RU2797450C2

RU2797450C2 - Способ получения гомогенной яблочной пасты

Info

Publication number: RU2797450C2
Application number: RU2021132724A
Authority: RU
Inventors: Денис Александрович Кох; Жанна Александровна Кох
Filing date: 2021-11-08
Publication date: 2023-06-06

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ получения гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок, включающий мойку плодов, измельчение, получение яблочной массы, обработку СВЧ-энергией. При этом полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор - диспергатор выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке. Изобретение позволяет получить гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, а также сократить время получения пасты и сохранить витамины. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке плодового сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной яблочной пасты.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замачивание яблочных выжимок в водном растворе лимонной кислоты, обработку набухших выжимок острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирание до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчение на коллоидной мельнице и уваривание под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14%, притом при замачивании в водный раствор лимонной кислоты дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% к массе выжимок, а лимонную кислоту берут в количестве 1,5-2,0% к массе выжимок, при этом температуру замачивания выдерживают в пределах 75-80°С, а соотношение выжимок и раствора 1:1, при этом после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7%) к массе готового продукта (SU, патент №1775098, МПК A23L 1/524, 1990).

Недостатком этого способа является низкое содержание сухих веществ яблочно-пектиновой пасты (10-14%), а также использование в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты, которая является дорогостоящим сырьем и не создает необходимой рН среды, обеспечивающей сохранение структуры макромолекулы пектина.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8% от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14% (SU, патент №888915, МПК A23L 1/06, 1981).

Недостатком данного способа является то, что применение выдерживания яблочных выжимок в кислой среде и дальнейшее их прошпаривание приводит к недостаточной интенсивности гидролиза протопектина в пектин, от количества которого зависит желирующая способность готового продукта. Низкое содержание сухих веществ указывает на пониженную пищевую и витаминную ценность продукта.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию. Согласно способу предварительно мытые, очищенные малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80%, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% (RU, патент №2337557, МПК А23В 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00, 2008).

Недостатками известного способа являются, невысокое качество готовой продукции из-за недостаточной сбалансированности содержания основных пищевых компонентов в исходной плодово-ягодной смеси и отсутствие возможности создания сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является (прототип) способ получения пюре и мелкоплодных яблок, который включает сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией при мощности 900 Вт в две стадии, на первой из которых плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержанию сухих веществ 15,1-19,2%, а на второй обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке (RU, патент №2323589, МПК A23L 1/25, A23L 1/212, 2008).

Недостатками известного способа являются, невысокое качество готовой продукции из-за многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой технологической стадии и значительные материальные и энергетические затраты, что ведет к повышению себестоимости готового продукта.

Технической задачей настоящего изобретения является получение гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, с низкими материальными, энерго- и трудозатратами.

Технический результат достигается тем, что применение СВЧ-нагрева яблочной массы при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические и физико-химические свойства готового продукта. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность гомогенной яблочной пасты. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Консервирование пасты кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовом продукте. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания.

Способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь заключается в следующем:

плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор с получением гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20,6-25,4% полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Пример 1

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 3,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Получен низкий выход пасты с содержанием сухих веществ в пасте 20,6%, содержание пектиновых веществ 2,25%, рН пасты 3,1. Пониженное содержание пектиновых веществ в гомогенной яблочной пасте снижает технологическую ценность пасты.

Пример 2

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 4,5 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Получен высокий выход пасты с содержание сухих веществ в пасте 24,4%, содержание пектиновых веществ 3,97%, рН пасты 3,2, паста имеет интенсивный цвет от малинового до пурпурного, приятный запах.

Пример 3 (оптимальный вариант)

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке. Получен высокий выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, наблюдается высокое содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, паста имеет интенсивный цвет от малинового до пурпурного, приятный запах.

Технологическая схема (Фиг. 1) получения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и показатели качества приведены в таблице 1 и 2.

Claims

Способ получения гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок, включающий мойку плодов, измельчение, получение яблочной массы, обработку СВЧ-энергией, отличающийся тем, что полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.