SE0900826A1 - Metod för framställning av en yoghurtbaserad produkt - Google Patents

Description

20 25 30 35 2 man inmundigar produkten får man i sig de nyttiga yoghurtbakterierna som legat skyddade inne i sugröret.

Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en metod för att framställa en yoghurtbaserad produkt, med förlängd hållbarhet, som redan i förpackningen innhåller levande mjölksyrabakterier, såsom yoghurtbakterier.

Ytterligare ett ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en metod som kan användas för att framställa såväl en yoghurtbaserad produkt av ”stirred type” som drickyoghurt.

Dessa och andra ändamål har enligt uppfinningen uppnåtts genom att metoden av den inledningsvis beskrivna typen, getts kännetecknen av att till den värmebehandlade yoghurtbaserade produkten tillsätts en andra bakteriekulturkultur av den typ som inte är aktiv under ett visst förutbestämt pH- värde, varefter produkten förpackas aseptiskt.

Föredragna utföringsformer av uppfinningen har vidare getts de av underkraven framgående kännetecknen.

En föredragen utföringsform av uppfinningen kommer nu närmare att beskrivas med hänvisning till bifogade ritningar, av vilka: Fig. 1 beskriver ett flödesschema för framställning av en yoghurtbaserad produkt av "stirred type" Fig. 2 beskriver ett flödesschema för framställning av en yoghurtbaserad produkt av typen drickyoghurt Fig.3 visar ett diagram för bakteriekulturernas utveckling.

Ritningarna visar endast de för förståelsen av uppfinningen väsentliga detaljerna.

I Fig. 1 visas ett flödesschema för framställning av en yoghurtbaserad produkt av den typ som kallas ”stirred type” yoghurt, dvs yoghurten fermenteras i tankar varefter den färdiga produkten förpackas. ln till anläggningen för metodens genomförande kommer råvaran som utgörs av mjölk av god kvalitet. Mjölken kommer in till anläggningen genom rörledningen 1.

Vid behov av att justera torrsubstansinnehållet i mjölken kan man blanda i mjölkpulver, alternativt proteinpulver, från tankarna 2. Mjölken och mjölkpulvret mixas samman i blandaren 3 och clrkuleras över tankarna 4, så att man får en kontinuerlig inblandning av mjölkpulvret. Andra metoder för att justera torrsubstanshalten är indunstning, alternativt membranfiltrering. Vanligen tillsätts också en stabilisator i denna process.

Mjölkråvaran som värmts upp till ca 60°C, passerar därefter ett avluftningskärl 5 för att få bort den luft som eventuellt kommit in i mjölken vid 10 15 20 25 30 35 3 mjölkpulvertillsatsen. Avluftningen förbättrar viskositeten och stabiliteten på den färdiga produkten och den underlättar också fortsatt behandling av mjökråvaran.

Mjölkråvaran homogeniseras därefter i en homogenisator 6, för att förhindra gräddsättning och för att få en stabil och homogen produkt.

Efter homogeniseringen hettas mjölkråvaran upp till 90-95°C, under 5 minuter, alternativt 120°C under 2 minuter. Även andra tid/temperaturkombinationer kan förekomma. Upphettningen sker vanligen i en plattvärmeväxlare 7, men även andra typer av värmeväxlare kan användas.

Upphettningen är nödvändig för att denaturera vassleproteinerna. Härigenom uppnås ett stabilare koagel och vassleavskiljning i den färdiga produkten kan undvikas.

Efter värmebehandlingen kyls mjölråvaran ner till 37-45°C, företrädesvis 43°C. Till mjölkråvaran tillsättes nu en första bakteriekultur av mjölksyrabakterier, såsom yoghurtbakterier. Bakteriekulturen kan vara frystorkad eller djupfryst och en mängd olika bakteriekulturer finns i handeln. Mjölksyrabakterierna tillsätts antingen in-line, genom att mjölkråvaran får passera en liten behållare 8 med bakteriekulturen, eller att bakteriekulturen tillsätts manuellt till en eller fler inkubationstankar 9. Mjölkråvaran med den tillsatta bakteriekulturen fermenterar under det att den uppehåller sig i inkubationstankarna 9 vid en bibehållen temperatur av 37-45°C, företrädesvis 43°C. lnkubationstiden är vanligen 3-5 timmar, beroende på vilken bakteriekultur som används.

Då önskat pH-värde på produkten uppnåtts, avbryts fermenteringen genom kylning. Ett vanligt pH-värde är 4,0-4,5. Produkten kyls ner till ca 20°C i en värmeväxlare 10. Värmeväxlaren 10 är vanligen en plattvärmeväxlare, men även andra typer av värmeväxlare kan användas. Därefter föres produkten till en eller flera bufferttankar 11.

Nästa steg i framställningsprocessen är en värmebehandling av produkten. Produkten hettas upp till 75-110°C och hålles vid denna temperatur under en viss bestämd tidsperiod. Företrädesvis vid 90°C under 20 sekunder. Ju surare produkten är desto lägre temperatur erfordras. Upphettningen sker vanligen i en plattvärmeväxlare 12, men även andra typer av värmeväxlare kan användas. Genom denna slutliga värmebehandling av produkten får man en avdödning av eventuella jäst- och mögelsvampar som är det som vanligen förosakar försämrad hållbarhet. Även yoghurtbakterierna avdödas och man har fått en sk. yoghurtbaserad produkt. Denna produkt kan lagras vid rumstemperatur alternativt under en lång tidsperiod vid kylförvaring.

Vid upphettning av yoghurt förstörs det naturliga koaglet och vid lagring avskiljs då vasslen från produkten. För att undvika detta måste man tillsätta en 10 15 20 25 30 35 4 stabilisator, vanligen en stärkelsebaserad stabilisator. Tillsättingen sker som ovan beskrivits vid torrsubstansjusteringen, men den kan även ske senare i processen, innan den slutliga värmebehandlingen.

Efter eventuell mellanlagring i en bufferttank 13 kan frukt, sylt eller andra smakämnen tillsättas till den yoghurtbaserade produkten från tanken 14.

Produkten bringas därefter att passera en mixer 15 för att de tillsatta smakämnena skall fördela sig jämt i produkten. Alternativt kan frukt, sylt eller andra smakämnen tillsättas innan den slutliga värmebehandlingen.

Direkt på rörledningen 16 tillsättes därefter till den yoghurtbaserade produkten en andra bakteriekultur. Tillsättningen sker aseptiskt och den andra bakteriekulturen kan tillsättas med någon form av aseptisk doseringsutrustning 17, såsom Tetra Flex Dose®. Den andra bakteriekulturen skall vara av den typ som inte är aktiv, dvs. fermenterar under ett visst pH värde. Den typ av yoghurtbakterier som stoppar sin aktivitet vid ett pH-värde på 4,0-4,5 kallas milda yoghurtbakterier, men även andra bakteriekulturer som stoppar fermenteringen vid ett pH-värde på 4,0-4,5 kan användas.

Efter indoseringen av den andra bakteriekulturen transporteras den färdiga produkten till en fyllningsmaskin 18 och förpackas aspetiskt i aspetiska förpackningar.

Eftersom den yoghurtbaserade produkten hade ett pH-värde på 4,0-4,5 då fermenteringen av den första bakteriekulturen avbröts och att produkten därefter värmebehandlats, så måste den andra bakteriekulturen väljas så att den inte kan fermentera i förpackningarna. Dvs. den andra bakteriekulturen skall inte vara aktiv vid eller under det pH-värde som den yoghurtbaserade produkten hade innan den andra bakteriekulturen tillsattes. l Fig. 3 visas de båda bakteriekulturernas utveckling under tid. Den heldragna kurvan 20 visar den första bakteriekulturens utveckling. Denna utveckling stoppas genom att fermenteringen avbryts vid ett önskat värde som åskådliggörs med den streck-prickade linjen 21. Den andra bakteriekulturens utveckling visas med den streckade kurvan 22. Avståndet A mellan pH-värdet för den streckade linjen och det pH-värde där den andra bakteriekulturen inte längre är aktiv kan vara 0-0,5.

Den färdiga yoghurtbaserade produkten som kan anses vara kommersiellt steril, innehåller nyttiga, levande yoghurtbakterier. Produkten kan lagras vid rumstemperatur, alternativt vid långtidslagring under kyla.

I Fig. 2 visas ett flödesschema för framställning av en yoghurtbaserad produkt av drickyoghurttyp. ln till anläggningen för metodens genomförande 10 15 20 25 30 35 5 kommer råvaran som utgörs av mjölk av god kvalitet. Mjölken kommer in till anläggningen genom rörledningen 1.

Vid behov av att justera torrsubstansinnehållet i mjölken kan man blanda i mjölkpulver, alternativt proteinpulver, från tankarna 2. Mjölken och mjölkpulvret mixas samman i blandaren 3 och cirkuleras över tankarna 4, så att man får en kontinuerlig inblandning av mjölkpulvret. Andra metoder för att justera torrsubstanshalten är indunstning, alternativt membranfiltrering.

Mjölkråvaran som värmts upp till ca 60°C, passerar därefter ett avluftningskärl 5 för att få bort den luft som eventuellt kommit in i mjölken vid mjölkpulvertillsatsen. Avluftningen förbättrar viskositeten och stabiliteten på den färdiga produkten och den underlättar också fortsatt behandling av mjökråvaran.

Mjölkråvaran homogeniseras därefter i en homogenisator 6, för att förhindra gräddsättning och för att få en stabil och homogen produkt.

Efter homogeniseringen hettas mjölkråvaran upp till 90-95°C, under 5 minuter, alternativt 120°C under 2 minuter. Även andra tid/temperaturkombinationer kan förekomma. Upphettningen sker vanligen i en plattvärmeväxlare 7, men även andra typer av värmeväxlare kan användas.

Upphettningen är nödvändig för att denaturera vassleproteinerna. Härigenom uppnås ett stabilare koagel och vassleavskiljning i den färdiga produkten kan undvikas.

Efter värmebehandlingen kyls mjölråvaran ner till 37-45°C, företrädesvis 43°C. Till mjölkråvaran tillsättes nu en första bakteriekultur av mjölkdyrsbakterier, såsom yoghurtbakterier. Bakteriekulturen kan vara frystorkad eller djupfryst och en mängd olika bakteriekulturer finns i handeln. Mjölksyrabakterierna tillsätts antingen in-line, genom att mjölkråvaran får passera en liten behållare 8 med bakteriekulturen, eller att bakteriekulturen tillsätts manuellt till en eller fler inkubationstankar 9. Mjölkråvaran med den tillsatta bakteriekulturen fermenterar under det att den uppehåller sig i inkubationstankarna 9 vid en bibehållen temperatur av 37-45°C, företrädesvis 43°C. lnkubationstiden är vanligen 3-5 timmar, beroende på vilken bakteriekultur som används.

Då önskat pH-värde på produkten uppnåtts, avbryts fermenteringen genom kylning. Ett vanligt pH-värde är 3,8-4,5. Produkten kyls ner till ca 20°C i en värmeväxlare 10. Värmeväxlaren 10 är vanligen en plattvärmeväxlare, men även andra typer av värmeväxlare kan användas. Därefter föres produkten till en eller flera bufferttankar 11. Drickyoghurtar har ibland ett lägre pH-värde än yoghurt av annan typ, eftersom socker oftast tillsätts till drickyoghurtarna.

Då produkten befinner sig i bufferttankarna 11 brukar normalt en stabilisator tillsättas. För drickyoghurtar används vanligen en pektinbaserad 10 15 20 25 30 35 6 stabilisator som är löst i vatten. Även anddra typer av stabilisatorer kan användas. Stabilisatorn blandas in i produkten, exempelvis i en höghastighetsmixer 19. Samtidigt tillsätts socker samt önskade smakämnen, såsom aromämnen eller fruktjuicer.

Nästa steg i framställningsprocessen är en värmebehandling av produkten. Produkten hettas upp till 75-110°C och hålles vid denna temperatur under en viss bestämd tidsperiod. Företrädesvis vid 90°C under 20 sekunder. Ju surare produkten är desto lägre temperatur erfordras. Upphettningen sker vanligen i en plattvärmeväxlare 12, men även andra typer av värmeväxlare kan användas. Genom denna slutliga värmebehandling av produkten får man en avdödning av eventuella jäst- och mögelsvampar, som är det som vanligen förosakar försämrad hållbarhet. Även yoghurtbakterierna avdödas och man har fått en sk. yoghurtbaserad produkt. Denna produkt kan lagras vid rumstemperatur alternativt under en lång tidsperiod vid kylförvaring.

Direkt på rörledningen 16 tillsättes därefter till den yoghurtbaserade produkten en andra bakteriekultur. Tillsättningen sker aseptiskt och den andra bakteriekulturen kan tillsättas med någon form av aseptisk doseringsutrustning 17, såsom Tetra Flex Dose®. Den andra bakteriekulturen skall vara av den typ som inte är aktiv, dvs. fermenterar under ett visst pH värde. Den typ av yoghurtbakterier som stoppar sin aktivitet vid ett pH-värde på 4,0-4,5 kallas milda yoghurtbakterier, men även andra bakteriekulturer som stoppar fermenteringen vid ett pH-värde på 4,0-4,5 kan användas.

Efter indoseringen av den andra bakteriekulturen transporteras den färdiga produkten till en fyllningsmaskin 18 och förpackas aspetiskt i aspetiska förpackning.

Eftersom den yoghurtbaserade produkten hade ett pH-värde på 3,8-4,5 då fermenteringen av den första bakteriekulturen avbröts och att produkten därefter värmebehandlats, så måste den andra bakteriekulturen väljas så att den inte kan fermentera i förpackningarna. Dvs. den andra bakteriekulturen skall inte vara aktiv vid eller under det pH-värde som den yoghurtbaserade produkten hade innan den andra bakteriekulturen tillsattes. Den färdiga yoghurtbaserade produkten som kan anses vara kommersiellt steril, innehåller nyttiga, levande yoghurtbakterier. Produkten kan lagras vid rumstemperatur, alternativt vid långtidslagring under kyla.

Som framgått av ovanstående beskrivning åstadkommes med föreliggande uppfinning en metod för att framställa en yoghurtbaserad produkt med levande mjölksyrabakterier, såsom yoghurtbakterier. Produkten är kommersiellt steril och kan lagras vid rumstemperatur eller under en längre 7 tidsperiod under kyla. Produkten innehåller levande mjölksyrabakterier, såsom yoghurtbakterier, genom tillsats av en andra bakteriekultur. Metoden för att framställa en kommersiellt steril yoghurtbaserad produkt med levande mjölksyrabakterier kan användas till såväl yoghurt av ”stirred type” som till drickyoghurt.

Claims (5)

10 15 20 25 PATENTKRAV

1. Metod för framställning av en yoghurtbaserad produkt, där mjölkråvaran förbehandlas, företrädesvis genom pastörisering, avluftning, homogensiering och eventuell torrsubstansjustering, samt tillsättning av erforderliga stabilisatorer och eventuella smakämnen, varefter mjölkråvaran hålles vid en temperatur av 37-45°C, då en första bakteriekultur tillsättes och produkten genomgår en inkubationsperiod, produkten värmebehandlas därefter vid en temperatur av 75-110°C, under en bestämd tidperiod, kännetecknad därav att till den värmebehandlade yoghurtbaserade produkten tillsätts en andra bakteriekultur av den typ som inte är aktiv under ett visst förutbestämt pH-värde, varefter produkten förpackas aseptiskt.

2. Metod i enlighet med patetnkravet 1, kännetecknad därav att det förutbestämda pH-värdet är detsamma som eller högre än den yoghurtbaserade produktens pH-värde innan den andra bakteriekulturen tillsätts.

3. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att den andra bakteriekulturen inte är aktiv under ett pH-värde på 4,0-4,5.

4. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att den andra bakteriekulturen utgöres av en sk. mild kultur.

5. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att värmebehandlingen sker vid en tempertur av 90°C under 20 sekunder.