JPH03285641A

JPH03285641A - 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法

Info

Publication number: JPH03285641A
Application number: JP2083036A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Kageyama; 景山　良治; Junko Yamada; 純子山田; Shigeru Hayashi; 茂林
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-03-31
Filing date: 1990-03-31
Publication date: 1991-12-16
Anticipated expiration: 2015-03-27
Also published as: JP3025972B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は室温で長期間保存することが可能な殺菌液状発
酵乳および殺菌乳酸菌飲料に関するものである。

さらに、詳細には、特殊な原料を使用することなく、長
期間保存した製品の内容物の沈澱、分離、凝集および凝
固などを起こさない、安定性の優れた殺菌液状発酵乳お
よび殺菌乳酸菌飲料の製造法に関するものである。

（従来の技術）殺菌処理した液状発酵乳および乳酸菌飲料は、殺菌乳酸
菌飲料と称する低無脂乳固形分のものから、ドリンクヨ
ーグルトと称するような無脂乳固形分８％を越えるもの
まで国内外で色々な種類のものが販売されている。

液状発酵乳および乳酸菌飲料は、微生物的保存性を増す
ために、殺菌処理あるいは滅菌処理を行う。これらの処
理には、主として殺菌して冷却しないまま瓶や缶容器に
充填するボットパンク充填あるいはホットフィリングと
称する方法と、無菌化した雰囲気内で容器に充填する無
菌充填と称する方法がある。

ポットパック充填を行う場合は、調製した混合液を均質
処理してから、８５〜９８℃に加熱して殺菌しながら容
器に充填し、高温で保持してから冷却して製品とする。

また、無菌充填を行う場合は、調製した混合液を均質処
理した後、加熱殺菌処理をしてから、速やかに冷却し、
無菌化した雰囲気内にて容器に充填して製品とする。

これらの製品に使用する原料は、いずれも殺菌処理しな
い液状発酵乳および乳酸菌飲料の製造と同様な原料を使
用する。具体的には、原、料として発酵乳、乳製品、Ｉ
Ｊｉ類および酸味料と、安定剤としてハイメトキシルペ
クチンを使用する。これらの原料を混合・溶解して混合
液とするまでは、殺菌処理しない液状発酵乳および乳酸
菌飲料の製造法と同様である。

殺菌処理した液状発酵乳および乳酸菌飲料は、常温で６
ケ月もの保存でも内容物は変敗しない特性を備えている
が、静置した状態で長期間放置されることがあり、従来
の方法で調製した製品は、保存中に内容物が沈澱、分離
、凝集および凝固などの現象を引き起こす。特に、安定
性が悪く、沈澱がはげしい場合には、容器下面に付着し
撹拌・振盪しても容易には分散しないため、外観を損な
うばかりでなく風味的にも飲用に適さなくなる。

このような問題を解決するために、特定範囲内で温度を
微妙に昇降させ製品を調製する方法が考えられた（特開
昭５５−１２７９５３）。しかし、この方法は温度制御
が難しいことや、操作が煩雑となる等の理由から、実際
の製造に応用することは困難である。

また、特殊な安定剤を用いるとともに、さらに超高温瞬
間殺菌処理を行うことを特徴とする方法が考えられた（
特開昭５８−１８７１３３）。しかし、この方法では特
殊な原料の確保や設備導入が新たに必要となり、コスト
アップすることがさけられない。

さらに、澱粉を含まない固形ヨーグルトを得るためにカ
ルシウム結合性ガムを用いる方法が考えられた（特開昭
６３−１３３９４０）。この方法は貯蔵安定性を目的と
してホエー分離を防ぐことができるが、液状の発酵乳に
おける沈澱や上層と下層の分離の防止には応用できない
。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、特殊な原料や新たな設備導入も必要とせず、
かつ、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分離、凝
集および凝固などを起こさない殺菌処理した液状発酵乳
および乳酸菌飲料を得る方法を提供することを目的とす
る。本発明でいう殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料
とは、液状ないし流動状を示す発酵乳を殺菌したもので
、飲用できるものをいう。

（課題を解決するための手段）本発明は、殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造
に際し、ハイメトキシルペクチンと発酵乳を加え、ｐＨ
を調整して混合液とした後、均質処理を行うことを特徴
とする。均質処理は、ｐｌ＋を調整して混合液とした後
、加熱下で行い、次いで殺菌処理を行うことができる。

また、均質処理を殺菌温度で行うことにより、均質処理
と殺菌処理を同時に行うこともできる。その後、常法に
より無菌・充填あるいはホットバック充填を行うことが
できる。

ハイメトキシルペクチンは、ハイメトキシルペクチンと
して市販されているものであれば、いずれでも使用でき
、特に限定されない。添加量は、０．１〜１．０重量％
程度を通常加える。

本発明で使用する原料の発酵乳は、通常使用されるもの
を用いる。添加量は製品中の無脂乳固形分が８重量％程
度までが望ましいが、飲用できるものであれば特に問わ
ない。

具体的には、通常の液状発酵乳および乳酸菌飲料の原料
と同様な発酵乳とハイメトキシルペクチンを使用し、こ
れらを混合し溶解して混合液とする。この混合液を均質
処理するにあたり、酸およびアルカリでｐＨ３，５〜４
．５の範囲内に調整する。この範囲を下回る場合は、酸
味が強いため風味か悪（、この範囲を上回る場合は、沈
澱や分離が発生するため製品として好ましくない。この
混合液を好ましくは３０℃以上の加熱下で均質処理を行
い、次いで殺菌処理を行うか、もしくは、均質処理を殺
菌、滅菌温度で行い、均質処理と殺菌処理を同時に行っ
た後、無菌充填あるいは加熱充填を行う。

この際にミあらかじめ、通常行われる低温下で均質処理
を行った後、加熱下で再び均質処理を行ってもよい。

得られた液状発酵乳および乳酸菌飲料は、必要に応じて
殺菌処理を行う前に、乳製品（牛乳、脱脂乳、バター、
クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳７、れん乳等）、糖類（
例えば砂糖、果物、ブドウ糖、オリゴ糖、はちのつ、乳
糖、澱粉、水飴等）、酸味料（乳酸、クエン酸等）およ
び香料等を添加することができる。

本発明方法によれば、特殊な原料や新たな設備導入も必
要とせず、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分離
、凝集および凝固などを起こす問題を解決することがで
き、その結果、安定性および外観・食感の優れた殺菌液
状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製造することが可能で
ある。

（実施例）以下、実施例および比較例に基づき本発明を具体的に説
明する。

実施例１水５，２４０ｇに脱脂粉乳７６０ｇを溶解し、常法どお
り加熱殺菌して冷却後、乳酸菌スターター１％を接種し
て、ｐＨ４，０となるまで静置培養を行い、冷却して発
酵乳を調製した。

次に砂糖１，６００ｇにハイメトキシルペクチン１００
ｇを混合した後、水１．４，０００ｇに分散した。この
分散液を８０℃まで加熱したのち、１０分間保持して完
全に溶解し、冷却して糖・安定剤液を調製した。

上記操作で得た発酵乳５，０００ｇと、糖・安定剤液１
５、０００　ｇとを混合し撹拌し、クエン酸でｐＨ３，
９に調整して２０，０００ｇの混合液を調製した。

上記混合液を５０’Ｃまで加温して１５０Ｋｇ／ｃｍ２
で均質処理し、９５℃に加熱してホットパック充填を行
い、常法どおり加熱保持した後、冷却して製品とした。

実施例２実施例１と同様の混合液を冷却下であらかじめ１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ２で均質処理し、さらに８０℃の加温・加熱下
で再度１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質処理を行って、１２０
℃、４秒間の殺菌処理してから冷却した後、無菌充填し
て製品を調製した。

実施例３〜５実施例１と同様の混合液をあらかじめ１０℃の冷却下で
１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質処理した。これを、実施例３
として３０℃、実施例４として５０°Ｃ１実施例５とし
て８０℃の各段階の加温ないし、加熱下で再度１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ２で均質処理した。次に、８５℃に加熱もしく
は保持してホットパック充填を行った後、常法どおり加
熱保持してから冷却して製品とした。

実施例６実施例１と同様の混合液を、９８℃の加熱下で殺菌を兼
ねて、１５０Ｋｇ／ａｍ２で均質処理して、無菌雰囲気
下でホットパンク充填し、通常の時間と温度で保持後、
冷却して製品とした。

比較例１実施例１と同様な方法で混合液を調製した。

この混合液を１０°Ｃの冷却下で１．５０Ｋｇ／ｃｍ２
の均質処理を行い、９５℃に加熱してホットパック充填
を行い、常法どおり加熱保持した後、冷却して製品とし
た。

比較例２上記混合液を１０℃の冷却下であらかじめ１５０Ｋｇ／
ｃｍ２で均質処理し、１２０°Ｃ１４秒間の殺菌処理し
てから冷却した後、無菌充填して製品を調製した。

比較方法実施例および比較例で調製した製品を、室温で１か月間
の静置保存を行い、内容物の上層に生じた分離と沈澱状
況を観察した。

表１に結果を示した。

０表１２３　　　　　−〜±　　　　　−〜± ４　　　　　　−〜±　　　　　−〜±比較例１　　　
　　＋　＋　　　　　＋　十＋２　　　　　＋　　　　
　→−十」−→−＋：非常に多い　　　士：わずがである」−＋
：かなり多い　　　−：はとんどない＋：ある本発明の製造方法を用いることで、比較例に比べて製品
の分離や沈澱現象は発生せず、その結果、製品の安定性
が維持された。また、保存試験による外観も異常が見ら
れなかった。

これに対し、比較例の製品では内容物の上層に分離が発
生しており、下層には乳成分の沈澱物が見られ、外観は
不良であった。

なお、実施例、比較例とも例として殺菌液状発酵乳を用
いたが、殺菌乳酸菌飲料でも同様の結果が得られた。

（発明の効果）以上、本発明の製造方法により、特殊な原料や新たな設
備導入も必要とせずに長期間の保存中に製品の内容物の
沈澱、分離、凝集および凝固などを起こさない安定性の
優れた殺菌処理した飲料を消費者に提供することが可能
である。

１

Claims

【特許請求の範囲】

（１）殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製造する
際に、ハイメトキシルペクチンおよび発酵乳とを加え、
ｐＨを調整して混合液とした後、均質処理を行うことを
特徴とする殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造
法。
（２）均質処理を加熱下で行い、次いで殺菌処理を行う
請求項１記載の製造法。
（３）均質処理を殺菌温度で行うことにより均質処理と
殺菌処理を同時に行う請求項１記載の製造法。
（４）均質処理する混合液のｐＨが３．５〜４．５の範
囲内である請求項１記載の製造法。
（５）均質処理は温度３０℃以上の加熱下で行う請求項
２記載の製造法。
（６）加熱下で均質処理を行う前にあらかじめ、混合液
を低温下で均質処理する請求項２記載の製造法。