FR3132194A1 - Substitut liquide d’œuf entier - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. L’invention concerne un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :- de 5 à 30% de farine de riz,- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et- de l’eau.
Description
La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention.
Ces dernières années, les habitudes alimentaires des consommateurs changent sous l’influence de différents facteurs. Tout d’abord, la population est de plus en plus préoccupée par le bien-être animal et par les conditions d’élevage. En conséquence, la proportion de végétariens et de végans a fortement augmenté. Même sans choisir ces derniers types de régime alimentaire, de nombreux consommateurs se déclarent « flexitariens » et diminuent fortement la proportion d‘aliments d’origine animal dans leurs apports quotidiens.
Des considérations sanitaires sont également la cause d’une diminution de la consommation des produits d’origine animale considérées comme étant responsables de troubles de la santé (maladie cardio-vasculaire, allergie, prise de poids, etc.).
L’œuf est une des produits d’origine animale les plus utilisés dans l’alimentation humaine. Ainsi, de nombreuses préparations culinaires et plus particulièrement les entremets et pâtisseries, emploient des œufs comme ingrédients de base.
En effet, la composition physico-chimique de l’œuf permet d’apporter de nombreuses propriétés aux aliments dans lesquelles il est incorporé. Parmi ces propriétés on peut notamment citer :
- Propriété moussante. Lorsque de l’air est incorporé dans l’œuf, et plus particulièrement dans le blanc d’œuf, ce dernier à la capacité de gonfler et de donner du volume aux aliments. Cette même propriété permet également de former des mousses, des soufflés et des meringues.
- Propriété émulsifiante. La lécithine contenue dans l’œuf est un émulsifiant qui permet notamment l’obtention des crèmes et des sauces.
- Propriété épaississante. La forte concentration en protéines des œufs permet d’épaissir les mélanges dans lesquels ils sont additionnés.
- Propriété de liaison. La coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’associer les différents composants d’une recette lors de la cuisson.
- Propriété moussante. Lorsque de l’air est incorporé dans l’œuf, et plus particulièrement dans le blanc d’œuf, ce dernier à la capacité de gonfler et de donner du volume aux aliments. Cette même propriété permet également de former des mousses, des soufflés et des meringues.
- Propriété émulsifiante. La lécithine contenue dans l’œuf est un émulsifiant qui permet notamment l’obtention des crèmes et des sauces.
- Propriété épaississante. La forte concentration en protéines des œufs permet d’épaissir les mélanges dans lesquels ils sont additionnés.
- Propriété de liaison. La coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’associer les différents composants d’une recette lors de la cuisson.
Ces propriétés sont indispensables à la préparation de nombreuses recettes et il est donc particulièrement difficile de supprimer les œufs pour permettre aux végétariens de consommer des produits classiques de la gastronomie.
Des alternatives à l’utilisation des œufs existent déjà sur le marché. Certaines parviennent à reproduire une ou deux propriétés de l’œuf de poule, mais aucune ne permet d’obtenir toutes ses propriétés simultanément. L’utilisateur va donc devoir choisir parmi plusieurs produits en fonction de la recette à mettre en œuvre.
Par ailleurs, ces substituts ne se présentent pas tous sous une forme équivalente à celle des œufs de poule. C’est-à-dire qu’il ne sont pas forcément sous une forme liquide et qu’un volume du substitut ne présente pas les mêmes propriétés qu’un volume équivalent d’œuf entier.
Ainsi, il existe une demande importante pour un substitut d’œuf entier d’origine végétale pouvant être utilisée de façon identique à un œuf de poule. Idéalement, ce substitut doit contenir un minimum d’ingrédient et pas d’allergènes.
La présente invention concerne un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il est constitué :
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
Avantageusement ladite concentration de farine de riz est comprise entre 8% et 25%, préférentiellement entre 10% et 15%, encore plus préférentiellement entre 10% et 13% et tout à fait préférentiellement entre 11% et 13%.
Avantageusement ladite concentration de protéine de pomme de terre est comprise entre 1% et 15%, préférentiellement entre 2% et 10%, encore plus préférentiellement entre 3% et 6% et tout à fait préférentiellement entre 3% et 4%.
Avantageusement ladite concentration de protéine de pois hydrolysée est comprise entre 0.3% et 15%, préférentiellement entre 0.3% et 10%, encore plus préférentiellement entre 0.5% et 5% et tout à fait préférentiellement entre 0.8% et 3%.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, l’eau constitue le seul solvant dudit substitut.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit substitut liquide d’œuf entier comprend en outre un colorant.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit colorant est choisi dans le groupe constitué par le béta carotène, le curcuma, le safran, le carthame et le roucou. Il est à noter que tous les colorants ou mélange de colorants permettant l’obtention d’une couleur équivalente à celle du mélange jaune/blanc de l’œuf de poule est adaptée à la présente invention.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit colorant est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%.
Avantageusement ladite concentration dudit colorant est comprise entre 0.01% et 5%, préférentiellement entre 0.01% et 4%, encore plus préférentiellement entre 0.01% et 3% et tout à fait préférentiellement entre 0.01% et 2.8%.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de la fibre végétale.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite fibre végétale est choisie dans le groupe constitué par la fibre de lin et la fibre d’acacia.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite fibre végétale est à une concentration comprise entre 0.1% et 5%.
Avantageusement ladite concentration de ladite fibre végétale est comprise entre 0.1% et 5%, préférentiellement entre 0.2% et 4%, encore plus préférentiellement entre 0.3% et 3% et tout à fait préférentiellement entre 0.5% et 1%.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de la riboflavine.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite riboflavine est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%.
Avantageusement ladite concentration de riboflavine est comprise entre 0.01% et 5%, préférentiellement entre 0.01% et 1%, encore plus préférentiellement entre 0.01% et 0.5% et tout à fait préférentiellement entre 0.01% et 0.2%.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de l’amidon.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit amidon est choisie dans le groupe constitué par l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs et l’amidon de pois.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit amidon est à une concentration comprise entre 1 et 10%.
La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il est constitué uniquement des produits précédemment cités aux concentrations citées.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, chacun des ingrédients dudit substitut liquide d’œuf entier est d’origine végétale.
La présente invention concerne également une solution concentrée permettant d’obtenir un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention après dilution.
La présente invention concerne également une préparation sèche permettant d’obtenir un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention après réhydratation.
Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le solvant utilisé pour ladite dilution est de l’eau.
La présente invention concerne un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Farine de riz » fait référence à une préparation obtenue par mouture de riz entier ou de brisure de riz.. Avantageusement la finesse de la mouture utilisée est comprise entre 10µm et 80µm.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de pomme de terre » fait préférentiellement référence à une fraction protéique sèche de pomme de terre obtenue après séparation par chromatographie de la mélasse issue de la production d’amidon de pomme de terre. D’autres moyens d’extraction de protéines de pomme de terre sont connus de l’homme du métier et peuvent être utilisés. Parmi celle-ci, on peut notamment citer les procédés décrits par Waglay et al.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de pois hydrolysée » fait référence à une fraction protéique obtenue à partir de pois (Pisum Sativum) et avantageusement de pois jaune (pisum sativun). Ladite fraction protéique peut être obtenu par hydrolyse alcaline. Les techniques d’extraction de la protéine de pois sont notamment décrites par Saurel et al.
Dans le cadre de la présente invention les concentrations sont indiqués en pourcentage et font références à une quantité en poids d’un composant pour 100g de substitut d’œuf entier selon l’invention.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut d’œuf entier selon l’invention caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger les différents ingrédients dudit substitut jusqu’à solubilisation complète de chacun des ingrédients.
Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, la quantité d’eau présente dans le substitut d’œuf entier selon l’invention est la quantité suffisante pour préparer 100g de substituts d’œuf entier à partir des autres composants cités.
Un substitut d’œuf entier liquide selon l’invention a été préparé. Ledit substitut avait pour compositionEau 100g, Farine de Riz 15g, Protéine de pomme de terre 4g et protéine de pois htdrolysée 2g.
Les propriétés du substitut selon l’invention ont été comparées à celles d’autres substituts disponibles dans le commerce. Les compositions respectives de chacun de ses substituts sont indiquées dans le [Tableau 1].
| Substitut selon l’invention | Substitut A | Substitut B | Substitut C | Substitut D | Substitut E | Substitut F | Substitut G |
| Eau, farine de riz, protéine de pomme de terre, protéine de pois hydrolysée |
Eau, Protéine de lupin concentrée, Huile de tournesol, Beta glucane, allulose, Lactate de calcium, Enzyme, tetrasodium pyrophosphate, agar, gomme de xanthane, extrait de curcuma, extrait de carotte, nisine, conservateurs |
Aquafaba | Protéine de pois, methyl cellulose, Gomme Gellane, Lactate de calcium, Vitamine B12, Levure sèche inactivée, Bitartrate de potassium, sel, Acide lactique, Beta carotène, Vitamine D, Gomme de guar, gomme de cellulose, dextrose. |
Amidon de pomme de terre, Farine de lupin, sel, curcuma, épices, Gomme de caroube, Kala Namak. |
Poudre de lait de soja, Cellulose modifié, Gomme Gellane, Cellulose, Lactate de calcium, Carraghénane, Arômes naturels, Levures , sel noir beta carotène. |
Amidon de pomme de terre, Farine de Tapioca, bicarbonate de soude, fibre de psyllium. |
Eau, Protéine de lupin concentrée, Huile de tournesol, Beta glucane, allulose, Lactate de calcium, Enzyme, tetrasodium pyrophosphate, agar, gomme de xanthane, extrait de curcuma, extrait de carotte, nisine, conservateurs |
Les propriétés techniques et la capacité à être utilisé dans différentes recettes de ces substituts ont été analysés et les résultats obtenus sont résumés dans le [Tableau 2] ci-dessous. Les résultats positifs sont signalés par un « O », les résultats négatifs par un « N » et un « - » signale les mesures non effectuées.
Les propriétés techniques ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes :
Coagulation : c'est-à-dire quand certains constituants liquides s'assemblent pour former une masse plus compacte, c'est le changement de conformation des protéines induit par la chaleur qui créer cet effet. Elle a été testée à partir de 90°C.
Foisonnement : la capacité à mousser lorsqu'il y a une action une mécanique appliquée. Le volume de mousse est défini selon un temps de foisonnement précis.
Thermo-gélification : le passage pour un liquide à l'état gel, le gel étant un liquide emprisonné dans un réseau.
Coagulation : c'est-à-dire quand certains constituants liquides s'assemblent pour former une masse plus compacte, c'est le changement de conformation des protéines induit par la chaleur qui créer cet effet. Elle a été testée à partir de 90°C.
Foisonnement : la capacité à mousser lorsqu'il y a une action une mécanique appliquée. Le volume de mousse est défini selon un temps de foisonnement précis.
Thermo-gélification : le passage pour un liquide à l'état gel, le gel étant un liquide emprisonné dans un réseau.
Les différentes recettes ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes :
·Pour la génoise : si le mélange substitut d'œuf et sucre chauffé au bain marie, double de volume après application d'une force mécanique comme celle d'un batteur pâtissier. Le mélange doit être stable et doit pouvoir être cuit afin d'avoir un résultat semblable à celui d'une génoise classique.
· Pour les crêpes et gaufres : si les produits obtenus sont assez solides pour pouvoir être retournées et si l'intérieur des produits est cuit.
·Pour les cake, muffin : si les cakes ou muffins sont visuellement développés et craquelés et si l'intérieur a une mie aérée.
- Pour les quiches : si l'appareil à quiche se tient après cuisson.
- Pour les biscuits : si le biscuit développé ou si l’appareil à biscuit se tient et peut se cuire avec un résultat similaire à celui obtenu avec des œufs de poule.
- Pour les viennoiseries : si le résultat final est similaire à un résultat fait avec des œufs de poule (pâte qui augmente de volume après la pousse), texture moelleuse et mie développée.
- Pour les crèmes : si la crème (type pâtissière), prend en texture à sa cuisson.
- Pour les flans : si l’appareil à flan se tient après cuisson.
·Pour la génoise : si le mélange substitut d'œuf et sucre chauffé au bain marie, double de volume après application d'une force mécanique comme celle d'un batteur pâtissier. Le mélange doit être stable et doit pouvoir être cuit afin d'avoir un résultat semblable à celui d'une génoise classique.
· Pour les crêpes et gaufres : si les produits obtenus sont assez solides pour pouvoir être retournées et si l'intérieur des produits est cuit.
·Pour les cake, muffin : si les cakes ou muffins sont visuellement développés et craquelés et si l'intérieur a une mie aérée.
- Pour les quiches : si l'appareil à quiche se tient après cuisson.
- Pour les biscuits : si le biscuit développé ou si l’appareil à biscuit se tient et peut se cuire avec un résultat similaire à celui obtenu avec des œufs de poule.
- Pour les viennoiseries : si le résultat final est similaire à un résultat fait avec des œufs de poule (pâte qui augmente de volume après la pousse), texture moelleuse et mie développée.
- Pour les crèmes : si la crème (type pâtissière), prend en texture à sa cuisson.
- Pour les flans : si l’appareil à flan se tient après cuisson.
| Substitut selon l’invention | Substitut A | Substitut B | Substitut C | Substitut D | Substitut E | Substitut F | Substitut G | |
| Propriétés technologiques | ||||||||
| Coagulation | O | O | N | O | O | O | O | O |
| Foisonnement | O | N | O | N | N | N | N | N |
| Thermo-gélification | O | O | N | O | O | O | O | O |
| Fonctionnalités culinaires | ||||||||
| Génoise | O | N | - | N | N | N | N | N |
| Crêpes, gaufres | O | O | O | O | O | O | O | O |
| Cake, muffin | O | O | O | O | N | O | O | O |
| Quiche | O | O | N | O | N | O | O | O |
| Biscuit (joconde, madeleine...) | O | N | N | O | N | - | O | - |
| Viennoiserie | O | N | - | - | N | - | - | - |
| Crèmes | O | - | N | - | O | - | - | - |
| Flans | O | - | N | - | N | - | O | - |
| Propriétés organoleptiques | ||||||||
| Absence de gout sur recette finie | O | - | N | - | N | O | O | - |
| Ingrédients | ||||||||
| Moins de 5 ingrédients | O | N | O | N | O | N | O | N |
| Absence additifs | O | N | O | N | N | N | O | N |
| Absence allergène | O | N | O | O | N | N | O | N |
Comme l’indiquent les résultats obtenus, seule le substitut selon l’invention permet l’obtention de toutes les recettes testées et reproduit les propriétés physicochimiques de l’œuf entier. Par ailleurs, seul le substitut selon l’invention présente simultanément une absence d’allergènes, une absence d’additifs et un faible nombre d’ingrédients.
Claims (15)
- Substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend :
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau. - Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’eau constitue le seul solvant dudit substitut.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend un colorant.
- Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 3 caractérisé en ce que ledit colorant est choisi dans le groupe constitué par le béta carotène, le curcuma, le safran, le carthame et le roucou.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce que ledit colorant est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de la fibre végétale.
- Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 6 caractérisé en ce que ladite fibre végétale est choisie dans le groupe constitué par la fibre de lin et la fibre d’acacia.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 6 ou 7 caractérisé en ce que ladite fibre végétale est à une concentration comprise entre 0.1% et 5%.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de la riboflavine.
- Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 9 caractérisé en ce que ladite riboflavine est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de l’amidon.
- Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 11 caractérisé en ce que ledit amidon est choisie dans le groupe constitué par l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs et l’amidon de pois.
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 11 ou 12 caractérisé en ce que ledit amidon est à une concentration comprise entre 1 et 10%
- Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que chacun de ses ingrédients est d’origine végétale.
- Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué :
- de 5 à 30% de farine de riz,
- de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre,
- de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et
- de l’eau.
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- 2022-01-28 FR FR2200758A patent/FR3132194A1/fr active Pending
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