JPS62195262A - 容器入り無菌硬質豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［、産業上の利用分野］ 本発明は、容器入り無菌硬質豆腐の製造法に関する。

［技術の背景及び従来技術］ 最近、食生活における健座指向を反映し、大豆製品、特
に豆腐に関心が寄せられ、その料理方法も多様化してい
る。そして、豆腐を料理の一素材とし利用する傾向が増
えており、他の素材とのバランス及び調理上の取扱い容
易さ等から、絹ごしタイプのキメ細かさを有しながらも
従前より硬さの増した硬質豆腐が求められてきている。

従来から、高蛋白豆乳を用いるか、又は、凝固剤の添加
量を増すことにより、豆腐の硬さが増すこと、及び高蛋
白豆乳の製造法として豆乳に分離大豆蛋白を添加し、均
質処理することが知られている（特開昭５８−７８５５
９Ｑ公報）。しかし、この方法のように、一般の分離大
豆蛋白を使用して高蛋白豆乳とした場合では、製造され
た豆腐の硬さが不十分であり、又所望の硬さを得るため
分離大豆蛋白の添加量を増加させる場合、分離大豆蛋白
の分散・溶解が困難となるプロセス上の問題があるため
、実質的に豆腐の硬さを増加するには限界があった。

更に、加熱滅菌の如く加熱条件が厳しくなればなるほど
カードテンションが減少するといわれており、無菌豆腐
の硬さは一般の豆腐より軟質となる傾向を有していた。

更に凝固剤の添加量を単に増して硬さを増す方法では、
風味が著しく損われ採用すことができなかった。従って
、無菌豆腐に十分な硬さを付与することは未だなされて
いない。

［発明の目的及び要約コ 本発明は、絹ごしタイプのなめらかな組織を有し、かつ
、十分な硬さが付与された無菌硬質豆腐のＩｌＪ造を提
供するものである。

本発明は、常法により調製された豆乳を加温し、該豆乳
に対し、高凝固性能を有する分離大豆蛋白を１〜４重量
％（以下同じ）の割合で添加して高蛋白豆乳を調製し、
均質処理を施し、のち蒸気直接加熱方式で滅菌する第１
工程と第１工程で得られた滅菌高蛋白豆乳に滅菌処理し
た凝固剤溶液をパイプライン内で一定比率で連続的に添
加し、均一に混合して無菌的に充填し、密封し、加熱凝
固させる第２工程とからなり、カードテンションメータ
ーで測定した豆腐の硬さが少なくとも１３０であること
を特徴とする容器入り無菌硬質豆腐の製造法である。

［発明の詳細な説明］ 先ず、本発明において豆腐の硬さを定量的に測定するた
めにカードテンションメーターを用いた。

中村式カードテンションメーター（中村医料理化器械店
社製）Ｄ型ナイフを使用し、豆腐の品温を１０℃に設定
し、次のように測定した。即ら、常法により得た豆乳５
ＯＮ＃（固形分１０．４％）を殺菌を行なわず１０等分
し、各々に１．５％刻みの６，５％から２０％の濃度の
グルコノデルタラクトン（以下ＧＯＬと記載する）水溶
液を２％の割合で加え、撹拌し、充填豆腐用ブロー容器
に３００９ずつ充填密封し、９０℃の熱湯中にに４０分
間浸漬し、豆腐を！ｌ造し、冷蔵庫に１０℃で２４時間
放Ｗｉ後、上記中村式カードテンションメーターで上記
の如く測定した。

このようにして、得られた数値（カードテンション）か
ら硬さを表１のように区分した。

表　　　　１ 市販の絹ごしタイプの豆腐は、表１の軟質豆腐に相当す
るものであり、本発明の方法により製造される硬質豆腐
はカードテンションが１３０以上のものである。

本発明の方法で用いる豆乳は、常法通り、大豆を水に浸
漬し、磨砕し、ご（呉）を得、のち加熱し、ろ過をして
得られる豆乳である。本発明の方法で用いる分離大豆蛋
白は高凝固性能を有することが必要であり、次に記載す
る凝固性指数で８０以上であることが望ましい。本発明
の凝固性指数は、次の如く測定される。即ち、分離大豆
蛋白３０ｇを水５００ｇに溶解し、８５℃で１０分間加
熱し、１０℃に冷却し、脱気した後、ＧＤＬ１７．５％
水溶液１０ＳＦを加えて１０秒間撹拌し、１００ｄビー
カーに１００９充填し、アルミ箔で密封し、８５℃の熱
湯中に４０分間浸漬し、冷Ｒ庫に１０℃で２４時間放置
後、上記中村式カードテンションメーターで上記の如く
測定し、該カードテンションの計測値を以って使用した
分ｌ１ｉｌ【大豆蛋白の凝固性指数とした。

分離大豆蛋白の凝固性能、及び豆乳への添加割合が製造
される豆腐の硬さに及ぼず影響を調べるため次の試験例
１を行なった。

（試験例１） 常法により得た豆乳１２ＯＮ９（固形分１０．２％）を
約５０℃に加温し、１２等分し、凝固性指数が表２に示
す範囲内にある市販の分離大豆蛋白Ａ、Ｂ及びＣを各豆
乳に１〜４％の割合で添加し、十分に分散・溶解させ８
５℃で１０分間加熱し、均質圧力１００ｋｇ／ｃｍ２で
均質化し、殺菌を行なわず、脱気後、冷却し、該高蛋白
豆乳１２種類を得た。各高蛋白豆乳を更に５等分し、１
０〜２０％範囲の５種類のＧＤＬ溶液２％を各高蛋白豆
乳にそれぞれ加えて混合し、１００Ｉｄビーカーに１０
０ｇずつ充填し、アルミ箔で密封し、８５℃熱湯中に４
０分間浸漬し、冷蔵庫に１０℃で２４時間放＠後、製造
された６０種類の豆腐の硬さを測定した。結果は、表２
のとおりであった。

尚、分離大豆蛋白を添加しない豆乳のみの場合も測定し
た。

以　　下　　余　　白 表　　　　２ 表２の結果から、分離大豆蛋白Ａ、Ｂ及びＣのいずれの
場合においても、分離大豆蛋白の豆乳への添加割合又は
凝固剤の豆乳への添加割合を増すことにより、製造され
る豆腐の硬さは増加することがわかる。又、分離大豆蛋
白の凝固性能が豆腐の硬さに可成りの影響を与えており
、その凝固性能が例えば凝固性指数が８０以上の如く高
いもの程有効であることも判明した。そして、分離大豆
蛋白の豆乳への添加割合が５％以上になると、その分散
・溶解が著しく困難になること、及び凝固剤の添加割合
を増やし過ぎると豆腐の風味を損うこと（例えばＧＤＬ
の場合０．５％が使用の上限である）から、両者を極力
少なくして硬質豆腐を製造するためには凝固性能の高い
分離大豆蛋白を用いることが必須であることがわかる。

そして、−分離大豆蛋白の豆乳への添加割合を、豆乳の
固形分濃度に応じ、１〜４％の範囲で使用し、添加後の
高蛋白豆乳の固形分としては通常１１．０〜１４．０の
範囲となる。

（試験例２） 本発明の方法においては、分離大豆蛋白を豆乳に十分溶
解させるため、殺菌前に均質処理を行なうが、均質圧が
豆腐の硬さに与える影響について試験した。

常法により得た豆乳（固形分１０．３％）　　５０ＯＮ
ｙを５０℃に加温し、試験例１の分離大豆蛋白Ｂを豆乳
に対し、２％添加し、十分に分散させ、７０℃に加熱し
、脱気し、表３に示すＯ〜３００Ｋｆ／ｄの範囲の５種
類の均質圧で均質し、５種の高蛋白豆乳を各９０Ｋｇず
つ得た。得られた各種の高蛋白豆乳を１４５℃で２秒の
上記直接加熱殺菌を行ない１０℃に冷却した。５種の高
蛋白豆乳において、１７．５％の濃度のＧＤＬ水溶液を
２％の割合で加え、１００ｍビーカーに１００ｇずつ充
填し、以下試験例１と同様に処理して豆腐の硬さを測定
した。

その結果を表３に示した。

以　　下　　余　　白 表　　　　３ 表３の結果から、均質処理を行なうことにより豆腐の硬
さは増えるが、均質圧が５０に９／ｃｍ以上でその硬さ
は、はぼ一定となることがわかる。

次に、豆乳の加熱条件が豆腐の硬さに与える影響を試験
した。

（試験例３） 常法により得た豆乳１，２０ＯＮｙ　（固形分含１１０
．３％）を約５０℃に加温し、試験例１の分離大豆蛋白
Ｂを２％の割合で添加し、十分に分散・溶解し、７０℃
に加熱し、脱気し、均質圧力１００ｋｇ／ｃｍ２で均質
化し、６等分し、このうち２種類についてはプレート式
間接加熱殺菌を、３種類については、蒸気直接加熱殺菌
を行ない（加熱条件は表４に示した）、残り　１種類に
ついては殺菌を行なわず、脱気後、冷却し、高蛋白豆乳
６種類を得た。そして各高蛋白豆乳を更に５等分し、以
下試験例１と同様に処理を行ない、豆乳の硬さを測定し
た。その結果を表４に示した。

以　　下　　余　　白 表　　　　４ 表４の結果から、加熱殺菌により硬さが低下するが、殺
菌方式により差があり、硬さの低下を少なくするために
は、蒸気直接加熱殺菌が使用されるべぎである。

次いで、蒸気直接加熱殺菌された豆乳は凝固剤溶液と混
合されるが、以後のプロセスでの装置内に豆乳の付着を
少なくするため加熱により生成された微少カードを微細
化すべく再度均質処理をすることが望ましい。

以上の第１工程で得られた滅菌高蛋白豆乳に滅菌処理し
た凝固剤溶液をパイプライン内で一定比率で連続的に添
加し、パイプライン内で均一に混合し、無菌的に容器に
充填し、密封し、加熱凝固させる第２工程により硬質豆
腐が製造される。この第２工程は、公知の方法、例えば
、特公昭５６−３９８６５号公報記載の方法を用いるこ
とができる。

又、凝固剤としては、ＧＤＬ及び必要に応じて塩化カル
シウム等の公知の凝固剤を用いることができる。

次に、本発明の実施例を記述する。

実施例１ 常法により得た豆乳６．ＯＯＯｋｇ（固形分１０．３％
）をプレート式熱交換機で５０℃に加温し、該豆乳に予
め測定した凝固性指数８２の分離大豆蛋白（商品名：フ
ジプロ６２０．米国ラルストンピュリナ社’！Ｊ）１２
０Ｋｇを加え、均一に混合し、プレート式熱交換機で１
０℃に加温し、減圧下で脱気し、均質機にて１００Ｋｇ
／　ｃｌｌｌの圧力で均質化し、約７℃に冷却し、高蛋
白豆乳を得た。該高蛋白豆乳を蒸気直接加熱式滅菌機（
ＡＰＶ社製、ユーペリゼーション滅菌＠　ＵＰ　６００
０）　ニテ、１４８℃（７）ｆｆｌ［ｒ　３秒保持シテ
滅菌し、８０℃に冷却し、３０に９／ａＡの圧力で再度
均質化し、プレート式熱交換機で１５℃に冷却し、無菌
タンクに貯蔵した。該無菌高蛋白豆乳を無菌的に配管中
に排出し、ミリポアフィルタ−で無菌化された凝固剤溶
液（ＧＤＬ１７．５％及びＣａＣｌ２・２Ｈ２０１，２
５％）を無菌高蛋白豆乳に対し２％の割合で均一に混合
し、無菌充填＋！！［アセブチイックブリック充填機（
テトラパック社製）］にて３００＃！１！容器に無菌的
に充填密封し、該密封容器を９０℃の熱湯槽に４０分間
浸漬し、冷却し、容器入り無菌硬質豆腐２０．０００個
を得た。

この様にして得られた豆腐は、高蛋白質で美味な無菌硬
質豆腐であり、前記の如く中村式カードテンションメー
ターで測定したところ、ｈ−ドテンション１４２であっ
た。尚、室温にて６ケ月保存後も風味良好な硬質豆腐で
あった。

実施例２ 常法により得た豆乳３．ＯＯＯｋｇ（固形分１０．３％
）をプレート式熱交換機で５０℃に加温し、該豆乳に予
め測定した凝固性指数８２の分離大豆蛋白（商品名：フ
ジブロ６２０．米国ラルストンピュリナ社製）４５Ｋｃ
ｔを加え、均一に混合し、プレート式熱交換機で１０℃
に加温し、減圧下で脱気し、均質機にて１１００Ｎ／ｃ
ａｌの圧力で均質化し、約１０℃に冷却し、高蛋白豆乳
を得た。該高蛋白豆乳を蒸気直接加熱式滅菌機（森永乳
業製、　ＨＤＵ　２０１　）にて１４５℃の温度で３秒
保持して滅菌し、７５℃に冷却し、３０　ｋｇ／ｃｍ２
の圧力で再度均質化し、プレート式熱交換機で１５℃に
冷却し、無菌タンクに貯蔵した。該無菌高蛋白豆乳を無
菌的に配管中に排出し、ミリポアフィルタ−で無菌化さ
れた凝固剤溶液（ＧＤＬ１８．５％）及びＣａＣｌ　　
−２Ｈ２０１，１５％）を無菌高蛋白豆乳に対し、２％
の割合で均一、に混合し、無菌充填ｖｓ［アセブチイッ
クブリック充填＊＜テトラパック社製）］にて無菌的に
３００ＩＩ１１容器に充填密封し、該密封容器を９０℃
のスチーミング加熱槽（旭工業社製。リフト・スチーマ
−）を４０分間通過させ、冷却し、容器入り無菌硬質豆
１ｉｏ、ｏｏｏ個を得た。　この様にして、得られた豆
腐は、高蛋白質で美味な、無菌硬質豆腐であり、前記の
如く中村式カードテンションメーターにより測定したカ
ードテンションは１３９であった。室温にて６ケ月保存
後も、製造直後の風味を保存した風味良好な硬質豆腐で
あった。

［発明の効果］ 絹ごしタイプの高蛋白無菌豆腐であって、従前の高蛋白
豆腐に比し、硬さを格段に増大させながら、しかも良好
な風味を維持した無菌硬質豆腐が得られる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）常法により調製された豆乳を加温し、該豆乳に対
   して高凝固性能を有する分離大豆蛋白を１〜４重量％の
   割合で添加し、均質処理を施し、蒸気直接加熱方式で滅
   菌する第１工程と、第１工程で得られた滅菌高蛋白豆乳
   に滅菌処理した凝固剤溶液をパイプライン内で一定比率
   で連続的に添加し、均一に混合して無菌的に容器に充填
   し、密封し、加熱凝固させる第２工程とからなり、カー
   ドテンションメーターで測定した豆腐の硬さが少なくと
   も１３０であることを特徴とする容器入り無菌硬質豆腐
   の製造法。
2. （２）高凝固性能が、カードテンションメーターにより
   測定した凝固性指数で少なくとも８０であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の容器入り無菌硬質
   豆腐の製造法。
3. （３）凝固剤溶液がグルコノデルタラクトンを含むもの
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２
   項に記載の容器入り無菌硬質豆腐の製造法。
4. （４）均質処理が少なくとも５０ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力
   で行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
   至第３項のいずれかに記載の容器入り無菌硬質豆腐の製
   造法。
5. （５）第１工程の滅菌処理後において、再度均質処理を
   行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第４
   項のいずれかに記載の容器入り無菌硬質豆腐の製造法。