DE1792084C3

DE1792084C3 - Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes

Info

Publication number: DE1792084C3
Application number: DE1792084A
Authority: DE
Inventors: Heinrich 4421 Osterwick Exler
Original assignee: ESCORA FINANZ ANSTALT VADUZ
Current assignee: ESCORA FINANZ ANSTALT VADUZ
Priority date: 1968-07-20
Filing date: 1968-07-20
Publication date: 1980-01-17
Also published as: IT943070B; DE1792084B2; IL32644A; LU59095A1; CH556142A; GB1275269A; ES369649A1; AT290275B; DE1792084A1; IL32644A0; US3625702A; NL6911110A; FR2013403A1; BE736299A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Sauermüchgetränkes nach dem Oberbegriff des Hauptanspruches.

Durch die DE-AS 1270938 h,c ein Verfahren der gattungsgemäßen Ar; bekanntgeworden, bei dem die Milch vor der Homogenisierung durch Ionenaustausch von Calcium-Ionen befreit und anschließend in dem angegebenen Temperaturbereich zwischen 60 und 80° C pasteurisiert wird. Die Pasteurisierung läßt sich ohne Gerinnungserscheinungen nur durchführen, wenn in der beschriebenen Weise die Milch von den Calcium-Ionen befreit worden ist, wodurch ein zusätzlicher, verhältnismäßig großer Arbeitsaufwand entsteht, der das hergestellte Sauermilchgetränk verteuert.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, durch welches unter Vermeidung des Ionenaustauschcs ein ohne Gerinnungserscheinungen bei 60 bis 65° C pastcurisierbares Sauermilchgetränk erhalten werden kann, welches nach seiner Herstellung ohne Gerinnungs- und Synärescerscheinungen mindestens etwa ein Jahr haltbar bleibt.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen des Hauptanspruches aufgeführten Merkmale gelöst.

Eine besonders bevorzugte Ausfiihrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist Gegenstand des Unteranspruches.

Das erfindungsgcmäße Verfahren läßt sich in vorteilhafter Weise mittels einer Vorrichtung ausführen, weiche eine erste, mit Drücken von ISO bis 160 atü sowie Temperaturen zwischen etwa 12 und 16° C arbeitende Homogenisiermaschine, eine anschließende, vorzugsweise nach dem Gegenstromprinzip arbeitende Erwärmungsvorrichtung und eine zweite, mit Drücken von 350 bis 380 atü und Temperaturen von 51 bis 54,5° C arbeitende Warmhomogcnisicrniaschinc aufweist.

Im Gegensatz zu dem Verfahren nach der DEi-AS

I 270938, bei dem die verwendete vorbehandelte Milch vor der Homogenisierung von Calcium-Ionen befreit werden muß, anderenfalls sich bei der Pasteurisierung bei 60 bis 80° C bereits Gerinnungserscheinungen zeigen wurden, ermöglicht es der erfindungsgemäße Vorschlag, die Homogenisierung statt bei Drücken bis zu 300 atü bei Drücken zwischen 350 und 380 atü sowie bei Temperaturen zwischen 51 und 54,5° C durchzuführen, auch ohne Entfernen der Calcium-Ionen durch Ionenaustausch ein unter praktischen Gesichtspunkten unbegrenzt lagerfähiges Sauermilchgetränk zu erhalten. Die exakte Einhaltung des erfindungsgemäß ausgewählten Temperatur- !•■ereiches von 51 bis 54,5° C ist dabei von entscheidender Bedeutung, weil sich nämlich bei einer Homogenisierung, auch bei Drücken von 350 bis 380 atü, bei Temperaturen von 50 oder 55° C kein lagerfähiges Sauermilchgetränk erhalten ließe. Nur bei exakter Einhaltung des Temperaturbereiches von 51 bis 54,5 ° C sowie Drücken von etwa 350 bis 380 atü läßt sich ein Gemisch erhalten, welches über mindestens sechs Wochen völlig homogen bleibt. Wird die angegebene Temperatur dagegen unterschritten, so daß die Temperatur beim Homogenisieren also weniger als 51 ° C beträgt, so erhält man ein etwas dickflüssigeres, weniger !-üffiges Getränk, welches leichte bis starke Koagulationserscheinungen zeigt. An der Innenwandung der Aufbewahrungsflasche zeichnen sich die abgeschiedenen Eiweißpartikelchen ab. Die Koagulationserscheinungen werden um so stärker, je niedriger die beim Homogenisieren angewandte Temperatur ist.

Nach wenigen Tagen zeigt sich an der Oberfläche eine deutliche Molkeabscheidung, oder aber es bilden sich Molkenlunker innerhalb des Getränkes. Beim Schütteln wird das Getränk zwar vorübergehend wieder glatt, jedoch wiederholt sich dann die Molkeabscheidung.

Wird die Homogenisierung dagegen entgegen der Lehre der Erfindung bei Temperaturen oberhalb 54,5° C vorgenommen, so bleibt das Getränk zwar dünnflüssig, ebenso läßt sich keine Koagulation beobachten, jedoch scheidet sich nach kurzer Zeit ein zementähnlicher Bodensatz ab, der nur schwer aufschüttelbar ist. Das Getränk schmeckt mehlig bis sandig. Auch in diesen Fällen kann nach mehrtägiger Lagerung Molkeabscheidung auftreten.

Die überraschende Wirkung der erfindungsgemäßen Temperaturauswahl dürfte darauf zurückzuführen sein, daß offensichtlich die vierte der im Bereich zwischen 45 und 57° C bei der Homogenisierung abgelaufenen Reaktionen, durch welche sich die erhaltenen Eigenschaften des dann noch zu pasteurisierenden Produktes in überraschender Weise sprunghaft ändern, also die bei der höchsten Temperatur stattfindende nicht ausgeführt werden darf, wenn man ein stabiles Homogenisierungsprodukt erhalten will. Zur Veranschaulichung wird dabei auf die Versuchsergebnisse hingewiesen, die aus dem anliegenden Diagramm hervorgehen: Ii) cm' der aromatisieren, mii Pektin und Zucker versetzten Sauermilch wurden in einem als Wasserbad dienenden Thiele-Apparat vollständig gleichmäßig erwärmt, wobei die Temperatur der untersuchten Lösung alle K) Sekunden mit einem geeichten Thermometer mit einer 0,1 "-Einteilung gemessen wurde. Das anliegende Diagramm zeigt deutlich, daß bei 45,3" C, bei 50 bis 50,5° C, bei 52,5° C sowie oberhalb 55° C" insgesamt vier Temperatur-

M 92 084

sprüngc auftreten. Diese Temperatursprünge zeigen an, daß bei den genannten Temperaturen endotherme Reaktionen stattfinden. Zwei dieser Reaktionen treten bei etwa 50 bis 51 ° C bzw. 55 ° C auf. Zur Erzielung haltbarer Sauermilchgetränke mußte nach dem Ergebnis der Reihenversuche die beim Erwärmen auf 50° C ablaufende Reaktion bein Homogenisieren noch durchgeführt werden, jedoch u irf die bei 55 ° C stattfindende Reaktion nicht mehr einbezogen werden. Das haltbarste Sauermilchgetriink wird nach den Reihenversuchen dann erhalten, wenn man bei 53° C homogenisiert, also etwa dort, wo die bei dem Versuch bei 52,5° C stattfindende Reaktion abläuft. Offensichtlich ist es also für die Stabilität des erhaltenen Homogenisierungsproduktes, welches anschließend noch pasteurisiert werden muß, von entscheidender Bedeutung, daß die bei 50 bis 51 ° C stattfindende Reaktion noch erfaßt, die bei 55 ° C ablaufende hingegen nicht mehr einbezogen wird. Nur unter diesen Bedingungen !äßt sich, und dies ist eine überraschende Lehre der Erfindung, das erhaltene, homogenisierte Produkt bei den angegebenen Temperaturen, nämlich bei 60 bis 65° C, ohne Gerinnungserscheinungen pasteurisieren.

Aus der Literaturstelle »Das große Molkereilexikon«, 1965, Seite 432, konnte der Fachmann keine Anregung für die erfindungsgemäße Weiterbildung des Verfahrens nach der DE-AS 1 270938 gewinnen. Dort sind zwar für das Homogenisieren Temperaturen von 40 bis 70° C sowie Drücke von 75 bis 250 atü angegeben, jedoch beziehen sich diese Temperatur- und Druckangaben lediglich auf Milchgetränke, die anschließend nicht mehr, wie es beim Pasteurisierungsschritt des gattungsgemäßen Verfahrens der Fall ist, hitzebehandelt werden. Würde man nach der Lehre dieser Literaturstelle beim erfindungsgemäßen Verfahren eine Temperatur von beispielsweise 50° C oder 60° C sowie einen dort angegebenen Druck unterhalb von 250 atü anwenden, so wäre die anschließende Pasteurisierung bei 60 bis 65° C nicht mehr möglich, vielmehr käme es bereits dabei zu Gerinnungserscheinungen, die sich dann bei der Lagerung fortsetzen würden, so daß kein lagerfähiges Produkt erhalten werden könnte. Ausschließlich in dem engen, erfindungsgemäß angegebenen Temperaturbereich, in welchem sich die Reaktionsbedingungen offensichtlich sprunghaft ändern, lassen sich bei Homoge· nisicrungdie Voraussetzungen für die Schaffung eines nach Pasteurisierung lagerfähigen Produktes verwirklichen.

Auch be^:.dem in »Deutsche Molkereizeitung«, Seiten 1803 bis 1807, beschriebenen, nicht haltbaren, nicht thermisicrten Joghurt werden für die Homogenisierung eine Temperatur von 55 bis 60° C sowie ein Druck von 200 atü verwendet, im Gegensatz zur Erfindung, die auf der Erkenntnis beruht, daß sich bei einem Druck von 55⁰C bereits keine Pasteurisierbarkeit mehr ergibt. Auch bei den in der GB-PS 840568 sowie »Manuale Lactis«, II. Folge, Klasse 6, 1957, Seite 55, Nr. 188, beschriebenen nicht haltbaren, nicht therminisierten Joghurten finden Temperaturen und Drücke Verwendung, welche, würden diese bei dem erfindungsgemäßen Verfahren angewandt, nicht zu pasleurisierbaren, langzeitig lagerfähigen Sauermilchgetränken führen würden.

Im einzelnen wird beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Hestelliing von Sauermilchgetränken aus biologisch gesäuerter Milch unter Zusatz von Fruchtoder Gemüsesäften, Cola oder anderen Aromastoifan in der Weise verfahren, daß die entrahmte Frischmilch zunächst zur Säuerung in an sich bekannter Weise pasteurisiert, mit Milchsäurebakterien beimpft und gesäuert wird. Daraufhin wird in die so gesäuerte Milch zunächst eine wäßrige Lösung von Zitronensäure in einem Konzentrat von Fruchtsäften oder dergleichen sowie anschließend eine Pektin-Zucker-Mischung eingerührt. Der so erhaltene Ansatz wird dann nach genauer Einstellung der Temperatur von 51 bis 54,5° C, vorzugsweise 53° C, bei 350 bis 380 atü homogenisiert, woraufhin das homogenisierte Erzeugnis schließlich in an sich bekannter Weise auf Flaschen gefüllt und bei Temperaturen von 60 bis 65° C 20 bis 30 Minuten pasteurisiert wird. Auf diese Weise läßt sich ein Sauermilchgetränk erhalten, welches über viele Wochen bei gewöhnlicher Temperatur aufbewahrt werden kann und damit wesentlich haltbarer ist. als die bisher bekannten kurzlebigen Sauermilch-

_M getränke, welche bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank schon nach etwa einer Woche unansehnlich werden.

Vorzugsweise wird beim erfindungsgemäßer. Verfahren von einer Milch ausgegangen, die bis zu einem

,. pH-Wert von 4,5 bis 4,7 und Soxhlet-Henkel-Grad (SH°) von 33 bis 40, vorzugsweise 35 bis 38, gesäuert ist, worauf dieser Milch mit der Saftzubereitung soviel Zitronensäure zugeführt wird, daß das mit Pektin und Zucker versetzte Gemisch vor der Homogenisierung einen pH-Wert von etwa 3,8 bis 4,2, vorzugsweise 3,9 bis 4,1, eine Säurezahl von etwa 6,0 bis 6,5 und einem Soxhlet-Henkel-Grad von etwa 49,0 bis 52,0, vorzugsweise 50,0 bis 51,5 hat. Dabei werden der gesäuerten Milch je Liter Milch etwa 30 g einer wäßrigen

, Aroma-, vorzugsweise Fruchtsaftlösung zugesetzt, welche mit mindestens 3 g kristallwasserhaltiger Zitronensäure angesäuert ist und die eine Säurezahl von 80 bis 105, vorzugsweise 91 bis 98, hat. Diesem Gemisch aus biologisch gesäuerter Milch und Fruchtsaft werden als Pektin je Liter 3,5 bis 8 g eines hochveresterten, rasch gelierenden, aus Zitrusfrüchten gewonnenen Pektins zugesetzt. Der Veresterungsgrad soll möglichst zwischen 70 und 75 liegen, eier Gelierwert soll 150° Sag und der Lüers-Wert 250 betragen. Statt einer biologisch gesäuerten Milch kann auch eine Milch verwendet werden, die durch Zusatz von Milchsäure und/oder Zitronensäure bis zu einem SH ° von 33 bis 50 gesäuert ist.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen erläutert.

Beispiel 1 (Himbeergetränk)

K) Liter entrahmte Frischmilch mit einem Soxhlet-Henkel-Grad von 6,5 bis 7 werden auf 90° C erhitzt, anschließend auf etwa 18° C abgekühlt und mit etwa 200 ecm einer Reinkultur von streptococcus cremoris und streptococcus lactis, wie sie in der Sauerrahmbutterbereiteng verwendet werden, versetzt. Man überläßt die mit einer Reinkultur versetzte Magermilch etwa 22 Stunden zur biologischen Säuerung

'" sich selbst und rührt diese nur gelegentlich zur Entfernung der Kohlensäure um. Sobald der Soxhlet-Henkel-Grad auf 34 gestiegen ist, wird die Säuerung durch Abkühlung auf etv a 12° C stark gebremst.

In die so erhaltene Sauermilch, welche vor der Weiterverarbeitung auf 16° C erwärmt wird, wird eine Lösung eingerührt, die aus 100 g eines 12fach eingedickten Himbeersaftkonzentrates, etwa 9 g kristall-

wasserhaltiger Zitronensäure und IXOg Wasser gewonnen ist. Die Säiire/ahl dieser Lösung betrügt 96,5 und der pH-Wert 2.82.

In die mit der Saftlösung versetzte Milchkultur, welche eine Ausgangstemperatur von 1 fi,5^ C hat, wird eine M'schiing aus 60 g hoehvercstertem, aus Zitrusfrüchten gewonnenen Pektin, KM)Og Dextrose und 300 g Rübenzucker gründlich eingerührt, wobei die Temperatur ar< etwa 14,7° C sinkt. Der pH-Wert dieser Mischung liegt nunmehr bei 4,01, die Säurezahl bei ft.27 und der Soxhlel-Henkel-Grad bei 5 1.5. Nach kurzem Ruhender Mischung homogenisiert man bei der angegebenen Temperatur von etwa 15" C in einer bei Jer Milchzubereitung verwendeten Homogenisiermaschine.die auf einen Druck von 150 bis UiO atü eingestellt ist. Das Gemisch wird anschließend auf möglichst genau 5.1" C" erwärmt, um es dann in einer weiteren I loniogenisiermaschinc bei einem Druck von ,'50 bis 370 atü erneut zu homogenisieren. Die Auslauftemperatur aus der Homogenisiermaschine soll möglichst nicht über 57° C liegen. Das Getränk wird anschließend in Flaschen gefüllt und 20 Min. zwischen 62 und 64° C langsam ansteigend pasteurisiert. Es schmeckt ausgezeichnet nach Himbeerbuttermilch und bleibt physikalisch stabil.

Heispiel 2 (Erdlieergctränk)

10 Liter biologisch gesäuerte Milch (pH = 4,50, SH" == 39.4) weiden mit einer Lösung folgender Zusammensetzung versetzt:

IOC gea. 12fach konzentrierter trdbeersaft, 25 g Zitronensäure kristallwasserhaltig, 163 g Wasser. Diese Lösung hat eine Säurezahl von 97,3 und einen pH-Wert von 2,52.

Im Anschluß daran gibt man die im Beispiel 1 beschriehene Pektinzuckermischung hinzu.

Die Temperatur der Reinkultur beträgt 15,6° C. Nach dom Einrühren aller Substanzen sinkt die Temperatur auf 15.0° C. Diese Mischung hat einen pH-Wert von 3.¹>«S, eine Säurezahl von 6,3X und einen SH° von 49.4.

r\:.. \ λ: ι ...:_.ι . i_i:_n_„j ι : ic/* u~-

IbO atü homogenisiert, auf eine Temperatur von 53 bis 53.5" C" erwärmt und schließlich zwischen 350 und 370 atü erneut homogenisiert.

Das fertige Getränk hat nach der Warm homogenisation 57" C, wird auf Flaschen gefüllt und 20 Min. /wischen 62 und 64° C pasteurisiert.

Beispiel 3 (Orangengetränk)

10 Liter biologisch gesäuerte Milch (pH = 4,68, SII⁵ = 35,1) werden mit 300 g Orangenpaste (6fach verstärkt, Säurezahl 91,3) versetzt und anschließend mit einer Mischung, bestehend aus 60 g hochverestertem Pektin, 900 g Dextrose und 250 g Kristallzucker versetzt. Nach einer ca. ISminütigen Wartezeit wird zwischen 150 und 160 atü kalt homogenisiert. Anschließend erfolgt die Erwärmungauf 52,5 bis 53,5° C und die Warmhomogenisation zwischen 350 und 360 atü. Das Produkt verläßt die Anlage mit 57^c C, wird auf Flaschen gefüllt und 20 Min. zwischen 60 und 64" C langsam ansteigend pasteurisiert.

Beispiel 4 (Ananasgetränk)

10 Liter biologisch gesäuerte Milch (pH =4,5, SH" = 38,0) werden mit einer Lösung von 3(K) g Ananassaft sowie Zitronensäure (pH = 2,11, SZ= 100.1) und danach mit einer Mischung, bestebend aus 60 g hochvercstertem Pektin, 1000 g Dextrose und 300 g Rübenzucker versetzt.

Die Temperatur der Mischung sinkt von 15,1 " C aul'14,0" C. Der pH-Wert beträgt 3,89, der SH" 51,0 • und die Säurezahl 6,27.

Nach einer 10-bis I5minü(igeii Wartezeit wird das Sauermilchgemisch bei 150 bis 160 atü kalt homogenisiert, anschließend im Gegenstromapparat so erwärmt, daß die 'Temperatur 52,5 bis 53" C beträgt. ι" Die anschließende Warmhomogenisation erfolgt zwischen 350 und 370 atü, das in Flaschen abzufüllende Gut hat eine Temperatur von 58,5° C. Im Anschluß daran wird etwa 20 Min. lang steigend bei Temperaturen /wischen 62 und 64" C pasteurisiert.

Das Getränk ist im Aussehen von frischer Milch nicht zu unterscheiden.

Beispiel 5 (Colagetränk)

10 Liter biologisch gesäuerte Milch (pH = 4.69. " SH" = 35,6) werden mit 300 g Cnlagrundstoff phosphorsäurefrei versetzt, der vorher mit Zitronensäure auf eine Säurezahl von 100 eingestellt wurde. Der Colagrundstoff ist eine Mischung von Cola mit den eigentlichen Geschmacksträgern Zitronensäure und ·. Wasser.

In die aromatisierte Sauermilch wird eine Mischung aus 60 g hochvercstertem Pektin, K)OOg Dextrose und 3(j«ig Rübenzucker eingerührt. Die Temper.itur der ursprünglichen Reinkultur von 17° C sinkt danach _;., auf 16,2° C. Der pH-Wert beträgt 4,12, der SH ° 50,0 und die Säurezahi 6,10.

Nach einer 15minütigen Wartezeit wird das Produkt bei einer Temperatur von 16,8° C und bei einem Druck von 150 bis 160 atü kalt homogenisiert, ani, schließend im Gegenstromapparat so erwärmt, daß die Temperatur 54° C beträgt.

Die anschließende Warmhomogenisation erfolgt bei Drücken zwischen 350 b's 380 atü. Das Getränk verläßt die Anlage mit 60° C. Nachdem es auf FIa-1Ii sehen gefüllt wird, erfolgt die Pasteurisierung 20 Min. lang ansteigend zwischen 62 und 64° C.

ow r£rrtr»Knic ict pin

glatt und homogen.

Pr«-wliiL·» völlin

Vergleichsversuche (nachgebracht)

Zunächst wurden 5 Liter entrahmte Frischmilch mit einem Soxhlet-Henkel-Grad von 7,0 auf 90° C erhitzt, anschließend auf 18,5° C abgekühlt und mit etwa 100 cm¹ streptococcus lactis versetzt. Während

,ι, der nächsten 20 Stunden wurde die versetzte Magermilch gelegentlich durchgerührt, wobei der Soxhlet-Henkel-Grad von Zeit zu Zeit gemessen wurde. Nachdem der Soxhlet-Henkel-Grad auf 35 gestiegen war, wobei der pH-Wert etwa 5,0 betrug, wurde zu-

,-, nächst auf 13° C abgekühlt, woraufhin wiederum auf 16° C erwärmt wurde. In diese biologisch gesäuerte Ausgangsmilch wurde eine Lösung aus 50 g Erdbeersaftkonzentrat, 6 g kristallwasserhaltiger Zitronensäure sowie 100 g Wasser eingerührt, woraufhin sich

_Wi eine Lösung mit einer Säurezahl von 97 und einem pH-Wert von etwa 3,0 ergab.

In diese Mischung, deren Ausgangstemperatur 17,0° betrug, wurden 35 g hochverestertes Pektin, 500 g Dextrose und 180 g Rübenzucker eingerührt,

„-, wobei die Temperatur auf ca. 15,0° C sank. Der pH-Wert dieser Mischung, die dann in der weiter unten beschriebenen Weise dem gattungsgemäßen, aus der DE-AS 1 270938 vorbekannten Verfahren einerseits

und dem erfindungsgemäßen Verfahren andererseits unterworfen wurde, lag bei etwa 4, die Säurezahl bei 6,3 und der Soxhlet-Henkel-Grad bei 50.

Je ein Liter der so hergestellten, mit Zitronensäure auf eii"?n pH-Wert von 3,8 bis 4,2 gebrachten Ausgangs-Mitchkultur wurden dann auf unterschiedliche Weise homogenisiert und anschließend bei Temperaturen zwischen 60 und 80° C pasteurisiert, wobei die Homogenisierung unter den nachfolgenden, unterschiedlichen Bedingungen erfolgte:

a) Temperatur 50° C, Druck 350 atii

b) Temperatur 51° C, Druck 350 atü

c) Temperatur 54,5° C, Druck 380 atii

d) Temperatur 55° C, Druck 380 atü

e) Temperatur 53° C, Druck 300 atii.

Die so durchgeführten Vergleichsversuche hatten die nachfolgenden Ergebnisse:

a) Eine Homogenisierung bei 50° C, unter einem Druck von 350 atü, ergab nach der anschließenden Pasteurisierung in der Flasche bei 70° C ein zunächst gleichmäßiges Sauermikhgetränk. Nach etwa 4 Tagen zeigte die Flasche, von oben beginnend, Molkeabscheidung. Das Milcheiweiß wurde, wie sich beim öffnen der Flasche zeigte, grobflockig, die Trinkkonsistenz sehr sämig. Die Inhomogenität ließ sich zwar durch Aufschütteln vorübergehend beseitigen, jedoch trat sie nach weniger als 1 Stunde wieder auf.

b) Bei dieser Probe ergab sich erst nach etwa vier Wochen eine gewisse, von außen durch die Flaschenwandung erkennbare Ungleichmäßigkeit. Aufschütteln vermochte diese Ungleichmäßigkeit jedoch so gut zu beseitigen, daß diese dann erst wieder nach 3 Tagen auftrat. Diese Probe ist also offensichtlich, im Gegensatz zu Probe a), so lange lagerfähig, wie es für die praktischen Bedürfnisse erforderlich ist.

c) Hierbei erfolgte die Homogenisierung bei 54,4° C und einem Druck von 380 atü. Selust längert worden war, nicht möglich, reicht jedoch für die Erprobung unter praktischen Bedürfnissen vollständig aus -, zeigte sich keinerlei Ungleichmäßigkeiten, so daß man, unter praktischen Gesichtspunkten, davon sprechen kann, daß diese Probe unbegrenzt lagerfähig ist.

d) Hier erfolgte die Homogenisierung bei 55,0° C und unter einem Druck von 380 atü. Nach etwa drei bis vier Wochen bildete sich, obwohl die pasteurisierte Probe zunächst gleichmäßig erschien, ein zementähnlicher Bodensatz, der nur schwer aufschüttelbar war und bereits nach einer Stunde nach dem Aufschütteln absank. Eine Geschmacksprobe zeigte, daß die Probe sandig schmeckt. Auch zeigt sich eine Molkeabscheidung, die allerdings wesentlich geringer ist und später auftritt als bei der Probe gemäß Versuch a).

e) Schließlich wurde noch, in der durch die Prüfungsstelle geforderten Weise, die Homogenisierung bei 53° C unter einem Druck von 300 atü durchgeführt. Nach etwa zwei Monaten ergab sich bei dieser Probe eine gewisse Grobflockigkeit des Milcheiweißes, so daß also gesagt werden kann, daß das so behandelte Sauermilchgetränk bei weitem nicht so lagerfähig ist wie in Versuch b) oder c). Die Qualität ist aber immer noch besser als bei Versuch a) und Versuch b), offenbar deshalb, weil die Nichteinhaltung des Druckbereiches keine so nachteiligen Folgen nach sich zieht, wie es bei der Nicht-Einhaltung des kritischen Temperaturbereiches von 51,0 bis 54,5 ° C der Fall ist.

Die vorstehenden Versuchsergebnisse zeigen, daß ein überraschender, sprunghafter Effekt hinsichtlich der Haltbarkeit auftritt, wenn in der erfindungsgemäß vorgesehenen Weise die Temperatur bei der Homogenisierung exakt auf 51 bis 54,5° C gehalten wird,

- eine längere Beobachtung war in Anbetracht der Frist, die zur Beantwortung des obengenannten Bescheides gesetzt und bereits einmal verton _*:: i: —*

halb dieser Temperatur- bzw. Druckbereiche läßt sich nur eine wesentlich schlechtere Haltbarkeit des pasteurisierten Sauermilchgetränkes erzielen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Pate η tanspriiche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetrünkes aus gesäuerter Milch sowie Frucht- oder Gemüsesäften, Cola oder anderen Aromastoffen, wobei die vorzugsweise biologisch gesäuerte Milch mit den Säften sowie mit Zucker und Pektin vermischt, durch Versetzen mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2 gebracht, unter hohem Druck homogenisiert, auf Raschen gefüllt und bei einer Temperatur zwischen 60 und 65 ° C 20 bis 30 Minuten lang pasteurisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Homogenisierung bei einer Temperatur von 51 bis 54,5° C, vorzugsweise 53° C, und einem Druck von 350 bis 380 atü durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichw<_:, daß bei 12 bis 16° C und einem Druck von 150 bis 160 atü vorhomogenisiert und erst dann unter den erhöhten Temperatur- und Druckbedingungen homogenisiert wird.