JP2003102449A - 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び
風味の改善された酸性飲料を提供する。 【解決手段】 豆腐ピューレを含有する酸性飲料であっ
て、原料として、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・
ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動
的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、及びｄ）豆腐ピュ
ーレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、
９０％粒子径が３５μｍ以下、の理化学的性質を有する
豆腐ピューレを配合してなる酸性飲料。 【効果】 従来製品に期待できない優れたテクスチャー
と良好な風味を有し、保存中に成分が分離しない新しい
タイプの酸性飲料を製造し、提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐ピューレを含
有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料に
関するものであり、更に詳しくは、本発明は、大豆製品
を含有する酸性飲料において、原料として、特定の理化
学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより製
造してなる、従来製品では期待することができない優れ
たテクスチャーと良好な風味を有する新しいタイプの酸
性飲料に関するものである。本明細書において、百分率
（％）の表示は、粒度分布、保存中の離水量を除き、特
に断りのない限り重量による値である。また、本明細書
において、平均粒子径は、粒度累積分布の５０％に相当
する粒子径を意味し、９０％粒子径は、粒度累積分布の
９０％に相当する粒子径を意味する。

【０００２】

【従来の技術】従来、例えば、豆乳、豆腐ペースト等の
大豆製品を含有する酸性飲料が種々開発されているが、
原料として使用する大豆製品の種類及び性状により、当
該大豆製品を含有する酸性飲料のテクスチャー、風味な
どの製品特性が大きく左右される。従来、上記大豆製品
や当該大豆製品を含有する酸性飲料の製造技術として、
種々のものが開発されているが、それらのうち、まず、
豆腐ペースト等の大豆製品の製造技術として、例えば、
１）豆腐をサイレントカッター等でペースト状にしたも
のを冷凍する方法（特開平６−４６７８４号公報。以
下、従来技術１と記載する）、また、２）豆乳に凝固剤
を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等で
ペースト状にする方法（特開平２−８６７４７号公報。
以下、従来技術２と記載する）、更に、３）豆乳に凝固
剤を加え、ホモジナイザーで処理して均質化したペース
トにする方法（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、
従来技術３と記載する）、などが提案されている。

【０００３】次に、豆乳、豆腐ペースト等の大豆製品を
含有する酸性飲料を製造する技術として、例えば、４）
大豆蛋白抽出液に安定剤等を添加し、この溶液に果汁又
は酸味料を添加混合する大豆蛋白抽出液を主原料とする
酸性豆乳飲料の製造方法（特開昭５８−１３３５８号公
報。以下、従来技術４と記載する）、５）高メトキシル
ペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いる酸性豆
乳飲料の製造法（特開昭５８−１８３０６０号公報。以
下、従来技術５と記載する）、６）安定剤としてタマリ
ンド種子多糖類及び／又はグアーガムとペクチンとを併
用する酸性蛋白飲料の製造法（特開昭６０−２５６３７
２号公報。以下、従来技術６と記載する）、７）乳酸菌
により発酵させた豆乳と、酸性果汁又は酸性果汁と有機
酸を添加する果汁入り豆乳飲料の製造法（特開昭６１−
１４１８４０号公報。以下、従来技術７と記載する）、
８）安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用する
酸性乳飲料の製造方法（特開平１０−３１３７８１号公
報。以下、従来技術８と記載する）、９）豆乳に凝固剤
を添加し、加熱後均質化した豆乳で乳酸発酵することを
特徴とする乳酸発酵豆乳の製造法（特開２０００−９３
０８３号公報。以下、従来技術９と記載する）、などが
提案されている。

【０００４】しかしながら、一般に、従来の豆腐ペース
トは、豆腐をそのまま又は脱水した後（即ち、豆乳が完
全に凝固した後）にペースト化されているので、得られ
た豆腐ペーストは、必然的に、１）粘度が３，０００ｍ
Ｐａ・ｓを超えている、２）動的貯蔵弾性率が６００Ｐ
ａを超えている、３）動的損失弾性率が２５０Ｐａを超
えている、４）平均粒子径が１５μｍを超えている、
５）９０％粒子径が３５μｍを超えている、という性質
を有している。そのため、従来の豆腐ペーストは、ざら
つき感があり、テクスチャーが不良であり、当該豆腐ペ
ーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風味が
不良で、保存中に成分が分離するという問題がある。ま
た、豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーで均質化し
たペーストは、ホモジナイザー単独でペースト化されて
いることから、平均粒子径が１５μｍを超え、更に、９
０％粒子径が３５μｍを超えており、そのため、当該豆
腐ペーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風
味が不良であるという問題がある。

【０００５】また、前記のとおり、大豆蛋白抽出液に安
定剤を添加し、この溶液に果汁又は酸味料を添加混合し
た酸性豆乳飲料、高メトキシルペクチンを添加した豆乳
を原料基質として用いた酸性豆乳飲料、タマリンド種子
多糖類、グアーガム及びペクチンとを併用した酸性蛋白
飲料などが知られているが、この種の酸性蛋白飲料は、
酸性下における蛋白の凝集、沈殿により、テクスチャー
及び風味が不良で、分離が生ずるという問題がある。

【０００６】また、前記のとおり、乳酸菌により発酵さ
せた豆乳と、酸性果汁と有機酸を添加した果汁入り豆乳
飲料、安定剤として、ペクチン、アラビアゴムを使用し
た酸性乳飲料などが知られているが、この種の酸性飲料
は、例えば、高蛋白の豆乳飲料の場合には、蛋白の凝
集、沈殿により、テクスチャー及び風味が不良になると
いう問題がある。以上のとおり、従来、豆腐ペーストの
製造方法、及び当該豆腐ペースト等の大豆製品を含有す
る酸性飲料の製造方法が種々提案されているが、従来製
品は、例えば、上記のように、特に、テクスチャー及び
風味の点で問題があり、そのために、当該技術分野にお
いては、そのような問題のない全く新しいタイプの製品
を開発することが強く要請されていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、前記従来製
品にみられる問題を確実に解消し得る新しい酸性飲料を
開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、
大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、原料とし
て、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用す
ることにより、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有する新しいタイプの酸性飲料を製造できることを見い
出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、特
定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する、テ
クスチャー及び風味の改善された酸性飲料を提供するこ
とを目的とするものである。また、本発明は、大豆製品
を含有する酸性飲料の製造において、原料として、特定
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することに
より、テクスチャー及び風味が良好で、保存中に成分が
分離しない、従来製品に期待し得ない優れた製品特性を
有する酸性飲料を製造し、提供することを目的とするも
のである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味
の改善された酸性飲料であって、原料として、次のａ）
〜ｄ）の理化学的性質； ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、 ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、 ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、 ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、を有する豆
腐ピューレを配合したことを特徴とする酸性飲料。 （２）豆腐ピューレを２０〜７０％含有することを特徴
とする、前記（１）に記載の酸性飲料。 （３）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であるこ
とを特徴とする、前記（１）に記載の酸性飲料。 （４）酸性飲料が、清涼飲料又はドリンク類であること
を特徴とする、前記（１）から（３）のいずれかに記載
の酸性飲料。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明は、豆腐ピューレを含有する、テクス
チャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料と
して、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動
的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性
率が０．２〜２５０Ｐａ、及びｄ）豆腐ピューレ中に含
有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子
径が３５μｍ以下、の特定の理化学的性質を有する豆腐
ピューレを配合したことを特徴とするものである。上記
特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する酸
性飲料は、これまで知られていない。尚、上記特定の理
化学的性質を有する豆腐ピューレは、後記する実施例に
記載された方法により製造することができる。

【００１０】本発明において、酸性飲料としては、例え
ば、清涼飲料水、果汁飲料、スムージー、シェーク、ス
ープ等を例示することができるが、これらに限らず、い
わゆるｐＨ５以下である酸性飲料として知られている飲
料であればいずれのものであってもよい。本発明では、
原料として、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピュ
ーレを配合するが、この場合、好適には、上記豆腐ピュ
ーレを２０〜７０％配合する。本発明の酸性飲料の豆腐
ピューレ以外の配合成分としては、例えば、オレンジ、
ストロベリー、バナナ等の果汁若しくはピューレ、ブド
ウ糖、果糖、オリゴ等などの糖類、クエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸などの有機酸、及び油脂や香料などを例示するこ
とができるが、これらに限定されるものではなく、通
常、酸性飲料に使用される成分であればいずれのもので
あってもよい。これらは、酸性飲料の種類により適宜使
用され、また、これらの各成分の構成比率等も特に限定
されない。本発明は、これらの成分を添加した各種の清
涼飲料水、ドリンク類などの製品を全て包含する。以上
の原料を使用して、例えば、豆腐ピューレ、砂糖、濃縮
オレンジ果汁、安定剤などの適宜の材料を組み合わせ、
均一混合、加熱殺菌、均質化、冷却の各工程を経て各種
の酸性飲料が製造される。

【００１１】図１に、本発明で使用する豆腐ピューレの
製造装置の一例の模式図を示す。図１の豆腐ピューレの
製造装置は、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジ
ニアリング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森
永エンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニア
リング社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏
原製作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森
永エンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４
（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）から構成され
る。また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７（森永エ
ンジニアリング社製）が、加熱手段３と保持管６の間に
連結されている。

【００１２】また、図１の豆腐ピューレの製造装置にお
いては、豆腐ピューレ製造前に事前に管路を殺菌するた
めの配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路
を洗浄するための配管及び機器類が配設される（図示せ
ず）。また、配管内の圧力又は液体温度を視認するため
の圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動
制御するための機器類が配設される（図示せず）。更
に、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１
２、及び第２乳化分散手段１５において、製造条件が達
成されない場合に、それぞれの出口配管より入口配管に
液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合
機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、並
びに管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁
等の配管及び機器類が配設される（図示せず）。この製
造装置を使用して、後記する実施例に記載された方法に
より豆腐ピューレを製造することができる。本発明にお
いては、酸性飲料の原料中、豆腐ピューレを２０〜７０
％含有すること、大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０
％であること、が好ましく、これにより、テクスチャー
及び風味の良好な酸性飲料が得られる。

【００１３】上記製造方法により、特定の理化学的性
質；ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的
貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率
が０．２〜２５０Ｐａ、ｄ）豆腐ピューレ中に含有され
る粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３
５μｍ以下、を有する豆腐ピューレを含有する、テクス
チャー及び風味に改善された酸性飲料が得られる。本発
明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、後記する実施
例からも明らかなとおり、豆腐ピューレを含有し、テク
スチャーに優れ、かつ良好な風味を有する酸性飲料であ
る。本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、大豆
製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問
題点を確実に解消することを可能とするものであるが、
このような酸性飲料についてはこれまで知られておら
ず、文献も皆無である。

【００１４】次に、試験例に基づいて本発明を具体的に
説明する。本発明においては、次の試験方法を採用し
た。 （１）各試料の粘度の測定法 調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、Ｂ型粘
度計（ＤＶＬ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎ
ｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのロ
ーター回転数により粘度を測定した。 （２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測
定法 調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、アレス
粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフ
ィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／
ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性
率を測定した。 （３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子径の測定法 調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、レーザ
ー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所
社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に
相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９
０％に相当する粒子径）を測定した。

【００１５】（４）各試料のテクスチャーの試験方法 各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からな
るパネルにより、次の評価方法により官能的に試験し
た。各試料を、「０点：テクスチャー良好」、「１点：
テクスチャーやや良」、「２点：テクスチャーやや不
良」、「３点：テクスチャー不良」、の４段階により評
価し、各試料の評価点の平均値を算出し、「良：０．５
点未満」、「やや良：０．５点以上１．５点未満」、
「やや不良：１．５点以上２．５点未満」、「不良：
２．５点以上３．０点未満」、の基準により判定した。 （５）風味試験 各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からな
るパネルにより、次の評価方法により官能的に試験し
た。各試料を、「０点：風味良好」、「１点：風味やや
良」、「２点：風味やや不良」、「３点：風味不良」、
の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出
し、「良：０．５点未満」、「やや良：０．５点以上
１．５点未満」、「やや不良：１．５点以上２．５点未
満」、「不良：２．５点以上３．０点未満」、の基準に
より判定した。 （６）保存中の分離試験 調製した酸性飲料を透明なガラス容器に無菌的に充填
し、室温で７日間静置した場合の離水量を確認し、「分
離：全体の５％以上の離水」、「やや分離：１％〜４％
の離水」、「分離なし：０〜１％の離水」、の基準によ
り評価した。

【００１６】試験例１ この試験は、従来技術により得られたオレンジ飲料と本
発明のオレンジ飲料とを比較するために行った。 （１）被検試料の調製 次に示す１１種類の試料を調製した。 １）試料１ 原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレ
を用いた。即ち、実施例１と同一の方法により製造した
豆腐ピューレを含有する本発明のオレンジ飲料を試料１
とした。 ２）試料２ 豆腐ピューレの代わりに、参考例２と同一の方法により
製造した木綿豆腐を、従来技術１の実施例１の方法に従
って、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐
ペーストを使用したことを除き、後記する本発明の実施
例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料２
とした。 ３）試料３ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳に、従来技術２の実施例１の方法に従っ
て、凝固剤として、グルコノデルタラクトンを添加し、
凝固物を、脱水し、高速カッターでペースト状に加工し
たペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料３とし
た。

【００１７】４）試料４ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従っ
て、凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保
持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナイザーで
加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施
例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料４
とした。 ５）試料５ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従っ
て、凝固剤として、本発明の実施例１と同じく塩化マグ
ネシウムを豆乳固形分に対して４％の割合で使用し、均
一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、
凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造
したオレンジ飲料を試料５とした。 ６）試料６ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳に、従来技術４の開示に従って、乳酸カル
シウム溶液をカルシウムイオンとして１００ｍｇ％とな
るように添加混合したものを使用したことを除き、糖類
として砂糖、安定剤として高メトキシルペクチンを使用
する本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレ
ンジ飲料を試料６とした。 ７）試料７ 豆腐ピューレの代わりに、従来技術５の開示に従って、
参考例１と同一の方法により製造した豆乳を使用したこ
とを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造し
たオレンジ飲料を試料７とした。

【００１８】８）試料８ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳を使用し、従来技術６の開示に従って、安
定剤として、高メトキシルペクチンに加えて、０．１％
となるようにタマリンド種子多糖類を添加混合したこと
を除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した
オレンジ飲料を試料８とした。 ９）試料９ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳を、従来技術７の開示に従って、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブル
ガリクスを接種して４０℃で１２時間発酵させた発酵豆
乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方
法により製造したオレンジ飲料を試料９とした。 １０）試料１０ 豆腐ピューレの代わりに、従来技術８の実施例の開示に
従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に市
販のプレーンヨーグルトを３％添加し、４５℃でｐＨ
４．２になるまで乳酸菌発酵させた発酵乳を使用し、従
来技術８の実施例１の方法に従って、安定剤としてハイ
メトキシペクチンとアラビアゴムを併用使用したことを
除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオ
レンジ飲料を試料１０とした。 １１）試料１１ 豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により
製造した豆乳を、従来技術９の開示に従って、８０℃に
加熱し、塩化マグネシウムを０．３５％添加混合し、そ
のまま８０℃で５分間保持し、７０℃まで冷却してホモ
ゲナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理し、ス
トレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス
・ブルガリクスを接種して４０℃で７時間発酵させた乳
酸発酵豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料１１とし
た。

【００１９】（２）試験方法 各試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離を、前記
の試験方法により測定した。 （３）試験結果 その試験の結果を、表１に示す。表１から明らかなとお
り、従来技術による試料２〜１１に比較して、本発明に
よる試料１は、テクスチャーが良好であり、製品特性が
優れていることが判明した。また、従来技術による試
料、特に、試料６、７及び試料９、１０に比較して、本
発明による試料１は、風味が良好であり、製品特性が優
れていることが判明した。また、本発明による試料１
は、保存中の分離がなく、製品特性が優れていることが
判明した。尚、豆乳又は豆腐の種類を適宜変更して同様
に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。

【００２０】

【表１】

【００２１】試験例２ この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクス
チャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味に
おいて優れた酸性飲料を製造するために必要な豆腐ピュ
ーレの理化学的性質を調べるために行った。 （１）被検試料の調製 ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの
粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学
的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法に
より、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピュ
ーレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種
類の酸性飲料試料を調製した。

【００２２】（２）試験方法 各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失
弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各酸性
飲料試料のテクスチャー及び風味を、前記の試験方法に
より測定した。

【００２３】（３）試験結果 その試験の結果を、表２に示す。表２から明らかなとお
り、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製
造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆腐ピュー
レ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであ
り、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、粘度
が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動的貯蔵弾
性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動的損失弾
性率が０．２〜２５０Ｐａであること、という特定の理
化学的性質を有することが必要であることが判明した。
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適
宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得
られた。

【００２４】

【表２】

【００２５】試験例３ この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクス
チャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味に
おいて優れた酸性飲料に適した大豆蛋白の含量を調べる
ために行った。 （１）被検試料の調製 豆腐ピューレの含有量を調節して、酸性飲料の大豆蛋白
質含量を変更したことを除き、実施例１と同一の方法に
より４種類の酸性飲料試料を調製した。

【００２６】（２）試験方法 各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離
を、前記の試験方法により測定した。

【００２７】（３）試験結果 その試験結果を、表３に示す。表３から明らかなとお
り、テクスチャー及び風味、保存中の分離において優れ
た酸性飲料を製造するためには、酸性飲料中の大豆蛋白
質含量が１．５〜３．０％であることが必要であること
が判明した。尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化
分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同
様の結果が得られた。

【００２８】

【表３】

【００２９】参考例１ （豆乳の製造例）米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸
入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を
膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダ
ー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２
２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮
釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮
した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおから
に分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳
の固形分含量は約１３％であった。

【００３０】参考例２ （豆腐の製造例）前記参考例１と同一の米国産大豆６０
ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグライ
ンダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製し
た。この生呉約６２０ｋｇを連続式煮釜により１００
℃、４分間蒸煮した後、絞り機により豆乳とおからに分
離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固
形分は約４．５％であった。７０〜７５℃に冷却した前
記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸
カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．
８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた
凝固物を軽く崩した後、型箱に移し、２０分間圧搾し、
豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に
晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約
８７％であった。

【００３１】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定され
るものではない。 実施例１ １）豆腐ピューレの調製 図１に示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に
使用する豆腐ピューレを製造した。即ち、原料タンク１
に収容した、参考例１と同一の方法により製造された固
形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節
弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段
３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機
５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水によ
り６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液し
た。凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジ
ニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム
（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％
の割合で添加するために、０．４ｍｌ／秒で、流量調節
弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により
加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合
し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持し
て凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダ
ー。荏原製作所社製）に移送した。

【００３２】第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原
製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回
転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ち
に予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１
に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社
製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水によ
り冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三
丸機械工業社製）に移送した。

【００３３】第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三
丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１
２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子
径２３．１μｍに破砕した。得られた豆腐ピューレは、
粘度が１，１００ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．
５Ｐａ、動的損失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピュー
レ中に含有される粒子の平均粒子径が１３．４μｍ、９
０％粒子径が２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、
テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であ
った。

【００３４】２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料
の調製 前記１）で調製した豆腐ピューレ５ｋｇに溶解水３．４
５ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン（三
栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇ、アラビアゴム（三
栄源エフエフアイ製）０．１ｋｇを添加し、ホモミキサ
ー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で
攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カーギル
製）を０．５ｋｇ加え、再度、ホモミキサーにより分
散溶解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、
ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２
０ＭＰａにて均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲
料を得た。この製品を、前記テクスチャー及び風味試験
方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良
好な風味を有していた。

【００３５】実施例２ １）豆腐ピューレの調製 前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用
し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１と同一の方
法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃の豆
乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３によ
り８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝
固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を豆乳
の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保
持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成し
た。この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマ
イルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１
０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送
し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。この予備破
砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力３ＭＰ
ａで、平均粒子径４．８μｍ、及び９０％粒子径８．０
μｍに直ちに破砕した。得られた豆腐ピューレは、実施
例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍ
Ｐａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性
率が１．１Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平
均粒子径が４．８μｍ、９０％粒子径が８．０μｍであ
り、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好
な風味を有する製品であった。

【００３６】２）豆腐ピューレを含有するストロベリー
飲料の調製 前記１）で調製した豆腐ピューレ６ｋｇに、溶解水２．
３８ｋｇ及び砂糖１．１ｋｇ、高メトキシルペクチン
（三栄源エフエフアイ製）０．０７ｋｇ、クエン酸（三
栄源エフエフアイ製）０．０３ｋｇを添加し、ホモミキ
サー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件
で攪拌して分散した。更に、濃縮ストロベリー果汁（太
陽化学製）０．４ｋｇ及びストロベリー香料（長谷川香
料製）０．０１ｋｇ、ムラサキイモ色素（三栄源エフエ
フアイ製）０．０１ｋｇを加え、再度ホモミキサーによ
り分散溶解した。これを９０℃で２０分間加熱殺菌した
後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧
力１０ＭＰａで均質化し、２０℃まで冷却してストロベ
リー飲料を得た。この製品を、前記テクスチャー及び風
味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、
かつ良好な風味を有していた。

【００３７】実施例３ １）豆腐ピューレの調製 前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用
し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１とほぼ同一
の方法により製造された固形分含量１０％、温度１０℃
の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３
により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７によ
り、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆乳
の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、保
持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成し
た。この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマ
イルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１
４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送
し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。この予備破
砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力１２Ｍ
Ｐａで、平均粒子径４．２μｍ、及び９０％粒子径６．
８μｍに直ちに破砕した。得られた豆腐ピューレは、実
施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍ
Ｐａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性
率が０．９Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平
均粒子径が４．２μｍ、９０％粒子径が６．８μｍであ
り、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好
な風味を有する製品であった。

【００３８】２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料
の調製 前記１）で調製した豆腐ピューレ３ｋｇに、溶解水５．
３４ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン
（三栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇを添加し、ホモ
ミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の
条件で攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カ
ーギル製）０．６ｋｇ、オレンジ香料（高砂香料製）
０．０１ｋｇを加え、再度、ホモミキサーにより分散溶
解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、ホモ
ジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２０Ｍ
Ｐａで均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲料を得
た。この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法に
より試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風
味を有していた。

【００３９】

【発明の効果】以上詳述したとおり、本発明は、豆腐ピ
ューレを含有する酸性飲料に関するものであり、本発明
により、以下のような効果が奏される。 （１）原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピ
ューレを配合することで、テクスチャー及び風味の改善
された酸性飲料を製造し、提供することができる。 （２）大豆製品を含有する酸性飲料として、従来製品に
期待できない優れたテクスチャーと良好な風味を有する
酸性飲料を提供することができる。 （３）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であり、
テクスチャー及び風味の良好な酸性飲料を提供すること
ができる。 （４）大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従
来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプの酸性飲
料を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一
例の模式図を示す。

【符号の説明】

１ 原料タンク ２ 定量ポンプ ３ 加熱手段（プレートヒーター） ４ 熱源 ５ 温度制御機 ６ 保持管 ７ 凝固剤供給手段 ８ 凝固剤用タンク ９ 定量ポンプ １０ 第１乳化分散手段（マイルダー） １１ 冷却手段（プレートクーラー） １２ 冷媒 １３ 温度制御機 １４ 第２乳化分散手段（ホモジナイザー）

【手続補正書】

【提出日】平成１４年７月３０日（２００２．７．３
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】本発明において、酸性飲料としては、例え
ば、清涼飲料水、果汁飲料、スムージー、シェーク、ス
ープ等を例示することができるが、これらに限らず、い
わゆるｐＨ５以下である酸性飲料として知られている飲
料であればいずれのものであってもよい。本発明では、
原料として、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピュ
ーレを配合するが、この場合、好適には、上記豆腐ピュ
ーレを２０〜７０％配合する。本発明の酸性飲料の豆腐
ピューレ以外の配合成分としては、例えば、オレンジ、
ストロベリー、バナナ等の果汁若しくはピューレ、ブド
ウ糖、果糖、オリゴ糖などの糖類、クエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸などの有機酸、及び油脂や香料などを例示するこ
とができるが、これらに限定されるものではなく、通
常、酸性飲料に使用される成分であればいずれのもので
あってもよい。これらは、酸性飲料の種類により適宜使
用され、また、これらの各成分の構成比率等も特に限定
されない。本発明は、これらの成分を添加した各種の清
涼飲料水、ドリンク類などの製品を全て包含する。以上
の原料を使用して、例えば、豆腐ピューレ、砂糖、濃縮
オレンジ果汁、安定剤などの適宜の材料を組み合わせ、
均一混合、加熱殺菌、均質化、冷却の各工程を経て各種
の酸性飲料が製造される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 若尾 庄児 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 服部 雅典 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 鈴木 学 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG08 4B020 LB27 LB30 LC04 LG06 LP08

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐ピューレを含有する、テクスチャー
   及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、
   次のａ）〜ｄ）の理化学的性質； ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、 ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、 ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、 ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
   〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、 を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とする酸性
   飲料。
2. 【請求項２】 豆腐ピューレを２０〜７０％含有するこ
   とを特徴とする、請求項１に記載の酸性飲料。
3. 【請求項３】 大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％
   であることを特徴とする、請求項１に記載の酸性飲料。
4. 【請求項４】 酸性飲料が、清涼飲料又はドリンク類で
   あることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記
   載の酸性飲料。