HUT77043A

HUT77043A - Kazein és savófehérjék fizikai elválasztása

Info

Publication number: HUT77043A
Application number: HU9701952A
Authority: HU
Inventors: Ganugapati Vijaya Bhaskar; Brian Ashley Kells; Donald Craig Love; Allen David Marshall; John Fergusson Smith; Bing David Soo; Trinh Kahn Tuoc; Peter West
Original assignee: New Zealand Dairy Board
Priority date: 1994-09-16
Filing date: 1995-09-15
Publication date: 1998-03-02
Also published as: EP0788313A4; WO1996008155A1; AU700748B2; AU3487595A; EP0788313A1

Description

A találmány tárgyát sovány tej anyagáram kazein és savófehérje százalékos arányának beállítása képezi előre meghatározott összetételű és jellemzőkkel bíró tejtermékek gyártásához.

Az Intemtional Dairy Federation Special Issue 9201 (1992) szakirodalmi hely 2., Milk Protein Fractionation című fejezetében J.L. Maubois és J. Ollivier, New Applications of Membráné Processes címen kazein és savófehérje fizikai elválasztását ismertetik mikroszűréssel és ultraszűrő membránokkal.

Ebben a közleményben az évtizedek során kifejlesztett membrán-szeparálási technológiákat és ezek néhány alkalmazását tárgyalják. Ismertetnek néhány olyan lehetőséget is, amelyekre az ilyen membránok alkalmazhatók.

A J.L. Maubois, az Australian Journal of Dairy Technology, 1991, New Applications of Membráné Technology in the Dairy Industry szakirodalmi helyen a közel azonos időben közzétett lehetőségek további megvitatását írják le.

Mindkét hivatkozott közlemény az ilyen technológiák néhány sajátos alkalmazásának ismertetése mellett néhány lehetőséget nyitva hagy. A találmány célja ezen lehetőségek kiaknázásának megkísérlése vagy legalábbis hasznos választási lehetőség felkínálása a közönségnek.

Az 542 583 számú európai szabadalmi leírásban mikroszűrést ismertetnek, amelyet tej diaszűrésével, majd hőkezelésével, és ultraszűrésével végeznek, amelynek eredményeként jó mikrobiológiai minőségű és javult koagulációs képességű koncentrált terméket nyernek. Ezt a terméket sajtkészítésre szánják.

A 250 399 számú új-zélandi szabadalmi leírás sovány tej térfogatának harmadára-hatodára való besűrítésére alkalmas eljárást ismertetnek, amelyben ultraszűrést vagy mikroszűrést alkalmaznak. Az eljárásra jellemző, hogy a retentátban lévő szárazanyagnak megfelelő laktóz egy része oldott. A terméket

Aktaszám: 85458-5874-GÁ/KmO • ·

I

- 2 élelmiszer termékek, például koncentrátumok, desszertek és konyhai vagy dietetikai termékek alapanyagául szánják.

Az 5 161 666 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban tej ultraszűrését vagy mikroszűrését írják le, amellyel az eljárásban az emberi tej fehérjeösszetételét utánzó összetételű permeátot nyernek.

A következőkben a találmányt mutatjuk be.

A találmány egyik szempontját tekintve tág értelemben egy eljárásra vonatkozik, amely savófehérje kazeinhez viszonyított arányának beállítására vonatkozik sovány tej áramban, az eljárás abban áll, hogy a sovány tej egy első áramát mikroszűrő membránon (amelyet a későbbiekben definiálunk), mikroszűrésnek teszünk ki, és kinyerjük az MF retentátot, majd az alábbi lépések valamelyikét hajtjuk végre:

a) a kapott MF retentátot egy első tejipari termékké dolgozzuk fel, vagy

b) az MF retentátot a sovány tej egy második áramával elegyítjük, és adott esetben az elegyített anyagáramot egy második tejtermékké dolgozzuk fel, vagy

c) a kapott MF retentátot ultraszűrő membránon (amelyet az alábbiakban definiálunk) ultraszűrjük, és kinyerjük belőle az UF retentátot, majd ezt egy harmadik tejipari termékké dolgozzuk fel, és a mikroszűrési lépésből származó MF permeátot elöntjük vagy kinyerjük.

A találmány egy másik szempontját tekintve általában olyan eljárásra vonatkozik, amellyel savófehérje kazeinhez viszonyított arányát állítjuk be sovány tej alapanyagban, amely eljárás abban áll, hogy a sovány tej alapanyag első áramát mikroszűrő membránon (amelyeket a későbbiekben definiálunk) történő mikroszűrésnek tesszük ki, s a kapott MF permeátot ultraszürő membránon (amelyet a későbbiekben definiálunk) ultraszűrjük, és a kapott szűrletet az alábbi lépések valamelyikének tesszük ki:

I

- 3 a) kinyerjük az UF retentátot, és annak további feldolgozásával egy negyedik tejipari termékké alakítjuk, vagy

b) kinyerjük az UF permeátot, és azt egy ötödik tejipari termékké dolgozzuk fel, vagy

c) az UF retentát és UF permeát egy részét vagy egészét egy sovány tej árammal vagy sovány tejből származó árammal elegyítjük, és az egyesített anyagáramot egy hatodik tejipari termékké dolgozzuk fel, vagy

d) az UF retentát egy részét vagy egészét egy második sovány tej árammal elegyítjük, és adott esetben az egyesített anyagáramot egy hetedik tejipari termékké dolgozzuk fel, és a mikroszűrés során nyert MF retentátot elöntjük vagy feldolgozzuk.

Egy még további szempontja szerint a találmány általában a fenti találmány szerinti eljárások bármelyike szerint előállított tejipari termékre vonatkozik.

A következőkben a rajzokat ismertetjük.

Az 1. ábrán a találmány szerinti tejfehérje koncentrátum, marha szérum albuminnal és immunglobulinnal dúsított savófehérje koncentrátum és globuláris fehérje koncentrátum vagy izolátum előállítási eljárásának megvalósítási módját mutatjuk be.

A 2. ábra sajt-tej előállítási eljárásának folyamatábrája.

A 3. ábra csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátum előállítási eljárásának folyamatábrája.

A 4. ábra globuláris fehérje koncentrátum előállítási eljárása két megvalósítási módjának folyamatábrája.

Az 5. ábra sajt-összetevőként szereplő por találmány szerinti előállítása megvalósítási módjának folyamatábrája.

• · · · • ·

te ..........

A 6. ábra alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tej és globuláris fehérje koncentrátum és izolátum találmány szerinti előállítása megvalósítási módjának folyamatábrája.

A 7. ábra javított funkciós jellemzőkkel bíró, csökkentett savófehérje tartalmú vagy abban dúsult sovány vagy teljes tejpor és rekombinált sovány vagy teljes tejpor találmány szerinti előállítása megvalósítási módjának folyamatábrájaA 8. ábra feta sajtok kompressziós szilárdságának és deformálódásának összefüggését mutatja be pontdiagram formájában.

A 9. ábra globuláris fehéije koncentrátum és citromsavas diaszűrt globuláris fehérje koncentrátum Bohlin Rheometer (Svédország) alkalmazásával mért tárolási modulusa (G') pontdiagramja.

A következőkben a leírásban alkalmazott definíciók meghatározását adjuk:

A sovány tej megjelölés jelentése emlősök iható tejéből elválasztott sovány tej, amely adott esetben pasztőrözött, és amely magában foglalja a hígított, ultraszűrt, besűrített, részben vagy teljesen demineralizált sovány tejet vagy olyan sovány tejet is, amelynek szénhidrát szintjét beállítottuk, azzal a megkötéssel, hogy a tej eredeti százalékos kazein:savófehérje aránya lényegében változatlan.

A térfogat besűrítési tényező megjelölésen ultraszúrési vagy mikroszűrési eljárás betáplált folyadékának a retentáthoz viszonyított térfogatarányát értjük.

A mikroszűrő membrán megjelölésen olyan mikroszűrő membránt értünk, amely víz, ásványi anyagok és laktóz számára permeábilis, savófehérje számára részben permeábilis és a kazein fehérjét és a zsírt nagymértékben visszatartja. A mikroszűrő membrán jellemző pórusmérete 0,05 - 0,5 pm, még jellemzőbben 0,07 - 2 pm.

• · ·

- 5 Az ultraszűrő membrán megjelölésen olyan membránt értünk, amely víz, ásványi anyagok és laktóz számára permeábilis, és a savófehérjéket, kazein fehérjét és zsírt nagymértékben visszatartja. Az ultraszűrő membrán molekulatömeg vágáshatára jellemzően 100 000 dalton alatti, még jellemzőbben 30 000 dalton alatti.

A hagyományos kazein előállítási eljárás (HKE) kazeinnek pasztőrözött sovány tejből szokásos eljárásokkal, például szervetlen vagy szerves savakkal való savanyítással vagy megfelelő enzim, például renin alkalmazásával való kicsapását értjük.

Az UHT kezelés (ultra high temperature, igen magas hőmérséklet) megjelölésen magas hőmérsékleten, rövid hőntartási idővel végzett sterilezést értünk. A hőmérséklet jellemzően 130- 150 °C, az alkalmazott idő 1 -120 s, még jellemzőbben 137 -145 °C és 2 - 6 s.

A példákban a százalék megjelölésen mindenütt tömeg%-ot értünk, és ezen a komponens tömegének a kompozíció teljes tömegéhez viszonyított arányát értjük.

A következőkben a találmány megvalósítási módjait mutatjuk be példákban.

1. példa

Sovány tej mikroszűrése

1. táblázat

Jellemző új-zélandi sovány tej kompozíció

Összetevő	Sovány tej
\| Hamu (%)	0,76
Laktóz (%)	5,17
Zsír (%)	0,06
Kazein-fehérje (%)	2,88
Savófehérje (%)	0,58
I össz-fehérje (%)	3,67

- 6 A következőkben az 1. ábrára hivatkozunk. Ha a 10 sovány tejet egy 12 mikroszűrő membránon 50 °C hőmérsékleten 2,5 térfogat besűrítési tényező eléréséig kezelünk, a 14 MF retentátot és a 20 MF permeátot nyerjük, amelyek összetétele a 2. táblázatban megadott. A mikroszűrő membrán a Société des Ceramiques Techniques (Franciaország) Z típusú ultraszűrő membrán néven forgalomba hozott terméke. A membrán anyaga főként cirkónium-dioxid, de más fém-oxidok is alkalmazhatók. A pórusméret 0,1 pm.

2. Táblázat

MF retentát és	permeát kom	pozíciók
összetevő	MF retentát	MF permeát
Hamu (%)	1,23	0,49
Laktóz (%)	4,27	5,27
Zsír (%)	0,15	<0,05
Kazein-fehérje (%)	7,84	<0,05
Savófehérje (%)	0,96	0,36
össz-fehérje (%)	8,90	0,64

Ha a 20 MF permeátot ultraszűrésnek tesszük ki a 22 ultraszűrő membránon 50 °C hőmérsékleten 35 térfogat besűrítési tényező mellett, az alábbi jellemző összetételű 26 UF retentátot és 24 UF permeátot nyerjük.

3. Táblázat

UF retentát és	permeát kom	pozíciók
összetevő	MF retentát	MF permeát
Hamu (%)	0,76	0,43
Laktóz (%)	4,30	4,60
Zsír (%)	<0,5	0,00
Össz-fehéije (%)	16,5	0,27

- 7 Bár ebben és a következő példákban 50 °C gyártási hőmérsékletet alkalmazunk, az ultraszűrés és a mikroszűrés jellemzően mintegy 5 °C és 60 °C közötti, előnyösen 10 °C és 50 °C közötti hőmérsékleten valósítható meg. Az alsó és felső határértékeket olyan tényezők szabják meg, mint a nem kívánt kicsapódás vagy denaturálódás, amelyek szakember számára jól ismertek.

A mikroszűrést itt és a következő példákban is 3 bar alatti, előnyösen 1 bar alatti, még előnyösebben 0,3 bar alatti transz-membrán nyomás tartásával vezetjük.

2. Példa

Csökkent savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátum előállítása

A következőkben az 1. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot legfeljebb 0,2 pm pórusméretű polimer vagy kerámia (kereskedelmi forgalomban kapható fém-oxid bevonatú) membránnal bíró 12 mikroszűrőre visszük. Előnyös a 0,1 pm pórusméretű cirkónium-oxid membrán. A mikroszűrésnél 1-5, még jellemzőbben 2-4 térfogat besűrítési tényezőt alkalmazunk. A 14 retentát és a 20 permeát a mikroszűrési eljárásból származik. A retentát áram tartalmazza a zsírt, lényegében a teljes kazein fehérjét és csökkent arányban savófehérjét, laktózt és ásványi anyagokat.

A 20 permeát áram tartalmazza a további savófehérjét, laktózt és ásványi anyagokat. A 14 retentát áramot a 36 ultraszűrőre visszük, majd a 28 bepárlóban eltávolítjuk belőle a vizet, és a 29 szárítóban szárítjuk, így a 34 tejfehérje koncentrátumot vagy a 14 retentát áramot nyerjük, ezt száríthatjuk a 29 szárítóban a 36 ultraszürőn való szűréssel vagy anélkül, vagy a 28 bepárlóban való bepárlással vagy anélkül, és így a 34 tejfehérje koncentrátumot nyerjük.

Ha a mikroszűrést víz alkalmazásával, jellemzőbben a 43 ionmentes vízzel (ásványi anyagoktól mentesített vízzel), végzett diaszűréssel egészítjük ki, a kapott tejfehérje koncentrátum savófehérje tartalma tovább csökken, a csökkenés elérheti a 75 %-ot (azaz 75 % savófehérjét távolítunk el, és 25 % marad ···

vissza), ha három diaszűrési lépést alkalmazunk. A diaszűrő közeg a 43 ionmentes víz mellett vagy annak alternatívájaként lehet a 22 ultaszűrésből származó 24 UF permeát vagy más hasonló kompozíció. A diaszűrési lépés térfogat besűrítési tényezője 1 - 20, jellemzőbben 5 -15. Az egyes komponensek sovány tejből való eltávolításának százalékos értékét a 4. táblázatban mutatjuk be.

4. Táblázat Csökkenés, százalék

Sovány tej összetevő	Csökkenés %
Savófehérje	75 %-ig
Laktóz	99,5 %-ig
Hamu	60 %-ig

A 12 mikroszűrés és a 36 ultraszűrés a diaszűrő folyadék retentáthoz viszonyított arányának változtatásával befolyásolható, így olyan tejfehérje koncentrátumokat nyerhetünk, amelyek 40 % össz-fehérje többlettel bírnak, és savófehérje mennyiségük csökkenése 75 %-ig terjedő. Három ily módon készített jellemző tejfehérje koncentrátum (MPC) összetételét az 5. táblázatban mutatjuk be.

5. Táblázat

Tejfehérje koncentrátumok jel emző összetétele

MPC	A	B	C
Össz-fehérje (%)	56	70	85
Kazein-fehérje (%)	40-53	50-65	65-80
Savófehérje (%)	3-16	5-20	5-20
Hamu (%)	8-9	8-9	7-8
Laktóz (%)	28-30	14-16	<0,5
Zsír (%)	0,9-1,1	1,5-1,6	>1,7

• · · ·

• · · · · « «· ··· ··

3. Példa

Globulárís fehérje koncentrátum/izolátum előállítása

A következőkben a 4. ábrára hivatkozunk. A 12 mikroszűrési eljárásból vagy a 12 mikroszűrőn végzett diaszűrésből vagy mindkettőből származó 20 permeátot ezután a 22 ultraszűréssel dolgozzuk fel. A 26 retentátot a 33 szárítón szárítjuk a 32 bepárlón való besűrítéssel vagy anélkül, így az alacsony zsírtartalmú 42 globulárís fehérje koncentrátum/izolátum (GPC/GPI) áramot nyeljük. Ha a 26 retentátot a 22 ultraszűrőn 43 ionmentes vízzel diaszűrjük, a 42 GPC/GPI áramot nyerjük. A GPC 90 %-ig teijedő mennyiségű fehérjét, a GPI >90 % fehérjét tartalmaz. Ha a 26 retentátot savanyított vízzel diaszűrjük, javított gélerősségű 42 GPC/GPI áramot nyerünk. A 6. táblázatban szokásos ioncserélő eljárással előállított savófehérje izolátum (WPI), GPC és GPI és jellemző összetevőit mutatjuk be.

6. Táblázat

GPC, GPI és savófehérje izolátum jel	emző összetevői
	GPC	GPC	GPI	WPI
össz-fehérje	53,5	84,0	>90	>90
Hamu (%)	9,0	2,46	2,4	1,8
Laktóz (%)	32,5	8,30	4,5	6,5
Zsír (%)	1,0	0,23	0,2	0,8
Nedvesség (%)	4,0	4,78	<2,9	<0,9
Na (mmól/kg)			74	220
K (mmól/kg)			117	30
Ca (mmól/kg)		75,3	73	50
PO₄ (mmól/kg)	-	16,8	10	<0,5

A 42 GPI áram jellemző aminosav profilját a 7. táblázatban mutatjuk be.

-ΙΟΣ. Táblázat

GPI jellemző aminosav pro1	fiija
Aminosav	(%)	Aminosav	(%)
Cys	3,0	Tyr	4,3
His	2,1	Val	5,2
Ile	5,3	Alá	7,0
Leu	13,1	Arg	2,6
Lys	10,4	Asx	11,5
Met	2,3	Glx	18,4
Phe	4,2	Gly	2,0
Thr	5,6	Pro	5,1
Trp	2,0	Ser	4,8

4. Példa

BSA + IgG-vel dúsított fehérje koncentrátum

A következőkben az 1. ábrára hivatkozunk. A 10 soványtej áramot a 12 mikroszűrőre engedjük az 1. példában leírt módon. A 20 permeát áramot 22 ultraszűrésnek tesszük ki, amely adott esetben diaszűrést foglal magában, így a 3. példában leírthoz hasonló módon a 42 GPC/GPI áramot nyerjük.

A 16 kazeinben gazdag retentát áramot önmagában vagy egy 11 második sovány tej árammal elegyítve dolgozzuk fel a 40 hagyományos kazein feldolgozó eljárással, így a 41 kazeint és a 39 kazein-savó áramot nyerjük.

A 40 hagyományos kazein előállítási eljárás a következő:

Sav kazeint állítanak elő pasztőrözött sovány tejnek híg ásványi savval 20 °C hőmérsékleten pH = 4,6-ra való beállításával. Az elegyet 50-55 °C hőmérsékletre melegítik a kazeinrészecskék agglomerálódásának elősegítésére. A főző vonalban és a savanyító üstben való rövid tartózkodási időt követően a kapott alvadékot elválasztják a savótól, mossák és szárítják [Southward, C.R. &

-11·*«· · · * · »* » · · « « · • ««« Ί ··· • · « · » • ·· · V · ··

Walker N.L. The Manufacture and Industrial Use of Casein. (Kazein gyártása és ipari alkalmazása), New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 15, 201-217 (1980)].

A 39 kazeinsavó dús lesz marha szérum albuminban (BSA), és ennél fontosabb, hogy immunglobulinokban (IgG) is. A 39 kazein savót 44 ultraszüréssel dolgozzuk fel diaszűréssel vagy diaszűrés nélkül, és a kapott 46 retentátot a 49 szárítón szárítjuk a 48 bepárlóban való bepárlással vagy anélkül, így megnövekedett BSA és IgG tartalmú 50 savófehérje koncentrátumot nyerünk. A savófehérje koncentrátum nagynyomású folyadékkromatográfiás (HPLC) elemzése azt mutatja, hogy a fehérje IgG komponensének mennyisége 80 %-kal nagyobb, mint a szokásos ásványi savas eljárással nyert savófehérje koncentrátumé.

A 8. táblázatban szokásos ásványisavas és BSA+lgG-ben dúsult savók jellemző összetételét mutatjuk be.

8. Táblázat

Szabványos és BSA+	gG-ben dúsult savók jellemző összetétele
Komponens	Szokásos ásványi savas savó	BSA+lgG-ben dúsult savó
Hamu	0,77	0,68
Laktóz (%)	4,44	4,54
Össz-fehéne (%)	0,69	0,50
Össz-szárazanyag (%)	5,90	5,67
Víz	94,10	94,33
BSA (az össz-fehérje %-a)	5	6
IgG (az össz-fehérje %-a)	10	18

-12» ·►*· w* ,- «· « « r » < « * · ··* « *·· • * · · · «

5. Példa

Csökkentett savófehérje-tartalmú tejfehérje koncentrátumok előállítása

A következőkben a 3. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot az 1. példában leírt módon legfeljebb 0,2 pm porozitású polimer vagy kerámia membrán alkalmazásával a 12 mikroszűrésnek tesszük ki, így a 14 csökkent savófehérje tartalmú retentát áramot nyerjük. Legfeljebb 5 térfogat besűrítési tényezőt alkalmazunk (azaz a térfogatot legfeljebb 1/5-ére csökkentjük). A 14 retentát áramot vagy a 24 UF permeáttal vagy 43 ionmentes vízzel elegyítjük, és a 12 diaszűrésnek (mikroszűrő membránok) tesszük ki legfeljebb 5 besűrítési tényező alkalmazásával. További diaszűrést alkalmazhatunk a savófehérje mennyiségének a retentátban való további csökkentésére. Ezután a retentátot a 29 szárítón előzetes 28 bepárlással vagy anélkül szárítjuk. A 20 MF permeátot az 1. példában leírthoz hasonlóan a 22 ultraszűrésnek tesszük ki. A 24 permeátot diaszűrésre visszük (mint fent), vagy elöntjük.

A végső tejfehérje koncentrátum összetételi tartományait az 5. táblázatban mutatjuk be.

6. Példa

A csökkent savófehérjetartalmú tejfehérje koncentrátumok alkalmazása

Az 5. példa szerint előállított tejfehérje koncentrátumok csökkent savófehérje tartalmúak. A tejfehérje koncentrátumok főbb felhasználási területei a rekombinált sajtok (lágy és féllágy) és ömlesztett sajtok gyártása, valamint a természetes sajtok (lágy, féllágy és kemény) gyártásánál sajt-tej kiegészítés. A tejfehérje koncentrátumok élelmiszer termékeknek, például a feta sajtnak, a mexikói Panela sajtnak, stb. jobb funkciós és érzékszervi jellemzőket nyújthatnak.

• · • · ·

... - · ·· f

Rekombinált sajtokhoz való felhasználás eseten a szokásos tejfehérje koncentrátumok azzal az előnnyel bírnak, hogy magas szárazanyagtartalmú (40 %-ig terjedő) sajt-tej használható. Ez azt eredményezi, hogy a gyártás során igen kevés sajt savó képződik, és a savófehérje is beépül a sajt-alvadékba, azaz magasabb hozam érhető el. A savófehérjék beépülésének azonban a végtermék funkciós jellemzőire jelentős hatása van. A savófehérjék szintjének a tejfehérje koncentrátumokban való szabályozásával a sajt funkciós jellemzői szabályozhatók a különböző piacok igényeinek megfelelően. Ez igen nagy előny. Például a rekombinált lágysajtok gyártásánál szilárdabb állagú sajt nyerhető a savófehérje szintjének csökkentésével.

Sajt-tej kiegészítésre szokásos tejfehérje koncentrátumokat alkalmaznak a sajthozam növelésére, de a savófehérjék a sajt savóval távoznak. A csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumok (a szokásos tejfehérje koncentrátumok össz-fehérjetartalmát megőrizve) nagy előnye, hogy tovább növelik a hozamot, és csökkentik a sajt savóval távozó savófehérjék mennyiségét.

7. Példa

Rekombinált feta sajt előállítása csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátum alkalmazásával

Vízmentes tejzsírt, tejfehérje koncentrátumot és vizet elegyítünk mintegy 40 % össz-szárazanyagtartalmú rekombinált sajt-tej készítésére. A sajt-tejet homogenizáljuk, és pasztőrözzük. A sajt-tejhez sajt-startert, renetet és kalcium-kloridot adunk. A terméket ezután tartályokba töltjük, és 30 °C hőmérsékleten 24 órán át inkubáljuk, majd a sajthoz sóoldatot adunk. A sajtot 5 °C hőmérsékleten tároljuk, mintegy 10 nap alatt fogyasztásra alkalmassá válik.

A fenti eljárással rekombinált feta sajtot készítünk szokásos tejfehérje koncentrátum és csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátum alkalmazásával. A kapott sajtok állagát mérjük, és összehasonlító szilárdsági és alakváltozási értékeket számítunk. A 8. ábrán ezen sajtminták mindegyikére jellem• ·

-14ző értékeket pontként ábrázoljuk. A 35 és 37 csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumból készült sajtok nagyobb szilárdságúak és kisebb alakváltozási értékűek voltak a 38 és 45 kontroll sajtokhoz viszonyítva. Ez azt jelzi, hogy a csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumok alkalmazásával merevebb és keményebb sajt gyártható.

8. Példa

Funkciós globuláris fehérje koncentrátumok

A következőkben a 4. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot 0,2 μηη porozitásig terjedő polimer vagy kerámia membrán alkalmazásával az 1. példa szerint a 12 mikroszűrőre visszük, így a 20 mikroszűrt (MF) permeát áramot nyerjük. Ötszörös térfogat besűrítést alkalmazhatunk. A 20 MF permeát áram pH-ját <5-re állítjuk be, 79 szerves vagy ásványi sav alkalmazásával, jellemzően citromsavat, hidrogén-kloridot, kénsavat, foszforsavat vagy tejsavat (amely tejsavas starterekből származhat) vagy kombinációikat alkalmazzuk. A 82 beállított pH-jú MF permeát áramot ezután diaszűréssel vagy anélkül az 1. példában leírt 22 ultraszürésnek tesszük ki, így a 84 UF retentát áramot nyerjük, amelyet a 33 szárítón előzetes bepárlással vagy anélkül szárítunk, így a szilárdan gélesedő >80 % (fehérje) globuláris fehérje koncentrátumot nyerjük, amely javult ízű, alacsony zsírtartalmú (<0,5 %) és nagy gélerősségű. A globuláris fehérje koncentrátum (GPC) és a citromsavas diaszűrt GPC jellemző összetételét a

9. táblázatban adjuk meg.

9. Táblázat

GPC és citromsavas diaszűrt	GPC jellemző összetétele
Összetevő	GPC	Diaszűrt citromsavas GPC
Hamu (%)	2,46	3,61
Laktóz (%)	8,30	8,30
Zsír (%)	0,23	0,22
\| össz-fehérje (%)	84,0	83,5

• · · · • ·

-159. Táblázat (folytatás)

Összetevő	GPC	Diaszűrt citromsavas GPC
Kalcium (mmól/kg)	75,3	49,8
Foszfát (mmól/kg)	16,8	16,4
Magnézium (mmól/kg)	17,2	11,0
Nátrium (mmól/kg)	92,0	417,0
Kálium (mmól/kg)	158,0	99,0
Citrát (mmól/kg)	0,22	1,86

A globuláris fehérje koncentrátum 11 % fehéijetartalom és 75 °C hőmérséklet mellett mért gélszilárdsága 350 g/cm², ugyanilyen körülmények mellett a citromsavas diaszűrt globuláris fehérje koncentrátum gélszilárdsága 900 g/cm².

A globuláris fehérje koncentrátum és a citromsavas diaszűrt globuláris fehérje koncentrátum tárolási modulusát (G') Bohlin reométerrel határoztuk meg, és az eredményeket a 9. ábrán mutatjuk be. A 9. ábrán a ° jelölés jelentése globuláris fehérje koncentrátum, a · jelölés jelentése citromsavas diaszűrt globuláris fehérje koncentrátum és a A jelentése a hőmérséklet °C-ban megadva. Az eredmények azt mutatják, hogy azonos hőmérséklet program mellett a citromsavas diaszűrt globuláris fehérje koncentrátum G' értéke 120 perc elteltével mintegy hétszerese a standard globuláris fehérje koncentrátum G' értékének.

A fenti eljárás egy változata szerint az alternatív 21 mikroszűrt fehérje permeát áram az 1. példa szerinti módon ultraszűréssel 20-100 közötti térfogat besűrítési tényezővel besűríthető. Az előnyös térfogat besűrítési tényező 30 50. A 26 ultraszűrt retentát áramot ezután 52 savanyított vízzel diaszűrjük, és a 33 szárítón bepárlással vagy anélkül szárítjuk, így >80 % hozammal nyerjük a 86 globuláris fehérje koncentrátum áramot.

• ·

-169. Példa

Csökkentett savófehérje tartalmú sajt-tej készítése

Jól dokumentált, hogy a kazein fehérje aránya a savófehérjéhez a laktáció szakaszától, a táplálási tervtől és más tényezőktől függően legeltető tenyésztés mellett szezonálisan változik. Ez befolyásolja a belőle készült sajt minőségét, mivel a kazein az a tej komponens, amely a kezdeti gélt létrehozza, befolyásolja továbbá a sajtot alkotó anyagok retencióját és a gyártás során bekövetkező nedvesség-veszteséget (IDF bulletin 9301). A sajt-tej kazein és savófehérje tartalmának standardizálása javítja az üzem hatékonyságát és a termék minőségét. Egy jellemző eljárás a következő:

A következőkben a 2. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot legfeljebb 0,2 pm porozitású polimer vagy kerámia membránnal bíró 12 mikroszűrőre visszük az 1. példában leírt módon. 5-ig teijedő térfogat besűrítési tényezőt alkalmazhatunk. A 20 mikroszűrt permeát áramot 22 ultraszűrésnek tesszük ki, így a 26 UF retentát és a 24 UF permeát áramot nyerjük A 14 mikroszűrt retentát, a 26 ultraszűrt retentát, a 24 ultraszűrt permeát és a 70 tejszín egy részét vagy egészét elegyítjük egymással, így meghatározott kazein:savófehérje arányú 72 sajt-tejet nyerünk.

A sajt-tej összetevőinek ilyen állandósítására való képesség jobb berendezés kihasználást és optimalizált hozamot tesz lehetővé a tejelési szezon teljes időtartamában. Lehetővé teszi továbbá a nedvességtartalom, a pH és a nedvességtartalom sótartalmának jobb szabályozását.

A kapott sajt következetesen megfelelő funkciós és érzékszervi jellemzőkkel bír az összetevőinek standardizálására való képesség folytán.

10. Példa

Csökkentett savófehérje tartalmú sajt-összetevő por készítése

Az ömlesztett sajt élelmiszerek élelmiszer gélek. A kazein és a savófehérje gélesítő tulajdonságai egymástól eltérőek. A savófehéq'ék irreverzibilis géleket • · · · • ·

-17képeznek, míg a kazein gélek nyírásnak kevéssé ellenálló (shear-thin) típusúak. Ennek folytán a vegyes savófehérje és kazein gélek állagának szabályozása nehézkes lehet. Ilyen sajtok például az ömlesztett sajt, a rekombinált ömlesztett sajt és a húzott (stretch) sajt. Ha ezeknél a sajtoknál a kazeinnek a savófehérjéhez viszonyított arányát állandósítanánk, ez segítséget nyújtana állandó funkciós tulajdonságokkal bíró termékek előállítására. Az alábbiakban ezen sajt összetevők előállítására mutatunk be egy jellemző eljárást.

A következőkben az 5. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot legfeljebb 0,2 pm porozitású polimer vagy kerámia membrán alkalmazásával az 1. példában leírt módon a 12 mikroszűrőn visszük át, 5-ig terjedő térfogat besűrítési tényezőt alkalmazunk. A 20 permeátot az 1. példában leírt módon a 22 ultraszűrőn visszük át, így 26 UF retentát és 24 UF permeát áramot nyerünk. A 14 MF retentát, 26 UF retentát, 24 UF permeát és 70 tejszín áramot egyesítve nyerjük a 74 anyagáramot, amelyet a 29 szárítón bepárlást követően vagy anélkül szárítunk, így a 76 sajt-összetevő port nyerjük, amelynek kazein: savófehérje aránya előre meghatározott.

A sajt-összetevő por ömlesztett sajtok és rekombinált sajtok gyártására, valamint sajt-tej kiegészítőül alkalmazható.

11. Példa

Alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejek

A következőkben a 6. ábrára hivatkozunk. A 10 sovány tej áramot legfeljebb 0,2 pm porozitású polimer vagy kerámia membrán alkalmazásával az 1. példában leírt módon a 12 mikroszűrőn visszük át. A térfogat besűrítési tényezőt gondosan választjuk meg, úgy, hogy a kalcium mennyisége a végtermékben 0,2 % fölötti, de a zsírtartalom 0,1 % alatti legyen. Egy jellemző sovány tej kompozíciónál (amint azt az 1. táblázatban bemutatjuk), amely 0,12 % kalciumot tartalmaz, a jellemző térfogat besűrítési tényező 1,5. Ezután a 14 retentátot a • · • · · ·

-1890 UHT üzemben dolgozzuk fel, így a 94 alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tejet nyerjük.

Adott esetben előállíthatjuk a 14 retentátot oly módon, hogy a sovány tejet jellemzően 2 térfogat besűrítési faktorral dolgozzuk fel, a 10 sovány tejet megfelelő arányban hozzákeverjük, így a 88 elegy-tejet nyerjük, amelynek kalciumtartalma 0,2 % feletti, zsírtartalma 0,1 % alatti. Az elegy-tejet ezután a 90 UHT üzemben dolgozzuk fel a 94 alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tejjé. Egy más megoldás szerint a 14 retentátot, a 20 MF permeátot és 24 UF permeátot megfelelő arányban gondosan elegyítjük, hogy az elegy-tej kalciumtartalma 0,2 % fölötti, de zsírtartalma 0,1 % alatti legyen. A 89 elegy-tejet a 90 UHT üzemben a 94 alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tejjé dolgozzuk fel.

A csökkentett savófehérje tartalmú alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejek összetételét a 10. táblázatban mutatjuk be. Ezek a termékek a szokásosnál jobb, hosszú időtartamú (6-8 hónapos) tárolhatósági jellemzőkkel bírnak, különösen megnövekedett gélesedésnek való ellenállásuk az ultraszűréssel előállított alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejekhez viszonyítva (4-7 hónap). Ha nem alkalmazunk UHT eljárást, az alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tej további hőkezeléssel vagy anélkül helyi piacokon forgalomba hozható.

10. Táblázat

Alacsony zs rtartalmú/nagy kalciumtartalmú tej összetétele

Összetevő

Összetétel

I Össz-szárazanyag

10-13%

Víz

87-90 % össz-fehérje

Ásványi anyag

5-6,5 %

0,9-1,2%

Laktóz

4-5,5 % • · · · · · · • · · · · · • · · · * ··· · ·· · · ·

-19• · ·

10. Táblázat (folytatás

Összetevő	összetétel
Kalcium	>0,2 %
Zsír	<0,1 %

12. Példa

Tejpor előállítása a kazein fehérje és a savófehérje frakciók részleges eltávolításával

A rekombinálásra és rekonstituálásra szánt tejporok ritkán nyújtanak a kívánt felhasználási területen ideális teljesítményt. Ezen hiányosságok közül számos a tej összetételével tűnik kapcsolatosnak, egyes esetekben úgy tűnik, hogy az összetételben végrehajtott viszonylag kis változtatások a teljesítmény jelentős javulásához vezethetnek. Közelebbről azt találtuk, hogy a kazeinnek a savófehérjéhez viszonyított aránya bizonyos alkalmazási területeken jelentős befolyást gyakorol a tejporok alkalmazhatóságára. Továbbá, azt találtuk, hogy a tejporgyártás hatékonyságát nagy mértékben a tej viszkozitása és össz-szárazanyagtartalma közötti összefüggés határozza meg, ami viszont erősen függ a szárítandó tej kazein:savófehérje arányától. A következőkben azt ismertetjük, hogyan alkalmazható a mikroszűrés tejport termelő üzemben a tej összetételének befolyásolására annak érdekében, hogy mind a tej feldolgozását, mind a kapott tejpor alkalmazhatóságát javítsuk.

A következőkben a 7. ábrára hivatkozunk. A 10 jellemző sovány tej áramot legfeljebb 0,2 pm pórusméretű polimer vagy kerámia membránokkal bíró 12 mikroszűrőn dolgozzuk fel az 1. példában leírt módon. A mikroszűrés megfelelő térfogat-besűrítési tényezőjét a mikroszűrésre vitt tej áram fehérjekoncentrációjától függően választjuk meg. Az új-zélandi sovány tej esetén (amely jellemzően mintegy 3,5 % fehérjét tartalmaz) legcélszerűbben 1,5-4 térfogat besűrítési tényezőt alkalmazunk. A 14 MF retentát az eredeti 10 sovány tej áramban • ·

-20található kazein zömét és az eredeti savófehérje egy részét (jellemzően 50 - 80 %-át) tartalmazza. A 20 MF permeát szinte nem tartalmaz kazeint, de tartalmazza az eredeti 10 sovány tej áram laktóztartalmának, szabad ásványi anyag tartamának és savófehérjéjének egy részét (jellemzően 20 - 50 %-át). így a mikroszűrési eljárás a sovány tejet egy savófehérje tartalmú áramra (a 20 MF permeátra) és egy csökkent savófehérje tartalmú áramra (a 14 MF retentátra) bontja. Ezek az áramok további különböző, a tejporgyártás során használatos feldolgozási eljárásoknak tehetők ki, amellyel olyan tejporok nyerhetők, amelyeknek kazein.savófehérje aránya beállított (lásd az 1-3 reakcióvázlatokat). Más megoldás szerint a 14 és 20 anyagáram különböző feldolgozási rendeknek tehető ki (például különböző hőkezeléseknek) az egymással való egyesítés és bepárlás előtt, majd ezután szárítható tejporrá, amely összetételét tekintve a szokásos tejporral azonos, de jobb egyensúly van funkciós és/vagy íz jellemzői között (lásd a 2. reakcióvázlatban).

1. reakcióvázlat

Savófehérjében dúsított tejpor előállítása

A 20 MF permeátot 22 ultraszűrőn feldolgozva a 26 UF retentátot és 24 UF permeátot nyerjük. A 26 UF retentát jellemzően az eredeti 10 sovány tej savófehérje tartalmának 20 - 50 %-át tartalmazza, és egyesíthető egy 11 második eredeti sovány tej árammal, így az 55 savófehérjében dúsított sovány tejet nyerjük. A 26 UF retentát és a 10 sovány tej mindegyike bármely módon kezelhető az egymással való elegyítés előtt, hogy kívánt esetben az 55 savófehérjében dúsult sovány tejet nyerjük. Kívánt esetben 70 tejszínt adhatunk az 55 savófehérjében dúsult sovány tejhez, és a kapott savófehérjében dúsult teljes tejet bepárlás nélkül vagy adott esetben bepárlást követően (amit nem mutatunk be) szárítjuk a 47 szárítón, így a 60 savófehérjében dúsult teljes vagy sovány tejport nyerjük.

-21A savófehérjében dúsult tejporokat a szokásos tejporoknál jobb teljesítményűnek találtuk rekombinált, tenyészettel beoltott termékek esetén. Például rekombinált joghurtok gyártásakor a savófehérjében dúsult porok alkalmazása csökkent szinerézist és megnövekedett gélerősséget eredményez a szokásos tejporokból készült joghurtokhoz viszonyítva. Hasonló módon, a savófehérjében dúsult porokból készített, tenyészettel beoltott italok kisebb mértékben ülepednek, és rövidebb fermentációs idővel bírnak, mint a szokásos porokból készült, tenyészettel kezelt italok.

2. Reakcióvázlat

Szokásos összetételű tejporok előállítása

A 20 MF permeátot a 14 MF retentáttal rekombináljuk azt követően, hogy egyik vagy mindkét anyagáramot további feldolgozásnak tettük ki. Ez a feldolgozás állhat abból, hogy egyszerűen a 14 MF retentátot és a 20 MF permeátot egymástól különböző hőkezeléseknek tesszük ki a két anyagáram egyesítését megelőzően, majd bepároljuk, szárítjuk, de az eljárás tartalmazhat további elválasztási lépéseket is. Például a 20 MF permeátot feldolgozhatjuk a 22 ultraszűrőn 24 UF permeáttá és a 26 UF retentáttá. A 26 UF retentát jellemzően az eredeti 10 sovány tejből elválasztott 20 - 50 % savófehérjét tartalmaz, és a 24 UF permeát tartalmazza az eredeti 10 sovány tej laktóz és szabad ásványi anyag tartalmának zömét. Mindegyik anyagáramot különböző hőkezeléseknek és/vagy bármely más kívánt eljárásnak tehetjük ki azt megelőzően, hogy a szokásos sovány tej összetételével azonos 56 sovány tejjé rekombinálnánk ezeket. Az 56 sovány tejhez kívánt esetben 70 tejszínt adhatunk, és a kapott 56 teljes tejet vagy sovány tejet bepárlást követően vagy anélkül (a bepárlást nem mutatjuk) 47 szárítón szárítjuk, így az 59 teljes tejport vagy sovány tejport nyerjük. Az egyes anyagáramok hőkezelésének gondos megválasztásával a kívánt funkciós és íz jellemzőkkel bíró sovány vagy teljes tejport nyerhetjük.

A csökkent savófehérje tartalmú anyagáramok, például a 14 MF retentát bepárlását jellemzően magasabb szárazanyagtartalomig végezhetjük, mint a

-22szokásos sovány tejét. Ennek eredményeként a sovány tej teljes bepárlását és szárítását hatékonyabban végezhetjük, ha különböző anyagáramokat (például MF retentátot és MF permeátot) külön párolunk be, mintha a teljes sovány tejet párolnánk be. így az itt leírt elv szerint a tejporok megosztott anyagáram alkalmazásával hatékonyabban párolhatok be és száríthatok, mint a szokásos sovány és teljes tejpor gyártási eljárásokban.

3. Reakcióvázlat

Csökkent savófehérje-tartalmú tejporok

A 20 MF permeátot 22 ultraszűrőn 26 UF retentáttá és 24 UF permeáttá dolgozzuk fel. A 24 UF permeát az eredeti 10 sovány tejben lévő laktóz zömét tartalmazza, és a 14 MF retentáttal olyan 53 sovány tejjé kombinálható, amely csökkent (jellemzően 20 - 50 %) savófehérje tartalmú. Ezt az 53 csökkent savófehérje tartalmú sovány tejet ezután egy 13 harmadik sovány tej árammal kombináljuk bármely arányban 57 sovány tejjé, amelynek savófehérje tartalma jellemzően 50 %-ig terjedő mennyiségben csökkent. Az 57 sovány tejhez kívánt esetben 70 tejszínt adunk, és a kapott csökkent savófehérje tartalmú teljes tejet vagy csökkent savófehérje tartalmú sovány tejet bepárlást követően vagy anélkül (a bepárlást nem mutatjuk) a 47 szárítón szárítjuk, így az 58 savófehérjében csökkent teljes vagy sovány tejport nyerjük.

Az 57 csökkent savófehérje tartalmú anyagáramot jellemzően magasabb szárazanyagtartalomra tudjuk beszárítani, mint az a sovány vagy teljes tejnél szokásos. Ennek eredményeként, a csökkent savófehérje tartalmú sovány vagy teljes tej bepárlása és szárítása hatékonyabban végezhető, mint a szokásos sovány vagy teljes tej bepárlása és szárítása. A csökkent savófehérje tartalmú tejporokból készített rekombinált tejek kisebb mértékben hajlamosak a fűtött felületekhez való tapadásra, azok eldugaszolására, és kisebb mértékben hajlamosak melegítéskor való gélképzésre.

Claims

Szabadalmi igénypontok

1. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy a sovány tej egy első áramát (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrjük, kinyerjük az MF (mikroszűrt) retentátot, és (a) az MF retentátot szárítjuk, és csökkentett savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumként kinyerjük, vagy (b) az MF retentátot (az itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrjük és kinyerjük az UF retentátot, majd az UF retentátot további feldolgozásnak tesszük ki, és a mikroszűrésnél kapott MF permeátot elöntjük vagy kinyerjük.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (a) lépésben megjelölt műveleteket végezzük el.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (b) lépésben megjelölt műveleteket végezzük, és az UF retentátot csökkent savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumként kinyerjük.
4. Tejfehérje koncentrátum, amelynek összetétele:

Összetevő Mennyiség (tömeg%) Össz-fehérje 40-95 Kazein-fehérje 35-90 Savófehérje 3-20 Hamu 6-10 Laktóz <0,5-50 Zsír 0,5-2,0
5. Tejfehérje koncentrátum, amelynek összetétele:

összetevő Mennyiség (tömeg%) össz-fehérje 56 Kazein-fehérje 40-53

• · · • · · »·

összetevő Mennyiség (tömeg%) Savófehérje 3-16 Hamu 8-9 Laktóz 28-30 Zsír 0,9-1,1
6. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy a sovány tej egy első áramát (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon való mikroszűrésnek tesszük ki, kinyerjük az MF retentátot, az MF permeátot az (itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrjük, és az ultraszűrésnél kapott UF permeátot diaszűrő folyadékként alkalmazva az említett mikroszűrő membránon az MF retentátot diaszűrjük, és a diaszűrt MF retentátot tejfehérje koncentrátumként kinyerjük.
7. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy a sovány tej egy első áramát (az előzőekben meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrjük, és a kapott MF permeátot (az itt meghatározott) ultraszűrőn ultraszűrésnek tesszük ki, kinyerjük az UF retentátot, és azt további feldolgozásnak tesszük ki, és a mikroszűrésből származó MF retentátot elöntjük vagy kinyeijük.
8. A 6. vagy 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az MF permeát pH-ját az ultraszűrést megelőzően <5 értékre állítjuk be.
9. A 7. vagy 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az UF retentátot globuláris fehéije koncentrátumként nyerjük ki.
10. A 7. vagy 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az UF retentátot további feldolgozásként diaszűrjük, és globuláris fehérje izolátumot nyerünk ki.
11. A 7-10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a kapott terméket szárítjuk.

• · · ·

-2512. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, az MF retentátot kinyerjük, az MF retentátot szokásos kazeingyártási eljárásnak (amint azt itt meghatározzuk) tesszük ki, és a szokásos kazeingyártási eljárásból származó savót (az itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrjük, és az UF retentátot marha szérum albuminban és immunglobulinban dúsult savófehérje koncentrátumként kinyerjük.
13. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, és a kapott MF permeátot (az itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrjük, és az UF retentát és UF permeát egy részét vagy egészét az MF retentáttal egyesítjük, így sovány sajt-tejet nyerünk, és a mikroszűrésből származó MF retentátot elöntjük vagy kinyerjük.
14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fenti sovány sajt-tejjel tejszínt elegyítünk, így teljes sajt-tejet nyerünk.
15. A 13. vagy 14. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a sajt-tejet sajt összetevő porrá szárítjuk.
16. A 13-15. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a sajt-tejet vagy sajt-tejport sajttá dolgozzuk fel.
17. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot egy első (itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszürünk, és a kapott MF permeátot (az itt meghatározott) ultraszürő membránon ultraszűrjük, és az UF permeátot kinyerjük, és az első mikroszűrő membránon való szűrésből származó MF retentáttal elegyítjük, adott esetben az előbbi összetevőkkel egy sovány tej áramot is elegyítünk, és az elegyet egy (itt meghatározott) második mikroszűrő membránon • · · « * «··· » ·· • · · · ’ ♦ · · · ·· ··· ··

-26mikroszűrjük, és kinyerjük a csökkent savófehérje tartalmú tejfehérje koncentrátumot.
18. Eljárás sovány tej savófehérje: kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy a sovány tej egy első áramát (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrjük legalább 1,5 térfogat besűrítési tényező eléréséig, az MF retentátot kinyerjük, és (a) a kapott MF retentátot (az itt meghatározott) UHT kezelésnek tesszük ki, és az alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejet kinyerjük, vagy (b) az MF retentát egy részét vagy egészét egy második sovány tej árammal elegyítjük, és az elegyet (az itt meghatározott) UHT kezelésnek tesszük ki, és kinyerjük az alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tejet.
19. A 18. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (a) lépésben szereplő műveleteket végezzük el, és az alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejet kinyerjük.
20. A 18. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (b) lépés szerinti műveleteket végezzük el, és kinyerjük az alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú UHT tejet.
21. Eljárás sovány tej savófehérje:kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, és egy így kapott első MF permeát áramot (az itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrünk, az UF permeátot kinyerjük, és egy a mikroszűrésből származó második MF retentát árammal elegyítjük, és az elegyített áramokat (az itt meghatározott) UHT kezelésnek tesszük ki, így alacsony zsírtartalmú/nagy kalciumtartalmú tejet nyerünk.
22. A 21. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az UF permeáttal, MF retentáttal és második MF permeátárammal további sovány tejet elegyítünk az UHT kezelést megelőzően.

♦· ·♦

-2723. Eljárás sovány tej savófehérje: kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, az MF retentátot és MF permeátot kinyerjük, ezeket egymástól elkülönítve valamely, a sterilezéstől eltérő eljárással feldolgozzuk, majd ezt követően az MF retentátot és MF permeátot megváltozott jellemzőkkel bíró sovány tejjé rekombináljuk.
24. A 23. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az MF retentátot hőkezeljük.
25. A 23. vagy 24. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az MF permeátot hőkezeljük.
26. A 23-25. igénypontok bármelyike szerinti eljárás rekombinált teljes tej előállítására, azzal jellemezve, hogy az eljárással nyert rekombinált sovány tejhez tejszínt adunk.
27. A 23-25. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a rekombinált sovány tejet szárítjuk.
28. A 26. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a rekombinált teljes tejet szárítjuk.
29. Eljárás sovány tej savófehérje.kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, az MF retentátot és MF permeátot kinyerjük, és az MF retentát egy részét vagy egészét egy második sovány tej árammal elegyítjük, az MF permeátot (az itt meghatározott) ultraszűrő membrán alkalmazásával ultraszűrjük, az UF permeátot az MF retentáttal és egy második sovány tej árammal kombináljuk, és a kombinált anyagáramot csökkentett savófehérje tartalmú sovány tejként kinyerjük.
30. A 29. igénypont szerinti eljárás csökkent savófehérje tartalmú teljes tej előállítására, azzal jellemezve, hogy a csökkent savófehérje tartalmú sovány tejhez tejszínt adunk.

-28 ··/»« «* ·· · · • « · · · • * · « · · · * » »·
31. A 29. vagy 30. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy további lépésként a csökkent savófehérje tartalmú sovány tejet vagy teljes tejet szárítjuk.
32. Eljárás sovány tej savófehérje.kazein arányának beállítására, azzal jellemezve, hogy egy első sovány tej áramot egy (az itt meghatározott) mikroszűrő membránon mikroszűrünk, és a kapott MF permeátot (az itt meghatározott) ultraszűrő membránon ultraszűrjük, és a kapott UF retentát egy részét vagy egészét egy második sovány tej árammal kombinálva dúsított savófehérje tartalmú sovány tejet állítunk elő.
33. A 32. igénypont szerinti eljárás savófehéijében dúsult teljes tej előállítására, azzal jellemezve, hogy a savófehérjében dúsult sovány tejet tejszínnel elegyítjük.
34. A 32. vagy 33. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a savófehérjében dúsult sovány tejet vagy savófehérjében dúsult teljes tejet porrá szárítjuk.
35. Az 1-3. és 6-34. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mikroszűrést vagy ultraszűrést mintegy 5 °C és 60 °C közötti hőmérséklettartományban végezzük.
36. A 35. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy mintegy 10 - 50 °C közötti hőmérsékletet alkalmazunk.
37. Az 1-3. és 6-34. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az ultraszűrés vagy mikroszűrés során a transzmembrán nyomást legfeljebb mintegy 3 bar értéken tartjuk.
38. A 37. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a transzmembrán nyomást legfeljebb mintegy 1 bar értéken tartjuk.
39. A 38. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy transzmembrán nyomást mintegy 0,3 bar értéken tartjuk.

• ·> ·

-2940. Az 1-3. és 6-39. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított tejtermék alkalmazása egy további tejtermék előállítására.
41. Az 1-3., 6. és 17. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított tejfehérje koncentrátum alkalmazása rekombinált sajt előállítására szolgáló eljárásban.