RU2754553C1 - Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов - Google Patents
Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2754553C1 RU2754553C1 RU2020135620A RU2020135620A RU2754553C1 RU 2754553 C1 RU2754553 C1 RU 2754553C1 RU 2020135620 A RU2020135620 A RU 2020135620A RU 2020135620 A RU2020135620 A RU 2020135620A RU 2754553 C1 RU2754553 C1 RU 2754553C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- amaranth
- full
- omelets
- vegan
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим смесям для приготовления веганских омлетов. Сухая смесь включает следующие исходные компоненты, мас. %: мука полножирная соевая из термообработанных семян 60,0-63,0, мука полножирная амарантовая из термообработанных семян 30,0-32,5, измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина 7,0-8,0. Обеспечивается получение сухой смеси, готовой для употребления после добавления воды, с энергетической ценностью, присущей омлетам, приготовленным по традиционной технологии, а также повышение устойчивости организма к стрессовым факторам среды. 3 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим смесям для приготовления веганских омлетов. Веганство предполагает, в том числе, отказ от потребления всех видов мяса, молока (не считая грудного молока при вскармливании младенцев), яиц, мёда, а также других веществ и добавок, произведённых с использованием животных (таких как желатин или кармин), в связи с чем, часть макронутриентов, поступающих в организм при смешанном питании, люди, придерживающиеся веганской диеты, получают не в полном объеме, что со временем может приводить к различным заболеваниям.
Известны различные сухие смеси для завтраков быстрого приготовления от компаний: Вкусвилл (https://vkusvill.ru/goods/omlet-s-syrom-i-shpinatom.html), Настин Сластин (https://mergoo.ru/collection/nastin-slastin-poleznye-zavtraki), Rocket from the Pocket (https://biofoodlab.com/products/rocket-from-the-pocket/), Organica For All (https://veggie-woogie.ru/product-category/bakaleja/suhie-smesi/), 4fresh (https://4fresh.ru/products/garn0004), Мистраль (https://tkmistral.ru/brands/mistral/). В качестве сырья используются: семена злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овес), бобовых (горох, бобы, фасоль), масличных (лён, соя, подсолнечник, горчица) культур. Могут применяться цельные семена, в размолотом (полножирном) виде, в форме обезжиренной муки. Также в рецептуру часто добавляют растительные масла (соевое, льняное, подсолнечное), эмульгаторы (лецитин соевый и подсолнечный), белок (концентрат/изолят различного происхождения), пищевые красители.
Техническая проблема, решаемая заявленным изобретением, состоит в расширении ассортимента исходного сырья для приготовления омлетов, подходящих для потребителей, придерживающихся режима питания с отказом от продуктов животного происхождения.
Поставленная задача решается за счет использования семян сорта сои овощного типа оригинальной селекции, с повышенным накоплением белка, водо- и спирторастворимых антиоксидантов (полифенольных соединений, в т.ч. флавоноидов) и семян сорта амаранта, а также применяя в качестве природного красителя амарантин, который входит в состав листьев амаранта сорта Валентина оригинальной селекции.
Технический результат заявленного продукта заключается в получении сухой смеси, готовой для употребления после добавления воды (t=20-22°С) и последующего нагрева при t=130-150°С, с энергетической ценностью, присущей омлетам, приготовленным по традиционной технологии, а также повышении устойчивости организма к стрессовым факторам среды при систематическом употреблении блюда из заявленной смеси.
Заявленный технический результат достигается за счет состава сухой смеси для приготовления веганских омлетов, включающего следующие исходные компоненты в мас.%:
- мука полножирная соевая измельченная после термообработки: 60,0-63,0;
- мука полножирная амарантовая измельченная: 30,0-32,5;
- измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина: 7,0-8,0;
при этом мука полножирная соевая включает следующие элементы в мас.%:
- белок 45-50,
- жир 17-19 (в том числе фосфолипиды 2,0-2,7),
- углеводы 18-20,
- полифенольные соединения 3,5-5,0,
при этом мука полножирная амарантовая включает следующие элементы в мас.%:
- крахмал 40-43,
- белок 18-20,
- жир 7-8 (в том числе фосфолипиды 0,25-0,70),
- полифенольные соединения 2,3-3,4,
при этом измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина включает следующие элементы в мас.%:
- белок 15-20,
- целлюлоза 8,0-10,0,
- амарантин 7,0-9,0,
- пектин 5-7,
- полифенольные соединения 5,0-6,0.
Увеличение энергетической ценности продукта за счёт использования сбалансированного содержания макронутриентов: белка (30-35%), масла (8-10%), углеводов (18-22%). Профилактика болезней, ассоциированных с ростом антиоксидантного стресса и преждевременного старения организма из-за повышенного содержания вторичных метаболитов в соевом и амарантовом сырье (водо- и спирторастворимых антиоксидантов - полифенольных соединений (3,5 - 4,5%)), а также фосфолипидов (0,3-0,5%).
Использование именно в данной консистенции и рецептуре обусловлено, в первую очередь, требованиями по содержанию макро- и микронутриентов в омлете для целевой группы - веганов. При этом если использовать сырьё с более низким содержанием белка, масла, углеводов с пониженным гликемическим индексом и вторичных метаболитов (полифенольных соединений), то данный продукт сильно обеднеет в обеспечении суточной физиологической нормы потребления биологически активных веществ и энергетической ценности, и уже не сможет считаться функциональным. Использование фосфолипидов в составе семян обусловливается эмульгирующими способностями, если выйти за нижнюю границу диапазона, продукт не будет стойким для приготовления. Применение высушенных измельченных листьев амаранта сорта Валентина (7,0-8,0%) необходимо для окраски продукта и обогащения белком и полифенольными соединениями. Если использовать более низкое их содержание, цвет продукта не будет стойким и ярким, а сам продукт не будет обладать повышенной долей антиоксидантов в своем составе.
Для приготовления заявленной смеси используют сорт сои овощной «Белая звезда» (подан на государственную регистрацию (отбор из гибридной популяции: линия Gokuwase Hayabusa Edamame (Япония) х сорт Образец А (Япония)). Сорт отличается повышенной массой 1000 семян (до 450 г), с крупными, длинными (5,5-6,5 см) и широкими (1,1-1,5 см) плодами. Содержит значительную сумму белковых веществ (до 50%), масла (до 18,5%), углеводов (16-18%), антиоксидантов (2,0-2,6 мг/г). Опушённость бобов средняя. Окраска семян в фазе технической и биологической спелости зелёная, рубчик в фазе биологической спелости чёрный с глазком. Высота растения – 30-35 см, высота прикрепления нижнего боба – 8-9 см, толщина стебля – 6,2-8,0 мм. Тип роста – детерминантный. Период вегетации – короткий (94-103 сут). При употреблении в пищу после небольшой тепловой обработки бобовый привкус, горечь отсутствует.
Сорт амаранта Валентина, семена и листья которого используются, соответственно, на муку и в качестве компонента, содержащего пищевой краситель амарантин и полифенольные соединения, зарегистрирован в Госреестре селекционных достижений РФ (Гинс М.С. «Элементы технологии выращивания листовой биомассы амаранта с повышенным содержанием антиооксидантов для получения функциональных продуктов профилактического назначения», НПЖ «Овощи России» N4(33), 2016, сс.90-95).
Получение заявленной смеси осуществляется следующим образом.
Производится термическая сушка исходного сырья (например, ИК-сушка) семян сои, амаранта и листьев амаранта при температуре 60-70 градусов Цельсия (в течение 24 часов). Далее производится раздельное измельчение в мельнице семян сои и амаранта, а также листьев амаранта, с последующим рассевом через сито с размером ячеек 500 мкм. Затем просеянное сырье поступает в смеситель основных компонентов, входящих в состав основы омлета:
• мука полножирная соевая измельченная, после термообработки (60,0-63 мас.%);
• мука полножирная амарантовая измельченная, после термообработки (30,0-32,5 мас.%);
• измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина (7,0-8,0 мас.%).
Готовое блюдо получают посредством добавления воды комнатной температуры к смеси, размешиванию и ее термическому нагреву до 130-150°С в течение 10-15 мин.
Пример осуществления изобретения (рецепт приготовления основы веганского омлета).
Для получения готового продукта 150 г указанной смеси заливают водой комнатной температуры в соотношении 1:2, тщательно размешивают и проводят термический нагрев до 130-150°С в течение 10-15 мин.
Claims (20)
1. Сухая смесь для приготовления веганских омлетов, характеризующаяся тем, что включает следующие исходные компоненты, мас.%:
мука полножирная соевая из термообработанных семян 60,0-63,0
мука полножирная амарантовая из термообработанных семян 30,0-32,5
измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина 7,0-8,0.
2. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что мука полножирная соевая содержит, мас.%:
белок 45-50
жир 17-19, в том числе фосфолипиды 2,0-2,7
углеводы 18-20
полифенольные соединения 3,5-5,0.
3. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что мука полножирная амарантовая содержит, мас.%:
крахмал 40-43
белок 18-20
жир 7-8, в том числе фосфолипиды 0,25-0,70
полифенольные соединения 2,3-3,4.
4. Сухая смесь по п. 1, характеризующаяся тем, что измельченный высушенный лист амаранта сорта Валентина содержит, мас.%:
белок 15-20
целлюлоза 8,0-10,0
амарантин 7,0-9,0
пектин 5-7
полифенольные соединения 5,0-6,0.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020135620A RU2754553C1 (ru) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020135620A RU2754553C1 (ru) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2754553C1 true RU2754553C1 (ru) | 2021-09-03 |
Family
ID=77670225
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020135620A RU2754553C1 (ru) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2754553C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3132194A1 (fr) * | 2022-01-28 | 2023-08-04 | Tamago Food | Substitut liquide d’œuf entier |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101959422A (zh) * | 2008-03-13 | 2011-01-26 | 日清奥利友集团株式会社 | 含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物 |
WO2013067453A1 (en) * | 2011-11-02 | 2013-05-10 | Beyond Eggs, Inc. | Plant-based egg substitute and method of manufacture |
RU2536135C1 (ru) * | 2013-08-29 | 2014-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Композиция заменителя яиц |
WO2017014967A1 (en) * | 2015-07-21 | 2017-01-26 | Earth Island | Plant-based egg substitute compositions |
RU2614027C2 (ru) * | 2014-09-22 | 2017-03-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Способ производства зефирной массы |
US20190191735A1 (en) * | 2016-02-19 | 2019-06-27 | Just, Inc. | Functonal mung bean-deriver compositions |
WO2019220431A1 (en) * | 2018-05-13 | 2019-11-21 | Zero Egg Ltd. | Egg substitute mixture |
-
2020
- 2020-10-29 RU RU2020135620A patent/RU2754553C1/ru active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101959422A (zh) * | 2008-03-13 | 2011-01-26 | 日清奥利友集团株式会社 | 含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物 |
WO2013067453A1 (en) * | 2011-11-02 | 2013-05-10 | Beyond Eggs, Inc. | Plant-based egg substitute and method of manufacture |
RU2536135C1 (ru) * | 2013-08-29 | 2014-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Композиция заменителя яиц |
RU2614027C2 (ru) * | 2014-09-22 | 2017-03-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Способ производства зефирной массы |
WO2017014967A1 (en) * | 2015-07-21 | 2017-01-26 | Earth Island | Plant-based egg substitute compositions |
US20190191735A1 (en) * | 2016-02-19 | 2019-06-27 | Just, Inc. | Functonal mung bean-deriver compositions |
WO2019220431A1 (en) * | 2018-05-13 | 2019-11-21 | Zero Egg Ltd. | Egg substitute mixture |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
ЖАРКОВА И.М. И ДР. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения. Журнал "Вопросы питания". Гигиена питания, т.83, N 1. 2014. с.67-73. * |
ЖАРКОВА И.М. И ДР. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения. Журнал "Вопросы питания". Гигиена питания, т.83, N 1. 2014. с.67-73. ТЮРИНА Л.Е, ТАБАКОВ Н.А. Использование и переработка сои. Учеб.пособие, Государственный аграрный университет, Красноярск, 2008, с.8-20. Сборник методических рекомендаций по вопросам экспертизы изобретений (1982), М.: ВНИИПИ, 1983, с.43-44. * |
Сборник методических рекомендаций по вопросам экспертизы изобретений (1982), М.: ВНИИПИ, 1983, с.43-44. * |
ТЮРИНА Л.Е, ТАБАКОВ Н.А. Использование и переработка сои. Учеб.пособие, Государственный аграрный университет, Красноярск, 2008, с.8-20. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3132194A1 (fr) * | 2022-01-28 | 2023-08-04 | Tamago Food | Substitut liquide d’œuf entier |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Olalekan et al. | Comparative study on chemical composition and functional properties of three Nigerian legumes (jack beans, pigeon pea and cowpea) | |
KohaJdoVá et al. | Lupin composition and possible use in bakery-a review. | |
CN104203000B (zh) | 基于植物的蛋替代物和制造方法 | |
KR100901722B1 (ko) | 쌀가루를 이용한 부침가루 조성물 | |
CN101262782A (zh) | 用于保健食品工业的包括豆渣的富含蛋白的预混粉料 | |
Bressani et al. | Whole soybeans as a means of increasing protein and calories in maize‐based diets | |
Mishra et al. | Development and compositional analysis of protein rich soya bean-maize flour blended cookies | |
RU2754553C1 (ru) | Высокобелковая основа для приготовления веганских омлетов | |
Falade et al. | Physicochemical properties, protein digestibility and thermal stability of processed African mesquite bean (Prosopis africana) flours and protein isolates | |
KR102300130B1 (ko) | 저탄수화물 쿠키 및 이의 제조방법 | |
Rebecca et al. | Fortification of cupcakes with cereals and pulses | |
Hofmanová et al. | Nutritional properties of non-traditional seeds | |
Feyera et al. | Formulation and quality evaluation of finger millet based composite food products | |
RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
KR102319556B1 (ko) | 저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법 | |
KR102276314B1 (ko) | 식물성 혼합 농축 단백 추출물의 제조방법 및 상기 방법으로부터 얻어지는 식물성 대체육 소재 및 그 용도 | |
Ugwuanyi et al. | Effect of soybean, sorghum and African breadfruit flours on the proximate composition and sensory properties of chin-chin | |
Sikka et al. | Comparative nutritive value, amino acid content, chemical composition, and digestibility in vitro of vegetable-and grain-type soybeans | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
Betz et al. | The use of multi-grain raw materials in the formulation of pasta from wheat baking flour. | |
Setia | Impacts of germination on the physicochemical properties, nutritional quality and bread making performance of yellow pea and faba bean flours | |
CN109430834A (zh) | 营养餐冲剂及其制作工艺 | |
Ige et al. | Proximate composition and functional properties of sandbox seeds as influenced by processing methods | |
RU2752999C1 (ru) | Безглютеновые маффины |