RU2702426C1 - Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов - Google Patents
Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2702426C1 RU2702426C1 RU2018145650A RU2018145650A RU2702426C1 RU 2702426 C1 RU2702426 C1 RU 2702426C1 RU 2018145650 A RU2018145650 A RU 2018145650A RU 2018145650 A RU2018145650 A RU 2018145650A RU 2702426 C1 RU2702426 C1 RU 2702426C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cranberries
- mixture
- dry
- complex mixture
- press cake
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комплексной смеси из жмыха ягод брусники и клюквы для обогащенных кисломолочных продуктов, в частности йогурта. Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов заключается в том, что сухую смесь жмыха ягод брусники и клюквы получают раздельно для каждого вида ягод. Жмых ягод выкладывают равномерным слоем на противни, сушат конвективным способом при температуре 45-50°С в течение 10 ч до содержания влаги не более 10%. Высушенный жмых ягод охлаждают до температуры 18-20°С. Измельчают до достижения размера частиц не более 0,5 мм, просеивают. Жмых смешивают со стабилизирующими пищевыми добавками в течение 15 мин. Пропускают через бункер, снабженный устройством УФ-облучения, и упаковывают в пищевую тару. Данный способ позволяет получить сухую функциональную комплексную смесь из жмыха ягод брусники и клюквы, которая обладает высоким содержанием пищевых волокон, стабильными функционально-технологическими свойствами, может храниться длительное время, не теряя своих свойств. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комплексной смеси из жмыха ягод брусники и клюквы для обогащенных кисломолочных продуктов, в частности йогурта.
Известен способ получения припасов из вытерок дикорастущих и культивируемых ягод (патент RU №2620301, МПК A23L 19/00, А23В 7/08, А23В 7/10, дата приоритета 26.08.2015, дата публикации 24.05.2017). Данным способом предусматривается предварительное получение вытерок из замороженных ягод с последующим получением ягодного полуфабриката. Недостатком данного изобретения является использование высокого содержания консервирующих веществ в готовом продукте, в частности сахара (до 50%) и лимонной кислоты (в количестве 10%).
Известен способ получения паст из мороженых выжимок ягод брусники и клюквы (патент RU №2560074, А23В 7/00, дата приоритета 20.03.2014, дата публикации 20.08.2015). Данный способ предусматривает использование продуктов плодоовощной продукции и относится к гомогенизированным пастам и маринадам с выжимками ягод брусники и клюквы повышенной микробиологической стойкости. Биологические и технологические свойства ягод (брусники, клюквы) и полученных из них выжимок определяются наличием в их химическом составе бензойной кислоты. Поскольку бензойная кислота обладает антисептическими свойствами и в сочетании с другими факторами обеспечивает хорошую способность к сохранности ягод и продуктов их переработки. На основании полученных данных мороженые выжимки ягод (брусники, клюквы) можно отнести к группе естественных консервантов и использовать при производстве продуктов питания. Однако недостатком данного способа являются требуемые энергозатраты при хранении замороженных выжимок ягод, а также возможное наличие нежелательных микроорганизмов в анабиотическом состоянии, ухудшающее микробиологические показатели продукта при использовании полуфабрикатов (паст) в составе кисломолочного продукта.
Известен способ получения сухого экстракта из выжимок ягод брусники или клюквы (патент RU №2626565, A23L 19/00, дата приоритета 24.10.2016, дата публикации 28.07.2017 г. ), который предполагает переработку вторичного сырья сокоперерабатывающей промышленности. Данный способ предусматривает сушку выжимок в сушильном шкафу с инфракрасным излучением, измельчение их, водно-спиртовое экстрагирование выжимок в поле СВЧ-излучения, фильтрование. После фильтрования проводят концентрирование экстракта до консистенции сиропа на роторном испарителе под вакуумом при температуре водяной бани, не превышающей 45°С и высушивание под вакуумом при температуре не выше 50°С до влажности не более 5%. Изобретение позволяет рационально использовать вторичное сырье сокоперерабатывающей промышленности, получить сухой экстракт из выжимок ягод брусники или клюквы с антиоксидантным и антимикробным действием, который может использоваться для повышения пищевой ценности готового продукта, и увеличить срок хранения скоропортящихся продуктов. Недостатками данного способа являются низкая эффективность способа производства, так как способ не предусматривает комплексное использование составных частей сырья, в связи, с чем не решается проблема загрязнения окружающей среды при переработке вторичных ресурсов сокоперерабатывающей отрасли.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы (патент RU №2555592, А23В 7/015, A23L 1/212, А23В 7/02, A23L 3/54, дата приоритета 20.03.2014, дата публикации 10.07.2015). Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при температуре 70°С в течение 4 ч до остаточной влажности 20-17%. Высушенные выжимки ягод измельчают до получения частиц размером 0,4-0,5 мм, просеивают и упаковывают в вакуумные пакеты, металлизированные фольгой. Способ позволяет сохранить витаминный и минеральный состав полуфабрикатов. Недостатками данного метода могут являться отсутствие микробиологической стабильности, связанное с относительно высокой остаточной влажностью, более высокие потери при измельчении в связи с вязкостью более влажного материала и невозможность использования порошков в составе комплексных функциональных пищевых смесей для которых остаточное содержание влаги регламентируется на уровне не более 12%.
Решается задача получения физиологически ценной функциональной комплексной смеси, с гарантированным микробиологически стабильным составом, высоким выходом и длительным сроком хранения, за счет меньшей массовой доли влаги смеси, а также расширения ассортимента сырья для производства функциональных пищевых продуктов.
Сущность заключается в том, что получают сухую смесь жмыха ягод брусники и клюквы раздельно для каждого вида ягод, для чего жмых ягод выкладывают равномерным слоем на противни, сушат конвективным способом при температуре 45-50°С в течение 10 ч до содержания влаги не более 10%, затем высушенный жмых ягод измельчают до достижения размера частиц не более 0,5 мм, просеивают и затем жмых охлаждают до температуры 18-20°С, после чего жмых смешивают со стабилизирующими пищевыми добавками в течение 15 мин., затем пропускают через бункер, снабженный устройством УФ-облучения и упаковывают в пищевую тару.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного технического решения, состоит в получении сухой смеси из выжимок ягод брусники и клюквы со стабилизирующими пищевыми добавками для обогащенного кисломолочного продукта с гарантированным качеством. Помимо этого, разработанная смесь имеет низкое содержание влаги и может храниться длительное время, не теряя своих свойств, готовая к употреблению в составе кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к составу сухой комплексной смеси из ягод брусники и клюквы и к технологии переработки побочного продукта сокоперерабатывающей отрасли, в частности жмыха. Состав сухой комплексной смеси включает побочный продукт извлечения сока из ягод (жмых) и пищевые добавки, такие как крахмал холодного набухания и концентрат молочного белка. Побочный продукт, полученный в результате извлечения соковой части из ягод (брусника и клюква) имеет средний размер частиц 0,5 мм, массовую долю влаги не более 85% и суммарное содержание кожуры и семян до 50% масс.В рамках данного изобретения предполагается переработка свежих ягод, однако, возможна также переработка замороженных ягод с использованием дополнительных технологических приемов. С целью обеспечения стабильных микробиологических показателей комплексных смесей для производства обогащенных кисломолочных продуктов предусматривается УФ-облучение перед фасовкой смеси.
Преимуществом изобретения является безотходная технология переработки ягод (брусники и клюквы), что позволяет решать проблемы загрязнения окружающей среды. Помимо этого, данное изобретение обеспечивает получение пищевых продуктов со стабильными функционально-технологическими свойствами, в результате чего расширяется линейка кисломолочных продуктов гарантированного качества. Дополнительным преимуществом изобретения является использование сухой смеси в составе йогурта, что позволяет получить обогащенный продукт питания, со стабильной структурой без расслоения. Использование жмыха ягод, который в высокой степени ферментируется микрофлорой толстой кишки и способствует увеличению выработки короткоцепочечных жирных кислот в пищеварительном тракте. Вышеперечисленные преимущества и особенности данного изобретения при определенных вариантах его осуществления могут быть оценены специалистами в области пищевой промышленности.
Достижение вышеуказанного технического результата предполагает изготовление сухой пищевой смеси, представляющей собой порошок измельченного жмыха ягод (брусники и клюквы), полученный в результате сушки побочного сырья сокоперерабатывающей отрасли при температуре 45-50°С в течение 10 ч до остаточной массовой доли влаги не более 10%. Для достижения размера частиц жмыха ягод до 0,5 мм его необходимо просеивать через сита с размером ячеек 0,5 мм. После просеивания измельченного жмыха ягод предусмотрено составление комплексной смеси с добавлением стабилизирующих пищевых добавок, в частности крахмала холодного набухания и концентрата молочного белка (КМБ) согласно разработанной рецептуре. Для обеспечения микробиологических показателей сухой комплексной смеси необходима УФ-обработка готовой смеси перед ее фасованием.
Способ производства сухой комплексной смеси осуществляется в две стадии:
первая стадия - производство сухой смеси из жмыха ягод: очищенные, промытые в проточной воде и предварительно высушенные ягоды (этот этап проводится раздельно для каждого вида ягод) подвергают отделению соковой части. В результате сокоперерабатывающего производства получают побочный продукт - жмых. Полученный жмых ягод с массовой долей влаги не более 90% подвергают сушке конвективным способом при температуре 45-50°С в течение 10 ч до содержания влаги не более 10%. Полученный жмых охлаждают до температуры 18-20°С, далее измельчают, измельченный жмых просеивают на ситах с размером ячеек 0,5 мм, что позволяет добиться размера частиц жмыха не более 0,5 мм;
вторая стадия - производство сухой комплексной смеси:
высушенный и измельченный жмых ягод в определенной пропорции согласно разработанной рецептуре смешивают со стабилизирующими пищевыми добавками (таблица 1) и перемешивают в течение 15 мин для равномерности распределения частиц в смеси. Готовую сухую комплексную смесь через бункер, снабженный устройством УФ-облучения, направляют на фасование в специализированную тару. Срок хранения готовой смеси составляет 2 года при условии соблюдения режимов хранения: температура воздуха должна быть не более 25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
В таблице 1 представлена рецептура сухой комплексной смеси для пищевых продуктов, в частности для кисломолочных продуктов.
Физико-химические свойства комплексной смеси отображены в таблице
3.
Анализ физико-химических показателей комплексной смеси, приготовленной по заявляемому способу, показал, что разработанная смесь обладает высоким содержанием пищевых волокон, которые относятся к эссенциальным факторам рациона питания человека. Заявляемый способ приготовления смеси позволяет получить наполнитель для кисломолочных продуктов, в частности обогащенного йогурта. Высокое содержание пищевых волокон в разработанной смеси позволяет прогнозировать функциональные свойства пищевого продукта с ее добавлением. Помимо этого, данная разработка за счет внесения крахмала и концентрата молочного белка (КМБ) будет способствовать стабилизации молочной системы в процессе хранения. Данная смесь также позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов улучшенного состава.
Результаты исследования показателей безопасности смеси жмыха ягод брусники и клюквы в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) и Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (TP ТС 029/2012) не превышают величины допустимых уровней, что гарантируют ее микробиологическую безопасность. Заявляемый способ приготовления сухой комплексной смеси был апробирован в лабораторных условиях международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Университета ИТМО, о чем свидетельствуют результаты проведенного исследования, представленные в таблицах 1-3. Данная смесь может быть дополнена компонентами на основе инкапсулированных биологически активных веществ.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить сухую функциональную комплексную смесь из жмыха ягод брусники и клюквы с концентратом молочного белка и крахмалом холодного набухания, для производства молочных продуктов высокого качества.
Claims (1)
- Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов, заключающийся в получении сухой смеси жмыха ягод брусники и клюквы, для чего жмых ягод выкладывают равномерным слоем на противни, сушат конвективным способом, затем высушенный жмых ягод измельчают до достижения размера частиц не более 0,5 мм, просеивают и упаковывают в пищевую тару, отличающийся тем, что получение сухой смеси жмыха проводят раздельно для каждого вида ягод, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 10 ч до содержания влаги не более 10%, затем высушенный жмых перед измельчением и просеиванием охлаждают до температуры 18-20°С, после чего жмых смешивают со стабилизирующими пищевыми добавками в течение 15 мин, а перед упаковкой готовую сухую комплексную смесь пропускают через бункер, снабженный устройством УФ-облучения.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018145650A RU2702426C1 (ru) | 2018-12-20 | 2018-12-20 | Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018145650A RU2702426C1 (ru) | 2018-12-20 | 2018-12-20 | Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2702426C1 true RU2702426C1 (ru) | 2019-10-08 |
Family
ID=68170940
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018145650A RU2702426C1 (ru) | 2018-12-20 | 2018-12-20 | Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2702426C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2143813C1 (ru) * | 1998-11-17 | 2000-01-10 | Дмитриева Галина Семеновна | Способ безотходной переработки замороженных ягод |
RU2441391C2 (ru) * | 2010-05-14 | 2012-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Способ получения сывороточного экстракта из плодово-ягодных выжимок |
WO2013165455A1 (en) * | 2012-05-01 | 2013-11-07 | Rutgers, The State University Of New Jersey | Production of enriched products |
RU2555592C1 (ru) * | 2014-03-20 | 2015-07-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Способ получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы |
RU2626565C1 (ru) * | 2016-10-24 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения сухого экстракта из выжимок ягод брусники или клюквы |
-
2018
- 2018-12-20 RU RU2018145650A patent/RU2702426C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2143813C1 (ru) * | 1998-11-17 | 2000-01-10 | Дмитриева Галина Семеновна | Способ безотходной переработки замороженных ягод |
RU2441391C2 (ru) * | 2010-05-14 | 2012-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО "ХГАЭП") | Способ получения сывороточного экстракта из плодово-ягодных выжимок |
WO2013165455A1 (en) * | 2012-05-01 | 2013-11-07 | Rutgers, The State University Of New Jersey | Production of enriched products |
RU2555592C1 (ru) * | 2014-03-20 | 2015-07-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Способ получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы |
RU2626565C1 (ru) * | 2016-10-24 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения сухого экстракта из выжимок ягод брусники или клюквы |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2006219388A (ja) | 温州ミカンパルプ含有機能性材料 | |
RU2702426C1 (ru) | Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов | |
RU2451454C2 (ru) | Способ производства пастообразных продуктов на основе меда (варианты) | |
CN102669507A (zh) | 一种补血糕及其制备方法 | |
CN104585326A (zh) | 一种螺旋藻奶昔粉 | |
RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
RU2735036C1 (ru) | Способ изготовления пастилок и продукт в виде пастилки | |
RU2687224C1 (ru) | Биологически активная добавка из вторичного сырья сокового производства | |
EP3562324B1 (en) | Vegetable-fruit pulp crisp | |
RU2797450C2 (ru) | Способ получения гомогенной яблочной пасты | |
RU2623635C1 (ru) | Способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia l) | |
RU2792092C1 (ru) | Снэки из плодовоовощного сырья с добавлением ягод | |
RU2620303C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта из выжимок дикорастущих и культивируемых ягод с добавлением падевого меда | |
RU2791156C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта для перекуса | |
RU2791155C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта для перекуса | |
RU2541381C1 (ru) | Облепиха протертая с сахаром | |
RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
RU2512246C2 (ru) | Способ получения гранулированного пищевого продукта | |
RU2614027C2 (ru) | Способ производства зефирной массы | |
RU2776208C1 (ru) | Способ производства фруктовой пастилы | |
RU2613290C1 (ru) | Способ получения мармелада желейного из костяники каменистой | |
RU2655792C1 (ru) | Медовый ягодно-ореховый напиток и способ его получения | |
UA127140U (uk) | Спосіб отримання замороженого фасованого черешневого соку | |
RU2449599C2 (ru) | Способ получения пищевой добавки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20210412 Effective date: 20210412 |