料は、「ファーメンテッド」で「フィッシー」なアロマを示した。ＧＣＭＳデータは、この強いアロマは、ジメチルトリスルフィドに由来することを示唆する。メチオニンは、脱アミノ化されて、所望の熟成させた／チェダーチージーアロマ化合物である、メチオナールを創出しうる。加えて、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属は通常、チーズの外面上で培養され、熟成工程においてメチオナールを産生する。
［実施例３０］
エンドウマメチーズ代替品中の、微生物によるチーズフレーバーの産生
単離エンドウマメビシリン（ＰＶ：pea vicilin）タンパク質（８０％超まで精製された）の５０ｍｇ／ｍＬ溶液を、３０分間にわたり、９０℃まで加熱して、ＳＸ培養物、ＴＡ６１培養物、およびＭＤ８８培養物によるチーズフレーバー発生のためのベースとして使用されるタンパク質を変性させた。変性させたＰＶに、２０％のココナッツミルク（Ａｒａｙ−Ｄ）、２０ｍＭのグルコース、および０．５％（ｗ／ｖ）の酵母エキス（ＢｉｏＳｐｒｉｎｇｅｒ；品番２０２０）を補充した。４つの異なる培養手順：（ｉ）ＳＸを培養した後で、ＭＤ８８を培養する手順（ＳＸ／ＭＤ８８）、（ｉｉ）ＳＸとＭＤ８８とを共培養する手順（ＳＸ＋ＭＤ８８）、（ｉｉｉ）ＳＸを培養した後で、ＴＡ６１を培養する手順（ＳＸ／ＴＡ６１）、および（ｉｖ）ＳＸとＴＡ６１とを共培養する手順（ＳＸ＋ＴＡ６１）に従った。全ての試料に、１×１０８個／ｍＬのＳＸを接種し、指定された試料に、０．０５％（ｖ／ｗ）のＭＤ８８（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＭＤ０８８ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）または０．０５％（ｗ／ｖ）のＴＡ６１（ＣＨＯＯＺＩＴ；品番ＴＡ ６１ ＬＹＯ ５０ ＤＣＵ）を接種した。逐次培養試料では、２００ｒｐｍで振とうしながら、３０℃で２４時間にわたりＳＸを培養した。次いで、指定された試料に、ＭＤ８８またはＴＡ６１およびさらなる基質（４０ｍＭのグルコース、１０ｍＭのクエン酸Ｎａ３、２ｍＭのメチオニン、および３ｍＭのＭｇＣｌ２）を接種した。
全ての試料を、２回目に、２００ｒｐｍで振とうしながら、２２時間にわたりインキュベートし、ＭＤ８８を接種された試料は、３０℃でインキュベートし、ＴＡ６１を接種された試料は、３７℃でインキュベートした。共培養試料は、ＳＸ、さらなる基質（４０ｍＭのグルコース、１０ｍＭのクエン酸Ｎａ３、２ｍＭのメチオニン、および３ｍＭのＭｇＣｌ２）、およびＭＤ８８またはＴＡ６１を含有した。ＭＤ８８を伴う試料を、３０℃でインキュベートする一方、ＴＡ６１を伴う試料は、３７℃でインキュベートしたが、全ての試料を、２４時間のインキュベーションにわたり、２００ｒｐｍで振とうした。全ての試料を培養したら、熟練のフレーバーサイエンティストが、試料をスメリングし、テイスティングし、ｐＨを測定し、次いで、試料をＧＣＭＳで解析した（ヘッドスペースの、ＳＰＭＥファイバーによるサンプリング）。２０ｍＭのＣａＣｌ２を添加して、代替品を固形化することにより、試料をチーズ代替品へと創出した。表１６は、ＰＶと共に培養された全ての試料について記録されたアロマおよびフレーバーの記載を含有する。大半の試料では、「バタリー」および／または「クリーミー」の匂いがし、これらの記載は、アセトインおよび２，３−ブタンジオンの存在を示すＧＣＭＳデータにより裏付けられた。図２５および２６を参照されたい。図２７は、ＧＣＭＳにより、ココナッツミルクと共に培養されたＰＶ中で検出された、遊離脂肪酸を示す。
［実施例３１］
細菌によるフレーバー化合物の創出の直接的な制御
細菌により産生される異なるアロマ化合物のフレーバー産生を制御するため、ＭＡ１１、ＭＤ８８、ＴＡ６１を、低臭培地（ＬＯＭ：low odor media）中で調べた。１つはＬＯＭ＋ＭＡ１１だけを伴う対照であり、１つはＬＯＭだけを伴う対照である、２例の対照を稼働させた。原液容量のＬＯＭを作製し、滅菌濾過し、研究を通して４℃で保存した。１×１０８個／ｍＬの濃度の細菌を、原液へと添加した。この細菌を伴うＬＯＭを、要請される数の１０ｍＬ ＧＣバイアルへとアリコート分割した。各個別のバイアルに、所定量の添加剤を添加した。全てのバイアルに、スズホイルで緊密に覆いをして、３０℃で約２４時間にわたり保存し、次いで、４℃で約２４時間にわたり保存した。培養後、バイアルを室温まで加熱し、このとき、ｐＨストリップで最終反応ｐＨを点検した。各バイアルのｐＨは、６ＭのＨＣｌにより、３〜３．５へと調整した。熟練のフレーバーサイエンティストが各バイアルをスメリングし、アロマを記録した。全てのバイアルに施栓し、ＧＣＭＳにかけた。元のデータは、ＣｈｒｏｍｏＴＯＦライブラリーを使用して解析し、次いで、各添加剤の種類に応じて並べた。表１７は、異なる細菌の各々のために使用されたＬＯＭを示し、ＴＡ６１は、他の培地中で成長させることができなかった。表１８は、その産生を制御する細菌および添加剤により創出されるかまたは消失する化合物を示す。
［実施例３２］
乳成分非含有チーズ代替品中のアメリカンチーズ型フレーバーのための培養条件
アメリカンチーズ型フレーバーを伴う乳成分非含有代替品を調製するために、表１９中の成分を、ヘッドスペースを伴う密閉容器内、３０℃で２４時間にわたり培養することができる。この培養から結果として得られる材料は、表２０の成分により、ヘッドスペースを伴う密閉容器内、３７℃で２４時間にわたり培養することもできる。
［実施例３３Ａ］
植物タンパク質から作製されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、２０ｍＭのリン酸カリウム（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に３％（ｗ／ｖ）の、エンドウマメビシリンおよびエンドウマメレグミンの溶液（ビシリン：レグミンの比を重量で３：１とし、＞９０％まで精製した）を調製することにより、チーズ代替品を作製した。溶融させたパーム油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）を、溶液へと、５％（ｖ／ｖ）の最終濃度まで添加し、ボルテクシングすることにより混合した。次いで、撹拌しながら、塩酸をｐＨ５まで添加することにより、エマルジョンを酸性化させた。結果として得られたスラリーを遠心分離し、液体上層をデカントして、コアセルベートを得た。この材料は、室温におけるテクスチャーがクリーミーであり、凍結させた氷上に置くと固形化され、加熱すると溶融した。
［実施例３３Ｂ］
架橋タンパク質によりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例３３Ａで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン：レグミン比を３：１とする、エンドウマメタンパク質の３％（ｗ／ｖ）溶液およびココアバター（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）からコアセルベートを作製することにより、チーズ代替品を調製した。遠心分離によりコアセルベートを回収し、トランスグルタミナーゼ（味の素株式会社）を１％（ｗ／ｖ）の最終濃度で使用して、その構成要素であるタンパク質を酵素的に架橋することにより、さらに加工した。材料を、撹拌しながら、３０℃で一晩にわたりインキュベートした。結果として得られたチーズ代替品は、室温において、チェダーなどの熟成チーズと類似する、硬質で弾力性のある材料であった。
［実施例３３Ｃ］
加熱−冷却サイクルによりさらに加工されたコアセルベートを含有するチーズ代替品
まず、実施例３３Ａで記載した方法を使用して、エンドウマメビシリン：レグミン比を３：１とする、エンドウマメタンパク質の３％（ｗ／ｖ）溶液およびキャノーラ油からコアセルベートを作製することにより、チーズ代替品を調製した。コアセルベートを回収し、密閉容器内の水浴中で、１０分間にわたり７０℃まで加熱し、次いで、水浴から取り出して、室温まで冷却し戻した。結果として得られた材料は、ハードチーズに酷似する硬質チーズ代替品であった。
［実施例３３Ｄ］
高圧加工を使用して、溶融可能なチーズ代替品スライスを作製する、コアセルベートの使用
１２ｇの豆乳カード（チーズ培養物ＴＡ６１およびＭＤ８８（ＴＡ６１およびＭＤ８８のいずれも、Ｄａｎｉｓｃｏ製である）と共に逐次培養され、カードを回収するように水切りされた、Ｗｅｓｔｓｏｙ製の豆乳）を、１２ｇの粗ダイズタンパク質混合物（タンパク質濃度を１４％ｗ／ｖとする）、６．７ｍＬのキャノーラ油（最終濃度を２０％ｖ／ｖとする）、および２．８ｇの凍結乾燥エンドウマメレグミン（エンドウマメレグミンの最終濃度を８％ｗ／ｖとする）と混合することにより、チーズスライス代替品を作製した。レモン汁を使用して、混合物を、ｐＨ５まで酸性化させて、室温でチーズソース様の稠密度をもたらした。試料を加熱密封型食品保存用プラスチックバッグ内に密封し、次いで、高圧加工（Ａｖｕｒｅ ２Ｌ Ｉｓｏｓｔａｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ｐｒｅｓｓ内、８５ｋｐｓｉで５分間にわたる）にかけた。試料を、バッグから取り出し、次いで、硬さおよび溶融特性について査定した。
高圧加工は、試料を、３５０°Ｆに設定されたオーブン内で加熱すると溶融する、チーズスライス代替品へと固形化した。ＴＡ．ＸＴ２テクスチャーアナライザー上の圧縮試験を使用して、代替品の硬さは、Ｋｒａｆｔ Ａｍｅｒｉｃａｎ ｓｉｎｇｌｅｓと同等であることが見出された（スライスを、直径１ｃｍのディスクへと切り刻み、約５ｍｍの高さまで積み重ねた。直径２５ｍｍの平型円筒形プローブを使用して、試料を、０．５ｍｍ／秒の圧縮速度で、２ｍｍの変位まで圧縮した。圧縮力は、Ｋｒａｆｔ Ａｍｅｒｉｃａｎ ｓｉｎｇｌｅｓでは１９．２ｇであり、代替品では７．３ｇ〜１２．２ｇの間であると測定された）。
［実施例３３Ｅ］
エンドウマメレグミン：エンドウマメビシリン比を変化させることによる、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム、１０％のキャノーラ油（ｖ／ｖ）＋１０％のココアバター（ｖ／ｖ）（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）中１０％（ｗ／ｖ）の総タンパク質濃度の、１：１または１：３のエンドウマメビシリン：エンドウマメレグミン混合物を使用して、実施例３３Ａで記載した通りに調製した。１Ｎの塩酸を使用して、混合物を、ｐＨ５まで酸性化させ、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回収した。１：１のビシリン：レグミン混合物に由来するコアセルベート試料は、室温では、よりクリーミーでソース様の外見を呈し、氷上で冷やすと固まった。これに対し、１：３のビシリン：レグミン比で調製された試料は、粘性が大きく、室温では流動しなかった。
［実施例３３Ｆ］
油の種類を変化させることによる、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
コアセルベートは、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中１０％（ｗ／ｖ）の総タンパク質濃度の、１：１のエンドウマメビシリン：エンドウマメレグミン混合物を使用して、実施例３３Ａで記載した通りに調製した。１６％ｗ／ｖのキャノーラ油もしくはココアバター、または１０％のキャノーラ油（ｖ／ｖ）＋１０％のココアバター（ｖ／ｖ）である脂肪（全ての油は、Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製である）を、タンパク質溶液へと添加し、超音波処理により混合物を乳化させ、次いで、１Ｎの塩酸を使用して、ｐＨ５まで酸性化させた。５０００×ｇで１０分間にわたる遠心分離により、コアセルベート（チーズ代替品）を回収した。ココアバターを使用して作製された代替品は粘性であったが、室温では容易に流動せず、氷上では固形化された。これに対し、キャノーラ油を使用して作製された代替品は、粘性が小さく、室温ではクリーミーソース様であるが、氷上で冷却されると粘性が大きくなった。８％のキャノーラ油＋８％のココアバターの混合物により作製された代替品は、室温では中等度の粘度を有したが、氷上で冷却されると固まった。
［実施例３３Ｇ］
乳化塩を使用する、コアセルベートの粘度のモジュレーティング
まず、エンドウマメビシリン：レグミン（重量で３：１の比；総タンパク質濃度の１０％）およびキャノーラ油とパーム油との混合物（各々１０％ｖ／ｖ；Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから販売されている）によるエマルジョンを作製することにより、コアセルベート試料を調製した。塩化カルシウム（Ｓｉｇｍａ）を、１ｍＭの最終濃度まで添加し、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物（ＴＳＰ１２：trisodium pyrophosphate dodecahydrate；Ｐｒａｙｏｎ製）を、１％（ｗ／ｖ）まで添加した。次いで、１Ｎの塩酸を使用して、混合物を酸性化させ、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回収した。対照実験では、同じタンパク質と脂肪との混合物を使用するが、塩化カルシウムおよび乳化塩を添加せずに、コアセルベートを形成した。ＴＳＰ１２を伴うコアセルベートおよび対照試料のいずれも、室温ではチーズソース様の性質であるが、ＴＳＰ１２を含有する混合物から形成されたコアセルベートは、はるかに小さな粘度を示し、対照よりたやすく流動した。
［実施例３４Ａ］
脂肪およびチーズスターター培養物を伴う低温ゲルの形成
まず、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に６％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純度）の溶液を、９５℃で３０分間にわたり加熱することにより、チーズ代替品を形成した。溶液は、室温まで冷却し戻した。パームフルーツ油（２０％ｖ／ｖ；Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）、グルコース（１％ｗ／ｖ）、およびスターター培養物（Ｄａｎｉｓｃｏ製の乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種）を、０．０２％（ｗ／ｖ）の溶液へと添加し、混合した。塩化カルシウムを、２０ｍＭの最終濃度まで添加し、溶液を３０℃で２４時間にわたりインキュベートして、ラクトコッカス（Lactococcus）属培養物の成長を可能とした。結果として得られたゲルは、テクスチャーがスムーズな、軟質のヨーグルト様の材料であった。ゲルは、加熱しても溶融しなかった。
［実施例３４Ｂ］
架橋タンパク質を伴う低温ゲル
２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に６％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純度）の溶液を、１００℃で３０分間にわたり熱変性させることにより、チーズ代替品を作製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油（４０％ｖ／ｖまで；Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）および２０ｍＭまでの塩化カルシウムを添加することによりゲル化させた。溶液を、４℃へと転移させて、軟質で濃厚なヨーグルト様ゲルを得た。脂肪の量を増大させることにより、より濃厚なゲルが結果としてもたらされた。ダイズタンパク質（画分化されていない）を、５％（ｗ／ｖ）の最終濃度まで添加し、トランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製）を、０．５％（ｗ／ｖ）で添加することにより、架橋を誘発した。材料を、室温で１時間にわたり撹拌し、その後、混合しながら、ｐＨ５まで酸性化させ（１Ｎの塩酸を添加することにより）て、テクスチャーを改善し（硬さを増大させ、コテージチーズに酷似させた）、溶融可能性も改善した（３５０°Ｆに設定されたオーブン内で溶融する）チーズ代替品を作製した。
［実施例３４Ｃ］
溶融可能なチーズ代替品を形成するように、コアセルベートと組み合わせた低温ゲル
低温ゲルを、下記で記載されるコアセルベートと組み合わせることにより、チーズ代替品を調製した。２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）＋１００ｍＭの塩化ナトリウム中に６％（ｗ／ｖ）の濃度の、エンドウマメビシリン（ゲル電気泳動で判定される＞９０％の純度）の溶液を、１００℃で３０分間にわたり熱変性させることにより、まず低温ゲル成分を調製した。溶液を室温まで冷却し戻し、パーム油（４０％ｖ／ｖまで；Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）および２０ｍＭまでの塩化カルシウムを添加することによりゲル化させた。混合物を、室温で約１０分間にわたりインキュベートして、ゲルの形成を可能とした。
コアセルベート成分は、３：１のエンドウマメビシリン：レグミン（総タンパク質濃度の１１％ｗ／ｖ）と、パームフルーツ油（５％ｖ／ｖ）との混合物から形成した。混合物を超音波処理して、エマルジョンを形成し、１Ｎの塩酸により、ｐＨ５まで酸性化させた。次いで、５０００×ｇで１０分間にわたり遠心分離して、コアセルベートを回収した（底部により重い相）。
低温ゲルを、コアセルベートと、重量で２：１の比率に混合して、室温では、軟質であるが濃厚なカード様稠密度を伴うチーズ代替品を形成した。３５０°Ｆのオーブン内で加熱すると、代替品は、チーズのように溶融した。
［実施例３５］
画分化タンパク質を伴う溶融可能ゲルの形成
タンパク質濃度を７〜９％とするエンドウマメタンパク質（画分化されていない）の溶液、５０ｍＭのＮａＣｌを、必要に応じて、酸（ＨＣｌ）または塩基（ＮａＯＨ）を使用して、ｐＨ３〜９へと調整した。溶液を、水浴中で９５℃まで加熱し、９５℃で１時間にわたり保持し、次いで、加熱をオフにし、水浴中のまま試料をゆっくりと室温まで冷却し戻すことにより、加熱−冷却サイクルにかけた。次いで、試料を、容器から取り出し、ゲルを、外見および溶融可能性について査定した。いずれの試料も、加熱しても溶融しない、不透明で白色の沈殿物様カードの形成を示した。
エンドウマメ内の球状のタンパク質を含むエンドウマメタンパク質画分の特性を査定するため、アニオン交換クロマトグラフィーを介してタンパク質を画分化した。２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ８）＋５０ｍＭのＮａＣｌ中の粗エンドウマメタンパク質（０．５％ｗ／ｖ）の混合物に、Ｑ−Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ（ＧＥ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ）上を流過させた。結合しなかったタンパク質画分（アルブミン）を回収し、結合したタンパク質を、５０〜５００ｍＭのＮａＣｌによる塩勾配にわたり画分化した。タンパク質は、２つの主要なピーク（ピーク１＝ビシリン＋コンビシリン、ピーク２＝レグミン）で溶出することが観察され、画分をプールし、次いで、使用まで凍結させた。
タンパク質を、ＮａＣｌ濃度５０ｍＭ、１００ｍＭ、および３００ｍＭで緩衝された溶液（ｐＨ４〜９）（各々２０ｍＭで使用された緩衝液：ｐＨ４、５では酢酸ナトリウム、ｐＨ６〜８ではリン酸カリウム、ｐＨ９では炭酸ナトリウム）へと透析することにより、エンドウマメタンパク質画分（ビシリン＋コンビシリンおよびレグミン）を、溶融可能ゲルの形成について調べた。それぞれのＮａＣｌおよびｐＨにおいて、７％（ｗ／ｖ）のタンパク質溶液を、上記で記載した高温ゲル化にかけた。次いで、試料を、試験管から取り出し、外見および溶融挙動について査定した。観察を、表２１にまとめる。
エンドウマメビシリン（＋コンビシリン）およびエンドウマメレグミンは、ｐＨ＞７では溶融可能ゲルを形成するが、異なるＮａＣｌ濃度では溶融可能ゲルを形成しないことが見出された。これにより、なぜエンドウマメレグミンとエンドウマメビシリン（＋コンビシリン）との混合物が、いかなる条件下でも溶融可能ゲルを形成しなかったのかが説明される可能性が高い。
溶融可能ゲルを得るために、レグミン画分またはビシリン画分は、どの程度純粋であることが必要とされるのかについても、さらに探索された。上記で記載した通りに画分化されたエンドウマメタンパク質（レグミンおよびビシリン（＋コンビシリン））を、０：８、１：７、２：６、３：５、１：１、５：３、６：２、７：１および８：０のレグミン：ビシリン比で混合した（ＮａＣｌ濃度を１５８ｍＭおよび３００ｍＭとするときの、２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）中の総タンパク質濃度を８％ｗ／ｖとする）。試料を、水浴中で９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、０．５℃／分の速度で３０℃まで冷却することにより、加熱−冷却サイクルにかけた。次いで、試料を、溶融特性について査定した。ビシリン（＋コンビシリン）画分が溶融可能ゲルを形成することが予測される、１５８ｍＭのＮａＣｌでは、レグミン：ビシリン比を２：６、１：７および８：０とする試料だけが、溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形成するには、ビシリン（＋コンビシリン）画分の純度が、少なくとも７５％である必要があることを示唆する。他方、レグミンが溶融可能ゲルを形成することが予測される、３００ｍＭのＮａＣｌでは、レグミン：ビシリン比を７：１および８：０とする試料だけが、溶融可能ゲルを形成した。これは、溶融可能ゲルを形成するには、レグミン画分の純度が、少なくとも８７．５％である必要があることを示唆する。
［実施例３６］
タンパク質のゲル化エマルジョンのための溶融塩の使用
エンドウマメレグミンタンパク質、エンドウマメビシリン（＋コンビシリン）タンパク質、ダイズタンパク質、およびムングマメ８Ｓタンパク質の溶液を、ＮａＣｌを１００ｍＭとする（ＮａＣｌを３００ｍＭとするエンドウマメレグミンを除く）２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）中に７％（ｗ／ｖ）で調製した。２０％（ｖ／ｖ）の溶融させたパーム油（Ｊｅｄｗａｒｄｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）を添加し、１ｍＭの塩化カルシウム（Ｓｉｇｍａ製）および１％（ｗ／ｖ）の溶融塩（リン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）、ピロリン酸三ナトリウム十二水和物（ＴＳＰ１２）、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）またはクエン酸三ナトリウム（ＴＳＣ））を添加し、混合物を超音波処理して、エマルジョンを形成した。各塩を、あらゆるタンパク質ベースのエマルジョンについて調べた。対照試料には、溶融塩を添加しなかった。エマルジョンを、水浴中の密閉容器へと移し、次いで、加熱−冷却サイクルにかけて（１５分間にわたり９５℃まで加熱し、９５℃で１５分間にわたり保持し、０．５〜１℃／分で３０℃まで冷却して）、ゲル化を誘導した。次いで、試料を、容器から取り出し、溶融可能性について査定した。
本実施例で記載されるタンパク質溶液は、ＮａＣｌを１００ｍＭとする（エンドウマメレグミンではＮａＣｌを３００ｍＭとする）ｐＨ７．４では、溶融可能ゲルをたやすく形成するが、脂肪が存在すると、ゲルの溶融可能性に干渉する、すなわち、タンパク質＋油±塩化カルシウムを含有する対照試料は、溶融可能ゲルを形成しないと考えられることが判明した。しかし、表２３にまとめられる通り、溶融塩を添加することにより、タンパク質ゲルが溶融可能性を保持することが可能となった。
［実施例３７］
ナッツミルクリコッタの作製
１２〜１４％の脂肪を含有し、６．０〜６．３の間のｐＨを示す殺菌ナッツミルクを使用して、リコッタチーズ代替品を調製した。乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（０．０２ｇ／Ｌ）および乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（０．０２ｇ／Ｌ）を、約８０°Ｆに保持されたナッツミルクへと接種し、次いで、１５分間にわたり撹拌した。水和させたトランスグルタミナーゼ（味の素株式会社製のＡＣＴＩＶＡ ＴＩ）を、接種されたミルクへと添加し、１２℃〜２５℃の間の温度で１０〜１４時間にわたり凝固させた。ｐＨが４．６を下回る場合は、カードを、１インチ角の立方体へと切り刻み、水切りし、４１°Ｆで２４時間にわたりプレスして、水分が６２〜６８％の範囲にわたる硬質リコッタを得た。カードは、所望の通りに加塩し、ホイップすることができる。

Claims (102)

  1. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  2. 前記１または複数の単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク質である、請求項１に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  3. 前記１または複数の単離および精製された植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、およびレンズマメタンパク質からなる群から選択される、請求項２に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  4. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含む、請求項３に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  5. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質ならびに塩の低温硬化型ゲルを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  6. １または複数の熱不安定成分を含む、請求項５のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  7. 前記熱不安定成分が、１または複数の脂肪、微生物、揮発性化合物、または酵素を含む、請求項６に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  8. 細菌、カビ、および酵母から選択される１または複数の微生物をさらに含む、請求項１から７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  9. アオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる群から選択される１または複数の微生物を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  10. 前記１または複数の微生物が、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）（ＳＸ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）（ＴＡ６１）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される、請求項１から９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  11. １または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物を含む、乳成分非含有チーズ代替品であって、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む乳成分非含有チーズ代替品。
  12. 固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを含み、乳成分非含有ミルクの不溶性固体のうちの少なくとも８５％が除去されており、前記乳成分非含有ミルクが、ナッツミルク、豆ミルク、または穀類ミルクである、乳成分非含有チーズ代替品。
  13. 単離および固形化された乳成分非含有クリーム画分と、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物とを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  14. ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、デバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）、ゲオトリクム・カンジドゥム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジドゥム（Penicillium candidum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、高温性連鎖球菌（Streptococcus thermophilus）、ペニシリウム・カメンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、バーティシリウム・レカニー（Verticillium lecanii）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ウティリス（Candida utilis）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアートゥム（Rhodosporidium infirmominiatum）、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種（ＬＬＬ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＭ）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種（ＬＬＣ）、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）次亜種（ＬＬＢＤ）、またはプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種からなる群から選択される１または複数の微生物をさらに含む、請求項１１から１３のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  15. ＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤのうちの２つを含むか、またはＳＸおよびＴＡ６１を含む、請求項９から１４のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  16. ＬＬＣおよびＬＬＬを含む、請求項１５に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  17. ＬＬＬおよびＬＬＢＤ、またはＬＬＬ、ＬＬＣ、およびＬＬＢＤを含む、請求項１５に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  18. ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）をさらに含む、請求項１７に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  19. 前記１または複数の非動物ベースのタンパク質が、植物タンパク質である、請求項５から１８のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  20. 前記植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質または油体タンパク質からなる群から選択される、請求項１９に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  21. 前記種子貯蔵タンパク質が、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、レグミン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン、プロテイノプラスト、セカリン、コムギ連（Triticeae）のグルテン、またはゼインである、請求項２０に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  22. 前記油体タンパク質が、オレオシン、カレオシン、またはステロレオシンである、請求項２０に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  23. 前記植物タンパク質が、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸デヒドロゲナーゼ、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ、糖タンパク質、レクチン、ムチン、グリセルアルデヒド−３−リン酸デヒドロゲナーゼ、ピルビン酸デカルボキシラーゼ、アクチン、翻訳伸長因子、ヒストン、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼ（ルビスコ）、リブロース−１，５−ビスリン酸カルボキシラーゼ／オキシゲナーゼアクチバーゼ（ルビスコアクチバーゼ）、コラーゲン、カフィリン、アベニン、デヒドリン、ヒドロフィリン、および天然でフォールディングされていないタンパク質からなる群から選択される、請求項１９に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  24. １または複数の糖をさらに含む、請求項１から２３のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  25. 前記１または複数の糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、およびマルトースからなる群から選択される、請求項２４に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  26. １または複数の精製された酵素をさらに含む、請求項１から２５のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  27. 前記１または複数の単離された酵素が、リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミラーゼである、請求項２６に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  28. 溶融塩をさらに含む、請求項１から２７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  29. 前記溶融塩が、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せである、請求項２６に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  30. 二価カチオンをさらに含む、請求項１から２７のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  31. 前記二価カチオンが、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋である、請求項２８に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  32. 単離されたアミノ酸または食物生成物、酵母エキス、味噌、糖蜜、ヌクレオ塩基、有機酸、ビタミン、果実抽出物、ココナッツミルク、および麦芽抽出物からなる群から選択される他の添加剤をさらに含む、請求項１から３１のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  33. 前記単離されたアミノ酸が、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、プロリン、またはアラニンである、請求項３２に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  34. １もしくは複数の植物由来の脂質、藻類、真菌、もしくは細菌に由来する、１もしくは複数の油、または１もしくは複数の遊離脂肪酸を含む、請求項１から３３のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  35. 前記１または複数の植物由来の脂質が、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、またはヌカ油を含む、請求項３４に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  36. 前記１または複数の植物由来の脂質が、キャノーラ油、ココアバター、および／またはココナッツ油である、請求項３５に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  37. 架橋酵素をさらに含む、請求項１から３６のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  38. 前記架橋酵素が、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼである、請求項３７に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  39. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、１）クリーミー、ミルキー、バタリー、フルーティー、チージー、遊離脂肪酸、サルファリー、ファティー、サワー、フローラル、またはマッシュルームのフレーバーノートまたはアロマノートの増大；２）ナッティー、プランティー、ビーニー、ソイ、グリーン、ベジタブル、ダーティー、またはサワーなフレーバーノートまたはアロマノートの低減；３）クリーミーテクスチャーの改良；４）溶融特徴の改善；および５）伸張能の増大のうちの１または複数を示す、請求項１から３８のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  40. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、アセトイン、ジアセチル、２，３−ヘキサンジオン、もしくは５−ヒドロキシ−４−オクタノンのうちの１もしくは複数の増大、またはベンズアルデヒド、１−ヘキサノール、１−ヘキサナール、フラン、ベンズアルデヒド、もしくは２−メチル−２−プロパノール、ピラジン、もしくはヘプタナールのうちの１もしくは複数の減少を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  41. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、メチオナールおよび／またはジメチルトリスルフィドの増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  42. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸、プロパン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、またはデカン酸のうちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  43. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、２−ヘプタノン、２−ウンデカノン、２−ノナノン、２−ブタノン、２−メチルプロパン酸、２−メチルブタン酸、または３−メチルブタン酸のうちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  44. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ブタン酸エチルまたはヘキサン酸メチルのうちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  45. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、（ｉ）オクタン酸エチルおよび／もしくは２−エチル−１−ヘキサノールの増大、または（ｉｉ）２−メチルブタナールおよび／もしくは３−メチルブタナールの増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  46. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、酢酸の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  47. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ガンマ−オクタラクトン、デルタ−オクタラクトン、ガンマ−ノナラクトン、ブチロラクトン、またはメチルイソブチルケトンのうちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  48. 前記１もしくは複数の微生物、糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸、酵母エキス、植物由来の脂質、またはこれらの組合せを欠く、対応するチーズ代替品と比べて、ノナノールまたは１−オクテン−３−オールのうちの１または複数の増大を示す、請求項９から３９のいずれか一項に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  49. 乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法であって、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含み、前記混合物が、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、クロストリジウム・ブチリクム（Clostridium butyricum）、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ラクティス（lactis）亜種、デルブリュック乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii）ブルガリクス（bulgaricus）亜種、ラクトバチルス・ヘルヴェティクス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、スタフィロコッカス・キシローサス（Staphylococcus xylosus）、およびブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）からなる群から選択される１または複数の微生物を含む方法。
  50. 固形化するステップが、トランスグルタミナーゼまたはリシルオキシダーゼを使用して、前記タンパク質を架橋することを含む、請求項４９に記載の方法。
  51. 固形化するステップが、前記混合物を、加熱／冷却サイクルにかけることを含む、請求項４９に記載の方法。
  52. 固形化するステップが、低温硬化型ゲルを形成することを含む、請求項４９に記載の方法。
  53. 固形化するステップが、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質を含むコアセルベートを形成することを含む、請求項４９に記載の方法。
  54. 固形化の前または後で、１または複数の単離された酵素を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５３のいずれか一項に記載の方法。
  55. 前記１または複数の単離された酵素が、リパーゼ、プロテアーゼ、および／またはアミラーゼである、請求項５４に記載の方法。
  56. １または複数の糖を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５５のいずれか一項に記載の方法。
  57. 前記１または複数の糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、およびマルトースからなる群から選択される、請求項５６に記載の方法。
  58. 溶融塩を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５７のいずれか一項に記載の方法。
  59. 前記溶融塩が、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、またはこれらの任意の組合せである、請求項５８に記載の方法。
  60. 二価カチオンを、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から５９のいずれか一項に記載の方法。
  61. 前記二価カチオンが、Ｆｅ２＋、Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋、またはＣａ２＋である、請求項６０に記載の方法。
  62. 単離されたアミノ酸、酵母エキス、または食物生成物を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項４９から６１のいずれか一項に記載の方法。
  63. 前記単離されたアミノ酸が、メチオニン、ロイシン、プロリン、またはアラニンである、請求項６２に記載の方法。
  64. 前記１または複数の単離された脂肪が、トウモロコシ油、オリーブ油、ダイズ油、ラッカセイ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、キャノーラ油、サフラワー油、ヒマワリ油、フラックスシード油、パーム油、パームカーネル油、パームフルーツ油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、またはヌカ油、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、またはヌカ油を含む、請求項４９から６３のいずれか一項に記載の方法。
  65. 前記１または複数の脂肪が、キャノーラ油および／またはココアバターである、請求項６４に記載の方法。
  66. 前記混合物をさらに曝気するステップを含む、請求項４９から６５のいずれか一項に記載の方法。
  67. 前記混合物を、１つの微生物と共にある時間にわたりインキュベートし、次いで、第２の微生物を、前記混合物へと添加するステップを含む、請求項４９から６６のいずれか一項に記載の方法。
  68. ａ）少なくとも１つの、単離および精製された植物タンパク質を含む溶液を、前記単離および精製されたタンパク質が前記溶液から析出しない条件下で変性させるステップと、
    ｂ）任意の熱不安定成分を、変性させたタンパク質の前記溶液へと、任意選択で添加するステップと、
    ｃ）イオン強度を増大させることにより、変性させたタンパク質の前記溶液を、４℃〜２５℃の間でゲル化させるステップと、
    ｄ）ｃ）の低温硬化型ゲルを、任意選択で高圧加工にかけるステップと
    を含む、低温硬化型ゲルを作製するための方法。
  69. 前記植物タンパク質が、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、種子貯蔵タンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、レンズマメタンパク質、またはルピナスタンパク質である、請求項６８に記載の方法。
  70. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含む、請求項６９に記載の方法。
  71. 前記熱不安定成分が、１または複数の微生物を含む、請求項６８から７０のいずれか一項に記載の方法。
  72. ５〜１００ｍＭの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用して、ゲル化させるステップを誘導する、請求項６８から７１のいずれか一項に記載の方法。
  73. コアセルベートを作製する方法であって、
    ａ）１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質の溶液を、３．５〜５．５の間のｐＨへと酸性化させるステップであり、前記溶液が、１００ｍＭ以下の塩を含むステップと、
    ｂ）前記コアセルベートを、前記溶液から単離するステップと、
    ｃ）前記コアセルベートを、任意選択で高圧加工にかけるステップと
    を含む方法。
  74. 前記単離および精製されたタンパク質が、植物タンパク質である、請求項７３に記載の方法。
  75. 前記植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、ヒヨコマメタンパク質、レンズマメタンパク質、エンドウマメタンパク質またはルピナスタンパク質である、請求項７４に記載の方法。
  76. 前記エンドウマメタンパク質が、エンドウマメビシリンおよび／またはエンドウマメレグミンを含む、請求項７５に記載の方法。
  77. 前記エンドウマメビシリンが、コンビシリンを含む、請求項７６に記載の方法。
  78. 前記酸性化させるステップを、植物ベースの油の存在下で施す、請求項７３から７７のいずれか一項に記載の方法。
  79. 前記ｐＨが、４〜５の間である、請求項７３から７８のいずれか一項に記載の方法。
  80. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法であって、前記組成物を、リポキシゲナーゼに対する結合アフィニティーを有するリガンドと接触させるステップを含む方法。
  81. 前記リガンドを、固体基質へと結合させる、請求項８０に記載の方法。
  82. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法であって、前記組成物を活性炭と接触させ、次いで、活性炭を前記組成物から除去するステップを含む方法。
  83. 植物タンパク質を含有する組成物中の１または複数の望ましくない臭気を最小化する方法であって、前記組成物を、リポキシゲナーゼ阻害剤および／または抗酸化剤と接触させるステップを含む方法。
  84. 前記組成物が、食物組成物である、請求項８０から８３のいずれか一項に記載の方法。
  85. 前記組成物が、チーズ代替品である、請求項８４に記載の方法。
  86. 培養された乳成分非含有生成物のフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロファイルをモジュレートするための方法であって、１または複数の微生物を、ナッツミルク、穀類ミルク、または豆ミルクからなる群から選択される、乳成分非含有ミルク供給源へと添加するステップと、前記微生物を含有する乳成分非含有ミルクを培養するステップと、１）培養中の曝気速度および／もしくは曝気のタイミング；２）微生物を混合物へと添加するタイミング；３）１もしくは複数の微生物を添加する順序；４）接触させる微生物の、混合物への添加前もしくは添加後における細胞密度；または５）混合物への添加前もしくは添加後における微生物の成長期をモジュレートするステップとを含み、これにより、乳成分非含有ミルクのフレーバープロファイルおよび／またはアロマプロファイルをモジュレートする方法。
  87. 前記培養するステップ中に、１または複数の糖、二価カチオン、単離された酵素、単離されたアミノ酸もしくは他の添加剤、植物由来の脂質、藻類油、もしくは細菌に由来する油、真菌に由来する油、または遊離脂肪酸を、前記混合物へと添加するステップをさらに含む、請求項８６に記載の方法。
  88. 前記微生物を含有する混合物を固形化するステップをさらに含む、請求項８６または８７に記載の方法。
  89. 前記生成物が、チーズ代替品である、請求項８６から８８のいずれか一項に記載の方法。
  90. 前記生成物が、ヨーグルト、またはサワークリーム、クレームフレーシュ、もしくはケフィアである、請求項８６から８８のいずれか一項に記載の方法。
  91. １または複数の、非動物供給源から単離されたタンパク質を含むコアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品。
  92. 前記１または複数の単離タンパク質が、植物タンパク質である、請求項９１に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  93. 前記１または複数の単離された植物タンパク質が、種子貯蔵タンパク質、エンドウマメタンパク質、ルピナスタンパク質、マメ科植物に由来するタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、およびレンズマメタンパク質からなる群から選択される、請求項９２に記載の乳成分非含有チーズ代替品。
  94. （ｉ）１もしくは複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１もしくは複数の、単離された植物ベースの脂質との固形化混合物、または（ｉｉ）固形化された乳成分非含有ミルクと、ナッツミルクと、１もしくは複数の微生物とを含み、ａ）クリーミーテクスチャーの改良；ｂ）溶融特徴の改善；またはｃ）伸張能の増大を示す、乳成分非含有チーズ代替品。
  95. 乳成分非含有チーズ代替品を作製する方法であって、高圧加工を使用して、１または複数の、非動物供給源から単離および精製されたタンパク質と、１または複数の単離された脂肪との混合物を固形化するステップを含み、前記混合物が、アオカビ（Penicillium）属種、デバリオマイセス（Debaryomyces）属種、ゲオトリクム（Geotrichum）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、ストレプトコッカス（Streptococcus）属種、バーティシリウム（Verticillium）属種、クルイベロマイセス（Kluyveromyces）属種、サッカロマイセス（Saccharomyces）属種、カンジダ（Candida）属種、ロドスポリディウム（Rhodosporidium）属種、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属種、マイクロコッカス（Micrococcus）属種、ラクトバチルス（Lactobacillus）属種、ラクトコッカス（Lactococcus）属種、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属種、ハロモナス（Halomonas）属種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属種、サイクロバクター（Psychrobacter）属種、ロイコノストック（Leuconostocaceae）科種、ペディオコッカス（Pediococcus）属種、プロピオニバクテリウム（Propionibacterium）属種、および乳酸菌からなる群から選択される１または複数の微生物を含む方法。
  96. 固形化されたナッツミルクと、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種と、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種とを含む、リコッタチーズ代替品。
  97. トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項９６に記載のリコッタチーズ代替品。
  98. 前記ナッツミルクが、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含む、請求項９６または９７に記載のリコッタチーズ代替品。
  99. 固形化されたナッツミルク、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）クレモリス（cremoris）亜種、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ジアセチラクティス（diacetylactis）、乳酸連鎖球菌（Lactococcus lactis）ラクティス（lactis）亜種、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、およびデバリオマイセス・ハンセニー（Debaryomyces hansenii）を含むブルーチーズ代替品。
  100. トランスグルタミナーゼをさらに含む、請求項９９に記載のブルーチーズ代替品。
  101. 前記ナッツミルクが、アーモンドミルクとマカダミアナッツミルクとの混合物を含む、請求項９９または１００に記載のブルーチーズ代替品。
  102. 乳成分非含有チーズ代替品のフレーバリングにおける使用のための、単離された微生物株のライブラリーを創出するための方法であって、
    ａ）微生物株の異種集団を含むスターター培養物を得るステップと、
    ｂ）１または複数の個々の微生物株を、前記異種集団から単離するステップと、
    ｃ）前記個々の微生物株の各々の、乳成分非含有チーズ代替品へのフレーバー寄与を決定するステップと
    を含む方法。
JP2015552870A 2013-01-11 2014-01-13 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 Pending JP2016502868A (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201361751818P 2013-01-11 2013-01-11
US61/751,818 2013-01-11
PCT/US2014/011362 WO2014110540A1 (en) 2013-01-11 2014-01-13 Non-dairy cheese replica comprising a coacervate

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2019040654A Division JP7136724B2 (ja) 2013-01-11 2019-03-06 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2016502868A true JP2016502868A (ja) 2016-02-01
JP2016502868A5 JP2016502868A5 (ja) 2017-02-16

Family

ID=51167434

Family Applications (3)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2015552870A Pending JP2016502868A (ja) 2013-01-11 2014-01-13 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
JP2019040654A Active JP7136724B2 (ja) 2013-01-11 2019-03-06 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
JP2022076152A Active JP7425110B2 (ja) 2013-01-11 2022-05-02 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品

Family Applications After (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2019040654A Active JP7136724B2 (ja) 2013-01-11 2019-03-06 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
JP2022076152A Active JP7425110B2 (ja) 2013-01-11 2022-05-02 コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品

Country Status (12)

Country Link
US (2) US10986848B2 (ja)
EP (2) EP3513664A1 (ja)
JP (3) JP2016502868A (ja)
KR (2) KR102487577B1 (ja)
CN (2) CN105050422A (ja)
AU (4) AU2014205122B2 (ja)
BR (2) BR112015016651A2 (ja)
CA (2) CA3113417C (ja)
HK (1) HK1217609A1 (ja)
MX (2) MX369359B (ja)
RU (2) RU2018138576A (ja)
WO (1) WO2014110540A1 (ja)

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2018072339A (ja) * 2016-10-27 2018-05-10 一般財団法人阪大微生物病研究会 たん白質の定量方法
JP2019505226A (ja) * 2016-02-19 2019-02-28 ジャスト， インコーポレイテッドＪｕｓｔ， Ｉｎｃ． 小豆由来の機能性組成物
JP2019509036A (ja) * 2016-02-19 2019-04-04 ジャスト， インコーポレイテッドＪｕｓｔ， Ｉｎｃ． 緑豆由来の機能性組成物
JP2019510514A (ja) * 2016-04-01 2019-04-18 オートリー アクチエボラグＯａｔｌｙ Ａｂ 粘度増強オート麦ベースおよび発酵オート麦ベース製品
JP2020115768A (ja) * 2019-01-22 2020-08-06 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 熟成風味調味料
WO2022014542A1 (ja) * 2020-07-13 2022-01-20 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質食品の製造方法
WO2022097675A1 (ja) * 2020-11-05 2022-05-12 天野エンザイム株式会社 分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法
WO2022181810A1 (ja) * 2021-02-26 2022-09-01 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
WO2022181809A1 (ja) * 2021-02-26 2022-09-01 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
WO2023013655A1 (ja) * 2021-08-02 2023-02-09 味の素株式会社 食品の風味を改善する方法
WO2023033188A1 (ja) * 2021-09-06 2023-03-09 味の素株式会社 酵素を用いたチーズアナログの製造方法
WO2023033187A1 (ja) * 2021-09-06 2023-03-09 味の素株式会社 酵素を用いたチーズアナログの製造方法及び食感向上方法
WO2023228954A1 (ja) * 2022-05-24 2023-11-30 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド 植物性チーズの製造方法

Families Citing this family (93)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR112014000614A2 (pt) 2011-07-12 2017-07-11 Maraxi Inc métodos e composições para consumíveis
US20140220217A1 (en) 2011-07-12 2014-08-07 Maraxi, Inc. Method and compositions for consumables
US10039306B2 (en) 2012-03-16 2018-08-07 Impossible Foods Inc. Methods and compositions for consumables
ES2875952T3 (es) 2013-01-11 2021-11-11 Impossible Foods Inc Métodos y composiciones para productos de consumo
WO2014110540A1 (en) 2013-01-11 2014-07-17 Maraxi, Inc. Non-dairy cheese replica comprising a coacervate
WO2015066377A1 (en) 2013-10-30 2015-05-07 The Curators Of The University Of Missouri Method for scalable skeletal muscle lineage specification and cultivation
EP3107400A4 (en) * 2014-02-21 2017-11-08 Impossible Foods Inc. Soy-based cheese
JP6759103B2 (ja) 2014-03-31 2020-09-23 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド ひき肉レプリカ
US9526267B2 (en) 2014-04-17 2016-12-27 Savage River, Inc. Nutrient-dense meat structured protein products
CN104255914B (zh) * 2014-09-18 2017-05-17 河北科技大学 核桃乳发酵剂及核桃乳乳酸菌发酵饮料及其制备方法
JP6676874B2 (ja) * 2014-12-26 2020-04-08 不二製油株式会社 非アルコール性脂肪性肝疾患の発症リスクを低減する機能を有する食品
WO2016109509A1 (en) * 2014-12-31 2016-07-07 University of Central Oklahoma Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products
US10264805B2 (en) * 2015-04-23 2019-04-23 Nutriati, Inc. Dry fractionation for plant based protein extraction
US10617133B2 (en) * 2015-04-23 2020-04-14 Nutriati, Inc. Method and system for removing anti-nutritionals from a feed stock
US11019836B2 (en) 2015-08-03 2021-06-01 Savage River, Inc. Food products comprising cell wall material
ES2740223T3 (es) * 2015-09-25 2020-02-05 Hochland Se Producto alimenticio similar a queso fresco y procedimiento de fabricación
CN105532903A (zh) * 2016-01-20 2016-05-04 南昌大学 一种丁酸梭菌制备丁酸梭菌凝固型酸豆浆的方法及其产品
CN105613730A (zh) * 2016-01-28 2016-06-01 南昌大学 一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法及其产品
MX2018012893A (es) * 2016-04-22 2019-06-10 Ripple Foods Pbc Analogos de productos lacteos y procesos para producirlos.
TW202247855A (zh) 2016-09-13 2022-12-16 美商愛力根公司 非蛋白梭菌毒素組成物
CA3036365A1 (en) 2016-09-13 2018-03-22 Nestec S.A. Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects
US10738338B2 (en) 2016-10-18 2020-08-11 The Research Foundation for the State University Method and composition for biocatalytic protein-oligonucleotide conjugation and protein-oligonucleotide conjugate
IT201700008562A1 (it) * 2017-01-26 2018-07-26 Giuseppe Romano Procedimento per l’ottenimento di prodotti simil lattiero-caseari da matrici vegetali.
IT201700011543A1 (it) * 2017-02-02 2018-08-02 For My Joy S R O Nuovi sostituti del formaggio a base vegetale e procedimento per la loro preparazione
EP3366144A1 (en) 2017-02-24 2018-08-29 Sympli good food bvba Method of preparing a vegan cheese
US10952451B2 (en) * 2017-04-11 2021-03-23 Whitewave Services, Inc. System and method for producing a non-dairy cheese product
WO2019014652A1 (en) 2017-07-13 2019-01-17 Memphis Meats, Inc. COMPOSITIONS AND METHODS FOR INCREASING THE EFFICACY OF CELL CULTURES USED IN FOOD PRODUCTION
WO2019016801A1 (en) * 2017-07-16 2019-01-24 Technion Research & Development Foundation Limited COMPOSITION AND METHOD COMPRISING THE ZEA PROTEIN
US11051532B2 (en) 2017-09-22 2021-07-06 Impossible Foods Inc. Methods for purifying protein
CN108030054A (zh) * 2017-10-31 2018-05-15 浙江杭曼食品科技有限公司 一种奶酪风味香精及其制备方法
CA3087191A1 (en) * 2017-12-28 2019-07-04 Michael Schelle Compressible non-dairy cheese analogs, formulations and processes for making same
CN108064970A (zh) * 2018-01-10 2018-05-25 惠安县泽元贸易商行 一种零胆固醇、零反式脂肪酸的杏仁松子黄豆浆奶酪
CN108503859A (zh) * 2018-04-09 2018-09-07 东北农业大学 一种利用干酪乳杆菌发酵大豆蛋白-葡萄糖混合液制备大豆蛋白凝胶的方法
CN110393199A (zh) * 2018-04-16 2019-11-01 匠人之心（北京）产品设计有限公司 一种用于纯素起酥点心制作的腰果黄油的配方及工艺
US11058139B2 (en) * 2018-07-03 2021-07-13 Kerri Ann Langhorne Recovery supplement for horses
IT201800007606A1 (it) * 2018-07-30 2020-01-30 Roberto Andrea Bego Prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio e metodo per la sua produzione
WO2020072957A1 (en) * 2018-10-04 2020-04-09 Mars, Incorporated Peanut flavor compositions and food products containing the same
FR3090277B1 (fr) * 2018-12-21 2021-06-18 Les Nouveaux Affineurs Procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
WO2020128172A1 (fr) * 2018-12-21 2020-06-25 Les Nouveaux Affineurs Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
WO2020193321A1 (en) * 2019-03-28 2020-10-01 Firmenich Sa Flavor system
US20200352202A1 (en) * 2019-05-08 2020-11-12 The Quaker Oats Company Plant-based non-dairy fermented base composition and methods of making and using the same
US11950604B2 (en) * 2019-05-24 2024-04-09 The Icelandic Milk & Skyr Corporation Plant-based yogurt
CN110499271B (zh) * 2019-09-02 2021-11-23 千禾味业食品股份有限公司 一种植物乳杆菌qr19及其应用
IL291839A (en) 2019-10-01 2022-06-01 Empyrean Neuroscience Inc Genetic engineering of fungi to modulate tryptamine expression
CN115135163A (zh) * 2019-12-11 2022-09-30 格兰比亚营养物有限公司 用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法
WO2021113985A1 (en) * 2019-12-12 2021-06-17 University Of Guelph Plant-based cheese product
US20230210150A1 (en) 2020-02-28 2023-07-06 Impossible Foods Inc. Materials and methods for protein production
IT202000004525A1 (it) * 2020-03-04 2021-09-04 Vegandelicious S R L Procedimento per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio o di altri prodotti caseari e relativi prodotti
WO2021193892A1 (ja) * 2020-03-26 2021-09-30 不二製油グループ本社株式会社 植物性チーズ様食品の製造方法
US20210329935A1 (en) * 2020-04-27 2021-10-28 Good Seed Creamery LLC Methods and Systems for Processing Non-Dairy Cheese
WO2022005888A1 (en) * 2020-06-30 2022-01-06 The Gardener Cheese Company, Inc. Meltable plant-based cheese
CN116348477A (zh) 2020-07-20 2023-06-27 英安塔制药有限公司 作为抗病毒剂的功能化肽
JP2022027689A (ja) * 2020-07-31 2022-02-14 サヴァンシア ソシエテ アノニム クリームチーズ
AR123093A1 (es) * 2020-07-31 2022-10-26 Savencia Sa Queso blando fermentado vegano
EP4199753A1 (en) * 2020-08-23 2023-06-28 Superbrewed Food, Inc. Food components having high protein content
AU2020467230A1 (en) 2020-09-14 2023-03-09 Impossible Foods Inc. Protein purification methods at alkaline pH
US10894812B1 (en) 2020-09-30 2021-01-19 Alpine Roads, Inc. Recombinant milk proteins
US10947552B1 (en) 2020-09-30 2021-03-16 Alpine Roads, Inc. Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants
EP4222167A1 (en) 2020-09-30 2023-08-09 Nobell Foods, Inc. Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same
WO2022072846A2 (en) 2020-10-02 2022-04-07 Impossible Foods Inc. Transgenic plants with altered fatty acid profiles and upregulated heme biosynthesis
WO2022072833A2 (en) 2020-10-02 2022-04-07 Impossible Foods Inc. Expression constructs and methods of genetically engineering cells
IT202000023518A1 (it) * 2020-10-06 2022-04-06 Vegandelicious Srl Sostituto a base vegetale del formaggio che fonde e fila a caldo e procedimento per la sua preparazione
US11384090B2 (en) 2020-11-23 2022-07-12 Enanta Pharmaceuticals, Inc. Spiropyrrolidine derived antiviral agents
US11352363B1 (en) 2020-11-23 2022-06-07 Enanta Pharmaceuticals, Inc. Spiropyrrolidine derived antiviral agents
CN116723769A (zh) * 2020-11-30 2023-09-08 阿帕罗有限公司 油籽萃取物和加工油籽的方法
FI20206232A1 (en) * 2020-12-01 2022-06-02 Valio Ltd Method for preparing a non-dairy gel
FI129645B (en) * 2020-12-01 2022-06-15 Valio Ltd Method for making non-dairy cheese and non-dairy cheese
US20240049736A1 (en) * 2021-01-08 2024-02-15 Daily Harvest, Inc. Frozen plant-based portioned milk concentrate and methods of preparation thereof
US20220232845A1 (en) * 2021-01-22 2022-07-28 Spx Flow Technology Danmark A/S Systems and Methods for Making Plant-Based Cheese: "PLANTLY"
WO2022161988A1 (en) 2021-01-27 2022-08-04 Coöperatie Koninklijke Cosun U.A. Potato-based cheese analogue
CA3210153A1 (en) 2021-01-28 2022-08-04 Epogee, Llc Plant-based meat replicas with binders for plant-based food products
CN112889927A (zh) * 2021-02-26 2021-06-04 北京和益源生物技术有限公司 防干涩低水分奶酪产品的配方及其应用以及防干涩低水分奶酪产品及其制备方法
EP4301151A1 (en) 2021-03-01 2024-01-10 Impossible Foods Inc. Materials and methods for protein production
WO2022192429A1 (en) * 2021-03-10 2022-09-15 Terasaki Insutitute For Biomedical Innovation Constructs comprising fibrin or other blood products for meat cultivation and other applications
US11439159B2 (en) 2021-03-22 2022-09-13 Shiru, Inc. System for identifying and developing individual naturally-occurring proteins as food ingredients by machine learning and database mining combined with empirical testing for a target food function
JP7435902B2 (ja) 2021-03-24 2024-02-21 不二製油株式会社 植物性チーズ様食品の製造方法
US20220338497A1 (en) 2021-04-23 2022-10-27 Cross Cultured Foods PBC Cultured cheese made from plants
WO2022228697A1 (en) * 2021-04-30 2022-11-03 Oatly Ab Non-dairy cheese analogue
US11319325B1 (en) 2021-05-11 2022-05-03 Enanta Pharmaceuticals, Inc. Macrocyclic spiropyrrolidine derived antiviral agents
FR3122807A1 (fr) 2021-05-17 2022-11-18 Roquette Freres Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale
US11339170B1 (en) 2021-07-23 2022-05-24 Enanta Pharmaceuticals, Inc. Spiropyrrolidine derived antiviral agents
US11325916B1 (en) 2021-07-29 2022-05-10 Enanta Pharmaceuticals, Inc. Spiropyrrolidine derived antiviral agents
CN113430147B (zh) * 2021-07-30 2022-11-01 千禾味业食品股份有限公司 具有低pH耐受性的中村芽孢杆菌QH-20011及其应用
KR20240043149A (ko) * 2021-08-18 2024-04-02 매시 벤처스 리미티드 식물성 치즈 제품
WO2023054352A1 (ja) 2021-09-30 2023-04-06 株式会社Adeka イミテーションチーズ、イミテーションチーズの製造方法及び食品
WO2023069991A1 (en) 2021-10-19 2023-04-27 Eat Scifi Inc. Plant base/animal cell hybrid meat substitute
CA3235503A1 (en) * 2021-10-20 2023-04-27 Mariusz GRZELAKOWSKI Systems and methods for protein recovery
CN114097891B (zh) * 2021-11-08 2023-10-10 熊猫乳品集团股份有限公司 一种提高再制干酪中甲硫基丙醛含量的方法
WO2023133417A2 (en) * 2022-01-05 2023-07-13 Change Foods, Inc. Dairy-like compositions
US20230223101A1 (en) * 2022-01-10 2023-07-13 Climax Foods Inc. Compositions and methods for acylated consumables
WO2023152262A1 (en) * 2022-02-10 2023-08-17 Instituto Superior De Agronomia Process of obtaining a protein preparation
US20230309574A1 (en) * 2022-04-05 2023-10-05 Vertage LLC Plant-based cheese composition and method of making
CN114885983B (zh) * 2022-07-11 2022-10-18 广州喜乐食品企业有限公司 一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6283842A (ja) * 1985-10-08 1987-04-17 Sennosuke Tokumaru 凍結乾燥ヨ−グルトとその製造方法
JP2011000073A (ja) * 2009-06-19 2011-01-06 House Foods Corp チーズ様食品組成物及びその製造方法

Family Cites Families (191)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3870801A (en) * 1968-08-09 1975-03-11 Lever Brothers Ltd Fluid aqueous protein compositions and food products prepared therefrom
US3635733A (en) * 1969-07-22 1972-01-18 Monsanto Co Preparation of process cheese
US3658550A (en) 1969-10-16 1972-04-25 Ralston Purina Co Method for producing an artificial adipose tissue
BE760075A (fr) 1970-01-13 1971-06-09 Int Flavors & Fragrances Inc Methodes et compositions pour aromatiser les denrees alimentaires
US3743516A (en) 1970-12-01 1973-07-03 Hong Kong Soya Bean Preparation of cheese from soybean milk
US3693533A (en) 1970-12-28 1972-09-26 Procter & Gamble Meat analog apparatus
US3719499A (en) 1970-12-29 1973-03-06 Gen Foods Corp Meat analogs
JPS49472A (ja) 1972-04-20 1974-01-05
US3857970A (en) * 1973-04-17 1974-12-31 Fuji Oil Co Ltd Preparation of soy cheese
IL39876A (en) * 1972-07-10 1975-08-31 For Ind Res Cir Ltd Centre Process for the manufacture of soybean protein products
US3829582A (en) 1972-09-21 1974-08-13 Us Agriculture Method of imparting fatty-fried flavor to foods and composition
FR2202421B1 (ja) 1972-10-10 1976-10-29 Thomson Brandt
US3922365A (en) * 1973-10-18 1975-11-25 Lever Brothers Ltd Cheese flavor (amino acids)
US3966985A (en) 1974-02-18 1976-06-29 Pfizer Inc. Flavoring agent obtained by reacting a monosaccharide and a supplemented plastein
US3973042A (en) 1974-05-10 1976-08-03 Cornell Research Foundation, Inc. Flavor development by microbial lipases in pasteurized milk blue cheese
US4075360A (en) * 1974-07-18 1978-02-21 Scm Corporation Preparation of imitation mozzarella cheese
US3973043A (en) 1975-07-31 1976-08-03 Lynn Howard D Feedlot animal wastes into useful materials
JPS52110875A (en) 1976-03-12 1977-09-17 Kikkoman Shoyu Co Ltd Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent
JPS52156962A (en) 1976-06-21 1977-12-27 Hiroatsu Matsuoka Method of producing cheesee like food from soybean melk
JPS53115846A (en) 1977-03-18 1978-10-09 Jiyunsaku Nonaka Color developing agent for protein food
US4105803A (en) * 1977-05-02 1978-08-08 Ohio Agricultural Research And Development Center Soybean-cheese whey food product
US4218487A (en) 1977-05-31 1980-08-19 Givaudan Corporation Processes for preparing flavoring compositions
CA1108003A (en) 1978-03-06 1981-09-01 Radcliffe F. Robinson Process for preparing cheese analogs
JPS6046503B2 (ja) 1980-06-05 1985-10-16 三菱電機株式会社 回路しや断器
US4435438A (en) * 1980-12-29 1984-03-06 A. E. Staley Manufacturing Company Soy isolate suitable for use in imitation cheese
JPS5959151A (ja) 1982-09-29 1984-04-04 Ajinomoto Co Inc 新規なゲル状食品の製造法
JPS59227241A (ja) 1983-06-09 1984-12-20 Taishi Shokuhin Kogyo Kk 乳酸発酵豆乳の製造法
US4604290A (en) 1983-09-01 1986-08-05 Nestec S.A. Meat flavoring agents and process for preparing same
JPH0611216B2 (ja) 1983-10-04 1994-02-16 太陽油脂株式会社 チーズ様乳化食品の製造法
US4678673A (en) 1984-03-09 1987-07-07 Kraft, Inc. Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products
WO1988002991A1 (en) 1986-10-22 1988-05-05 Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha Edible matter and method of producing the same
JP2536086B2 (ja) 1988-09-02 1996-09-18 味の素株式会社 長期常温保存可能な豆腐の製造法
CA2011494A1 (en) 1989-03-07 1990-09-07 Walter M. M. Verhue Fermented food product
US5264239A (en) 1989-10-12 1993-11-23 Nestec S.A. Preparation of dried flavored meats
JPH03224448A (ja) * 1990-01-26 1991-10-03 Daijiro Tsumura 純植物性チーズ様食品の製造方法
US5230915A (en) 1990-10-24 1993-07-27 Fereidoon Shahidi Process for preparing a powdered cooked cured-meat pigment
US5650554A (en) 1991-02-22 1997-07-22 Sembiosys Genetics Inc. Oil-body proteins as carriers of high-value peptides in plants
US6753167B2 (en) 1991-02-22 2004-06-22 Sembiosys Genetics Inc. Preparation of heterologous proteins on oil bodies
ATE142082T1 (de) * 1991-02-22 1996-09-15 Herrmann Martin Verfahren zur herstellung eines quarkähnlichen produktes aus sojamilch
EP0521331A3 (en) 1991-06-19 1993-01-13 N.V. Vandemoortele International Soy milk fermentation process
WO1993025697A1 (en) 1992-06-15 1993-12-23 California Institute Of Technology Enhancement of cell growth by expression of cloned oxygen-binding proteins
US5366740A (en) 1993-02-04 1994-11-22 Warner-Lambert Company Chewing gum containing wheat gluten
JP3081101B2 (ja) 1994-03-03 2000-08-28 キッコーマン株式会社 チーズ様食品の製造法
US5753295A (en) * 1994-04-05 1998-05-19 Goldman; Marc S. Non-dairy composition containing fiber and method for making same
FR2719222B1 (fr) 1994-05-02 1996-06-21 Rocher Yves Biolog Vegetale Vésicules lipidiques, leur procédé de fabrication et leurs applications.
DE69530067T2 (de) 1994-10-07 2004-01-29 Firmenich & Cie Aromazusammensetzungen und aromatisierungsverfahren
JP2883823B2 (ja) 1994-11-28 1999-04-19 ハウス食品株式会社 ヘム鉄含有食品の製造方法
US5580499A (en) 1994-12-08 1996-12-03 E. I. Du Pont De Nemours And Company Process for producing zein fibers
GB9509015D0 (en) 1995-05-03 1995-06-21 Dalgety Plc Textured proteins
JP3764170B2 (ja) 1995-06-30 2006-04-05 ノボザイムス アクティーゼルスカブ チーズを作るための方法
US5766657A (en) * 1996-06-21 1998-06-16 California Polytechnic State University Melt-controlled cheese and process of making
US5807601A (en) 1996-09-09 1998-09-15 Schreiber Foods, Inc. Imitation cheese composition and products containing starch
US5959187A (en) 1996-09-26 1999-09-28 Bailey; James E. Expression of oxygen-binding proteins in plants
US5856452A (en) 1996-12-16 1999-01-05 Sembiosys Genetics Inc. Oil bodies and associated proteins as affinity matrices
GB9706235D0 (en) 1997-03-26 1997-05-14 Dalgety Plc Flavouring agents
US6171640B1 (en) 1997-04-04 2001-01-09 Monsanto Company High beta-conglycinin products and their use
US6254900B1 (en) 1997-05-17 2001-07-03 Wilhem Hansen Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans
US6761914B2 (en) 1997-05-27 2004-07-13 Sembiosys Genetics Inc. Immunogenic formulations comprising oil bodies
JP3869861B2 (ja) 1997-05-27 2007-01-17 セムバイオシス ジェネティクス インコーポレイテッド 油体の使用法
US6599513B2 (en) 1997-05-27 2003-07-29 Sembiosys Genetics Inc. Products for topical applications comprising oil bodies
US7585645B2 (en) 1997-05-27 2009-09-08 Sembiosys Genetics Inc. Thioredoxin and thioredoxin reductase containing oil body based products
US6183762B1 (en) 1997-05-27 2001-02-06 Sembiosys Genetics Inc. Oil body based personal care products
US6372234B1 (en) 1997-05-27 2002-04-16 Sembiosys Genetics Inc. Products for topical applications comprising oil bodies
JP4137224B2 (ja) 1998-03-31 2008-08-20 天野エンザイム株式会社 酵素による蛋白質の架橋法
US6936749B1 (en) 1998-06-26 2005-08-30 The University Of Manitoba Nonsymbiotic plant hemoglobins to maintain cell energy status
US6372961B1 (en) 1998-08-20 2002-04-16 Pioneer Hi-Bred International, Inc. Hemoglobin genes and their use
US7479472B1 (en) 1998-10-19 2009-01-20 The Board Of Trustees Of The Leland Stanford Junior University DNA-templated combinatorial library chemistry
US6399121B1 (en) 1999-03-16 2002-06-04 Novozymes A/S Process for producing cheese
US6228418B1 (en) 1999-04-07 2001-05-08 Cyvex Nutrition Vegetarian pet treat
US6093424A (en) 1999-04-27 2000-07-25 Kraft Foods, Inc. Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease
JP2001057858A (ja) 1999-08-20 2001-03-06 Yakult Honsha Co Ltd 発酵豆乳
US6413569B1 (en) 1999-09-29 2002-07-02 Archer-Daniels-Midland Company Use of isolated soy protein for making fresh, unripened cheese analogs
US6399135B2 (en) 1999-09-29 2002-06-04 Archer-Daniels-Midland Company Use of soy isolated protein for making fresh cheese
CN1252231A (zh) 1999-10-14 2000-05-10 余国华 血红蛋白系列食品及其制造方法
US6379738B1 (en) 1999-11-16 2002-04-30 Nestec S.A. Meat emulsion product
CN1301811A (zh) 1999-12-29 2001-07-04 吴光耀 一种可用于人体补铁的转基因铁蛋白酵母及其生产方法
US20010049132A1 (en) 2000-03-21 2001-12-06 Borge Kringelum Method for supply of starter cultures having a consistent quality
DE10028225A1 (de) 2000-06-07 2001-12-20 Haarmann & Reimer Gmbh Käsearoma
JP5155502B2 (ja) 2000-06-20 2013-03-06 雪印メグミルク株式会社 鉄含有タンパク質組成物
US6858422B2 (en) 2000-07-13 2005-02-22 Codexis, Inc. Lipase genes
US6455081B1 (en) * 2000-10-02 2002-09-24 Kraft Foods Holdings, Inc. Incorporation of soy proteins in cheese
SE0004107D0 (sv) 2000-11-10 2000-11-10 Ceba Ab Fermented product based on an oat suspension
US20040161513A1 (en) 2000-11-30 2004-08-19 Kraft Foods Holdings, Inc. Method of preparation of high quality soy-containing meat and meat analog products
US6416797B1 (en) 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
DE60219600T2 (de) 2001-02-15 2007-12-20 Adeka Corp. PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan
US6579992B2 (en) 2001-03-23 2003-06-17 Council Of Scientific & Industrial Research Method for producing chiral dihydrotagetone, and its conversion to chiral 5-isobutyl-3-methyl-4,5-dihydro-2(3H)-furanone
NZ511095A (en) * 2001-04-12 2003-06-30 New Zealand Dairy Board Subjecting a milk protein concentrate to cation exchange depleting the calcium content to produce a gel
US6572901B2 (en) 2001-05-02 2003-06-03 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a cheese product using transglutaminase
FR2824756B1 (fr) * 2001-05-16 2005-07-08 Mainelab Microcapsules a base de proteines vegetales
US7052879B2 (en) 2001-08-31 2006-05-30 Academia Sinica Recombinant Candida rugosa lipases
CN1407108A (zh) 2001-09-06 2003-04-02 胡放 表达乳铁蛋白的基因工程重组菌株及其应用
US6495184B1 (en) 2001-10-12 2002-12-17 Kraft Foods Holdings, Inc. Grilled meat flavoring composition and method of preparation
US8021695B2 (en) 2002-02-15 2011-09-20 Arch Personal Care Products, L.P. Personal care composition containing leghemoglobin
US20030224476A1 (en) 2002-03-01 2003-12-04 Szu-Yi Chou Method of producing transglutaminase reactive compound
CN1466903A (zh) 2002-07-11 2004-01-14 余国民 花生水晶豆腐
AU2003261781A1 (en) 2002-08-28 2004-03-19 Fuji Oil Company, Limited Acidic soy protein gel foods and process for producing the same
US20060233721A1 (en) 2002-10-25 2006-10-19 Foamix Ltd. Foam containing unique oil globules
JP2006514547A (ja) 2002-12-23 2006-05-11 マックス−プランク−ゲゼルシャフト ツール フォーデルング デル ヴィッセンシャフテン エー．ヴェー． 植物における貯蔵物質含量の改変方法
JP4301545B2 (ja) 2003-01-10 2009-07-22 三井製糖株式会社 発酵豆乳の風味の改善方法
JP2004242614A (ja) 2003-02-17 2004-09-02 Hoo Seiyaku Kk ダイエット健康飲料
US6908634B2 (en) 2003-03-20 2005-06-21 Solae, Llc Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof
US7674953B2 (en) 2003-04-01 2010-03-09 Cropdesign N.V. Method for producing transgenic plants with increased yield, comprising expressing of haemoglobin from Arabidopsis
WO2004113543A1 (en) 2003-06-18 2004-12-29 The University Of York Plant lipase
US7070827B2 (en) 2003-07-03 2006-07-04 Solae, Llc Vegetable protein meat analog
CN1867264A (zh) 2003-08-12 2006-11-22 荷兰联合利华有限公司 冰糖食及其生产方法
FR2861549B1 (fr) 2003-10-31 2006-07-07 Rhodia Chimie Sa Aromatisation d'un produit laitier a partir d'au moins une bactrerie produisant une bacteriocine et appartenant au genre pediococcus
FR2861955B1 (fr) 2003-11-07 2006-02-10 Protial Sa Produit alimentaire de type fromage, matrice fromagere et caille a base de lait vegetal fermente et procede de fabrication d'un tel caille
TW201119585A (en) 2003-11-12 2011-06-16 J Oil Mills Inc Body taste improver comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or its ester
TW200526778A (en) 2003-11-14 2005-08-16 Sembiosys Genetics Inc Methods for the production of apolipoproteins in transgenic plants
CN1250109C (zh) 2004-01-20 2006-04-12 浙江省农业科学院 无废水豆腐制品生产方法
GB0405637D0 (en) 2004-03-12 2004-04-21 Danisco Protein
WO2005097059A1 (en) 2004-04-05 2005-10-20 Lonza, Inc. Method for the preparation of cosmetic emulsions
ES2242541B1 (es) 2004-04-30 2006-12-16 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos no legumbres y/o horchata.
PL2476318T3 (pl) * 2004-05-03 2016-12-30 Ser i sposoby wytwarzania sera
CN100563465C (zh) 2004-05-26 2009-12-02 王健柏 一种活性阿胶营养保健口服液浆
EP2267108A1 (en) 2004-07-16 2010-12-29 Danisco A/S Enzymatic oil-degumming method
US20060035003A1 (en) 2004-08-16 2006-02-16 Mcmindes Matthew K Soy protein containing food product and process for preparing same
US7887870B2 (en) 2004-08-16 2011-02-15 Solae, Llc Restructured meat product and process for preparing same
WO2006042608A1 (en) 2004-10-18 2006-04-27 Unilever Plc Ice confection
CN1284571C (zh) 2004-10-31 2006-11-15 青海石油管理局 改善营养性贫血保健食品
JPWO2007013146A1 (ja) 2005-07-27 2009-02-05 株式会社Ｓｔｃシステム・ジャパン 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品
FR2889416B1 (fr) * 2005-08-05 2007-10-26 Roquette Freres Composition de proteines de pois
EP1759593A1 (en) 2005-09-06 2007-03-07 Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh Minced meat analogue and method of preparing such product
FI121525B (fi) 2005-11-22 2010-12-31 Valio Oy Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi
FR2896380B1 (fr) * 2006-01-20 2011-03-18 Danisco Composotion et procede d'aromatisation de produits laitiers, souche de bacterie lactique, utilisation desdites composition ou souche
WO2007115899A1 (en) 2006-04-07 2007-10-18 Unilever N.V. Satiety enhancing food products
EP2007894A2 (de) 2006-04-13 2008-12-31 Max Planck Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie Verfahren zur veränderung des atp-adp-verhältnisses in zellen
CA2652384C (en) 2006-05-19 2014-11-18 Solae, Llc A protein composition and its use in restructured meat and food products
US8685485B2 (en) 2006-05-19 2014-04-01 Solae, Llc Protein composition and its use in restructured meat and food products
ES2385875T3 (es) 2006-05-19 2012-08-02 Mary Kay, Inc. Composiciones que comprenden compuestos de salicilato de glicerilo
WO2008017499A1 (en) 2006-08-11 2008-02-14 Technische Universität München Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease
CN101138405A (zh) 2006-09-08 2008-03-12 周伯根 懒豆腐营养方便菜及其制做方法
WO2008030089A1 (en) * 2006-09-08 2008-03-13 Csk Food Enrichment B.V. Use of yeast and bacteria for making dairy products with improved flavour and/or texture quality characteristics
US20080089978A1 (en) * 2006-10-13 2008-04-17 Body Structures, Inc. Lacteal coated pizzas
RU2442430C2 (ru) 2006-11-01 2012-02-20 СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса
CN102026553A (zh) 2006-12-28 2011-04-20 索莱有限责任公司 具有改善的营养特性的碎肉和仿肉组合物
WO2008085997A2 (en) 2007-01-10 2008-07-17 Ocean Nutrition Canada, Ltd. Vegetarian microcapsules
EP1952695A1 (en) 2007-01-31 2008-08-06 Unilever N.V. Oil bodies and method of producing such oil bodies
US8293297B2 (en) 2007-04-05 2012-10-23 Solae, Llc Colored structured protein products
US20080254168A1 (en) 2007-04-10 2008-10-16 Solae, Llc Dried Food Compositions
KR100888623B1 (ko) 2007-05-29 2009-03-11 주식회사 엔유씨전자 프로바이오틱 유산균을 이용한 기능성 발효두부의 제조방법및 그 두부
WO2009005107A1 (ja) 2007-07-02 2009-01-08 San-Ei Gen F.F.I., Inc. デキストリンを含有する加工食品組成物
EP2011404A1 (en) 2007-07-04 2009-01-07 Nestec S.A. Extruded food products and methods for making extruded food products
US20090061046A1 (en) 2007-08-02 2009-03-05 Novozymes A/S Method for producing an acidified milk drink
CN101156632B (zh) * 2007-10-19 2010-04-21 扬州大学 再制大豆干酪制品的加工方法
US10667538B2 (en) * 2007-11-07 2020-06-02 Leprino Foods Company Non-fat dry milk production processes for cheesemaking
JP5577702B2 (ja) 2007-11-08 2014-08-27 不二製油株式会社 大豆蛋白ゲル及びその製造法
WO2009065723A1 (en) 2007-11-23 2009-05-28 Unilever Nv Fermented soy-based beverage
JP2009136158A (ja) 2007-12-03 2009-06-25 Fuji Oil Co Ltd チーズ様大豆発酵食品の製造法
DE102007061256A1 (de) * 2007-12-19 2009-06-25 Katrin Von Oppenkowski Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung
JP2009171877A (ja) 2008-01-23 2009-08-06 Toshio Sasaki 純植物性チーズ様食品の製造法
US20110064847A1 (en) 2008-03-14 2011-03-17 Ajinomoto Co., Inc. Method of denaturing protein with enzymes
BRPI0910879A2 (pt) 2008-04-11 2015-10-06 Sembiosys Genetics Inc preparação estabilizada de oleossomas, formulação acabada e método de produção das mesmas
BRPI0910878A2 (pt) 2008-04-11 2015-10-06 Sembiosys Genetics Inc formulações de oleossomas de liberação controlada e acabada e método de obtenção das mesmas e de liberação de agente ativo a partir de oleossoma
US20090264520A1 (en) 2008-04-21 2009-10-22 Asha Lipid Sciences, Inc. Lipid-containing compositions and methods of use thereof
KR101707243B1 (ko) 2008-05-14 2017-02-15 가부시기가이샤 닛뽕쇼꾸바이 폴리카르복시산계 공중합체의 제조 방법 및 시멘트 혼화제용 공중합체 조성물
PL2449888T3 (pl) 2008-06-26 2015-08-31 Emsland Staerke Gmbh Wyrób seropodobny
JP4972043B2 (ja) 2008-06-27 2012-07-11 キユーピー株式会社 低粘性酸性豆乳飲料
US8188415B2 (en) 2008-10-24 2012-05-29 Emcore Solar Power, Inc. Terrestrial solar tracking photovoltaic array
US20100196575A1 (en) 2009-01-30 2010-08-05 Solae, Llc Melting Vegetable Protein Based Substitute Cheese
WO2010101625A2 (en) 2009-03-02 2010-09-10 Seventh Sense Biosystems, Inc. Oxygen sensor
US20100233347A1 (en) 2009-03-13 2010-09-16 Uhrhan Richard B Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture
US20100281765A1 (en) 2009-05-05 2010-11-11 Schwartz Anne M Efficient biomass fractionating system for an energy pulse crop
WO2010136320A1 (en) 2009-05-25 2010-12-02 Unilever Nv Fermented soy-based food product
US20100310738A1 (en) 2009-06-04 2010-12-09 Wti, Inc. Method of processing meat
JP4923084B2 (ja) 2009-07-14 2012-04-25 フジ産業株式会社 大豆発酵液
CN101606574B (zh) 2009-07-14 2011-09-07 中国农业大学 天然高铁蛋白粉及其制备方法
US20110064862A1 (en) 2009-09-11 2011-03-17 Dean Intellectual Property Services, Inc. Non-Dairy, Nut-Based Milk and Method of Production
CN101861895B (zh) * 2010-04-06 2012-05-30 扬州大学 一种发酵豆乳制品的制备方法
KR101848271B1 (ko) * 2010-05-27 2018-04-16 (주)제주아침 젖산균을 이용한 대두 가공 식품의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품
JP2012016336A (ja) 2010-07-09 2012-01-26 Ekoopasu Laboratories:Kk ヘム鉄含有食品素材およびその製造方法
WO2012051428A1 (en) 2010-10-13 2012-04-19 The Curators Of The University Of Missouri Meat analog compositions and process
DE202011002097U1 (de) * 2011-01-28 2011-03-24 Tofutown.Com Gmbh pflanzliche Frischcreme
JP6121913B2 (ja) 2011-02-07 2017-04-26 コモンウェルス サイエンティフィック アンド インダストリアル リサーチ オーガニゼイションＣｏｍｍｏｎｗｅａｌｔｈ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ａｎｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｒｇａｎｉｓａｔｉｏｎ 人工オイルボディ
GB201102557D0 (en) 2011-02-14 2011-03-30 Univ Nottingham Oil bodies
HUE062747T2 (hu) * 2011-03-01 2023-12-28 Kobenhavns Univ Eljárás egy növényi anyagból egy termék elõállítására
US20140193540A1 (en) 2011-05-12 2014-07-10 University Of Guelph Soy/milk cheese-type and yoghurt-type products and method of making
WO2012169348A1 (ja) 2011-06-07 2012-12-13 不二製油株式会社 新規な減脂大豆蛋白素材の大豆由来原料含有飲食品への用途
CN102835460B (zh) * 2011-06-21 2014-06-04 光明乳业股份有限公司 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法
US20130004617A1 (en) 2011-07-01 2013-01-03 Pepsico, Inc. Coacervate complexes, methods and food products
US20140220217A1 (en) 2011-07-12 2014-08-07 Maraxi, Inc. Method and compositions for consumables
BR112014000614A2 (pt) 2011-07-12 2017-07-11 Maraxi Inc métodos e composições para consumíveis
JP2014520553A (ja) * 2011-07-12 2014-08-25 マラキシ インコーポレイテッド 摂食可能品のための方法および組成物
CN102440302B (zh) * 2011-11-11 2013-03-20 华东理工大学 一种涂抹型大豆干酪及其制作方法
CN102578544A (zh) 2012-03-06 2012-07-18 李连成 一种调味品及其制备方法和使用方法
US9737875B2 (en) 2012-03-16 2017-08-22 Impossible Foods Inc. Affinity reagents for protein purification
ES2875952T3 (es) 2013-01-11 2021-11-11 Impossible Foods Inc Métodos y composiciones para productos de consumo
WO2014110540A1 (en) 2013-01-11 2014-07-17 Maraxi, Inc. Non-dairy cheese replica comprising a coacervate
EP3107400A4 (en) 2014-02-21 2017-11-08 Impossible Foods Inc. Soy-based cheese
US20150296834A1 (en) 2014-04-17 2015-10-22 Savage River, Inc. dba Beyond Meat, Inc. Plant based meat structured protein products
US9526267B2 (en) 2014-04-17 2016-12-27 Savage River, Inc. Nutrient-dense meat structured protein products

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6283842A (ja) * 1985-10-08 1987-04-17 Sennosuke Tokumaru 凍結乾燥ヨ−グルトとその製造方法
JP2011000073A (ja) * 2009-06-19 2011-01-06 House Foods Corp チーズ様食品組成物及びその製造方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"A Fermented Feast", BITTERSWEET, JPN6017046837, 2010 *
"Raw Vegan Almond Ricotta Cheese", FEED YOUR SKULL, JPN6017046840, 12 March 2012 (2012-03-12) *

Cited By (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019505226A (ja) * 2016-02-19 2019-02-28 ジャスト， インコーポレイテッドＪｕｓｔ， Ｉｎｃ． 小豆由来の機能性組成物
JP2019509036A (ja) * 2016-02-19 2019-04-04 ジャスト， インコーポレイテッドＪｕｓｔ， Ｉｎｃ． 緑豆由来の機能性組成物
JP7025619B2 (ja) 2016-02-19 2022-02-25 イート ジャスト， インコーポレイテッド 小豆由来の機能性組成物
JP7025618B2 (ja) 2016-02-19 2022-02-25 イート ジャスト， インコーポレイテッド 緑豆由来の機能性組成物
JP2022058645A (ja) * 2016-02-19 2022-04-12 イート ジャスト， インコーポレイテッド 緑豆由来の機能性組成物
JP2022063269A (ja) * 2016-02-19 2022-04-21 イート ジャスト， インコーポレイテッド 小豆由来の機能性組成物
JP7390409B2 (ja) 2016-02-19 2023-12-01 イート ジャスト， インコーポレイテッド 緑豆由来の機能性組成物
JP2019510514A (ja) * 2016-04-01 2019-04-18 オートリー アクチエボラグＯａｔｌｙ Ａｂ 粘度増強オート麦ベースおよび発酵オート麦ベース製品
JP7047227B2 (ja) 2016-04-01 2022-04-05 オートリー アクチエボラグ 粘度増強オート麦ベースおよび発酵オート麦ベース製品
JP2018072339A (ja) * 2016-10-27 2018-05-10 一般財団法人阪大微生物病研究会 たん白質の定量方法
JP7241549B2 (ja) 2019-01-22 2023-03-17 三菱商事ライフサイエンス株式会社 熟成風味調味料
JP2020115768A (ja) * 2019-01-22 2020-08-06 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 熟成風味調味料
WO2022014542A1 (ja) * 2020-07-13 2022-01-20 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質食品の製造方法
WO2022097675A1 (ja) * 2020-11-05 2022-05-12 天野エンザイム株式会社 分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法
WO2022181809A1 (ja) * 2021-02-26 2022-09-01 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
WO2022181810A1 (ja) * 2021-02-26 2022-09-01 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド ストレッチ性チーズ代替物の製造方法
WO2023013655A1 (ja) * 2021-08-02 2023-02-09 味の素株式会社 食品の風味を改善する方法
WO2023033188A1 (ja) * 2021-09-06 2023-03-09 味の素株式会社 酵素を用いたチーズアナログの製造方法
WO2023033187A1 (ja) * 2021-09-06 2023-03-09 味の素株式会社 酵素を用いたチーズアナログの製造方法及び食感向上方法
WO2023228954A1 (ja) * 2022-05-24 2023-11-30 アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド 植物性チーズの製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP2943077A1 (en) 2015-11-18
RU2018138576A3 (ja) 2022-04-15
CN105050422A (zh) 2015-11-11
CA3113417C (en) 2023-03-07
HK1217609A1 (zh) 2017-01-20
CA2897606A1 (en) 2014-07-17
EP3513664A1 (en) 2019-07-24
AU2021212071B2 (en) 2023-01-12
AU2014205122B2 (en) 2017-11-02
AU2021212071A1 (en) 2021-08-26
AU2018200707A1 (en) 2018-02-22
MX2015008986A (es) 2016-04-04
EP2943077B1 (en) 2018-10-31
AU2014205122A1 (en) 2015-08-06
JP2022105156A (ja) 2022-07-12
RU2018138576A (ru) 2019-04-02
US20150305361A1 (en) 2015-10-29
JP7425110B2 (ja) 2024-01-30
AU2019246895A1 (en) 2019-10-31
JP7136724B2 (ja) 2022-09-13
KR102487577B1 (ko) 2023-01-11
US20210251251A1 (en) 2021-08-19
MX2019013208A (es) 2020-01-20
CN114847358A (zh) 2022-08-05
BR112015016651A2 (pt) 2017-07-11
JP2019122388A (ja) 2019-07-25
RU2015133554A (ru) 2017-02-17
KR20150105979A (ko) 2015-09-18
BR122021009029B1 (pt) 2022-02-01
AU2019246895B2 (en) 2021-05-06
RU2672489C2 (ru) 2018-11-15
CA3113417A1 (en) 2014-07-17
US10986848B2 (en) 2021-04-27
KR20210116719A (ko) 2021-09-27
EP2943077A4 (en) 2016-12-21
CA2897606C (en) 2021-05-11
WO2014110540A1 (en) 2014-07-17
MX369359B (es) 2019-11-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7425110B2 (ja) コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
AU2019200403B2 (en) Methods and compositions for consumables
US20230189833A1 (en) Dairy substitutes produced in plant-based systems and method thereof
US11771111B2 (en) Purified protein
TW202226956A (zh) 蛋白質方法和組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20170113

A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20170113

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20171129

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20171205

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20180214

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20180502

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20180605

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20181106