BRPI0714097A2

BRPI0714097A2 - composiÇço alimenticia, composiÇço de bebida Ácida e processo de preparaÇço de uma suspensço estÁvel de um material de proteÍna

Info

Publication number: BRPI0714097A2
Application number: BRPI0714097-5A
Authority: BR
Inventors: Jimbin Mai
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-08-02
Filing date: 2007-08-02
Publication date: 2013-04-02
Also published as: WO2008017039A2; CN101610687A; AU2007281104A1; EP2051596A2; JP2009545326A; WO2008017039A3; US20080050497A1; KR20090048481A; CA2656093A1; MX2009001138A

Abstract

COMPOSIÇçO ALIMENTÍCIA, COMPOSIÇçO DE BEBIDA ÁCIDA E PROCESSO DE PREPARAÇçO DE UMA SUSPENSçO ESTÁVEL D UM MATERIAL DE PROTEÍNA. A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia que contém uma proteína coagulada, que compreende; (A) um agente estabilizante de proteína hidratada; (B) um material de proteína coagulada disperso; e (c) um material aromatizante. Também é descrito um processo de preparação de uma composição alimentícia que contém uma proteína coagulada que compreende: combinação de (A) um agente estabilizante de proteína hidratada; (B) um material de proteína coagulada disperso;e (C) um material aromatizante; para formar uma mistura e pasteurização e homogeneização da mistura.

Description

"COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, COMPOSIÇÃO DE BEBIDA ÁCIDA E PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA SUSPENSÃO ESTÁVEL DE UM

MATERIAL DE PROTEÍNA" Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia que

contém uma proteína coagulada e um processo de fabricação da composição. Uma proteína coagulada é empregada como a fonte de proteína no lugar da proteína não coagulada típica. A composição pode ser utilizada em alimentos, incluindo bebidas neutras, bebidas ácidas, sobremesas congeladas e refrigeradas e produtos de carne processada para obter uma textura consistente cremosa e macia com estabilidade superior em aplicações com alto teor de proteína. Quando utilizada em uma aplicação de bebida ácida, a bebida ácida é suave, saborosa, palatável e possui boas propriedades de estabilidade na armazenagem e quando batida. Antecedentes da Invenção

Sucos e outras bebidas ácidas similares a sucos são produtos comerciais populares. A demanda dos consumidores por bebidas saudáveis nutricionais gerou o desenvolvimento de sucos nutricionais ou bebidas similares a sucos que contêm proteína. A proteína fornece nutrição adicional aos nutrientes fornecidos pelos componentes da bebida. Descobriu-se recentemente que certas proteínas possuem benefícios à saúde específicos além do fornecimento de nutrição. Proteína de soja, por exemplo, foi reconhecida pela Administração de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos como sendo eficaz para reduzir as concentrações de colesterol no sangue em conjunto com uma dieta saudável. Em resposta, houve uma demanda crescente dos consumidores por bebidas similares a sucos ácidos que contenham proteínas que forneçam esses benefícios específicos à saúde.

A relativa insolubilidade de proteínas em um ambiente ácido aquoso tem sido um obstáculo para a adição de proteína a bebidas ácidas. As proteínas mais comumente utilizadas, tais como proteínas de soja e caseína, possuem um ponto isoelétrico em um pH ácido. Desta forma, as proteínas são menos solúveis em um líquido aquoso no pH de bebidas ácidas ou perto dele.

Proteína de soja, por exemplo, possui um ponto isoelétrico sob pH 4,5 e caseína possui um ponto isoelétrico sob pH 4,7, enquanto a maior parte dos sucos comuns possui um pH na faixa de 3,7 a 4,0. Como resultado, a proteína tende a sedimentar-se em uma bebida que contenha proteína ácida. Esta sedimentação é uma qualidade indesejável em uma bebida. Além disso, aumentou a demanda dos consumidores por produtos

alimentícios que contenham alto teor de proteína. Especialmente alto teor de proteínas que possuam benefícios específicos para a saúde, tais como proteína de soja.

Agentes estabilizantes de proteína que estabilizam proteínas na forma de suspensão em um ambiente ácido aquoso são utilizados para superar os problemas apresentados pela insolubilidade de proteínas. Pectina é um agente estabilizante de proteínas comumente utilizado. Pectina, entretanto, é um ingrediente alimentício caro e os fabricantes de bebidas ácidas aquosas que contêm proteína desejam estabilizantes menos caros, em que a quantidade de proteína necessária é reduzida ou removida em favor de agentes estabilizantes menos caros.

Uma bebida ácida com base em proteína normalmente é estabilizada por um agente estabilizante que fornece uma suspensão estável por meio de possível estabilização estérica e um mecanismo repulsivo eletrostático. A Fig. 1 demonstra as condições normais de processamento de bebidas ácidas estabilizadas por proteína. Em 1, um agente estabilizante é hidratado separadamente em uma calda de 2% a 3% ou misturado com açúcar para gerar uma calda de agente estabilizante que possui pH 3,5. Em 5, pó de proteína seca é disperso em primeiro lugar em água à temperatura ambiente e hidratado sob uma temperatura elevada por um período de tempo. O pH 5 é aproximadamente neutro. A calda de agente estabilizante hidratado de 1 e a calda de proteína hidratada de 5 são misturadas entre si em 10 por dez minutos mediante agitação. O pH em 10 é de cerca de 7. Outros ingredientes, tais como açúcar adicional, sucos de frutas, sucos de legumes e vários ácidos tais como ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido cítrico etc., são adicionados em 20 para trazer o pH para cerca de 3,8. O conteúdo é pasteurizado a 91 0C por trinta segundos e, em seguida, homogeneizado em primeiro lugar a 2500 libras por polegada quadrada e, em seguida, a 500 libras por polegada quadrada em 30. Os recipientes são cheios quentes e resfriados em 40 para gerar o produto em 50 com pH 3,8. O problema com este método é que, após a mistura do agente estabilizante com a proteína, o pH da mistura está próximo de neutro e o agente estabilizante é potencialmente degradado por meio de eliminação beta, especialmente sob calor. Isso causa uma redução do peso molecular do agente estabilizante e uma redução da capacidade do agente estabilizante de estabilizar as proteínas quando o pH é reduzido ainda mais posteriormente. O agente estabilizante é apenas estável à temperatura ambiente. À medida que a temperatura aumenta, inicia-se a eliminação beta, o que resulta em divisão de cadeias e rápida perda da capacidade do agente

estabilizante de fornecer uma suspensão estável.

O leite de soja é uma matéria-prima alternativa que poderá ser utilizada em sucos de frutas. O baixo teor de proteína de leite de soja acoplado ao seu sabor de grão, entretanto, limita a aplicação de leite de soja em sucos de frutas.

Uma vantagem da presente invenção é que podem ser fabricados produtos alimentícios que contenham altos teores de proteína em comparação com o correspondente tradicional dos produtos alimentícios. Os produtos alimentícios com alto teor de proteína retêm a textura consistente cremosa do correspondente tradicional ao mesmo tempo em que incluem quantidades mais altas de proteína que as tipicamente encontradas no produto alimentício. A proteína coagulada pode ser utilizada em aplicações de bebidas neutras e bebidas ácidas.

Em carne, substitutos de carne e aplicações de carne processada, a presente invenção pode ser utilizada para aprimorar a textura e a

consistência do produto.

Uma outra vantagem da presente invenção é que, embora seja empregada uma proteína de soja para bebidas ácidas, a proteína de soja foi submetida a uma etapa de coagulação utilizando um coagulante para formar

uma proteína coagulada.

Uma vantagem adicional da presente invenção em composições de bebidas ácidas é que o nível de pectina pode ser reduzido sem prejudicar a aceitabilidade geral conforme medido utilizando a escala hedônica de nove pontos. Desta forma, aceitabilidade sensorial comparável, conforme medido por meio da escala hedônica de nove pontos, pode ser atingida na aplicação da presente invenção, utilizando menos pectina.

Descrição Resumida da Invenção

A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia que contém uma proteína coagulada, que compreende:

(a) um agente estabilizante de proteína hidratada;

(b) um material de proteína coagulada disperso; e

(c) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas. A composição alimentícia pode conter outros ingredientes tipicamente encontrados na composição alimentícia específica sendo produzida. Também é descrito um processo de preparação de uma composição alimentícia que compreende:

combinação de: (A) um agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) um material de proteína coagulada disperso preparado por

meio de:

(1) hidratação de um material de proteína para formar uma primeira mistura de calda aquosa;

(2) adição de pelo menos um material de sustentação à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda

aquosa;

(3) homogeneização da segunda mistura de calda aquosa em

um homogeneizado; e

(4) adição de um coagulante que possui pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2 ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa;

e

(C) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas; para formar uma mistura; e

pasteurização e homogeneização da mistura. Outros ingredientes conhecidos na técnica podem ser adicionados conforme o necessário para fabricar composições alimentícias específicas.

Em uma outra realização, a presente invenção refere-se a uma composição de bebida ácida, que compreende:

(A) um agente estabilizante de proteínas hidratado;

(B) um material de proteína coagulada disperso; e

(C) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas;

em que a composição de bebida ácida possui um pH de 3,0 a 4,5. Também é descrito um processo de preparação de uma composição de bebida ácida que compreende:

combinação de:

(A) um agente estabilizante de proteínas hidratado;

(B) um material de proteína coagulada disperso preparado por

meio de:

(1) hidratação de um material de proteína para formar uma

primeira mistura de calda aquosa;

(2) adição de pelo menos um material de sustentação à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda aquosa;

(3) homogeneização da segunda mistura de calda aquosa em

um homogeneizado; e

(4) adição de um coagulante que possui pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2 ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa; e

(C) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que

consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas; para formar uma mistura; e

pasteurização e homogeneização da mistura;

em que a bebida ácida possui pH de cerca de 3,0 a cerca de 4,5.

Breve Descrição das Figuras A Fig. 1 é um diagrama de fluxo de bloco de um processo atual disseminado na indústria de produção de uma bebida ácida que contém proteína típica em que uma proteína seca é hidratada na forma de uma calda de proteína e um agente estabilizante seco é hidratado como uma calda de agente estabilizante, as duas caldas são misturadas entre si e os ingredientes remanescentes são adicionados e seguidos pela pasteurização e

homogeneização.

A Fig. 2 é um diagrama de fluxo de bloco do processo de acordo com a presente invenção para produzir uma proteína coagulada dispersa. A proteína seca é hidratada na forma de uma calda aquosa. Um material de sustentação é adicionado e a calda é homogeneizada e coagulada de acordo com os princípios da presente invenção.

A Fig. 2A é um diagrama de fluxo de bloco do processo de acordo com a presente invenção para produzir uma bebida ácida que contém proteína. Um agente estabilizante é hidratado e combinado com a proteína coagulada dispersa e um material aromatizante, seguido por pasteurização e homogeneização de acordo com os princípios da presente invenção.

Descrição Detalhada da Invenção Na presente invenção, é descrita a idéia de aplicação de tecnologia de fabricação de tofu para coagular a proteína em leite de soja ou leite de soja reconstituído a partir de leite de soja desnatado ou integral, concentrados de soja, isolados de proteína de soja e suas misturas. Após a formação, o coagulado é formulado em seguida em uma composição alimentícia que contém proteína. A composição alimentícia pode ser uma bebida neutra ou uma bebida ácida. Quando a composição alimentícia for uma bebida, ela pode incluir sucos, concentrados de suco, acidulantes, adoçantes, estabilizantes, outros nutrientes e suas misturas. A bebida é homogeneizada e pasteurizada em seguida para produzir uma bebida que possui uma sensação suave na boca e excelente suspensão ao longo de toda a vida útil da bebida. Quando a composição alimentícia for uma bebida ácida, a bebida ácida possui um pH de cerca de 3,0 a cerca de 4,5.

A composição alimentícia pode também ser selecionada a partir do grupo que consiste de produtos cozidos, tortas, recheios de torta, iogurte, preparações de sorvete de frutas, recheios de confeitaria, preparações de frutas, cascas de frutas, preparações de queijo processado que incluem queijo cremòso, concentrados de suco de frutas para linhas de processamento de bebidas, Iiberadores de sucos, misturas de sorvete que incluem bebidas suaves e regulares, bases de iogurte, doces, produtos alimentícios, géis de frutas, molhos, caldas, temperos alimentícios, produtos alimentícios congelados, lingüiças, carnes emulsificadas e salsichas. A composição alimentícia pode ser adicionalmente um produto alimentício animal selecionado a partir do grupo que consiste de produtos alimentícios animais úmidos estáveis na prateleira, preparações de carne emulsificada e produtos injetados.

A Fig. 2 refere-se à preparação de um coagulado de proteína disperso para uso na preparação de uma bebida ácida, conforme descrito na Fig. 2A. Na Fig. 2, uma primeira calda de proteína é hidratada em 201 a partir de um material de proteína seca. Em 203, um material de sustentação é adicionado à calda de proteína hidratada para formar uma segunda calda. A segunda calda é homogeneizada em 205 para formar um homogeneizado. Em 208, é adicionado um coagulante ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa em 211.

Em Fig. 2A, um agente estabilizante é hidratado em 213. Adiciona-se açúcar em 215. É preparado um material aromatizante em 217. A proteína coagulada dispersa de 211, o agente estabilizante hidratado e adoçado de 215 e o material aromatizante de 217 são combinados em 219 para formar uma mistura. A mistura é pasteurizada e homogeneizada em 221. Em uma realização preferida, a mistura é pasteurizada em uma temperatura de pelo menos cerca de 82 0C por pelo menos cerca de dez segundos. A razão em peso do agente estabilizante de proteína hidratado: a proteína coagulada dispersa: o material aromatizante é de cerca de 5-15:15-25:60-75. Os recipientes são cheios quentes com a mistura e resfriados em 223 para gerar um produto com pH de 3,8 a 228.

Agente estabilizante

A presente invenção emprega um agente estabilizante presente a cerca de 0,5% a cerca de 5% em peso da composição total. O agente estabilizante é um hidrocoloide selecionado a partir do grupo que consiste de alginato, celulose microcristalina, goma gelana, goma tara, carrageno, goma guar, goma de grãos de alfarroba, goma xantana, goma de celulose, pectina e suas misturas. Um hidrocoloide preferida é alta metoxil pectina. Conforme utilizado no presente, o termo "pectina" indica um hidrocoloide neutr o que consiste principalmente de ácido poligalacturônico parcialmente metoxilado. A expressão "alta metoxil pectina", da forma utilizada no presente, indica uma pectina que possui um grau de metoxil esterificação de 50% (cinqüenta por cento) ou mais. Altas metoxil (HM) pectinas úteis na presente invenção são disponíveis comercialmente. Um fornecedor é Copenhagen Pectin A/S, uma divisão da Hercules Incorporated, DK-4623, Lille Skensved, Dinamarca. Os seus produtos são identificados como Hercules YM100L, Hercules YM100H, Hercules YM115L, Hercules YM115H e Hercules YM150H. Hercules YM100L contém cerca de 56% de ácido galacturônico, em que cerca de 72% (± 2%) do ácido galacturônico são metilados. Um outro produto é AMD783 fornecido pela Danisco A/S de Copenhague1 Dinamarca.

É necessário hidratar o agente estabilizante antes da preparação da bebida. Para uso em composições alimentícias diferentes de bebidas, o agente estabilizante pode ser hidratado. Adiciona-se água ao agente estabilizante em quantidade suficiente para formar uma calda. A calda é misturada à temperatura ambiente sob alto corte e aquecida a 60 0C a 82 0C por dez minutos adicionais. Esta concentração de sólidos gera a hidratação mais completa nesta concentração. Para bebidas ácidas, o pH do agente estabilizante de proteínas é de cerca de 2,0 a cerca de 5,5, preferencialmente cerca de 3,2 a cerca de 4,0 e, de maior preferência, cerca de 3,6 a cerca de 3,8. Pode-se adicionar um adoçante nesse ponto ou posteriormente, ou uma parte do adoçante adicionado neste ponto e também adicionado posteriormente. Adoçantes incluem açúcares e adoçantes artificiais. Açúcares incluem monossacarídeos tais como glicose e frutose; dissacarídeos tais como sacarose e maltose; e polissacarídeos tais como maltodextrina e frutano. Adoçantes artificiais incluem ciclamatos, aspartame, sacarina e sucralose. Adoçantes preferidos incluem sacarose, xarope de milho, dextrose, xarope de milho com alto teor de frutose, adoçantes artificiais e suas misturas. Se desejado, pode também ser adicionado um nutracêutico nesse momento ou posteriormente ou uma parte do nutracêutico pode ser adicionada nesse momento e também ser adicionada posteriormente. Um nutracêutico é um alimento (na forma de suplemento alimentar ou alimento fortificado) que fornece benefícios à saúde além do seu valor nutricional básico. Nutracêuticos podem incluir antioxidantes tais como beta-caroteno, licopeno, luteína e antocianina; suplementos alimentícios tais como ácido fólico; e vitaminas. Pode-se também adicionar fibra. Fibra inclui inulina, fibra de planta e fibra de soja.

Material de suporte

A composição e processo de acordo com a presente invenção referem-se à hidratação de uma proteína de soja sob pH de cerca de 7 a cerca de 8, adição de pelo menos um material de suporte, seguido por homogeneização e seguido adicionalmente pela adição de um coagulante, para produzir uma proteína de soja coagulada dispersa.

O propósito do material de suporte é o de funcionar como um agente formador de volume, tensoativo, emulsificante ou qualquer de suas combinações. O material de suporte na presente invenção inclui uma ampla variedade de ingredientes alimentícios conhecidos. Exemplos desses ingredientes são mono, di e triglicérides, especialmente um triglicéride de óleo vegetal; monossacarídeos, tais como glicose, que também é denominado dextrose ou açúcar de uva; frutose; dissacarídeos, tais como sacarose, que não apenas é denominado sucrose mas também açúcar de cana ou de beterraba; Iactose e maltose; oligossacarídeos, tais como estaquiose ou rafinose; polissacarídeos, tais como amido, maltodextrinas, ciclodextrinas, frutanos, incluindo, por exemplo, inulina (polifrutose) ou polidextrose; álcoois de açúcar, tais como sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, xilitol e isomalte; e também outros carboidratos, polióis e suas misturas. Vários dos produtos mencionados acima também são disponíveis em uma forma hidratada, tal como monoidrato de dextrose. Ácidos alimentícios tais como ácido láctico, ácido de maçã, ácido cítrico e similares podem também ser incluídos como o material de suporte.

Carboidratos indicam póli-hidróxi aldeídos, póli-hidróxi cetonas ou compostos que podem ser hidrolisados em póli-hidróxi aldeídos e póli-hidróxi cetonas. Um carboidrato que não pode ser hidrolisado em compostos mais simples é denominado um monossacarídeo. Um carboidrato que pode ser hidrolisado em duas moléculas de monossacarídeos é denominado dissacarídeo. Um carboidrato que pode ser hidrolisado em várias moléculas de monossacarídeos é denominado polissacarídeo.

Homogeneização serve para reduzir o tamanho de partícula da proteína no material de proteína coagulado disperso. Preferencialmente, o segundo material de proteína de calda é transferido para um homogeneizador Gaulin (modelo 15MR) e é homogeneizado em dois estágios, um estágio de alta pressão e um estágio de baixa pressão. O estágio de alta pressão é de 1500 a 500 libras por polegada quadrada e, preferencialmente, 2000 a 3000 libras por polegada quadrada. O estágio de baixa pressão é de 300 a 1000 libras por polegada quadrada e, preferencialmente, de 400 a 700 libras por polegada quadrada.

Um coagulante utilizado na presente invenção é α-glucono delta lactona, que pode ser o único coagulante ou pode ser combinado com pelo menos um sal selecionado a partir do grupo que consiste de sais de magnésio, sais de cálcio, sais de zinco e suas misturas. O sal de magnésio pode incluir uma água-mãe natural (salina), cloreto de magnésio, sulfato de magnésio e suas misturas. Sal de cálcio pode incluir sulfato de cálcio, cloreto de cálcio, Iactato de cálcio, cálcio de soro e suas misturas. Sal de zinco pode incluir sulfato de zinco, cloreto de zinco e suas misturas. Os coagulantes mencionados acima podem ser utilizados efetivamente para reduzir qualquer odor questionável, sabor amargo e sabor adstringente de proteína de soja. Acredita-se que a água-mãe e o sal de magnésio sejam mais eficazes para fornecer uma proteína de soja com corpo bom, tal como sabor de leite, que o sal de cálcio. Prefere-se utilizar α-glucono delta lactona em combinação com o sal de magnésio ou o sal de cálcio. O coagulante possui um pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2. A quantidade do coagulante para material de proteína, em base seca, na segunda calda homogeneizada é geralmente de cerca de 1:50 a cerca de 1:85, preferencialmente cerca de 1:60 a cerca de 1:80 e, de preferência superior, cerca de 1:65 a cerca de 1:75.

Material de proteína coagulada O material de proteína do processo de acordo com a presente invenção pode ser qualquer proteína vegetal ou animal que seja ao menos parcialmente insolúvel em um líquido ácido aquoso, preferencialmente em um líquido ácido aquoso que possui pH de cerca de 3,0 a cerca de 5,5 e, de maior preferência, em um líquido ácido aquoso que possui pH de cerca de 3,5 a cerca de 4,5. Da forma utilizada no presente, um material de proteína "parcialmente insolúvel" é um material de proteína que contém pelo menos 10% de material insolúvel, em peso do material de proteína, em um pH especificado. Materiais de proteína preferidos úteis na composição de acordo com a presente invenção incluem materiais de proteína vegetal tais como materiais de proteína de legumes, materiais de proteína de soja, materiais de proteína de ervilhas, materiais de proteína de colza, materiais de proteína de canola, materiais de proteína de semente de algodão, materiais de proteína de milho (particularmente zeina, glúten de trigo, proteínas de soro de legumes (ou seja, proteína do soro não láctea); materiais de proteína do leite tais como caseína, caseinatos, proteína de soro de leite (especialmente proteína de soro do leite doce); proteínas não de soro de leite, tais como albumina de soro bovino, materiais de proteína do ovo, albumina de clara do ovo; e suas misturas. Materiais de proteína também incluem proteínas de peixe e/ou carne com grupos carboxila livres. A expressão "proteína de soja" é definida como um material de

grãos de soja inteiros que não contém aditivos não derivados de soja. Esses aditivos podem naturalmente ser adicionados a uma proteína de soja para fornecer funcionalidade adicional ou teor de nutrientes em um análogo de carne extrudado que contém o material de soja. O termo "soja" indica as espécies Glycine max, Glycine soja ou qualquer espécie que seja sexualmente compatível para cruzamento com Glycine maxi. Contempla-se ainda que os grãos de soja inteiros utilizados no processo de acordo com a presente invenção podem ser grãos de soja padrão, commodities, grãos de soja que tenham sido geneticamente modificados (GM) de alguma forma ou grãos de soja não GM com identidade preservada.

Materiais de proteína de soja que são úteis na presente invenção são selecionados a partir do grupo que consiste de farinha de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, isolado de proteína de soja e suas misturas. Processos tradicionais de fabricação dos materiais de proteína de soja que incluem farinhas de proteína de soja, concentrados de proteína de soja e isolados de proteína de soja iniciam-se com as mesmas etapas iniciais. Grãos de soja que entram em uma fábrica de processamento devem ser grãos de soja amarelos, maduros e de boa qualidade. Os grãos de soja podem ser lavados para remover poeira e pequenas pedras. Eles são tipicamente selecionados para remover grãos danificados e materiais externos e podem ser classificados com tamanho uniforme.

Cada grão de soja bruto limpo é partido em seguida em vários pedaços, tipicamente 6 (seis) a 8 (oito), para produzir cascas e flocos de soja. As cascas são removidas por meio de aspiração. Alternativamente, as cascas podem ser retiradas por meio de ajuste do nível de umidade e aquecimento suave dos grãos de soja antes da quebra. As cascas podem também ser removidas por meio de passagem de pedaços quebrados através de rolos corrugados que giram em velocidades diferentes. Nestes métodos, as cascas são removidas em seguida por meio de uma combinação de tela agitadora e aspiração.

Os flocos de soja, que contêm cerca de 11% de umidade, são condicionados em seguida a cerca de 60 0C e fragmentados até espessura de cerca de 0,25 milímetros. Os flocos resultantes são extraídos em seguida com um solvente inerte, tal como um solvente de hidrocarboneto, tipicamente hexano, em um dentre vários tipos de sistemas de extração contracorrente para remover o óleo de soja. A extração de hexano é basicamente um processo anidro, como ocorre com um teor de umidade de apenas cerca de 11%, e existe muito pouca água presente nos grãos de soja para reagir com a proteína. Para farinhas de proteína de soja, concentrados de proteína de soja e isolados de proteína de soja, é importante que os flocos tenham o seu solvente retirado de uma forma que minimize a quantidade de cozimento ou tostadura da proteína de soja, para preservar um alto teor de proteína de soja hidrossolúvel. Isso é tipicamente conseguido utilizando extratores de solvente a vapor ou extratores de solvente por ignição. Os flocos resultantes deste processo são geralmente denominados "flocos desnatados comestíveis".

Extratores especialmente projetados com características autolimpantes, sem quebra de flocos, e o uso de uma faixa estreita de ebulição são recomendados para a produção de flocos desnatados comestíveis.

Os flocos desnatados comestíveis resultantes, que são o material de partida para farinha de proteína de soja, concentrado de proteína de soja e isolado de proteína de soja, possuem um teor de proteína de cerca de 50%. O teor de umidade foi tipicamente reduzido em 3% a 5% durante este processo. Qualquer solvente residual pode ser removido por meio de calor e vácuo.

A farinha de proteína de soja, concentrado de proteína de soja e isolado de proteína de soja são descritos abaixo como contendo uma faixa de proteína com base em "base livre de umidade" (mfb).

Os flocos desnatados comestíveis são moídos em seguida, normalmente em um sistema de moagem de circuito aberto, moinho martelo, moinho classificador, moinho de rolo ou moinho de pinos de impacto primeiramente em farelos e, com moagem adicional, em farinhas de soja com tamanhos de partícula desejados. A seleção é tipicamente utilizada para dimensionar o produto em faixas com tamanhos de partículas uniformes e pode ser realizada com telas agitadoras ou peneiras centrífugas cilíndricas.

Farinha de proteína de soja, da forma em que aquele termo é utilizado no presente, designa uma forma fragmentada de material de soja desnatado, que contém preferencialmente menos de 1% de óleo e formado de partículas que possuem um tamanho tal que as partículas podem passar através de uma peneira mesh n° 100 (Padrão Norte-Americano). Farinha de proteína de soja contém um teor de proteína de soja de cerca de 50% a cerca 10

de 65% em base livre de umidade (mfb). Preferencialmente, a farinha é moída muito finalmente, de maior preferência menos de cerca de 1% da farinha da farinha é retido em uma peneira 300 mesh (Padrão Norte-Americano). Os componentes restantes são material de fibra de soja, gorduras, minerais e açúcares tais como sacarose, rafinose e estaquiose.

Concentrado de proteína de soja, da forma em que a expressão é utilizada no presente, designa um material de proteína de soja que contém cerca de 65% a menos de cerca de 90% de proteína de soja (mfb). Os componentes restantes são material de fibra de soja, gorduras, minerais e açúcares, tais como sacarose, rafinose e estaquiose. Concentrados de proteína de soja são preparados a partir de flocos de soja descascados e desnatados por meio da remoção da maior parte dos componentes não de proteína hidrossolúveis. O "método tradicional" de preparação de concentrados de proteína de soja é realizado por meio de lixiviação de álcool aquoso. Neste método, flocos de soja desnatados comestíveis são Iixiviados (lavados) com álcool e água. O álcool e a água são tipicamente 60% a 90% etanol e removem grande parte dos açúcares solúveis. Os açúcares solúveis são separados dos flocos úmidos e os açúcares solúveis são utilizados para algum outro propósito ou descartados. Os flocos úmidos são transferidos para um extrator de solvente. Utiliza-se calor suficiente no extrator de solvente para aumentar a pressão de vapor do álcool e água para remover aquele líqudo, mas é suficientemente baixo para minimizar o cozimento da proteína. A aplicação de pressões reduzidas sobre a massa que contém líquido também aumenta a taxa

de remoção do líquido. A água e os flocos úmidos restantes são secos em um secador

para remover água e produzir um concentrado de proteína de soja.

Tratamentos secundários tais como homogeneização sob alta pressão ou cozimento a jato são utilizados para restaurar parte da solubilidade ν

perdida durante o processamento.

Um outro método menos utilizado de produção de concentrados de proteína de soja é por meio de lixiviação ácida. Flocos desnatados comestíveis e água são combinados em uma razão de cerca de 10:1 a cerca de 20:1 entre água e flocos desnatados comestíveis, com um ácido em grau alimentício (água mais ácido), tipicamente ácido clorídrico, para ajustar o pH em cerca de 4,5. A extração é tipicamente conduzida por cerca de trinta minutos a cerca de 45 minutos a cerca de 40 0C. Os flocos Iixiviados por ácido são separados dos solúveis ácidos para concentrar os sólidos em cerca de 20%. Pode-se também empregar uma segunda lixiviação e centrifugação. Os solúveis ácidos são utilizados para algum outro propósito ou são descartados. Os flocos úmidos acidificados são neutralizados até um pH de cerca de 7,0 com álcali e água (tais como hidróxido de sódio ou hidróxido de cálcio) para produzir flocos úmidos e água neutralizada. A água neutralizada é separada dos flocos úmidos e os flocos úmidos são secos por pulverização sob temperatura de ar de entrada de cerca de 157 0C e temperatura de saída de cerca de 86 0C para remover água e para produzir concentrado de proteína de soja. Concentrados de proteína de soja são disponíveis comercialmente por meio da Solae® LLC (St. Louis, MO), tais como Alpha® DSPC, Procon®, Alpha® 12 e Alpha® 5800.

Isolado de proteína de soja, da forma em que a expressão é utilizada no presente, designa um material de proteína de soja que contém teor de proteína de pelo menos cerca de 90% (mfb). Os componentes restantes são material de fibra de soja, gorduras, minerais e açúcares tais como sacarose, rafinose e estaquiose. Os flocos desnatados comestíveis são colocados em um banho aquoso para fornecer uma mistura que possui um pH de pelo menos cerca de 6,5 e, preferencialmente, cerca de 7,0 a cerca de 10,0, a fim de extrair a proteína. Tipicamente, caso se deseje elevar o pH acima de 6,7, vários reagentes alcalinos tais como hidróxido de sódio, hidróxido de potássio e hidróxido de cálcio ou outros reagentes alcalinos com grau alimentício comumente aceitos podem ser empregados para elevar o pH. pH de mais de cerca de 7,0 geralmente é preferido, pois uma extração alcalina facilita a solubilização da proteína de soja. Tipicamente, o pH do extrato aquoso de proteína de soja será de pelo menos cerca de 6,5 e, preferencialmente, cerca de 7,0 a cerca de 10,0. A razão em peso entre o extrator aquoso e os flocos desnatados comestíveis normalmente é de cerca de 20:1 e, preferencialmente, a razão é de cerca de 10:1. Antes de continuar com o trabalho do extrato, o extrato é centrifugado para remover carboidratos insolúveis. É realizada uma segunda extração sobre os carboidratos insolúveis para remover qualquer proteína de soja adicional. O segundo extrato é centrifugado para gerar quaisquer carboidratos insolúveis adicionais e um segundo extrato aquoso. Os primeiro e segundo extratos são combinados para o trabalho. Os carboidratos insolúveis são utilizados para obtenção da fibra de soja. Em uma realização alternativa, a proteína de soja é extraída dos flocos desnatados comestíveis com água, ou seja, sem um ajuste de pH.

Também é desejável na obtenção do isolado de proteína de soja utilizado na presente invenção o emprego de uma temperatura elevada durante a etapa de extração aquosa, com ou sem um ajuste de pH, para facilitar a solubilização da proteína, embora temperaturas ambientes sejam igualmente satisfatórias, se desejado. As temperaturas de extração que podem ser empregadas podem variar da temperatura ambiente até cerca de 49 0C, com uma temperatura preferida de cerca de 32 0C. O período de extração é adicionalmente não limitador e pode ser convenientemente empregado um período de tempo de cerca de cinco minutos a cerca de 120 minutos, com um tempo preferido de cerca de trinta minutos. Após a extração do material de proteína de soja, o extrato aquoso de proteína de soja pode ser armazenado em um tanque de manutenção ou recipiente apropriado enquanto uma segunda extração é realizada sobre os sólidos insolúveis da primeira etapa de extração aquosa. Isso aumenta a eficiência e o rendimento do processo de extração por meio de extração exaustiva da proteína de soja dos sólidos residuais da

primeira etapa.

Os extratos de proteína de soja aquosos combinados das duas etapas de extração, sem o ajuste do pH ou que possui pH de pelo menos cerca de 6,5 ou, preferencialmente, cerca de 7,0 a cerca de 10, são precipitados em seguida por meio de ajuste do pH dos extratos no ponto isoelétrico da proteína de soja ou perto dele, para formar um precipitado de coágulo insolúvel. O pH a que os extratos de proteína de soja são ajustados é tipicamente de cerca de 4,0 a cerca de 5,0. A etapa de precipitação pode ser convenientemente conduzida por meio da adição de um reagente ácido de grau alimentício comum tal como ácido acético, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido clorídrico ou qualquer outro reagente ácido apropriado. Os precipitados de proteína de soja do extrato acidificado são separados em seguida do extrato. A proteína de soja separada pode ser lavada com água para remover carboidratos solúveis residuais e cinza do material de proteína e o ácido residual pode ser neutralizado até um pH de cerca de 4,0 a cerca de 6,0 por meio da adição de um reagente básico tal como hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio. Neste ponto, o material de proteína de soja é submetido a uma etapa de pasteurização. A etapa de pasteurização mata microorganismos que podem estar presentes. A pasteurização é conduzida sob uma temperatura de pelo menos cerca de 82 0C por pelo menos cerca de dez segundos, sob temperatura de pelo menos cerca de 88 0C por pelo menos cerca de trinta segundos ou sob uma temperatura de pelo menos cerca de 91 0C por pelo menos cerca de sessenta segundos. O material de proteína de soja é seco em seguida utilizando meios de secagem convencionais para formar um isolado de 20

proteína de soja. Isolados de proteína de soja são disponíveis comercialmente por meio da Solae® LLC, tais como SUPRO® 500E, SUPRO® PLUS 651, SUPRO® PLUS 675, SUPRO® 516, SUPRO® XT 40, SUPRO® 710, SUPRO® 720, FXP 950, FXP H0120 e PROPLUS 500F.

O material de proteína de soja utilizado na presente invenção

pode ser modificado para aprimorar as características do material de proteína de soja. As modificações são conhecidas na técnica para aumentar a utilidade ou as características de um material de proteína e incluem, mas sem limitar-se a desnaturação e hidrólise do material de proteína. O material de proteína de soja pode desnaturado e hidrolisado

para reduzir a viscosidade. A desnaturação química e a hidrólise de materiais de proteína são bem conhecidas na técnica e consistem tipicamente de tratamento de um material de proteína de soja aquosa com um ou mais reagentes alcalinos em uma solução aquosa sob condições controladas de pH e temperatura por um período de tempo suficiente para desnaturar e hidrolisar o material de proteína até uma extensão desejada. As condições típicas utilizadas para desnaturação química e hidrólise de um material de proteína de soja são: pH de até cerca de 10, preferencialmente até cerca de 9,7; temperatura de cerca de 50 0C a cerca de 80 0C e período de tempo de cerca de quinze minutos a cerca de três horas, em que a desnaturação e hidrólise do material de proteína aquoso ocorre mais rapidamente sob condições de temperatura e pH mais altos.

A hidrólise do material de proteína de soja pode ser realizada por meio de tratamento do material de proteína de soja com uma enzima capaz de hidrolisar a proteína de soja. São conhecidas na técnica muitas enzimas que hidrolisam materiais de proteína incluindo, mas sem limitar-se a proteases fúngicas, pectinases, Iactases e quimotripsina. A hidrólise de enzimas é efetuada por meio da adição de uma quantidade suficiente de enzima a uma dispersão aquosa do material de proteína de soja, tipicamente cerca de 0,1% a cerca de 10% de enzima em peso do material de proteína de soja, e tratamento da enzima e do material de proteína de soja sob uma temperatura tipicamente de cerca de 5 0C a cerca de 75 0C e sob pH tipicamente de cerca de 3 a cerca de 9, em que a enzima é ativa por um período de tempo suficiente para hidrolisar o material de proteína de soja, Após a ocorrência de hidrólise suficiente, a enzima é desativada por meio de aquecimento até uma temperatura de mais de cerca de 75 0C e o material de proteína de soja é precipitado por meio de ajuste do pH da solução até cerca de 75 0C e o material de proteína de soja é precipitado por meio de ajuste do pH da solução até perto do ponto isoelétrico do material de proteína de soja. Enzimas que possuem utilidade para hidrólise na presente invenção incluem, mas sem limitar-se a bromelaína e alcalase.

Ao iniciar com um material de proteína seca na forma de um isolado de proteína de soja, o pó isolado é hidratado para formar uma primeira mistura de calda aquosa como a primeira etapa na coagulação de proteínas. É fundamental hidratar o material de proteína até uma dispersão aquosa. Na hidratação, os sólidos de proteína absorvem água, fazendo com que os sólidos de proteína tornem-se mais moles e maiores. Nesse ponto, o material de suporte é adicionado à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda aquosa. A segunda mistura de calda aquosa é homogeneizada em seguida em um homogeneizado. Quando as partículas de proteína mais moles e maiores forem submetidas a homogeneização, o tamanho de partícula da proteína é reduzido mais facilmente porque as partículas de proteína são mais moles e maiores. Adiciona-se em seguida um coagulante ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa.

O material de partida pode ser um material de proteína líquida. Ao utilizar-se um material de proteína líquida, os ingredientes adicionais são agregados diretamente ao material de proteína líquida. Desta forma, evita-se a necessidade de secar o material de proteína por meio de pulverização. A mistura líquida homogeneizada é esterilizada comercialmente, adicionalmente homogeneizada e embalada. Manter a proteína em forma líquida garante a retenção das funcionalidades da proteína.

Materiais de proteína de caseína úteis nos processos de acordo com a presente invenção são preparados por meio de coagulação de um caldo de leite desnatado. A caseína é coagulada por meio de coagulação ácida, azedamento natural ou coagulação de coalho. Para efetuar a coagulação ácida de caseína, um ácido apropriado, preferencialmente ácido clorídrico, é adicionado a leite para reduzir o pH do leite até perto do ponto isoelétrico da caseína, preferencialmente até pH de cerca de 4,0 a cerca de 5,0 e, de preferência superior, até pH de cerca de 4,6 a cerca de 4,8. Para efetuar a coagulação por meio de azedamento natural, o leite é mantido em recipientes para fermentação, causando a formação de ácido láctico. O leite é fermentado por um período de tempo suficiente para permitir que o ácido láctico formado coagule uma parte substancial da caseína no leite. Para efetuar a coagulação de caseína com coalho, adiciona-se coalho suficiente ao leite para precipitar uma parte substancial da caseína no leite. Caseína precipitada por coalho, azeda naturalmente e coagulada com ácido são todas disponíveis comercialmente por meio de diversos fabricantes ou fornecedores.

Materiais de proteína de milho que são úteis na presente invenção incluem massa de glúten de milho e, de maior preferência, zeina. Massa de glúten de milho é obtida por meio de processos de refino de milho convencionais e é disponível comercialmente. Massa de glúten de milho contém cerca de 50% a cerca de 60% de proteína de milho e cerca de 40% a cerca de 50% de amido. Zeina é uma proteína de milho purificada disponível comercialmente que é produzida por meio de extração de massa de glúten de milho com um álcool diluído, preferencialmente álcool isopropílico diluído.

Materiais de proteína de trigo que são úteis no processo de acordo com a presente invenção incluem glúten de trigo. Glúten de trigo é obtido por meio de processos de refino de trigo convencionais e é disponível comercialmente.

Uma proteína de soja modificada particularmente preferida é um isolado de proteína de soja que foi enzimaticamente hidrolisado e desamidado sob condições que expõem o núcleo das proteínas a ação enzimática conforme descrito na Patente Européia n° 0.480.104 B1, que é incorporada ao presente como referência. Resumidamente, o material isolado de proteína modificado descrito na Patente Européia n° 0.480.104 B1 é formado por meio de: 1) formação de uma calda aquosa de um isolado de proteína de soja; 2) ajuste do pH da calda até pH de 9,0 a 11,0; 3) adição de 0,01 a 5% de uma enzima proteolítica à calda (em peso da proteína seca na calda); 4) tratamento da calda aquosa sob uma temperatura de 10 0C a 75 0C por um período de tempo eficaz para produzir um material de proteína modificado que possui distribuição de peso molecular (Mn) de 800 a 4000 e um nível de desamidação de 5% a 48% (tipicamente dez minutos a quatro horas); e desativação da enzima proteolítica por meio de aquecimento da calda acima de 75 0C. O material de proteína modificado descrito na Patente Européia n° 0.480.104 B1 é disponível comercialmente por meio da Solae® LLC.

Material aromatizante Um material de proteína coagulada pode possuir intrinsecamente um sabor posterior indesejado ou sabores indesejados. A função do material aromatizante é a de mascarar qualquer sabor adverso do material de proteína coagulada e fornecer um sabor agradável à composição alimentícia. O material aromatizante pode ser selecionado a partir do grupo que consiste de um suco de fruta, suco de legume, ácido de fruta, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, α-glucono delta Iactona1 ácido fosfórico e suas misturas.

Na forma de suco, a fruta e/ou legume podem ser adicionados inteiros, na forma de líquido, concentrado líquido, purê ou em uma outra forma modificada. O líquido da fruta e/ou legume pode ser filtrado antes da utilização no produto de suco. O suco de fruta pode incluir suco de tomates, bagas, frutas cítricas, melões, frutas tropicais e suas misturas. O suco de legume pode incluir uma série de sucos de legumes diferentes e suas misturas. Exemplos de alguns dos muitos sucos específicos que podem ser utilizados na presente invenção incluem suco de bagas de todos os tipos, groselhas, damascos, pêssegos, nectarinas, ameixas, cerejas, maçãs, peras, laranjas, toronjas, limões, limas, tangerinas, mexericas, tangelos, bananas, abacaxis, uvas, tomates, ruibarbos, ameixas secas, figos, romãs, maracujás, goiabas, kiwis, cumquats, mangas, abacates, todos os tipos de melões, mamões, nabos, rutabagas, cenouras, repolhos, pepinos, abóboras, aipo, rabanetes, brotos de feijão, brotos de alfafa, brotos de bambu, feijão, algas marinhas e suas misturas. Uma ou mais frutas, um ou mais legumes e/ou uma ou mais frutas e legumes podem ser incluídos na bebida ácida para obter o sabor desejado da bebida ácida.

O suco de fruta e/ou o suco de legume podem ser incluídos na

composição em quantidades iguais a cerca de 1% a cerca de 98% da composição alimentícia. Preferencialmente, a quantidade é igual a cerca de 5% até cerca de 30% da composição alimentícia e, de maior preferência, a quantidade é igual a cerca de 10% até cerca de 15% da composição alimentícia.

Aromas de frutas e legumes podem também funcionar como material aromatizante. Descobriu-se que aromas de frutas neutralizam o sabor posterior de materiais de proteína. Os aromas de frutas podem ser aromas naturais, aromas artificiais e suas misturas. O aroma de frutas é melhor quando utilizado com outros materiais aromatizantes tais como aromas de legumes para aumentar o sabor característico da bebida ácida e também para mascarar qualquer característica de sabor indesejável que possa ser derivada do material de proteína.

Em uma realização, para produtos que possuem uma alta carga de proteína, trocas de calor de superfície raspada e equipamento de processamento de carnes podem ser utilizados no lugar do equipamento de mistura de bebidas e homogeneizador de líquidos. Equipamento de processamento de carnes inclui um moedor de bolas e um emulsificante.

Em uma realização adicional, a composição alimentícia pode conter quantidades mais altas de proteína e quantidades mais altas de fibra que as tipicamente encontradas em composições alimentícias similares.

Em ainda outra realização, a composição alimentícia é uma bebida ácida que contém quantidades mais altas de proteína e quantidades mais altas de fibra que as tipicamente encontradas em uma bebida ácida e contém suco de fruta em quantidade de pelo menos cerca de 10% do total de bebida ácida. Um tamanho de porção típico de cerca de 283 gramas a cerca de 340 gramas incluiria cerca de 8 gramas a cerca de 13 gramas de proteína por porção, cerca de 4 gramas a cerca de 6 gramas de fibra por porção e pelo menos cerca de 10% de suco de fruta por porção.

Após haver sido descrita acima de forma geral, a presente invenção pode ser melhor compreendida por meio de referência aos exemplos descritos abaixo. Os exemplos a seguir representam realizações específicas, mas não limitadoras da presente invenção.

Exemplos

É preparada uma solução coagulante aquosa que compreende a- glucono delta Iactona e pelo menos um sal de magnésio, sal de cálcio, sal de zinco ou suas misturas, conforme descrito anteriormente e na razão descrita anteriormente. A solução coagulante é adicionada à segunda calda de proteína homogeneizada e os conteúdos são misturados para efetuar a coagulação.

Exemplo 1

Adiciona-se água da torneira (4182 g) a um recipiente. Inicia-se a

agitação e adiciona-se 1200 g de isolado de proteína de soja identificado como FXP H0120, disponível por meio da Solae® LLC. O conteúdo é agitado por três minutos sob alto corte para efetuar a hidratação. A agitação prossegue e o conteúdo é aquecido a 70 0C e mantido sob esta temperatura por cinco minutos até completar-se a hidratação. Adicionou-se lentamente óleo de girassol (800 g) e 800 g de maltodextrina. O conteúdo é homogeneizado em seguida a 2500 libras por polegada quadrada no primeiro estágio e a 500 libras por polegada quadrada no segundo estágio. O conteúdo é devolvido para o recipiente e aquecido a 90 0C por trinta segundos. Uma solução coagulante de 3,5 g de sulfato de cálcio e 14 g de α-glucono delta Iactona em 100 g de água da torneira a 60 0C é preparada e adicionada ao recipiente. É formado um coagulado e o coagulado é misturado por sessenta segundos. O coagulado contém 17,14% de proteína de soja.

Exemplo 2

O procedimento do Exemplo 1 é repetido, exceto pelo fato de que

1200 partes de Supro® Plus 651 disponível por meio da Solae® LLC são utilizadas no Iugardo FXP H0120.

Exemplo 3

O procedimento de Exemplo 1 é repetido, exceto pelo fato de que 1200 partes de Supro® XT 40 disponível por meio da Solae® LLC são utilizadas no Iugardo FXP H0120.

Exemplo 4

Adiciona-se água da torneira (7915 g) a um recipiente. A agitação é iniciada e são adicionados 2057 g de isolado de proteína de soja identificado como Supro® XT 40, disponível por meio da Solae® LLC. O conteúdo é agitado por três minutos sob alto corte para efetuar hidratação. A agitação prossegue e o conteúdo é aquecido a 70 0C e mantido sob esta temperatura por cinco minutos até a hidratação completa. São lentamente adicionados óleo de girassol (1000 g) e 1000 g de maltodextrina. O conteúdo é homogeneizado em seguida a 2500 libras por polegada quadrada no primeiro estágio e a 500 libras por polegada quadrada no segundo estágio. O conteúdo é devolvido ao recipiente e aquecido a 90 0C por trinta segundos. Uma solução de coagulante de 5,8 g de sulfato de cálcio e 23 g de α-glucono delta Iactona em 100 g de água da torneira a 60 0C é preparada e adicionada ao recipiente. É formado um coagulado e o coagulado é misturado por sessenta segundos. O coagulado contém 17,14% de proteína de soja.

Bebidas ácidas são preparadas utilizando os componentes acima segundo os processos de acordo com a presente invenção. Compreende-se que outros componentes podem estar presentes na bebida ácida. Estes outros componentes incluem, mas sem limitar-se a fibras de proteínas vegetais, aromas de frutas, corantes alimentícios, misturas de vitaminas e sais minerais e suas misturas.

O Exemplo A é um exemplo de processo base conforme definido

na Fig. 1. A composição de bebida ácida de acordo com este exemplo emprega uma proteína não coagulada como fonte de proteína.

Exemplo A

Uma bebida de suco fortalecido com 6,5 g de proteína por porção de 226 gramas é elaborada utilizando proteína Supro® XT 40 fabricada pela Solae® LLC.

Água destilada (5494 g) é adicionada a um recipiente, seguida por 332 g de proteína Supro® XT 40. O conteúdo a 5,70% de sólidos é disperso sob médio corte e misturado por cinco minutos, seguido por aquecimento a 77 0C por dez minutos para gerar uma calda de suspensão de proteína. Em um recipiente separado, 60 gramas de pectina (YM-100L) são dispersos em 2940 gramas de água destilada sob alto corte para gerar uma dispersão de pectina a 2%. A dispersão é aquecida a 77 0C até que não seja observado nenhum bloco. A dispersão de pectina é adicionada à calda em suspensão de proteína e misturada por cinco minutos sob médio corte. Isso é seguido pela adição de 27 gramas de ácido cítrico, 27 gramas de ácido fosfórico, 210 gramas de suco de maçã concentrado e 1000 gramas de açúcar. O conteúdo é misturado por cinco minutos sob médio corte. O pH desta mistura à temperatura ambiente encontra-se na faixa de 3,8 a 4,0. O conteúdo é pasteurizado a 91 0C por trinta segundos e homogeneizado a 2500 libras por polegada quadrada no primeiro estágio e 500 libras por polegada quadrada no segundo estágio, para gerar uma bebida ácida estabilizada por proteína. As garrafas são cheias quentes com a bebida a 82 0C - 85 0C. As garrafas são invertidas, mantidas por dois minutos e colocadas em seguida em água com gelo para trazer a temperatura do conteúdo para perto da temperatura ambiente. Após o conteúdo das garrafas ser trazido para perto da temperatura ambiente, as garrafas são armazenadas à temperatura ambiente por dois meses. Exemplo 5

É preparada uma bebida de suco fortalecido com 5,5 g de proteína por porção de 226 g. Em primeiro lugar, são adicionados 1106 g de água da torneira, 34,2 g de pectina e 68,4 g de sacarose a um recipiente. O conteúdo é agitado e aquecido a 77 0C para hidratar a pectina, seguido por um período de resfriamento. A proteína coagulada (1702 g) do Exemplo 4 que contém 17,14% de proteína é adicionada a um segundo recipiente. Adiciona-se água da torneira (7545 g) ao segundo recipiente. A proteína coagulada é aquecida a 79 0C e mantida por cinco minutos. A pectina hidratada no primeiro recipiente é adicionada à proteína coagulada no segundo recipiente, seguida por um período de agitação de cinco minutos. Adiciona-se o material aromatizante de 102 g de concentrado de suco de pera, seguido por 981 g de sacarose, 90 g de uma mistura prévia de vitaminas e sais minerais e 65 g de ácido cítrico para ajustar o pH em 3,8. A agitação prossegue e são adicionados 94 g de fibra de proteína, 33,6 g de aroma de morango, 6 g de aroma de banana, 100 g de goma arábica, 7 g de carmim e 0,1 g de Vermelho RC&C N0 40. O conteúdo é pasteurizado a 91 0C por trinta segundos e homogeneizado a 2500 libras por polegada quadrada no primeiro estágio e 500 libras por polegada quadrada no segundo estágio. As garrafas são cheias quentes, invertidas por dois minutos e colocadas em seguida em água com gelo para trazer a temperatura do conteúdo para perto da temperatura ambiente. Após o conteúdo das garrafas ser trazido para perto da temperatura ambiente, as garrafas são armazenadas à temperatura ambiente por dois meses. Os valores de soro e sedimento são determinados por meio do

enchimento de garrafas quadradas com boca estreita de 250 mililitros (Nalge Nunc International) com cada bebida. O percentual de sedimento e o percentual de soro de cada amostra são medidos em seguida para determinar a eficácia da estabilização em cada bebida. O sedimento é o material sólido que se precipitou da solução/suspensão; o soro é a camada transparente de solução que contém pouca ou nenhuma proteína suspensa. O percentual de sedimento é determinado por meio de medição da altura da camada de sedimento na amostra e medição da altura da amostra completa, em que Percentual de Sedimento = (altura da camada de sedimento)/(altura da amostra total) χ 100. O percentual de soro é determinado por meio da medição da altura da camada de soro na amostra e da medição da altura da amostra completa, em que Percentual de Soro = (altura da camada de soro)/(altura da amostra total) χ 100. Também são realizadas observações visuais com respeito à homogeneidade das amostras ou sua falta. Os resultados dos testes são

exibidos na Tabela 1 abaixo.

O Exemplo A de bebida de um processo de linha base e o Exemplo 5 de bebida de um processo de acordo com a presente invenção são comparados entre si, proteína por proteína, na Tabela I.

Tabela I

Avaliações de Bebida Ácida Após Um Mês

Exemplo A Exemplo 5 PH 4,02 3,79 Viscosidade a 25 0C1 6,0 cps 23,5 cps % de soro 0 0 % de sedimento 3,3 0 Observação instável estável

Viscômetro Brookfield Modelo DV-II equipado com agulha

S18. Os exemplos são conduzidos a 60 rpm. Os valores relatados são em

centipoise (cps).

Observa-se a partir dos dados de sedimentos de armazenagem

dos exemplos acima que a composição que engloba o processo de acordo com a presente invenção oferece um aprimoramento de redução sedimento na preparação de uma bebida ácida com base em proteína em comparação com o processo normal de preparação da bebida.

Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação às suas realizações preferidas, deve-se compreender que várias de suas modificações tornar-se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante a leitura do presente relatório descritivo. Deve-se compreender, portanto, que a invenção descrita no presente destina-se a cobrir as modificações que se enquadrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, que compreende: (a) um agente estabilizador de proteína; (b) um material de proteína coagulado disperso; e (c) um material aromatizante.

2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína coagulado disperso é preparado por meio de um processo que compreende: (1) hidratação de um material de proteína para formar uma primeira mistura de calda aquosa; (2) adição de pelo menos um material de sustentação à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda aquosa; (3) homogeneização da segunda mistura de calda aquosa em um homogeneizado; e (4) adição de um coagulante que possui pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2 ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa.

3. COMPOSIÇÃO DE BEBIDA ÁCIDA, que compreende: (A) um agente estabilizante de proteínas hidratado; (B) um material de proteína coagulada disperso; e (C) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas; em que a composição de bebida ácida possui um pH de cerca de 3,0 a cerca de 4,5.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 3, em que o agente estabilizante de proteína hidratada compreende um hidrocoloide.

5. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 4, em que o hidrocoloide é selecionado a partir do grupo que consiste de alginato, celulose microcristalina, goma gelana, goma tara, carrageno, goma guar, goma de grãos de alfarroba, goma xantana, goma de celulose, pectina e suas misturas.

6. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 3, em que o agente estabilizante de proteína hidratada é uma alta metoxil pectina.

7. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 3, em que o agente estabilizante de proteína hidratada está presente em cerca de 0,5% a cerca de 5% em peso da composição total.

8. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 3, em que o pH do agente estabilizante de proteína é de cerca de 2,0 a cerca de 5,5.

9. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 3, em que o material de proteína coagulada disperso é preparado por meio de um processo que compreende: (1) hidratação de um material de proteína para formar uma 1 primeira mistura de calda; (2) adição de pelo menos um material de sustentação à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda aquosa; (3) homogeneização da segunda mistura de calda aquosa em 20 um homogeneizado; e (4) adição de um coagulante que possui pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2 ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa.

10. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 9, em que o material de proteína é um material de proteína vegetal selecionado a partir do grupo que consiste de materiais de proteína de legume, materiais de proteína de soja, materiais de proteína de ervilha, materiais de proteína de colza, materiais de proteína de canola, materiais de proteína de semente de algodão, materiais de proteína de milho, glúten de trigo, proteínas de soro de legumes e suas misturas.

11. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 10, em que o material de proteína de legume é um material de proteína de soja.

12. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 11, em que o material de proteína de soja é selecionado a partir do grupo que consiste de farinha de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, isolado de proteína de soja e suas misturas.

13. PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA SUSPENSÃO ESTÁVEL DE UM MATERIAL DE PROTEÍNA, em uma bebida ácida, que compreende: combinação de: (A) um agente estabilizante de proteína hidratado; (B) um material de proteína coagulado disperso; e (C) um material aromatizante selecionado a partir do grupo que consiste de suco de frutas, suco de legumes, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético, ácido ascórbico e suas misturas; para formar uma mistura; e pasteurização e homogeneização da mistura; em que a bebida ácida possui um pH de cerca de 3,0 a cerca de 4,5.

14. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 13, em que o material de proteína coagulado disperso é preparado por meio de um processo que compreende: (1) hidratação de um material de proteína para formar uma primeira mistura de calda aquosa; (2) adição de pelo menos um material de sustentação à primeira mistura de calda aquosa para formar uma segunda mistura de calda aquosa; (3) homogeneização da segunda mistura de calda aquosa em um homogeneizado; e (4) adição de um coagulante que possui pH de cerca de 3,8 a cerca de 7,2 ao homogeneizado para formar uma proteína coagulada dispersa.

15. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 13, em que a razão em peso entre o agente estabilizante de proteína hidratada, a proteína coagulada dispersa e o material aromatizante é de cerca de 5-15:15-25:60-75.