JP3399424B2 - 湿潤おからの製造法 - Google Patents
湿潤おからの製造法Info
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、連続しておからを
殺菌する方法に関する。
殺菌する方法に関する。
【０００２】
【従来技の技術】従来おからは種々の食品原料に用いら
れているが、保存性の点から乾燥品が圧倒的に多かっ
た。しかし乾燥おからは乾燥前に比べて保水性や水戻り
性に劣るのみならず、エネルギーコストが高いという問
題があった。
れているが、保存性の点から乾燥品が圧倒的に多かっ
た。しかし乾燥おからは乾燥前に比べて保水性や水戻り
性に劣るのみならず、エネルギーコストが高いという問
題があった。
【０００３】他方、バッチ式でレトルト加熱殺菌された
湿潤おからがわずかに流通しているが、経時的に硬くな
って分散させにくかったり、色が黒くなったり風味が悪
くなったりする問題があった。他に連続式のものとして
は通電方式によるものがあるが、塩分がなければ温度が
上がらず、塩分濃度を上げると風味が悪くなる欠点を有
していた。
湿潤おからがわずかに流通しているが、経時的に硬くな
って分散させにくかったり、色が黒くなったり風味が悪
くなったりする問題があった。他に連続式のものとして
は通電方式によるものがあるが、塩分がなければ温度が
上がらず、塩分濃度を上げると風味が悪くなる欠点を有
していた。
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】本発明者らは、おから
の連続殺菌を目的とした。まず、本発明者等は連続して
加熱殺菌できる装置として掻き取り式熱交換機を用いて
おからを殺菌することを試みた。しかし、従来のおから
では熱交換機壁面やポンプに詰まって、連続殺菌が困難
であった。
の連続殺菌を目的とした。まず、本発明者等は連続して
加熱殺菌できる装置として掻き取り式熱交換機を用いて
おからを殺菌することを試みた。しかし、従来のおから
では熱交換機壁面やポンプに詰まって、連続殺菌が困難
であった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく鋭意研究の結果、おからを特定の粒度に微
細化すれば、かかる問題を解決できる知見を得て本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明は、微細化した
湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し１２０℃以上
に加熱して殺菌し冷却したものを無菌的に充填密封する
ことを特徴とする保存性の良い湿潤おからの製造法であ
る。微細化した湿潤おからの平均粒子径は１０ミクロン
から１００ミクロンが好ましい。（測定方法はコ−ルタ
−カウンタ−によった）、湿潤おからの水分は７０％
（重量基準、以下同じ）以上が好ましい。掻き取り式熱
交換機は、ａ．おからの供給・圧送部、ｂ．掻き取り羽
根と外管を具備した間接加熱部、ｃ．保持部、及びｄ．
冷却部を有することが好ましい。
を解決すべく鋭意研究の結果、おからを特定の粒度に微
細化すれば、かかる問題を解決できる知見を得て本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明は、微細化した
湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し１２０℃以上
に加熱して殺菌し冷却したものを無菌的に充填密封する
ことを特徴とする保存性の良い湿潤おからの製造法であ
る。微細化した湿潤おからの平均粒子径は１０ミクロン
から１００ミクロンが好ましい。（測定方法はコ−ルタ
−カウンタ−によった）、湿潤おからの水分は７０％
（重量基準、以下同じ）以上が好ましい。掻き取り式熱
交換機は、ａ．おからの供給・圧送部、ｂ．掻き取り羽
根と外管を具備した間接加熱部、ｃ．保持部、及びｄ．
冷却部を有することが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いるおからは、全脂大
豆由来のものでも脱脂大豆由来のものでも良い。前者の
おからは主に豆腐製造工程で得ることができ、後者は大
豆油製造工程などで得られる脱脂大豆を用いて分離大豆
蛋白などを製造する工程で得ることができる。本発明に
用いるおからは、水分７０％以上が適当である。通常７
０〜９５％、好ましくは７５〜９０％、更に好ましくは
８０〜９０％が適当である。おからの水分が少ないと掻
き取り式熱交換機に供給する供給・圧送部においてポン
プ輸送が困難となる。また掻き取り式熱交換機を通過し
て得られるおからを食するとザラツキを感じて美味しく
なくなる。逆に水分が多すぎると、水に分散したおから
が沈澱状態となり，掻き取り式熱交換機はし易くなる
が、得られたおからの風味は水っぽくなる。
豆由来のものでも脱脂大豆由来のものでも良い。前者の
おからは主に豆腐製造工程で得ることができ、後者は大
豆油製造工程などで得られる脱脂大豆を用いて分離大豆
蛋白などを製造する工程で得ることができる。本発明に
用いるおからは、水分７０％以上が適当である。通常７
０〜９５％、好ましくは７５〜９０％、更に好ましくは
８０〜９０％が適当である。おからの水分が少ないと掻
き取り式熱交換機に供給する供給・圧送部においてポン
プ輸送が困難となる。また掻き取り式熱交換機を通過し
て得られるおからを食するとザラツキを感じて美味しく
なくなる。逆に水分が多すぎると、水に分散したおから
が沈澱状態となり，掻き取り式熱交換機はし易くなる
が、得られたおからの風味は水っぽくなる。
【０００７】本発明の掻き取り式熱交換機に供給するお
からの平均粒子径は湿潤状態で、１０〜１００ミクロ
ン、好ましくは１０〜５０ミクロン、更に好ましくは、
２０〜４０ミクロンが適当である。但し粒度の測定はコ
−ルタ−カウンタ−による。なお，通常のおからはコ−
ルタ−カウンタ−には通らないので湿式のふるい分け法
にって平均粒子径を求めた。おからの粒子が細かいと、
流動性が増し、掻き取り式熱交換機を通過し易くなり、
加熱殺菌が容易になるおからの粒度が市販おからのよう
に大きいと掻き取り式熱交換機を通過することが困難と
なり、連続殺菌が困難となる。なお、豆腐製造工程で得
られるおからの平均粒子径は、通常２００ミクロン〜１
０００ミクロン程度である。このような粒度の大きいお
からを掻き取り式熱交換機に供給しようとしても、圧送
部のポンプ壁面に付着したり、２〜５ミリ程度の大豆の
へそとよばれるものでポンプが目詰まりして安定して送
ることが困難となる。このような粒度の大きいおから
は、例え水分が８０％以上でも、見かけはパサパサ状態
であり、本発明のような、同水分のおからのように流動
性が全く無く、掻き取り式熱交換機に圧送することが困
難となる。市販おからがレトルト殺菌される所以はここ
にある。
からの平均粒子径は湿潤状態で、１０〜１００ミクロ
ン、好ましくは１０〜５０ミクロン、更に好ましくは、
２０〜４０ミクロンが適当である。但し粒度の測定はコ
−ルタ−カウンタ−による。なお，通常のおからはコ−
ルタ−カウンタ−には通らないので湿式のふるい分け法
にって平均粒子径を求めた。おからの粒子が細かいと、
流動性が増し、掻き取り式熱交換機を通過し易くなり、
加熱殺菌が容易になるおからの粒度が市販おからのよう
に大きいと掻き取り式熱交換機を通過することが困難と
なり、連続殺菌が困難となる。なお、豆腐製造工程で得
られるおからの平均粒子径は、通常２００ミクロン〜１
０００ミクロン程度である。このような粒度の大きいお
からを掻き取り式熱交換機に供給しようとしても、圧送
部のポンプ壁面に付着したり、２〜５ミリ程度の大豆の
へそとよばれるものでポンプが目詰まりして安定して送
ることが困難となる。このような粒度の大きいおから
は、例え水分が８０％以上でも、見かけはパサパサ状態
であり、本発明のような、同水分のおからのように流動
性が全く無く、掻き取り式熱交換機に圧送することが困
難となる。市販おからがレトルト殺菌される所以はここ
にある。
【０００８】本発明に用いる掻き取り式熱交換機は、
ａ．おからの供給・圧送部を有する。おからの供給・圧
送部としては、おからをフィ−ドするポンプを利用する
ことができる。このポンプとしては一般にはモノポンプ
を利用することができるが、粘度がかなり高くなれば押
し込みポンプ（スクリュ−ポンプ）などをモノポンプの
前に使用して流量の安定化に使用できる。
ａ．おからの供給・圧送部を有する。おからの供給・圧
送部としては、おからをフィ−ドするポンプを利用する
ことができる。このポンプとしては一般にはモノポンプ
を利用することができるが、粘度がかなり高くなれば押
し込みポンプ（スクリュ−ポンプ）などをモノポンプの
前に使用して流量の安定化に使用できる。
【０００９】本発明に用いる掻き取り式熱交換機は、
ｂ．掻き取り羽根と外管を具備した間接加熱部を有す
る。この外管は、ジャケット付きの二重管が好ましい。
この外管をおからがフィ−ドされて圧送され通過する。
ジャケットは水蒸気（高圧水蒸気 ２〜５ｋｇ／ｃ
ｍ2、飽和蒸気温度１２０〜１７０℃）か高温の加熱水
をが使用され、表面の焦げをを防ぐ目的でロ−タ−部に
付いた鋭利な羽根（通常２〜４枚）でジャケット壁面を
絶えず更新している。
ｂ．掻き取り羽根と外管を具備した間接加熱部を有す
る。この外管は、ジャケット付きの二重管が好ましい。
この外管をおからがフィ−ドされて圧送され通過する。
ジャケットは水蒸気（高圧水蒸気 ２〜５ｋｇ／ｃ
ｍ2、飽和蒸気温度１２０〜１７０℃）か高温の加熱水
をが使用され、表面の焦げをを防ぐ目的でロ−タ−部に
付いた鋭利な羽根（通常２〜４枚）でジャケット壁面を
絶えず更新している。
【００１０】本発明の間接加熱部において、掻き取り熱
交換機に供給したおからの熱伝導を良くするため掻き取
り羽根（ロ−タ−等）と外管の壁面を円滑に回転させる
ことが適当である。また掻き取り熱交換機に供給したお
からの圧損を軽減するため、外管の壁面と掻き取り羽根
（ロ−タ−）の隙間は５ｍｍ〜５０ｍｍ、好ましくは１
０ｍｍ〜３０ｍｍ、更に好ましくは１５ｍｍ〜２５ｍｍ
が適当である。
交換機に供給したおからの熱伝導を良くするため掻き取
り羽根（ロ−タ−等）と外管の壁面を円滑に回転させる
ことが適当である。また掻き取り熱交換機に供給したお
からの圧損を軽減するため、外管の壁面と掻き取り羽根
（ロ−タ−）の隙間は５ｍｍ〜５０ｍｍ、好ましくは１
０ｍｍ〜３０ｍｍ、更に好ましくは１５ｍｍ〜２５ｍｍ
が適当である。
【００１１】本発明の掻き取り熱交換機はｃ．温度保持
部を有する。保持時間は１２０℃殺菌では２．６分〜２
６分、１２５℃殺菌では４９秒〜８．１分、１３０℃で
は１６秒〜２．６分、１３５℃では５秒〜４９秒、１４
０℃では１．５秒〜１５．５秒、１４５℃殺菌では０．
５秒〜５秒の保持時間をとることが好ましい。これより
長い保持時間を設定すると、色調、風味が悪くなり、ま
た５℃保存で１週間を過ぎるとおからが硬くほぐれにく
くなり、分散性が低下する。これより低い保持時間を設
定すると、殺菌不足となり日持ちがしない。
部を有する。保持時間は１２０℃殺菌では２．６分〜２
６分、１２５℃殺菌では４９秒〜８．１分、１３０℃で
は１６秒〜２．６分、１３５℃では５秒〜４９秒、１４
０℃では１．５秒〜１５．５秒、１４５℃殺菌では０．
５秒〜５秒の保持時間をとることが好ましい。これより
長い保持時間を設定すると、色調、風味が悪くなり、ま
た５℃保存で１週間を過ぎるとおからが硬くほぐれにく
くなり、分散性が低下する。これより低い保持時間を設
定すると、殺菌不足となり日持ちがしない。
【００１２】本発明の掻き取り熱交換機は、ｄ．冷却部
を有する。すなわち、おからは、冷却部出口で加圧され
た状態で１００℃以下まで冷却されることが適当であ
る。もし、冷却部を設けず、加熱部からおからを常圧下
で急激に１００℃以下まで冷却すると、突沸し空気抜け
（水蒸気の抜け）を起こすので好ましくない。通常加圧
は、冷却部出口のバルブで，掻き取り熱交換機を加圧す
るが、作業性、殺菌性を考え、まず保持管途中で加圧
し、次に冷却管出口で加圧する２段階加圧が好ましい。
殺菌時に、本発明のおからを通すと、おからが高粘度の
ために、温度の低下が見られ、（おからの場合１４０℃
殺菌でも１２０℃以下まで低下する）保持部通過以降の
殺菌性が破れ，菌汚染を起こすため、まず保持管で背圧
をかけ、おからの温度が目的の温度に到達するまで、お
からを元の原料部（例えばフィ−ドタンク）に戻し、殺
菌温度に到達したら冷却部に流すことが適当である。こ
のため保持部と冷却部の２か所に背圧弁を設けることが
適当である。またラインが長い場合は、ラインの輸送圧
で代用できる。
を有する。すなわち、おからは、冷却部出口で加圧され
た状態で１００℃以下まで冷却されることが適当であ
る。もし、冷却部を設けず、加熱部からおからを常圧下
で急激に１００℃以下まで冷却すると、突沸し空気抜け
（水蒸気の抜け）を起こすので好ましくない。通常加圧
は、冷却部出口のバルブで，掻き取り熱交換機を加圧す
るが、作業性、殺菌性を考え、まず保持管途中で加圧
し、次に冷却管出口で加圧する２段階加圧が好ましい。
殺菌時に、本発明のおからを通すと、おからが高粘度の
ために、温度の低下が見られ、（おからの場合１４０℃
殺菌でも１２０℃以下まで低下する）保持部通過以降の
殺菌性が破れ，菌汚染を起こすため、まず保持管で背圧
をかけ、おからの温度が目的の温度に到達するまで、お
からを元の原料部（例えばフィ−ドタンク）に戻し、殺
菌温度に到達したら冷却部に流すことが適当である。こ
のため保持部と冷却部の２か所に背圧弁を設けることが
適当である。またラインが長い場合は、ラインの輸送圧
で代用できる。
【００１３】本発明に用いる掻き取り熱交換機は、上記
機能を有する装置であればいずれの装置でも用いること
ができるが，例えば市販品としてアルファラバル社製造
のコンサ−ムなどを利用することができる。
機能を有する装置であればいずれの装置でも用いること
ができるが，例えば市販品としてアルファラバル社製造
のコンサ−ムなどを利用することができる。
【００１４】以上のようにして加熱殺菌されたおから
は、無菌的に密封充填する。かかる無菌的に密封充填す
る方法としては、通常、セミアセプテックもしくはアセ
プテック充填などの無菌充填装置を利用することができ
る。セミアセプテックの場合は、高温雰囲気下（７０〜
９０℃）でおからを包材の内袋に詰めることができる。
これは、内袋の殺菌を兼ねることができる。充填は、Ｎ
ＡＳＡ１００００クラス以下の雰囲気下で行うことが好
ましい。（但し、ＮＡＳＡ１００００とは０．５ミクロ
ン以上の微粒子が１立方フィ−ト中に０．５個以上存在
しない状態を云う。）このようにすることにより、外部
から菌の混入を防ぐとともに、ピロ−製袋まえの原袋に
静電気によるほこりが付着しないようにすることができ
る。
は、無菌的に密封充填する。かかる無菌的に密封充填す
る方法としては、通常、セミアセプテックもしくはアセ
プテック充填などの無菌充填装置を利用することができ
る。セミアセプテックの場合は、高温雰囲気下（７０〜
９０℃）でおからを包材の内袋に詰めることができる。
これは、内袋の殺菌を兼ねることができる。充填は、Ｎ
ＡＳＡ１００００クラス以下の雰囲気下で行うことが好
ましい。（但し、ＮＡＳＡ１００００とは０．５ミクロ
ン以上の微粒子が１立方フィ−ト中に０．５個以上存在
しない状態を云う。）このようにすることにより、外部
から菌の混入を防ぐとともに、ピロ−製袋まえの原袋に
静電気によるほこりが付着しないようにすることができ
る。
【００１５】アセプテックの場合は掻き取り式熱交換機
で１０℃以下まで冷却したあと、無菌的にピロ−（オリ
ヒロ株式会社製）、もしくはショ−リ−（凸版印刷株式
会社製）に詰めることができる。以上のように、本発明
によりおからを連続的に殺菌できるようになった。
で１０℃以下まで冷却したあと、無菌的にピロ−（オリ
ヒロ株式会社製）、もしくはショ−リ−（凸版印刷株式
会社製）に詰めることができる。以上のように、本発明
によりおからを連続的に殺菌できるようになった。
【００１６】
【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 製造例１（浸漬温度が高い湯の場合） 微細おからは以下のように製造した。脱皮・脱胚軸大豆
１重量部（以下、部）に水１０部を加え８５〜９５℃で
６０分以上浸漬して充分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆
（水分含量４０〜５０％）１部に対し、熱水（９０℃）
３部を加えたものを回転刃型剪断力により裁断するコミ
ットロ−ル（ＵＲＳＣＨＥＬ社製造）を用いて２回処理
して平均粒子径４５ミクロンの微細スラリ−を得た。得
られたスラリ−を次に高圧ホモゲナイザ−（ＡＰＶ社製
造）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ2で２回処理して均質化
し、平均粒子径２５ミクロンの微細大豆スラリ−を得
た。この均質化した微細スラリ−を遠心分離機（巴工業
社製造）によって３０００Ｇで５分間処理しておからを
得た。この微細おからの固形分は１４％であった。
る。 製造例１（浸漬温度が高い湯の場合） 微細おからは以下のように製造した。脱皮・脱胚軸大豆
１重量部（以下、部）に水１０部を加え８５〜９５℃で
６０分以上浸漬して充分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆
（水分含量４０〜５０％）１部に対し、熱水（９０℃）
３部を加えたものを回転刃型剪断力により裁断するコミ
ットロ−ル（ＵＲＳＣＨＥＬ社製造）を用いて２回処理
して平均粒子径４５ミクロンの微細スラリ−を得た。得
られたスラリ−を次に高圧ホモゲナイザ−（ＡＰＶ社製
造）を用いて２００ｋｇ／ｃｍ2で２回処理して均質化
し、平均粒子径２５ミクロンの微細大豆スラリ−を得
た。この均質化した微細スラリ−を遠心分離機（巴工業
社製造）によって３０００Ｇで５分間処理しておからを
得た。この微細おからの固形分は１４％であった。
【００１７】製造例２
市販で売られている豆腐おからは脱皮・脱胚軸されず
に、丸豆のまま水浸漬され、石臼（マイコロイダ−）で
粗粉砕（摩砕）されるので、大豆の皮や胚軸が残ってい
た。また固形分が１９％と製造例１に比べて高く、平均
粒子径４００ミクロン以上と大きく、おからそのものは
黒みがかっていた。
に、丸豆のまま水浸漬され、石臼（マイコロイダ−）で
粗粉砕（摩砕）されるので、大豆の皮や胚軸が残ってい
た。また固形分が１９％と製造例１に比べて高く、平均
粒子径４００ミクロン以上と大きく、おからそのものは
黒みがかっていた。
【００１８】製造例３
微細おからは脱皮・脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に
水１０部を加え５０〜６５℃で６０分以上浸漬処理し
た。以下は製造例１と同様の方法によった。この微細お
からの固形分は１４％であった。
水１０部を加え５０〜６５℃で６０分以上浸漬処理し
た。以下は製造例１と同様の方法によった。この微細お
からの固形分は１４％であった。
【００１９】実施例１
製造例１で得られた固形分１４％、温度８０℃の微細お
からを、押し込みポンプとモノポンプの２台で安定的に
掻き取り式熱交換機（コンサ−ム）に９００ｋｇ／ｈで
供給した。コンサ−ムの内部の壁面と回転するロ−タ−
の隙間は約２０ｍｍ、ロ−タ−回転数を３００ｒｐｍと
した。殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャ
ケット部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度、
１７５℃）の飽和蒸気を供給した。またロ−タ−の回転
部のメカシ−ルは部分には、加熱側、冷却側とも無菌の
水道水を循環させ焦げつきを抑えた。ホ−ルディング管
は２インチ（内径５０ｍｍ）、管長２メ−トルのものを
用いた。当該ホ−ルディング管の先端部分の丁度保持時
間が８秒の所に背圧弁があり、背圧を４ｋｇ／ｃｍ
2（ゲ−ジ圧）に調整したところ、おからの温度は１４
０℃となった。保持されたおからは、冷却用の掻き取り
式熱交換機の出口に設置されている背圧調整弁で１．２
ｋｇ／ｃｍ2 （ゲ−ジ圧）の圧力を施しているため１４
０℃から１２０℃に温度が低下して冷却用の掻き取り式
熱交換機に送られた。冷却の熱媒体として１５℃のチル
ド水を使用し、冷却用の熱交換機の出口温度を８０℃と
した。冷却用の掻き取り式熱交換機を出たおからは、配
管により、無菌のエア−で陽圧化した充填機である縦型
ピロ−包装機（オリヒロ株式会社製）に送られ、衛生的
に２ｋｇずつ充填された。充填した製品は万遍なく２℃
の冷風がゆきわたった冷蔵庫内で１２時間かかって１０
℃以下まで冷却された。
からを、押し込みポンプとモノポンプの２台で安定的に
掻き取り式熱交換機（コンサ−ム）に９００ｋｇ／ｈで
供給した。コンサ−ムの内部の壁面と回転するロ−タ−
の隙間は約２０ｍｍ、ロ−タ−回転数を３００ｒｐｍと
した。殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャ
ケット部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度、
１７５℃）の飽和蒸気を供給した。またロ−タ−の回転
部のメカシ−ルは部分には、加熱側、冷却側とも無菌の
水道水を循環させ焦げつきを抑えた。ホ−ルディング管
は２インチ（内径５０ｍｍ）、管長２メ−トルのものを
用いた。当該ホ−ルディング管の先端部分の丁度保持時
間が８秒の所に背圧弁があり、背圧を４ｋｇ／ｃｍ
2（ゲ−ジ圧）に調整したところ、おからの温度は１４
０℃となった。保持されたおからは、冷却用の掻き取り
式熱交換機の出口に設置されている背圧調整弁で１．２
ｋｇ／ｃｍ2 （ゲ−ジ圧）の圧力を施しているため１４
０℃から１２０℃に温度が低下して冷却用の掻き取り式
熱交換機に送られた。冷却の熱媒体として１５℃のチル
ド水を使用し、冷却用の熱交換機の出口温度を８０℃と
した。冷却用の掻き取り式熱交換機を出たおからは、配
管により、無菌のエア−で陽圧化した充填機である縦型
ピロ−包装機（オリヒロ株式会社製）に送られ、衛生的
に２ｋｇずつ充填された。充填した製品は万遍なく２℃
の冷風がゆきわたった冷蔵庫内で１２時間かかって１０
℃以下まで冷却された。
【００２０】このときの物性は、色調が極めて白く、焦
げつき、変色は見られず，５℃で１週間後の状態はほぐ
れやすく分散性のよい適度な硬さで食品素材として良好
であった。風味については、豆腐様の良好なものであり
焦げ臭はなかった。また保水性は加熱前に比べて何等遜
色なかった。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、
本殺菌処理したものは５℃で１日置きペトリフィルムに
よる測定（住友スリ−エム社測定キット使用）をしたと
ころ０×１０の０乗（）であった。このピロ−充填した
おからを３５℃に２日間保存したが、いずれも風味、食
感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０乗であっ
た。（１０倍希釈法でも０×１０の１乗であった。） なお１４０℃８秒のかわりに、１４５℃８秒、または１
３０℃２００秒で加熱・保持する場合も実施したが、１
４５℃８秒の場合は製品を５℃で１週間保存後の状態が
硬い板状になりほぐれにくく、分散性が低下しておから
としての適性は低下し、１３０℃２００秒の場合は製品
を５℃で１週間保存後の状態が一部柔らかい部分は存在
するものの全体的には硬くてほぐれにくくなっていた。
げつき、変色は見られず，５℃で１週間後の状態はほぐ
れやすく分散性のよい適度な硬さで食品素材として良好
であった。風味については、豆腐様の良好なものであり
焦げ臭はなかった。また保水性は加熱前に比べて何等遜
色なかった。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、
本殺菌処理したものは５℃で１日置きペトリフィルムに
よる測定（住友スリ−エム社測定キット使用）をしたと
ころ０×１０の０乗（）であった。このピロ−充填した
おからを３５℃に２日間保存したが、いずれも風味、食
感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０乗であっ
た。（１０倍希釈法でも０×１０の１乗であった。） なお１４０℃８秒のかわりに、１４５℃８秒、または１
３０℃２００秒で加熱・保持する場合も実施したが、１
４５℃８秒の場合は製品を５℃で１週間保存後の状態が
硬い板状になりほぐれにくく、分散性が低下しておから
としての適性は低下し、１３０℃２００秒の場合は製品
を５℃で１週間保存後の状態が一部柔らかい部分は存在
するものの全体的には硬くてほぐれにくくなっていた。
【００２１】実施例２
製造例３で得られた固形分１４％、温度８０℃の微細お
からを押し込みポンプとモノポンプの２台で安定的にコ
ンサ−ムに９００ｋｇ／ｈで供給し、後は実施例１と同
様の方法で行った。
からを押し込みポンプとモノポンプの２台で安定的にコ
ンサ−ムに９００ｋｇ／ｈで供給し、後は実施例１と同
様の方法で行った。
【００２２】このときの物性は、色調がやや黒みがかっ
ていたが、風味については焦げ臭は全くなかった。硬さ
についても５℃で１週間保存後も良好であった。菌数は
原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処理したもの
は０×１０の０乗、ピロ−充填したおからを３５℃に２
日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に
優れ、菌数も０×１０の０乗、１０倍希釈法で０×１０
の１乗であった。
ていたが、風味については焦げ臭は全くなかった。硬さ
についても５℃で１週間保存後も良好であった。菌数は
原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処理したもの
は０×１０の０乗、ピロ−充填したおからを３５℃に２
日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に
優れ、菌数も０×１０の０乗、１０倍希釈法で０×１０
の１乗であった。
【００２３】実施例３
実施例１と同様の方法で行い、５ｋｇピロ−に充填し
て、冷却保存したが、物性は色調が極めて白く、焦げつ
き、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の
良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さについても、
５℃で１週間保存後も良好であった。菌数は原料の細菌
が１０の５乗に対して、本殺菌処理したものは０×１０
の０乗、このピロ−充填したおからを３５℃に２日間保
存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、
菌数も０×１０の０乗、１０倍希釈法で０×１０の１乗
であった。
て、冷却保存したが、物性は色調が極めて白く、焦げつ
き、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の
良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さについても、
５℃で１週間保存後も良好であった。菌数は原料の細菌
が１０の５乗に対して、本殺菌処理したものは０×１０
の０乗、このピロ−充填したおからを３５℃に２日間保
存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、
菌数も０×１０の０乗、１０倍希釈法で０×１０の１乗
であった。
【００２４】実施例４
実施例１と同様にして得られた固形分１４％、温度８０
℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱殺菌したが、
殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット
部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度１７５
℃）の飽和蒸気を供給した。保持管は、直径が３インチ
（７５ｍｍ）、長さは２メ−トルのものを用い、当該保
持管の先端部分、丁度保持時間が１３０℃で２２秒とな
るように背圧調整弁を３ｋｇ／ｃｍ2に調整した。以下
実施例１と同様の方法で２ｋｇピロ−に充填した。物性
は色調が極めて白く、焦、げつき、変色は見られなかっ
た。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭
はなかった。硬さは、５℃で１週間保存後でも良好であ
った。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌
処理したものは０×１０の０乗、このピロ−充填したお
からを３５℃に２日間保存したが、いずれも風味、食
感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０乗、１０
倍希釈法で０×１０の１乗であった。
℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱殺菌したが、
殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット
部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度１７５
℃）の飽和蒸気を供給した。保持管は、直径が３インチ
（７５ｍｍ）、長さは２メ−トルのものを用い、当該保
持管の先端部分、丁度保持時間が１３０℃で２２秒とな
るように背圧調整弁を３ｋｇ／ｃｍ2に調整した。以下
実施例１と同様の方法で２ｋｇピロ−に充填した。物性
は色調が極めて白く、焦、げつき、変色は見られなかっ
た。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭
はなかった。硬さは、５℃で１週間保存後でも良好であ
った。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌
処理したものは０×１０の０乗、このピロ−充填したお
からを３５℃に２日間保存したが、いずれも風味、食
感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０乗、１０
倍希釈法で０×１０の１乗であった。
【００２５】製造例１と同様にして得られた固形分１４
％、温度８０℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱
殺菌した。保持管は直径が３インチ（７５ｍｍ）、長さ
が１０メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部分、
丁度保持時間が１３０℃で１５０秒となるように背圧調
整弁を３ｋｇ／ｃｍ2に調整した。以下５ｋｇピロ−に
充填した。物性は色調が極めて白く、焦げつき、変色は
見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なもの
であり焦げ臭はなかった。硬さは５℃で１週間保存後で
も良好であった。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対し
て、本殺菌処理したものは０×１０の０乗、このピロ−
充填したおからを３５℃に２日間保存したが、いずれも
風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０
乗、シャ−レ法でも１０倍希釈法で０×１０の１乗であ
った。
％、温度８０℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱
殺菌した。保持管は直径が３インチ（７５ｍｍ）、長さ
が１０メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部分、
丁度保持時間が１３０℃で１５０秒となるように背圧調
整弁を３ｋｇ／ｃｍ2に調整した。以下５ｋｇピロ−に
充填した。物性は色調が極めて白く、焦げつき、変色は
見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なもの
であり焦げ臭はなかった。硬さは５℃で１週間保存後で
も良好であった。菌数は原料の細菌が１０の５乗に対し
て、本殺菌処理したものは０×１０の０乗、このピロ−
充填したおからを３５℃に２日間保存したが、いずれも
風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も０×１０の０
乗、シャ−レ法でも１０倍希釈法で０×１０の１乗であ
った。
【００２６】比較例１
製造例２と同様にして得られたおからを温度８０℃に加
熱してから、押し込みポンプとモノポンプの２台でコン
サ−ムに９００ｋｇ／ｈで実施例１と同様の方法でおこ
なった。しかし安定的におからを送ることができず、殺
菌温度に到達できず振れが大きく、条件を設定すること
ができなかった。
熱してから、押し込みポンプとモノポンプの２台でコン
サ−ムに９００ｋｇ／ｈで実施例１と同様の方法でおこ
なった。しかし安定的におからを送ることができず、殺
菌温度に到達できず振れが大きく、条件を設定すること
ができなかった。
【００２７】比較例２
製造例２と同様にして得られたおからを水で希釈して水
分が８６％としたものを、実施例４と同様の方法で処理
した。保持管は実施例１と同じ３インチ（７５ｍｍ）２
メ−トルのものを使用し、１３０℃で２２秒間殺菌し
た。このときの物性は、色調が黒く変化し、焦げつきの
ようなものが見られた。しかも大豆由来の皮やへそとよ
ばれるものが全体に広がっていた。風味は焦げ臭が強く
食するには悪い風味であった。このピロ−充填したおか
らの菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処
理したものは２０×１０の０乗、シャ−レによる１０倍
希釈法では４×１０の１乗であった。この充填おからを
３５℃に２日間保存したが、いずれも腐敗しており、菌
数も１０の６乗以上であった。腐敗に至った原因は、粒
子が大きく、おからの中心まで加熱が至らなかったこと
と、掻き取り式熱交換機の壁面におからが付着し、熱伝
導が悪くなったためである。
分が８６％としたものを、実施例４と同様の方法で処理
した。保持管は実施例１と同じ３インチ（７５ｍｍ）２
メ−トルのものを使用し、１３０℃で２２秒間殺菌し
た。このときの物性は、色調が黒く変化し、焦げつきの
ようなものが見られた。しかも大豆由来の皮やへそとよ
ばれるものが全体に広がっていた。風味は焦げ臭が強く
食するには悪い風味であった。このピロ−充填したおか
らの菌数は原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処
理したものは２０×１０の０乗、シャ−レによる１０倍
希釈法では４×１０の１乗であった。この充填おからを
３５℃に２日間保存したが、いずれも腐敗しており、菌
数も１０の６乗以上であった。腐敗に至った原因は、粒
子が大きく、おからの中心まで加熱が至らなかったこと
と、掻き取り式熱交換機の壁面におからが付着し、熱伝
導が悪くなったためである。
【００２８】比較例３
実施例１でコンサ−ムの内部の壁面と回転するロ−タ−
の隙間を２ｍｍとして同様の方法で行ったが、コンサ−
ムの中で閉塞し実験を中止した。
の隙間を２ｍｍとして同様の方法で行ったが、コンサ−
ムの中で閉塞し実験を中止した。
【００２９】比較例４
製造例１と同様にして得られた固形分１４％、温度８０
℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱殺菌したが、
殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット
部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度１７５
℃）の飽和蒸気を供給した。保持管は、３インチ（７５
ｍｍ）10メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部
分、丁度保持時間が１１０℃で２００秒となるように背
圧調整弁を２ｋｇ／ｃｍ 2に調整した。以下実施例１と
同様の方法で、２ｋｇピロ−に充填した。物性は色調が
極めて白く、焦げつき、変色は見られなかった。風味に
ついても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかっ
た。硬さは５℃で１週間後保存後良好であった。菌数は
原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処理したもの
は２００×１０の０乗、このピロ−充填したおからを３
５℃に２日間保存したが、１０の６乗以上となり腐敗を
していた。
℃の微細化おからを実施例１の方法で加熱殺菌したが、
殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット
部に８ｋｇ／ｃｍ2（ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度１７５
℃）の飽和蒸気を供給した。保持管は、３インチ（７５
ｍｍ）10メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部
分、丁度保持時間が１１０℃で２００秒となるように背
圧調整弁を２ｋｇ／ｃｍ 2に調整した。以下実施例１と
同様の方法で、２ｋｇピロ−に充填した。物性は色調が
極めて白く、焦げつき、変色は見られなかった。風味に
ついても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかっ
た。硬さは５℃で１週間後保存後良好であった。菌数は
原料の細菌が１０の５乗に対して、本殺菌処理したもの
は２００×１０の０乗、このピロ−充填したおからを３
５℃に２日間保存したが、１０の６乗以上となり腐敗を
していた。
【００３０】
【発明の効果】本発明により、コンサーム壁面やポンプ
に詰まることなく連続しておからを殺菌することが可能
となった。
に詰まることなく連続しておからを殺菌することが可能
となった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 稲葉 美穂
大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油
株式会社 阪南事業所内
(72)発明者 山口 正之
大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油
株式会社 阪南事業所内
(56)参考文献 特開 平10−234324（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−190753（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−239458（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−160854（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/20 - 1/201
A23L 1/211
Claims (4)
- 【請求項１】微細化した平均粒子径が１０ミクロン〜１
００ミクロン、水分が７０％〜９５％の湿潤おからを掻
き取り式熱交換機に連続的に供給し１２０℃〜１７０℃
に加熱して冷却したものを無菌的に充填密封することを
特徴とする湿潤おからの製造法。 - 【請求項２】湿潤おからの平均粒子が湿潤状態で、１０
〜５０ミクロンである請求項１の製造法。 - 【請求項３】掻き取り式熱交換機が、ａ．おからの供給
・圧送ポンプ、ｂ．掻き取り羽根と外管を外管の壁面と
掻き取り羽根（ロ−タ−）の隙間は５ｍｍ〜５０ｍｍと
なるように具備した間接加熱部、ｃ．保持部、及びｄ．
冷却部を有する請求項１または請求項２の何れかに記載
の製造法。 - 【請求項４】掻き取り式熱交換機のｄ．冷却部出口で加
圧された状態で１００℃以下まで冷却される請求項１な
いし請求項３の何れかに記載の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32873399A JP3399424B2 (ja) | 1999-11-18 | 1999-11-18 | 湿潤おからの製造法 |
| US09/713,225 US6541058B1 (en) | 1999-11-18 | 2000-11-16 | Process for producing wet okara |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32873399A JP3399424B2 (ja) | 1999-11-18 | 1999-11-18 | 湿潤おからの製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001145468A JP2001145468A (ja) | 2001-05-29 |
| JP3399424B2 true JP3399424B2 (ja) | 2003-04-21 |
Family
ID=18213578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32873399A Expired - Fee Related JP3399424B2 (ja) | 1999-11-18 | 1999-11-18 | 湿潤おからの製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3399424B2 (ja) |
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| US20060034977A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Ilan Rotem | Method for processing okara |
| JP5051682B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2012-10-17 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 高品質おからの製法 |
| IL171989A0 (en) * | 2005-09-14 | 2009-02-11 | Ni Soy Ltd | Method for processing okara |
| US20130280402A1 (en) * | 2010-12-03 | 2013-10-24 | Nanae Fujii | Agent for imparting viscosity to liquid batter |
| CN104351907A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-02-18 | 何隆涛 | 一种刮板式高粘度流体食品杀菌器 |
| CN112322066B (zh) * | 2020-11-22 | 2022-08-30 | 湖南雄创新材料科技有限公司 | Pvc用改性豆渣基环保型复合热稳定剂 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5856612B2 (ja) * | 1979-11-02 | 1983-12-15 | 味の素株式会社 | 蛋白質を主成分とする食品素材の製造法 |
| JPS58101656A (ja) * | 1981-12-11 | 1983-06-16 | Shinshin Shokuryo Kogyo Kk | オカラの加工利用法 |
| JPS60227650A (ja) * | 1984-04-25 | 1985-11-12 | Kowa Kogyo:Kk | 豆腐殻の水分除去方法 |
| JPS61166374A (ja) * | 1985-01-18 | 1986-07-28 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | オカラ自体又はオカラを主成分とする素材 |
| US4702927A (en) * | 1986-02-03 | 1987-10-27 | Fuji Oil Company, Ltd. | Method for drying water retentive substance |
| JPH074188B2 (ja) * | 1990-01-12 | 1995-01-25 | 不二製油株式会社 | オカラの殺菌方法 |
| JPH04190753A (ja) * | 1990-11-24 | 1992-07-09 | Hisashi Hashimoto | おからの加工方法 |
| JPH0846B2 (ja) * | 1991-06-25 | 1996-01-10 | 協同組合福島県食品産業センター | 豆腐の製造方法 |
| JPH055516A (ja) * | 1991-06-26 | 1993-01-14 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 流動層装置 |
| JPH07289192A (ja) * | 1994-04-25 | 1995-11-07 | Sarugakiyou Hoteru:Goushi | 揚げ物用おから粉の製造方法 |
| JPH08266240A (ja) * | 1995-03-29 | 1996-10-15 | Hisatomi Shokuhin Kogyo Kk | おからペースト製造装置 |
| JPH09322729A (ja) * | 1996-06-06 | 1997-12-16 | Harushiro Shiino | オカラの保存法 |
| JPH10113142A (ja) * | 1996-10-09 | 1998-05-06 | Matsumoto Giken Kk | オカラの処理装置 |
| WO1999041999A1 (fr) * | 1998-02-20 | 1999-08-26 | Sawa Industrial Co., Ltd. | Procedes de production de laits d'okara fonctionnels et de tofus fonctionnels |
-
1999
- 1999-11-18 JP JP32873399A patent/JP3399424B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2000
- 2000-11-16 US US09/713,225 patent/US6541058B1/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| US6541058B1 (en) | 2003-04-01 |
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