RU2614027C2

RU2614027C2 - Способ производства зефирной массы

Info

Publication number: RU2614027C2
Application number: RU2014138300A
Authority: RU
Inventors: Наталья Митрофановна Дерканосова; Оксана Александровна Лупанова; Валентина Карловна Гинс; Мурат Сабирович Гинс; Ирина Игоревна Андропова
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2017-03-22
Also published as: RU2014138300A

Abstract

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом водный или водно-спиртовой экстракт готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин^-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к области кондитерского производства, в частности к производства зефира.

Известен способ производства зефирной массы, включающий приготовление рецептурной яблочно-сахаро-пектиновой смеси из набухшего в течение 2 ч пектина, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и ее сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84% при температуре 115-120°C; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 5 мин, внесение молочной кислоты и эссенции за 1 мин до конца процесса (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - С. 176-177).

Наиболее близким к описываемому способу является способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивание ее с сахаром и буферной солью, нагревание и уваривание смеси, смешивание ее с яичным белком, патокой, порошкообразным свекольно-молочным или свекольно-паточным полуфабрикатом в количестве 3,34-4,6% от массы сахара, пищевой кислотой, эссенцией и сбивание рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха, при этом сахар вносят в количестве 52,19-51,52% от массы рецептурных компонентов (патент 2098979, 1997, Бюл. №35).

Основным недостатком предложенного способа является использование в качестве красителя свекольно-молочного или свекольно-паточного полуфабриката, характеризующегося высокой гигроскопичностью и, соответственно, требующего специальных условий хранения, транспортирования и дозирования. Кроме того, получение свекольно-молочного или свекольно-паточного полуфабриката осуществляется при высоких температурных параметрах, что приводит к существенной потере биологически ценных ингредиентов, в том числе витаминов в его составе.

Кроме того, традиционно для получения натуральных пищевых красителей используют сырье пищевого назначения - свеклу, морковь, смородину и другие источники, которые эффективно могут применяться в технологии широкого круга пищевых продуктов. Получение натуральных по происхождению пищевых красителей из выжимок имеет существенные недостатки вследствие риска развития в них микробиологических процессов.

Задачей изобретения является повышение потребительских свойств, расширение ассортимента зефира и сырьевых источников для его получения.

Технический результат выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, а именно в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя, придании антиоксидантной активности, а также расширении сырьевой базы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зефирной массы путем смешивания сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции в качестве натурального красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта может быть приготовлен из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин^-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, отделением центрифугата.

К преимуществам предложенного способа следует отнести температурные параметры получения водного или водно-спиртового экстракта из листовой массы амаранта - 30-50°C, позволяющие сохранить его биологические ценные нутриенты. Применение красителя в виде экстракта также способствует сохранению биологически ценных нутриентов и лучшему распределению в сбитой массе при смешивании.

Способ осуществляется следующим образом.

Под давлением сжатого воздуха 0,28-0,30 МПа сбивают сахар-песок, яблочное пюре, яичный белок в течение 5-8 мин. Одновременно готовят агаро-сахаро-паточный сироп увариванием водного раствора сахара-песка, патоки, предварительно замоченного в течение 1-2 ч агара до содержания сухих веществ 84-85%. Охлаждают сироп до 85-90°C и смешивают с сбитой массой. Продолжают сбивать в течение 5 мин. Затем добавляют молочную кислоту, эссенцию, экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг массы. Перемешивают 1 мин и направляют на отсадку.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин^-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°C, отделением центрифугата.

Пример 1

Под давлением сжатого воздуха 0,28 МПа сбивают сахар-песок, яблочное пюре, яичный белок в течение 5 мин. Одновременно готовят агаро-сахаро-паточный сироп увариванием водного раствора сахара-песка, патоки, предварительно замоченного в течение 2 ч агара до содержания сухих веществ 85%. Охлаждают сироп до 87°C и смешивают с сбитой массой. Продолжают сбивать в течение 5 мин. Затем добавляют молочную кислоту, эссенцию, экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8 кг на 100 кг изделий. Перемешивают 1 мин и направляют на отсадку.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:9, экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин^-1 в течение 50 мин при температуре 40°C, отделением центрифугата.

Свойства полученной зефирной массы приведены в таблице.

Параметры получения и свойства зефирной массы по примерам 2-6 приведены в таблице.

Как видно из таблицы, лучшими характеристиками обладают образцы зефира, полученные из зефирной массы с внесением в рецептурный состав 1,8-2,9 кг экстракта из листовой массы амаранта сорта Валентина на 100 кг зефирной массы. Образцы характеризуются однотонным розоватым или розовым цветом, равномерной мелкопористой структурой, мягкой и поддающейся разламыванию консистенцией, без постороннего привкуса и запаха. При этом обладают антиоксидантной активностью, обусловленной присутствием в экстракте из листовой массы амаранта флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов, каротиноидов и других соединений. Применение антиоксидантов позволяет затормозить активацию свободнорадикальных реакций при действии неблагоприятных факторов внешней среды. К преимуществам способа получения зефирной массы относится натуральность происхождения красителя, а также использование в качестве сырьевого источника листовой массы амаранта сорта Валентина в отличие от традиционно применяемых плодов или овощей, имеющих более эффективные направления переработки.

Водный экстракт целесообразно применять при организации его производства на кондитерском предприятии и непосредственном использовании в технологии зефирной массы. Водно-спиртовой экстракт хорошо хранится без охлаждения в темной посуде и, соответственно, может производиться на отдельном специализированном предприятии с последующей доставкой в место производства зефира. Применение водного и водно-спиртового экстракта из листовой массы амаранта позволяет обеспечить сравнимые результаты в достижении заявленного технического эффекта (примеры 2 и 6).

Снижение дозировки экстракта из листовой массы амаранта (пример 4) приводит к изменению интенсивности окраски зефирной массы и снижению его антиоксидантной активности. Повышение дозировки экстракта из листовой массы амаранта (пример 7) приводит к появлению слабого привкуса и запаха листовой массы и повышению плотности вследствие опалесценции пены из-за повышенной влажности массы.

Таблица
№ примера	Дозировка красителя, кг/100 кг массы	Параметры сбивания		Свойства зефирной массы				Характеристика зефира после выстойки
№ примера	Дозировка красителя, кг/100 кг массы	Давление, МПа	Продолжительность, мин	Объемная масса, кг/м³	Массовая доля влаги, %	Антиоксидантная активность (суммарная), мг/100 г	Цветность, усл. ед.	Характеристика зефира после выстойки
1	1,8, водный экстракт	0,28	5/5*	420	29,4	14,4	0,54	Зефир однотонного розоватого цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
2	2,35, водный экстракт	0,29	7/5	390	29,8	18,8	0,57	Зефир однотонного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
3	2,9, водный экстракт	0,30	8/5	400	30,3	23,2	0,60	Зефир однотонного более выраженного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягковатый, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
4	1,4, водный экстракт	0,28	5/5	410	29,2	11,2	0,32	Зефир однотонного слабо выраженного розоватого цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
5	3,3, водный экстракт	0,30	8/5	470	30,7	26,4	0,63	Зефир однотонного выраженного розового цвета, немного «забитой» мелкопористой структуры, мягковатый, поддающийся разламыванию, со слабо выраженным травяным привкусом и запахом
6	2,35, водно-спиртовой экстракт	0,29	7/5	390	29,1	21,2	0,57	Зефир однотонного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
* числитель - продолжительность получения сбивной массы, знаменатель - сбивание после смешивания сбивной массы с агаро-сахаро-паточным спиртом

Claims

1. Способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, отличающийся тем, что в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин^-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, отделением центрифугата.