JPS63263062A - ロングライフ豆腐製造用の硫酸カルシウム水性懸濁液の殺菌法 - Google Patents
ロングライフ豆腐製造用の硫酸カルシウム水性懸濁液の殺菌法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は無菌充填に使用する、水不溶性の塩又は塩類の
水性懸濁液の殺菌法に関する。
水性懸濁液の殺菌法に関する。
本発明はこの殺菌した懸濁液の使用にも関する。
６ケ月以上保存し得る食品の製造を供する無菌充填は既
知である。これは特にミルクの場合である。無菌的に包
装した食品の栄養的特性を改良するため、無機塩類を添
加することは興味のあることである。ところで、多数の
潜在的に使用可能な無機塩類は水に不溶性である。これ
らの無機塩類を直接食塩に添加し、ついで得られた混合
物を殺菌することから成る解決法は、殺菌工程中の二次
反応により、最終製品の品質劣化を伴なうので、不可能
である。したがって、ベースとなる食品と添加する無機
塩類とは別々の殺菌を考慮すべきである。塩の強い沈澱
性、加熱面と冷却面の被覆およびポンプ構成部の磨耗の
点から見て、不溶性塩の水性懸濁液の連続殺菌は事実上
不可能である。
知である。これは特にミルクの場合である。無菌的に包
装した食品の栄養的特性を改良するため、無機塩類を添
加することは興味のあることである。ところで、多数の
潜在的に使用可能な無機塩類は水に不溶性である。これ
らの無機塩類を直接食塩に添加し、ついで得られた混合
物を殺菌することから成る解決法は、殺菌工程中の二次
反応により、最終製品の品質劣化を伴なうので、不可能
である。したがって、ベースとなる食品と添加する無機
塩類とは別々の殺菌を考慮すべきである。塩の強い沈澱
性、加熱面と冷却面の被覆およびポンプ構成部の磨耗の
点から見て、不溶性塩の水性懸濁液の連続殺菌は事実上
不可能である。
本発明の方法は上記のいずれかの欠点なしに、不溶性塩
の懸濁水溶液を殺菌することを可能にする。本発明はキ
サンタンガム又はカルボキシメチルセルロースを懸濁液
に添加し、ついで１２０℃から１５０℃の範囲の温度に
加熱することを特徴とする。
の懸濁水溶液を殺菌することを可能にする。本発明はキ
サンタンガム又はカルボキシメチルセルロースを懸濁液
に添加し、ついで１２０℃から１５０℃の範囲の温度に
加熱することを特徴とする。
無菌充填に使用する、水不溶性の塩又は塩類の水性懸濁
液の殺菌法に関する。
液の殺菌法に関する。
キサンタンガムおよびカルボキシメチルセルロースは殺
菌した最終製品になんら影響もなく、加熱処理中に懸濁
液の均質性と安定性を改良する増粘剤である。
菌した最終製品になんら影響もなく、加熱処理中に懸濁
液の均質性と安定性を改良する増粘剤である。
水不溶性の塩又は塩類はカルシウム、マグネシウム、鉄
、亜鉛および銅のリン酸塩、クエン酸塩、硫酸塩および
炭酸塩から成る群から選択される。これらの塩類の１種
類以上を目的に応じて添加する。懸濁液中の塩類含量は
懸濁液の全重量を基準として０．１％から１０重量％で
ある。
、亜鉛および銅のリン酸塩、クエン酸塩、硫酸塩および
炭酸塩から成る群から選択される。これらの塩類の１種
類以上を目的に応じて添加する。懸濁液中の塩類含量は
懸濁液の全重量を基準として０．１％から１０重量％で
ある。
キサンタンガムおよびカルボキシメチルセルロースに関
する限り、懸濁液の全重量を基準として０．１％から１
重量％添加する。
する限り、懸濁液の全重量を基準として０．１％から１
重量％添加する。
懸濁液の熱処理はプレート式又は管式熱交換器を使用し
て間接的に行うか、直接蒸気を使用して行う。この処理
の後、懸濁液を２０℃から８０ ’Ｃの温度に冷却する
。このようにして懸濁液は豆腐を作るためか、又はミル
ク又は殺菌した液状ダイエツト製品の添加剤として使用
するため準備される。
て間接的に行うか、直接蒸気を使用して行う。この処理
の後、懸濁液を２０℃から８０ ’Ｃの温度に冷却する
。このようにして懸濁液は豆腐を作るためか、又はミル
ク又は殺菌した液状ダイエツト製品の添加剤として使用
するため準備される。
豆腐即ち大豆チーズの製造原料は豆乳であり、次のよう
な公知方法で製造される：丸大豆を水で洗滌し、ついで
長時間水に浸漬する。大豆を水に浸漬することにより大
豆は膨張する。ついで豆を粉砕し、押しつぶし又は打ち
砕いて、ピユーレ又は滑らかで濃厚な白いペーストを作
る。このペースト又はピユーレを加熱し、ついで濾過し
て豆乳にする。この豆乳を殺菌し、最終全重量を基準と
して１％から２０重量％の、上記の殺菌した懸濁液と混
合し、得られた混合物を無菌的に高温充填又は低温充填
をする。不溶性塩の機能は豆腐の凝固と沈殿である。使
用する塩はキサンタンガムと共に使用する硫酸カルシウ
ムが好ましい。ＣａＣ？２、フィチン酸等のような他の
凝固剤も、殺菌懸濁液に添加するこができる。
な公知方法で製造される：丸大豆を水で洗滌し、ついで
長時間水に浸漬する。大豆を水に浸漬することにより大
豆は膨張する。ついで豆を粉砕し、押しつぶし又は打ち
砕いて、ピユーレ又は滑らかで濃厚な白いペーストを作
る。このペースト又はピユーレを加熱し、ついで濾過し
て豆乳にする。この豆乳を殺菌し、最終全重量を基準と
して１％から２０重量％の、上記の殺菌した懸濁液と混
合し、得られた混合物を無菌的に高温充填又は低温充填
をする。不溶性塩の機能は豆腐の凝固と沈殿である。使
用する塩はキサンタンガムと共に使用する硫酸カルシウ
ムが好ましい。ＣａＣ？２、フィチン酸等のような他の
凝固剤も、殺菌懸濁液に添加するこができる。
本発明によって製造した殺菌懸濁液はミルク又は殺菌し
た液状ダイエツト食品に無機塩添加剤として使用するこ
ともできる。この場合に、最終の全重量を基準として１
％から５重量％のこの懸濁液をミルク又は殺菌した液状
グイエタリー食品と混合し、得られた混合物を無菌的に
高温充填又は低温充填をする。本発明では、液状ダイエ
ツト食品は経口の食品組成物および腸溶性の食品組成物
の両者を意味する。
た液状ダイエツト食品に無機塩添加剤として使用するこ
ともできる。この場合に、最終の全重量を基準として１
％から５重量％のこの懸濁液をミルク又は殺菌した液状
グイエタリー食品と混合し、得られた混合物を無菌的に
高温充填又は低温充填をする。本発明では、液状ダイエ
ツト食品は経口の食品組成物および腸溶性の食品組成物
の両者を意味する。
製造する飲料の種類によって、使用する塩のタイプは異
なる。勿論、安定化した懸濁液に可溶性塩類を添加する
ことも可能である。
なる。勿論、安定化した懸濁液に可溶性塩類を添加する
ことも可能である。
本発明は次の豆腐の製造に関する例により説明する。
例１
１３％の全固形含量を有する豆乳は無菌ラインで超高温
処理に供する。この加熱処理は１５０℃の温度で２．４
秒行う。ついで豆乳を無菌的に冷却する。
処理に供する。この加熱処理は１５０℃の温度で２．４
秒行う。ついで豆乳を無菌的に冷却する。
次に９５ぞ水中５ｋｇのＣａＳＯ４・２Ｈ２０および４
００ｇのキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ、ケル
コ社の製品）をその懸濁液に添加する。ついでその懸濁
液をプレート型熱交換器で１３５℃に加熱し、その温度
に３０秒間保持する。ついで無菌的に３０℃に冷却する
。殺菌した豆乳とＣａＳＯ４懸濁液を充填前に連続的に
混合し、９２．５％の豆乳と７．５％ＣａＳＯ４懸濁液
を含有する混合物を作る。ついでそＯ混合物を無菌充填
ラインで充填し、最終包装品を加熱して無菌容器内の豆
腐を凝固させる。
００ｇのキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ、ケル
コ社の製品）をその懸濁液に添加する。ついでその懸濁
液をプレート型熱交換器で１３５℃に加熱し、その温度
に３０秒間保持する。ついで無菌的に３０℃に冷却する
。殺菌した豆乳とＣａＳＯ４懸濁液を充填前に連続的に
混合し、９２．５％の豆乳と７．５％ＣａＳＯ４懸濁液
を含有する混合物を作る。ついでそＯ混合物を無菌充填
ラインで充填し、最終包装品を加熱して無菌容器内の豆
腐を凝固させる。
例２
豆乳を無菌ラインで超高温処理（１４８℃で５秒）に供
する。豆乳を８５℃でＵＨＴ装置がら出す。６ｋｇのＣ
ａＳＯ４・２Ｈ２０を９４ｅの冷水に添加し、ライで３
００ｇのキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ ）を
その懸濁液に溶解する。安定した懸濁液を１４０℃で１
０秒加熱し、ついで８５℃に冷却する。
する。豆乳を８５℃でＵＨＴ装置がら出す。６ｋｇのＣ
ａＳＯ４・２Ｈ２０を９４ｅの冷水に添加し、ライで３
００ｇのキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ ）を
その懸濁液に溶解する。安定した懸濁液を１４０℃で１
０秒加熱し、ついで８５℃に冷却する。
その後直ちに１６ｍｅのＣａＳＯ４懸濁液と１８４ｍで
の高温の豆乳を、無菌充填機で２００ｍｔ’の容器に充
填する。豆腐は凝固し充填した容器は貯蔵する前に直ち
に冷却せねばならない。
の高温の豆乳を、無菌充填機で２００ｍｔ’の容器に充
填する。豆腐は凝固し充填した容器は貯蔵する前に直ち
に冷却せねばならない。
このようにして本発明は「ロングライフ」豆腐を伝統的
な凝固剤で製造する方法を供する。
な凝固剤で製造する方法を供する。
Claims (6)
- （１）無菌充填に使用する、水不溶性の塩又は塩類の懸
濁水溶液の殺菌法において、キサンタンガム又はカルボ
キシメチルセルロースを懸濁液に添加し、ついで１２０
℃から１５０℃の温度に加熱することを特徴とする、上
記殺菌法。 - （２）水不溶性塩はカルシウム、マグネシウム、鉄、亜
鉛および銅のリン酸塩、クエン酸塩、硫酸塩および炭酸
塩から選択する、特許請求範囲第１項に記載の方法。 - （３）水不溶性の塩又は塩類を０．１％から１０重量％
の量で使用する、特許請求範囲第１項又は第２項に記載
の方法。 - （４）キサンタンガム又はカルボキシメチルセルロース
を０．１％から１重量％の量で使用する、特許請求範囲
第１項から第３項のいずれか１項に記載の方法。 - （５）１％から２０重量％の懸濁液を殺菌した豆乳と混
合し、得られた混合物を高温で無菌的に充填する、特許
請求範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の方法
によつて得られる殺菌懸濁液の使用。 - （６）１％から５重量％の懸濁液をミルク又は殺菌した
液状ダイエット食品に混合し、ついで得られた混合物を
高温又は低温で無菌的に充填する、ミルク又は殺菌した
液状ダイエット食品に無機塩を添加するための特許請求
範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の方法によ
つて得られた殺菌懸濁液の使用。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1228/87A CH670390A5 (ja) | 1987-03-31 | 1987-03-31 | |
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