JP2801376B2 - チーズ風味組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は強いチーズ風味を有する組成物の製造方法
に関する。

〔従来の技術〕

チーズは独特の風味とテクスチャーを兼備した高い嗜
好性を有する食品であり、わが国でも食事の洋風化に伴
い、その消費量が増加している。チーズはそのまま食べ
るほか、しばしば他の食品、例えばスナック製品、パ
ン、ケーキ、スープ、グラタン・ドリア類等の原料の一
部として、その食品にチーズの風味を付与するためにも
使用されている。

しかし、食品にチーズの風味を付与するためにチーズ
そのものを添加する場合、多量のチーズを加えなければ
ならず、その結果食品のボデー等の物性が変化するこ
と、保存性が悪くなること、原価が高くなること等の問
題を生じる。このため、チーズよりも添加量が少量です
み、取扱いが容易であり、食品のボデー等の物性に悪影
響を与えず、かつ安価である。チーズ風味の強い組成物
が待望されている。

ところで、チーズについて「乳及び乳製品の成分規格
等に関する省命」（昭和26年12月27日厚生省令第52号）
第２条（抜粋）には 『15 この省令において「チーズ」とはナチュラルチー
ズ及びプロセスチーズをいう。

16 この省令において「ナチュラルチーズ」とは、次
のものをいう。

（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生
じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）若しくはク
リームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若し
くはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去
し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの （２）前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク
又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を
用いて製造したものであって、同号に掲げるものと同様
の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの 17 この省令において「プロセスチーズ」とは、ナチ
ュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをい
う。』 と定義されているが、本発明に係るチーズ風味を有する
組成物は上記厚生省令の定義の方法によらずに製造され
るものであって、その物性も液状であり、上記厚生省令
の定義によって製造されるチーズとは異なるものであ
る。

短期間でチーズを熟成させる発明として、特開昭49−
25157号公報（特公昭54−24459）、特開昭49−132260号
公報（特公昭56−38169）が開示されている。これらの
発明はチーズカード或いは成型グリーンチーズを磨砕
し、水を加えて液状となし、これに少量の蛋白分解酵素
及び乳酸菌を添加して発酵させる液状チーズの製造方法
である。これらの発明は、原料がチーズであること、チ
ーズを磨砕してこれに水を加えて液状にする必要がある
こと、及び乳酸菌を使用していることから、熟成期間を
短縮せしめる方法に関するものであって、この方法で得
られる液状チーズは風味が特に増強されたものではな
い。

チーズフレーバーの製造方法として、特開昭47−1436
9号公報、特開昭51−15676号公報（特公昭53−2502
4）、特開昭59−113869号公報（特公昭61−21069）、特
開昭60−78582号公報、特開昭60−224466号公報（特公
昭64−11270）、特開昭62−181752号公報等の各発明が
開示されている。

特開昭47−14369号公報の発明は、チーズに炭素原子1
0個以下の飽和脂肪酸を含むトリグリセリドの特定量を
混合し、これにエステラーゼを添加して反応させ、更に
蛋白質性材料を加えて乾燥するチーズ風味粉末調味材料
の製造方法であるが、チーズ様風味を高めるために特定
のトリグリセリド（例えばバター）を特定量添加しなけ
ればならないこと、原料がチーズであること、及びチー
ズを粉砕して水を加えてスラリー状にする必要があるこ
と等から明らかなように全乳濃縮物を原料とするチーズ
フレーバーの製造方法ではない。特開昭51−15676号公
報（特公昭53−25024）の発明は、液体の全脂乳あるい
はナチュナルチーズまたはプロセスチーズに水を加えて
液状にしたものに、含硫物質（含硫アミノ酸、含硫アミ
ノ酸を含むペプチド等）を添加し、これに脂肪分解酵
素、蛋白分解酵素およびストレプトコッカス属、ラクト
バシラス属、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム
属、サッカロミセス属の微生物一種以上を作用させて、
フレーバーの強化されたチーズフレーバーを製造する方
法であるが、原料がチーズの場合は水を加えて液状とな
し、含硫物質を添加しなければならないこと、及び全脂
乳を原料とした場合も含硫物質を添加しなければならな
いことから、全乳濃縮物そのものを原料とするチーズフ
レーバーの製造方法ではない。更にこの発明は、発酵液
の濃度が低いので、製品をクリーム状とするために発酵
液を得た後これを濃縮する必要があるが、濃縮が発酵後
に行われるため、最終製品の量に比較して酵素処理用タ
ンクが大容量になるばかりでなく、製品の乳糖含量、塩
濃度が高くなり、甘味、塩味が強く風味の好ましくない
ものが得られる等の問題点もある。仮にこの場合濃縮に
限外過濃縮を適用した場合、酵素処理によって生成し
た味、風味に大きく影響を与える低分子物質が失われる
ので、全脂乳の酵素処理物を限外過濃縮することは、
チーズ風味組成物を製造するという目的には全く適して
いない。特開昭59−113869号公報（特公昭61−21069）
の発明は、チーズカードもしくはチーズ磨砕物にペニシ
リウム・カマンベルチの蛋白分解酵素、ストレプトコッ
カス・ラクチスのプロテアーゼおよび哺乳幼動物の前胃
エステラーゼを用いてチーズフレーバーを生成せしめる
方法であるが、原料がチーズであり、全乳濃縮物そのも
のを原料とするチーズフレーバーの製造方法ではない。
特開昭60−78582号公報の発明は、風味発生培地（スキ
ムミルク、全乳、脱脂粉乳、乳漿、乳漿蛋白質濃縮物、
乾燥乳漿、バター、クリーム、乳脂肪、植物油、カゼイ
ン等であって、蛋白質が約0.3％〜約12％のもの）にリ
パーゼ／プロテアーゼ及び乳酸生産微生物を加えて培養
し、次いで酵素を不活化する方法であるが、基質濃度が
低く、十分なチーズフレーバーが得られない。特開昭60
−224466号公報（特公昭64−11270）の発明は、チーズ
スラリー酵素分解物とカゼイン酵素分解物を混合するチ
ーズ旨味濃縮物の製造方法であるが、チーズスラリー酵
素分解物を製造する原料にはチーズを用い、チーズは砕
いてエンドペプチダーゼ、オーラルリパーゼを溶解した
水でスラリー状とする点から全乳濃縮物そのものを原料
とするチーズフレーバーの製造方法ではない。特開昭62
−181752号公報の発明は、チーズ類を含む基質に蛋白分
解酵素を作用させ、該酵素を失活させ、のち脂肪分解酵
素を作用させるチーズフレーバの製造法であるが、原料
がナチュラルチーズ、フィルドチーズ等のチーズであ
り、全乳濃縮物そのものを原料とするチーズフレーバー
の製造方法ではない。

上記従来法のチーズフレーバーの製造方法において、
原料にチーズを用いた発明は、チーズを粉砕し、水を加
えてスラリーとする工程を必要とすること、品質の管理
が難しいこと、生成したチーズの組織が粗いこと等、工
程上品質上の問題がある他、原料チーズの価格が高いこ
と、供給が不安定であること等の問題点がある。又、乳
蛋白質の全てが有効に利用されていない（即ち、チーズ
製造の際にホエーが排除されている）という欠点もあ
る。

その他に、チーズ風味組成物を製造する方法として、
カゼイン、カルシウムカゼイン、ナトリウムカゼイン等
を原料として用い、これに蛋白分解酵素、脂肪分解酵素
を作用させる方法がある（特開昭55−3542号公報、特開
昭58−158132号公報）。これらの方法は、全乳濃縮物そ
のものを原料としていない上に、溶融化工程が繁雑であ
ること、及び得られた組成物の風味が酸カゼイン特有の
好ましくないものであるといった欠点がある。

チーズ製造において、限外過処理によって原料乳を
濃縮することがチーズ製造の歩留りの向上、及び蛋白質
含有変動巾の調整の目的で実施されることがある。例え
ば、特開昭49−133552号公報（特公昭56−39165）が開
示されているが、この発明は限外過処理物を噴霧乾燥
し、再水和してチーズ製造に使用するという特殊な製造
法であり、風味の質、強さにも問題がある。このほか脱
脂乳の限外過濃縮物と濃縮クリームを微生物由来のリ
パーゼで処理した物を混合してブルーチーズ様食品組成
物を製造する方法も知られているが〔ジャーナル・オブ
・デイリー・サイエンス（Journal of Dairy Scienc
e）、第58巻、第９号、第1272頁、1975年〕、チーズ風
味組成物を製造するために限外過によって全乳を高倍
率に濃縮する例は従来知られていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者は上述のような従来法の欠点がなく、強く、
かつ優れたチーズの風味を有する組成物の製造方法につ
いて鋭意研究を行った結果、全乳を特定濃度まで限外
過によって濃縮し、特定のpH範囲に調整し、特定の酵素
の組合わせによって酵素処理を行うことにより、極めて
良好な、かつ所望の風味を有するチーズ風味組成物が得
られることを見出し、本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に用いる原料の全乳は、牛、山羊、羊等獣乳の
全乳である。この原料となる全乳を限外過によって容
積比で1/4〜1/7〔固形分濃度として約30％（重量、以下
同じ）〜約50％〕に濃縮する（以下濃縮された全乳を濃
縮物と記載する）。限外過による濃縮は、これに続く
酵素反応を小容量で行えること、乳糖含量を低下させる
ことができること、及び蛋白質の熱変成を伴わずに濃縮
することができること等の利点を有している。

本発明において使用する限外過膜は市販の膜であ
り、濃縮ができれば、どんな膜でもよいが、ポリスルフ
ォン膜が好適である。限外過の装置は特殊なものでは
なく、一般に使用されている装置でよいが、扱うものが
食品であるから材質、構造等は安全かつ衛生的でなけれ
ばならない。

限外過による濃縮の程度は容積比で少なくとも1/4
〜1/7、固形分濃度として約30％〜約50％が望ましい。3
0％未満の濃度では、得られた組成物の風味が乏しく、5
0％を超える濃度では、限外過膜の目詰りが生じると
いった問題がある。

限外過濃縮を行うときの全乳の品温は40〜50℃が適
当である。

次に濃縮度（換言すれば固形分濃度）が製品に及ぼす
影響について行った試験を示す。

試験例１ 全乳の濃縮度を容積比で1/1（原料乳）1/2、1/4、1/5
及び1/7（固形分濃度としてはそれぞれ約12％、約23
％、約31％、約37％、及び約49％）にかえたほかは、実
施例２と同一の条件で試料を製造した。なお参考例とし
て、全乳を加熱（50℃）濃縮して得られた原料から実施
例２と同一の条件で試料を製造した。得られた各試料を
男女各20名からなるパネルで官能検査により試験し、各
試料のチーズ風味の好ましさ、強さを総合して下記の５
段階で評価させ、評価点数の平均点を算出して比較し
た。

５…非常に良い ４…良い ３…普通 ２…やや劣る １…劣る その結果を表１に示す。

この試験結果から、限外過による膜濃縮の場合、濃
縮度が1/4未満（固形分濃度が約30％未満）であるとチ
ーズ風味が弱いこと、濃縮度1/4〜1/7（固形分濃度約30
〜約50％）の範囲のときに良好な成績が得られること、
又加熱による濃縮では濃縮度が1/4〜1/7（固形分濃度約
30〜約50％）の範囲でも乳糖濃度及び塩類濃度の増加に
より、甘味が強く、しかも塩からいものが得られ、風味
が好ましくないことが確認された。

本発明のチーズ風味組成物を製造する場合、全乳を濃
縮する前又は後にpHを5.1〜6.5に調整する。全乳又は濃
縮物のpHが既にこの範囲にある場合は、pH調整を行う必
要はないが、この範囲外の場合は上記の範囲に、或いは
特定のチーズ風味としたい場合は特定のpH範囲に、酸又
はアルカリを加えて調整する。酸、アルカリとしては食
品又は食品添加物が使用されるが、味、風味の点から乳
酸、酢酸、水酸化ナトリウムが望ましい。pH調整の時期
は、特にチェダーチーズ風味の組成物を製造する場合濃
縮後に行うことが必要である。

濃縮物のpHが製品に及ぼす影響について行った試験を
次に示す。

試験例２ 濃縮物のpHを下記の表２のように替えたほかは、エメ
ンタール風味にあっては実施例１と同じ条件で、ゴーダ
風味にあっては実施例３と同じ条件で、チェダー風味に
あっては実施例２と同じ条件でそれぞれ試料を製造し
た。なおpHの調整には５％乳酸又は４％水酸化ナトリウ
ム水溶液を添加した。得られた試料の評価は風味の種類
別に、試験例１の場合と同様にして行った。その結果を
表２に示す。

この試験の結果、エメンタール風味にあってはpH6.3
〜6.5の範囲が極めて好ましいこと、ゴータ風味にあっ
てはpH5.9〜6.1の範囲が極めて好ましいこと、チェダー
風味にあってはpH5.1〜5.3の範囲が極めて好ましいこと
が夫々確認された。

濃縮物は酵素が添加され、酵素処理に付される。使用
する酵素は、市販の蛋白分解酵素、前胃エステラーゼ及
び脂肪分解酵素である。使用する酵素又は酵素源によっ
て、生成するチーズ風味組成物の風味に大きい影響が現
れるので、適切な酵素を選ばなければならない。

蛋白分解酵素として、ペニシリウム属（Penicilliu
m）に属する微生物由来の蛋白分解酵素、アスペルギル
ス属（Aspergillus）に属する微生物由来の蛋白分解酵
素及びラクトバシラス属（Lactobacillus）に属する微
生物由来の蛋白分解酵素及びこれらの任意の混合物から
なる群より選択された蛋白分解酵素が使用されるが、特
にペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicol
um）由来の蛋白分解酵素、アスペルギルス・オリーゼ
（Aspergillus oryzae）由来の蛋白分解酵素及びラクト
バシラス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticu
s）由来の蛋白分解酵素が望ましい。蛋白分解酵素は原
料中の蛋白質を分解して、組成物に旨味を付与する。上
記蛋白分解酵素を二種以上混合して使用する場合、当初
から混合して使用することもできるが、市販のラクトバ
シラス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）
由来の蛋白分解酵素を酵素反応の終期、即ち酵素処理工
程終了の少なくとも８時間前に添加することが特に好ま
しい。この酵素はエンドプロテアーゼ活性は弱いがエキ
ソペプチダーゼ活性が非常に強く、呈味成分であるアミ
ノ酸を生成すると共に、苦味を呈するぺプチドを分解す
る。

前胃エステラーゼは、子牛、子羊又は子山羊から得ら
れた市販の製品であり、原料中の脂質を分解して、組成
物に風味を付与する。好ましいチーズ風味を得るため
に、低級脂肪酸を多く生成するエステラーゼが最も好ま
しい。

脂肪分解酵素としては、アルペルギルス属（Aspergil
lus）に属する微生物由来の脂肪分解酵素、ムコール属
（Mucor）に属する微生物由来の脂肪分解酵素又はリゾ
ープス属（Rhizopus）に属する微生物由来の脂肪分解酵
素及びこれらの任意の混合物からなる群より選ばれた脂
肪分解酵素が使用されるが、特にアルペルギルス・ニガ
ー（Aspergillus niger）由来の脂肪分解酵素、ムコー
ル・ジャパニクス（Mucor javanicus）由来の脂肪分解
酵素及びリゾープス属に属する種（Rhizopus SP.）由来
の脂肪分解酵素が望ましい。これらの酵素は、特にチェ
ダーチーズ風味の組成物を製造する場合には必要であ
り、前胃エステラーゼと併用する。脂肪分解酵素は市販
の酵素を使用することもできる。

酵素使用量は、種類によって異なり、例えば濃縮物に
対してペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium case
icolum）由来の蛋白分解酵素では0.001〜0.05％、ラク
トバシラス・ヘルベティカス（Lactobacillus helvetic
us）由来の蛋白分解酵素では0.2〜0.4％、その他の蛋白
分解酵素では0.02〜0.08％である。前胃エステラーゼ及
び脂肪分解酵素の使用量は、濃縮物に対してそれぞれ0.
1〜0.25％及び0.01〜0.25％である。

濃縮物に酵素を添加して均一に混合し、40〜47℃、好
ましくは44〜47℃、に保持して酵素処理を行わせる。こ
の酵素処理によってチーズの風味が醸成される。酵素処
理温度が40℃未満の場合は酵素反応が遅くなり、47℃を
超える場合は酵素活性が低下する。

次に各種の酵素を用いた試験について説明する。

試験例３ エメンタール、ゴーダ及びチェダーの各風味の組成物
を製造するため、酵素の種類及び濃縮物のpHを表３に示
すように変更した以外は、エメンタール風味にあっては
実施例１と同じ条件で、ゴーダ風味にあっては実施例３
と同じ条件で、チェダー風味にあっては実施例２と同じ
条件でそれぞれ試料を製造した。各酵素処理物について
揮発性脂肪酸濃度、水溶性窒素濃度、トリクロル酢酸
（TCA）可溶性窒素濃度及びリンタングステン酸（PTA）
可溶性窒素濃度を分析した結果を表３に示した。なお分
析方法は次のとおりである。

「揮発性脂肪酸」：前処理；試料（チーズ風味組成物）
10gをセライト545（岩井化学薬品製）25gと研和し、ア
セトニトリル300mlを用いて抽出し、抽出液をアセトニ
トリルで100倍に希釈しガスクロマトグラフィー試料と
した。

ガスクロマトグラフ;GC−14A（島津製作所） カラム；キャピラリーカラムDB−WAX（Ｊ＆W Scienti
fic社） キャリアガス；水素、流速3ml/min カラム温度;20→250℃昇温 検出器;FID 「水溶性窒素」：試料10gに50℃の蒸留水を加えて100ml
にメスアップし、ブレンダーで8000rpm 2分間均質化
後、三角フラスコに移し、50℃恒温槽内で２時間30分振
盪する。ここに得られた溶液を４℃、3000rpmで15分間
遠心分離して脂肪を除去後、さらに紙で過した後10
0ml定容とし、これを試験液としてケルダール法によっ
て窒素の測定を行った。

「TCA可溶性窒素」：上記水溶性窒素測定の試験液10ml
に15％トリクロル酢酸を加えて50mlとし、よく混和し、
１時間静置後紙で過し、この液の窒素含量をケル
ダール法により測定した。

「PTA可溶性窒素」：上記水溶性窒素測定の試験液25m
l、25％硫酸15ml、50％リンタングステン酸6mlを50mlメ
スフラスコに入れ、よく混和した後一晩放置し、水で定
容とし、紙で過し、この液の窒素含量をケルダー
ル法により測定した。

表３において、水溶性窒素濃度（％）とは（水溶性窒
素／全窒素）×100、TCA可溶性窒素濃度（％）とは（TC
A可溶性窒素／全窒素）×100、PTA可溶性窒素濃度
（％）とは（PTA可溶性窒素／全窒素）×100である。

なお、比較として常法により製造した熟成９か月のエ
メンタールチーズ、熟成３か月のゴーダチーズ及び熟成
４か月のチェダーチーズについても同様に分析して併記
した。

この試験の結果から、蛋白分解酵素及び前胃エステラ
ーゼの組み合わせ、若しくは蛋白分解酵素、前胃エステ
ラーゼ及び樹脂分解酵素の組み合わせによって良好な結
果が得られ、熟成９か月のエメンタールチーズ、熟成３
か月のゴーダチーズ及び熟成４か月のチェダーチーズに
比べて、本発明のチーズ風味組成物の味、風味が格段に
強いことが分析値により確認された。尚、試験例１と同
一の方法による官能検査でも同時に、本発明のチーズ風
味組成物の味、風味が格段に強いことが確認された。

次に酵素処理の時間について試験を行った。

試験例４ 試験例３におけるエメンタール、ゴーダ及びチェダー
の各風味の酵素の組み合わせで、酵素処理時間のみを表
４に示すとおり変更し、試験例３と同じ条件で試験を行
い、揮発性脂肪酸濃度及び水溶性窒素濃度を分析した。
その結果を表４に示す。分析方法及び表示方法は試験例
３の場合と同じである。

表４に示すように、酵素処理が５日未満の場合旨味及
びこくが少なく製品として十分ではないが、５日乃至７
日で遊離脂肪酸濃度、水溶性窒素濃度共に高濃度となり
十分となり、製品として望ましい性状となる。更に９日
以上酵素処理を続けると蛋白質の分解が進みすぎて和風
だし様の風味となり、又脂肪分解臭も強すぎてチーズ風
味として望ましくない。このことは分析結果のみなら
ず、試験例１と同一の方法による官能試験からも確認さ
れた。この試験の結果から、本発明では酵素処理時間は
５〜７日間が望ましいことが確認された。

酵素処理時間終了後、常法により85〜90℃に加熱して
酵素の失活と殺菌を行う。望ましい加熱温度と時間は85
℃で15分間である。加熱処理を施したものは、そのまま
直ちにチーズ風味組成物として食品に添加するなど利用
することができる。

次に、本発明によって得られるチーズ風味組成物の
味、風味の強さを、通常の方法で製造されたチーズと比
較する試験を行った。

試験例５ 常法により製造したグリーンチーズに、試験例３によ
って得られたそれぞれのチーズ風味組成物を種々の添加
量で添加混合し、常法によりプロセスチーズを製造し
た。一方、常法により熟成して製造した試験例３と同一
のエメンタールチーズ、ゴーダチーズ又はチェダーチー
ズから、常法により製造したプロセスチーズのフレーバ
ーの強さと同程度となる添加量（％）を、試験例１と同
一の官能検査により求めた結果が表５である。

この試験の結果から、本発明のチーズ風味組成物の風
味の強さは、エメンタール風味及びゴーダ風味にあって
は約15倍、チェダー風味にあっては約20倍であることが
確認された。

以上述べたように、適切なpH調整、適切な酵素の選択
によって各種のチーズ風味組成物を得ることができる。
又必須ではないが、適量の食塩を加えることによってよ
りチーズに近い味を組成物に付与することもできる。食
塩を添加する場合、その添加時期は酵素処理の前後いず
れでもよい。

実施例１ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
16.7kgに濃縮し、80℃で１分間加熱し、のち45℃に冷却
し、撹拌装置付き発酵タンクに入れた。この濃縮乳のpH
は6.5であったので、pHを調整せずに、市販のペニシリ
ウム・シトリナム由来の蛋白分解酵素（プロテアーゼ
Ｂ、天野製薬社製）10g（0.06％）及び前胃エステラー
ゼ（リパーゼPEG、天野製薬社製）33.4g（0.2％）を添
加し、46℃で７日間酵素処理を行った。酵素添加後１時
間は140回転／分で酵素と基質を十分に混合し、その後
は30回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラクト
バシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１に
より製造）57.7g（0.35％）を添加した。酵素処理終了
後、85℃で15分加熱して酵素の失活及び殺菌を行い、エ
メンタール風味が強い組成物約16kgを得た。

実施例２ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
16.7kgに濃縮し、濃縮物のpHを乳酸を加えて5.3とし、
食塩33.4g（0.2％）を添加した後、80℃で１分間加熱
し、次いで45℃に冷却し、撹拌装置付き発酵タンクに入
れた。市販のアスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus
oryzae）由来の蛋白分解酵素（デナチーム、ナガセ生化
学工業社製）10g（0.06％）、前胃エステラーゼ（リパ
ーゼPEG、天野製薬社製）25g（0.15％）及びアスベルギ
ルス・ニガー（Aspergillus niger）由来の脂肪分解酵
素（リパーゼＡ、天野製薬社製）3.34g（0.02％）を添
加し、46℃で７日間酵素処理を行った。酸素添加後１時
間は140回転／分で酵素と基質を十分に混合し、その後
は30回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラクト
バシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１に
より製造）57.7g（0.35％）を添加した。酵素処理終了
後、85℃で15分加熱して酵素の失活及び殺菌を行い、チ
ェダー風味が強い組成物約16kgを得た。

実施例３ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
16.7kgに濃縮し、濃縮物のpHを乳酸を加えて5.9とし、
食塩33.4g（0.2％）を添加した後、80℃で１分間加熱
し、次いで45℃に冷却し、撹拌装置付き発酵タンクに入
れた。市販のアスペルギルス・オリーゼ由来の蛋白分解
酵素（プロテアーゼＭ、天野製薬社製）5g（0.03％）、
ペニシリウム・カゼイコラムの菌体から調整した粗酵素
（下記参考例２参照）0.17g（0.001％）及び前胃エステ
ラーゼ（リバーゼPEG、天野製薬社製）33.4g（0.2％）
を添加し、46℃で７日間酵素処理を行った。酵素添加後
１時間は140回転／分で酵素と基質を十分に混合し、そ
の後は30回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラ
クトバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例
１により製造）57.7g（0.35％）を添加した。酸素処理
終了後、85℃で15分加熱して酵素の失活及び殺菌を行
い、ゴーダ風味が強い組成物約16kgを得た。

実施例４ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
24.3kgに濃縮し、80℃で１分間加熱し、のち45℃に冷却
し、撹拌装置付き発酵タンクに入れた。この濃縮乳のpH
は6.5であったので、pHを調整せずに、市販のペニシリ
エム・シトリナム由来の蛋白分解酵素（プロテアーゼ
Ｂ、天野製薬社製）14.5g（0.06％）及び前胃エステラ
ーゼ（リバーゼPEG、天野製薬社製）48.6g（0.2％）を
添加し、46℃で５日間酵素処理を行った。酵素添加後１
時間は140回転／分で酵素と基質を十分に混合し、その
後は30回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラク
トバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１
により製造）85.5g（0.35％）を添加した。酵素処理終
了後、85℃で15分加熱して酵素の失活及び殺菌を行い、
エメンタール風味が強い組成物約24kgを得た。

実施例５ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
15.2kgに濃縮し、濃縮物のpHを乳酸を加えて5.3とし、
食塩30.4g（0.2％）を添加した後、80℃で１分間加熱
し、次いで45℃に冷却し、撹拌装置付き発酵タンクに入
れた。市販のアスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus
oryzae）由来の蛋白分解酵素（デナチーム、ナガセ生化
学工業社製）9.1g（0.06％）、前胃エステラーゼ（リパ
ーゼPEG、天野製薬社製）22.8g（0.15％）及びアスペル
ギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来の脂肪分解
酵素（リパーゼＡ、天野製薬社製）3.04g（0.02％）を
添加し、47℃で７日間酵素処理を行った、酵素添加後１
時間は140回転／分で酵素と基質を十分に混合し、その
後は30回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラク
トバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１
により製造）53.2g（0.35％）を添加した。酵素処理終
了後、85℃で15分加熱して酵素の失活及び殺菌を行い、
チェダー風味が強い組成物約15kgを得た。

実施例６ 全乳100kgを限外過装置（DDS社製）を用いて45℃で
20.4kgに濃縮し、濃縮物のpHを乳酸を加えて5.9とし、
食塩40.8g（0.2％）を添加した後、80℃で１分間加熱
し、次いで45℃に冷却し、撹拌装置付き発酵タンクに入
れた。市販のアスペルギルス・オリーゼ由来の蛋白分解
酵素（プロテアーゼＭ、天野製薬社製）6.1g（0.03
％）、ペニシリウム・カゼインコラムの菌体から調整し
た粗酵素（下記参考例２参照）0.2g（0.001％）及び前
胃エステラーゼ（リパーゼPEG、天野製薬社製）40.8g
（0.2％）を添加し、45℃で６日間酵素処理を行った。
酵素添加後１時間は140回転／分で酵素と基質を十分に
混合し、その後は30回転／分とした。酵素処理終了８時
間前に、ラクトバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体
（下記参考例１により製造）71.4g（0.35％）を添加し
た。酵素処理終了後、85℃で15分加熱して酵素の失活及
び殺菌を行い、ゴーダ風味が強い組成物約20kgを得た。

参考例１ ラクトバシラス・ヘルベティカス〔チャールズ・ハン
セン社製.LH（CH−１）〕の菌株をMRS液体培地（オキソ
イド社製）に接種し、35℃で16時間培養し、培養液を常
法により凍結乾燥し、乾燥菌体を調製した。

参考例２ ペニシリウム・カゼイコラム（チャールズ・ハンセン
社製）を小麦ふすま（全国畜産農業組合連合会製）（小
麦ふすまに対し60％〔重量〕の蒸留水を添加）に接種
し、25℃で７日間培養し、菌体を水で抽出し、抽出液を
5000rpmで遠心分離し、上澄液を1/20モルリン酸緩衝液
に対して透析し、凍結乾燥した。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は、次のとおりであ
る。

（１） 通常の方法で製造されたチーズと比較して、風
味に質的な遜色がなく、かつ味、風味の強さが格段に強
いチーズ風味組成物を製造することができる。

（２） 所望の風味を有するチーズ風味組成物を製造す
ることができる。

（３） 食品にチーズ風味を付与する場合、本発明の組
成物を使用すれば少量の添加で目的を達することができ
る。従って添加された食品の物性を変えることがなく、
経済的にも有利である。

（４） 本発明のチーズ風味組成物は液体であるため使
用に便利である。

（５） 全乳を原料としているので、主としてカゼイン
のみが利用されているチーズとは異なり、ホエー蛋白も
利用されるため、コスト的に有利であり、資源活用の面
においても有意義である。

フロントページの続き (72)発明者 灰谷 剛 神奈川県川崎市麻生区百合ケ丘２―７― ４ 森永乳業百合ケ丘社宅201 (56)参考文献 特開 平３−206839（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−14369（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−158132（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−38169（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭53−25024（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭54−24459（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭56−39165（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭45−23578（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 20/00 A23C 19/00 - 19/055

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】全乳のpHを5.1〜6.5の範囲に調整し、限外
   過により容積比で少なくとも1/4に濃縮した全乳の濃
   縮乳に、ペニシリウム属（Penicillium）、アスペルギ
   ルス属（Aspergillus）及びラクトバシラス属（Lactoba
   cillus）の夫々に属する微生物由来の各蛋白分解酵素か
   らなる群より選択された少なくとも１種の蛋白分解酵素
   並びに前胃エステラーゼを添加し、40〜47℃で少なくと
   も５日間保持して酵素処理し、次いで加熱して酵素の失
   活及び殺菌を行うことを特徴とするチーズ風味組成物の
   製造方法。
2. 【請求項２】請求項（１）記載のチーズ風味組成物の製
   造方法において、全乳の濃縮乳を、全乳を限外過によ
   り容積比で少なくとも1/4に濃縮し、pHを5.1〜6.5の範
   囲に調整して得たことを特徴とするチーズ風味組成物の
   製造方法。
3. 【請求項３】全乳を限外過により容積比で少なくとも
   1/4に濃縮し、pHを5.1〜6.5の範囲に調整した全乳の濃
   縮乳に、ペニシリウム属（Penicillium）、アスペルギ
   ルス属（Aspergillus）及びラクトバシラス属（Lactoba
   cillus）の夫々に属する微生物由来の各蛋白分解酵素か
   らなる群より選択された少なくとも１種の蛋白分解酵
   素、前胃エステラーゼ並びにアスペルギルス属（Asperg
   illus）、ムコール属（Mucor）及びリゾープス属（Rhiz
   opus）の夫々に属する微生物由来の各脂肪分解酵素から
   なる群より選択された少なくとも１種の脂肪分解酵素を
   添加し、40〜47℃で少なくとも５日間保持して酵素処理
   し、次いで加熱して酵素の失活及び殺菌を行うことを特
   徴とするチーズ風味組成物の製造方法。
4. 【請求項４】ラクトバシラス・ヘルベティカス（Lactob
   acillus helveticus）由来の蛋白分解酵素が、酵素処理
   工程終了の少なくとも８時間前に添加されることを特徴
   とする請求項（１），（２）又は（３）記載のチーズ風
   味組成物の製造方法。