JPH02257831A - 植物性タンパク粉末およびそれを用いる豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はトランスグルタミナーゼ（以下ＴＧａｓｅと略
記する。）を利用して改質された植物性タンパク粉末、
およびその植物性タンパク粉末のうち、大豆タンパク粉
末を原料として用いる豆腐の製造法に関するものである
。

（従来技術とその課題） 従来より、かまぼこ、ちくわ、揚げがま、ソーセージ、
ハムなどの魚肉・畜肉製品は原料価格の変動が激しく、
コストを安定させるために大豆タンパクに代表される植
物性タンパクを使用することが行われている。しかしな
がら、大豆タンパクに代表される植物性タンパクは、そ
の物性・臭い・色調の点で動物性タンパクとなじみにく
く、未だ充分に満足できる品質特性のものは得られてい
ない。

この様な理由から、従来得られている植物性タンパクの
前記の様な製品への利用は、固形分換算で通常、製品全
体の１−１．５％多くても３％程度の使用にとどまって
いる。

一方、古来より伝統的な食品として豆腐があるが、この
製造法としては丸大豆より豆乳を得、これに凝固剤を加
える方法で作られている。従来よりこの豆乳を得るまで
に半日、季節によっては１日以上を要し、豆腐製造の律
速段階となっていた。

また、近年これを解決すべく、粉末豆乳（豆腐粕ともい
うが、ここでは豆乳粉末という用語を用いる。）の開発
が試みられ、いくつかの商品も見受けられる。しかしな
がら、これらはいずれも従来法で作られた豆乳の濃度調
節に用いられる場合が多い。また、これらは乾燥および
粉末化の過程で受ける変性が大きく、これ単独から得ら
れた豆乳で豆腐を作る場合、いわゆる充填豆腐は可能な
ものの、保水力が小さく、凝固状態が非常に悪いため、
木綿ごし豆腐などは作ることができなかった。

さらに豆腐の製造工程では凝固前に必ず豆乳を沸騰させ
る必要があった。

そこで、本発明の目的は物性・臭い・色調の改善された
植物性タンパクを提供し、また大豆タンパクにおいては
、保水力の高く、しかもなめらかであるという特徴をも
つ各種豆腐（木綿ごし・絹ごし・充填）を容易に製造す
ることのできる豆乳粉末を提供することである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結
果、植物性タンパク含有水溶液に、ＴＧａｓｅを作用さ
せることによりゲル化能が改善され、また色調・味・風
味も改善された植物性タンパク粉末をしかも高収率で得
ることができ、また同様な方法により大豆タンパク水溶
液から、保水力の高く、なめらかであるという特徴をも
つ各種豆ｇ（木綿ごし・絹ごし・充填）を沸騰過程を経
ずに製造することのできる豆乳粉末が得られることを見
いだし、この知見に基ずいて本発明を完成するに至った
。

本発明において用いられる植物性タンパクとしては、大
豆タンパク、小麦タンパク、トウモロコシタンパク、米
タンパクを例示することが出来る。

この様な植物性タンパクを含有する水溶液としては、植
物性タンパクが例えば大豆タンパクの場合は、濃縮タン
パク、分離タンパクなどを製造する工程中に生ずるタン
パク含有水溶液をそのまま使用するとか、類偵の方法で
調整したものを使用するとよい、もちろん丸大豆の加水
磨砕物や豆乳なども使用に適している。他の植物性タン
パクの場合も当業者であればそれを含有する水溶液を調
整することは容易である。

通常、分離大豆タンパクは、例えば次の様にして製造さ
れる。１−（１）脱脂大豆を温度４０−７０’Ｃ，ｐＨ
６−８において７−１５重量部の水で水抽出する。　ｐ
Ｈの調整が必要ならばＨｇ５Ｏａ　、　ＨＣｊ！。

Ｈ，ＰＯ，などの食品級酸、またはＮａＯＨなどの食品
級アルカリを使用するとよい、抽出処理物からデカンタ
−１遠心分離機などによりオカラを分離して抽出液を得
る。１−（２）この抽出液をＨｇＳＯ４、ＨＣｆｆｉ。

Ｈ３ＰＯ４などの酸を使用するタンパクの等電沈澱処理
に付する（ｐＨ４，５付近）、処理後デカンタ−遠心分
離機などによりホエイを分離してタンパクカードを得る
（固形分３０−３５％）、１−（３）５−１０重量部山
水を加えてこのカードをディスポーザー、ミキサー、攪
拌機などにより解砕してタンパクスラリーを調整しくタ
ンパク含量２−５％）、ついで得られたスラリーは所望
によりＮａＯＨなどにより中和して中和スラリーとする
（通常はｐＨ７）。

１−（４）タンパクの腐敗を防止するために殺菌し、併
せてこれにゲル化性、乳化性、泡立ち性などの機能性を
付与して品質特性を改善するために中和し、またはしな
いタンパクスラリーをエジェクタータイプの加熱機など
により加熱しく７０−２００°Ｃ）、次いで噴霧などに
より乾燥して（ドライヤー人口温度１３０−２００℃）
、目的たる分離大豆タンパクが得られる。

また、豆乳粉末は例えば次の様にして得られる。

２−（１）丸大豆１重量部を室温で１２時間水に浸漬し
、次いで水を９重量部となる様加え、ミキサーなどで磨
砕する。２−（２）この磨砕液を１００°Ｃまで加熱し
２−３分沸騰状態を保つ、２−（３）次いでデカンタ−
５遠心分離機などによりオカラを分離して豆乳が得られ
る。２−（４）工程１−（４）と同様の目的方法で加熱
し、乾燥して目的の豆乳粉末が得られる。

本発明の植物性タンパク粉末は、上記工程１−（３）の
タンパクスラリー（これは本発明に謂う植物性タンパク
含有水溶液に包含される。）、上記工程１−（１）の抽
出液（これは本発明に謂う植物性タンパク含有水溶液に
包含される。）上記工程２−（１）の加水磨砕物（これ
は本発明に謂う植物性タンパク含有水溶液に包含される
。）および上記工程２−（３）の豆乳（これは本発明に
謂う植物性タンパク含有水溶液に包含される。）を使用
して得ることができる。つまり本発明で用いられる植物
性タンパク含有水溶液は、未加熱であっても加熱された
ものであってもよい。

植物性タンパク含有水溶液に対してＴＧａｓｅを作用さ
せるということは、より詳しくはＴＧａｓｅのタンパク
架橋能を活用し、タンパクをＴＧａｓｅにより架橋化す
ることであるが、その作用条件は次の通りである。

本発明で使用するＴＧａｓｅの起源は特に問わず、例え
ばモルモットの肝臓から分離したもの（以下、ＭＴＧａ
ｓｅと略記する。）、微生物が産生ずるもの（以下、Ｂ
ＴＧａｓｅと略記する。）、更には天然物、例えば野菜
、果実などの水抽出液等、魚類など水産物の抽出液およ
び洗浄液等に含有されるものを挙げることができる。　
ＭＴＧａｓｅは、たとえば特開昭５８−１４９６４号に
記載の方法で調整することができる。

ＢＴＧａｓｅは、新規酵素であって、特開平１−２７４
７１に係わるもので、その酵素特性、製造法等について
は別項に記載する。

ＴＧａｓｅの使用量は、タンパク１ｇ当り０．１−１０
０Ｕ、好ましくは０．２−５０　Ｕである。使用量が少
なすぎると得られる植物性タンパク粉末にゲル化促進効
果はみられず、ＴＧａｓｅ非使用の場合（対照）に対し
て差がみられず、一方多すぎるとやはりゲル化促進効果
がみられず、形成したゲルはもろくなり、かつ色調・臭
いの点でも改善効果がみられず、不適である。

ｐＨに関しては、５．５−８．０、好ましくは５．５−
７．０、さらに好ま°しくは、５．７−６．５の範囲で
ある。ｐＨが低すぎるとゲル化促進効果がです、ＴＧａ
ｓｅ非使用の場合（対照）と差がなく、高すぎるとゲル
化促進効果は大となるものの、色調・臭いの改善がみら
れない。

温度は０−７０℃、好ましくは２０−６０℃の範囲であ
る。低すぎると長時間の処理時間が必要であり、高すぎ
ると架橋反応が速すぎて反応のコントロールが困難であ
る。

植物性タンパク含有水溶液におけるタンパク含量（濃度
）は特に問題とならないが、通常４−１５重量％の範囲
が採用される。もちろん上記範囲←限定されるわけでは
ない。

この様な作用条件で処理すると１分乃至３時間で適度な
架橋化が起こる。

前記の様な通常の分離大豆タンパク製造工程の工程１−
（３）の中和タンパクスラリーまたは工程１−（１）の
抽出液を植物性タンパク含有液として採用して本発明方
法を実施する場合、該前記通常の分離大豆タンパク製造
工程の工程１−（３）または工程１−（１）において前
述の条件でＴＧａｓｅを作用させて改変を加える以外は
全く通常の分離大豆タンパクを調製するのと同じ方法に
より改良°された分離大豆タンパクが得られる。因みに
、ＴＧａｓｅは中和タンパクスラリー、抽出液のいずれ
に作用させてもよいが、作用後のタンパクの分離操作性
や最終製品の収率などの点から、中和タンパクスラリー
にＴＧａｓｅを作用させて本発明の植物性タンパク粉末
を得るのが好ましい、特に上記の様な従来の分離大豆タ
ンパク製造工程における工程１−（３）で末法を実施す
ると、実施しない場合に比較して最終分離大豆タンパク
の収率の向上が顕著である。

また、豆乳の製造工程においては、工程２−（１）の加
水磨砕物および工程２−（３）の豆乳、いずれにＴＧａ
ｓｅを作用させてもかまわない、しかしながら、得られ
た豆乳粉末を豆腐製造の目的に使用する場合には、工程
２−（３）の豆乳にＴＧａｓｅを作用させた方がより好
ましいものとなる。

さらに、植物性タンパク含有水溶液に還元剤を添加する
と、豆腐製造の際保水力が高くなる。このときの還元剤
は前記工程中の工程１−（４）および工程２−（４）以
前であればいずれの段階で添加してもよい、また添加量
としては使用する還元剤によっても異なり、−概に決め
ることはできないが、５％以下の使用で充分である。還
元剤としては、アスコルビン酸等食品に添加の認められ
ているものであれば、いずれも使用することができ、残
存濃度の定められているものであれば、それに従って使
用すればよい。

植物性タンパク含有水溶液にＴＧａｓｅを作用させた後
に加熱するが、これはタンパクの腐敗防止のための殺菌
と併せて、目的の植物タンパクの機能性を付与するため
である。この目的からは、加熱温度は７０−２００℃が
よく、色調・ゲル化性・臭いの面から好ましくは１００
−１５０℃である。

加熱温度が７０℃以下ではタンパクの改質とＴＧａｓｅ
の失活が不十分であり、２００℃以上では臭いが強くな
って不適である。加熱は直接もしくは間接加熱を用い、
例えば牛乳の殺菌などに用いられるプレート式瞬間短時
間加熱機を使用して行うことができる。もちろん上記以
外の方法を用いてもかまわない。

次いで行う乾燥は、その条件は特に制限されるものでは
ないが、所望の機能性を付与されたタンパクが更に変性
を受けるような温度などの条件を避けるべきことはもち
ろんで、通常ドライヤーの入口温度１３０−２００℃の
温度でノズルタイプやディスクタイプのスプレードライ
ヤーなどを用いて行うことができる。もちろん凍結真空
乾燥も差し支えない。

前記の様な通常の分離大豆タンパクおよび豆乳粉末製造
工程内で生ずる中和タンパクスラリー抽出液を原料とし
て、本発明にかかる植物性タンパク粉末を得る場合には
、通常の製造工程１−（４）および２−（４）における
加熱、乾燥の条件をほとんどそのまま本発明に通用する
ことができる。

以上、本発明を分離大豆タンパクおよび豆乳粉末に関連
させて説明したが、もちろん本発明はこれに限られるも
のでないということは当業者であれば容易に理解できよ
う、つまり、高純度小麦タン、バク、高純度米タンパク
なども本性により機能性を付与したものが得られる。更
にまた、従来法で一旦製造して得た分離大豆タンパク、
濃縮大豆タンパクなどを本性の植物タンパクとして採用
し、これに本性を実施すれば、そのような分離大豆タン
パク、濃縮大豆タンパクなどに所望の特性を付の 与することもでき本発明品蚤範中に入る。

また、本発明の豆乳粉末で豆腐を製造する際には、凝固
剤を特に選ぶことなく、現在行われているあらゆる方法
での豆腐製造はもちろん可能であるが、本発明の特徴と
して、凝固温度（通常７０−８０℃）まで、即ち３０−
８５°Ｃで加熱すればよいところにある。つまり、凝固
前に豆乳液を沸騰させる必要がなくとも、保水力が高く
しかも非常になめらかな豆腐が得られる点にある。もち
ろん本発明で得られた豆乳粉末を原料にして、通常通り
凝固前に豆乳液を１００°Ｃまで沸騰させてもよい、こ
の場合も原料として本発明に係わる豆乳粉末を用いてい
るので、非常に高品質の豆腐を得ることができる。

特開平１−２７４７１号公報にも開示されているが、−
心金の為に釈規トランスグルタミナーゼＢＴＧａｓｅを
説明しておく。

（新規トランスグルタミナーゼＢＴＧａｓｅ　）（１）
トランスグルタミナーゼとその由来トランスグルタミナ
ーゼ（ＴＧａｓｅ）は、ペプチド領内にあるグルタミン
残基のＴ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒
する酵素である。

このＴＧａｓｅは、アシル受容体としてタンパク質中の
りジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内及び分
子間にε−（ｒ　−Ｇｌｕ）−Ｌｙａ架橋結合が形成さ
れる。また水がアシル受容体として機能するときは、グ
ルタミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基になる
反応を進行させる酵素である。

ＴＧａｍｅのこのような性質により、ＴＧａｓｅを用い
てタンパク含有溶液又はスラリーをゲル化させることが
できる。

ＴＧａａｅは、これまでモルモット肝由来のもの（ＭＴ
Ｇａｓｅ）などの動物由来のものが知られているが、動
物由来のものは、安価にまた大量に入手するのが困難で
あり、タンパク質をゲル化するときは酵素濃度および基
質濃度を共に高（する必要があり、またＣａ”＋依存性
であるので用途が制限される。

本発明で使用できる新規トランスグルタミナーゼ（ＢＴ
Ｇａｓｅ）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリ
ウム属の菌により産生されるものであるが、微生物由来
のＴＧａｓｅについての報告は現時点ではない。

本発明で使用できる微生物由来のＢＴＧａｓｅは安価に
供給され、かつ精製も容易であるので実用性が大である
。また、ＢＴＧａｓｅを用いることにより、カルシウム
非存在下又カルシウム存在下のいずれでも酵素（ＢＴＧ
ａｓｅ　）濃度及び基質濃度が非常に低いところで品質
の優れたゲル化物を製造できるという利点がある。

（２）　　ＢＴＧａｓ　ｅの製造 ＢＴＧａｓｅを産生する微生物は、例えば、ストレプト
ベルチシリウム・グリセオカルネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｇｒｉｓｅｏｃａｒｎｅ
ｕｍ）ｒＰｏ　　１２７７６、ストレプトベルチシリウ
ム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕ＋ｓｃｉｎｎａｍ
ｏｎｅｕｓ　　ｓｕｂ　　ｓｐ　　ｃｉｎｎａｇｅｏｎ
ｅｕｍ）　　ＩＦｏ　　１２８５２　　、ストレプトベ
ルチシリウム・モバラエンス（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ　　５ｏｂａｒａｅｎｓｅ）ＩＰｏ　
　１３８１９等が挙げられる。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取得
するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能で
あるが、工業的には深部通気攪拌培養を行うのが有利で
ある。又、使用する培養源としては、一般に微生物培養
に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微量
栄養源の他、ストレプトベルチシリウム属に属する微生
物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地の
炭素源としては、ブドウ糖、シａ　ＩＩ　ｓラスターゲ
ン、グリセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、
油脂、有機酸などが単独で又は組合せて用いられる。窒
素源としては、無機窒素源、有機窒素源のいずれも使用
可能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウム、硫
酸アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモニウム
等が挙げられる。又、有機窒素源としては大豆、米、ト
ウモロコシ、小麦などの粉、糠、脱脂粕をはじめコーン
ステイープリカー、ペプトン、肉エキス、カゼイン、ア
ミノ酸、酵母エキス等が挙げられる。無機塩及び微量栄
養素としては、リン酸、マグネシウム、カリウム、鉄、
カルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イオン界面
活性剤、消泡剤等の菌の生育やＢＴＧａｓｅの産生を促
進するものであれば必要に応じて使用出来る。

培養は好気的条件で、培養温度は菌が発育しＢＴＧａｓ
ｅが産生する範囲であれば良く、好ましくは２５〜３５
℃である。培養時間は、条件により異なるが、ＢＴＧａ
ａｅが最も産生される時間まで培養すれば良く、通常２
〜４日程度である。

ＢＴＧａａｅは液体培養では培養液中に溶解されており
、培養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採
取される。

培養ろ液よりＢＴＧａｓｅを精製するには、通常酵素精
製に用いられ、るあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコー
ル等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩析、
透析、限外ろ過性、イオン交換クロマトグラフィー、吸
着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電点分画
等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に組合
せる事によりＢＴＧａｓｅの精製度が上る場合は適宜組
合せて行う事が出来る。これらの方法によって得られる
酵素は、安定化剤として各種の塩類、糖類、蛋白質、脂
質、界面活性剤等を加え或いは加えることなく、限外ろ
過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥の
方法により液状又は固形のＢＴＧａｓｅを得ることが出
来る。

ＢＴＧａｓｅの活性測定はベンジルオキシカルボニルし
一グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質と
してＣａ”非存在下で反応を行い、生成したヒドロキサ
ム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯を形成させ５２５ｎ
ｓの吸収を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求
め活性を算出する。

ＢＴＧａｓｅ活性は、特に記載しないかぎり以下に記載
する方法により測定した。

く活性測定法〉 試薬Ａ０．２Ｍ）リス塩酸緩衝液（ｐＨ６，０）０．１
Ｍヒドロキシルアミン ０、ＯＩＭ還元型グルタチオン ０、０３　Ｍベンジルオキシカルボニル−し−グルタミ
ニルグリシン 試薬８　３Ｎ−塩酸 １２％−トリクロロ酢酸 ５％Ｆｅ　ｍｔｔ　ｘ　・６ＨｚＯ（０，Ｉ　Ｎ−Ｈａ
ｌｌに溶解） 上記溶液の１：ｌ：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．０５ｍｊ！に試薬Ａ０．５＋ａｊｌ！を加
えて混合し３７℃で１０分間反応後、試薬Ｂを力ｕえて
反応停止とＦｅ錯体の形成を行った後５２５ｎｍの吸光
度を測定する。対照としてあらかじめ熱失活させた酵素
液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、酵
素液との吸光度差を求める。ｙＪｌｌ＆こ酵素液のかわ
りにＬ−グルタミン酸Ｔ−モノヒドロキサム酸を用いて
検量線を作成し、前記吸光度差より生成されたヒドロキ
サム酸の量を求め、１分間に１Ｎモルのヒドロキサム酸
を生成する酵素活性を１単位とした。

（３）　　ＢＴＧ　ａ　ｓ　ｅの酵素特性上のようにし
て得られる精製ＢＴＧａｓｅ、即ちストレプトベチシリ
ウム・モバランスＩＰＯ１３８１９のトランスグルタミ
ナーゼ（ＢＴＧ−１と命名）、ストレフ。

トベルチシリウム・グリセオカルネウムＩＰ０１２７７
６のトランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−２と命名）、ス
トレプトベルチシリウム・シナモネウム・サフ゛・エス
ピー・シナモネウムＩＰ０１２８５２のトランスグルタ
ミナーゼ（ＢＴＧ−３と命名）につｌ、Ｎての酵素イヒ
学的性質は次の通り。

ａ）至適ｐＨ： 基質としてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
°Ｃ１１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適ｐＨは６〜７に
あり、ＢＴＧ−２の至適はｐＨは６〜７付近にあり、Ｂ
ＴＧ　−３の至適ｐｏは６〜７付近にある。

ｂ）至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、ｐＨ
６、ｌＯ分反応で、ＢＴＧ−１の至適温度は５５℃付近
であり、ＢＴＧ−２の至適温度は４５℃付近であり、Ｂ
ＴＧ−３の至適温度は４５℃付近にある。

ｃ）　ｐＨ安定性： ３７°Ｃ，１０分間処理で、ＢＴＧ−１はｐＨ５〜９で
安定であり、ＢＴＧ−２はｐＨ５〜９であり、ＢＴＧ−
３はｐＨ６〜９で安定である。

ｄ）温度安定性： ｐ１１７で１０分間処理では、ＢＴＧ−１は４０℃では
８８％活性が残存し、５０℃では７４％活性が残存し、
ＢＴＧ−２は４０°Ｃでは８６％活性が残存し、５０℃
では５６％活性が残存し、ＢＴＧ−３は４０゛Ｃで８０
％活性が残存し、５０°Ｃでは５３％活性が残存する。

ｅ）基質特異性： 各ＢＴＧａｓｅを用い、各種合成基質とヒドロキシルア
ミンとの反応を調べた。いずれのＢＴＧａｓｅも合成基
質がベンジルオキシカルボニルアスパラギニルグリシン
、ベンジルオキシカルボニルグルタミン、グリシルグル
タミニルグリシンの場合反応しない。

しかし合成基質がペンジルオキシカルボニルグルクミニ
ルグリシンの場合の反応性は最も高い、この時の各種合
成基質濃度は５ｍＭとした。結果は表−１に示される。

なお、表−１中のＣＢＺはベンジルオキシカルボニル基
の略であり、Ｇｉｎはグルタミニル基の略であり、ＧＩ
ｙはグリシル基の略であり、Ａｓｐばアスパラギニル基
の略である。

表−１ 表−２ ｆ）金属イオンの影響： 活性測定系に１ｍＭ濃度になるように各種金属イオンを
加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）。いず
れのＢＴＧａｓｅもＣｕ”、Ｚｎ”Ｃより活性が阻害さ
れる。

ｇ）阻害剤の影響： 各阻害剤を１ｓＭになるように加え、２５℃、３０分放
置後、活性を測定した（結果は表−３に示される）、い
ずれのＢＴＧａｓｅもパラクロロマーキュリ−安息香酸
（ＰＣＭＢと略する）、Ｎ−エチルマレイミド（ＮＥｌ
’ｌと略する）、モノヨード酢酸により活性が阻害され
る。

表−３ 表−３中ＰＭＳＰはフェニルメチルスルホニルフルオラ
イド ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳動により求めたところ、ＢＴ
Ｇ−１の等電点ｐｌは９付近であり、ＢＴＧ−２の等電
点ｐｒは９．７付近であり、ＢＴＧ−３の等電点ｐｉは
９、８付近である。

ｉ）分子量： ＳＯＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴＧ−
１の分子量は約３８．　０００であり、ＢＴＧ−２の分
子量は約４１．０００であり、ＢＴＧ−３の分子量は約
４１，０００である。

ｊ）　ＭＴＧａｓｅとの比較： 次にＢＴＧａｓｅとモルモット肝由来のトランスグルタ
ミナーゼ（ＭＴＧａｓｅ）との性質を比較する。尚、１
ＴＧａｓｅは、特開昭５８−１４９６４５号に記載され
た方法で調製した。

表−４には各酵素化学的性質の比較を、表−５２はＣａ
”の活性に及ぼす影響を示す．表−４および表−５より
明らかのように従来主として研究されているＭＴＧａｓ
ｅとの放線菌由来のＢＴＧａｓｅとには酵素化学的性質
において種々の差が見られ、特に温魔女定性、分子量、
等電点、基質特異性に差が見られる。また、Ｃａ”の存
在下及び非存在下においてもＢＴＧａｓｅは作用する点
等でもＭＴＧａｓｅとは明らかな差がみられる。従って
、ＢＴＧａｓｅの各酵素はＭＴＧａｓｅとはその性質を
異にするものと考えられる。

表−５ （４）　　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの製造例ａ）　ＢＴ
Ｇ−１の製造 ストレプトベルチシリウム・モバラエンスＩＦ０１３８
１９を培地組成ポリペプトン０．２％、グリコース０．
５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸マグネシウム０
．１％からなる培地（ｐＨ７）　２００　ａｌｌに接種
し、３０℃、４８時間培養し、得られた種培養液をポリ
ペプトン２．０％、ラスターゲン２．０％、リン酸二カ
リウム０．２％、硫酸マグネシウム０．１％、酵母エキ
ス０．２％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭電
化社製品）０．０５％からなる培地２０ｊＦ（ｐＨ７）
に加え３０℃で３日間培養後ろ過し、培養液１８．５　
ｆｆｉ得た。このものの活性は、０．３５Ｕ／ｍｊ！で
ある。

培養液を塩酸でｐｉ（６，５に調整し、予め０．０５Ｍ
リン酸緩衝液（ｐＨ６，５）で平衡化しておいたＣＧ−
５０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。こ
の操作でトランスグルタミナーゼは吸着された。さらに
同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０．０５
〜０．５Ｍの同緩衝液の濃度勾配をつくり、通液して溶
出液を分画回収し、比活性にの高い分画を集めた。電導
度を１０ｍ５以下になるように希釈後ブルーセファロー
スのカラムに通した。この操作でトランスグルタミナー
ゼは吸着された。更に０．０５　Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ
７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜ＩＭの食塩濃度
勾配をつくり通液して溶出液を回収し非活性の高い両分
を集めた。ＵＦ６０００膜を使い濃縮し、０．５Ｍの食
塩を含む０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ？　＞で緩衝を
用いて平衡化させた。

得られた濃縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいたセフ
ァデックスＧ−７５（ファルマシアファインケミカル社
製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液を分
画した。この結果活性画分は単一のピークとして溶出さ
れた。このものの比活性は、培養ろ液に対し６２５倍で
あり、回収率は４７％であった。

ｂ）　ＢＴＧ−２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・グリセオカルネウムＩＦＯ１２７７６を３０℃で
３日間培養後ろ過し、培養液１９ｇを得た。

このものの活性は０．２８Ｕ／ｍｊ２であった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素を得た。

ｃ）　ＢＴＧ−３の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムＩ
Ｆ０１２８５２を３０℃で３日培養後ろ過し、培養液１
８．５１を得た。このものの酵素活性は０、５１Ｊ／ｍ
ｌ　テアツタ。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＯ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素を得た。

以下、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１ 脱脂大豆（米国イリノイ州産大豆を剥皮後室部でｎ−ヘ
キサンで抽出して得たもの）を９重量倍の水に添加した
。該混合物のｐＨは６．４であった。

これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７，０に調整後４
０℃で３０分間撹拌してタンパクの抽出を行なった。抽
出処理物からスーパーデカンタ−によりオカラを除去し
て抽出液を得た。

この抽出液のｐＨをａｑ、　Ｈ！５０４にて４．５に調
整してタンパクを等電沈澱させ、スーパーデカンタ−に
よりホエイを除去してタンパクカード乾物（固形分３１
％）を得た。

カード乾物当り８重量倍の水を加えてデイスパースミル
により解砕してタンパクスラリーとし、ＮａＯＨを用い
てｐＨ５，０，５，５，６，０，６，５及び７．０の５
種の中和タンパクスラリーを調製した（前からサンプル
Ｎａｌ〜Ｎａ５と称する。）。各サンプルのタンパク含
量は３．２重量％前後であった。

サンプル嵐１〜５にタンパク１ｇ当りＢＴＧａｓｅ（Ｂ
ＴＧ−１、比活性１．９０／＋ｇ）を０．１．１．１０
．１００、及び２００Ｕとなるようにそれぞれ添加し室
温（２５℃）で３０分間保持して、ＴＧａｓｅを作用さ
せた。

このようにしてＴＧａｓｅを作用させた各サンプル（各
タンパクスラリー）をエジェクター類似混合管にて高温
蒸気吹込みにより１２０℃で１０秒間保つ加熱をし、次
いで６００ｓ＋ｎＨｇ程度の減圧に保持しであるサイク
ロン内に噴出し、急速に６０℃に冷却した。

このものを噴霧乾燥（約１６０℃）することにより５種
類の大豆タンパク粉末を得た。

因みに、上記大豆タンパク粉末についてゲル化能の評価
を次のようにして、行なった。

（１）ゲル調製法 大豆タンパク粉末１００ｇに水３５０ｃｃを加え、襠潰
機により１５分間混練し、この混練物を非可食性ケーシ
ングチューブ（折幅４７ａｌ）に充填した０次いで、９
０℃の熱水中で５０分間加熱後、水道水にて常温まで冷
却することにより、評価用ゲルを調製した。

（２）　　ゲル強度の測定 ゲルを厚さ３０ｍｍに輪切にしたものを用い、不動工業
■製しオメータ−にて、プランジャーは７■φの球を用
いて得られたゲル強度（Ｋｇ）をゲルの表面積（ｃｌｉ
）で割った値（Ｋｇ／ａｊ）で表示した。

（３）官能評価 ゲルを厚さ５１１Ｉｌに輪切にしたものを用い、パネル
数１０名（男５名、女５名）により、１０点法にて、色
調と臭いを評価した。

評価基準：１０・・・非常にすぐれている、８・・・か
なりすぐれている、５・・・普通（対照、ｐＨ７、ＢＴ
Ｇａｓｅ不使用）、３・・・かなり劣る、０・・・非常
に劣る。

上記の結果を表−６にまとめて示す。

本発明の方法により低ｐｎ、例えばｐＨ５，５〜６．５
で処理すれば、ゲル強度を維持したまま、色調、味、風
味も改善された植物性タンパク粉末が得られた、またこ
のタンパク粉末のゲル形成能は、ＴＧａｓｅ不使用の場
合に較べて、１．５〜２．０倍にも達する。

実施例２ 全脂大豆フレーク（米国イリノイ州産大豆を剥皮後圧扁
したもの）に９重量倍の水を加え、ミキサーにて攪拌し
、大豆スラリーを得た。このものを１００℃で２−３分
加熱し、その後遠心分離機にてオカラを除去し、豆乳を
得た。

次に、この豆乳にタンパク１ｇ当りＢＴＧａｓｅ（ＢＴ
Ｇ−１比活性１１００　Ｕ／ｇ）を０．１，１，１０．
２０および１００Ｕとなる様にそれぞれ添加し、５０℃
にて３０分間保持して、ＴＧａｓｅを作用させた。

この様にしてＴＧａｓｅを作用させた豆乳をエジェクタ
ー類似混合管にて高温蒸気吹き込みにより、１２０℃４
秒間保つ加熱をし、次いで６００ｍｍ１ｇ程度の減圧に
保持しであるサイクロン内に噴出し、急速の５０℃に冷
却した。このものを凍結真空乾燥し、さらにミキサーに
て粉末化し５種類の豆乳粉末を得た。

因みに、上記豆乳粉末について、次の様に豆腐を調整し
、評価を行った。

（１）豆腐の調整方法 豆乳粉末６０ｇに水９４０ｇを加え、ミキサーにて溶解
させた。その後、１００″Ｃまで加熱し、８０°Ｃまで
冷却した豆乳に０．４重量％となる様、少量の水で溶い
た硫酸カルシウムを加えて１０分間静置した。このもの
を木綿さらし布を敷いた豆腐型箱に流し込み、重石をの
せて２０分間水切りをして、ゆを除き豆腐を得た。

（２）豆腐の評価方法 （１）の方法で調整した豆腐について、以下の評価を行
った。

■豆腐の保水力・・・水切りの際、出てくるゆの量を測
定し、少ないほど保水力が高いと判断した。

■豆腐の凝固性・・・水切りの際出てくるゆの透過率を
測定した。（タンパクが凝固していないと、ゆが白く濁
るので透過率は低くなる。従って数値は高いほど良い。

） ■官能評価・・・・・豆腐の凝固状態や食感について、
官能評価を行った。

上記の結果を表−７にまとめて記す。

豆乳粉末を作る過程において、ＢＴＧａｓｅを作用させ
ることにより、市販豆腐粉に比べ、豆腐の凝固性を大幅
に改善でき、また保水力も上昇した豆腐を作ることので
きる豆乳粉末を得ることができた。

またＢＴＧａｓｅ不使用の場合に比べ、凝固状態が改善
された。

実施例３ 全脂大豆フレーク（米国イリノイ州産大豆を剥皮後圧扁
したもの）に９重量倍の水を加え、ミキサーにて攪拌し
、大豆スラリーを得た。このものを１００°Ｃで２−３
分加熱し、その後遠心分離機にてオカラを除去し豆乳を
得た。

次にこの豆乳にタンパク１ｇ当りＢＴＧａｓｅ（ＢＴＧ
−１比活性１１００　Ｕ／ｇ）を１．１０および５０Ｕ
となる様、添加し、同時にＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムを０．１重量％添加して、５０℃にて３０分間保持し
、ＴＧａｓｅを作用させた。

この様にしてＴＧａｓｅを作用させた豆乳を１００°Ｃ
で３−５分加熱し、冷却した。このものを噴霧乾燥（約
１６０°Ｃ）することにより３種類の豆乳粉末を得た。

これらの豆乳粉末について、実施例２ 豆腐を調整し、評価を行った。

上記の結果を表−８にまとめて記す。

と同様に、 豆乳粉末を作る過程において、ＢＴＧａｓｅを作用させ
ると同時に、還元剤を添加することにより、非常に保水
力の高い豆腐を作ることのできる豆乳粉末を得ることが
できた。

実施例４ 実施例２で得られた豆乳粉末および実施例３で得られた
豆乳粉末の内、ＢＴＧａｓｅ処理１００／ｇ・タンパク
のものをそれぞれ６０ｇとり、水９４０ｇを加えてミキ
サーにて溶解した。その後、これらを８０″Ｃまで加温
して０．４重量％となる様、少量の水で溶いた硫酸カル
シウムを加えて１０分間静置した。

このものを木綿さらし布を敷いた豆腐型箱に流し込み、
重石をのせて２０分水切りをして、ゆを除き豆腐を得た
。

上記方法で調整した豆腐と、実施例２．３の方法で調整
した豆腐について実施例２の評価方法に基ずいて評価比
較した。

上記の結果を表−９にまとめて記す。

本発明の豆乳粉末を用いて豆腐を調製する場合、その凝
固温度（通常７０−８０℃）まで加熱し、調製したもの
は、従来より行われている方法である１００℃まで加熱
してから７０−８０℃まで冷却する方法で調製したもの
と、品質的に全く差がなく、むしろ少し保水力は高くな
り、非常になめらかな豆腐を得ることができた。

（発明の効果） 本発明の様に、植物性タンパク含有水溶液に適当な条件
でＴＧａｓｅを作用させることにより得た、植物性タン
パク粉末は、そのゲル化能が改善され、また色調・味・
風味も改善されたものであった。

この植物性タンパク粉末はもちろん、その用途は前述の
様な魚肉・畜肉製品への使用に限られるものではない。

その使用に特に支障がなく、その機能を活用出来る限り
は、一般食品工業に優れた用途を有する。

さらに、この植物性タンパクが大豆タンパクである場合
、本発明の豆乳粉末から得た豆乳で、通常の方法と全く
同じに、また凝固温度（７０−８０°Ｃ）まで加熱する
だけで、容易に保水力の高いなめらかな豆腐を得ること
ができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｐＨが５．５−８．０である植物性タンパク含有
   水溶液にタンパク１ｇ当りトランスグルタミナーゼを０
   ．１−１００Ｕ添加し、温度０−７０℃で作用させた後
   加熱し、次いで乾燥してなる植物性タンパク粉末。
2. （２）植物性タンパク含有水溶液が加熱されたものであ
   る請求項（１）記載の植物性タンパク粉末。
3. （３）植物性タンパク含有水溶液が大豆タンパク含有水
   溶液で、かつ植物性タンパク粉末が分離大豆タンパク粉
   末である請求項（１）または（２）記載の植物性タンパ
   ク粉末。
4. （４）植物性タンパク含有水溶液が大豆タンパク含有水
   溶液で、かつ植物性タンパク粉末が豆乳粉末である請求
   項（１）または（２）記載の植物性タンパク粉末。
5. （５）植物性タンパク含有水溶液に還元剤を添加するこ
   とを特徴とする請求項（１）乃至（４）記載の植物性タ
   ンパク粉末。
6. （６）請求項（１）乃至（５）記載の植物性タンパク粉
   末のうち、大豆タンパク粉末を原料として、かつ３０−
   ８５℃で加熱後、凝固することを特徴とする豆腐の製造
   法。