JPH06217689A - 乳組成物およびその製造方法 - Google Patents
乳組成物およびその製造方法Info
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- JPH06217689A JPH06217689A JP5333022A JP33302293A JPH06217689A JP H06217689 A JPH06217689 A JP H06217689A JP 5333022 A JP5333022 A JP 5333022A JP 33302293 A JP33302293 A JP 33302293A JP H06217689 A JPH06217689 A JP H06217689A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳の天然成分をベースとしてミネラル、特に
ナトリウム、カリウムおよびサイトレート含量を低減し
た乳組成物を得る。 【構成】 脱脂乳を３〜６倍容量まで限外濾過またはミ
クロ濾過により濃縮し、保留液に保留液の乾物重量に略
々等しいラクトース重量を添加して液体濃厚混合物を得
る。またはこれを乾燥する。
ナトリウム、カリウムおよびサイトレート含量を低減し
た乳組成物を得る。 【構成】 脱脂乳を３〜６倍容量まで限外濾過またはミ
クロ濾過により濃縮し、保留液に保留液の乾物重量に略
々等しいラクトース重量を添加して液体濃厚混合物を得
る。またはこれを乾燥する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明の目的は乳組成物およびこ
れらの組成物の製造方法である。
れらの組成物の製造方法である。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】エバ
ミルクはナトリウムおよびカリウムカチオンおよびクロ
リドおよびある種のリン酸およびクエン酸などのアニオ
ンのような可溶性相に存在する比較的高濃度のミネラ
ル、特にカゼインミセルに結合しないイオンを特徴とす
る。現在まで、保存熱処理中タン白を保護し、貯蔵中濃
厚化および相の分離を避けるために、クエン酸塩および
リン酸塩のような安定化塩をそこに添加して蒸発による
工業技術的濃縮方法中エバミルクを安定化する試験が特
に行われている。これらの塩は、ミセルに結合しないミ
ネラルの割合を尚一層増加することにより、乳の官能
性、特にその味を付与する効果を有する。さらに熱処理
はエバミルクの安定化を助けるが、その味および白度に
影響を与える。
ミルクはナトリウムおよびカリウムカチオンおよびクロ
リドおよびある種のリン酸およびクエン酸などのアニオ
ンのような可溶性相に存在する比較的高濃度のミネラ
ル、特にカゼインミセルに結合しないイオンを特徴とす
る。現在まで、保存熱処理中タン白を保護し、貯蔵中濃
厚化および相の分離を避けるために、クエン酸塩および
リン酸塩のような安定化塩をそこに添加して蒸発による
工業技術的濃縮方法中エバミルクを安定化する試験が特
に行われている。これらの塩は、ミセルに結合しないミ
ネラルの割合を尚一層増加することにより、乳の官能
性、特にその味を付与する効果を有する。さらに熱処理
はエバミルクの安定化を助けるが、その味および白度に
影響を与える。
【０００３】ラクトース含量の低減した残留物をベース
として、ラクトースを非乳性糖、例えば果実および澱粉
糖で置換した組成物を製造するために、脱脂乳をミクロ
濾過または限外濾過する液体組成物の製造方法は、例え
ばＦＲ−Ａ−２６４４９８３号明細書から既知である。
この生成物の全体的組成はもはや乳のものと同じではな
い。
として、ラクトースを非乳性糖、例えば果実および澱粉
糖で置換した組成物を製造するために、脱脂乳をミクロ
濾過または限外濾過する液体組成物の製造方法は、例え
ばＦＲ−Ａ−２６４４９８３号明細書から既知である。
この生成物の全体的組成はもはや乳のものと同じではな
い。
【０００４】本発明の目的は乳の天然成分をベースとし
て乳に近似する乳組成物を供することで、その官能的お
よび食物的特徴はエバミルクと比較して多少改良され
る。
て乳に近似する乳組成物を供することで、その官能的お
よび食物的特徴はエバミルクと比較して多少改良され
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明組成物は無脂固形
重量で、３３〜３６％のタン白、４８〜５８％のラクト
ースおよび３〜５％ミネラルを含有し、ミネラルのう
ち、カルシウム含量は乳の７５〜１００％、リン含量は
乳の５０〜７５％、ナトリウムおよびカリウム含量はそ
れぞれ乳の５〜２０％およびクエン酸塩含量は乳の１０
〜３０％であることが特徴である。
重量で、３３〜３６％のタン白、４８〜５８％のラクト
ースおよび３〜５％ミネラルを含有し、ミネラルのう
ち、カルシウム含量は乳の７５〜１００％、リン含量は
乳の５０〜７５％、ナトリウムおよびカリウム含量はそ
れぞれ乳の５〜２０％およびクエン酸塩含量は乳の１０
〜３０％であることが特徴である。
【０００６】本発明の記載では、％および含量は乳に適
用される通例の分析法による物質の分析に基づく。本発
明の範囲内では、乳は任意の哺乳動物の産乳雌、例えば
牛、山羊、羊のものでよい。
用される通例の分析法による物質の分析に基づく。本発
明の範囲内では、乳は任意の哺乳動物の産乳雌、例えば
牛、山羊、羊のものでよい。
【０００７】本発明組成物は、例えば２０〜３０重量％
の無脂乾物を有し、または水または水性溶液で再構成す
ることにより多少稀釈された濃厚液体形でよい。１５重
量％までの脂肪を含有できる。例えば噴霧乾燥による乾
燥後、水または水性液の添加により液体形に再構成する
つもりの粉末形でもよい。
の無脂乾物を有し、または水または水性溶液で再構成す
ることにより多少稀釈された濃厚液体形でよい。１５重
量％までの脂肪を含有できる。例えば噴霧乾燥による乾
燥後、水または水性液の添加により液体形に再構成する
つもりの粉末形でもよい。
【０００８】本発明組成物は乳、特にエバミルクと比較
して滑かさおよび純粋で新鮮さの高められた味がよいエ
バミルクと比較して改良された白度を特徴とする顕著な
官能性を有することが分かった。さらに、貯蔵時に塩、
例えばクエン酸カルシウムの沈澱を生ぜずに濃厚形で著
しい安定性を有する。
して滑かさおよび純粋で新鮮さの高められた味がよいエ
バミルクと比較して改良された白度を特徴とする顕著な
官能性を有することが分かった。さらに、貯蔵時に塩、
例えばクエン酸カルシウムの沈澱を生ぜずに濃厚形で著
しい安定性を有する。
【０００９】本発明は脱脂乳を限外濾過またはミクロ濾
過により容量で３〜６倍の率まで濃縮し、保留液には重
量で保留液の乾物量に略々相当するラクトース量を溶解
することに特徴がある上記組成物の製造方法にも関す
る。
過により容量で３〜６倍の率まで濃縮し、保留液には重
量で保留液の乾物量に略々相当するラクトース量を溶解
することに特徴がある上記組成物の製造方法にも関す
る。
【００１０】好ましくは、初めの脱脂乳は殺菌する。方
法の第１態様によれば、上記液体混合物は例えば、噴霧
乾燥または凍結乾燥により乾燥する。
法の第１態様によれば、上記液体混合物は例えば、噴霧
乾燥または凍結乾燥により乾燥する。
【００１１】本法の第２態様では、濃縮液は予め滅菌し
たクリームと混合し、混合物は均質化し、次に容器に密
封包装し、容器は例えばオートクレーブで滅菌する。
たクリームと混合し、混合物は均質化し、次に容器に密
封包装し、容器は例えばオートクレーブで滅菌する。
【００１２】本発明方法の好ましい態様では、保留液お
よびラクトース水溶液は別々に滅菌し、保留液およびラ
クトース溶液は無菌混合し、予め滅菌した乳脂肪をこれ
に添加し、混合物は均質化し、容器に無菌包装する。適
用できる場合、混合物は無菌包装する前に適度な熱条件
下で後−滅菌する。
よびラクトース水溶液は別々に滅菌し、保留液およびラ
クトース溶液は無菌混合し、予め滅菌した乳脂肪をこれ
に添加し、混合物は均質化し、容器に無菌包装する。適
用できる場合、混合物は無菌包装する前に適度な熱条件
下で後−滅菌する。
【００１３】均質化後の操作の変法として、均質化混合
物は密封容器に包装でき、次に適度の加熱条件下で、例
えばオートクレーブで滅菌する。
物は密封容器に包装でき、次に適度の加熱条件下で、例
えばオートクレーブで滅菌する。
【００１４】本発明方法では、予め殺菌した脱脂乳を好
ましくは約０．１〜０．２ミクロンの孔隙度を有する鉱
物性膜でミクロ濾過することにより濃縮することが好ま
しい。限外濾過もこの操作に対し使用できるが、ミクロ
濾過が良い。これは透過割合がよく、限外濾過により得
られるものより高濃縮（例えば容量で６倍まで）が得ら
れる。ホエイタン白を保留する限外濾過と異り、ミクロ
濾過はこれらを大部分除去する。本法の特に好ましい説
明では、ミクロ濾過は次に洗浄し、または一定容量で、
例えば保留液の約３倍の脱イオン水容量で、透析濾過す
る。この操作の目的はカゼインミセルに結合しないミネ
ラル、特にナトリウムおよびカリウムカチオンの付加的
減少である。透析濾過後、例えば約２０重量％の乾物含
量を得るまで再度濃縮することが好ましい。
ましくは約０．１〜０．２ミクロンの孔隙度を有する鉱
物性膜でミクロ濾過することにより濃縮することが好ま
しい。限外濾過もこの操作に対し使用できるが、ミクロ
濾過が良い。これは透過割合がよく、限外濾過により得
られるものより高濃縮（例えば容量で６倍まで）が得ら
れる。ホエイタン白を保留する限外濾過と異り、ミクロ
濾過はこれらを大部分除去する。本法の特に好ましい説
明では、ミクロ濾過は次に洗浄し、または一定容量で、
例えば保留液の約３倍の脱イオン水容量で、透析濾過す
る。この操作の目的はカゼインミセルに結合しないミネ
ラル、特にナトリウムおよびカリウムカチオンの付加的
減少である。透析濾過後、例えば約２０重量％の乾物含
量を得るまで再度濃縮することが好ましい。
【００１５】ミクロ濾過を使用する一方でタン白起源の
乾物割合を増加する目的に対し保留液はいくらかのホエ
イタン白を保持することが望ましい。このために、初め
の脱脂乳は比較的きびしい条件下で、９０〜１４０℃の
温度および２０秒〜１０分熱処理し、最高温度は最短時
間に相当し、逆も同様である。この処理はホエイタン白
の凝集および凝集体の保留を生ずる。
乾物割合を増加する目的に対し保留液はいくらかのホエ
イタン白を保持することが望ましい。このために、初め
の脱脂乳は比較的きびしい条件下で、９０〜１４０℃の
温度および２０秒〜１０分熱処理し、最高温度は最短時
間に相当し、逆も同様である。この処理はホエイタン白
の凝集および凝集体の保留を生ずる。
【００１６】ミクロ濾過または限外濾過の透過液は例え
ば乳児製品に使用するために、例えばイオン交換および
／または電気透析によりミネラル除去できる有用な原料
を構成する。ミクロ濾過由来である場合、この透過液は
微生物含量が低い利点もある。
ば乳児製品に使用するために、例えばイオン交換および
／または電気透析によりミネラル除去できる有用な原料
を構成する。ミクロ濾過由来である場合、この透過液は
微生物含量が低い利点もある。
【００１７】上記のように、好ましい方法は保留液およ
びラクトースを相互に別々に滅菌する方法である。この
ために、保留液は超高温（ＵＨＴ）１２０〜１５０℃、
好ましくは１３０〜１４０℃で滅菌することが好まし
い。滅菌はこの温度に１５〜６０秒維持して行なう。ラ
クトースは最高の可能濃度、例えば飽和濃度で熱脱イオ
ン水に溶解する。ラクトースの滅菌は保留液に適用でき
るものに匹敵する温度および時間使用し、これは懸濁液
に残留する任意のラクトースを再溶解しうる。滅菌した
このラクトース溶液は混合前および混合中ラクトースの
再結晶を予防するために５０℃以上、好ましくは５０〜
６０℃の温度に維持し、保留液と混合する。 pＨ（５０
〜６０℃で測定して）は例えば、水酸化カルシウム水溶
液を添加して必要の場合＞６．８の値に調整する。
びラクトースを相互に別々に滅菌する方法である。この
ために、保留液は超高温（ＵＨＴ）１２０〜１５０℃、
好ましくは１３０〜１４０℃で滅菌することが好まし
い。滅菌はこの温度に１５〜６０秒維持して行なう。ラ
クトースは最高の可能濃度、例えば飽和濃度で熱脱イオ
ン水に溶解する。ラクトースの滅菌は保留液に適用でき
るものに匹敵する温度および時間使用し、これは懸濁液
に残留する任意のラクトースを再溶解しうる。滅菌した
このラクトース溶液は混合前および混合中ラクトースの
再結晶を予防するために５０℃以上、好ましくは５０〜
６０℃の温度に維持し、保留液と混合する。 pＨ（５０
〜６０℃で測定して）は例えば、水酸化カルシウム水溶
液を添加して必要の場合＞６．８の値に調整する。
【００１８】バターオイルまたはクリームとして、予め
滅菌した乳脂肪を添加後、均質化は５０〜５５℃で２工
程で、例えば第１工程は１０〜３０ＭＰａの圧で、そし
て第２工程は２．５〜５ＭＰａの圧で行なうことが好ま
しい。
滅菌した乳脂肪を添加後、均質化は５０〜５５℃で２工
程で、例えば第１工程は１０〜３０ＭＰａの圧で、そし
て第２工程は２．５〜５ＭＰａの圧で行なうことが好ま
しい。
【００１９】たとえ後−滅菌工程の変法を、例えばＵＨ
Ｔによるか、またはオートクレーブで行なうとしても、
使用条件は好ましくはＵＨＴ処理の場合１３５〜１４５
℃で３〜５秒、例えば約１４０℃で３秒、または１２０
〜１２５℃で１〜３分、および例えばオートクレーブに
おける処理の場合、約１２１℃で２分で適度の熱処理に
相当する。微生物は保留液およびラクトースの比較的き
びしい滅菌処理中完全に不活性化するので温和な処理条
件を使用することができる。この方法でメイラード反応
の効果を最少化する。
Ｔによるか、またはオートクレーブで行なうとしても、
使用条件は好ましくはＵＨＴ処理の場合１３５〜１４５
℃で３〜５秒、例えば約１４０℃で３秒、または１２０
〜１２５℃で１〜３分、および例えばオートクレーブに
おける処理の場合、約１２１℃で２分で適度の熱処理に
相当する。微生物は保留液およびラクトースの比較的き
びしい滅菌処理中完全に不活性化するので温和な処理条
件を使用することができる。この方法でメイラード反応
の効果を最少化する。
【００２０】得た乳組成物は濃縮物、デザートおよび調
理品または例えば低ナトリウム含量の療養食製品のよう
な製品に対し滑かさおよび味のすぐれた品質により特徴
化されたベースを構成する。
理品または例えば低ナトリウム含量の療養食製品のよう
な製品に対し滑かさおよび味のすぐれた品質により特徴
化されたベースを構成する。
【００２１】次例は本発明を説明する。例中、部および
％は特記しない限り重量による。例１ ２５０kgの脱脂乳を７２℃で１４秒殺菌し、次いで全表
面積３．２ｍ2 のＣａｒｂｏｓｅｐ Ｍ １４膜を設置
したＴｅｃｈｓｅｐ Ｓ １５１ユニットで接線ミクロ
濾過処理する。操作は乳／保留液容量比が６になるまで
５０℃で行なう。この工程で保留液の乾物含量は２４％
であり、透過流はその初めの値の１／３である。次に乾
物含量は２０％に調整し、ラクトースは２kgラクトース
／１０kg保留液でこれに添加する。混合物はラクトース
が完全に溶解するまで５０℃で撹拌し、次いで凍結乾燥
により乾燥する。得た粉末は脱脂乳のものと比較して下
表１に示す組成を有し、これらは全固形物の％として表
わす（残留水分を含む）。 表 １ 成分 全固形物％ 例１ 脱脂乳 タン白（Ｎ×６．３８） ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５７．６ ５１．９ 灰分 ４．２ ７．８ クエン酸塩 ０．５ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．１ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．３ １．６ ナトリウム ０．１ ０．６ ４８ｇラクトース／kgを得るように脱イオン水により再
構成後、粉末から得た液体組成物は同じラクトース含量
を有する殺菌脱脂乳および低温噴霧乾燥により乾燥し、
水で再構成した同じラクトース含量を有する脱脂粉乳と
比較して官能的に評価した。本発明組成物は殺菌または
再組合せ脱脂乳よりはるかに快適で、滑かさおよび味を
有することが味覚判定パネルにより分かった。
％は特記しない限り重量による。例１ ２５０kgの脱脂乳を７２℃で１４秒殺菌し、次いで全表
面積３．２ｍ2 のＣａｒｂｏｓｅｐ Ｍ １４膜を設置
したＴｅｃｈｓｅｐ Ｓ １５１ユニットで接線ミクロ
濾過処理する。操作は乳／保留液容量比が６になるまで
５０℃で行なう。この工程で保留液の乾物含量は２４％
であり、透過流はその初めの値の１／３である。次に乾
物含量は２０％に調整し、ラクトースは２kgラクトース
／１０kg保留液でこれに添加する。混合物はラクトース
が完全に溶解するまで５０℃で撹拌し、次いで凍結乾燥
により乾燥する。得た粉末は脱脂乳のものと比較して下
表１に示す組成を有し、これらは全固形物の％として表
わす（残留水分を含む）。 表 １ 成分 全固形物％ 例１ 脱脂乳 タン白（Ｎ×６．３８） ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５７．６ ５１．９ 灰分 ４．２ ７．８ クエン酸塩 ０．５ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．１ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．３ １．６ ナトリウム ０．１ ０．６ ４８ｇラクトース／kgを得るように脱イオン水により再
構成後、粉末から得た液体組成物は同じラクトース含量
を有する殺菌脱脂乳および低温噴霧乾燥により乾燥し、
水で再構成した同じラクトース含量を有する脱脂粉乳と
比較して官能的に評価した。本発明組成物は殺菌または
再組合せ脱脂乳よりはるかに快適で、滑かさおよび味を
有することが味覚判定パネルにより分かった。
【００２２】例２ ２３％の無脂固形および１０％脂肪を含有する組成物
は、適当量の例１の保留液／ラクトース混合物およびＵ
ＨＴにより、滅菌した３５％の脂肪含量を有するクリー
ムを均質化し、次に均質化生成物をオートクレーブで滅
菌することにより製造する。得た組成物の味の判定によ
り、同じ割合の無脂固形および脂肪を有する伝統的エバ
ミルクより一層滑かで、非コンデンスミルクの場合より
一層顕著であることが分かった。
は、適当量の例１の保留液／ラクトース混合物およびＵ
ＨＴにより、滅菌した３５％の脂肪含量を有するクリー
ムを均質化し、次に均質化生成物をオートクレーブで滅
菌することにより製造する。得た組成物の味の判定によ
り、同じ割合の無脂固形および脂肪を有する伝統的エバ
ミルクより一層滑かで、非コンデンスミルクの場合より
一層顕著であることが分かった。
【００２３】例３ ２５０リットルの脱脂乳を７２℃で１４秒殺菌し、乳／
保留液容量比が３になるまで例１におけるようにミクロ
濾過により濃縮する。この工程で、保留液の透析濾過を
脱イオン水に対し行ない、２５０リットルの透過液を調
製する。次いで脱イオン水の導入を中止し、保留液は４
０リットルの最終容量まで濃縮する。ラクトースが完全
に溶解するまで０．４４２対０．５５８の保留液固形対
ラクトース固形の割合でラクトースの添加後、混合物は
噴霧乾燥により乾燥する。得た粉末は表２に示す組成を
有する。 表 ２ 成分 全固形物％ 例３ 脱脂乳 タン白（Ｎ×６．３８） ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５７．５ ５１．９ 灰分 ３．５ ７．８ クエン酸塩 ０．３ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．１ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．２ １．６ ナトリウム ０．０４ ０．６ 例１におけるように水により再構成後、および例２にお
けるようにクリームの添加後のそれぞれの場合、粉末か
ら得た液体組成物は同じ非脂肪固形含量を有する殺菌ま
たは再組み合せ脱脂乳および同じ無脂固形および脂肪含
量を有する完全クリーム乳のそれぞれ以上に、はるかに
快適の滑かさおよび味を有した。
保留液容量比が３になるまで例１におけるようにミクロ
濾過により濃縮する。この工程で、保留液の透析濾過を
脱イオン水に対し行ない、２５０リットルの透過液を調
製する。次いで脱イオン水の導入を中止し、保留液は４
０リットルの最終容量まで濃縮する。ラクトースが完全
に溶解するまで０．４４２対０．５５８の保留液固形対
ラクトース固形の割合でラクトースの添加後、混合物は
噴霧乾燥により乾燥する。得た粉末は表２に示す組成を
有する。 表 ２ 成分 全固形物％ 例３ 脱脂乳 タン白（Ｎ×６．３８） ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５７．５ ５１．９ 灰分 ３．５ ７．８ クエン酸塩 ０．３ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．１ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．２ １．６ ナトリウム ０．０４ ０．６ 例１におけるように水により再構成後、および例２にお
けるようにクリームの添加後のそれぞれの場合、粉末か
ら得た液体組成物は同じ非脂肪固形含量を有する殺菌ま
たは再組み合せ脱脂乳および同じ無脂固形および脂肪含
量を有する完全クリーム乳のそれぞれ以上に、はるかに
快適の滑かさおよび味を有した。
【００２４】例４ ２５０リットルの脱脂乳を１３５℃で２１秒間ＵＨＴ装
置で熱処理する。この処理によりホエイタン白はほとん
ど完全に変性する。次にこうして処理した乳のミクロ濾
過および透析濾過を例３におけるように行ない、次に保
留液は乳の初めの容量の１／６に濃縮する。保留液に含
まれる全タン白の分析により６．１１kgのタン白が得ら
れ、一方例３の方法により５．６５kgのタン白が得られ
ることが分かる。このことからホエイタン白の保留は乳
の熱処理により多少改良されることが結論できる。次に
ラクトース含量を調整し、混合物は例３に示すように乾
燥する。得た粉末は表３に示す組成を有する。 表 ３ 成分 全固形物％ 例４ 脱脂乳 タン白 ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５６．４ ５１．９ 灰分 ３．４ ７．８ クエン酸塩 ０．３ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．０ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．２ １．７ ナトリウム ０．０４ ０．６ 例１におけるように水により再構成後、および例２にお
けるようにクリーム添加後のそれぞれの場合、粉末から
得た液体組成物は例１、２および３の組成物と同じ滑か
さおよび味の特性を有した。このことは保留液に変性ホ
エイタン白が存在しても組成物の官能性に影響しないこ
とを意味する。タン白収量はさらに増加する。
置で熱処理する。この処理によりホエイタン白はほとん
ど完全に変性する。次にこうして処理した乳のミクロ濾
過および透析濾過を例３におけるように行ない、次に保
留液は乳の初めの容量の１／６に濃縮する。保留液に含
まれる全タン白の分析により６．１１kgのタン白が得ら
れ、一方例３の方法により５．６５kgのタン白が得られ
ることが分かる。このことからホエイタン白の保留は乳
の熱処理により多少改良されることが結論できる。次に
ラクトース含量を調整し、混合物は例３に示すように乾
燥する。得た粉末は表３に示す組成を有する。 表 ３ 成分 全固形物％ 例４ 脱脂乳 タン白 ３５ ３５ 脂肪 １ １ ラクトース ５６．４ ５１．９ 灰分 ３．４ ７．８ クエン酸塩 ０．３ １．７ 灰分（内訳） カルシウム １．０ １．３ リン ０．７ １．０ カリウム ０．２ １．７ ナトリウム ０．０４ ０．６ 例１におけるように水により再構成後、および例２にお
けるようにクリーム添加後のそれぞれの場合、粉末から
得た液体組成物は例１、２および３の組成物と同じ滑か
さおよび味の特性を有した。このことは保留液に変性ホ
エイタン白が存在しても組成物の官能性に影響しないこ
とを意味する。タン白収量はさらに増加する。
【００２５】例５ 脱脂乳は７２℃で１５秒殺菌し、次いで０．２ミクロン
の呼称孔寸法を有する鉱物膜で投入乳容量の１／６に等
しい保留液容量が得られるまでミクロ濾過により濃縮す
る。次に保留液の透析濾過を３倍用量の脱イオン水で一
定容量で行ない、次に２０％の乾物含量に濃縮する。次
に保留液は１３５℃で２０秒ＵＨＴにより滅菌し、滅菌
タンクに入れる。別に、ラクトースを８０℃で、６０％
の濃度、すなわち最高可能濃度で脱イオン水に溶解す
る。ラクトースは完全に溶解しないが、その後１３５℃
で３０秒ＵＨＴ処理する場合完全に溶解する。滅菌後、
ラクトースは滅菌タンクに貯蔵する。次に保留液および
ラクトース溶液は、保留液の全固形から８７％に対し、
ラクトース固体の６０％に対し４０％の保留液固形に相
当する割合に無菌混合する。この混合は５０〜６０℃で
撹拌下に行なう。予めＵＨＴにより滅菌した３５％脂肪
含量を有するクリームを次にこの混合物に適当量で添加
し、５０〜５５℃で１０％脂肪に対し２３％無脂固形を
得る。次に pＨは６．８〜６．９（５０〜６０℃で測
定）に、この値を有しない場合水酸化カルシウムの水性
分散体を添加して調整する。次に混合物は５０〜５５℃
で２工程で、第１工程は１５ＭＰａで、第２工程は３Ｍ
Ｐａで均質化し、次いで１４０℃で５秒後−滅菌し、容
器に無菌包装する。乳組成物は８４．５５の明度（Ｍａ
ｃｂｅｔｈ ２０００で分光測光により測定したＬ値）
および５．８３％のブロックしたリシンを有する。対照
的に、市販品のエバミルクは７５．４９Ｌの明度および
３６．９８％のブロックしたリシンを有する。
の呼称孔寸法を有する鉱物膜で投入乳容量の１／６に等
しい保留液容量が得られるまでミクロ濾過により濃縮す
る。次に保留液の透析濾過を３倍用量の脱イオン水で一
定容量で行ない、次に２０％の乾物含量に濃縮する。次
に保留液は１３５℃で２０秒ＵＨＴにより滅菌し、滅菌
タンクに入れる。別に、ラクトースを８０℃で、６０％
の濃度、すなわち最高可能濃度で脱イオン水に溶解す
る。ラクトースは完全に溶解しないが、その後１３５℃
で３０秒ＵＨＴ処理する場合完全に溶解する。滅菌後、
ラクトースは滅菌タンクに貯蔵する。次に保留液および
ラクトース溶液は、保留液の全固形から８７％に対し、
ラクトース固体の６０％に対し４０％の保留液固形に相
当する割合に無菌混合する。この混合は５０〜６０℃で
撹拌下に行なう。予めＵＨＴにより滅菌した３５％脂肪
含量を有するクリームを次にこの混合物に適当量で添加
し、５０〜５５℃で１０％脂肪に対し２３％無脂固形を
得る。次に pＨは６．８〜６．９（５０〜６０℃で測
定）に、この値を有しない場合水酸化カルシウムの水性
分散体を添加して調整する。次に混合物は５０〜５５℃
で２工程で、第１工程は１５ＭＰａで、第２工程は３Ｍ
Ｐａで均質化し、次いで１４０℃で５秒後−滅菌し、容
器に無菌包装する。乳組成物は８４．５５の明度（Ｍａ
ｃｂｅｔｈ ２０００で分光測光により測定したＬ値）
および５．８３％のブロックしたリシンを有する。対照
的に、市販品のエバミルクは７５．４９Ｌの明度および
３６．９８％のブロックしたリシンを有する。
【００２６】例６ 生成物を容器に密封包装後１２０℃で２分オートクレー
ブで後−滅菌すること以外、方法は例５におけるように
行なう。乳組成物は８０．７７Ｌの明度および１３．８
４％のブロックしたリシンを有する。
ブで後−滅菌すること以外、方法は例５におけるように
行なう。乳組成物は８０．７７Ｌの明度および１３．８
４％のブロックしたリシンを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロルフ ジョスト スイス国ラ トゥル − ドゥ − ペル ズ，シュマン ドゥ ベランジェ 265
Claims (10)
- 【請求項１】 無脂固形重量で、３３〜３６％のタン
白、４８〜５８％のラクトースおよび３〜５％のミネラ
ルを含み、ミネラルのうち、カルシウム含量は乳の７５
〜１００％であり、リン含量は乳の５０〜７５％であ
り、ナトリウムおよびカリウム含量はそれぞれ乳の５〜
２０％であり、そしてクエン酸塩含量は乳の１０〜３０
％であることを特徴とする、乳の天然成分をベースとす
る乳組成物。 - 【請求項２】 ２０〜３０重量％の無脂乾物を有する濃
厚液体形であり、１５重量％までの脂肪を含有する、請
求項１記載の組成物。 - 【請求項３】 水または水性液の添加により液体形に再
構成するための粉末形である、請求項１記載の組成物。 - 【請求項４】 脱脂乳を３〜６倍容量の率に限外濾過ま
たはミクロ濾過により濃縮し、保留液に重量で保留液の
乾物量に略々相当するラクトース量を溶解することを特
徴とする、乳組成物の製造方法。 - 【請求項５】 保留液およびラクトースの液体混合物は
噴霧乾燥または凍結乾燥により乾燥する、請求項４記載
の方法。 - 【請求項６】 予め滅菌したクリームを保留液およびラ
クトースの液体混合物に添加し、混合物を均質化し、次
いで容器に気密包装し、容器は滅菌する、請求項４記載
の方法。 - 【請求項７】 保留液及びラクトース水溶液は別々に滅
菌し、保留液およびラクトース溶液は無菌混合し、予め
滅菌した乳脂肪をそこに添加し、混合物を均質化し、そ
して容器に無菌包装する、請求項４記載の方法。 - 【請求項８】 包装前、混合物は適度の熱条件下で滅菌
する、請求項７記載方法。 - 【請求項９】 保留液およびラクトース水溶液を別々に
滅菌し、保留液およびラクトース溶液は無菌混合し、予
め滅菌した乳脂肪をそこに添加し、混合物は均質化し、
均質化混合物は気密密閉容器に包装し、次いで適度の熱
条件下で滅菌する、請求項４記載の方法。 - 【請求項１０】 デザート、調理製品または療養食製品
に対するベースとして請求項１から３のいずれか１項に
記載の乳組成物の使用。
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