MX2009001138A - Composicion alimenticia que contiene una proteina coagulada y proceso para prepararla. - Google Patents

Abstract

La presente invención está dirigida a una composición alimenticia que contiene una proteína coagulada; la composición comprende: (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante. También se describe un proceso para preparar una composición alimenticia que contiene una proteína coagulada; el proceso comprende; combinar (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante; para formar una mezcla y pasteurizar y homogeneizar la mezcla.

Description

COMPOSICION ALIMENTICIA QUE CONTIENE UNA PROTEINA COAGULADA Y PROCESO PARA PREPARARLA CAMPO DE LA INVENCION Esta invención se refiere a una composición alimenticia que contiene una proteina coagulada y a un proceso para fabricar la composición. Como fuente de proteínas se usa una proteína coagulada en lugar de la proteína no coagulada típica. La composición se puede usar en alimentos que incluyen bebidas neutras, bebidas ácidas, postres congelados y refrigerados y productos cárnicos procesados para obtener una textura consistente suave y cremosa con una estabilidad superior en aplicaciones ricas en proteínas. Cuando la aplicación en la que se usa es una bebida ácida, la bebida ácida es suave, sabrosa, grata al paladar y tiene propiedades adecuadas de estabilidad durante el almacenamiento y de batido .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los jugos y otras bebidas acídicas parecidas a jugos son productos comerciales populares. La demanda de consumo de bebidas nutritivas saludables ha llevado a desarrollar jugos nutritivos o bebidas nutritivas similares a los jugos con contienen proteínas. Además de los nutrientes proporcionados por los componentes de la bebida, las proteínas proporcionan Ref.: 199465 nutrición. Recientemente, se ha encontrado que además de nutrir, ciertas proteínas proporcionan beneficios específicos para la salud. Por ejemplo, la United States Food and Drug Administration (Dirección de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos) ha reconocido la eficacia de la proteína de soya para bajar las concentraciones de colesterol en sangre en combinación con una dieta saludable. En consecuencia, se ha generado en los consumidores una creciente demanda de bebidas acídicas similares a jugos que contienen proteínas y que proporcionan esos beneficios específicos para la salud. La insolubilidad relativa de proteínas en un entorno acídico acuoso ha sido uno de los inconvenientes en la adición de proteínas a las bebidas acídicas. La mayoría de las proteínas usadas comúnmente, tales como las proteínas de soya y caseína, tienen un punto isoeléctrico a un pH acídico. De esta manera, las proteínas son menos solubles en un líquido acuoso que tiene un pH igual o cercano al de las bebidas acídicas. Por ejemplo, la proteína de soya tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4.5 y la caseína tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4.7, mientras que el pH de la mayoría de los jugos comunes está comprendido dentro del intervalo de 3.7 a 4.0. En consecuencia, en una bebida acídica que contiene proteínas, la proteína tiende a asentarse como sedimento. Esta sedimentación produce una calidad indeseable en una bebida.

Además, ha aumentado la demanda de consumo de productos alimenticios ricos en proteínas. En especial, aquellos productos ricos en proteínas especialmente benéficas para la salud, tales como la proteína de soya. Para resolver los inconvenientes generados por la insolubilidad de las proteínas se usan agentes estabilizantes de proteínas que las estabilizan como una suspensión en un entorno acídico acuoso. La pectina es un agente estabilizante de proteínas comúnmente usado. Sin embargo, la pectina es un ingrediente alimenticio de alto costo y los fabricantes de bebidas acídicas acuosas que contienen proteínas desean usar estabilizantes más económicos, por lo cual se reduce o elimina la cantidad necesaria de pectina reemplazándola por agentes estabilizantes más económicos. Una bebida ácida a base de proteínas normalmente se estabiliza por medio de un agente estabilizante que proporciona una suspensión estable a través de una posible estabilización esférica y un mecanismo electrostático repulsivo. La Figura 1 se refiere a las condiciones de procesamiento normales de bebidas ácidas estabilizadas con proteínas. En 1, un agente estabilizante se hidrata por separado en una lechada al 2 %-3 % o se mezcla con azúcar para producir una lechada de agente estabilizante que tiene un pH de 3.5. En 5, el polvo de proteínas seco se dispersa primero en agua a temperatura ambiente y se hidrata a una temperatura elevada por un periodo de tiempo. En 5, el pH es aproximadamente neutro. La lechada de agente estabilizante hidratado de 1 y la lechada de proteínas hidratadas de 5 se mezclan en 10 con agitación por 10 minutos. En 10, el pH es de aproximadamente 7. Otros ingredientes, tales como el azúcar adicional, jugos frutales, jugos vegetales y varios ácidos, tales como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido cítrico, etc., se añaden en 20 para obtener un pH de aproximadamente 3.8. En 30, el contenido se pasteuriza a 91 °C (195 °F) por 30 segundos y luego se homogeneiza primero a 17.2 MPa (2500 libras por pulgada cuadrada) y luego a 3.4 MPa (500 libras por pulgada cuadrada). En 40, los contenedores se llenan con la mezcla caliente y se enfrían para obtener, en 50, el producto que tiene un pH de 3.8. El inconveniente en este método es que una vez que el agente estabilizante se mezcla con la proteína, el pH de la mezcla es casi neutro y el agente estabilizante se degrada potencialmente por beta-eliminación, en particular, en condiciones de calor. Como consecuencia, cuando el pH se reduce aún más, el peso molecular del agente estabilizante y la capacidad del agente estabilizante para estabilizar las proteínas disminuyen. El agente estabilizante es solamente estable a temperatura ambiente. A medida que la temperatura aumenta comienza la beta-eliminación, y esto produce la escisión de la cadena y una rápida pérdida de la capacidad del agente estabilizante para proporcionar una suspensión estable . La leche de soya es una materia prima alternativa que podría usarse en las bebidas de jugo. Sin embargo, el bajo contenido de proteínas de la leche de soya combinado con su sabor rancio limitan la aplicación de la leche de soya en bebidas de jugo. Una ventaja de la presente invención es que los productos alimenticios se pueden fabricar de tal manera que contengan altas cantidades de proteínas en comparación con la cantidad de proteínas existentes en los productos alimenticios tradicionales. Los productos alimenticios ricos en proteínas mantienen la textura consistente cremosa de los productos alimenticios tradicionales y, al mismo tiempo, contienen cantidades de proteínas más altas que las encontradas habitualmente en los productos alimenticios. La proteína coagulada se puede usar en aplicaciones de bebidas neutras y también en bebidas ácidas. En la carne, sustitutos de carne, reemplazos de carne y aplicaciones de carne procesada, la presente invención se puede usar para mejorar la textura y consistencia del producto . Otra ventaja de la presente invención es que si bien se usa una proteína de soya para bebidas ácidas, dicha proteína ha sido previamente expuesta a una etapa de coagulación con un coagulante para formar una proteina coagulada. Otra ventaja de la presente invención en composiciones de bebidas ácidas es que el nivel de pectina se puede reducir sin afectar de manera negativa la aceptabilidad general, tal como se mide con la escala hedónica de 9 puntos. Por consiguiente, la aceptabilidad sensorial comparable, tal como se mide con la escala hedónica de 9 puntos, se puede obtener en la aplicación de la presente invención usando una cantidad menor de pectina.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención está dirigida a una composición alimenticia que contiene una proteina coagulada; la composición comprende; (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) : un material de proteína coagulada disperso; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico y mezclas de éstos. La composición alimenticia puede contener otros ingredientes típicamente encontrados en la composición alimenticia específica que se prepara. También se describe un proceso para preparar una composición alimenticia que comprende las etapas de: combinar (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada disperso preparado mediante las siguientes etapas (1) hidratar un material de proteína para formar una primera mezcla de lechada acuosa, (2) añadir al menos un material de soporte a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa, (3) homogeneizar la segunda mezcla de lechada acuosa para obtener un homogenato, y (4) añadir un coagulante que tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2 al homogenato para formar una proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico y mezclas de éstos; para formar una mezcla y pasteurizar y homogeneizar la mezcla. Según sea necesario, para preparar composiciones alimenticias específicas se pueden añadir otros ingredientes conocidos en la técnica.

En otra modalidad, la presente invención está dirigida a una composición de bebida ácida que comprende; (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico, y mezclas de éstos; en donde la composición de bebida ácida tiene un pH de 3.0 a 4.5. También se describe un proceso para preparar una composición de bebida ácida que comprende las etapas de: combinar (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) 'un material de proteína coagulada dispersa preparado mediante las siguientes etapas (1) hidratar un material de proteína para formar una primera mezcla de lechada acuosa, (2) añadir al menos un material de soporte a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa, (3) homogeneizar la segunda mezcla de lechada acuosa para obtener un homogenato, y (4) añadir un coagulante que tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2 al homogenato para formar una proteina coagulada dispersa; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico y mezclas de éstos; para formar una mezcla y pasteurizar y homogeneizar la mezcla; en donde la bebida ácida tiene un pH de aproximadamente 3.0 a aproximadamente 4.5.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 es un diagrama de flujo de bloques de un proceso industrial actual para producir una bebida ácida típica que contiene proteínas en donde una proteína seca se hidrata como una lechada de proteínas y un agente estabilizante seco se hidrata como una lechada de agente estabilizante, las dos lechadas se mezclan entre sí y los ingredientes restantes se añaden después de lo cual se pasteuriza y homogeneiza. La Figura 2 es un diagrama de flujo de bloques del proceso de la presente invención para producir una proteína coagulada dispersa. La proteína seca se hidrata como una lechada acuosa. Se añade un material de soporte y la lechada se homogeneiza y se coagula de conformidad con los principios de la invención. La Figura 2A es un diagrama de flujo de bloques del proceso de la presente invención para producir una bebida ácida que contiene proteínas. Un agente estabilizante se hidrata y combina con la proteína coagulada dispersa y con un material saborizante, después de lo cual se pasteuriza y homogeneiza de conformidad con los principios de la presente invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención describe la idea de aplicar la tecnología de elaboración de tofu para coagular la proteína en la leche de soya o en la leche de soya reconstituida a partir de harina de soya entera o desgrasada, concentrados de soya, aislados de proteínas de soya y mezclas de éstos. Después de su formación, el coagulado se formula en una composición alimenticia que contiene proteínas. La composición alimenticia puede ser una bebida neutra o una bebida ácida. Cuando la composición alimenticia es una bebida, ésta puede incluir jugos, concentrados de jugos, acidulantes, edulcorantes, estabilizantes, otros nutrientes y mezclas de éstos. Seguidamente, la bebida se homogeneiza y pasteuriza para producir una bebida que deja un sabor suave en la boca y cuya suspensión durante la vida de anaquel de la bebida es óptima. Cuando la composición alimenticia es una bebida ácida, la bebida ácida tiene un pH de aproximadamente 3.0 a aproximadamente 4.5. La composición alimenticia también se puede seleccionar del grupo consistente de productos horneados, pasteles, rellenos de pasteles, yogur, preparaciones frutales heladas, rellenos de productos de confitería, preparaciones frutales, masticables de fruta, preparaciones de queso procesado que incluyen queso crema, concentrados de jugos de frutas para líneas de procesamiento de bebidas, despachadores de jugos, mezclas de helados que incluyen helado regular y helado suave de máquina, bases para yogur, jugos frutales naturales, productos lácteos, geles frutales, salsas, salsas de carne, productos alimenticios sazonados, productos alimenticios congelados, embutidos, carnes emulsionadas y perros calientes. La composición alimenticia también puede ser un producto alimenticio animal seleccionado del grupo consistente de productos alimenticios húmedos estables en anaquel, preparaciones de carnes emulsionadas y productos inyectados . La Figura 2 se refiere a la preparación de un coagulado de proteínas disperso para usar en la preparación de una bebida ácida, tal como se describe en la Figura 2A. En la Figura 2, una primera lechada de proteínas se hidrata en 201 a partir de un material de proteina seca. En 203, se añade un material de soporte a la lechada de proteínas hidratadas para formar una segunda lechada. La segunda lechada se homogeneiza en 205 para formar un homogenato. En 208, un coagulante se añade al homogenato para formar una proteína coagulada dispersa en 211. En la Figura 2A, un agente estabilizante se hidrata en 213. El azúcar se añade en 215. Un material saborizante se prepara en 217. La proteína coagulada dispersa de 211, el agente estabilizante hidratado y endulzado de 215 y el material saborizante de 217 se combinan en 219 para formar una mezcla. La mezcla se pasteuriza y homogeneiza en 221. En una modalidad preferida, la mezcla se pasteuriza a una temperatura de al menos aproximadamente 82 °C (180 °F) por al menos aproximadamente 10 segundos. La relación de peso agente estabilizante de proteínas hidratado: proteína coagulada dispersa: el material saborizante es de aproximadamente 5-15:15-25:60-75. Los recipientes se llenan con la mezcla caliente y se enfrían en 223 para obtener, en 228, un producto con un pH de 3.8. El agente estabilizante La presente invención usa un agente estabilizante con una concentración de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 5 % en peso de la composición total. El agente estabilizante es un hidrocoloide seleccionado del grupo consistente de alginato, celulosa microcristalina, goma gelana, goma tara, carragenina, goma guar, goma de algarrobilla, goma xantana, goma dé celulosa, pectina, y mezclas de éstos. Un hidrocoloide preferido es la pectina rica en metoxilo. Como se usa en la presente, el término "pectina" se refiere a un hidrocoloide neutro que consiste principalmente de ácido poligalacturónico parcialmente metoxilado. El término "pectina rica en metoxilo", como se usa en la presente, se refiere a una pectina que tiene un grado de esterificación de metoxilo de cincuenta por ciento (50 %) o mayor. Las pectinas ricas en metoxilo (HM, por sus siglas en inglés) útiles en la presente invención están comercialmente disponibles. Un proveedor es Copenhagen Pectin A/S, una división de Hercules Incorporated, DK-4623, Lille Skensved, Dinamarca. Sus productos están identificados como Hercules YM100L, Hercules YM100H, Hercules Y 115L, Hercules YM115H y Hercules YM150H. Hercules YM100L contiene aproximadamente 56 % de ácido galacturónico, en donde aproximadamente 72 % (± 2 %) del ácido galacturónico está metilado. Otro producto es AMD783 suministrado por Danisco A/S de Copenhague, Dinamarca. Antes de preparar la bebida es necesario hidratar el agente estabilizante. Para usar en composiciones alimenticias distintas a las bebidas, el agente estabilizante puede estar hidratado. Se añade agua al agente estabilizante en una cantidad suficiente para formar una lechada. La lechada se mezcla a temperatura ambiente con un alto esfuerzo cortante y se calienta hasta 60 °C - 82 °C (140 °F - 180 °F) por otros 10 minutos. Esta concentración de sólidos es la que genera la hidratación más completa del agente estabilizante. Por consiguiente, esta es la concentración de agua más eficiente en la lechada. Para bebidas ácidas, el pH del agente estabilizante de proteínas es de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 5.5, de preferencia, de aproximadamente 3.2 a aproximadamente 4.0, y con más preferencia, de aproximadamente 3.6 a aproximadamente 3.8. En este momento o en un momento posterior se puede añadir un edulcorante, o también se puede añadir una porción del edulcorante en este momento y luego otra porción. Los edulcorantes incluyen azúcares y edulcorantes artificiales. Los azúcares incluyen monosacáridos , tales como glucosa y fructosa; disacáridos, tales cómo sacarosa y maltosa; y polisacáridos , tales como maltodextrina y fructano. Los edulcorantes artificiales incluyen ciclamato, aspartame, sacarina y sucralosa. Los edulcorantes preferidos incluyen sacarosa, jarabe de maíz, dextrosa, jarabe de maíz rico en fructosa, edulcorantes artificiales, y mezclas de éstos. Si se desea, en este momento o en un momento posterior se puede añadir un nutracéutico, o también se puede añadir una porción del nutracéutico en este momento y luego otra porción. Un nutracéutico es un comestible (como un alimento fortificado o suplemento dietario) que proporciona beneficios para la salud además de su valor nutritivo básico. Los nutracéuticos pueden incluir antioxidantes tales como beta-caroteno, licopeno, luteina y antocianina ; suplementos dietarios, tales como ácido fólico; y vitaminas. También se puede añadir fibra. La fibra incluye inulina, fibra vegetal y fibra de soya. Material de soporte La composición y el proceso de la presente invención se refieren a la hidratación de una proteina de soya a un pH de aproximadamente 7 a aproximadamente 8, la adición de al menos un material de soporte seguida de la homogeneización, y luego, de la adición de un coagulante para producir una proteina de soya coagulada dispersa. El material de soporte se adiciona para que funcione como un agente de carga, un surfactante, un emulsionante o cualquier combinación de éstos. El material de soporte en la presente invención incluye una amplia variedad de ingredientes alimenticios conocidos. Algunos ejemplos de tales ingredientes son mono, di y triglicéridos , en especial un triglicérido de aceite vegetal; monosacáridos, tales como glucosa, a la que también se hace referencia como dextrosa o azúcar de uva; fructosa; disacáridos, tales como sacarosa, a la que también se hace referencia como azúcar de caña o azúcar de remolacha; lactosa y maltosa; oligosacáridos , tales como estaquiosa o rafinosa; polisacáridos , tales como almidón, maltodextrinas , ciclodextrinas y fructanos que incluyen, por ejemplo, inulina (polifructosa) y polidextrosa; alcoholes sacarosos, tales como sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, xilitol e isomalt; y también otros carbohidratos, polioles y mezclas de éstos. Varios de los productos mencionados anteriormente también están disponibles en una forma hidratada, por ejemplo, dextrosa monohidratada . Los ácidos alimenticios, tales como ácido láctico, ácido de manzana y ácido cítrico y similares también pueden incluirse como el material de soporte. Los carbohidratos se refieren a los polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que se pueden hidrolizar a polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas. Un carbohidrato que no se puede hidrolizar a compuestos- más simples se denomina monosacárido . Un carbohidrato que se puede hidrolizar a dos moléculas de monosacáridos se denomina disacárido. Un carbohidrato que se puede hidrolizar a varias moléculas de monosacáridos se denomina polisacárido . La homogeneización es útil para reducir el tamaño de partícula de la proteína en el material de proteína coagulada dispersa. De preferencia, la segunda lechada de material de proteína se transfiere a un homogeneizador Gaulin (modelo 15MR) y se homogeneiza en dos etapas, una etapa de alta presión y una etapa de baja presión. La etapa de alta presión es de 10.3-34.5 MPa (1500-5000 libras por pulgada cuadrada) y, de preferencia, de 13.8-20.7 MPa (2000-3000 libras por pulgada cuadrada). La etapa de baja presión es de 2.1-6.9 MPa (300-1000 libras por pulgada cuadrada) y, de preferencia, de 2.8-4.8 MPa (400-700 libras por pulgada cuadrada). Un coagulante usado en la presente invención es una a-glucono delta lactona que puede ser el único coagulante o que se puede combinar con al menos una sal seleccionada del grupo consistente de sales de magnesio, sales de calcio, sales de zinc, y mezclas de éstas. La sal de magnesio puede incluir una salmuera natural (salina), cloruro de magnesio, sulfato de magnesio, y mezclas de éstos. La sal de calcio puede incluir sulfato de calcio, cloruro de calcio, lactato de calcio, calcio sérico, y mezclas de éstos. La sal de zinc puede incluir sulfato de zinc, cloruro de zinc, y mezclas de éstos. Los coagulantes mencionados anteriormente se pueden usar efectivamente para reducir cualquier olor desagradable, gusto amargo y gusto astringente de la proteina de soya. Se cree que la salmuera y la sal de magnesio son más efectivas que la sal de calcio en la provisión de una proteina de soya con buen cuerpo, tal como un sabor a leche. Se prefiere usar una a-glucono delta lactona combinada con la sal de magnesio o la sal de calcio. El coagulante tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2. La relación entre el coagulante y el material de proteina, sobre una base seca, en la segunda lechada homogeneizada es, en general, de aproximadamente 1:50 a aproximadamente 1:85, de preferencia, de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:80, y con la mayor preferencia, de aproximadamente 1:65 a aproximadamente 1:75. Material de proteina coagulada El material de proteina del proceso de la presente invención puede ser cualquier proteina vegetal o animal que sea al menos parcialmente insoluble en un liquido acidico acuoso, de preferencia, en un liquido acidico acuoso que tiene un pH de aproximadamente 3.0 a aproximadamente 5.5, y con la mayor preferencia, en un liquido acidico acuoso que tiene un pH de aproximadamente 3.5 a aproximadamente 4.5. Como se usa en la presente, un material de proteina "parcialmente insoluble" es un material de proteina que contiene al menos 10 % de material insoluble, en peso del material de proteina, a un pH especifico. Los materiales de proteínas preferidos útiles en la composición de la presente invención incluyen materiales de proteínas vegetales, tales como materiales de proteínas de legumbres, materiales de proteínas de soya, materiales de proteínas de chícharo, materiales de proteínas de semilla de colza, materiales de proteínas de cañóla, materiales de proteínas de semilla de algodón, materiales de proteínas de maíz . -particularmente ceína, gluten de trigo, proteínas de suero vegetales (es decir, proteína de suero no lácteo) ; materiales de proteínas lácteas, tales como caseína, caseinatos, proteínas de suero lácteo (en particular, proteína de suero lácteo dulce) ; proteínas de suero no lácteo, tales como albúmina sérica bovina, materiales de proteínas de huevo, albúmina de clara de huevó; y mezclas de éstos. Los materiales de proteínas también incluyen proteínas de pescado y/o carne con grupos carboxilo libres. El término "proteína de soya" se define como un material de frijol de soya entero que contiene aditivos no derivados de productos distintos a la soya. Evidentemente, esos aditivos se pueden añadir a una proteína de soya para proporcionar otra funcionalidad o contenido de nutrientes en un análogo de carne extrudido que contiene el material de soya. El término "frijol de soya" se refiere a las especies Glycine max, Glycine soja o cualquier especie que sea sexualmente compatible con Glycine max. También se contempla que los frijoles de soya enteros usados en el proceso de la presente invención pueden ser frijoles de soya estándar convertidos en productos de consumo, frijoles de soya modificados genéticamente (GM, por sus siglas en inglés) en alguna forma o frijoles de soya preservados no modificados genéticamente . Los materiales de proteínas de soya útiles en la presente invención se seleccionan del grupo consistente de harina de proteina de soya, concentrado de proteina de soya, aislado de proteina de soya, y mezclas de éstos. Los procesos tradicionales para fabricar los materiales de proteina de soya que incluyen harinas de proteina de soya, concentrados de proteina de soya y aislados de proteina de soya comienzan con las mismas etapas iniciales. Los frijoles de soya que ingresan a una planta de procesamiento deben ser frijoles de soya en buenas condiciones, maduros y amarillos. Los frijoles de soya se pueden lavar para eliminar la suciedad y las piedritas. Por lo general, los frijoles se tamizan para eliminar los frijoles dañados y la materia extraña y se pueden clasificar en función del tamaño uniforme . Cada frijol de soya crudo limpio se desintegra luego en varias piezas, en general, de seis (6) a ocho (8), para producir botanas y cascarillas de soya. Las cascarillas se remueven por aspiración. Alternativamente, las cascarillas se pueden aflojar para ajusfar el nivel de humedad y calentar ligeramente los frijoles de soya antes de la desintegración. Para remover las cascarillas también se pueden pasar las piezas desintegradas a través de rodillos ondulados que giran a velocidades diferentes. En estos métodos, las cascarillas se remueven mediante una combinación entre el tamiz del agitador y aspiración. Las botanas de soya, que contienen aproximadamente 11 % de humedad, se acondicionan luego a aproximadamente 60 °C y se forman en hojuelas de aproximadamente 0.25 milímetros de espesor. Seguidamente, las hojuelas resultantes se extraen con un solvente inerte, tal como un solvente de hidrocarburos, en general, hexano, en alguno de los diversos sistemas de extracción por contracorriente para remover el aceite de frijol de soya. La extracción con hexano es, básicamente, un proceso anhidro, ya que con un contenido de humedad de apenas aproximadamente 11 %, la cantidad de agua presente en los frijoles de soya para reaccionar con la proteína es bastante escasa. Para las harinas de proteína de soya, los concentrados de proteína de soya y los aislados de proteína de soya, es importante que se elimine el contenido de solvente de las hojuelas de tal manera que se minimice el cocido o el tostado de la proteína de soya para preservar un alto contenido de proteína de soya soluble en agua.. Por lo general, para ello se usan equipos de eliminación rápida de solvente o de extracción por medio de vapor. Las hojuelas obtenidas mediante este proceso se conocen, en general, como "hojuelas desgrasadas comestibles". Para producir hojuelas desgrasadas comestibles se recomienda el uso de extractores especialmente diseñados con características de autolimpieza, protección de hojuelas contra la rotura y el uso de un hexano de rango limitado de ebullición. Las hojuelas desgrasadas comestibles resultantes, que son la materia prima para la harina de proteina de soya, el concentrado de proteina de soya y el aislado de proteina de soya, tienen un contenido de proteina de aproximadamente 50 %. Durante este proceso, el contenido de humedad se ha reducido, en general, entre 3 % y 5 %. Cualquier residuo de solvente se puede eliminar por medio de calor y vacio. La harina de proteina de soya, el concentrado de proteina de soya y el aislado de proteina de soya descritos a continuación tienen un contenido de proteínas calculado sobre una "base libre de humedad" (mfb, por sus siglas en inglés) .

Seguidamente, las hojuelas desgrasadas comestibles se muelen, en general, en un sistema de molienda en circuito abierto, con un molino de martillo, molino clasificador, molino de rodillos o molino de espigas por impacto primero en arenilla y luego, después de moler aún más, en harinas de soya con el tamaño de partícula deseado. Por lo general, se usa tamizado para que el intervalo de tamaño de partícula del producto sea uniforme, y esto se puede obtener con tamices agitadores o tamices cilindricos centrífugos. La harina de proteína de soya, tal como se usa ese término en la presente, se refiere a una forma molida del material de frijol de soya desgrasado que, de preferencia, contiene menos de 1 % de aceite y que está formado con partículas cuyo tamaño les permite pasar a través de un tamiz de malla núm. 100 (Estados Unidos, estándar) . El contenido de proteína de soya en la harina de proteina de soya es de aproximadamente 50 % a aproximadamente 65 % sobre una base libre de humedad (mfb) . De preferencia, la harina se muele muy finamente, y con la mayor preferencia, de tal manera que menos de aproximadamente 1 % de la harina quede retenida en un tamiz de malla 300 (Estados Unidos, estándar) . Los componentes restantes son material de fibra de soya, grasas, minerales y azúcares, tales como sacarosa, rafinosa y estaquiosa . El concentrado de proteína de soya, tal como el término se usa en la presente, se refiere a un material de proteína de soya que contiene de aproximadamente 65 % a menos de aproximadamente 90 % de proteína de soya (mfb) . Los componentes restantes son material de fibra de soya, grasas, minerales y azúcares, tales como sacarosa, rafinosa y estaquiosa. Los concentrados de proteína de soya se preparan a partir de hojuelas de soya sin cáscara y desgrasadas mediante la remoción de la mayoría de los constituyentes no proteicos solubles en agua. El "método tradicional" para preparar los concentrados de proteína de soya es la lixiviación acuosa con alcohol. En este método, las hojuelas de soya desgrasadas comestibles se lixivian (lavan) con alcohol y agua. La mezcla de alcohol y agua es, en general, 60 % a 90 % de etanol, y remueve una gran parte de los azúcares solubles. Los azúcares solubles se separan de las hojuelas húmedas y se usan para algún otro propósito o se desechan. Las hojuelas húmedas se transfieren a un aparato de eliminación de solvente. En dicho aparato se usa una cantidad de calor suficientemente alta para aumentar la presión de vapor del alcohol y agua para remover ese liquido, pero suficientemente baja para minimizar el cocido de la proteina. La aplicación de poca presión sobre la masa que contiene liquido también aumenta la velocidad de remoción del liquido. El agua restante y las hojuelas húmedas se secan en un secador para remover el agua y para producir un concentrado de proteínas de soya. Los tratamientos secundarios, tales como la homogeneización a alta presión o el cocido a chorro de aire, se usan para restaurar una parte de la solubilidad perdida durante el procesamiento. Otro método menos usado para producir concentrados de proteína de soya es la lixiviación ácida. Las hojuelas desgrasadas comestibles y el agua se combinan en una relación de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 20:1 de agua a hojuelas desgrasadas comestibles, con un ácido de grado alimenticio (agua más ácido) , en general, ácido clorhídrico, para ajustar el pH hasta aproximadamente 4.5. Por lo general, la extracción dura de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 45 minutos a una temperatura de aproximadamente 40 °C. Las hojuelas lixiviadas con ácido se separan de los solubles ácidos para concentrar los sólidos hasta aproximadamente 20 %. También se puede usar una segunda lixiviación y centrifugación. Los solubles ácidos se usan para algún otro propósito o se descartan. Las hojuelas húmedas acidificadas se neutralizan hasta un pH de aproximadamente 7.0 con álcali y agua (por ejemplo, hidróxido de sodio o hidróxido de calcio) para producir agua neutralizada y hojuelas húmedas. El agua neutralizada se separa de las hojuelas húmedas y éstas se secan por aspersión con aire cuya temperatura de entrada es de aproximadamente 157 °C y cuya temperatura de salida es de aproximadamente 86 °C para remover el agua y producir el concentrado de proteina de soya. Los concentrados de proteina de soya están comerciálmente disponibles de Solae® LLC, (St. Louis, MO) , por ejemplo, como Alpha™ SPC, Procon™, Alpha™ 12 y Alpha™ 5800. El aislado de proteina de soya, tal como se usa el término en la presente, se refiere a un material de proteina de soya cuyo contenido de proteina (mfb) es de al menos aproximadamente 90 %. Los componentes restantes son material de fibra de soya, grasas, minerales y azúcares, tales como sacarosa, rafinosa y estaquiosa. Las hojuelas desgrasadas comestibles se colocan en un baño acuoso para proporcionar una mezcla que tiene un pH de al menos aproximadamente 6.5 y, de preferencia, de aproximadamente 7.0 a aproximadamente 10.0 para extraer la proteína. Por lo general, si se desea elevar el pH por encima de 6.7, pueden usarse varios reactivos alcalinos, tales como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido de calcio u otros reactivos alcalinos de grado alimenticio comúnmente aceptados. Por lo general, se prefiere un pH superior a aproximadamente 7.0, ya que la extracción alcalina facilita la solubilización de la proteína de soya. Por lo general, el pH del extracto acuoso de la proteína de soya será de al menos aproximadamente 6.5 y, de preferencia, de aproximadamente 7.0 a aproximadamente 10.0. Por lo general, la relación en peso del extractante acuoso a las hojuelas desgrasadas comestibles es de aproximadamente 20:1 y, de preferencia, de aproximadamente 10:1. Antes de continuar con el tratamiento final del extracto, éste se centrifuga para remover los carbohidratos insolubles. Para remover cualquier proteína de soya adicional se realiza una segunda extracción en los carbohidratos insolubles. Para producir cualquier otro carbohidrato insoluble y un segundo extracto acuoso se centrifuga el segundo extracto. Para el tratamiento final el primer extracto se combina con el segundo. Para obtener la fibra de soya se usan los carbohidratos insolubles. En una modalidad alternativa, la proteína de soya se extrae a partir de las hojuelas desgrasadas comestibles con agua, es decir, sin ajuste del pH.

Durante el procedimiento usado para obtener el aislado de proteina de soya en la presente invención también es deseable usar en la etapa de extracción acuosa una temperatura elevada con o sin ajuste del pH para facilitar la solubilización de la proteina aunque, si se desea, puede usarse también la temperatura ambiente. Las temperaturas de extracción útiles pueden variar desde la temperatura ambiente hasta aproximadamente 49 °C (120 °F) , en donde la temperatura preferida es de aproximadamente 32 °C (90 °F) . El periodo de extracción no es limitante y se puede usar convenientemente un periodo de tiempo de aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 120 minutos, en donde se prefiere un tiempo de aproximadamente 30 minutos. Después de la extracción del material de proteina de soya, el extracto acuoso de proteina de soya se puede almacenar en un tanque de retención o recipiente adecuado mientras se realiza una segunda extracción en los sólidos insolubles a partir de la primera etapa de extracción acuosa. De este modo mejora la eficiencia y el rendimiento del proceso de extracción mediante la extracción exhaustiva de la proteina de soya a partir de los sólidos residuales de la primera etapa. Seguidamente, los extractos de proteina de soya acuosos combinados de las dos etapas de extracción, sin ajuste del pH o con un pH de al menos aproximadamente 6.5 o, de preferencia, de aproximadamente 7.0 a aproximadamente 10, se precipitan mediante el ajuste del pH de los extractos hasta o cerca del punto isoeléctrico de la proteina de soya para formar un precipitado de cuajada insoluble. Por lo general, el pH hasta el cual se ajustan los extractos de proteina de soya es de aproximadamente 4.0 a aproximadamente 5.0. La etapa de precipitación puede realizarse convenientemente mediante la adición de un reactivo acidico de grado alimenticio común, tal como ácido acético, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido clorhídrico o cualquier otro reactivo acidico adecuado. La proteína de soya se precipita del extracto acidificado y luego se separa del extracto. La proteína de soya separada se puede lavar con agua para remover los carbohidratos solubles residuales y la ceniza del material de proteína y el ácido residual se puede neutralizar hasta un pH de aproximadamente 4.0 a aproximadamente 6.0 mediante la adición de un reactivo básico, tal como hidróxido de sodio o hidróxido de potasio. A continuación, se realiza una etapa de pasteurización del material de proteína de soya. La etapa de pasteurización elimina cualquier microorganismo presente. La pasteurización se realiza a una temperatura de al menos aproximadamente 82 °C (180 °F) durante al menos aproximadamente 10 segundos, a una temperatura de al menos aproximadamente 88 °C (190 °F) durante al menos aproximadamente 30 segundos o a una temperatura de al menos aproximadamente 91 °C (195 °F) durante al menos aproximadamente 60 segundos. Luego, el material de proteina de soya se seca con medios de secado convencionales para formar un aislado de proteina de soya. Los aislados de proteina de soya están comercialmente disponibles de Solae® LLC, por ejemplo, como SUPRO® 500E, SUPRO® PLUS 651, SUPRO® PLUS 675, SUPRO® 516, SUPRO® XT 40, SUPRO® 710, SUPRO® 720, FXP 950, FXP HO120 y PROPLUS 500F. Para mejorar las características del material de proteína de soya se puede modificar el material de proteína de soya usado en la presente invención. Éstas son modificaciones conocidas en la técnica para mejorar la utilidad o las características de un material de proteína e incluyen, sin limitarse a, la desnaturalización e hidrólisis del material de proteína. El material de proteína de soya se puede desnaturalizar e hidrólizar para reducir la viscosidad. El proceso de desnaturalización química e hidrólisis de materiales de proteínas es muy conocido en la técnica y, en general, consiste en el tratamiento de un material de proteína de soya acuoso con uno o más reactivos alcalinos en una solución acuosa bajo condiciones controladas de pH y temperatura por un periodo de tiempo suficiente para desnaturalizar e hidrólizar el material de proteína hasta un límite deseado. Las condiciones típicas usadas para la desnaturalización química e hidrólisis de un material de proteína de soya son: un pH de hasta aproximadamente 10, de preferencia, hasta aproximadamente 9.7; una temperatura de aproximadamente 50 °C a aproximadamente 80 °C y un periodo de tiempo de aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 3 horas, en donde la desnaturalización e hidrólisis del material de proteina acuoso se produce más rápidamente en condiciones de mayor pH y temperatura. La hidrólisis del material de proteina de soya se puede realizar mediante el tratamiento del material de proteina de soya con una enzima capaz de hidrolizar dicha proteina. En la técnica se conocen varias enzimas que hidrolizan materiales de proteínas que incluyen, pero no se limitan a, proteasas fúngicas, pectinasas, lactasas y quimotripsina . La hidrólisis de enzimas se realiza mediante la adición de una cantidad suficiente de enzima a una dispersión acuosa del material de proteína de soya, en general, de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 10 % de enzima en peso del material de proteína de soya, y el tratamiento de la enzima y el material de proteína de soya a una temperatura, en general, de aproximadamente 5 °C a aproximadamente 75 °C, y un pH, en general, de aproximadamente 3 a aproximadamente 9, en el cual la enzima está activa por un periodo de tiempo suficiente para hidrolizar el material de proteína de soya. Una vez que se ha producido la hidrólisis suficiente, la enzima se desactiva mediante el calentamiento hasta una temperatura superior a aproximadamente 75 °C y el material de proteina de soya se precipita mediante el ajuste del pH de la solución hasta aproximadamente el punto isoeléctrico del material de proteina de soya. Las enzimas útiles para la hidrólisis en la presente invención incluyen, pero no se limitan a, bromelaina y alcalasa. Al comenzar con un material de proteina seco, tal como un aislado de proteina de soya, el polvo del aislado -se hidrata para formar una primera mezcla de lechada acuosa como la primera etapa en la coagulación de la proteina. La hidratación del material de proteina hasta obtener una dispersión acuosa es fundamental. En la hidratación, los sólidos de la proteina absorben agua de tal manera que éstos se vuelvan más blandos y grandes. A continuación, el material de soporte se añade a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa. La segunda mezcla de lechada acuosa se homogeneiza hasta obtener un homogenato. Cuando las partículas de proteínas más blandas y más grandes se exponen a homogeneización, el tamaño de partícula de la proteína se reduce más fácilmente debido a que las partículas de proteínas son más blandas y más grandes. Luego, se añade un coagulante al homogenato para formar una proteína coagulada dispersa. La materia prima puede ser un material de proteína líquida. Cuando se usa un material de proteína líquida, los ingredientes adicionales se añaden directamente al material de proteina liquida. De este modo se evita la necesidad de secar el material de proteina por aspersión. La mezcla liquida homogeneizada se esteriliza comercialmente y luego se homogeneiza y envasa. Al mantener la proteina en forma liquida se asegura que se mantengan las funcionalidades de ésta . Los materiales de proteina de caseína útiles en el proceso de la presente invención se preparan mediante coagulación de una cuajada a partir de leche descremada. La caseína se coagula mediante coagulación ácida, agriado natural o coagulación del cuajo. Para realizar la coagulación ácida de la caseína se añade a la leche un ácido adecuado, de preferencia, ácido clorhídrico, para reducir el pH de la leche hasta aproximadamente el punto isoeléctrico de la caseína, de preferencia, hasta un pH de aproximadamente 4.0 a aproximadamente 5.0, y con la mayor preferencia, hasta un pH de aproximadamente 4.6 a aproximadamente 4.8. Para realizar la coagulación por agriado natural, la leche se mantiene en cubas de fermentación de tal manera que se forma ácido láctico. La leche se fermenta por un periodo suficiente para que el ácido láctico formado coagule una porción considerable de la caseína en la leche. Para coagular la caseína con cuajo se añade a la leche una cantidad suficiente de cuajo de tal manera que se precipite una porción considerable de la caseína en la leche. La caseína coagulada con ácido, la caseína agriada naturalmente y la caseína precipitada con cuajo están comercialmente disponibles de varios fabricantes o proveedores. Los materiales de proteína de maíz útiles en la presente invención incluyen harina de gluten de maíz, y con la mayor preferencia, ceína. La harina de gluten de maíz se obtiene a partir de procesos de refinamiento de maíz convencionales y se puede obtener fácilmente en el mercado. La harina de gluten de maíz contiene de aproximadamente 50 % a aproximadamente 60 % de proteína de maíz y de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % de almidón. La ceína es una proteína de maíz purificada comercialmente disponible que se produce por la extracción de la harina de gluten de maíz con un alcohol diluido, de preferencia, alcohol isopropílico diluido . Los materiales de proteína de trigo que son útiles en el proceso de la presente invención incluyen gluten de trigo. El gluten de trigo se obtiene a partir de procesos de refinamiento de trigo convencionales y se puede obtener fácilmente en el mercado. Un material de proteína de soya modificado especialmente preferido es un aislado de proteína de soya que ha sido hidrolizado enzimáticamente y del cual se eliminan las amidas en condiciones en las cuales el núcleo de las proteínas está expuesto a la acción enzimática tal como se describe en la patente europea núm. 0 480 104 Bl incorporada en la presente como referencia. En resumen, el material aislado de proteínas modificado descrito en la patente europea núm. 0 480 104 Bl se forma en función de las siguientes etapas: 1) formar una lechada acuosa de un aislado de proteínas de soya; 2) ajustar el pH de la lechada hasta un pH de 9.0 a 11.0; 3) añadir de 0.01 a 5 % de una enzima proteolítica a la lechada (en peso de la proteína seca en la lechada); 4) tratar la lechada alcalina a una temperatura de 10 °C a 75 °C por un periodo de tiempo efectivo para producir un material de proteína modificado que tiene una distribución de peso molecular (Mn) de 800 a 4000 y un nivel de eliminación de amidas de 5 % a 48 % (en general, de 10 minutos a 4 horas) ; y desactivar la enzima proteolítica mediante el calentamiento de la lechada por encima de 75 °C. El material de proteína modificada descrito en la patente europea núm. 0 480 104 Bl está comercialmente disponible de Soláe®, LLC. Material saborizante Un material de proteína coagulada en sí mismo puede tener un sabor o regusto indeseado. La función del material saborizante consiste en enmascarar cualquier sabor adverso del material de proteína coagulado y dar un sabor agradable a la composición alimenticia. El material saborizante se puede seleccionar del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, un ácido frutal, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, a-glucono delta lactona, ácido fosfórico, y mezclas de éstos. La fruta y/o el vegetal, en forma de jugo, se puede añadir completamente, como un líquido, un concentrado líquido, un puré o en otra forma modificada. Antes de su uso en el producto de jugo, el líquido de la fruta y/o el vegetal se puede filtrar. El jugo de frutas puede incluir jugo de tomates, bayas, fruta cítrica, melones, frutas tropicales, y mezclas de éstos. El jugo de vegetales puede incluir varios jugos vegetales diferentes y mezclas de éstos. Algunos ejemplos de algunos de los varios jugos específicos que se pueden usar en la presente invención incluyen jugos' de bayas de todos los tipos, grosellas, chabacanos, melocotones, nectarinas, ciruelas, cerezas, manzanas, peras, naranjas, toronjas, limones, limas, tangerinas, mandarinas, tángelo (tangerina y toronja), plátanos, piñas, uvas, tomates, ruibarbos, ciruelas secas, higos, granadas rojas, granadas chinas, guayaba, kiwi, quinoto, mango, aguacates, todos los tipos de melones, papaya, nabos, nabos suecos, zanahorias, col, pepinos, zapallo, apio, rábanos, brotes de soja, brotes de alfalfa, brotes de bambú, frijoles, algas, y mezclas de éstos. Para obtener el sabor deseado para la bebida ácida se pueden incluir una y/o varias frutas, uno o varios vegetales y una o varias frutas y vegetales.

El jugo de frutas y/o el jugo de vegetales se puede incluir en la composición en cantidades iguales a aproximadamente 1 % a aproximadamente 98 % de la composición alimenticia. De preferencia, en una cantidad de aproximadamente 5 % a aproximadamente 30 % de la composición alimenticia, y con mayor preferencia, de aproximadamente 10 % a aproximadamente 15 % de la composición alimenticia. Los sabores frutales y vegetales también pueden actuar como el material saborizante. Se ha encontrado que los saborizantes frutales neutralizan el sabor residual de los materiales de proteínas. El saborizante frutal puede ser un saborizante natural, artificial y mezclas de éstos. El saborizante frutal tiene un mayor efecto cuando se usa con otros materiales saborizantes, tales como saborizantes vegetales, de tal manera que mejora el sabor característico de la bebida ácida y también enmascara cualquier característica de sabor indeseable que se puede derivar del material de proteína. En una modalidad, para productos ricos en proteínas, se pueden usar intercambiadores de calor dinámicos de superficie rascada y equipos de procesamiento de carne en lugar del equipo de mezclado de bebidas y el homogeneizador de líquidos. El equipo de procesamiento de carne incluye una picadora y un emulsionante. En otra modalidad, la composición alimenticia puede contener cantidades de proteínas y de fibras más altas que las comúnmente encontradas en composiciones alimenticias similares . En otra modalidad, la composición alimenticia es una bebida ácida que contiene cantidades de proteínas y de fibras más altas que las comúnmente encontradas en una bebida ácida y una cantidad de jugo frutal de al menos aproximadamente 10 % de la bebida ácida total. Un tamaño de porción típico de aproximadamente 10 onzas a aproximadamente 12 onzas incluye de aproximadamente 8 gramos a aproximadamente 13 gramos de proteínas por porción, de aproximadamente 4 gramos a aproximadamente 6 gramos de fibra por porción y al menos aproximadamente 10 % de jugo frutal por porción. La invención, descrita anteriormente, en general, puede entenderse mejor en referencia a los ejemplos que se describen a continuación. Los ejemplos siguientes representan modalidades específicas, pero no limitantes, de la presente invención .

EJEMPLOS Se prepara una solución coagulante acuosa que comprende -glucono delta lactona y al menos una sal de magnesio, sal de calcio, sal de zinc, o mezclas de éstas, como se describieron anteriormente y en la relación expresada. La solución coagulante se añade a la segunda lechada de proteína homogeneizada y el contenido se mezcla para realizar la coagulación .

Ejemplo 1 Se añade agua del grifo (4182 g) a un recipiente. Se comienza a agitar y se añaden 1200 g de aislado de proteina de soya identificado como FXP HO120, disponible de Solae® LLC. El contenido se agita por 3 minutos a alto esfuerzo cortante para realizar la hidratación. La agitación continúa y el contenido se calienta hasta 70 °C y se mantiene a esta temperatura por 5 minutos para completar la hidratación. Se añade lentamente aceite d girasol (800 g) y 800 g de maltodextrina . Seguidamente, el contenido se homogeneiza a 2500 libras por pulgada cuadrada en la primera etapa y a 500 libras por pulgada cuadrada en la segunda etapa. El contenido se vuelve a colocar en el recipiente y se calienta hasta 90 °C por 30 segundos. Se prepara una solución coagulante de 3.5 g de sulfato de calcio y 14 g de a-glucono delta lactona en 100 g de agua del grifo a 60 °C y se añade en el recipiente. Se forma un coagulado y éste se mezcla por 60 segundos. El coagulado contiene 17.14 % de proteina de soya .

Ejemplo 2 Se repite el procedimiento del Ejemplo 1, pero en este caso se usan 1200 partes de Supro® Plus 651 disponible de Solae® LLC, en lugar del FXP HO120.

Ejemplo 3 Se repite el procedimiento del Ejemplo 1, pero en este caso se usan 1200 partes de Supro® XT 40 disponible de Solae® LLC, en lugar del FXP HO120.

Ejemplo 4 Se añade agua del grifo (7915 g) a un recipiente. Se comienza a agitar y se añaden 2057 g de aislado de proteina de soya identificado como Supro® XT 40, disponible de Solae® LLC. El contenido se agita por 3 minutos a alto esfuerzo cortante para realizar la hidratación. La agitación continúa y el contenido se calienta hasta 70 °C y se mantiene a esta temperatura por 5 minutos para completar la hidratación. Se añade lentamente aceite de girasol (1000 g) y 1000 g de maltodext'rina . Seguidamente, el contenido se homogeneiza a 17.2 MPa (2500 libras por pulgada cuadrada) en la primera etapa y a 3.4 MPa (500 libras por pulgada cuadrada) en la segunda etapa. El contenido se vuelve a colocar en el recipiente y se calienta hasta 90 °C por 30 segundos. Se prepara una solución coagulante de 5.8 g de sulfato de calcio y 23 g de -glucono delta lactona en 100 g de agua del grifo a 60 °C y se añade en el recipiente. Se forma un coagulado y éste se mezcla por 60 segundos. El coagulado contiene 17.14 % de proteína de soya. Se preparan bebidas ácidas usando los componentes anteriores de conformidad con los procesos de la presente invención. Se entiende que la bebida ácida puede contener otros componentes. Estos otros componentes incluyen, pero no se limitan a, fibras de proteínas vegetales, saborizantes frutales, colorantes alimenticios, mezclas de vitaminas y minerales, y mezclas de éstos. El Ejemplo A representa un proceso de referencia, tal como se definió en la Figura 1. La composición de bebida ácida de este ejemplo incluye, como fuente de proteínas, una proteína no coagulada.

Ejemplo A Se prepara una bebida de jugo fortificado que tiene 6.5 g de proteínas por porción de 8 onzas con la proteína Supro® XT 40 elaborada por Solae® LLC. En un recipiente se añade agua destilada (5494 g) y luego 332 g de proteína XT 40 Supro®. El contenido en 5.70 % de sólidos se dispersa bajo un esfuerzo cortante medio, se mezcla por 5 minutos y luego se calienta hasta 77 °C (170 °F) por 10 minutos para producir una lechada de suspensión de proteínas. En un recipiente separado, se dispersan 60 gramos de pectina (YM-100L) en 2940 gramos de agua destilada bajo alto esfuerzo cortante para obtener una dispersión de pectina al 2 %. La dispersión se calienta hasta una temperatura de 77 °C (170 °F) hasta que no se observan grumos. La dispersión de pectina se añade en la lechada de suspensión de proteínas y se mezcla por 5 minutos bajo esfuerzo cortante medio. Después de esto se adicionan 27 gramos de ácido cítrico, 27 gramos de ácido fosfórico, 210 gramos de juego de manzana concentrado y 1000 gramos de azúcar. El contenido se mezcla por 5 minutos bajo esfuerzo cortante medio. El pH de esta mezcla a temperatura ambiente es de 3.8 - 4.0. El contenido se pasteuriza a 91 °C (195 °F) por 30 segundos y se homogeneiza a 17.3 MPa (2500 libras por pulgada cuadrada) en la primera etapa y a 3.4 MPa (500 libras por pulgada cuadrada) en la segunda etapa para obtener una bebida ácida estabilizada con proteínas. Las botellas se llenan con la bebida caliente a 82 °C - 85 °C (180 °F -185 °F). Luego, se invierten, se mantienen invertidas por 2 minutos y se colocan en agua helada hasta que el contenido está a aproximadamente la temperatura ambiente. Una vez que el contenido de las botellas está a aproximadamente la temperatura ambiente, las botellas se almacenan a temperatura ambiente por 2 meses.

Ejemplo 5 Se prepara una bebida de jugo fortificado que tiene 5.5 g de proteínas por porción de 8 onzas. Primero, se añaden 1106 g de agua del grifo, 34.2 g de pectina y 68.4 g de sacarosa en un recipiente. El contenido se agita y se calienta hasta 77 °C (170 °F) para hidratar la pectina y después de ello se enfria. La proteina coagulada (1702 g) del Ejemplo 4 que contiene 17.14 % de proteina se añade a un segundo recipiente. Se añade agua del grifo (7545 g) al segundo recipiente. La proteina coagulada se calienta hasta 79 °C (175 °F) y se mantiene a esa temperatura por 5 minutos. La pectina hidratada en el primer recipiente se añade a la proteina coagulada en el segundo recipiente y luego se agita por 5 minutos. Se añade el material saborizante de 102 g de concentrado de jugo de peras y luego se añaden 981 g de sacarosa, 90 g de una premezcla de vitamina/minerales y 65 g de ácido cítrico para ajustar el pH a 3.8. Se continúa agitando y se añaden 94 g de fibra de proteína, 33.6 g de saborizante de fresa, 6 g de saborizante de banana, 100 g de goma arábiga, 7 g de carmín y 0.1 g de colorante RC&C rojo núm. 40. El contenido se pasteuriza a 91 °C (195 °F) por 30 segundos y se homogeneiza a 17.3 MPa (2500 libras por pulgada cuadrada en la primera etapa y a 3.4 MPa (500 libras por pulgada cuadrada) en la segunda etapa. Las botellas se llenan con el líquido caliente, se invierten por 2 minutos y se colocan en agua helada hasta que el contenido está a aproximadamente la temperatura ambiente. Una vez que el contenido de las botellas está a aproximadamente la temperatura ambiente, las botellas se almacenan a temperatura ambiente por 2 meses. Los valores del suero y sedimento se determinan mediante el llenado de botellas cuadradas de boca estrecha de 250 milímetros (Nalge Nunc International) con cada bebida. El porcentaje de sedimento y el porcentaje de suero de cada muestra se miden luego para determinar la efectividad de la estabilización en cada bebida. El sedimento es el material sólido que queda fuera de la solución/suspensión; el suero es la capa clara de solución que contiene poca cantidad o que no contiene proteína suspendida. El porcentaje de sedimento se determina mediante la medición de la altura de la capa de sedimento en la muestra y la medición de la altura de la muestra completa, en donde el porcentaje de sedimento = (altura de la capa de sedimento) / (altura de la muestra total) xlOO. El porcentaje de suero se determina mediante la medición de la altura de la capa de suero en la muestra y la medición de la altura de la muestra completa, en donde el porcentaje de suero= (altura capa de suero) / (altura de la muestra total) xlOO. También se hacen observaciones visuales con respecto a la homogeneidad o falta de homogeneidad de las muestras. Los resultados de las pruebas se indican en la siguiente Tabla 1. En la Tabla I se hace la comparación, por proteína, entre la bebida del proceso de referencia del Ejemplo A y la bebida del proceso de la invención del Ejemplo 5 Tabla I Evaluaciones de un mes de la bebida ácida Ejemplo A Ejemplo 5 pH 4.02 3.79 Viscosidad a 25 0.006 Pa-s 0.0235 Pa-s (6.0 Cps) (23.5 Cps) % de suero 0 0 % de sedimento 3.3 0 Observación Inestable Estable Viscosimetro Brookfield, modelo DV-II, equipado con un husillo S18. Los ejemplos se procesan a 60 rpm. Los valores se reportan en centipoise (Cps) .

A partir de los datos de sedimentos del almacenamiento de los ejemplos anteriores se observa que la composición que abarca el proceso de la presente invención brinda una mejora en cuanto a la menor cantidad de sedimento, en la preparación de una bebida ácida a base de proteínas, con respecto al proceso normal de preparación de la bebida. Si bien la invención se ha explicado con respecto a sus modalidades preferidas, se entiende que al leer la descripción varias modificaciones de ésta serán evidentes para aquellos con experiencia en la técnica. Por ello, se entiende que la invención descrita en la presente está prevista para abarcar esas modificaciones comprendidas dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

1. REIVI DICACIONES
2. Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una composición alimenticia caracterizada porque comprende : (A) un agente estabilizante de proteínas; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante. 2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el material de proteína coagulada dispersa se prepara mediante un proceso que comprende: (1) hidratar un material de proteína para formar una primera mezcla de lechada acuosa, (2) añadir al menos un material de soporte a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa, (3) homogeneizar la segunda mezcla de lechada acuosa para obtener un homogenato, y (4) añadir un coagulante que tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2 al homogenato para formar una proteína coagulada dispersa. 3. Una composición de bebida ácida caracterizada porque comprende : (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico y mezclas de éstos; en donde la bebida ácida tiene un pH de aproximadamente
3. 3.0 a aproximadamente 4.5.
4. 4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el agente estabilizante de proteína hidratado comprende un hidrocoloide .
5. 5. La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el hidrocoloide se selecciona del grupo consistente de alginato, celulosa microcristalina, goma gelana, goma tara, carragenina, goma guar, goma de algarrobilla, goma xantana, goma de celulosa, pectina, y mezclas de éstos.
6. 6. La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque el agente estabilizante de proteína hidratado es una pectina con alto contenido de metoxilo.
7. 7. La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque el agente estabilizante de proteína hidratado está presente en una cantidad de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 5 % en peso de la composición total.
8. 8. La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque el pH del agente estabilizante de proteínas es de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 5.5.
9. 9. La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque el material de proteína coagulada dispersa se prepara mediante un proceso que comprende: (1) hidratar un material de proteína para formar una primera mezcla de lechada acuosa, (2) añadir al menos un material de soporte a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa, (3) homogeneizar la segunda mezcla de lechada acuosa para obtener un homogenato, y (4) añadir un coagulante que tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2 al homogenato para formar una proteína coagulada dispersa .
10. 10. La composición de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque el material de proteína es un material de proteína vegetal seleccionado del grupo consistente de materiales de proteínas de legumbres, materiales de proteínas de soya, materiales de proteínas de chícharo, materiales de proteínas de semilla de colza, materiales de proteínas de cañóla, materiales de proteínas de semilla de algodón, materiales de proteínas de maíz, gluten de trigo, proteínas de suero vegetales, y mezclas de éstos.
11. 11. La composición de conformid.ad con la reivindicación 10, caracterizada porque el material de proteína vegetal es un material de proteína de soya.
12. 12. La composición de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el material de proteína de soya se selecciona del grupo consistente de harina de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, aislado de proteína de soya, y mezclas de éstos.
13. 13. Un proceso para preparar una suspensión estable de un material de proteína en una bebida ácida; caracterizado porque comprende: combinar (A) un agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) un material de proteína coagulada dispersa; y (C) un material saborizante seleccionado del grupo consistente de un jugo de frutas, un jugo de vegetales, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico, y mezclas de éstos; para formar una mezcla y pasteurizar y homogeneizar la mezcla; caracterizado porque la bebida ácida tiene un pH de aproximadamente 3.0 a aproximadamente 4.5.
14. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el material de proteina coagulada dispersa se prepara mediante un proceso que comprende (1) hidratar un material de proteina para formar una primera mezcla de lechada acuosa; (2) añadir al menos un material de soporte a la primera mezcla de lechada acuosa para formar una segunda mezcla de lechada acuosa, (3) homogeneizar la segunda mezcla de lechada acuosa para obtener un homogenato, y (4) añadir un coagulante que tiene un pH de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 7.2 al homogenato para formar una proteina coagulada dispersa .
15. 15. El proceso de conformidad con al reivindicación 13, caracterizado porque la relación de peso del agente estabilizante de proteina hidratado: proteina coagulada dispersa: material saborizante es de aproximadamente 5-15:15-25: 60-75.