JPS5959151A - 新規なゲル状食品の製造法 - Google Patents
新規なゲル状食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5959151A JPS5959151A JP57170637A JP17063782A JPS5959151A JP S5959151 A JPS5959151 A JP S5959151A JP 57170637 A JP57170637 A JP 57170637A JP 17063782 A JP17063782 A JP 17063782A JP S5959151 A JPS5959151 A JP S5959151A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- gel
- protein
- transglutaminase
- emulsion
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- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規なゲル状食品の製造法に関する。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チーズ類が
代表的なものである。ヨーグルトは均牛 質化・殺菌したΦ乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生じた
乳酸１・よ１ヒ、Ｈ１低下（４，５〜５．。）′９″凝
集ゲル化させたものであり、その主なゲル化ターとして
加え、３０分後位ｔこ更１こレンネットを加えゆるやか
１こ攪拌してから静置すると凝集しカードを生成する。
代表的なものである。ヨーグルトは均牛 質化・殺菌したΦ乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生じた
乳酸１・よ１ヒ、Ｈ１低下（４，５〜５．。）′９″凝
集ゲル化させたものであり、その主なゲル化ターとして
加え、３０分後位ｔこ更１こレンネットを加えゆるやか
１こ攪拌してから静置すると凝集しカードを生成する。
これを細切、ホエーの排除、加塩、型詰、圧搾、食塩水
浸漬熟成する晶が一般的である。このチーズの主なゲル
化要因は、レンネットがカゼインミセルの皮膜的な役割
を果している・−カゼインを開裂させて内部にある主蛋
白のα−カゼインを露出させる。このα−カゼインはミ
セル外中ｔこ大量ｔこ存在するＣａ イオンと強固
な結合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとされ
ている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造法も勿論
市場も確立した完成された商品群１こなっている。しか
し、近年嗜好の多様化１こ伴ない伝統的な製法以外の技
術開発が盛んに試みられようになった。本発明者らも既
存の技術以外の新しい技術開発ｔこよって新しい特性の
持つ乳製品面 の創出を企■し本発明を完成するｔこ至った。
浸漬熟成する晶が一般的である。このチーズの主なゲル
化要因は、レンネットがカゼインミセルの皮膜的な役割
を果している・−カゼインを開裂させて内部にある主蛋
白のα−カゼインを露出させる。このα−カゼインはミ
セル外中ｔこ大量ｔこ存在するＣａ イオンと強固
な結合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとされ
ている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造法も勿論
市場も確立した完成された商品群１こなっている。しか
し、近年嗜好の多様化１こ伴ない伝統的な製法以外の技
術開発が盛んに試みられようになった。本発明者らも既
存の技術以外の新しい技術開発ｔこよって新しい特性の
持つ乳製品面 の創出を企■し本発明を完成するｔこ至った。
本発明者らは、特願昭５７−３１９７８号ｔこ記載した
アシル転移酵素の−っであるトランスグルタミナーゼの
蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状にし新規なゲ
ル状食品を製造できることを発見し本発明を完成した。
アシル転移酵素の−っであるトランスグルタミナーゼの
蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状にし新規なゲ
ル状食品を製造できることを発見し本発明を完成した。
本発明ｅこ用いられる蛋白質は、動物性蛋白質としては
その起源１こ制約されるものてはなく、牛乳、山羊乳な
どの牛乳及びその抽出分離乳蛋白であるカゼイン類など
を使用できる。植物性蛋白質としては油糧種子の脱脂物
（−脱脂大汐ケ及びそれらより分離した蛋白質を挙げる
ことができる。特１こ本発明１こ用いられる豆乳として
は、丸大豆を原料として、水ｅこ浸漬し充分吸水させた
後Ｐこ磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白を
抽出する。次にｌ ０Ｏ１Ｚ”て３〜５分加熱処理し、
直後ｔこおからを除去して得られるようなものを言う。
その起源１こ制約されるものてはなく、牛乳、山羊乳な
どの牛乳及びその抽出分離乳蛋白であるカゼイン類など
を使用できる。植物性蛋白質としては油糧種子の脱脂物
（−脱脂大汐ケ及びそれらより分離した蛋白質を挙げる
ことができる。特１こ本発明１こ用いられる豆乳として
は、丸大豆を原料として、水ｅこ浸漬し充分吸水させた
後Ｐこ磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白を
抽出する。次にｌ ０Ｏ１Ｚ”て３〜５分加熱処理し、
直後ｔこおからを除去して得られるようなものを言う。
調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品１こ油脂製品及び必
要ｅこ応してレシチンなどの乳化剤を混合し、高速乳化
機で乳化せしめた再構成タイプのものを言う。勿論、既
述したよう１こ市販されている滅菌処油脂は、牛乳の場
合はその構成指て良くｆａｂｒｉｃａｔｅする場合は植
物性油脂、各種動物油脂のいずれも用いることができる
。勿論レシチン、ビタミンＥも用いることができる。蛋
白濃度は比較的高いことが望ましく通常２重量係以」二
、好ましくは５重量％ないしは２０重量％であればよい
。
要ｅこ応してレシチンなどの乳化剤を混合し、高速乳化
機で乳化せしめた再構成タイプのものを言う。勿論、既
述したよう１こ市販されている滅菌処油脂は、牛乳の場
合はその構成指て良くｆａｂｒｉｃａｔｅする場合は植
物性油脂、各種動物油脂のいずれも用いることができる
。勿論レシチン、ビタミンＥも用いることができる。蛋
白濃度は比較的高いことが望ましく通常２重量係以」二
、好ましくは５重量％ないしは２０重量％であればよい
。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常２重量係以」−
好ましくは５〜１５重量係であればよい。
好ましくは５〜１５重量係であればよい。
この場合、澱粉、多糖類、調味料、着色料、香辛料、油
脂などの食品汚加物等を配合することができる。これら
の使用量は、後のトランスグルタミナーゼｔこよるｍ−
１−ゲル化を阻害しない範囲て適宜選択して添加すれば
良い。
脂などの食品汚加物等を配合することができる。これら
の使用量は、後のトランスグルタミナーゼｔこよるｍ−
１−ゲル化を阻害しない範囲て適宜選択して添加すれば
良い。
乳化は牛乳の場合は、ポリトロン型のホモシナ款
イザーで均質処理した方が好ましい。又■末カゼインナ
トリウムから乳化液、又はスラリーを調製する場合は、
油脂と、更に要すれば少量のレシチンなどの乳化剤と共
に高速乳化機で乳化処理を行なう。豆乳の場合には、豆
乳は通常のものｔこ較べ、加水量を少なくしたり、濃縮
されたりするので工程が若干変更されることがあるが、
調整豆乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
トリウムから乳化液、又はスラリーを調製する場合は、
油脂と、更に要すれば少量のレシチンなどの乳化剤と共
に高速乳化機で乳化処理を行なう。豆乳の場合には、豆
乳は通常のものｔこ較べ、加水量を少なくしたり、濃縮
されたりするので工程が若干変更されることがあるが、
調整豆乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
こうして得られた乳化液又はスラＩＪ−を３０〜４０Ｃ
１こ調整し・、トランスグルタミナーゼ溶液温１こて１
０〜３０分静置する。トランスグルタミナーゼの調製法
は特願昭５７−３１９７８号ｔこ記載されている方法と
全く同じである。添加量が蛋白１ｆｌこ対し１ユニツト
より少ない場合Ｖこけ高粘性の溶液となり、２０００ユ
ニツトより多く添加しても効果はそれほど変らない。本
酵素は常温で徐々１こ失活するのて、特に加熱などの失
活処理は要しないが、５０Ｃ以上ｔこ加熱できれば速や
か１こ失活させることができる。特ｔこ大豆蛋白質を用
いる場合１こけトランスグルタミナーゼの共有結合的ゲ
ル形成能の他ｅこ、大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加
すること？こよってより強いゲルを形成させることがて
ぎる。
１こ調整し・、トランスグルタミナーゼ溶液温１こて１
０〜３０分静置する。トランスグルタミナーゼの調製法
は特願昭５７−３１９７８号ｔこ記載されている方法と
全く同じである。添加量が蛋白１ｆｌこ対し１ユニツト
より少ない場合Ｖこけ高粘性の溶液となり、２０００ユ
ニツトより多く添加しても効果はそれほど変らない。本
酵素は常温で徐々１こ失活するのて、特に加熱などの失
活処理は要しないが、５０Ｃ以上ｔこ加熱できれば速や
か１こ失活させることができる。特ｔこ大豆蛋白質を用
いる場合１こけトランスグルタミナーゼの共有結合的ゲ
ル形成能の他ｅこ、大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加
すること？こよってより強いゲルを形成させることがて
ぎる。
このよう？こしてゲル化された乳化物は、そのゲル化機
構が共有結合状の架橋反応であるために、熱ｌこ安定な
ゲルであることが一つの特徴である。
構が共有結合状の架橋反応であるために、熱ｌこ安定な
ゲルであることが一つの特徴である。
即ち１００ＩＺ”近くまで加熱しても溶けてしまうこ
５− とはなく、殆んど常温と同じような物性を維持する。従
来のチーズは加熱すると溶融するという一般的な性質を
有するのと好対象である。一方冷却してもそれほど硬く
ならないことも従来のものと異なっている。
５− とはなく、殆んど常温と同じような物性を維持する。従
来のチーズは加熱すると溶融するという一般的な性質を
有するのと好対象である。一方冷却してもそれほど硬く
ならないことも従来のものと異なっている。
また豆乳のゲル化物ｔこりいても、通常の豆腐ゲ２＋
２＋ ル？こ匁られる重金属イオン（Ｃａ 、Ｍｇ
イオ−／ ） Ｉこよる凝固、するいはグルコノデルタ
ラクトンｅこよる酸凝固と全く異ったゲル化方法を用い
ており、その物性も、通常の豆腐（木綿豆腐、絹ゴシ豆
腐、袋豆腐）に較べてしなやかで、くずれにくい特徴を
有している事などが従来のものと異っている。又、市販
の滅菌済み豆乳飲料でも容易？こゲル化させることがで
きるので、将来の大規模な豆乳加工プロセス１こ発展さ
せられる可能性がある。
２＋ ル？こ匁られる重金属イオン（Ｃａ 、Ｍｇ
イオ−／ ） Ｉこよる凝固、するいはグルコノデルタ
ラクトンｅこよる酸凝固と全く異ったゲル化方法を用い
ており、その物性も、通常の豆腐（木綿豆腐、絹ゴシ豆
腐、袋豆腐）に較べてしなやかで、くずれにくい特徴を
有している事などが従来のものと異っている。又、市販
の滅菌済み豆乳飲料でも容易？こゲル化させることがで
きるので、将来の大規模な豆乳加工プロセス１こ発展さ
せられる可能性がある。
本発明の優れた点の一つＶこ、蛋白をわざわざ分離しな
いでもゲル化できることである。例えば、牛乳濃縮物（
固型分１２チ以」二）あるいは豆乳濃縮物（固型分１５
％以上）等の乳化状物をもゲル化させることができる。
いでもゲル化できることである。例えば、牛乳濃縮物（
固型分１２チ以」二）あるいは豆乳濃縮物（固型分１５
％以上）等の乳化状物をもゲル化させることができる。
即ち酢つばくないヨーグル ６−
１・状物、湯せんｅこしても型くずれしないしなやかな
豆腐状物等が容易１こ得られる。又人工的な乳化組成物
のゲル化も当然行なわれる。
豆腐状物等が容易１こ得られる。又人工的な乳化組成物
のゲル化も当然行なわれる。
次１こ実施例を持って具体的１こ説明する。
実施例１
市販牛乳（粗蛋白２．９％）を約７倍（粗蛋白２０％）
ｔこ減圧濃縮して得た濃縮牛乳１ｔに対し、塩化カルシ
ウムを５ｍＭ加えて、更１こ特願昭５７−３、１９７８
号実施例１１こ記載されているよう１こ調製されたｌ・
ランスグルタミナーゼ溶液を２０ｏユニツトを加えて攪
拌り、３７１Ｚ’、２０分インキュベートシた。生じた
ゲル状物を６０〜８０ｒまで約２０分加温し残存酵素を
失活し冷却するとプリン状のゲル食品を得た。要すれば
１０％程度まで蔗糖を添加しても同様のゲル状物を得る
ことがてきる。
ｔこ減圧濃縮して得た濃縮牛乳１ｔに対し、塩化カルシ
ウムを５ｍＭ加えて、更１こ特願昭５７−３、１９７８
号実施例１１こ記載されているよう１こ調製されたｌ・
ランスグルタミナーゼ溶液を２０ｏユニツトを加えて攪
拌り、３７１Ｚ’、２０分インキュベートシた。生じた
ゲル状物を６０〜８０ｒまで約２０分加温し残存酵素を
失活し冷却するとプリン状のゲル食品を得た。要すれば
１０％程度まで蔗糖を添加しても同様のゲル状物を得る
ことがてきる。
実施例２
市販カゼイン１００２を５ｍＭの塩化カルシラこれｅこ
トランスグルタミナーゼ溶液１００ユニツトを加えて攪
拌し、３７ｔ？１３０分インキュベートして白濁乳化状
のゲルを得た。
トランスグルタミナーゼ溶液１００ユニツトを加えて攪
拌し、３７ｔ？１３０分インキュベートして白濁乳化状
のゲルを得た。
実施例３
市販牛乳（粗蛋白２．９チ、油脂３．２％、水分８９％
）を約５倍１こ減圧濃縮し濃縮牛乳（粗蛋白１５％、油
脂＋６．６．％、水４３％）１ｔを得た。
）を約５倍１こ減圧濃縮し濃縮牛乳（粗蛋白１５％、油
脂＋６．６．％、水４３％）１ｔを得た。
これに−１１１１ｍ１１３０％のグルコノデルタラクト
ン溶液１０ｍ１と５ｍＭの塩化カルシウムを加え速やか
ｅこ混合した後、ｐＨ６，０以上であることを確認して
からトランスグルタミナーゼ溶液を２００ユニット加え
て攪拌し、３０Ｃ１３０分インキュベーター中に静置さ
せゲル化させた。かかる後ｔこゲルを壊わさないように
ゲルを８０〜９０ｒ迄加熱し、グルコノ−δ−ラクトン
をグルコン酸？こ分解させ、ゲルのｐ Ｈを４〜５ｆこ
調整させた。
ン溶液１０ｍ１と５ｍＭの塩化カルシウムを加え速やか
ｅこ混合した後、ｐＨ６，０以上であることを確認して
からトランスグルタミナーゼ溶液を２００ユニット加え
て攪拌し、３０Ｃ１３０分インキュベーター中に静置さ
せゲル化させた。かかる後ｔこゲルを壊わさないように
ゲルを８０〜９０ｒ迄加熱し、グルコノ−δ−ラクトン
をグルコン酸？こ分解させ、ゲルのｐ Ｈを４〜５ｆこ
調整させた。
そして冷却後、カード状のゲルをカッティングし、酸塩
法で２％程度の塩濃度ｔこしてＰｅ−、ｃａｓｅｉｃｏ
ｌｕｍのスターターを接種し１５ｃ３週間、Ｒ８８５％
で熟成させ、チーズを得た。
法で２％程度の塩濃度ｔこしてＰｅ−、ｃａｓｅｉｃｏ
ｌｕｍのスターターを接種し１５ｃ３週間、Ｒ８８５％
で熟成させ、チーズを得た。
尚グルコノデルタラクトンを用いない場合は、せて酸を
形成させても同じようなチーズが得られる。
形成させても同じようなチーズが得られる。
実施例４
市販牛乳（粗蛋白２．９チ、油脂３．２％、水分８９％
）を約３倍１こ濃縮減菌した濃縮乳（粗蛋白７チ、油脂
７．７２％、水分７３．５％）＋２を得た。
）を約３倍１こ濃縮減菌した濃縮乳（粗蛋白７チ、油脂
７．７２％、水分７３．５％）＋２を得た。
これを５Ｃ前後１こ冷却して５ｍＭの塩化カルシラム及
び−ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ からなるスターター（５チ程度）をすばやく添
加混合し、更１こトランスグルタミナーゼ溶液を２００
ユニット加えて攪拌し、３５ｒｌｈｒインキユベーター
の＝ ９ ＝ 中で静置ゲル化させた。次１こゲル温度を５ Ｏｒ。
び−ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ からなるスターター（５チ程度）をすばやく添
加混合し、更１こトランスグルタミナーゼ溶液を２００
ユニット加えて攪拌し、３５ｒｌｈｒインキユベーター
の＝ ９ ＝ 中で静置ゲル化させた。次１こゲル温度を５ Ｏｒ。
４０分間加温し、Ｓ、 ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓによ
って酸を生成せしめ、かつフレーバーを増加せしめり後
、冷却した。軽い酸味を持つヨーグルト様食品が得られ
た。
って酸を生成せしめ、かつフレーバーを増加せしめり後
、冷却した。軽い酸味を持つヨーグルト様食品が得られ
た。
実施例５
市販豆乳（明治乳業製、サングロー豆乳、粗蛋自分３．
１％）を約２．５倍ｔこ減圧濃縮し、更１こ２゜Ｃ以下
に冷却して得られた濃縮豆乳（粗蛋白ものと全く同じく
調製されたトランスグルタミナ−セ溶液を４００ユニツ
トを加えてプラスチック容器ｔこ充填し、フタをしてシ
ールした後、３７ｃの湯浴中で３０分加温し酵素反応さ
せゲル化した。
１％）を約２．５倍ｔこ減圧濃縮し、更１こ２゜Ｃ以下
に冷却して得られた濃縮豆乳（粗蛋白ものと全く同じく
調製されたトランスグルタミナ−セ溶液を４００ユニツ
トを加えてプラスチック容器ｔこ充填し、フタをしてシ
ールした後、３７ｃの湯浴中で３０分加温し酵素反応さ
せゲル化した。
しかる後１こ高周波誘電加熱装置（電子レンジ、２４５
０メガヘルツ、波長１２ ｃｍ ）を用いて加熱した。
０メガヘルツ、波長１２ ｃｍ ）を用いて加熱した。
しなやかで、型くずれし１こくぃ豆腐様ゲルができた。
−１０＝
このゲル化物ｔこオレンジなどのフルーツをのせると豆
乳デザートが得られた。
乳デザートが得られた。
実施例６
丸大豆６．５に９を２０ ｋｆ位の水ｒこ充たし常温で
１暁光分吸水膨潤させたものを、水を加えなから磨砕機
ですりつぶし「ご」を得た。これに更？こ水を２５ｋｇ
加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に移しスチ
ームを吹き込んで加熱した。加熱条件は５分かけて１０
０ｔｒまで上げ３〜５分保つ方法が良い。煮込み後おか
ら絞り機でおからを除き濃厚豆乳（成分組成；粗蛋自分
７．０％、油分８．１係、水分７５％） ３０ ｋｆ得
た。これ１こ５ｍＭの塩化カルシウムを加えて充分攪拌
した後、トランスグルタミナーゼ溶液１００００ユニツ
トを加えて直ちｔこケーシングチューブ（塩化ビニリデ
ンチューブ）ｔこ充填し３７ｔｌ”３０分湯浴中で加熱
した。
１暁光分吸水膨潤させたものを、水を加えなから磨砕機
ですりつぶし「ご」を得た。これに更？こ水を２５ｋｇ
加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に移しスチ
ームを吹き込んで加熱した。加熱条件は５分かけて１０
０ｔｒまで上げ３〜５分保つ方法が良い。煮込み後おか
ら絞り機でおからを除き濃厚豆乳（成分組成；粗蛋自分
７．０％、油分８．１係、水分７５％） ３０ ｋｆ得
た。これ１こ５ｍＭの塩化カルシウムを加えて充分攪拌
した後、トランスグルタミナーゼ溶液１００００ユニツ
トを加えて直ちｔこケーシングチューブ（塩化ビニリデ
ンチューブ）ｔこ充填し３７ｔｌ”３０分湯浴中で加熱
した。
Claims (1)
- 蛋白濃度２重量係以上、油脂２重量−以上、水分４０重
量係以」二含む乳化液１こ対し、トランスグルタミナー
ゼを蛋白１ｆｔこ対して１ユニット以上添加し、ゲル状
１こすることを特徴とする新規なゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5959151A true JPS5959151A (ja) | 1984-04-04 |
| JPH0567260B2 JPH0567260B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=15908562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57170637A Granted JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5959151A (ja) |
Cited By (31)
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|---|---|---|---|---|
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