JP3025972B2 - 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法 - Google Patents
殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法Info
- Publication number
- JP3025972B2 JP3025972B2 JP2083036A JP8303690A JP3025972B2 JP 3025972 B2 JP3025972 B2 JP 3025972B2 JP 2083036 A JP2083036 A JP 2083036A JP 8303690 A JP8303690 A JP 8303690A JP 3025972 B2 JP3025972 B2 JP 3025972B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sterilized
- fermented milk
- lactic acid
- liquid fermented
- treatment
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は室温で長期間保存することが可能な殺菌液状
発酵乳および殺菌乳酸菌飲料に関するものである。
発酵乳および殺菌乳酸菌飲料に関するものである。
さらに、詳細には、特殊な原料を使用することなく、
長期間保存した製品の内容物の沈澱、分離、凝集および
凝固などを起こさない、安定性の優れた殺菌液状発酵乳
および殺菌乳酸菌飲料の製造法に関するものである。
長期間保存した製品の内容物の沈澱、分離、凝集および
凝固などを起こさない、安定性の優れた殺菌液状発酵乳
および殺菌乳酸菌飲料の製造法に関するものである。
殺菌処理した液状発酵乳および乳酸菌飲料は、殺菌乳
酸菌飲料と称する低無脂乳固形分のものから、ドリンク
ヨーグルトと称するような無脂乳固形分８％を越えるも
のまで国内外で色々な種類のものが販売されている。
酸菌飲料と称する低無脂乳固形分のものから、ドリンク
ヨーグルトと称するような無脂乳固形分８％を越えるも
のまで国内外で色々な種類のものが販売されている。
液状発酵乳および乳酸菌飲料は、微生物的保存性を増
すために、殺菌処理あるいは滅菌処理を行う。これらの
処理には、主として殺菌して冷却しないまま瓶や缶容器
に充填するホットパック充填あるいはホットフィリング
と称する方法と、無菌化した雰囲気内で容器に充填する
無菌充填と称する方法がある。
すために、殺菌処理あるいは滅菌処理を行う。これらの
処理には、主として殺菌して冷却しないまま瓶や缶容器
に充填するホットパック充填あるいはホットフィリング
と称する方法と、無菌化した雰囲気内で容器に充填する
無菌充填と称する方法がある。
ホットパック充填を行う場合は、調製した混合液を均
質処理してから、85〜98℃に加熱して殺菌しながら容器
に充填し、高温で保持してから冷却して製品とする。ま
た、無菌充填を行う場合は、調製した混合液を均質処理
した後、加熱殺菌処理をしてから、速やかに冷却し、無
菌化した雰囲気内にて容器に充填して製品とする。
質処理してから、85〜98℃に加熱して殺菌しながら容器
に充填し、高温で保持してから冷却して製品とする。ま
た、無菌充填を行う場合は、調製した混合液を均質処理
した後、加熱殺菌処理をしてから、速やかに冷却し、無
菌化した雰囲気内にて容器に充填して製品とする。
これらの製品に使用する原料は、いずれも殺菌処理し
ない液状発酵乳および乳酸菌飲料の製造と同様な原料を
使用する。具体的には、原料として発酵乳、乳製品、糖
類および酸味料と、安定剤としてハイメトキシルペクチ
ンを使用する。これらの原料を混合・溶解して混合液と
するまでは、殺菌処理しない液状発酵乳および乳酸菌飲
料の製造法と同様である。
ない液状発酵乳および乳酸菌飲料の製造と同様な原料を
使用する。具体的には、原料として発酵乳、乳製品、糖
類および酸味料と、安定剤としてハイメトキシルペクチ
ンを使用する。これらの原料を混合・溶解して混合液と
するまでは、殺菌処理しない液状発酵乳および乳酸菌飲
料の製造法と同様である。
殺菌処理した液状発酵乳および乳酸菌飲料は、常温で
６ヶ月もの保存でも内容物は変敗しない特性を備えてい
るが、静置した状態で長期間放置されることがあり、従
来の方法で調製した製品は、保存中に内容物が沈澱、分
離、凝集および凝固などの現象を引き起こす。特に、安
定性が悪く、沈澱がはげしい場合には、容器下面に付着
し撹拌・振盪しても容易には分散しないため、外観を損
なうばかりでなく風味的にも飲用に適さなくなる。
６ヶ月もの保存でも内容物は変敗しない特性を備えてい
るが、静置した状態で長期間放置されることがあり、従
来の方法で調製した製品は、保存中に内容物が沈澱、分
離、凝集および凝固などの現象を引き起こす。特に、安
定性が悪く、沈澱がはげしい場合には、容器下面に付着
し撹拌・振盪しても容易には分散しないため、外観を損
なうばかりでなく風味的にも飲用に適さなくなる。
このような問題を解決するために、特定範囲内で温度
を微妙に昇降させ製品を調製する方法が考えられた（特
開昭55−127953）。しかし、この方法は温度制御が難し
いことや、操作が煩雑となる等の理由から、実際の製造
に応用することは困難である。
を微妙に昇降させ製品を調製する方法が考えられた（特
開昭55−127953）。しかし、この方法は温度制御が難し
いことや、操作が煩雑となる等の理由から、実際の製造
に応用することは困難である。
また、特殊な安定剤を用いるとともに、さらに超高温
瞬間殺菌処理を行うことを特徴とする方法が考えられた
（特開昭58−187133）。しかし、この方法では特殊な原
料の確保や設備導入が新たに必要となり、コストアップ
することがさけられない。
瞬間殺菌処理を行うことを特徴とする方法が考えられた
（特開昭58−187133）。しかし、この方法では特殊な原
料の確保や設備導入が新たに必要となり、コストアップ
することがさけられない。
さらに、澱粉を含まない固形ヨーグルトを得るために
カルシウム結合性ガムを用いる方法が考えられた（特開
昭63−133940）。この方法は貯蔵安定性を目的としてホ
エー分離を防ぐことができるが、液状の発酵乳における
沈澱や上層と下層の分離の防止には応用できない。
カルシウム結合性ガムを用いる方法が考えられた（特開
昭63−133940）。この方法は貯蔵安定性を目的としてホ
エー分離を防ぐことができるが、液状の発酵乳における
沈澱や上層と下層の分離の防止には応用できない。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、特殊な原料や新たな設備導入も必要とせ
ず、かつ、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分
離、凝集および凝固などを起こさない殺菌処理した液状
発酵乳および乳酸菌飲料を得る方法を提供することを目
的とする。本発明でいう殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸
菌飲料とは、液状ないし流動状を示す発酵乳を殺菌した
もので、飲用できるものをいう。
ず、かつ、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分
離、凝集および凝固などを起こさない殺菌処理した液状
発酵乳および乳酸菌飲料を得る方法を提供することを目
的とする。本発明でいう殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸
菌飲料とは、液状ないし流動状を示す発酵乳を殺菌した
もので、飲用できるものをいう。
（課題を解決するための手段） 本発明は、殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製
造に際し、ハイメトキシルペクチンと発酵乳を加え、pH
を調整して混合液とした後、均質処理を行うことを特徴
とする。均質処理は、pHを調整して混合液とした後、加
熱下で行い、次いで殺菌処理を行うことができる。ま
た、均質処理を殺菌温度で行うことにより、均質処理と
殺菌処理を同時に行うこともできる。その後、常法によ
り無菌充填あるいはホットパック充填を行うことができ
る。
造に際し、ハイメトキシルペクチンと発酵乳を加え、pH
を調整して混合液とした後、均質処理を行うことを特徴
とする。均質処理は、pHを調整して混合液とした後、加
熱下で行い、次いで殺菌処理を行うことができる。ま
た、均質処理を殺菌温度で行うことにより、均質処理と
殺菌処理を同時に行うこともできる。その後、常法によ
り無菌充填あるいはホットパック充填を行うことができ
る。
ハイメトキシルペクチンは、ハイメトキシルペクチン
として市販されているものであれば、いずれでも使用で
き、特に限定されない。添加量は、0.1〜1.0重量％程度
を通常加える。
として市販されているものであれば、いずれでも使用で
き、特に限定されない。添加量は、0.1〜1.0重量％程度
を通常加える。
本発明で使用する原料の発酵乳は、通常使用されるも
のを用いる。添加量は製品中の無脂乳固形分が８重量％
程度までが望ましいが、飲用できるものであれば特に問
わない。
のを用いる。添加量は製品中の無脂乳固形分が８重量％
程度までが望ましいが、飲用できるものであれば特に問
わない。
具体的には、通常の液状発酵乳および乳酸菌飲料の原
料と同様な発酵乳とハイメトキシルペクチンを使用し、
これらを混合し溶解して混合液とする。この混合液を均
質処理するにあたり、酸およびアルカリでpH3.5〜4.5の
範囲内に調整する。この範囲を下回る場合は、酸味が強
いため風味が悪く、この範囲を上回る場合は、沈澱や分
離が発生するため製品として好ましくない。この混合液
を好ましくは30℃以上の加熱下で均質処理を行い、次い
で殺菌処理を行うか、もしくは、均質処理を殺菌、滅菌
温度で行い、均質処理と殺菌処理を同時に行った後、無
菌充填あるいは加熱充填を行う。この際に、あらかじ
め、通常行われる低温下で均質処理を行った後、加熱下
で再び均質処理を行ってもよい。
料と同様な発酵乳とハイメトキシルペクチンを使用し、
これらを混合し溶解して混合液とする。この混合液を均
質処理するにあたり、酸およびアルカリでpH3.5〜4.5の
範囲内に調整する。この範囲を下回る場合は、酸味が強
いため風味が悪く、この範囲を上回る場合は、沈澱や分
離が発生するため製品として好ましくない。この混合液
を好ましくは30℃以上の加熱下で均質処理を行い、次い
で殺菌処理を行うか、もしくは、均質処理を殺菌、滅菌
温度で行い、均質処理と殺菌処理を同時に行った後、無
菌充填あるいは加熱充填を行う。この際に、あらかじ
め、通常行われる低温下で均質処理を行った後、加熱下
で再び均質処理を行ってもよい。
得られた液状発酵乳および乳酸菌飲料は、必要に応じ
て殺菌処理を行う前に、乳製品（牛乳、脱脂乳、バタ
ー、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、れん乳等）、糖類
（例えば砂糖、果物、ブドウ糖、オリゴ糖、はちみつ、
乳糖、澱粉、水飴等）、酸味料（乳酸、クエン酸等）お
よび香料等を添加することができる。
て殺菌処理を行う前に、乳製品（牛乳、脱脂乳、バタ
ー、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、れん乳等）、糖類
（例えば砂糖、果物、ブドウ糖、オリゴ糖、はちみつ、
乳糖、澱粉、水飴等）、酸味料（乳酸、クエン酸等）お
よび香料等を添加することができる。
本発明方法によれば、特殊な原料や新たな設備導入も
必要とせず、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分
離、凝集および凝固などを起こす問題を解決することが
でき、その結果、安定性および外観・食感の優れた殺菌
液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製造することが可能
である。
必要とせず、長期間の保存中に製品の内容物の沈澱、分
離、凝集および凝固などを起こす問題を解決することが
でき、その結果、安定性および外観・食感の優れた殺菌
液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製造することが可能
である。
（実施例） 以下、実施例および比較例に基づき本発明を具体的に
説明する。
説明する。
実施例１ 水5,240gに脱脂粉乳760gを溶解し、常法どおり加熱殺
菌して冷却後、乳酸菌スターター１％を接種して、pH4.
0となるまで静置培養を行い、冷却して発酵乳を調製し
た。
菌して冷却後、乳酸菌スターター１％を接種して、pH4.
0となるまで静置培養を行い、冷却して発酵乳を調製し
た。
次に砂糖1,600gにハイメトキシルペクチン100gを混合
した後、水14,000gに分散した。この分散液を80℃まで
加熱したのち、10分間保存して完全に溶解し、冷却して
糖・安定剤液を調製した。
した後、水14,000gに分散した。この分散液を80℃まで
加熱したのち、10分間保存して完全に溶解し、冷却して
糖・安定剤液を調製した。
上記操作で得た発酵乳5,000gと、糖・安定剤液15,000
gとを混合し撹拌し、クエン酸でpH3.9に調整して20,000
gの混合液を調製した。
gとを混合し撹拌し、クエン酸でpH3.9に調整して20,000
gの混合液を調製した。
上記混合液を50℃まで加温して150Kg/cm2で均質処理
し、95℃に加熱してホットパック充填を行い、常法どお
り加熱保持した後、冷却して製品とした。
し、95℃に加熱してホットパック充填を行い、常法どお
り加熱保持した後、冷却して製品とした。
実施例２ 実施例１と同様の混合液を冷却下であらかじめ150Kg/
cm2で均質処理し、さらに80℃の加温・加熱下で再度150
Kg/cm2で均質処理を行って、120℃、４秒間の殺菌処理
してから冷却した後、無菌充填して製品を調製した。
cm2で均質処理し、さらに80℃の加温・加熱下で再度150
Kg/cm2で均質処理を行って、120℃、４秒間の殺菌処理
してから冷却した後、無菌充填して製品を調製した。
実施例３〜５ 実施例１と同様の混合液をあらかじめ10℃の冷却下で
150Kg/cm2で均質処理した。これを、実施例３として30
℃、実施例４として50℃、実施例５として80℃の各段階
の加温ないし、加熱下で再度150Kg/cm2で均質処理し
た。次に、85℃に加熱もしくは保持してホットパック充
填を行った後、常法どおり加熱保持してから冷却して製
品とした。
150Kg/cm2で均質処理した。これを、実施例３として30
℃、実施例４として50℃、実施例５として80℃の各段階
の加温ないし、加熱下で再度150Kg/cm2で均質処理し
た。次に、85℃に加熱もしくは保持してホットパック充
填を行った後、常法どおり加熱保持してから冷却して製
品とした。
実施例６ 実施例１と同様の混合液を、98℃の加熱下で殺菌を兼
ねて、150Kg/cm2で均質処理して、無菌雰囲気下でホッ
トパック充填し、通常の時間と温度で保持後、冷却して
製品とした。
ねて、150Kg/cm2で均質処理して、無菌雰囲気下でホッ
トパック充填し、通常の時間と温度で保持後、冷却して
製品とした。
比較例１ 実施例１と同様な方法で混合液を調製した。
この混合液を10℃の冷却下で150Kg/cm2の均質処理を
行い、95℃に加熱してホットパック充填を行い、常法ど
おり加熱保持した後、冷却して製品とした。
行い、95℃に加熱してホットパック充填を行い、常法ど
おり加熱保持した後、冷却して製品とした。
比較例２ 上記混合液を10℃の冷却下であらかじめ150Kg/cm2で
均質処理し、120℃、４秒間の殺菌処理してから冷却し
た後、無菌充填して製品を調製した。
均質処理し、120℃、４秒間の殺菌処理してから冷却し
た後、無菌充填して製品を調製した。
比較方法 実施例および比較例で調製した製品を、室温で１か月
間の静置保存を行い、内容物の上層に生じた分離と沈澱
状況を観察した。
間の静置保存を行い、内容物の上層に生じた分離と沈澱
状況を観察した。
表１に結果を示した。
本発明の製造方法を用いることで、比較例に比べて製
品の分離や沈澱現象は発生せず、その結果、製品の安定
性が維持された。また、保存試験による外観も異常が見
られなかった。
品の分離や沈澱現象は発生せず、その結果、製品の安定
性が維持された。また、保存試験による外観も異常が見
られなかった。
これに対し、比較例の製品では内容物の上層に分離が
発生しており、下層には乳成分の沈澱物が見られ、外観
は不良であった。
発生しており、下層には乳成分の沈澱物が見られ、外観
は不良であった。
なお、実施例、比較例とも例として殺菌液状発酵乳を
用いたが、殺菌乳酸菌飲料でも同様の結果が得られた。
用いたが、殺菌乳酸菌飲料でも同様の結果が得られた。
（発明の効果） 以上、本発明の製造方法により、特殊な原料や新たな
設備導入も必要とせずに長期間の保存中に製品の内容物
の沈澱、分離、凝集および凝固などを起こさない安定性
の優れた殺菌処理した飲料を消費者に提供することが可
能である。
設備導入も必要とせずに長期間の保存中に製品の内容物
の沈澱、分離、凝集および凝固などを起こさない安定性
の優れた殺菌処理した飲料を消費者に提供することが可
能である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−187133（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−127953（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−133940（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−132140（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−210955（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−20057（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 23/00
Claims (4)
- 【請求項１】殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製
造する際に、ハイメトキシルペクチンおよび発酵乳とを
加え、pHを調整して混合液とした後、80℃以上の温度下
で均質処理を行うことを特徴とする殺菌液状発酵乳およ
び殺菌乳酸菌飲料の製造法。 - 【請求項２】殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料を製
造する際に、ハイメトキシルペクチンおよび発酵乳とを
加え、pHを調整して混合液とした後、均質処理を殺菌温
度で行うことにより均質処理と殺菌処理を同時に行うこ
とを特徴とする請求項１記載の殺菌液状発酵乳および殺
菌乳酸菌飲料の製造法。 - 【請求項３】均質処理する混合液のpHが3.5〜4.5の範囲
内である請求項１または２記載の製造法。 - 【請求項４】加熱下で均質処理を行う前にあらかじめ、
混合液を低温下で均質処理する請求項１〜３のいずれか
１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2083036A JP3025972B2 (ja) | 1990-03-31 | 1990-03-31 | 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2083036A JP3025972B2 (ja) | 1990-03-31 | 1990-03-31 | 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03285641A JPH03285641A (ja) | 1991-12-16 |
| JP3025972B2 true JP3025972B2 (ja) | 2000-03-27 |
Family
ID=13790993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2083036A Expired - Lifetime JP3025972B2 (ja) | 1990-03-31 | 1990-03-31 | 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3025972B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101155735B1 (ko) * | 2004-03-31 | 2012-06-12 | 가부시키가이샤 메이지 | 항균성 조성물 |
| MX2009012278A (es) * | 2007-05-18 | 2009-12-01 | Mead Johnson Nutrition Co | Suplemento de leche humana liquida acidificada. |
| SE0900826A1 (sv) * | 2009-06-18 | 2010-10-19 | Tetra Laval Holdings & Finance | Metod för framställning av en yoghurtbaserad produkt |
-
1990
- 1990-03-31 JP JP2083036A patent/JP3025972B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03285641A (ja) | 1991-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3969534A (en) | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product | |
| US4873094A (en) | Method of making an acidified dairy cream | |
| US4376126A (en) | Method of making a yoghurt beverage and product thereby | |
| JPS61132140A (ja) | 殺菌ヨ−グルトの製造法 | |
| JPH02219540A (ja) | チーズ含有飲料 | |
| JP3025972B2 (ja) | 殺菌液状発酵乳および殺菌乳酸菌飲料の製造法 | |
| CN108770929A (zh) | 一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用 | |
| JP2841228B2 (ja) | ガラクトマンナン分解物を含有する液状発酵乳および乳酸菌飲料の製造法 | |
| JPH104876A (ja) | カルシウム入り乳性酸性飲料 | |
| JP2016178922A (ja) | 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法 | |
| JP3018255B2 (ja) | 殺菌フレッシュチーズの製造法 | |
| JPH0614708A (ja) | ホエーを添加した攪拌型ヨーグルトの製造法 | |
| CA1135989A (en) | Method of making a yoghurt drink | |
| JPH0116130B2 (ja) | ||
| JPH0797963B2 (ja) | 撹拌型ヨーグルトの製造方法 | |
| JP4187945B2 (ja) | 酸性乳飲料及びその製造方法 | |
| JP2004121046A (ja) | ホエー発酵飲料及びその製造方法 | |
| US20200288738A1 (en) | Methods of preparing anti-agglomeration yogurt-based products for use as aerosol food products | |
| JP2003125701A (ja) | 発酵乳原料の殺菌方法及び発酵乳の製造方法 | |
| JPH0119854B2 (ja) | ||
| JP6705635B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| JP3888798B2 (ja) | 発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法 | |
| JPH0499442A (ja) | 乳蛋白含有酸性飲料 | |
| JPS5816857B2 (ja) | ヨ−グルト飲料の製造方法 | |
| JPH0218816B2 (ja) |