JP2022058645A - 緑豆由来の機能性組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本開示は、緑豆(mung bean)由来の組成物、このような組成物を製造するための方法、およびこのような組成物から得ることができる食品に関する。
マメ科植物タンパク質単離物および濃縮物を抽出するために使用される従来の方法およびプロセスは、アルカリ抽出および酸沈殿または限外ろ過(湿式プロセス)、ならびに空気分級(乾式プロセス)を含む。これらの方法によって製造されるマメ科植物タンパク質組成物の品質は、これらを調製するために使用される操作条件に直接依存する。酸性、アルカリ性または中性の抽出プロセスの適用は、得られるタンパク質組成物の機能特性、例えばゲル化、発泡または乳化特性に直接影響を与え、これにより、結果として生じるタンパク質組成物は、特定の用途に適さなくなる。従って、食品用途に関連して所望の特性を付与するようにタンパク質組成物を修飾することが必要であり得る。
本明細書には、精製緑豆タンパク質単離物を製造するための方法および組成物が記載される。いくつかの実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、少なくとも60重量%の緑豆タンパク質含量を含む。いくつかの実施形態では、グロブリン型タンパク質含量は、単離物中の緑豆タンパク質の少なくとも50重量%に相当する。いくつかの実施形態では、グロブリン型タンパク質は、ビグナ・ラディアタ(Vigna radiata)の8sグロブリン/ベータ-コングリシニンに対して少なくとも50%の同一性を有するタンパク質である。
(a)水溶液中で緑豆タンパク質供給源から1つまたは複数の緑豆タンパク質を抽出すること(いくつかの実施形態では、抽出は、約6.5~10.0のpHで実施される)と、
(b)2つの方法:
(i)グロブリンリッチな画分の等電点に近いpH、例えば約5.0~6.0のpHにおいて抽出物からタンパク質を沈殿させること、および/または
(ii)精密ろ過、限外ろ過もしくはイオン交換クロマトグラフィなどのろ過を用いて抽出物からタンパク質を分画および濃縮すること
の少なくとも1つを用いて抽出物からタンパク質を精製することと、
(c)精製タンパク質単離物を回収することと
から選択される1つまたは複数のステップを含む。
5.1 用語
本明細書で使用される場合、単数形「1つの(a)」、「1つの(an)」および「その(the)」は、文脈が他に明確に示さない限り、複数の指示対象を含む。
本明細書には、高タンパク質含量、高タンパク質純度、低分子量の非タンパク質種(単糖および二糖を含む)の保持の低下、油および脂質の保持の低下、高いゲル強度およびゲル弾性などの優れた構造構築特性、優れた感覚特性、ならびに高機能性8sグロブリン/ベータコングリシニンタンパク質の選択的強化を含むが、これらに限定されない1つまたは複数の望ましい食品品質を含む、1つまたは複数の食用緑豆タンパク質単離物が提供される。
マメ科の植物は、多数のタイプのタンパク質を含有し、そのうちの2つは、グロブリンおよびアルブミンである。グロブリンおよびアルブミンは、可溶性タンパク質であり、緑豆中の全タンパク質の大部分を構成する。グロブリンは、レグミン、ビシリンおよびコンビシリンにさらに分類され得る。既知の5,000程度のV.ラディアタ(V. radiata)変種間において、タンパク質レベルは、約20~30%の範囲である。
いくつかの実施形態では、本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物は、低減されたアレルゲン含量を有する。いくつかの実施形態では、低減されたアレルゲン含量は、単離物の植物供給源のアレルゲン含量に対するものである。緑豆タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、動物質を含まず、乳製品を含まず、大豆を含まず、かつグルテンを含まないものであり得る。卵に対して通常アレルギーがある対象で提示される、じんま疹または発疹、腫れ、喘鳴、胃痛、筋痙攣、下痢、嘔吐、眩暈およびさらにはアナフィラキシーなどの有害な免疫応答が回避され得る。さらに、タンパク質単離物を含む精製タンパク質単離物または組成物は、乳、卵、大豆および小麦アレルゲンに基づいて、対象でアレルギー反応を誘発し得ない。従って、いくつかの実施形態では、タンパク質単離物は、実質的にアレルゲンフリーである。いくつかの実施形態では、Vig r1、Vig r2、Vig r4およびVig r6などのタンパク質も回避される。特定の実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、受入番号AAX19889.1(配列番号13)に対応する病原性関連タンパク質(PR-10)に対して少なくとも50%、60%、70%、80%、90%もしくは95%またはより高い同一性を有するアミノ酸配列を含むタンパク質を、低減された(単離物の植物供給源と比べて)または非検出可能な量で有する。
食事性の抗栄養因子は、タンパク質の消化率、アミノ酸の生物学的利用能および食品のタンパク質品質に悪影響を与え得る化学物質である(Gilani et al., 2012)。いくつかの実施形態では、本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物は、抗栄養因子の量が低減されている。いくつかの実施形態では、低減された抗栄養因子の量は、単離物の植物供給源のアレルゲン含量に対するものである。いくつかの実施形態では、低減された抗栄養因子は、タンニン、フィチン酸、ヘマグルチニン(レクチン)、ポリフェノール、トリプシン阻害剤、α-アミラーゼ阻害剤、レクチンおよびプロテアーゼ阻害剤からなる群から選択される。特定の実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、受入番号XP_014512565(配列番号14)に対応するレクチンタンパク質に対して少なくとも50%、60%、70%、80%、90%もしくは95%またはより高い同一性を有するアミノ酸配列を含むタンパク質を、低減された(単離物の植物供給源と比べて)または非検出可能な量で有する。別の特定の実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、受入番号XP_014505181(配列番号15)に対応するプロテアーゼに対して少なくとも50%、60%、70%、80%、90%もしくは95%またはより高い同一性を有するアミノ酸配列を含むタンパク質を、低減された(単離物の植物供給源と比べて)または非検出可能な量で有する。
有利には、本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物を製造するための方法は、1つまたは複数の低減された環境汚染物質(単離物の植物供給源と比べて)を有する食品安全性の組成物を製造する。好ましい実施形態では、環境汚染物質は、緑豆タンパク質単離物から0.1ppmの検出レベル未満に除去されているか、または毒物学的な有意性を示さないレベルで存在する。いくつかの実施形態では、低減された環境汚染物質は、残留農薬である。いくつかの実施形態では、残留農薬は、アラクロル、アルドリン、アルファ-BHC、アルファ-クロルデン、ベータ-BHC、DDD、DDE、DDT、デルタ-BHC、ジエルドリン、エンドスルファンI、エンドスルファンII、エンドスルファンスルファート、エンドリン、エンドリンアルデヒド、ガンマ-BHC、ガンマ-クロルデン、ヘプタクロル、ヘプタクロルエポキシド、メトキシクロルおよびペルメトリンを含む塩素系農薬;ならびにアジノホスメチル、カルボフェノチオン、クロルフェンビンホス、クロルピリホスメチル、ジアジノン、ジクロルボス、ダーズバン、ジホナート、エチオン、フェニトロチオン、マラチオン、メチダチオン、メチルパラチオン、パラチオン、ホサロンおよびピリミホスメチルを含む有機リン系農薬からなる群から選択される。
本明細書では、広範囲の食品用途のために高機能性を有する緑豆タンパク質単離物を製造するための方法も提供される。いくつかの実施形態では、単離物を製造するための方法は、
(a)水溶液中で緑豆タンパク質供給源から1つまたは複数の緑豆タンパク質を抽出すること(いくつかの実施形態では、抽出は、約6.5~10.0のpHで実施される)と、
(b)2つの方法:
(i)グロブリンリッチな画分の等電点に近いpH、例えば約5.0~6.0のpHにおいて抽出物からタンパク質を沈殿させること、および/または
(ii)精密ろ過、限外ろ過またはイオン交換クロマトグラフィなどのろ過を用いて抽出物からタンパク質を分画および濃縮すること
の少なくとも1つを用いて抽出物からタンパク質を精製することと、
(c)精製タンパク質単離物を回収することと
から選択される1つまたは複数のステップを含む。
本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物は、緑豆タンパク質の任意の適切な供給源から調製され得るが、出発材料が全緑豆などの全植物材料である場合、本明細書で提供される方法の第1のステップは、原材料を脱皮することを含む。いくつかのこのような実施形態では、原料緑豆は、種皮(穀皮)および果皮(ブラン)を除去するために穴あけ(pitting)、浸漬および乾燥の1つまたは複数のステップで脱皮され得る。脱皮緑豆は、次に製粉されて、明確に定義された粒子分布サイズを有する粉が生じる。いくつかの実施形態では、粒子分布サイズは、1000、900、800、700、600、500、400、300、200または100μm未満である。特定の実施形態では、抽出ステップ中にタンパク質の割合および収率を増大させるために、粒子分布サイズは、300μm未満である。使用されるミルのタイプは、ハンマーミル、ピンミル、ナイフミル、バリミルおよび空気分級ミルの1つまたは組み合わせを含み得る。
好ましい実施形態では、方法は、抽出ステップを含む。抽出ステップのいくつかの実施形態では、中間出発材料、例えば緑豆粉は、水溶液と混合されてスラリーを形成する。いくつかの実施形態では、水溶液は、水、例えば軟水である。水抽出は、例えば、約3~15部の水抽出溶液に対して1部の植物タンパク質の供給源(例えば、粉)を含む水溶液を作ることを含み得る。他の実施形態では、1部の植物タンパク質の供給源につき5~10体積の水抽出溶液が使用される。水抽出溶液対粉のさらなる有用な比率は、1:1、2:1、4:1、6:1、7:1、8:1、9:1、10:1、11:1、12:1、13:1、14:1、15:1または1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15を含む。
任意選択的に、タンパク質抽出物は、タンパク質抽出から非タンパク質、異臭成分および付加的な繊維状固体を除去するために炭素吸着ステップが行われ得る。この炭素吸着ステップは、清澄化タンパク質抽出物をもたらす。炭素吸着ステップの一実施形態では、タンパク質抽出物は、次に、4~8℃において、食品グレードの顆粒状木炭が充填された環状バスケットカラム(<5%w/wの木炭対タンパク質抽出物比)へ送られる。実例となる炭素吸着プロトコルは、以下の実施例1でも提供される。
いくつかの実施形態では、抽出と、任意選択的に炭素吸着とに続いて、清澄化タンパク質抽出物は、冷却条件(例えば、2~8℃)下において、その等電点に達するまで食品安全性の酸性溶液によって酸性化される。この条件下において、標的タンパク質は、沈殿し、水溶液から分離可能になる。いくつかの実施形態では、水溶液のpHは、タンパク質リッチな画分中の1つまたは複数のグロブリン型タンパク質の少なくとも1つ、例えば緑豆8s/ベータコングリシニンの等電点付近に調整される。いくつかの実施形態では、pHは、調整ステップ前に約6.5~10.0の初期pHを有するタンパク質抽出物を含む水溶液から調整される。いくつかの実施形態では、pHは、約5.0~6.5に調整される。いくつかの実施形態では、pHは、約5.2~6.5、5.3~6.5、5.4~6.5、5.5~6.5または5.6~6.5に調整される。いくつかの実施形態では、pHは、約5.2~6.0、5.3~6.0、5.4~6.0、5.5~6.0または5.6~6.0に調整される。特定の実施形態では、pHは、約pH5.4~5.8に調整される。いくつかの実施形態では、pHは、約5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1または6.2に調整される。
本方法のいくつかの実施形態では、ろ過は、酸沈殿の代替としてまたは酸沈殿に加えて使用される。理論により拘束されないが、タンパク質の酸沈殿は、小分子の除去を促進するが、沈殿/タンパク質の強凝集事象を回避するために限界ろ過(UF)などの代替方法が使用され得ると考えられる。従って、いくつかの実施形態では、緑豆タンパク質単離物を得るためのタンパク質リッチな画分の精製は、少なくとも1つの選択膜を利用してろ過、精密ろ過または限外ろ過手順を実施することを含む。実例となるプロトコルは、以下の実施例34において提供される。
いくつかの実施形態では、酸沈殿および分離から得られた、洗浄されたタンパク質凝固物溶液は、溶液中に存在し得るあらゆる病原性細菌を死滅させるために高温/短時間の殺菌ステップで殺菌される。特定の実施形態では、殺菌は、74℃で20~23秒間実施される。乾燥単離物が所望される特定の実施形態では、殺菌した溶液は、あらゆる残留含水量を除去するためにスプレー乾燥機を通過される。典型的なスプレー乾燥条件は、入口温度170℃および出口温度70℃を含む。最終乾燥タンパク質単離物粉末は、通常、5%未満の水分含量を有する。本明細書に記載される方法のいくつかの実施形態では、タンパク質単離物のより広い機能性を保持するために殺菌は省略される。
本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物を製造するための本方法の例示的な実施形態は、次の通りである:
1)一段階または複数段階でのpH>6.5における軟水による抽出。抽出は、1:3~1:15(粉:水)の比率で緑豆粉を水溶液と中程度~高いせん断下で接触させた後、固体-液体分離ステップを行うことを含む;
2)任意選択的な活性炭による処理;
3)低温沈殿法(1~4℃)と組み合わせた等電沈殿(pH5.6~pH6.0)または低温沈殿法(1~4℃)と組み合わせた超高流速における低イオン強度沈殿;
4)その後の固体-液体分離ステップ。
上記の方法のステップは、代替的な順序で実施され得ると理解すべきである。例えば、いくつかの実施形態では、植物タンパク質の供給源を分画プロセスに供することは、少なくとも1つの不純物を低減することの前およびタンパク質リッチな画分を精製して精製タンパク質単離物を得ることの前に起こる。このような実施形態では、少なくとも1つの不純物を低減することは、タンパク質リッチな画分を精製して精製タンパク質単離物を得ることの前または後に行うことができる。いくつかの実施形態では、不純物を低減することは、植物タンパク質の供給源を分画プロセスに供することの前およびタンパク質リッチな画分を精製して精製タンパク質単離物を得ることの前に行われ、植物タンパク質の供給源を分画プロセスに供することは、タンパク質リッチな画分を精製して精製タンパク質単離物を得ることの前に起こる。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される方法によって製造された緑豆タンパク質単離物を含む植物ベースのスクランブルエッグ類似品が提供され、緑豆タンパク質は、有利なテクスチャ特性、機能特性および官能特性を提供するためにトランスグルタミナーゼと接触されている。
卵様テクスチャを製造するのに適した緑豆タンパク質単離物は、本明細書で提供される緑豆単離物を製造するための方法に架橋ステップを追加することによって調製することができる。1つの例では、架橋ステップは、図1Bに示されるように手順の抽出ステップに追加することができる。例えば、1部の緑豆粉を3~15部の水と混ぜ合わせる均質な水溶液が調製され、適切な無機もしくは有機酸または塩基により、pHは6.5~8に調整される。この混合物は、遠心分離され、タンパク質リッチな上清は、炭水化物リッチな重い相からデカントされる。トランスグルタミナーゼ粉末は、0.001~0.5%(w/w)の濃度でタンパク質リッチな溶液に添加され、約50C(トランスグルタミナーゼのための最適反応温度)まで加熱され、15~90分間インキュベートされる。反応混合物は、トランスグルタミナーゼ酵素を不活性化するために>70Cまで1~5分間にわたり急速に加熱される。溶液のpHは、タンパク質混合物のグロブリンリッチな成分の等電点またはその付近に調整され(pH約5.4~5.8)、50C未満まで急速に冷却され、>3,000xgで遠心分離される。上清は、デカントされ、白色~淡褐色の外観のタンパク質リッチな粉末が残され、これは、次に、一般的に利用可能な方法により、さらに乾燥粉末に加工することができる。タンパク質リッチな粉末は、植物ベースの卵模倣品エマルション中に取り込むことができ、これは、オーブン、パン、スキレットまたは湯浴中で加熱されると卵様テクスチャを生じさせる。
バルクのシングルユースのトランスグルタミナーゼ酵素を使用する代替として、反応器内で平坦または渦巻形状で使用され得る、不活性の多孔質ビーズまたはポリマーシート上に固定化したトランスグルタミナーゼ酵素を用いてプロセスストリームを処理することもできる。ビーズのための典型的な固定化酵素の担体は、二酸化ケイ素(パーライト)またはアルギン酸カルシウムを含む。固定化トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液を、ビーズ材料および酵素を固体基質に固定するグルタルアルデヒドなどの架橋剤と接触させることによって調製される。酵素含有担体は、次に乾燥され、使用前に条件付けされる。固定化酵素反応器の利点は、1)バッチ間でより均一な結果をもたらす酵素反応の暴露および温度条件の制御の改善、および2)トランスグルタミナーゼ酵素の再使用によって可能になる経済性の改善を含む。固体基質は、トランスグルタミナーゼ酵素の変性の可能性および割合を低減する。
本明細書で提供される方法のいくつかの実施形態では、植物ベースの液体卵様エマルションを調製するためにマイクロカプセル化したトランスグルタミナーゼ酵素が使用される。例えば、脂肪、水および乳化剤を含有するエマルションは、50℃~80℃の融点を有する脂肪と共に調製される。代表的な脂肪には、ステアリン酸、パームおよびココナッツショートニングが含まれる。次に、トランスグルタミナーゼ酵素は、約5~20%固体の流動性溶液を達成するために高せん断ミキサーまたはホモジナイザーを用いてエマルション中に分散される。次に、エマルションは、典型的な条件(150~175℃)下において短い滞留時間でスプレー乾燥される。トランスグルタミナーゼ酵素含有スプレー乾燥粉末は、次に、本明細書に記載される植物ベースの卵模倣品エマルション中に取り込むことができる。
緑豆タンパク質の供給源から食用緑豆タンパク質単離物を製造するためのプロセスも本明細書において提供され、本プロセスは、タンパク質リッチな画分を得るために、緑豆タンパク質の供給源を分画プロセスに供することであって、タンパク質リッチな画分の少なくとも50重量%は、1つまたは複数のグロブリン型タンパク質を含むかまたはそれからなる、こと;、少なくとも1つの不純物を低減することであって、少なくとも1つの不純物は、食用緑豆タンパク質単離物における悪臭または異臭に関連する、こと;食用緑豆タンパク質単離物を得るためにタンパク質リッチな画分を精製すること;を含む。いくつかの実施形態では、食用緑豆タンパク質単離物の少なくとも60重量%は、植物タンパク質である。いくつかの実施形態では、食用タンパク質単離物の酸化酵素活性は、植物タンパク質の供給源の対応する酸化酵素活性よりも低い。いくつかの実施形態では、食用緑豆タンパク質単離物の官能特性は、緑豆タンパク質の供給源の対応する官能特性と異なる。
好ましくは、本明細書で提供される方法は、精製タンパク質単離物における異臭もしくは悪臭を付与するかまたはそれらに関連する可能性のある少なくとも1つの不純物を低減または除去する。1つまたは複数の不純物は、揮発性または不揮発性化合物であり得、例えば、脂肪酸の酸化を触媒することが知られているリポキシゲナーゼ(EC1.13.11.-)を含み得る。他の例として、少なくとも1つの不純物は、フェノール、アルコール、アルデヒド、硫化物、過酸化物またはテルペンを含み得る。レクチンおよびプロテアーゼ阻害剤、例えばセリンプロテアーゼ阻害剤およびトリプシン阻害剤などを含む、アルブミンとして分類される他の生物学的に活性なタンパク質も除去される。
1)任意の残留脂質を酸化して、異臭をさせることが知られている化合物(例えば、ヘキサナール)にし得るリポキシゲナーゼのレベルを著しく低減するための等電点(pH約5.6~pH6.0)沈殿;
2)リポキシゲナーゼの補助因子に結合するためのキレート剤、例えばEDTAの使用;および/または
3)異臭に寄与し得る化合物を除去するための抽出後の固定化活性炭の使用
の1つまたは複数を含む。脂質基質が大量である場合、脂質は、上清中に捕集され、かつ除去または低減され得る。開示される方法は、ある種類のタンパク質の強化と、主として不飽和脂肪酸または不飽和脂肪の酸化を触媒するリポキシゲナーゼなどの酵素の低減とにより、タンパク質単離物の改善された機能性を提供し得る。従って、いくつかの実施形態では、異臭を低減するためにタンパク質画分を精製するか、またはある種類のタンパク質を低減する方法は、タンパク質単離物組成物が1つまたは複数の所望の機能特性を保持する能力に最小限に影響を与える。
特定の態様では、本明細書で提供される高純度の緑豆タンパク質単離物は、産業界での標準的な方法で測定したときに乳化、水結合、発泡性およびゲル化特性などの望ましい機能性特徴を示す。卵の特徴と比較して、測定される精製タンパク質単離物のこのような特性は、少なくとも70%、71%、72%、73%、74%、75%、76%、77%、78%、79%、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%またはそれを超える値に相当する。本明細書で提供される方法は、卵などの食品と一致する機能特性、例えば乳化およびゲル化を示す、高純度、好ましくは50%、60%、70%、80%、90%またはそれを超える緑豆タンパク質単離物を生じさせる。好ましい実施形態では、タンパク質含量は、少なくとも70%、71%、72%、73%、74%、75%、76%、77%、78%、79%、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%またはそれを超える。
ハイブリッドレオメーター(TA Instruments Discovery HR-1)を用いると、時間および温度の関数としてのタンパク質単離調製物の粘弾性挙動(例えば、ゲル化温度、弾性、粘度)の測定が可能になる。これらのタイプの物理的測定値は、製品性能と相関し得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物およびタンパク質単離物を含有する配合物の特定の物理的測定値は、最適な原材料供給源を予測し(これらが著しい違いを実証する範囲で)、製品開発努力を導くために使用される。
いくつかの実施形態は、所望の水分含量を有する精製タンパク質単離物を提供する。種々の実施形態では、水分含量%は、約50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%、68%、69%、70%、71%、72%、73%、74%、75%、80%、85%、90%またはさらにそれよりも高い。
エンドウ豆タンパク質単離物は、様々な用途に適合するように150~400ミクロンの範囲の粒径で市販されている。より小さい粒径は、飲料、栄養バー、および滑らかな口あたりが所望される任意の用途によく適している。より大きい粒径は、調理損失を低減する優れた水分保持を示し、収率を改善し、しっとりとした口あたりを提供する。中型の粒径は、両方の属性を少しずつ必要とする用途のために利用可能である。小型、中型および大型の粒径は、異なる用途および口あたりを有する。より大きい粒径は、焼くためによりよく適している。
いくつかの実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、多数のカテゴリーにわたる様々な従来の食品および飲料製品における動物ベースまたは植物ベースのタンパク質の直接的なタンパク質置換品として使用される。いくつかの実施形態では、使用レベルは、最終製品の3~90%w/wの範囲である。本明細書で提供される緑豆タンパク質単離物が用途を見出す例示的な食品カテゴリーおよび使用レベルは、表2に要約される。いくつかの実施形態では、緑豆タンパク質単離物は、食品中の現存のタンパク質に対するサプリメントとしても使用される。
種々の実験は、緑豆タンパク質単離物が、配合された完全ベジタリアンパティ中の単独のゲル化剤としての使用に適しているという証拠を提供する。いくつかの実施形態では、イオタ-カラギナンおよびアラビアゴムから構成される親水コロイド系が配合パティ中の緑豆単離物の天然ゲル化特性を高める。他の実施形態では、1.5:1の比率の高アシルおよび低アシルゲランから構成される親水コロイド系が配合パティ中の緑豆単離物の天然ゲル化特性を高める。さらなる実施形態では、コンニャクおよびキサンタンガムから構成される親水コロイド系が配合パティ中の緑豆単離物の天然ゲル化特性を高める。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、卵を含まない食用エマルションが提供される。いくつかの実施形態では、エマルションは、水、油、脂肪、親水コロイドおよびデンプンから選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まない食用エマルションの少なくともまたは約60~85%は、水である。いくつかの実施形態では、卵を含まない食用エマルションの少なくともまたは約10~20%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、卵を含まない食用エマルションの少なくともまたは約5~15%は、油または脂肪である。いくつかの実施形態では、卵を含まない食用エマルションの少なくともまたは約0.01~6%は、親水コロイド画分またはデンプンである。いくつかの実施形態では、親水コロイド画分は、高アシルゲランガム、低アシルゲランガム、イオタ-カラギナン、アラビアゴム、コンニャク、ローカストビーンガム、グァーガム、キサンタンガムまたはこれらの1つもしくは複数のガムの組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、エマルションは、風味料、着色剤、抗菌剤、膨張剤および塩の1つまたは複数をさらに含む。
別の態様では、本明細書において、1つまたは複数の卵を含まないケーキ生地を調製するのに適した1つまたは複数の卵を含まないケーキミックスが提供され、このケーキミックスから1つまたは複数の卵を含まないケーキを作ることができる。いくつかの実施形態では、卵を含まないケーキミックスは、粉、糖および本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないケーキミックスは、クリームターター(cream of tartar)、リン酸二ナトリウム、ベーキングソーダおよびpH安定剤から選択される1つまたは複数の付加的な成分をさらに含む。いくつかの実施形態では、粉は、ケーキ粉を含む。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、卵を含まないクリームチーズが提供される。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズは、水、油または脂肪および親水コロイドから選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズの少なくともまたは約75~85%は、水である。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズの少なくともまたは約10~15%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズの少なくともまたは約5~10%は、油または脂肪である。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズの少なくともまたは約0.1~3%は、親水コロイドである。いくつかの実施形態では、親水コロイドは、キサンタンガムまたは低メトキシペクチンおよび塩化カルシウム系を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズは、風味料または塩をさらに含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないクリームチーズの1つまたは複数の特徴は、卵を含有するクリームチーズの1つまたは複数の対応する特徴に類似するかまたはそれと均等である。いくつかの実施形態では、特徴は、味、粘度、クリーミーさ、稠度、匂い、延展性、色、熱安定性または融解特性である。いくつかの実施形態では、特徴は、機能特性または官能特性を含む。いくつかの実施形態では、機能特性は、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む。いくつかの実施形態では、官能特性は、風味または臭気を含む。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、卵を含まないパスタ生地が提供される。いくつかの実施形態では、卵を含まないパスタ生地は、粉、油または脂肪および水から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、粉は、セモリナ粉を含む。いくつかの実施形態では、油または脂肪は、エクストラバージンオイルを含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないパスタ生地は、塩をさらに含む。本明細書において、上記の卵を含まないパスタ生地から作られた卵を含まないパスタも提供される。いくつかの実施形態では、卵を含まないパスタは、生である。いくつかの実施形態では、卵を含まないパスタは、乾燥される。いくつかの実施形態では、卵を含まないパスタの1つまたは複数の特徴は、卵を含有するパスタの1つまたは複数の対応する特徴に類似するかまたはそれと均等である。いくつかの実施形態では、1つまたは複数の特徴は、噛み応え、密度、味、調理時間、貯蔵期間、粘着性または粘性を含む。いくつかの実施形態では、1つまたは複数の特徴は、機能特性または官能特性を含む。いくつかの実施形態では、機能特性は、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む。いくつかの実施形態では、官能特性は、風味または臭気を含む。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、植物ベースの乳が提供される。いくつかの実施形態では、植物ベースの乳は、水、油または脂肪および糖から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの乳の少なくともまたは約5%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、植物ベースの乳の少なくともまたは約70%は、水である。いくつかの実施形態では、植物ベースの乳の少なくともまたは約2%は、油または脂肪である。いくつかの実施形態では、植物ベースの乳は、リン酸二ナトリウム、大豆レシチンおよび微量のミネラルの1つまたは複数をさらに含む。特定の実施形態では、植物ベースの乳は、ラクトースを含まない。他の特定の実施形態では、植物ベースの乳は、ガムまたは安定剤を含まない。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、卵を含まないカスタードが提供される。いくつかの実施形態では、卵を含まないカスタードは、クリームおよび糖から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないカスタードの少なくともまたは約5%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、卵を含まないカスタードの少なくともまたは約81%は、クリームである。いくつかの実施形態では、卵を含まないカスタードの少なくともまたは約13%は、糖である。いくつかの実施形態では、卵を含まないカスタードは、イオタ-カラギナン、カッパ-カラギナン、バニラおよび塩の1つまたは複数をさらに含む。いくつかの実施形態では、クリームは、ヘビークリームである。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、卵を含まないアイスクリームが提供される。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームは、ソフトクリームまたは通常のアイスクリームである。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームは、クリーム、乳および糖から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームの少なくともまたは約5%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームの少なくともまたは約41%は、クリームである。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームの少なくともまたは約40%は、乳である。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームの少なくともまたは約13%は、糖である。いくつかの実施形態では、卵を含まないアイスクリームは、イオタカラギナン、カッパカラギナン、バニラおよび塩の1つまたは複数をさらに含む。いくつかの実施形態では、クリームは、ヘビークリームである。いくつかの実施形態では、乳は、全乳である。特定の実施形態では、卵を含まないアイスクリームは、ラクトースを含まない。他の特定の実施形態では、卵を含まないアイスクリームは、ガムまたは安定剤を含まない。他の実施形態では、卵を含まないアイスは、卵ベースのアイスクリームの従来の口あたりおよびテクスチャを提供するが、卵ベースのアイスクリームと比べてより遅い速度で溶ける。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む、脂肪低減ショートニング系が提供される。いくつかの実施形態では、FRSSは、水、油または脂肪から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、FRSSは、クエン酸ナトリウムをさらに含む。さらにいくつかの実施形態では、FRSSは、シトラス繊維をさらに含む。いくつかの実施形態では、FRSSの少なくともまたは約5%は、タンパク質単離物である。好ましい実施形態では、動物および/または乳製品ベースのショートニングを利用する同じ食品用途と比較すると、緑豆ベースのFRSSは、FRSSを利用する食品用途(例えば、ベーキング用途)において脂肪含量の低減を可能にする。いくつかの実施形態では、動物および/または乳製品ベースのショートニングを利用する同じ食品用途と比較すると、脂肪の低減は、少なくとも10%、20%、30%または40%である。
別の態様では、本明細書において、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を含む食肉類似品が提供される。いくつかの実施形態では、食肉類似品は、水、油、リン酸二ナトリウム、トランスグルタミナーゼ、デンプンおよび塩から選択される1つまたは複数の付加的な成分を含む。いくつかの実施形態では、食肉類似品の少なくともまたは約10%は、タンパク質単離物である。いくつかの実施形態では、食肉類似品の調製は、食肉類似品の成分をエマルション中に混合し、チャブ内に結合させることができるケーシング内にエマルションを注ぐことを含む。いくつかの実施形態では、食肉類似品を含有するチャブは、水浴中、50Cで2時間インキュベートされる。さらなる実施形態では、インキュベートされたチャブは、加圧調理される。いくつかの実施形態では、加圧調理は、15psiにおいて約121℃で30分間行われる。
5.7.11.1 ガム
本明細書に記載される1つまたは複数の緑豆ベースの食品を配合するために有用な種々のガムには、例えば、コンニャク、アカシアガム、Versawhip、グァーガム+キサンタンガム、Q-extract、CMC6000(カルボキシメチルセルロース)、Citri-Fi200(シトラス繊維)、アップル繊維、フェヌグリーク繊維が含まれる。
本明細書に記載される1つまたは複数の緑豆ベースの食品を配合するために有用な種々のリン酸塩は、リン酸二ナトリウム(DSP)、ヘキサメタリン酸ナトリウム(SHMP)およびピロリン酸四ナトリウム(TSPP)を含む。特定の実施形態では、緑豆ベースの食品は、DSPを含む。いくつかの実施形態では、エマルション中のDSPの量は、少なくともまたは約0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%、0.11%、0.12%、0.13%、0.14%もしくは0.15%であり、または0.15%よりも多い。別の特定の実施形態では、緑豆ベースの食品は、SHMPを含む。いくつかの実施形態では、SHMPは、短鎖SHMC、通常鎖のSHMPまたは長鎖SHMPである。いくつかの実施形態では、エマルション中のSHMPの量は、少なくともまたは約0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%もしくは1%であり、または1%よりも多い。
デンプンは、最も普及している食品成分の1つであり、有用な乳化特性を有することが示されている。デンプンおよびデンプン粒は、エマルションを安定化することが知られている。従って、1つまたは複数のデンプンは、例えば、クズウコンデンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、緑豆デンプン、ジャガイモデンプン、サツマイモデンプン、米デンプン、サゴデンプン、小麦デンプンなどの植物組成物から製造される。疎水性により、デンプンは、油-水界面で吸着されるようになり、再合体、従って液滴の安定性が防止される。
特定の実施形態では、方法および組成物は、タンパク質単離物と組み合わせて有効量の保存料の添加を含む。
いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、1、2、3、4、5、6、7、8、9または10週間まで室温での貯蔵において安定であり得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、数か月間、例えば1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12または13か月を超えて室温での貯蔵に対して安定であり得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、数か月間、例えば1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12または13か月を超えて冷蔵または冷凍貯蔵に対して安定であり得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、数年間、例えば1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12または13年を超えて冷蔵または冷凍貯蔵に対して安定であり得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、数か月間、例えば1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12または13か月を超えて室温での貯蔵に対して安定であり得る。いくつかの実施形態では、タンパク質単離物またはタンパク質単離物を含む組成物は、数年間、例えば1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12または13年を超えて室温での貯蔵に対して安定であり得る。
6.1 実施例1:粒径のキャラクタリゼーション
種子の製粉の効率は、粉の粒径分布に反映され、単離された材料の組成およびその機能性に影響を与える。Mastersizer AeroS(Malvern)を用いて緑豆粉の粒径を特徴付け、表4に示した。単離のために使用した材料は、8~220μmの範囲の粒径分布を示した。
この実施例は、本明細書に記載される緑豆タンパク質単離物を調製するための例示的なプロトコルを提供する。
この実施例は、タンパク質抽出プロセスにおける非タンパク質、異臭成分(例えば、豆っぽい風味など)を除去するために炭素吸着ステップを実施するための例示的なプロトコルを提供する。入力マメ科植物粉または材料の典型的な出発重量は1~12kgの範囲であり、典型的な収率は約25%であり、水分含量は約78%である。
この実施例は、緑豆タンパク質単離物のパイロット規模の調製のための例示的なプロトコルを提供する。一般的なプロセスのブロック流れ図は、図3に示される。プロセスは、タンパク質の抽出段階から始まり、製粉された緑豆粉が5~10体積の軟水と冷却した混合タンク(2~8℃)内で混合されて、スラリーを形成する。スラリーのpHは、標的タンパク質の水溶液中への可溶化のためにpH7に達するまで、食品グレードの50%NaOH溶液によって調整される。次に、スラリーは、固体/液体分離ユニット操作(通常、1つのデカンタおよび1つのディスクスタック遠心分離機の組み合わせ)まで送られ、可溶化タンパク質抽出物は、粉の繊維状デンプン画分から分離される。
限外ろ過研究は、緑豆タンパク質単離物から、残留している原料物質、例えば多糖を含む汚染分子を除去することの有効性を評価するために行った。限外ろ過(UF)は、様々な膜ろ過であり、圧力または濃度勾配のような力が半透膜を通して分離をもたらす。懸濁された高分子量の固体および溶質は、いわゆる保持液中に保持されるが、水および低分子量の溶質は、透過液中で膜を通過する(図4)。
6.6.1 タンパク質収率、純度および小分子の保持に対する効果
得られる緑豆タンパク質単離物のタンパク質収率、純度および非タンパク質の保持に対する効果を決定するために等電沈殿中のpH値の効果を調べた。pH4.9、pH5.2、pH5.6またはpH6のいずれかで等電沈殿ステップを実施したことを除いて、実施例2に記載されるように緑豆単離物を調製した。タンパク質純度(mg/タンパク質/mg乾燥重量)およびタンパク質収率(g/g粉)を決定し、その結果は、それぞれ図5Aおよび5Bに示される。これらの結果は、等電沈殿をpH5.6で実施したときにタンパク質純度およびタンパク質収率が最高であったことを示す。
得られる緑豆タンパク質単離物の油および脂質に対する効果を決定するために等電沈殿中のpH値の効果をさらに調べた。緑豆単離物は、以下のように調製した。緑豆粉を1:5の比率で蒸留水と混合し、オーバーヘッドミキサーを用いて5分間混合した。次に、混合を起こしながら、10MのNaOHを用いて溶液のpHを7.0に調整した。次に、4℃において溶液を6,000gで10分間遠心分離した。次に、上清をボトルからデカントして保存し、ペレットを廃棄した。上清を同量の10個のバッチに分けた。各バッチをオーバーヘッドミキサーで混合し、20%(w/w)クエン酸溶液を用いて、十(10)個の所望のpH値:pH4.4、4.6、4.8、5、5.2、5.4、5.6、5.8、6および6.2の1つにpHを調整した。各バッチにおいて所望のpHが達成されたら、溶液をさらに1分攪拌させ、pHを安定化させた。次に、各バッチを遠心機に移動し、4℃において10,000gで15分間回転するように設定した。次に、上清を廃棄し、(1)全タンパク質の回収、(2)粗脂質および(3)脂肪酸分析を定量化するためにペレットを捕集した。
構造構築特性、特に得られた緑豆タンパク質単離物からゲルを形成する能力に対する効果を決定するために等電沈殿中のpH値の効果をさらに調べた。
ゲル弾性も同様に貯蔵弾性率対振動歪の生データから抽出され、貯蔵弾性率が振動歪の関数として直線の粘弾性範囲を超えた応力(Pa)として定義された。図12に示されるように、pH4.4(194.40Pa)~pH5.0.(207Pa)で沈殿された単離物と比較して、pH5.6(1145.08Pa)~pH6.0(8209.94Pa)で沈殿された単離物のゲル弾性は、実質的により高かった。特にpH4.4~5.0で沈殿された単離物と比較して、単離物をpH5.6~6.0で沈殿させたときのゲル弾性の増大の大きさは約5~40倍であり、これは、予想外に優れたゲル弾性を表した。
pH5.2および5.6でそれぞれ沈殿された単離物から調製された卵様パティの感覚特性に対する効果を決定するために等電沈殿中のpH値の効果をさらに調べた。pH5.2で沈殿されたタンパク質単離物を含むパティ配合物は、水(78%)、タンパク質単離物(14.72%)、油(6.2%)、DSP(0.42%)、乳化剤(0.4%)、塩(0.31%)および酵素(0.002%)を含んだ。pH5.6で沈殿されたタンパク質単離物を含むパティ配合物は、水(79%)、タンパク質単離物(14.02%)、油(6.2%);DSP(0.42%)、乳化剤(0.4%)、塩(0.31%)および酵素(0.002%)を含んだ。各サンプルについて、緑豆タンパク質単離物を、中~高せん断混合下で均質な混合物を作るような配合で水、油、リン酸二ナトリウム、乳化剤および塩とブレンドした。次に、混合物を50Cの温度まで加熱した後、酵素を添加した。次に、この材料をシリコーン型に充填し、パティを形成した。シリコーン型を23分間55℃に保持した後、インピンジメントオーブンに移し、250Fで10分間調理した。シリコーン型を冷却し、型から外し、丸いパティが得られた。
まとめると、約pH5.6~pH6.0のpH範囲で酸沈殿を経た緑豆タンパク質単離物は、pH5.6未満のpHで酸沈殿を経た緑豆タンパク質単離物と比較してタンパク質の回収に優れ(小分子の回収と比較して)、ゲル化開始温度、ゲル強度、ゲル弾性および感覚特性に関して優れた品質を実証した。約pH5.2~pH5.8のpH範囲で酸沈殿を経た緑豆タンパク質単離物は、この範囲外で酸沈殿を経た緑豆タンパク質単離物と比較したときに実質的により低い脂質保持も実証した。
代替プロセスは、非常に低いタンパク質量をもたらした。沈殿前に抽出物を65℃で2時間加熱し、その後、25℃において10,000xgで1時間遠心分離を行った。ペレットを廃棄し、上清を捕集し、低温沈殿法と組み合わせた超高流速の低イオン強度沈殿によって沈殿させた。
その組成的構成と、単離プロセスによる何らかの組成変化、例えばタンパク質の強化とを決定するために、実施例2に従って調製された緑豆タンパク質単離物の生化学的分析を行った。緑豆タンパク質単離物の4つの不連続バッチ。
単離プロセスが一貫した産物を生じることを検証するために緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)の4つの不連続バッチを分析した。バッチ分析の結果は、表8に提供される。結果は、単離プロセスが一貫した産物を生じることを示す。
実施例9に記載される4つの代表的なバッチの緑豆タンパク質単離物のアミノ酸組成における分析を実施し、その結果を以下の表9に提供する。結果は、タンパク質単離物のアミノ酸プロファイルがバッチ間で一貫しており、緑豆タンパク質単離物がバランスの取れたアミノ酸プロファイルを含有することを示す。
3つの不連続バッチのタンパク質単離物(実施例2に従って調製)においてビタミン、ミネラル、炭水化物および脂質ついての分析を行い、その結果を以下の表10に提供する。
6.12.1 残留農薬
緑豆タンパク質単離物が天然の供給源に由来することを考慮して、3つの不連続バッチのタンパク質単離物において、いくつかの塩素系および有機リン系農薬残留物についての分析を行った。試験した塩素系農薬には、アラクロル、アルドリン、アルファ-BHC、アルファ-クロルデン、ベータ-BHC、DDD、DDE、DDT、デルタ-BHC、ジエルドリン、エンドスルファンI、エンドスルファンII、エンドスルファンスルファート、エンドリン、エンドリンアルデヒド、ガンマ-BHC、ガンマ-クロルデン、ヘプタクロル、ヘプタクロルエポキシド、メトキシクロルおよびペルメトリンが含まれた。試験した有機リン系農薬には、アジノホスメチル、カルボフェノチオン、クロルフェンビンホス、クロルピリホスメチル、ジアジノン、ジクロルボス、ダーズバン、ジホナート、エチオン、フェニトロチオン、マラチオン、メチダチオン、メチルパラチオン、パラチオン、ホサロンおよびピリミホスメチルが含まれた。バッチ分析の結果は、表11に提供され、緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)の塩素系および有機リン系農薬残留物のレベルが0.1ppmの検出レベルよりも低いことを示す。
残留農薬に加えて、3つの不連続バッチの緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)は、ダイオキシンおよびポリ塩化ビフェニル(PCB)の残留物についても分析した。分析の結果は、表12において提供される。これらの化合物は、試験材料に存在しないか、または毒物学的有意性のないレベルで存在すると決定された。
アフラトキシンB1、B2、G1、G2およびオクラトキシンAを含むマイコトキシンの存在について、不連続バッチの緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)を液体クロマトグラフィ-質量分析(LC-MS)によって分析した。表13に提供される分析結果は、タンパク質単離物が任意の残留マイコトキシンを含まないことを示す。
食事性の抗栄養因子は、タンパク質の消化率、アミノ酸の生物学的利用能および食品のタンパク質品質に悪影響を与え得る化学物質である(Gilani et al., 2012)。緑豆において報告されている抗栄養因子は、タンニン、フィチン酸、ヘマグルチニン(レクチン)、ポリフェノール、トリプシン阻害剤、α-アミラーゼ阻害剤およびプロテアーゼ阻害剤であり(Dahiya et al., 2015)、これらは、脱皮、発芽、浸漬および加熱などの特定の加工ステップ中、部分的または完全に除去または分解されることが報告されている(Mubarak, 2005)。
AllergenOnlineデータベース(http://www.allergenonline.org/)に従う緑豆関連の5つの推定タンパク質アレルゲンと、5つのバッチの緑豆粉およびその対応するタンパク質単離物の全体にわたって同定された1,867のタンパク質のユニオンセットとの比較タンパク質分析を行った(FARRP, 2016)。全体で、粉およびタンパク質単離物中の18の配列が推定緑豆アレルゲンの4つとマッチした。マッチは、1e-7未満のE値で全長アライメントについて計算された50%よりも大きい配列同一性を有した。推定アレルゲンは、種子アルブミン(CAA50008.1、4ヒット)、病原性関連タンパク質-10(PR-10)(AAX19889.1、2ヒット)、8Sグロブリンベータ-アイソフォーム前駆体(ABG02262.1、12ヒット)および8sグロブリンアルファ-アイソフォーム前駆体(ABW23574.1、12ヒット)であった。代表的なバッチのタンパク質単離物および緑豆粉における推定アレルゲンマッチの相対存在量は、表15に示される。タンパク質単離プロセスは、PR-10タンパク質アレルゲンのレベルを無視できるほどほとんどないレベルまで実質的に除去または低減する。より具体的には、PR-10タンパク質アレルゲンは、緑豆粉中に0.002~0.003%のレベルで検出され、これらのアレルゲンのレベルをタンパク質単離物中で測定すると、1つのバッチ(ロット番号15-686-0319-120.1)で微量レベル(0.001%)が検出されたが、他の4つのバッチではPR-10タンパク質アレルゲンは検出されなかった。タンパク質単離プロセスは、推定アルブミンおよびグロブリンアレルゲンの相対存在量を緑豆粉と比較して有意な程度まで変化させないようであった。認められる差異は、恐らく実験誤差の範囲内である。
24か月の安定性研究は現在進行中であり、4つの不連続バッチの緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)が室温において気密容器内で貯蔵される。タンパク質単離物の組成(すなわち水分、タンパク質、油、灰分および炭水化物)は、研究期間を通して種々の時点(すなわち4、6、9、12、18および24か月)で測定される。安定性研究の中間結果は、以下の表17に示される。緑豆タンパク質単離物の水分、タンパク質含量、油含量、灰分および炭水化物は、確立された製品規格から有意に変化せず、タンパク質単離物が6か月まで貯蔵されたときに安定していることが示唆される。タンパク質単離物の油/脂質含量の値は以下に示され、これらの値は、6か月までの貯蔵後に有意に変化しない。
1989年に国連食糧農業機関(FAO)によって提唱されたPDCAAS評定は、タンパク質品質を評価するための「好ましい最良の」方法として1993年にFDAによって採用された(FAO/WHO,1991;U.S.FDA,1993)。この方法は、タンパク質の栄養価が、人間の(必須)アミノ酸の必要量を満たすのに適切な量の窒素およびアミノ酸を提供するその能力に依存するという原理に基づく。いくつかのタンパク質の品質は、アミノ酸スコア値を用いて直接評価され得るが、他のタンパク質の品質は、消化率および/または生物学的利用能が低いために評価することができない。従って、アミノ酸の組成および消化率の尺度は、いずれも人間の食事のための食物のタンパク質品質を正確に予測するために必要であると考えられる(FAO/WHO,1991)。実際には、PDCAASは、ラットバランスアッセイを用いて測定されることが多い糞便消化率(fecal digestibility)を補正して、試験タンパク質の第1制限必須アミノ酸の含量を必須アミノ酸の基準パターン(すなわちアミノ酸スコア)中の同じアミノ酸の含量に関連付ける(FAO/WHO,1991)。
熱安定性の指標として、示差走査熱量測定(DSC)により、緑豆タンパク質単離物(実施例2に従って調製)の変性を決定した。固体示差走査熱量計(Q20、TA Instruments)を使用して変性温度を決定した。吸熱ピークの温度は、タンパク質の変性と関連され得る。低イオン強度における低温沈殿によって種々の植物供給源からの単離物を作った。蒸留水での希釈によって13%の固体に調整された単離物溶液をDSC分析のために使用した。40℃における平衡後、密封アルミニウムパン内に封入されたサンプルおよび空の基準パンを40℃から120℃まで3℃/分で上昇させて加熱した。緑豆からの単離物は、全卵と同様に、他の植物供給源からの材料(84℃~101℃)よりも著しく低い熱安定性(70℃~78℃)を示した。タンパク質単離物の変性温度は、図16に示され、以下の表20に要約される。
表21は、遠心分離による破壊後、加熱ゲル化後の植物単離物サンプルが液体(水)を保持する能力を評価するために使用される水結合能を示す。WBC%が高いほど、保持される水の量も多くなる。蒸留水によって植物単離物を13%の固体に基準化し、65℃および85℃で60分間加熱し、4700rpmで15分間遠心分離した。遠心分離中にゲルによって放出されたセラム(serum)の重量からWBC%を計算した。
緑豆の高純度タンパク質単離物、他の植物供給源および対象の食品用途のゲル化を、動的振動レオロジーを用いて特徴付けした。平行プレート形状(直径40mm)を備えたディスカバリーハイブリッドレオメーター(TA Instruments)を使用し、10ラジアン/秒の一定の角振動数における変形の小さい条件(0.5%歪)下において、45℃から95℃までの温度勾配中、材料の貯蔵弾性率(G’)および損失弾性率(G”)をモニターした。ゲル化温度を、G’が最高の相対的増加を受けるときの温度として記録した。全ての振動温度勾配後、ゲル化材料の線形粘弾性領域を記録するために材料の温度を50℃まで下げ、0.01%~10%歪の振幅掃引試験を行った。
38mmプローブを備えたBrookfield Texture Analyzerを用いて、手段となるテクスチャプロファイルパラメータを記録した。最初に5gの負荷によって引き起こされる1mm/sの試験速度における2回の一軸圧縮サイクルをサンプルに行った。標的圧縮距離は、70%の変形に対応して7mmに設定した。硬度、粘着性、スプリング性、噛み応えおよび弾力性を決定し、対象の食品用途と比較した。図24は、主成分分析の2次元視覚化を用いて、異なるプロセス下で配合された緑豆単離物のテクスチャ特徴を種々の卵対照のテクスチャ特徴と比較する。異なるプロセス1~4を用いて配合されたいくつかの精製タンパク質単離物(すなわちJP1-69、JP1-70、JP1-71)のテクスチャは、硬度、粘着性、スプリング性、噛み応えおよび弾力性に関して卵対照のテクスチャに匹敵することが示された。配合物は、タンパク質修飾酵素、親水コロイドで使用される成分および塩レベルにおいて様々であった。精製パラメータは、pH、塩、酸、温度および時間において様々であった。
Cuisinartハンドヘルドミキサーを用いてサンプルをホイップし過ぎないように注意しながら速度4において室温で4~6分間タンパク質溶液の泡を(特定の濃度で)作った後、オーバーラン%を測定することにより、緑豆単離物(実施例2に従って調製)において発泡能試験を実施した。オーバーラン%は、初期の液体体積に対する泡体積の比率として測定した。次に、泡を30分間静置し、ドレナージ%を測定した。泡安定性の指標であるドレナージ%は、初期の泡体積に対する30分後の泡体積の比率として測定した。より高いドレナージ%は、低い泡安定性を示唆する。図25は、卵白対照と比較した、2つの緑豆タンパク質単離物によるオーバーラン%およびドレナージ%の結果を示す。
比濁法の技術を用いて緑豆単離物(実施例2に従って調製)の溶解度を測定した。比濁法は、液体サンプル内で散乱された光の量を測定し、濁度を高感度で定量化する。NEPHELOstar Plusプレートリーダー(BMG Labtech)を使用して、96ウェルプレートベースの形式で溶解度測定を実施した。NEPHELOstarは、632.8nmの偏光ヘリウム-ネオンレーザーを使用する。使用した比濁計の設定は、ビーム焦点2.5mmおよび強度10%を含む。直径3mmで軌道平均化を使用した。位置決め遅延(セトリングタイム)0.1秒で、1ウェル当たりの測定時間は0.26秒であった。測定前に各プレートに500rpmで10秒のダブルオービタル振とうを行い、ウェル内のサンプル溶液を均質化した。溶解度測定は室温で実施した。透明な平底96ウェルGreinerマイクロプレートを使用した。pH3、5および7、ならびに0、0.4、0.8および1wt%NaClの存在下を含む種々の溶媒条件下で緑豆単離物の溶解度を研究した。クエン酸塩およびリン酸二ナトリウム緩衝液を使用して水性画分のpHを制御した。0~8.9wt%タンパク質の範囲の単離物の濃度勾配を使用して、12の溶媒条件(3つのpH×4つのNaCl濃度)の全てでタンパク質の溶解度を決定した。各測定は、再現性を保証するためにトリプリケートで行った。
KruessからのDynamic Foam Analyzer(DFA100)機器において泡安定性測定を実施した。3つの測定モードを使用して、泡安定性についての最大量の情報を収集した:泡および液体レベルの高さ(光散乱によって測定)、構造(泡のタイムラプス画像の画像分析によって測定)、ならびに液体含量(サンプルを通して異なる高さに配置される一連の電極に沿って測定された伝導率によって測定)。データ分析のために最新ソフトウェアを使用した。以下の機器設定を使用した:気流速度0.2L/分、高さ測定について40%の光照射および構造測定について75%の光照射。45mLの水性タンパク質溶液を使用し、その体積の2倍(90mL)の空気を液体全体に機械的にパージした。DFA100内の16~40um焼結ガラスフリットに空気を通過させた。泡の安定性は、10分間にわたって(サンプル中に空気をパージした直後に開始)評価した。6フレーム/分(fpm)のデータサンプリング間隔によって60の画像が得られ、これを泡構造について分析した。カメラを測定容器の底から55mmの高さに配置した。
単離物の乳化特性を研究するために、緑豆タンパク質単離物を含有する水中油エマルションにおいてエマルション安定性の測定を実施した。まず、種々の溶媒条件下の単離物の水溶液を調製した。エマルション中の最終タンパク質濃度は4.2および8.9wt%タンパク質であり、水性画分は、pH3、5および7において、NaCl(1wt%)の非存在下および存在下で調製した。クエン酸塩およびリン酸二ナトリウム緩衝液を使用して水性画分のpHを制御した。高速で約10秒間のボルテックスによって水溶液を混合した。セロロジカルピペットによってキャノーラ油を全体積の1/3の質量比で添加し、高速で10秒間ボルテックスした。Pro Scientific PRO25Dホモジナイザーによって20mmの鋸歯プローブを用いて4分間、全体積(約15mL)を5000rpmで均質化した。次に、ポジティブディスプレイスメント式ピペットを用いてエマルションを4mLのガラスバイアル内に分配し、1ガラスバイアル当たり3mLのサンプルを分注した。各サンプルは、トリプリケートで試験した。測定の直前に、Pro Scientific PRO25Dホモジナイザーによって直径7mmの鋸歯プローブを用いてサンプルを5000rpmで4分間均質化した。
ΔBSh,t=BSh,t-BSh,0 (1)
図29(A~D)は、緑豆タンパク質単離物を含む4つの液体卵代用品配合物を視覚的に示す。
A --- 緑豆単離物
B --- イオタ-カラギナン&アラビアゴムを伴う緑豆単離物
C --- コンニャク&キサンタンガムを伴う緑豆単離物
D --- ゲランを伴う緑豆単離物
緑豆タンパク質濃縮物または単離物の調製および使用は、加工中、トランスグルタミナーゼを予め反応させた。緑豆タンパク質を含む水性中間プロセスストリームにトランスグルタミナーゼを添加し、規定の温度で規定の期間インキュベートした後、短期間適用される熱により、または過酸化水素などの酸化剤の添加により酵素の不活性化を行った。トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質濃縮物または単離物の調製プロセスの複数の時点で適用した。このプロセスの結果は、精製され、安定的に架橋された、高機能性の緑豆タンパク質リッチな産物であり、これは、冷蔵または室温貯蔵安定性の植物ベースの液体食品エマルションにおいて使用することができる。
調製した緑豆単離物中の対象のタンパク質グロブリンに、トランスグルタミナーゼがリポキシゲナーゼを架橋させている可能性があるかどうか、およびそれがどの程度であるかを決定するために、図1Bに示されるように単離物を調製した。すなわち、等電沈殿前に様々な量のトランスグルタミナーゼと反応させた。上清およびペレット(グロブリンリッチな重い画分を含有する)を沈殿後に捕集し、SDS PAGEを行い、1サンプル当たりのリポキシゲナーゼの量をウエスタンブロッティングによって決定した。
レーンキー(上清およびペレットは、全てIEP後である):
1.抽出物
2.0%TG上清
3.ラダー
4.0.0125%TG上清
5.0.025%TG上清
6.0.05%TG上清
7.0.1%TG上清
8.0.15%TG上清
9.0.2%上清
10.0%TGペレット
11.0.0125%TGペレット
12.0.025%%TGペレット
リン酸塩は、乳製品および食肉タンパク質系において緩衝および乳化塩として一般的に使用される。タンパク質系において使用されるリン酸塩のタイプおよびその濃度は、タンパク質のテクスチャおよび機能特性影響を与えることが示されている。この実施例は、リン酸塩の3つのタイプ((1)リン酸二ナトリウム;(2)ヘキサメタリン酸ナトリウム;および(3)ピロリン酸四ナトリウム)、およびその濃度が、卵パティ類似品および液体卵類似品製品中の緑豆タンパク質単離物の機能性に与える影響を説明する。
表23に記載されるように様々なレベルのリン酸二ナトリウム、水、キャノーラ油、酵素と共に緑豆タンパク質単離物を用いて卵パティ類似品を調製した。全ての成分をブレンドして均質な混合物を作った。この混合物を40~55℃に加熱し、円形シリコーン型に流し込み、各キャビティに50gを保持する。型を40~50℃で20~60分間インキュベートし、その後、対流式オーブン内で250~275°Fにおいて45~60分間焼いてパティを作った。焼いた後、パティを室温まで冷やし、型から取り出し、テクスチャプロファイル分析のために使用した。
表24に示される配合物を用いて緑豆単離物の分散体を調製した。まず、リン酸二ナトリウムを蒸留水と混合し、完全に溶けるまでボルテックスした。次に、緑豆タンパク質単離物を溶液に添加し、Pro Scientific Inc.のホモジナイザーを用いて6000~7000rpmで3~5分間均質化した。サンプルを冷蔵庫(約4℃)に24時間放置し、その後、写真を記録し、pH測定を行った。
TSPPの添加は、ヘキサメタリン酸ナトリウムが粘度を低下させた様式と同様に、緑豆タンパク質単離物を用いる液体卵類似品配合物の粘度を大きく低下させた(図44)。配合物中のTSPPの濃度が0.2~1%で増大すると共に粘度が低下した。
6.29.1 水分およびpH
冷凍貯蔵条件(-20および-80℃)下での緑豆パティの安定性を12週間にわたって評価した。15.5%のスプレー乾燥緑豆タンパク質単離物(ロット番号122.1)、水、塩、脂肪および微量の食品添加物(製品の<3%)から緑豆パティを調製した。成分をブレンドし、121.1℃で10分間予備調理し、ポリエチレンバッグに入れ、研究中、フリーザー内で貯蔵した。0、2、4、8および12週間でpHおよび水分の変化を測定した。各時点で、対流式オーブンにおいて121.1℃で20~24分間、内部温度が74℃になるまで冷凍パティを解凍した。標準pHメーターを用いてpHを測定し、乾燥減量(loss-on-drying)アナライザーを用いて重量測定法でパティの水分含量を測定した。全体的に見て、pHおよび水分は研究期間を通して有意に変化せず、-20および-80℃における12週間の貯蔵にわたって緑豆パティが安定していることが示唆された(表27)。
セクション6.29.1において上記のように調製された緑豆パティのテクスチャプロファイル(硬度、噛み応え、スプリング性、弾力性および粘着性)を0日目、ならびに2週目、4週目、8週目および12週目に評価した。貯蔵条件(-20および-80℃)は、セクション6.29.1において既に示されたものと同様であった。70%変形、トリガー負荷5.0gおよび試験速度1mm/sに対して設定された円筒プローブ(直径38mm)を用いるBrookfield CT3アナライザーにおいてテクスチャプロファイル分析を実施した。分析の結果は、図45に提供される。全体的に見て、緑豆パティの硬度、噛み応えおよび粘着性は、研究の最初の4週間に増大し、8週目と12週目との間で有意な違いはなかった。これらの特性は、研究の前半を通して変化されたが、感覚パネルメンバーによって有意な差異は報告されなかった。
上記の酸沈殿法を用いて調製された大豆タンパク質単離物を使用して卵様スクランブル製品を調製した。得られた製品は、かなり悪い臭気および風味を有し、エマルションは粘液性であった。製品はワッフル生地と酷似しているようであり、流動的に動かず、その混合を試みるとドロドロであった。完成品のテクスチャは不十分であり、ほとんどの配合物は中まで十分に調理もされなかった。調理した製品は、極めて絹のような上部を有し、内部は調理の際に少し分離し、パサパサした内部テクスチャが生じた。
代表的なクリームチーズ類似品配合物は、以下を含む:
水(75~85%)
タンパク質単離物(10~15%)
油(5~10%)
1)低メトキシペクチンおよび塩化カルシウム系;2)キサンタンガムのいずれかを含む親水コロイド(0.1~3%)
風味料(1~2%)
塩(<1%)。
代表的な代替ヨーグルト配合物は、水、緑豆タンパク質単離物、糖、油および細菌培養物を含む。
レオメーターDHR-1を用いてプロトタイプのレオロジー特性を測定した(ここで、1mlのサンプルは、コーン-イン-プレート形状によって10℃で1Hzの一定の振動数で、0.03~500Paの振動振幅掃引を受ける)。ゲルの粘弾性特性を同定するのに役立ち得る貯蔵弾性率および損失弾性率を測定した。LVE領域のG’のプラトー値は、静止しているサンプルの剛性を表し、プラトー値G”は、非せん断サンプルの粘度の尺度である。降伏応力はまた、貯蔵弾性率および損失弾性率関数の交差点から得られ、材料が粘弾性固体から粘弾性液体に変わる点を示す。
Brookfield TA機器を用いて、これらの3つのサンプルにおいてテクスチャプロファイル分析を実施した。TPAは、サンプルがサイクルで2回圧縮される試験である。円筒プローブTA-11(D25.4mm、L35mm)を用いて、6ウェルプレートウェルにおいて16mlのサンプルを圧縮した。試験速度を1mm/sに設定し、10mmの圧縮を標的とした。3回のサンプル再現において3回の圧縮を行い、以下のデータを得た(表29)。
代表的なタンパク質飲料系配合物は、水、緑豆タンパク質単離物、糖および油を含む。
Mastersizer 3000を用いて脂肪滴の粒径分布を測定した。機器は、レーザー回折を利用して、分散粒子によって回折された散乱光の強度の角度変化を測定した。次に、角度散乱強度データを分析し、光散乱のミー理論を用いて、散乱パターンを作り出す粒子のサイズを計算する。
光源がエマルションサンプルを通過するときに経時的に後方散乱および透過の変化を検出することにより、エマルション安定性を測定した。3mlのエマルションサンプルをガラスバイアルに移し、室温下で1分ごとに60分間走査した。
代表的な緑豆由来のバター系は、リン酸二ナトリウム、水、緑豆タンパク質単離物、細菌培養物および油を含む。プロトタイプの非乳製品の緑豆由来のバター系は、図48に示される。
図49は、緑豆抽出物からのタンパク質の単離の種々の段階における視覚的な描写を提供し、ここで、メイラード反応物の濃度および豆っぽい風味は著しく低減される。焼き食品に緑豆単離物を適用すると、より優れた製品の外観(より薄い色)および感覚特性(苦くて豆っぽい風味の低減)が得られる。図50は、卵で作られたパウンドケーキと比較した緑豆(moong dal)タンパク質抽出物19%のパウンドケーキの断面を提供する。図51は、パウンドケーキのドームの平面図を提供し、ここで、元のタンパク質抽出物(中央)とは対照的に、卵ベースのケーキ(左側)および再可溶化沈殿物(右側)は同様のドームおよびクラッキングを有する。
精製緑豆タンパク質単離物を用いる代表的なエンゼルケーキ配合物は、ケーキ粉(15.2%)、クリームターター(0.6%)、糖(42%)塩(0.2%)、タンパク質単離物固体(7.56~10.5%)、リン酸二ナトリウム(pH安定剤)(0~0.21%)、添加水(31~34.23)を含む。
精製タンパク質単離物を用いる代表的なパスタ生地配合物は、1/2カップのセモリナ粉、ティースプーン1/2の塩および35mLのエキストラバージンオリーブ油とパルスブレンドしてから30mLの水と混合された、100gの緑豆タンパク質単離物を含む。得られたパスタは、構造を維持し、調理中のより長い期間、望ましいアルデンテのテクスチャを保持する能力を示した。さらに、得られたパスタ生地は、レトルト処理中、構造を保持し、パスタベースのスープを含む缶詰用途での使用が示唆される。得られたパスタは、滑らかなテクスチャおよび白色の外観を有した。
緑豆タンパク質単離物を利用して卵を含まないエマルションを調製し、これから、(i)朝食用サンドイッチのパティとしておよびスクランブルとして使用するための卵類似品と、(ii)デリミートまたはチキンナゲットとして使用するための食肉類似品とを作った。
a.80%の水
b.11.8%のタンパク質単離物(約85%の植物タンパク質を含む)
c.0.43%のリン酸二ナトリウム
c.0.0010%(10ppm)のトランスグルタミナーゼ
d.6.2%のキャノーラ油
e.1.15%の卵タイプおよび乳製品タイプの風味量
f.0.15%のナチュラルイエロー着色剤
g.0.3%の塩(ここで、混合物は、pHが約6.5である)
緑豆タンパク質単離物を利用して卵を含まないエマルションを調製し、これから食肉類似品を作った。(a)緩衝塩、(b)50℃~95℃の温度への加熱および(c)低せん断~中せん断均質化を用いておよびこれらを用いずにタンパク質単離物を利用した。トランスグルタミナーゼ酵素と25~55℃でブレンドした後、25~55℃で60~120分間インキュベーションし、最後に15~29psiで20~60分間加圧調理すると、調理済製品はデリミート様のテクスチャを有した。
a.80%の水;
b.13%のタンパク質単離物(約85%の植物タンパク質を含む)
c.0.43%のリン酸二ナトリウム
c.0.0010%(10ppm)のトランスグルタミナーゼ
d.6.2%のキャノーラ油
g.0.3%の塩(ここで、混合物は、pHが約6.5である)
表35に示される配合に従って緑豆タンパク質単離物を用いて食肉類似品を調製した。緑豆タンパク質単離物を、中~高せん断混合下で均質な混合物を作るような配合で水、油、リン酸二ナトリウム、塩およびデンプンとブレンドした。次に、混合物を25~95Cの温度まで加熱した後、酵素を添加した。次に、この材料をケーシングに充填し、円筒チャブを形成した。チャブを60~120分間40~55℃に保持した後、押出し、8~15psigで30~120分間の加圧調理を行なった。チャブを冷却し、ナゲットにスライスした。
他のタンパク質単離物は、多様な食品用途において緑豆ほど機能しなかった。4つの液体スクランブル配合物:(A)塩沈殿による精製緑豆単離物、(B)等電沈殿による精製緑豆単離物、(C)精製緑豆&小麦タンパク質単離物(50:50)および(D)精製緑豆&エンドウ豆タンパク質単離物(50:50)からの卵パティ代用品を視覚的に示す図57を参照されたい。(C)および(D)において実証されるように、緑豆タンパク質単離物を小麦またはエンドウ豆などの他のタンパク質と組み合わせると、機能性が損失される。これは、緑豆タンパク質単離物のみで作られた配合物と比較して振幅掃引試験後の極めて低い貯蔵弾性率によって実証される。図61~63を参照されたい。
本明細書において、一般的なベーキング用途で利用される必要な脂肪を低減することができる代表的なショートニングモデル系も提供される。本明細書で提供される特定の緑豆タンパク質単離物を利用することにより、この系は、等量の均等な現行のベーカリーショートニングと比較して、モデル系において40%までかつそれを超える脂肪低減を可能にする能力を有し、テクスチャ、水分および構造に対する負の利益は最小限~ゼロである。
ステップ1:800kgの脱皮、製粉した緑豆粉(100メッシュスクリーンサイズ)を4000LのRO水(5部の水に対して1部の粉の比率)で抽出し、抽出スラリーのpHは約pH6.7であった。粉中のタンパク質を可溶化するために、NaOHの添加によって抽出のpHをpH7に調整した。抽出の温度は約15Cであった。
緑豆タンパク質単離物(上記のプロセスに従って調製)を含む代表的な脂肪低減ショートニング系(FRSS)配合物は、水(34.55%)、精製ココナッツ油(44.4%)、エキスペラ圧搾キャノーラ油(14.8%)、緑豆単離物(4.93%)、クエン酸ナトリウム(.98%)、オレンジからのシトラス繊維(.29%)を含む。
タンパク質由来の系のバイアビリティを1対1の比較で実証する目的で、現行の破砕(fractured)パーム油ショートニングの場合に通常使用される量と等しい量でFRSSを多数のベーキング用途に適用した。スポンジケーキ(卵および乳製品を含まない)のパイロット配合物を、ショートニング、卵および乳製品(バターおよび乳)を使用する既知の市販のスポンジケーキと比較した。
上記の緑豆タンパク質単離物の水結合性および乳化特性を利用して非乳製品クリームチーズ類似品サンプルを製造した。加熱およびせん断によって操作し、カルシウムによってコンディショニングし、最終的に培養することにより、従来の乳製品クリームチーズのテクスチャおよび風味を達成することができる。
上記の精製緑豆単離物の結合および構造構築能を利用してサンプルパスタ生地を製造した。パスタ類似品は、従来の小麦粉のテクスチャを模倣するタンパク質単離物の構造構築能力に応じて、グルテンフリーである。
Claims (54)
- 少なくとも60重量%の緑豆タンパク質含量と、
植物タンパク質の少なくとも50重量%のグロブリン型タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記緑豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる1つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、精製緑豆タンパク質単離物。 - 等電点が、約pH5.2~約pH6.0の範囲であることを特徴とする、請求項1に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 等電点が、約pH5.4~約pH6.0の範囲であることを特徴とする、請求項1に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 等電点が、約pH5.6~約pH6.0の範囲であることを特徴とする、請求項1に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 等電点が、pH5.6、5.7、5.8、5.9または6.0であることを特徴とする、請求項1に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記調節された官能特性が:渋い、豆っぽい、苦い、焦げた、バターのような、ナッツのような、甘い、酸っぱい、フルーティな、フローラルな、ウッディな、土のような、豆っぽい、スパイシーな、メタリックな、甘い、かび臭い、草のような、グリーンな、油っぽい、酢のような、ニュートラルなおよび淡白な風味または芳香の1つまたは複数の低減または不在を含む、請求項1~5のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記低減された酸化酵素活性が、前記緑豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて脂質または残留脂質の酸化の低減を含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記低減された酸化酵素活性が、前記緑豆タンパク質の本来未修飾の供給源中の脂質の量と比べて前記単離物中の脂質または残留脂質の量の低減を含む、請求項1~7のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記低減された酸化酵素活性が、前記緑豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べてリポキシゲナーゼ(EC1.13.11.-)の量の低減を含む、請求項1~8のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 乳化、水結合性、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着/接着性、弾性/スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢/輝きの付加、凍結/解凍安定性および色から選択される1つまたは複数の機能特性を示す、請求項1~9のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 90℃未満のゲル化開始温度を示す、請求項1~10のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 2%よりも大きい振動歪のゲル強度を示す、請求項1~11のいずれか一項に記載の精製タンパク質単離物。
- 300Paよりも大きいゲル弾性を示す、請求項1~12のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 請求項1~13のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物を含む食用組成物であって、ゲル、フォーム、エマルションおよび水溶液からなる群から選択される食用組成物。
- 75%よりも多い緑豆タンパク質を含む、請求項1~14のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記緑豆タンパク質が、少なくとも60%のグロブリン型タンパク質を含む、請求項1~15のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記グロブリン型タンパク質が、8Sグロブリン/ベータコングリシニンを含む、請求項1~16のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記グロブリン型タンパク質が、配列番号1に対して少なくとも50%の同一性を有するタンパク質である、請求項1~17のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記グロブリン型タンパク質が、前記単離物の植物供給源中で見られるタンパク質の量に対して前記単離物中で強化されている、請求項1~18のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記強化が、前記単離物の前記植物供給源中で見られる前記タンパク質の量に対して少なくとも5%、10%、15%、20%または20%超である、請求項19に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- アレルゲン、抗栄養因子および環境汚染物質からなる群から選択される1つまたは複数の化合物が、前記単離物の前記植物供給源中で見られる前記1つまたは複数の化合物の量に対して前記単離物中で低減されている、請求項1~20のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 親水コロイド、ガム、リン酸塩およびトランスグルタミナーゼからなる群から選択される1つまたは複数の副成分と接触されている、請求項1~21のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 前記リン酸塩が、リン酸二ナトリウムである、請求項1~22のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。
- 請求項1~23のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物を含む卵代用品であって、卵に類似する1つまたは複数の官能特性を有することを特徴とする卵代用品。
- 卵の対応する機能特性に類似するかまたはそれと均等である少なくとも1つの機能特性を示す、請求項24に記載の卵代用品。
- 前記少なくとも1つの機能特性は、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む、請求項25に記載の卵代用品。
- 請求項1~26のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物を含む脂肪低減ショートニング系。
- 請求項1~26のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物を含む食品または飲料組成物。
- 卵を含まない食用エマルション、卵類似品、卵を含まないスクランブルエッグ、卵を含まないパティ、卵を含まないパウンドケーキ、卵を含まないエンゼルフードケーキ、卵を含まないイエローケーキ、卵および乳製品を含まないクリームチーズ、卵を含まないパスタ生地、卵を含まないカスタード、卵を含まないアイスクリーム、ならびに乳製品を含まない乳、クリームチーズ、パスタ生地、パスタ、乳または乳様飲料、前記乳または乳様飲料を含む食品、カスタード、アイスクリーム、冷凍デザート、食肉レプリカ、デリミートレプリカ、乳化押出肉、ソーセージ、フィッシュケーキレプリカ、ディップ、フィリング、スプレッド、チップスおよびクラッカーからなる群から選択される、請求項28に記載の食品または飲料組成物。
- (a)約6.5~10.0のpHの水溶液中で緑豆タンパク質の供給源から1つまたは複数の緑豆タンパク質を抽出することと、
(b)pH5.2~pH6.0の範囲のpHにおいて前記抽出された緑豆タンパク質を沈殿させることと
を含む方法によって製造される、請求項1~29のいずれか一項に記載の精製緑豆タンパク質単離物。 - 精製緑豆タンパク質単離物の製造方法であって、
(a)約6.5~10.0のpHの水溶液中で緑豆タンパク質の供給源から1つまたは複数の緑豆タンパク質を抽出することと、
(b)グロブリンリッチな画分の等電点に近いpHもしくは約5.0~6.0のpHにおいて前記緑豆タンパク質を沈殿させること、または、精密ろ過もしくは限外ろ過を用いて前記植物タンパク質を分画および濃縮することと、
(c)精製緑豆タンパク質単離物を回収することであって、前記精製緑豆タンパク質単離物は、
少なくとも60重量%の緑豆タンパク質含量と、
前記緑豆タンパク質の少なくとも50重量%のグロブリン型タンパク質含量と、
前記緑豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記緑豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる1つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、ことと
を含む方法。 - 前記抽出ステップが、約6.5~8.0のpH範囲内で実施される、請求項31に記載の方法。
- 前記沈殿ステップが、約pH5.2~pH6.0のpH範囲内で実施される、請求項31に記載の方法。
- 前記沈殿ステップが、約pH5.4~pH6.0のpH範囲内で実施される、請求項31に記載の方法。
- 前記沈殿ステップが、約pH5.6~pH6.0のpH範囲内で実施される、請求項31に記載の方法。
- 前記沈殿ステップが、pH5.6、5.7、5.8、5.9または6.0で実施される、請求項31に記載の方法。
- 前記植物タンパク質を活性炭、木炭または粘土で処理するステップをさらに含む、請求項31~36のいずれか一項に記載の方法。
- 約1~4℃の温度で低温沈殿させるステップをさらに含む、請求項31~37のいずれか一項に記載の方法。
- 遠心分離による前記精製タンパク質単離物の回収をさらに含む、請求項31~38のいずれか一項に記載の方法。
- 前記精製タンパク質単離物を80%の水分含量まで再水和させること、および約pH6.0に調整することをさらに含む、請求項31~39のいずれか一項に記載の方法。
- カルシウム塩溶液中に水性タンパク質を希釈すること、
タンパク質を熱処理によってろ過すること、
選択膜によって透析ろ過すること、
緩衝液中にタンパク質を希釈して標的用途ごとにpHを調整すること、
用途に応じてタンパク質を濃縮すること、および
用途に応じてタンパク質を乾燥させること、
からなる群から選択される1つまたは複数の付加的なステップをさらに含む、請求項31~40のいずれか一項に記載の方法。 - 親油性の異臭、基質または補助因子を低減することを含む、請求項31~41のいずれか一項に記載の方法。
- 異臭または芳香を調節するか、所望の風味を調節するか、または基準食品に類似するかもしくはそれと均等である感覚印象を提供する、請求項31~41のいずれか一項に記載の方法。
- 食品または飲料組成物中に前記精製緑豆タンパク質単離物を配合するステップをさらに含む、請求項31~43のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項31~50のいずれか一項に記載の方法によって製造された精製緑豆タンパク質単離物。
- 請求項31~50のいずれか一項に記載の方法を含む方法によって製造された食品または飲料組成物。
- 請求項31~50のいずれか一項に記載の方法によって製造された卵代用品。
- 少なくとも60重量%のトランスグルタミナーゼ修飾緑豆タンパク質含量と、
植物タンパク質の少なくとも50重量%のグロブリン型タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記植物タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる1つまたは複数の調節された官能特性と
を含む精製緑豆タンパク質単離物。 - 0.0001%~0.0125%のトランスグルタミナーゼによって修飾されている、請求項55に記載の精製タンパク質単離物。
- 精製タンパク質単離物の製造方法であって、
a.約6.5~10.0のpHの水溶液中で供給源から1つまたは複数の植物タンパク質を抽出することと、
b.グロブリンリッチな画分の等電点に近いpHもしくは約5.2~6.0のpHにおいて前記植物タンパク質を沈殿させること、または、精密ろ過もしくは限外ろ過を用いて前記植物タンパク質を分画および濃縮することと、
c.前記精製タンパク質単離物を回収することであって、前記精製タンパク質単離物は、
少なくとも60重量%の植物タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の少なくとも50重量%のグロブリン型タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記緑豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる1つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、ことと
d.前記抽出ステップa.または前記回収ステップb.において前記緑豆タンパク質をトランスグルタミナーゼで修飾することと
を含む方法。 - 前記抽出ステップa.または前記回収ステップbにおいて前記植物タンパク質をトランスグルタミナーゼで修飾する前記ステップd.が、前記緑豆タンパク質を0.0001%~0.0125%のトランスグルタミナーゼと接触させることを含む、請求項57に記載の精製タンパク質単離物の製造方法。
- 前記精製タンパク質単離物が、安定的に架橋されている、請求項57または58に記載の精製タンパク質単離物の製造方法。
- 前記精製タンパク質単離物が、リポキシゲナーゼまたは脂質を酸化し得る酵素を本質的に含まない、請求項57~59のいずれか一項に記載の精製タンパク質単離物の製造方法。
- 前記トランスグルタミナーゼが、カプセル化されているか、または固体基質上に固定化されている、請求項57~60のいずれか一項に記載の精製タンパク質単離物の製造方法。
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