RU2323589C2 - Способ получения пюре из мелкоплодных яблок - Google Patents
Способ получения пюре из мелкоплодных яблок Download PDFInfo
- Publication number
- RU2323589C2 RU2323589C2 RU2006120201/13A RU2006120201A RU2323589C2 RU 2323589 C2 RU2323589 C2 RU 2323589C2 RU 2006120201/13 A RU2006120201/13 A RU 2006120201/13A RU 2006120201 A RU2006120201 A RU 2006120201A RU 2323589 C2 RU2323589 C2 RU 2323589C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- small
- microwave energy
- stage
- fruited
- fruits
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Способ включает обработку мелкоплодных яблок СВЧ-энергией в две стадии. На первой стадии плоды обрабатывают до содержания сухих веществ 15,1-19,2%, на второй стадии до содержания сухих веществ 17,1-23,3%. После первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии осуществляют фасовку. При этом в качестве мелкоплодных яблок используют ранетку, полукультурки. Предложенный способ позволяет снизить трудоемкость и длительность процесса. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению и консервированию пюре из мелкоплодных яблок, так называемых ранеток, полукультурок.
Мелкоплодная яблоня (ранетки, полукультурки) - основная культура агроценоза сибирских садов. Она является наименее трудоемкой культурой садового агроценоза: на выращивание и уборку тонны плодов затрачивается меньше труда и средств, чем для любой другой плодовой культуры.
Мелкоплодная яблоня зимостойка, неприхотлива, богата биологически активными веществами, однако их плоды мелкие и вкус посредственный. Поэтому ранетки и полукультурки являются прекрасным сырьем для технической переработки. Плоды являются источниками минеральных солей и органических веществ (витаминов, микроэлементов, дубильных веществ, пектина и др.). Сок мелкоплодных яблок убивает многие болезнетворные бактерии, в том числе возбудителей дизентерии.
В Красноярском крае под садами занято более 10 тысяч гектаров. Производства пюре из мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) местных сортов - Смена, Добрыня, Мана с высоким содержанием полезных веществ с успехом может быть организовано в местах их выращивания.
Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья (патент России №2137396, A23L 1/06, 1/0524, 1997), предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимонного брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, притом стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед увариванием смеси из пюре из растительного сырья и жилирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы. Данный способ рекомендован для получения пюре из различных видов растительного сырья, например пюре из яблок, груш, ягоды и пр.
Недостатком данного способа является его длительность, трудоемкость.
Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод (патент России №2194228, F24B 3/3347, А23В 7/02, 2000, прототип), при котором на первом этапе в течение от 0,5 до 5 мин фрукты и ягоды нагревают токами низкой частоты от 50 до 20000 Гц до 50-65°С и из них испаряют до 10% воды при их электролитическом обеззараживании, на втором этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 20 до 30 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,2 Вт/см2, при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 6 до 10 раз и обеспечивают испарение до 35% воды из фруктов и ягод, на третьем этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 20 до 30 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,3 Вт/см2, при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 3 до 6 раз, и обеспечивают испарение до 30% воды из фруктов и ягод, на четвертом этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 30 до 40 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,4 Вт/см2, при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 1,5 до 3 раз, и обеспечивают испарение 15% воды из фруктов и ягод.
Недостатками данного способа являются большая длительность процесса и его трудоемкость.
Задача изобретения - снижение трудоемкости и длительности процесса, а также расширение ассортимента исходного растительного сырья.
Техническая задача в отличие от прототипа достигается за счет того, что проводят сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией, притом в качестве исходного сырья используют мелкоплодные яблоки (ранетку, полукультурки), их подвергают обработке СВЧ-энергией с частотой 2450 МГц и при мощности 900 Вт в две стадии: первая стадия - плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья, равной 85-90°С, и содержания сухих веществ 15,1-19,2%, вторая стадия - полученное после протирания пюре обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3%, конечной рН, равной 2,0-3,0.
Экспериментальные работы проведены в исследовательской лаборатории Красноярского государственного аграрного университета, где готовили пюре из мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) с использованием СВЧ-энергии с целью установления влияния микроволновых волн высокой частоты на физико-химические показатели плодов и пюре.
Пример. 20 кг мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) сортов Смена или Добрыня, или Мана после сортировки, калибровки и мойки партиями помещали в СВЧ-печь марки HF 26541 и подвергали обработке СВЧ-энергией. Результаты исследований представлены в табл.1.
Таблица 1 Технологические параметры обработки мелкоплодных яблок |
|||
Исследуемые сорта | Время обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, мин | Температура конечного продукта после СВЧ-обработки, °С | Содержание сухих веществ, % |
Смена | 2,5 | 85,0 | 15,1 |
Смена | 3,0 | 90,0 | 15,6 |
Добрыня | 2,5 | 86,1 | 18,5 |
Добрыня | 3,0 | 85,7 | 19,2 |
Мана | 2,5 | 88,0 | 17,0 |
Мана | 3,0 | 90,0 | 17,5 |
В результате обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт в течение 2,5-3,0 минут при частоте 2450 МГц происходит разваривание мелкоплодных яблок. Затем полученная масса протиралась через сито с диаметром отверстий 1,2-1,5 мм, при этом получили жмых и пюре.
Полученная масса (пюре) перемешивалась и вновь направлялась на 2-ю стадию обработки СВЧ-энергией. Результаты исследований представлены в табл.2.
Таблица 2 Физико-химические показатели пюре из мелкоплодных яблок |
|||||
Исследуемое пюре | Время обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, мин | Температура конечного продукта после обработки, °С | Содержание сухих веществ, % | рН | Общее содержание пектиновых веществ, % |
Смена | 1 | 90 | 17,5 | 1,83 | 1,59 |
2 | 92 | 20,8 | 2,1 | 1,77 | |
3 | 94 | 23,3 | 2,21 | 1,91 | |
Добрыня | 1 | 82 | 16,5 | 1,92 | 1,49 |
2 | 85 | 18,8 | 2,51 | 1,65 | |
3 | 92 | 20,3 | 3,00 | 1,74 | |
Мана | 1 | 85 | 16,2 | 1,85 | 1,45 |
2 | 87 | 17,1 | 2,00 | 1,56 | |
3 | 91 | 19,3 | 2,21 | 1,72 |
В результате исследований отмечено, что при увеличении времени обработки СВЧ-энергией массовая доля сухих веществ во фруктовом пюре возрастает, в результате чего повышается студнеобразующая способность. Эти показатели являются основными при характеристике основных технологических качеств пюре.
Выход пюре из мелкоплодных яблок в пересчете на стандартную влажность составил 105,9%. Это является следствием более глубокого расщепления плодов под действием СВЧ-энергии по сравнению с традиционными технологиями приготовления фруктово-ягодного пюре. Полученное пюре после обработки СВЧ-энергией подвергается фасовке и укупорке.
Из данных табл.1 и 2 следует вывод:
1. предложено в качестве исходного сырья для получения фруктового пюре использовать мелкоплодные яблоки (ранетки, полукультурки);
2. после мойки плоды мелкоплодных яблок подвергают обработке СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, частоте 1450 МГц в течение 2,5-3,0 минут до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержания сухих веществ 15,1-19,2%;
3. полученное после протирания пюре обрабатывают СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, частоте 2450 МГц в течение 2,0-3,0 минут до конечной температуры продукта 85,0-94,0°С, содержания сухих веществ 17,1-23,3% и рН, равной 2,0-3,0.
Полученное пюре имеет цвет от малинового до темно-вишневого в зависимости от сорта мелкоплодных яблок, в связи с чем не требуется введение в пюре пищевых красителей. Консистенция пюре однообразная, запах и вкус соответствует запаху и вкусу сорта мелкоплодных яблок. Также не требуется для хранения пюре введения в рецептуру и дополнительных консервантов, так как рН пюре составляет от 2,0 до 3,0.
Стадия консервирования при производстве пюре из свежих плодов может быть исключена за счет стерилизации сырья СВЧ-энергией, что отразится на технико-экономических показателях данного производства уменьшением себестоимости полуфабриката и его экологической безопасности.
Полученное пюре из мелкоплодных яблок является полуфабрикатом для выработки кондитерских и хлебобулочных изделий, например зефира, мармелада, конфет и т.д.
Применение пюре из мелкоплодных яблок позволяет снизить закладку дорогостоящего сырья, а в некоторых изделиях и полностью исключить использование органических кислот, пищевых красителей и ароматизаторов. Использование данного сырья также сокращает расход студнеобразователей в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании (приготовление муссов, самбуков, желе, киселей и др.)
Перспективой в переработке мелкоплодных яблок является безотходная технология (табл.3) производства пюре за счет дальнейшего использования отхода - жмыха - для получения фруктовой муки путем его сушки при температуре 60-70°С и измельчения до фруктовой муки, а также получения пектинопродуктов. Фруктовая мука может быть использована в рецептуре кондитерских и хлебобулочных изделий.
Таким образом, технология получения пюре из мелкоплодных яблок путем двухстадийной обработки СВЧ-энергией является безотходной и экологически чистой, продолжительностью процесса производства при этом по сравнению с традиционным способом сокращается.
Claims (1)
- Способ получения пюре из мелкоплодных яблок, включающий сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией, отличающийся тем, что в качестве мелкоплодных яблок используют ранетку, полукультурки, при этом их подвергают обработке СВЧ-энергией с частотой 2450 МГц, при мощности 900 Вт в две стадии, на первой из которых плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержанию сухих веществ 15,1-19,2%, а на второй обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006120201/13A RU2323589C2 (ru) | 2006-06-08 | 2006-06-08 | Способ получения пюре из мелкоплодных яблок |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006120201/13A RU2323589C2 (ru) | 2006-06-08 | 2006-06-08 | Способ получения пюре из мелкоплодных яблок |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006120201A RU2006120201A (ru) | 2007-12-27 |
RU2323589C2 true RU2323589C2 (ru) | 2008-05-10 |
Family
ID=39018449
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006120201/13A RU2323589C2 (ru) | 2006-06-08 | 2006-06-08 | Способ получения пюре из мелкоплодных яблок |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2323589C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2495584C1 (ru) * | 2012-03-26 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения тираженного ириса |
RU2610311C1 (ru) * | 2015-09-18 | 2017-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства сока из сортов мелкоплодного яблока и ягод облепихи восточной сибири |
RU2622261C1 (ru) * | 2016-09-22 | 2017-06-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения пюре из плодов крыжовника |
RU2714839C1 (ru) * | 2019-08-07 | 2020-02-19 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ производства желейных продуктов |
RU2797450C2 (ru) * | 2021-11-08 | 2023-06-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения гомогенной яблочной пасты |
-
2006
- 2006-06-08 RU RU2006120201/13A patent/RU2323589C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2495584C1 (ru) * | 2012-03-26 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения тираженного ириса |
RU2610311C1 (ru) * | 2015-09-18 | 2017-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства сока из сортов мелкоплодного яблока и ягод облепихи восточной сибири |
RU2622261C1 (ru) * | 2016-09-22 | 2017-06-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения пюре из плодов крыжовника |
RU2714839C1 (ru) * | 2019-08-07 | 2020-02-19 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ производства желейных продуктов |
RU2797450C2 (ru) * | 2021-11-08 | 2023-06-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения гомогенной яблочной пасты |
RU2804866C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006120201A (ru) | 2007-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2323589C2 (ru) | Способ получения пюре из мелкоплодных яблок | |
Tiwari et al. | Recent bio-processing technologies for value added horticultural products | |
KR20140014946A (ko) | 사과조청을 이용한 한과의 제조방법 | |
RU2385659C1 (ru) | Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, полученный этим способом | |
KR102445110B1 (ko) | 항비만 및 간건강 효능이 있는 단호박 건조 스낵의 제조방법 | |
RU2422048C1 (ru) | Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре | |
KR102215379B1 (ko) | 식이섬유를 함유한 면류 및 그 제조 방법 | |
Minh | Utilization of chitosan edible coating in storage of leren (Calathea allouia) tubers | |
RU2289962C1 (ru) | Способ приготовления консервов "борщ с черносливом и грибами" специального назначения | |
RU2257824C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2259149C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2257823C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2259151C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255623C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255617C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2259150C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255625C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2259148C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255620C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255624C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255622C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255618C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2255616C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2264759C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья | |
RU2264761C2 (ru) | Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080609 |