CN101262782A - 用于保健食品工业的包括豆渣的富含蛋白的预混粉料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了稳定的豆渣浓缩物，其作为富含蛋白质的粉料用于生产保健食品，其富含蛋白质、膳食纤维，不含胆固醇，基本上由天然材料组成，在其生产过程中不与任何有毒有害物质接触。本发明还提供了用于食品工业或家庭中的有益的预混物。所述浓缩物可以由大豆加工中获得的副产品制成。本发明还提供了含有豆渣浓缩物的食品。

Description

用于保健食品工业的包括豆渣的富含蛋白的预混粉料
技术领域
本发明涉及利用作为豆奶生产的副产品而获得的豆渣的食品生产。具体地，本发明提供了基于豆渣的预混粉料，其包括大豆的营养成分，储存稳定并易于操作，用于工业化生产保健食品，所述保健食品富含蛋白质、膳食纤维和赖氨酸，无胆固醇、乳糖、牛乳蛋白质以及大豆有毒和有害成分，所述食品，例如烘焙食品和意大利面制品基本上由天然物质构成，在制作过程中不与任何有毒或有害物质接触。
背景技术
人类通常通过在他们的膳食中加入各种种子来补充他们的能量和营养需要的一部分，随着10,000多年前打猎和采集被有组织的农业替代后其重要性日益增加。现在，在一些地区种子甚至可以占每日热量摄入的80％以上，其中大米、玉米和小麦提供全世界食物能量摄入的约三分之二。遗传和代谢成分的进化并没有跟上影响人类膳食的革命性的文化变迁，许多必须营养成分必须从其他途径补充。木兰门百合纲禾本科的大米、玉米和小麦的蛋白含量分别只有7、10和13％，当膳食不从鱼类或肉类补充蛋白质时，诸如夸休可尔症的缺乏病症就会出现。除了经济原因，蛋白缺乏症也可以由文化原因引起，其中有特定膳食包括素食主义的大量流行。谷物中相对低的蛋白含量可以通过在膳食中加入同样是种子但具有较高蛋白含量的豆类而得到部分补充。
木兰门双子叶植物纲豆科的大豆，现在最受欢迎的豆科植物，其含有40％以上的蛋白。
大豆是东亚人厨房中的传统原料，其作为富含蛋白的或丰富口味的添加剂，并且用于替代肉类或乳类食品自二十世纪开始在西方国家得到传播。在2005年大豆的全球产量超过2亿吨，美国是最大生产国。大豆可以成为蛋白质的最大植物来源(大米、玉米或小麦在2005年的产量各自都稍高于6亿吨，它们的蛋白含量比大豆低三到六倍)，其当前的产量理论上可以满足世界上每位居民的每日蛋白需求量。但是目前为止，大豆蛋白仅有较小部分被用于人类营养，大豆主要用于产油，豆油成为世界上最重要的食用油，榨油后的油渣主要在饲养家禽，生产肉类、乳类和蛋类中的作为动物饲料使用。
考虑到对消费饱和脂肪和胆固醇的危险的认识越来越多，以及考虑到对非动物蛋白的越来越多的需求，大豆产品的潜力更加得到认可，因而本发明的目的是提供全天然的产品以改善食品中的蛋白平衡。全部的大豆中基于干重通常含有40％的蛋白，35％的碳水化合物，和20％的脂类，水分约为12％。在一方面，豆类含有多数所需要的养分，包括必需脂肪酸和必需氨基酸，具有较高含量的赖氨酸，同时也提供了其他有用的原料，但是在另一方面，它们含有在食物中并不需要的生物活性组分，例如酶抑制剂或植物雌激素，以及引起肠胃气胀的有毒碳水化合物。因此，需避免直接食用未加工过的豆类。
另外，大豆产品经常具有苦味和使人不快的“豆腥”味道或味感。
如上所述，通常通过制油工业加工大部分的大豆产品，通常包括用己烷萃取，再利用脱脂残料作为动物饲料，或制成脱脂豆粉。大豆产品的一小部分用于生产特殊产品例如全脂豆粉和豆蛋白浓缩物。通过萃取除去糖以使终产品富含蛋白来制备用做食品添加剂的豆蛋白浓缩物或分离物，其中萃取采用各种化学制品，例如酸，氢氧化物，和低级醇。萃取，不论是油萃取还是糖萃取，都包括各种化学制品，这被日益成长的“无化学制品”食物的市场所排斥，并且除此之外，应用化学制品，即使无毒，例如氢氧化物，也可以导致有害的化学反应，或降低产品品质的反应，一个例子是，当将蛋白置于碱性环境中时，会破坏必需的半胱氨酸，形成有潜在毒性的赖丙氨酸。因此本发明的另一目的是提供富含蛋白的产品，其不通过使用有毒或有害的化学制品而获得。所述全脂豆粉由脱壳的，热处理的豆类制成，而没有油萃取，所述全脂豆粉用于烘焙食品工业，但是由于脂肪过多而不能用于蛋白添加剂，除此之外，所述全脂豆粉可以包括所提及的天然存在的毒素成分。本发明的目标是无毒的蛋白添加剂，一个特征是具有低的脂类含量，优选地在豆脂产品生产之后对残料加以利用。
市场上一个重要的大豆产品是豆奶，其为全大豆的水提取物，可以对其调整以模拟牛奶，并可以用作牛奶的替代品，以供罹患与牛奶蛋白或糖类相关的代谢或过敏病症的人使用。有许多豆奶生产的技术，包括各种步骤，有脱壳，酯氧化酶失活，去除引起肠胃气胀的糖类，去除可沉淀的固体等等。豆奶可以进一步用于制作牛奶样产品，包括称为豆腐的大豆凝乳。通过离心可以去除的残留固体被称为豆渣(参见，例如美国专利4,307,118)。含有约37％的原生大豆蛋白的豆渣，被加工为动物饲料。本发明的进一步目的是利用豆渣，大豆加工的副产品，来生产工业上可用的富含蛋白的添加剂，富含赖氨酸，无胆固醇，无乳糖，无哺乳动物乳类过敏原，并且不采用强碱、酸和有机溶剂的萃取而由大豆制备。美国专利4,505,942涉及用于制作快餐食品的蛋糕样层状基料，其含有豆渣、面粉和淀粉，豆渣占约26％到约38％。片层被烘干至13-20％的含水量。美国专利5,128,165涉及制备烘焙食品的方法，该食品含豆渣粉、烘焙粉，鸡蛋，含量是3-5份的鸡蛋液体对1份的豆渣粉。新鲜获得的豆渣粉是不稳定的，除了显示或容易获得最被认为令人不悦的豆腥味，由于微生物生长和其自身的酶，其很快腐败，变酸。
美国专利6,541,058公开了通过对含至少70％水分的湿豆渣灭菌，接着冷却并无菌密封以生产稳定豆渣的方法。美国专利申请2006/0062890描述了获得没有强烈豆腥味的豆渣的方法，该方法在处理大豆和获得豆渣的时候加入了二氧化碳的气体。美国专利6,235,337公开了生产豆奶和豆腐的方法，其中在萃取豆奶的时候保证低氧水平。美国专利申请2006/0034977提供了含湿豆渣的食品，所述豆渣在低温下在氮气气氛里或真空下被加工。本发明的另一个目的是提供以豆渣为基础的产品的制备方法，所述产品在室温下具有长期储存的稳定性，其可用于富含蛋白质和赖氨酸，无化学制品和哺乳动物乳类成分的食品的工业生产，其中该方法包括干燥豆渣，可选择地在其低氧浓度下储存之后。
本发明的其他目的和优点将随说明书逐步呈现。
发明内容
本发明提供了一种用于制备保健食品和膳食的粉状的、富含蛋白的浓缩物。所供之物为豆渣浓缩物，其通过70目标准筛，所述浓缩物包括：1)被干燥的研磨豆渣，所述被干燥的研磨豆渣由除豆奶之后，优选在通过离心分离所述豆奶后的全新鲜大豆获得；2)面筋原料(gluten-donor)，其含至少10wt％的干面筋(gluten)；以及3)含量为从3至15wt％的水；其中，混合物中面筋/豆渣的比例基于干重从1/12到1/3。所述浓缩物包括10wt％到30wt％的大豆蛋白，总蛋白量在15到50％wt％。在本发明的一个优选的实施方案中，在所述浓缩物中的面筋/豆渣的比例约为1/10。在另一个优选的实施方案中，所述比例约为1/3。
所述面筋原料选自面筋浓缩物、面粉和其混合物，其中所述面粉可以选自小麦、燕麦、黑麦、大麦，以及其混合物。所述浓缩物通常为自由流动的轻质粉，没有豆腥味和苦味。本发明的浓缩物没有胆固醇和乳糖。所述浓缩物，通常包括大于1wt％的赖氨酸，适合用于使膳食富含赖氨酸，或者用于补充赖氨酸相对缺乏的谷类蛋白质。与湿的未经处理的豆渣相比，发现本发明的浓缩物在长期储存中甚至在室温下都是稳定的，并且作为自由流动的粉料，是浓缩健康蛋白和其他有用营养成分的理想原料，易于操作和使用，并快捷应用于食品的工业化生产。
本发明的目的是提供豆渣浓缩物，其作为大豆组分来源用于工业化应用，其去除了天然存在的大豆有毒成分，所述浓缩物用于生产无化学制品，也无乳糖、牛奶过敏原和胆固醇的保健食品，其中，所述组分包括蛋白质，必需氨基酸，特别是赖氨酸，膳食纤维和维生素。
本发明进一步提供了制备豆渣浓缩物的方法，包括1)提供湿豆渣原料；2)在70-100℃，优选在80-100℃下干燥所述湿豆渣至3-15wt％的水分，其中加热和传质的条件为必须在4小时以内能够达到所述水分，因而获得干燥豆渣的材料；3)以面筋/豆渣质量比例基于干重为从1/12到1/3的量，在所述干燥豆渣的材料中加入粉状的面筋原料，其中所述面筋原料是含不少于10wt％面筋和不多于15％水的材料；4)研磨所述干燥豆渣的材料，既可没有也可以伴有所述面筋原料，以提供通过标准70目筛网的粉料；以及5)对所述干燥豆渣材料和所述面筋原料的混合物均质化；其中，如果所述面筋原料为通过标准70目筛的形式，所述步骤3)可以在所述步骤4)之后进行。提供湿豆渣的所述步骤优选地包括由健康全大豆制备豆奶，即，优选以豆奶制作的副产品或以与豆奶生产近似的方法获得湿豆渣。优选地所述湿豆渣材料是通过离心分离所述豆奶后获得的沉淀物。在本发明的一个方面，在获得所述湿豆渣材料后立即进行所述干燥步骤。在本发明的另一个方面，在温度低于10℃，优选低于5℃，较低氧分压的条件下储存所述湿豆渣材料之后进行所述干燥步骤；其中在温度低于10℃，优选低于5℃，较低氧分压的条件下，冷却作为所述沉淀物获得的新鲜湿豆渣，并包装，之后储存，待下一步的干燥以生产本发明的豆渣浓缩物，或者湿润使用，可以与本发明的豆渣浓缩物一起，作为食物的混合物。可以通过降低总气压或用其他气体稀释氧气达到所述较低氧分压。制造本发明浓缩物的方法，因而包括水萃取健康、去壳、研磨的大豆，进行加热-通常在95-120℃之间加热，通过离心分离豆渣，与面筋原料混合，并研磨以达到70孔的粒径。
本发明的目的还在于提供粉状的预混物，其包括豆渣浓缩物，如上所述，同时还有选自面粉、面筋、淀粉、烘焙粉、碳酸氢钙、种子、大豆蛋白浓缩物或分离物、豆奶粉、蔗糖、甜味剂、干酵母、调味品(spices)和香料(flavors)的其他组分。在本发明的一个优选实施方案中，所述粉状预混物包括所述豆渣浓缩物和豆奶粉，其混合物重新结合，并补充在豆奶和豆渣生产过程中被分离的大豆蛋白质，但是所述预混物没有天然存在的有毒大豆成分，其已被去除，并且进一步为被浓缩的、粉状形式，使得所述预混物为理想的蛋白来源。本发明的目的是根据本发明的豆渣浓缩物的应用，并且应用根据本发明的预混物作为生产食品的基料，或者作为添加剂使食品富含蛋白质，膳食纤维或大豆组分。本发明的豆渣浓缩物意在在食品工业和家庭中用于制备烘焙或烹调，或其他制备的产品和膳食。
本发明涉及上述豆渣浓缩物在生产保健食品产品中的应用，其中所述应用包括：1)将所述浓缩物与水以及与其他组分以重量比1/10到10/1的比例混合的步骤，其中所述组分选自面粉、面筋、淀粉、种子、豆奶粉，及其混合物；2)任选的、添加所需量的选自烘焙粉、碳酸氢钙、蔗糖、甜味剂、干酵母、调味品、香料、防腐剂以及其任意混合物的组分的步骤；及3)选自烘焙、烹调和干燥，或它们的组合的步骤。所述步骤3)可以包括其它类型的热处理，例如，油煎等。所述水可以部分地被湿润食品替代，例如湿豆渣。本发明的豆渣浓缩物在生产营养平衡的食品混合物中是多功能的组分。豆渣浓缩物可以用于生产各种烘焙或煮沸或干燥或其他的产品，其中，最好是增加蛋白含量，降低碳水化合物含量，和/或倾向于作为保健食品上市，和/或用于不耐受乳糖和/或牛奶过敏症病人的食品，和/或用于素食者的食品，和/或当需要替代肉类或牛奶时的食品；所述产品选自，但不限于由面包、面粉糕饼、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、能量条、玉米粉圆饼、面团食品、谷物产品、薄煎饼、华夫饼干、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料组成的组。同时在生产选自上述产品的组中的食品中使用包括与目的用途必需的其他组分相混合的豆渣浓缩物，以及调整质地、外观和口味的其他添加剂的预混粉。本发明可以有助于生产仿肉制品。
本发明也提供含有根据本发明方法制备的豆渣浓缩物的食品产品，其中，所述食品可以选自混合物和预混物以用作原材料或在进一步生产中的中间物，或它们可以选自直接食用的产品，例如面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、面团食品、谷物产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料。
在一个优选实施方案中，根据本发明的食品包括，但不限于，豆渣饼干，其通过烘焙面团制备，所述面团含有约30wt％的面筋/豆渣比为1/3的豆渣浓缩物，约20-25wt％的面粉，例如小麦粉，诸如盐和糖的添加剂，和约45wt％的水。在另一优选的实施方案中，食品为豆渣百吉饼，通过烘焙面团制备百吉饼，所述面团含有约30wt％的豆渣浓缩物，面筋/豆渣比为1/3，约23wt％的小麦面粉，约45wt％的水和约0.5wt％的糖、盐和酵母。
具体实施方式
现在已发现可以加工豆渣以提供豆渣浓缩物作为方便储存和操作的稳定材料，并最终用于工业化生产高品质保健食品。根据本发明的豆渣浓缩物优选由生产豆奶后获得的豆渣，通常是离心后的湿沉淀物制备。生产本发明的豆渣浓缩物的方法包括干燥湿豆渣的步骤，将粉状豆渣和粉状面筋原料混合的步骤，以及研磨含豆渣的粉料的步骤。本发明的方法包括在70-100℃的温度下干燥湿豆渣以达到3-15wt％的水分，其中调整加热和传质的条件以在4小时以内能够达到所述的水分。术语水分和术语水含量在本申请全文中可互相替代。通过所述干燥步骤浓缩豆渣中营养成分丰富的混合物，但是并不引起在比使用时更高的温度和更低的水含量时可能出现的有害变化。在本发明的方法中，在所述的获得湿豆渣和所述干燥之间的时间间隔可以是任意的，只要原料中没有影响感官特征的微生物或生化过程出现即可。在本发明的一个实施方案中，在从豆奶中分离出湿豆渣之后立即进行干燥步骤，从而可以整合豆奶生产和豆渣生产的工艺。在本发明的另一个实施方案中，在以低于10℃，优选低于5℃的温度下，在较低的氧分压条件下储存湿豆渣之后进行干燥步骤，其中可以通过降低总气压或用其他气体例如氮气稀释氧气实现所述较低的氧分压。根据本发明生产豆渣浓缩物的方法进一步包括混合并均质化干燥的豆渣和粉状面筋原料(本文使用的术语面筋原料用来指示任何含有在营养上充分的量的面筋的可食用物质，优选包括含至少10wt％干面筋的原料)，以便达到混合物中面筋/豆渣基于干重1/12到1/3的比例，其中所述原料包括至少10wt％的干面筋，和不超过15％的水。当然，要注意不要使混合物有过多水分或无用的组分，或可以导致微生物或化学污染的材料。本发明的方法包括研磨和均质化的步骤，以提供通过标准70目筛的粉料；可以重复进行筛分和/或研磨以达到所述的粒径。在本发明的一个实施方案中，对粉状豆渣和粉状面筋原料的混合物进行所述研磨；在本发明的另一个实施方案中，研磨粉状豆渣，并仅此之后与粉状面筋原料混合和均质化，以提供通过标准70目筛的粉料。已发现存在大于约200μm的颗粒会降低产品的品质，并使生面团的制作和其操作复杂化。根据本发明的大豆浓缩物是用于工业用途的易于操作的粉料，在室温中能长期稳定储存，并适宜于大量储存以在制备各种食品产品的任何时间使用。在一方面，在制作面团和食品时，豆渣浓缩物可以直接使用；另一方面，在制备食物预混物或易于制备的混合物中使用豆渣混合物，其既可以是粉状的，也可以湿的，所述混合物是本发明的一个非常重要的方面。
在一方面，在制作面团和食品时，豆渣浓缩物可以直接使用；另一方面，在制备食物预混物或现成的的混合物中使用豆渣混合物，其既可以是粉状的，也可以湿的，所述混合物是本发明的一个非常有益的方面。本发明因而提供了粉料，以用于，例如添加剂以使食品富含大豆营养成分，或在与水和调味品混合后提供备用的粘/生面团。
本发明的豆渣浓缩物优选用于制作针对保健食品市场的食物，因此，用于制作本发明豆渣浓缩物的湿豆渣优选以不含有潜在有毒或有害的化学制品的方法获得，所述化学制品，例如用于油萃取的一些技术中所使用的己烷，用于碳水化合物萃取的一些技术中所使用的氢氧化物。因此，优选的是在由没有脱脂的新鲜大豆制备豆奶的生产过程中获得的豆渣，并且进一步地，优选是为副产品的豆渣，因此将材料增加价值而不是喂养动物。但是，本发明所包括的技术也可以用于处理在其他方法中获得的豆渣，例如由脱脂豆类获得的豆渣，只要豆类不是通过化学萃取而是通过压榨脱脂即可。可选择地，豆渣可以由新鲜豆类以主要是为了制备高品质豆渣的方法生产，这样所有其它产物都成为了副产物。用于生产本发明豆渣浓缩物的大豆优选是健康大豆，其没有受过植物病或寄生虫的侵袭，或在收获之前或之后没有感染过微生物。在一个优选的实施方案中，通过有机农业获得用于生产本发明豆渣浓缩物的豆类。
在本发明的一个优选实施方案中，提供的豆渣浓缩物具有基于干重，面筋/豆渣的比例为1/11，相当于约9％的面筋含量。这样的浓缩物可以与糕饼面粉相混合，以取代糕饼面粉中的任何需要的部分，并用于制作面粉糕饼。
在另一个实施方案中，豆渣浓缩物的面筋/豆渣比例为1/7，并且所述豆渣用于在制作富含大豆营养成分的面包类烘焙产品中替代面包面粉中需要的部分。在一个优选的实施方案中，豆渣浓缩物与面粉相混合以提供粉状预混料以在与水混合后立即使用，以及任选地伴以调味品和添加剂；但是，调味品和添加剂可以与浓缩物和面粉混合以使混合物在加水后备用。所述添加剂可以包括烘焙粉、香料、维生素、盐、必需营养成分等。
本发明提供用于制作豆渣薄片(Okra Flakes)的预混粉料，其含有面粉和豆渣浓缩物，所述豆渣浓缩物面筋/豆渣的比例为1/9到1/7，其中浓缩物组成预混物质量的50-66％，并且，其中面粉可以选自小麦、玉米、燕麦和大米。预混物可任选地包括选自烘焙粉、糖或甜味剂、盐、调味剂和香料的添加剂。当制备薄片(Flakes)时，加入预混物质量12-54％的水搅拌预混物，并烘焙或干燥，其中烘焙时的加水量要多于干燥时的加水量。
本发明进一步了提供用于制作富含大豆营养成分的食品产品的预混粉料。在一个实施方案中，本发明提供了用于制作豆渣百吉饼(OkaraBagels)的预混粉料，其包含小麦面粉和豆渣浓缩物，所述浓缩物具有的面筋/豆渣比例约为1/3(下文以OC 1/3表示)，其中浓缩物组成预混物质量的40到60％，预混物可选择地包括选自例如干酵母、盐、调味品和糖的添加剂。当制作所述百吉饼时，加入预混物质量的约45％的水，搅拌预混物，如果没有添加剂，可加入添加剂，并且对混合物塑形并烘焙。在另一实施方案中，本发明提供了用于制作豆渣意大利面制品(OkaraPasta)的预混粉料，其含有小麦粉和OC 1/3的浓缩物，其中浓缩物组成预混物质量的25到35％。当制作意大利面制品时，加入预混物重量的约53％的水，搅拌预混物，并且对混合物塑形并烘焙。
粉状的豆渣浓缩物，优选地包括比原始湿豆渣更高浓度的营养成分，可以增加食物的营养成分，而不对其他有关品质的特征产生负面影响。当使用浓缩物替代其他组分或替代其一部分时，或者当制作面团时，例如用于面包或通心面的面团，以产品和中间物的品质都基本不受影响或得到增加的方式使用浓缩物。对中间物例如粘/生面团的重要物理参数，包括流变学特征、吸水性、挤出行为，以及产品的参数，包括口味、品质、外观进行检验，发现其是令人满意的。本发明的预混物适用于工业和家庭。对含有本发明豆渣浓缩物的预混物和现成的混合物进行配料设计以用于多个应用和产品。在一个优选的实施方案中，含有豆渣浓缩物并包括重要营养组分的稳定、均质的粉料可以长时间储存在室温，或可以更长的时间储存在干燥的冷环境中，其粉料可进一步包括另外的蛋白质或脂肪或碳水化合物的来源，并可以通过添加的盐、维生素或必需营养成分而增加营养。在一个优选的实施方案中，所述来源包括豆奶粉。在另一个优选的实施方案中，所述来源包括淀粉。所述蛋白浓缩物可以包括大豆蛋白浓缩物或分离物。本发明的豆渣浓缩物，以及含有相同物质的混合物和预混物在生产保健食品中提供了一种灵活的手段。通过将这些粉料与面筋粉、面粉、淀粉等结合，本领域技术人员将可使用浓缩物和预混物作为制作原料以达到任何想要的与有关营养成分的结合。本发明的粉料将使保健食品富含蛋白质、钙、必需氨基酸，尤其是赖氨酸，并保证所述产品不含乳糖、牛奶过敏原和胆固醇，其中所述产品可以包括面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、意大利面制品、谷物产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料，如强化果汁。
本发明的目标是豆渣浓缩物在食品生产中的应用，所述豆渣浓缩物包括豆渣、基于干豆渣占约8.3到约33.3wt％的面筋、和3到15％的水，其中，从制作豆奶后的沉淀物获得豆渣，接着，将其在80-100℃中干燥4小时或更短时间，将其与面筋原料一起均质化，并将其研磨以获得不大于70目的粒径。豆渣浓缩物包括大豆营养成分，包括大豆蛋白、膳食纤维、必需氨基酸，尤其是赖氨酸、必需脂肪酸、碳水化合物、维生素、钙，等等。所述浓缩物不包括大豆天然存在的有毒成分或潜在的有害生物活性组分，在其整个生产过程中浓缩物也不接触有毒或有害化学制品。豆渣分离和加工的条件排除了潜在有害化合物的形成，并消除不必要的反应，例如梅拉德(Maillard)反应，等等。另外，尽管豆渣浓缩物含有蛋白质和脂肪，但是其不含有与许多健康问题相关的动物脂肪和胆固醇。因此，豆渣浓缩物适合用于生产在消费者中依然更受欢迎的保健食品。缺少牛奶成分使豆渣浓缩物也没有针对许多罹患牛奶过敏症消费者的过敏原，同时对于乳糖不耐受的消费者也是安全的。通过选自面筋浓缩物或分离物的任何面筋原料，或选自小麦、大麦、燕麦和黑麦面粉的面粉提供豆渣浓缩物中的所述面筋。本领域技术人员应该懂得，具有较低面筋含量的原料，例如具有8％干面筋的小麦类型的添加量应该高于含有80％干面筋的原料面筋以达到一定的豆渣/面筋比例，所述人员能够容易地计算出要混合的原料量。在本发明的一个方面，在食品生产中要使用的豆渣浓缩物可以含有豆渣、面筋浓缩物或分离物，和水；例如，当面筋/豆渣的比例定为1/10时，各组分(豆渣+面筋+水)的重量，以每100克的克数计，可以是83+8+9。在另一个方面，豆渣浓缩物可以包括豆渣、含有10％的面筋的面粉，和水；例如，当面筋/豆渣的比例定为1/10时，各组分(豆渣+面粉+水)的比例，以每100克的克数计，可以是45+46+9。通常，豆渣浓缩物将包括从约7到约33％的大豆蛋白，优选地从10到30％的大豆蛋白，以及从约13到约50％的总蛋白。所述面筋原料将通常包括10到80wt％的量的面筋。在一个优选的实施方案中，浓缩物将包括干豆渣与面筋和面粉的混合物。根据本发明的豆渣浓缩物的应用包括制作预混物作为生产食品的基料，或使食品富含蛋白质或赖氨酸、膳食纤维或其他营养成分。本发明的应用包括制作稳定现成的只需要添加水的预混物，或进一步与附加组分混合的中间混合物。本发明的豆渣混合物，及含有其的预混合物和现成的混合物在用于生产面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、意大利面制品、谷物产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料中具有优势。
大豆含有许多营养蛋白和脂类，在大豆加工的过程中它们在各种不同的部分中得到分离，有用组分的大多数被分离到豆奶和豆渣之间。乳清中的有害组分或者被中和或者被去除，例如毒性的碳水化合物。豆渣和豆奶的结合将重建不含有毒成分的大部分大豆原料。在生产食品中通过将浓缩物与豆奶混合使用豆渣浓缩物是本发明的一个优选实施方案。本发明一个优选预混物含有豆渣浓缩物和豆奶粉。在另一个优选的实施方案中，通过在产品中进一步加入干的大豆蛋白浓缩物或分离物来使用豆渣浓缩物制作食品。在生产营养平衡的食物混合物中，或者作为脱脂牛奶固形物的替代品时使用豆渣浓缩物。在一个优选的实施方案中，在生产仿制肉产品中使用豆渣浓缩物。
本发明提供了生产豆渣粉料的方法，所述粉料浓缩了许多营养成分而不含有毒或有害的化合物，所述方法包括1)去除豆奶后以湿沉淀物获得豆渣；2)在70-110℃中干燥湿豆渣4小时或更短时间以将含水量降到3到15wt％，其中，所述湿豆渣可以在获得后立即被干燥或在低于10℃的温度中，在较低氧分压的条件下长时间的储存后干燥；3)在豆渣中加入含有至少10wt％面筋的面筋原料并均质化，其中选定原料的量以使混合物中面筋/豆渣的干重比例为1/12到1/3，水为3到15％；4)研磨含有豆渣的粉料以提供通过标准70目筛的粉料；其中步骤3)和4)可以及时转换以使研磨的70目豆渣粉料与70目的面筋原料混合。所产生的自由流动的粉料易于储存和操作。在本发明的一个实施方案中，所述湿豆渣可以在长时间储存后被干燥，例如在低于10℃的温度中，在较低氧分压的条件下。当保证恒定的低湿时，所述产生的自由流动的粉料甚至在室温中可以长时间储存而不丧失品质。当储存温度为4到10℃时，所述粉料的储存期可以是，例如一年或更长。
通过下述实施例对本发明进行进一步的描述和举例说明。
实施例
实施例1-豆渣制备和分析
通过离心方法分离热处理过的，豆奶生产后获得的豆渣，并且立即加工或在低温中(约4℃)和低氧分压下(氮气)储存后加工。
湿豆渣被铺在带式转运机上并在约90-110℃的热空气中被干燥不超过3小时以达到约10％的湿度。将粗块材料在面粉研磨机中研磨，获得通过70目筛的精细粉料。粒径完全小于210μm。
在食品分析实验室分析营养含量和含能量。在表1中显示了一个干豆渣批次的分析。
表1干豆渣原料的分析值
  测试   结果
  湿度   3.8wt％
  脂肪   4.3wt％
  蛋白质   22.6wt％
  灰分   3.1wt％
  蔗糖   1.8wt％
  淀粉   12.2wt％
  总膳食纤维   52.2wt％
  热量值   185kcal/100g
  Na   37.0mh/100g
实施例2-豆渣浓缩物
将133克含有75％蛋白和9％水分的小麦面筋与含9％水分的1000克干豆渣混合，该混合物通过约200μm的筛，使浓缩物具有1/10的面筋/豆渣比例(OC 1/10)。样品在密封的瓶中储存在室温(20-30℃)中，检测分析值和口味、嗅觉和视觉的变化。浓缩物是稳定的，在至少12个月的时间里没有观察到任何变化。
实施例3-谷物豆渣薄片
将425克OC 1/10(实施例1制备的浓缩物)，250克大豆粉和14克的烘焙粉与325克水混合，生面团被揉捏到质地均匀一致。生面团被制成小块，之后被卷成薄片。然后薄片被放在140℃的烤箱中约30分钟。制成的产品可以作为谷物早餐食用。
实施例4-谷物豆渣甜味薄片
将425克OC 1/10，250克大豆粉，14克的烘焙粉以及50克面筋与325克水合并，之后加入30克蔗糖(也可以使用相当量的热稳定的强甜味剂，诸如糖精)，生面团被揉捏到质地均匀一致。生面团被制成小块，之后被卷成薄片。薄片被放在140℃的烤箱中约45分钟。制成的产品可以作为谷物早餐食用。
实施例5-豆渣意大利面制品
浓缩物OC 1/10(38.7wt％)，粗粒小麦粉(57wt％)，碳酸钙(0.3wt％)，和90％的大豆蛋白分离物(4wt％)被混合在一起，成形为所需要的意大利面制品片的所需形状(挤出机或压机)并干燥。
实施例6-豆渣百吉饼
将面筋/豆渣的比例为1/3(OC 1/3)，水分约10wt％的根据本发明的豆渣浓缩物30.5wt％，小麦粉22.9wt％，水45.8wt％，盐0.2wt％，酵母0.2wt％，和糖0.4wt％合并，并混合成均匀一致的生面团。所述生面团被插入挤出机以形成所需要的百吉饼形状，之后浸入含发酵粉的水中，覆以所需要的香料或涂层(盐、芝麻)，之后在烤箱中烘焙。
实施例7-豆渣饼干
将具有10wt％水分的30.5wt％OC 1/3，22.9wt％的面粉、45.8wt％的水，0.2wt％的盐，0.2wt％的酵母和0.4wt％的糖合并在一起并混合成均匀一致的生面团。所述生面团被卷成薄片层，切成需要的形状，覆以需要的涂层(盐、芝麻)，之后在烤箱中烘焙。
实施例8-豆渣面条
使用本发明的豆渣浓缩物制作低碳水化合物含量的面条。不使用面粉制作面条。含有60克OC 1/10(实施例1所描述的豆渣浓缩物)的混合物与16克淀粉及水混合成均匀的生面团，被卷成薄片，干燥并被切成面条。在另一个实验中，51克的OC 1/10与22克淀粉及水混合成均匀的生面团，被卷成薄片，干燥并被切成面条，并被煮沸。分析显示在两个批次中各自有54.3wt％和45.8wt％的蛋白。第二批次提供了优良稳定的面条，显示本发明的豆渣浓缩物可以用于生产低碳水化合物、高蛋白的健康面条。
尽管使用了一些具体的实施例对本发明进行描述，但是可以具有许多的修改和变型。因此应当理解，除了所附权利要求书的范围之外，本发明不意在受任何方式的限制。

Claims (34)

1.一种通过70目标准筛的粉状豆渣浓缩物，其含有：
1)干燥的被研磨过的豆渣；
2)含有至少10wt％干面筋的面筋原料；以及
3)3wt％到15wt％的量的水；
其中混合物中面筋/豆渣基于干重的比例为1/12到1/3，且其中所述干燥的豆渣通过干燥湿豆渣原料获得，所述湿豆渣是从健康大豆中提取豆奶后的残留物。
2.根据权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述湿豆渣原料作为通过离心从所述豆奶分离的沉淀物而获得。
3.根据权利要求1所述的浓缩物，其含有10wt％到30wt％的量的大豆蛋白，并且总蛋白的量为15wt％到50wt％。
4.根据权利要求1所述的浓缩物，其特征在于，所述面筋原料选自面筋浓缩物或分离物、面粉和其混合物。
5.根据权利要求4所述的浓缩物，其特征在于，所述面粉选自小麦粉、燕麦粉、黑麦粉、大麦粉，以及它们的混合物。
6.根据权利要求1所述的浓缩物，其为没有豆腥味或苦味的粉料。
7.根据权利要求1所述的浓缩物，其不含有胆固醇。
8.根据权利要求1所述的浓缩物，其不含有乳糖和牛奶蛋白。
9.根据权利要求1所述的浓缩物，其含有至少1wt％的赖氨酸。
10.根据权利要求1所述的浓缩物，其在室温中长期储存是稳定的。
11.根据权利要求1所述的浓缩物，其为稳定、易于操作的粉料，所述粉料作为不含有天然存在的大豆有毒成分的大豆营养成分来源应用于工业用途，应用于生产无乳糖、无牛奶过敏原、无胆固醇的保健食品，其中所述营养成分包括蛋白质、膳食纤维和必需氨基酸，尤其是赖氨酸。
12.一种用于制作豆渣浓缩物的方法，包括：
1)提供湿豆渣原料；
2)在70到100℃的温度中干燥所述湿豆渣，以达到3wt％到15wt％的含水量，其中加热和传质条件必需使得在4小时内能够达到所述含水量，由此获得干燥的豆渣原料；
3)将粉状的面筋原料以使面筋/豆渣的比例基于干重为1/12到1/3的量加入到所述干燥的豆渣原料中，其中所述面筋原料为含有不少于10wt％的面筋和不超过15％的水的原料；
4)研磨所述干燥的豆渣原料，其可以伴有也可以不伴有所述面筋原料，以提供通过标准70目筛的粉料；以及
5)对所述干燥的豆渣原料和所述面筋原料进行均质化；
其中，如果所述面筋原料为通过标准70目筛的粉料，所述步骤3)可以在所述步骤4)之后进行。
13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述提供湿豆渣的步骤包括从健康的全大豆中制作豆奶，并且其中所述湿豆渣原料是通过离心分离所述豆奶后的沉淀物。
14.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述干燥步骤在获得所述湿豆渣原料之后立即进行。
15.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，在低于10℃，并且优选地低于5℃的温度中，在较低氧分压的条件下储存所述湿豆渣原料后进行所述干燥步骤。
16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，作为所述沉淀物获得的新鲜湿豆渣在低于10℃，并且优选地低于5℃的温度中，在较低氧分压的条件下冷却和包装，之后储存。
17.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，通过降低总气压或通过用其他气体稀释氧气可以达到所述较低的氧分压。
18.根据权利要求15所述的方法，其包括：
1)在85至120℃的温度中对健康的、脱壳的、研磨过的大豆进行水提取并加热；
2)通过离心分离豆渣；
3)在70-100℃中干燥；
4)与面筋原料材料混合；以及
5)研磨以达到70目的粒径。
19.一种粉状预混物，其包括权利要求1所述的豆渣浓缩物和另外的组分，所述组分选自由面粉、面筋、淀粉、烘焙粉、碳酸钙、全种子或研磨过的种子、豆奶粉、蔗糖、甜味剂、干燥的酵母、调味品和香料组成的组。
20.根据权利要求19所述的粉状预混物，其包括权利要求1所述的豆渣物和豆奶粉。
21.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物或根据权利要求19所述的豆渣预混物，其在生产食品中作为基料使用。
22.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物或根据权利要求19所述的豆渣预混物，作为食品的添加剂使用，以增加蛋白质、膳食纤维或大豆组分。
23.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物在制作烘焙或煮沸产品或膳食的食品工业或家庭中的用途。
24.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物在生产保健食品中的用途，其包括：
1)将所述浓缩物与水混合，并且以重量比为1/10到10/1的比例与另外的组分混合的步骤，其中所述组分选自由面粉、面筋、淀粉、全种子或研磨过的种子、豆奶粉，以及它们的混合物组成的组；
2)添加所需量的选自由烘焙粉、碳酸钙、蔗糖、甜味剂、干酵母、调味品、香料或其混合物组成的组的组分的、任选的步骤；以及
3)选自烘焙、煮沸和干燥，或它们的组合的步骤。
25.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物在生产营养均衡的食物混合物中的用途。
26.根据权利要求24所述的在生产食品中的用途，所述食品选自由面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、意大利面制品、谷类产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料组成的组。
27.根据权利要求19所述的预混物在生产食品中的用途，所述食品选自由面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、意大利面制品、谷类产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料组成的组。
28.根据权利要求24所述的在生产仿肉制品中的用途。
29.一种含有根据权利要求12制作的豆渣浓缩物的食品，所述食品选自用作原材料的混合物和预混物或进一步生产中的中间物。
30.一种食品，其含有根据权利要求12制作的豆渣浓缩物，所述食品选自面包、百吉饼、小吃、饼干、格兰诺拉麦片条、玉米粉圆饼、意大利面制品、谷类产品、馅饼、肉丸、香肠、鱼排和饮料。
31.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物，其特征在于，所述面筋/豆渣的比例约为1/10。
32.根据权利要求1所述的豆渣浓缩物，其特征在于，所述面筋/豆渣的比例约为1/3。
33.一种食品，其为豆渣百吉饼，通过烘焙含有约30wt％的权利要求32所述的豆渣浓缩物的面团制作，所述浓缩物含有约10wt％的水分，约23wt％的小麦粉、约1wt％的含有酵母的添加剂，以及约46wt％的水。
34.一种食品，其为豆渣饼干，通过烘焙含有约30wt％的权利要求32所述的豆渣浓缩物的面团制作，所述浓缩物含有约10wt％的水分，约20-25wt％的面粉、以及约45wt％的水。
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