RU2259151C2 - Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья - Google Patents

Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья Download PDF

Info

Publication number
RU2259151C2
RU2259151C2 RU2003111810/13A RU2003111810A RU2259151C2 RU 2259151 C2 RU2259151 C2 RU 2259151C2 RU 2003111810/13 A RU2003111810/13 A RU 2003111810/13A RU 2003111810 A RU2003111810 A RU 2003111810A RU 2259151 C2 RU2259151 C2 RU 2259151C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
biomass
concentrate
alkali
culture fluid
Prior art date
Application number
RU2003111810/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003111810A (ru
Inventor
О.И. Квасенков (RU)
О.И. Квасенков
Original Assignee
Квасенков Олег Иванович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Квасенков Олег Иванович filed Critical Квасенков Олег Иванович
Priority to RU2003111810/13A priority Critical patent/RU2259151C2/ru
Publication of RU2003111810A publication Critical patent/RU2003111810A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2259151C2 publication Critical patent/RU2259151C2/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание. В культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ. А в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии. Способ позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание (RU 2079226 С1, 10.05.1997).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание, согласно изобретению в культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ, а в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.
Способ реализуется следующим образом.
Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом используемого сырья и, при необходимости, дополнительной механической обработке, например, для удаления несъедобных частей.
Столовую свеклу подвергают подготовке, включающей мойку, инспекцию и отделение ботвы и хвостиков, а затем протирают и стерилизуют полученное пюре, в которое вносят посевные культуры мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения. Грибы названных родов являются симбионтами, а их совместное культивирование приводит к накоплению в культуральной жидкости растворимого пектина и лимонной кислоты. Культивирование завершают при достижении в культуральной жидкости значения рН 3-4. Культуральную жидкость отделяют от твердой фазы известными методами, например микрофильтрацией.
Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии и отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении целевого продукта. В состав этого экстракта входят, в основном, высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в культуральную жидкость, отделенную после ферментации свекольного пюре мицелиальными грибами, как это было описано выше. В состав твердого остатка входят, в основном, основные белки и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества. Количество вводимого твердого остатка задают в пределах 6-8% от содержания сухих веществ в культуральной жидкости.
Полученную смесь концентрируют при постоянном перемешивании до достижения содержания сухих веществ 58-60%. В процессе концентрирования твердый остаток, полученный из биомассы микромицета Mortierella pusilla как это было описано выше, растворяется, поэтому концентрат представляет собой вязкую текучую однородную окрашенную массу. В концентрат вводят первый экстракт, полученный из биомассы микромицета Mortierella pusilla как это было описано выше, в количестве, полученном из того же количества биомассы, что и твердый остаток, введенный в культуральную жидкость перед ее концентрированием.
Подготовленное растительное сырье заливают полученным концентратом и уваривают, как правило, до достижения содержания сухих веществ в жидкой фазе 65-72%. Количество вводимого концентрата должно обеспечивать полное заполнение всего пространства между частями растительного сырья в целевом продукте. Целевой продукт фасуют в потребительскую тару или формуют при охлаждении с последующей фасовкой. Целевой продукт представляет собой желе темно-красного цвета с включениями растительного сырья с кисло-сладким вкусом и ароматом использованного растительного сырья, в ряде случаев со свекольными тонами. В отличие от продукта, полученного по наиболее близкому аналогу, в целевом продукте, полученном по предлагаемому способу, во вкусе и аромате в меньшей мере выражены свекольные тона, его цвет более стабилен в процессе хранения, а растительное сырье в меньшей степени подвержено развариванию.
Пример 1.
Продукт готовят по описанной выше технологии с использованием яблок сорта Белый налив, которые после подготовки очищают от кожицы и режут на четыре части с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, столовой свеклы сорта Бордо, мицелиальных грибов Trichoderma longibrachiatum Rifai и Aspergillus niger, гексана в качестве нелолярного экстрагента, едкого натра и соляной кислоты. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 4,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 6% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 65%. Контрольный продукт готовят при тех же параметрах, но без использования препаратов из биомассы микромицета Mortierella pusilla. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки яблок, имеющие в разрезе неравномерную красную окраску, интенсивность которой падает от периферии к центру. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с кусочками яблок и имело выраженный запах столовой свеклы.
Пример 2.
Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием земляники сорта Красавица Загорья, которой после подготовки отделяют плодоножки, мицелиальных грибов Trichoderma harzianum Rifai и Aspergillus awamori Nakazawa и двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,8, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 59%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 72%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и сохранившие форму ягоды с несколько более темной по отношению к исходной окраской. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с ягодами, разваренными и потерявшими исходную форму в количестве около 60% от исходного. Все ягоды в контроле имеют коричневый цвет.
Пример 3.
Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием персиков сорта Июльский, которые после подготовки очищают от кожицы, режут на 8 долек с одновременным удалением косточки, мицелиальных грибов Trichoderma viride и Aspergillus oryzae и закиси азота в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,5, введение твердою остатка биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 7% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки персика с неравномерной в разрезе красной окраской, интенсивность которой падала от периферии к центру. В контрольном продукте желе неравномерно потемнело по всему объему при более интенсивном потемнении в зоне контакта с кусочками плодов. Количество разваренных кусочков персика составило в опыте около 6%, в контроле около 43%.
Пример 4.
Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием моркови сорта Лосиноостровская 13, которую после подготовки режут на кружки с толщиной около 5 мм, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergillus citrisporum и аргона в качестве непопярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 6,5% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 67%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки моркови с неравномерной красной окраской, более интенсивной у периферии кружков, чем у их центра. В контрольном продукте кусочки моркови имели столь же неравномерную окраску, но коричневого цвета. Свекольный запах в контрольном продукте выражен ярче, чем в опытном.
Пример 5.
Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием ревеня сорта Виктория, стебли которого после подготовки чистят от кожицы и нарезают длиной 3-5 см, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergillus niger и пропана в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки ревеня с более интенсивной темно-красной окраской при полном сохранении их формы. В контрольном продукте кусочки ревеня разварены на 12% и имеют темно-коричневую окраску. В контрольном продукте свекольные тона вкуса и запаха выражены сильнее, чем в опытном.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание, отличающийся тем, что в культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ, а в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.
RU2003111810/13A 2003-04-22 2003-04-22 Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья RU2259151C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003111810/13A RU2259151C2 (ru) 2003-04-22 2003-04-22 Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003111810/13A RU2259151C2 (ru) 2003-04-22 2003-04-22 Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003111810A RU2003111810A (ru) 2004-11-10
RU2259151C2 true RU2259151C2 (ru) 2005-08-27

Family

ID=35846817

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003111810/13A RU2259151C2 (ru) 2003-04-22 2003-04-22 Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2259151C2 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001, с.100-101. Пищевая химия/Под ред. А.П. НЕЧАЕВА. - СПб, ГИОРД, 2001, с.204-205. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2259151C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2259150C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2259148C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2259149C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255616C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255618C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255622C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255620C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264761C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264760C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264753C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255617C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264756C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255625C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264752C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255621C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255623C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255624C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2252657C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2255619C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264758C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264754C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264757C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2264755C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
RU2261029C2 (ru) Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья