JPWO2005094608A1

JPWO2005094608A1 - 大豆蛋白の製造法及びこの大豆蛋白を用いた肉加工食品の製造法

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Publication number: JPWO2005094608A1
Application number: JP2006511667A
Authority: JP
Inventors: 加藤　裕之; 裕之加藤; 坂田　哲夫; 哲夫坂田; 裕子勝丸
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-03-30
Filing date: 2005-03-29
Publication date: 2008-02-14
Also published as: EP1731041A1; EP1731041A4; CN1960641A; CN1960641B; US20080226769A1; WO2005094608A1

Abstract

この発明は、トランスグルタミナーゼを利用してゲル物性及び乳化性両者を向上させる大豆蛋白の製造法を目的とする。大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーにトランスグルタミナーゼを作用させて大豆蛋白を製造する方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる前または後に加熱処理をする大豆蛋白の製造法。

Description

この発明は、肉加工食品に練り込むのに適した粉末状の大豆蛋白の製造法及びこの大豆蛋白を利用した肉加工食品の製造法に関する。

従来より、かまぼこ、ちくわ、ハム・ソーセージなどの魚肉練製品、蓄肉加工食品は物性向上、コスト安定化や歩留り向上等の理由から、大豆蛋白に代表される植物性蛋白で魚肉、蓄肉の一部を代替して使用することが行われてきた。その際、大豆蛋白の求められる機能としてゲル化力や乳化力等がある。

一方、トランスグルタミナーゼを利用して食用蛋白を架橋改質するなどの方法が知られている。この酵素は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼは、アシル受容体としてのタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用し、タンパク質分子の分子内において及び分子間においてε-(γ-Glu)-Lys架橋結合を形成する。また、水がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行させる。
トランスグルタミナーゼの大豆蛋白に対する態様に関しては、特許文献１や特許文献２にみられるように、トランスグルタミナーゼを使用して蛋白のゲル物性を改良し、これらのゲルに硬さや弾力性を付与してきた。

しかし、大豆蛋白製造工程において、単にトランスグルタミナーゼを利用して蛋白のゲル物性を上げるだけでは、ソーセージなどの肉加工食品において大豆蛋白の機能（ゲル化力や乳化力など）を発揮することはできない。これは、大豆蛋白の乳化性は向上しないからと解される。
換言すれば、本発明者等の研究の結果、従来のようなトランスグルタミナーゼを利用した大豆蛋白は、ゲル物性は向上するものの、乳化性は逆に低下し、ソーセージ等の肉加工食品の食感が硬くなる物性は向上しないという知見を得ている。

ところで、通常大豆蛋白製造における殺菌工程は、これに伴う蛋白変性によるゲル物性低下を極力抑えるために、殺菌に必要な最低限の熱履歴しかかけないのが通例である。下記引用文献７に開示の発明には、トランスグルタミナーゼを作用させた大豆蛋白溶液を加熱殺菌しているが、特許文献３では１２０℃で１０秒が実施例に開示されている。一方、特許文献４ではかかる殺菌温度より高い温度処理をトランスグルタミナーゼ処理した大豆蛋白に加えている。ここでは70〜200℃で2秒〜10分好ましくは100〜150℃、5秒〜5分が開示されている。
しかし、ここでの大豆蛋白はＣａなどのアルカリ土類金属で凝固し豆腐のように不溶化しカード化した大豆蛋白でありいくらトランスグルタミナーゼを作用させて可溶化させゲル化力を回復させたとしても、たとえ色調は白くなるかもしれないが、ゲル化力も乳化力も低いものであり、本願発明のような水溶性でゲル化力と乳化力を兼ね備えるものではない。
以上のように、特許文献３や特許文献４に開示の技術では大豆蛋白のトランスグルタミナーゼ反応により低下する乳化力を十分に補うことは極めて困難である。

（参考文献）
特開昭５８−１４９６４５号公報特開平１−２７４７１号公報特開平２−２５７８３１号公報特開平４−６３５４８号公報特公平１−５０３８２号公報特開平１−３００８８９号公報 Kumazawa,Y.,Seguro,K.,Takamura,M.,and Motoki,M.(1993)J.Food Sci.58,1062-1065. 最新医学,21,622-627(1966) 「昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１６７頁「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集」２１９頁

本発明は、トランスグルタミナーゼを利用してゲル化力だけでなく乳化力も同時に向上させた大豆蛋白を得ることを目的とした。また、本発明は、ソーセージ等の畜肉加工食品の食感が硬もろくなる、つまり肉的食感に近くなるよう物性を改善することを目的とした。

本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、脱脂豆乳の酸沈殿カードスラリーまたはその中和液を予め熱処理し、これにトランスグルタミナーゼを作用させることにより上記課題を達成できることを見出した。
また、脱脂豆乳または該豆乳を等電沈殿させて回収した酸沈殿カードを中和して得た大豆蛋白溶液などにトランスグルタミナーゼを特定の反応状態まで作用させた後、特定熱履歴の高熱履歴の殺菌処理を施すことにより上記課題を解決できることを見出した。
以上のようにして得た大豆蛋白を用いることにより畜肉加工食品の食感をより肉的に仕上げるよう改善できる知見を得た。
本発明者等はかかる知見により本発明を完成するに到ったものである。
即ち、本発明は、大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーにトランスグルタミナーゼを作用させて大豆蛋白を製造する方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる前または後に加熱処理をすることを特徴とする大豆蛋白の製造法である。
大豆蛋白スラリーは脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させた酸沈殿スラリーが好ましい。
大豆蛋白溶液は脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させて中和した大豆蛋白溶液が好ましい。
トランスグルタミナーゼを作用させる前の加熱処理は７０〜２１０℃で１秒〜６０分加熱することが好ましい。
トランスグルタミナーゼを作用させる後の加熱処理は１００〜２００℃で２０〜８０秒加熱することが好ましい。
トランスグルタミナーゼを作用させた後加熱処理する場合のトランスグルタミナーゼの作用の程度は、トランスグルタミナーゼ反応後Glu-Lysの結合数が、蛋白質１ｇ当たり１０^１０〜１０^２５個存在することが好ましい。
また、本発明は、上記のいずれかの方法により製造された大豆蛋白及び肉原料を混合成型し、加熱することを特徴とする肉加工食品の製造法である。
大豆蛋白、肉及び水をブレンドまたは細断しケーシングに充填し加熱して肉加工食品を製造することができる。

本発明の方法により、ゲル化力及び乳化力を同時に満足する大豆蛋白の製造が可能となったものである。
これまでの大豆蛋白高物性化の一般的手法であった、乾式・湿式加熱処理や酸沈殿カード水洗処理といった高コストかつ環境負荷の高い方法を選択せずとも、ソーセージ物性に高いゲル化力・乳化力を反映させることができる大豆蛋白の製造が可能となったものである。
そして、ソーセージのような畜肉加工食品に本発明の大豆蛋白を用いた場合にそのゲル化力及び乳化力を同時に発揮して畜肉加工食品の食感をしっかりさせてより肉的食感に近く高級感を持たせるようできるものである。

まず、本発明の、大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーにトランスグルタミナーゼを作用させて大豆蛋白を製造する方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる前に加熱処理をする大豆蛋白の製造法について説明する。
トランスグルタミナーゼを作用させた後で加熱する方法は後述する。
本発明に用いる大豆蛋白溶液は、脱脂豆乳又はその酸沈カードをアルカリ金属化合物で中和した大豆蛋白溶液を用いることができる。
脱脂豆乳は、脱脂大豆に水を加えて撹拌などしてスラリー状となし、遠心分離等しておからと脱脂豆乳を分離して得ることが出来る。その他濾過などの固液分離手段を利用することも出来る。
大豆蛋白溶液は、該脱脂豆乳を酸を加えるなどして等電沈殿させ、該沈殿スラリーからホエーを除き、残った大豆蛋白沈殿を中和して大豆蛋白溶液とすることが出来る。ここで中和に用いるアルカリがＮａＯＨやＫＯＨのようなアルカリ金属化合物であることが重要である。Ｃａ（ＯＨ）_２やＭｇ（ＯＨ）_２のようなアルカリ土類金属化合物は大豆蛋白を豆腐のように凝固させる作用があり、後のトランスグルタミナーゼ処理や高温加熱処理を行ってもゲル化力もある程度しか回復せず乳化力も回復しないので好ましくない。
なお、ここに用いる脱脂大豆は、大豆から大豆油を圧搾、溶剤抽出した残りの低変性脱脂大豆を用いることができる。
次に、本発明に用いる大豆蛋白スラリーは、脱脂大豆に加水したスラリーまたは前記脱脂豆乳を等電沈殿させたスラリー、、該スラリーからホエーを除き沈殿した酸沈殿カードに加水した酸沈殿スラリーを用いることができる。

本発明の具体的な加熱処理は、脱脂大豆に加水してスラリーとなし、おからを除去して豆乳となし、該豆乳を等電点沈殿させてホエーを除き沈殿した酸沈殿カードを加水して酸沈殿スラリーとなしこれを中和して大豆蛋白溶液となし、噴霧乾燥などして粉末状の分離大豆蛋白を製造する工程において、噴霧乾燥前の水系下でいずれの工程において加熱しても良いが、脱し大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させた酸沈殿スラリーまたは、この酸沈殿スラリーを中和した大豆蛋白溶液を加熱処理することが好ましい。
このときの酸沈殿スラリーの乾燥固形分濃度は２５重量％以下、好ましくは１５重量％以下が適当である。下限は１％あるいはそれより低い濃度でも良いが生産コストがかかるので通常１０％以上が適当である。
また中和した大豆蛋白溶液の乾燥固形分濃度は粘度が上昇するので２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下が適当である。この場合も下限は1重量％未満でも可能であるが生産コストがかかるので通常１０重量％以上が適当である。

この加熱処理は、通常７０〜２１０℃で１秒〜６０分、間接加熱、直接蒸気吹き込み加熱など利用することができるが、好ましくは１００〜１６０℃で１秒〜６０秒の直接蒸気吹き込み加熱が適当である。加熱が弱いと蛋白への熱変性が十分でなく、逆に強すぎると熱変性が強すぎて逆に物性（ゲル化力や乳化力）低下といった悪影響を受ける。

本発明において、上記のように加熱処理した後トランスグルタミナーゼ処理することが適当である。
加熱処理とトランスグルタミナーゼ処理のいずれの条件が欠けてもゲル化力と乳化力を同時に満足する大豆蛋白を得ることが出来ない。
前記加熱処理を行わない、もしくは加熱が不十分であると、たとえトランスグルタミナーゼを作用させても得られる大豆蛋白のゲル化力は十分でも、乳化力が大きく低下し、ソーセージに利用した場合に前述のような大豆蛋白としての機能を発揮できなくなってしまう。

次に、このように加熱処理した後にトランスグルタミナーゼ処理を行うことについて説明する。
本発明に用いるトランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。前者の例としては微生物由来のもの（例えば、特許文献２参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特許文献５参照）、魚由来のもの（例えば、非特許文献３及び非特許文献４参照）をあげることができる。この他、遺伝子組み替えにより製造されるもの（特許文献６参照）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法に限定されることはない。但し、機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存性のものが適当であり、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特許文献２）は、その例である。

尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する（特許文献２参照）。

本発明において、トランスグルタミナーゼを作用させる前に、脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させてから加熱するか、脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させて中和してから加熱することが好ましいことを前述した。
このときのトランスグルタミナーゼの添加割合は、豆乳中の粗蛋白あたり以下のようになる。
例えば、トランスグルタミナーゼの量は脱脂豆乳の粗蛋白質１ｇあたり0.01〜100ユニット（Ｕ）という広範な範囲を使用しうるが、一度加熱した蛋白溶液はトランスグルタミナーゼを作用させることで粘度が上昇しやすく、反応が進みすぎるとゲル化も起こしてしまうため、大量生産に使用するときは、1.0Ｕ未満であるのがよく、より好ましくは0.05〜0.7Ｕが適当である。トランスグルタミナーゼの量が0.01Ｕ未満の場合には、ゲル物性向上効果が充分でなく、100Ｕを超える場合には反応制御が困難になる。

本発明において、トランスグルタミナーゼを作用させる温度は２０〜８０℃、好ましくは４０〜６０℃が適当である。温度が２０℃未満では酵素反応が遅く、８０℃以上では酵素の失活が促進される。

本発明において、トランスグルタミナーゼの作用時間は0.01〜120分、好ましくは1〜60分が適当である。反応時間が極端に短い場合には、充分な反応効果が得られず、長い場合には反応液の粘度が上昇するだけでなく、溶液中に菌の増殖を誘発し、腐敗する恐れがある。

本発明において、トランスグルタミナーゼを反応させた脱脂豆乳酸沈殿カードまたはその中和物は、公知の加熱殺菌処理、及び噴霧乾燥などの乾燥手段を利用して乾燥して粉末状大豆蛋白とすることが出来る。
酸沈殿スラリーの場合は中和して、大豆蛋白溶液となし、噴霧乾燥などして粉末状の大豆蛋白を製造することが出来る。
大豆蛋白溶液の場合はそのまま噴霧乾燥などして粉末状の大豆蛋白を製造することが出来る。

次に、大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーにトランスグルタミナーゼを作用させて大豆蛋白を製造する方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる後に加熱処理をする大豆蛋白の製造法について説明する。
本発明に用いる大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーは前述のものを利用することが出来るが、トランスグルタミナーゼを作用させた後加熱する場合は大豆蛋白スラリーより大豆蛋白溶液の方が好ましい。
この大豆蛋白溶液としては前述したように、脱脂豆乳又はその酸沈カードをアルカリ金属化合物で中和した大豆蛋白溶液が適当である。

本発明に用いるトランスグルタミナーゼは前述のものを利用することが出来る。
本発明において、脱脂豆乳又は大豆蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを作用させる場合、そのトランスグルタミナーゼの作用の程度が、トランスグルタミナーゼ反応後Glu-Lysの結合数が、蛋白質１ｇ当たり１０^１０〜１０^２５個、好ましくは１０^１５〜１０^２１個存在するようにすることが適当である。少なすぎるとゲル物性の向上が十分でなく、多すぎるとゲル物性向上を逆に阻害するだけでなく乳化力をも大きく低下させる。
ここに、トランスグルタミナーゼの作用の程度は、トランスグルタミナーゼの結合数を測定して判断することができる。
このトランスグルタミナーゼの結合数を測定する方法として、大豆蛋白をGly-Lys結合だけが残存するようにプロテアーゼ分解させた後、HPLCによる定量を行うか（非特許文献１〜３参照）、もしくはトランスグルタミナーゼ反応の際、Gly-Lys結合に伴いこの結合１個に対しアンモニアを１分子遊離させるため、このアンモニアを定量してGlu-Lys結合数を算出する方法がある。本発明者等は市販されているキットを利用することが出来るので後者の方法を採用した。
具体的には、まずトランスグルタミナーゼ反応中和液に除蛋白試薬を加えて除蛋白することにより、呈色阻害成分除去と同時にトランスグルタミナーゼを含めた諸酵素を失活させる。この上清に、フェノール、ペンタシアノニトロシル鉄（III）酸ナトリウムを加え、さらにアルカリ性とした後、次亜塩素酸ナトリウムで酸化すると、インドフェノールを生成して青色を呈する。この青色の吸光度を測定することで試料中のアンモニア窒素濃度を求める（非特許文献２)。この濃度より、Gly-Lys結合１個に対しアンモニアを１分子遊離させることを考慮し、トランスグルタミナーゼによるGlu-Lysの結合数を算出する。

上記の程度のようなトランスグルタミナーゼを作用させるには、脱脂豆乳や大豆蛋白溶液に加えるトランスグルタミナーゼの量や作用温度、ｐＨ、時間などを調整することが出来る。例えば、トランスグルタミナーゼの量は脱脂豆乳の粗蛋白質１ｇあたり0.01〜100ユニット（Ｕ）という広範な範囲を使用しうるが、好ましくは0.05〜0.7Ｕが適当であり、100Ｕを超える場合には反応制御が困難になる。トランスグルタミナーゼを作用させる温度は０〜８０℃、好ましくは４０〜６０℃が適当である。トランスグルタミナーゼの作用時間は0.01〜120分、好ましくは1〜60分が適当である。反応時間が極端に短い場合には、充分な反応効果が得られず、長い場合には反応液の粘度が上昇するだけでなく、溶液中に菌の増殖を誘発し、腐敗する恐れがある。

以上のようにトランスグルタミナーゼを作用させて、目的とするGlu-Lys結合数を得ることが肝要であり、トランスグルタミナーゼの反応条件は目的のGlu-Lys結合数を得るために適宜調整することが出来る。本発明はかかる程度のトランスグルタミナーゼを作用させることだけで目的の大豆蛋白を得ることは出来ず、次に述べる高温加熱処理と組み合わせることによって初めて目的の大豆蛋白を得ることが出来るものである。

次に、トランスグルタミナーゼを作用させた後に加熱処理を行う。
この加熱は、１００〜２００℃で２０〜８０秒、好ましくは１３０〜１６０℃で３０〜６０秒で行うことが出来る。即ち、トランスグルタミナーゼを作用させることによっていったん大豆蛋白のε-(γ-Glu)-Lys架橋結合するなどして大豆蛋白を架橋改質した後、強度の加熱により大豆蛋白を熱変性させてその高次構造を変化させることによりゲル化力と乳化力を発揮させるものである。このため、本発明における高温加熱の程度は通常殺菌に利用される加熱温度条件より過酷なものである。
この加熱処理は前記のように１００〜２００℃で２０〜８０秒、好ましくは１３０〜１６０℃で３０〜６０秒、間接加熱、直接蒸気吹き込み加熱など利用することができるが、好ましくは直接蒸気吹き込み加熱が適当である。加熱が弱いと蛋白への熱変性が十分でなく、逆に強すぎると熱変性が強すぎて逆に物性（ゲル化力や乳化力）低下といった悪影響を受ける。特に、加熱時間は重要でありたとえ高温でも短時間であれば目的の効果は得られない。

以上のように特定の程度のトランスグルタミナーゼの作用と特定程度の高温加熱の組み合わせによってはじめてゲル化力と乳化力の両方に優れた大豆蛋白を得ることが出来るものである。即ち、トランスグルタミナーゼ作用と加熱変性のいずれの条件が欠けても大豆蛋白のゲル化力と乳化力を同時に満足することが出来ない。
換言すれば、前記加熱処理を行わない、もしくは加熱が不十分であると、たとえトランスグルタミナーゼを作用させても得られる分離大豆蛋白のゲル化力は十分でも、乳化力が大きく低下し、ソーセージ等の畜肉加工食品に利用した場合に分離大豆蛋白としての機能（ゲル化力と乳化力）を発揮できなくなってしまう。

本発明において、トランスグルタミナーゼを反応させて高熱履歴加熱をさせた脱脂豆乳酸沈カードまたはその中和物は、公知の噴霧乾燥などの乾燥手段を利用して乾燥して粉末状分離大豆蛋白とすることが出来る。

以上のように、本発明の方法により、ゲル化力及び乳化力の両者を向上させた分離大豆蛋白の製造が可能となり、これまでの大豆蛋白ゲル化力・乳化力向上の一般的手法であった、乾式・湿式加熱処理や酸沈カード水洗処理といった高コストかつ環境負荷の高い方法を選択せずとも、ソーセージ物性に高物性を反映させることができる大豆蛋白の製造が可能となったものである。

次に、本発明の方法により得られた大豆蛋白を用いた肉加工食品の製造法について説明する。
本発明は、前記の方法により製造された大豆蛋白及び肉原料を混合成型し、加熱することを特徴とする肉加工食品の製造法である。
具体的には、前記大豆蛋白、肉及び水をブレンドまたは細断しケーシングに充填し加熱して肉加工食品を製造することが出来る。
本発明の肉加工食品はソーセージ、フランクフルトまたはその他の肉製品を例示することが出来る。
本発明に用いる肉は前記分離大豆蛋白のゲル化力と乳化力を発揮できる鳥獣肉、特に畜肉が適当である。特に好ましい肉材料は、豚肉、牛肉および鶏肉から骨を除いたもの、豚肉切り落とし、牛肉切り落とし、および豚背脂を含む、肉材料である。
本発明において肉が脂に富んだ肉であるか、あるいは後で獣脂を添加することがこの発明の大豆蛋白のゲル化力と乳化力を発揮させるのに好適である。
本発明に用いる肉は、該肉加工食品中に３０〜７０重量％、好ましくは３５〜５０重量％が適当である。

本発明に用いる大豆蛋白は前述の方法により製造することが出来る。
本発明に用いる大豆蛋白は該肉加工食品中に０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％が適当である。少なすぎると大豆蛋白の機能が発揮できず、多すぎると大豆蛋白のゲル質が大きく反映されてしまい、肉加工食品の品質が大きく変わってしまう恐れがある。本発明に用いる水は畜肉加工食品中２０〜６０重量％、好ましくは２５〜４０重量％添加することが出来る。少なすぎると大豆蛋白の水和が進まないため機能が発揮されず、多すぎると肉加工食品そのものの食感が柔らかく水っぽいものになってしまう。
本発明において、保存料、香味料、または着色料など公知の食品添加物を用いることが出来る。
本発明におけるブレンドまたは細断手段は、ミキサーやサイレントカッターなどの公知の手段を採用することが出来る。

本発明に用いるケーシングは公知の食用ケーシングを利用することが出来る。該ケーシングに充填する手段は公知の練製品充填機などを利用することが出来る。
ケーシングに充填した後加熱処理して目的の畜肉加工食品を得ることが出来る。この加熱は、内部温度６０〜９０℃、好ましくは６５℃〜８０℃にて加熱することが出来る。低すぎると加熱殺菌の効果が十分でなく、高すぎると過加熱により肉加工食品の食感が硬くなりすぎる等、品位を保てなくなってしまう。
以上のようにしてソーセージ、フランクフルトなどの肉加工食品を製造することが出来る。

以上述べたように、本発明のトランスグルタミナーゼを作用させる前または後に加熱処理をした大豆蛋白を用いた肉加工食品は、かかる処理をしない分離大豆蛋白を用いた肉加工食品にに比べ肉本来の食感を損なわず、硬さの有る歯切れの良い食感を持つものである。
例えば、得られた肉加工食品をレオメーター等で測定したときに、本発明の処理をしていない大豆蛋白を用いた畜肉加工食品に比べ本発明の大豆蛋白を用いたものはその破断荷重が上昇するものである。

以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。
まず、トランスグルタミナーゼを作用させる前に加熱する方法の実施例を例示する。

＜実施例１〜４および比較例１〜３＞
低変性脱脂大豆１００重量部に対して、水１０００重量部を添加して４０℃、３０分間抽出を行った。抽出後、遠心分離でオカラを除き脱脂豆乳を得た。
これらを塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離で酸沈殿カードを得て、これを加水し水酸化ナトリウムで中和液（固形分１０重量％）を得た。
ここで、直接蒸気加熱処理を未処理（比較例１、２）、１１０℃×１０秒（実施例１）、１４０℃×１０秒（実施例２）、１４０℃×３０秒（実施例３、比較例３）を実施して加熱処理済酸沈殿カード中和液を得た。
ここに粗蛋白質１ｇに対して無添加（比較例１、３）及び０．５Ｕ（実施例１〜３、比較例２）のトランスグルタミナーゼ「ＴＧ-Ｓマイルド」（味の素（株）製）を添加し、５０℃・３０分反応させた。１４０℃で１０秒の加熱後、噴霧乾燥にて各分離大豆蛋白を得た。

得られた分離大豆蛋白のゲル物性及び乳化性を確認した。ゲル物性は、各大豆蛋白の１８％水溶液を８０℃にて３０分加熱した時の加熱ゲル強度をレオメーター（山電社製）、プランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼリー強度）で評価した。
乳化性は、２％食塩を含む１％大豆蛋白溶液４部に大豆油を１部加えてホモゲナイザーにて攪拌させ、この乳化物を５００倍に水で希釈して、吸光光度計にて５００ｎｍでの吸光度を調べた。

（表１）

表１より予備加熱処理のみでは乳化性は上がるもののゲル物性は低下し、トランスグルタミナーゼ処理のみではゲル物性は向上するものの乳化性は低下する。両方の処理を行うことで、ゲル物性と乳化性の両方を向上させることができた。

前記実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた各粉末状大豆蛋白素材大豆蛋白粉末と豚脂、水を前述の割合であらかじめ混合し、エマルジョンカード（乳化物）を得た。これと、豚ウデ肉、チキンすり身、豚脂、小麦粉および水をそれぞれ５部、２０部、２５部、１５部、５部および３０部の割合で混合カッティングし、調味料を添加してさらに混合し、コラーゲンチューブに詰め、６５℃で乾燥、７０℃でくん煙、７５℃で蒸煮を行ってソーセージ（それぞれ試料１、２、３、４及び５）を得た。

このようにして得た試料１〜５のソーセージをそれぞれ評価した結
果を下記表２に示す。食感は１０名のモニターにより１〜５点の５段階評価の官能評価にて行い、全員の点数の平均を算出した（ソーセージが硬く噛み応えのある程点数の高いものとした。）。また、このソーセージのテクスチャー解析を行うべく、テクスチャーアナライザー「ＴＡ・ＸＴ２」（栄弘精機製）で測定した。

（表２）

表２より、特にゲル物性と乳化活性両者を兼ね備えた実施例３はソーセージにおいてもその機能を発揮させることができた。

次に、トランスグルタミナーゼ処理後加熱処理する製造法の実施例を説明する。
（実施例５、６および比較例４〜８）
低変性脱脂大豆１００重量部に対して、水１０００重量部に添加溶解させた抽出水溶液を添加して４０℃、３０分間抽出を行った。抽出後、遠心分離でオカラを除き脱脂豆乳を得た。これらを塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離で酸沈カードを得て、これを加水し水酸化ナトリウムで中和液を得た（実施例５、６、比較例４〜６）。また、別途中和の前に酸沈カードに水酸化カルシウムをカード固形量に対し１％添加し、その後水酸化ナトリウムで中和液を得た（比較例７、８）。ここに粗蛋白質１ｇに対して無添加（比較例４、６、７）及び０．５Ｕ（実施例５〜６、比較例５、８）のトランスグルタミナーゼ（「ＴＧ-Ｓマイルド」（味の素（株）製）を添加し、５０℃×３０分反応させた。ここで、直接蒸気加熱処理を１４０℃×１０秒（比較例４、５）、１４０℃×４０秒（実施例５）、１５５℃×５０秒（実施例６、比較例６〜８）を実施して噴霧乾燥後、大豆蛋白を得た。

得られた大豆蛋白のGlu-Lys結合数、ゲル物性及び乳化性を確認した。Glu-Lys結合数は「アンモニアテストワコー」（和光純薬（株）製）を使用してアンモニア数を定量し、トランスグルタミナーゼ未反応の数を差し引くことでトランスグルタミナーゼによる遊離アンモニア数とし、Glu-Lys結合数を算出した。ゲル物性は、各大豆蛋白の１８％水溶液を８０℃×３０分加熱した時の加熱ゲル強度をレオメーター（山電社製、プランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼリー強度）で評価した。乳化性は、２％食塩を含む１％大豆蛋白溶液４部に大豆油を１部加えてホモゲナイザーにて攪拌させ、この乳化物を５００倍に水で希釈して、吸光光度計にて５００ｎｍでの吸光度を調べた。

（表３）

表３より強加熱処理のみでは乳化性は上がるもののゲル物性は低下し、トランスグルタミナーゼ処理のみではゲル物性は向上するものの乳化性は低下する。両方の処理を行うことで、ゲル物性と乳化性の両方を向上させることができた。また、カルシウム添加によりトランスグルタミナーゼ処理で物性は回復するものの、乳化性は大きく低下する。

前記実施例５、６及び比較例４〜６で得られた各粉末状大豆蛋白素材大豆蛋白粉末と豚脂、水を前述の割合であらかじめ混合し、エマルジョンカード（乳化物）を得た。これと、豚ウデ肉、チキンすり身、豚脂、小麦粉および水をそれぞれ５部、２０部、２５部、１５部、５部および３０部の割合で混合カッティングし、調味料を添加してさらに混合し、コラーゲンチューブに詰め、６５℃で乾燥、７０℃でくん煙、７５℃で蒸煮を行ってソーセージ（それぞれ試料６、７、８、９及び10）を得た。

このようにして得た試料６〜10のソーセージをそれぞれ評価した結果を下記表４に示す。食感は１０名のモニターにより１〜５点（点数が高いほど硬さがある）の５段階評価の官能評価にて行い、全員の点数の平均を算出した（ソーセージが硬く噛み応えのある程点数の高いものとした。）。また、このソーセージのテクスチャー解析を行うべく、テクスチャーアナライザー「ＴＡ・ＸＴ２」（栄弘精機製）で測定した。

（表４）

表４より、特にゲル物性と乳化活性両者を兼ね備えた実施例５、６はソーセージにおいてもその機能を発揮させることができた。

本発明により、大豆蛋白のゲル化力と乳化力の両方を向上させることが可能になり、低コストの手法で、ソーセージなど畜肉加工食品の食感をしっかりさせてより肉的食感に近く高級感を持たせることができるようになった。

Claims

大豆蛋白溶液または大豆蛋白スラリーにトランスグルタミナーゼを作用させて大豆蛋白を製造する方法において、トランスグルタミナーゼを作用させる前または後に加熱処理をすることを特徴とする大豆蛋白の製造法。
大豆蛋白スラリーが脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿させた酸沈殿スラリーである請求項１の製造法。
大豆蛋白溶液が脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿によりホエーを除去させた後中和した大豆蛋白溶液である請求項１の製造法。
トランスグルタミナーゼを作用させる前の加熱処理が７０〜２１０℃で１秒〜６０分加熱する請求項１の製造法。
トランスグルタミナーゼを作用させる後の加熱処理が１００〜２００℃で２０〜８０秒加熱する請求項１の製造法。
トランスグルタミナーゼの作用の程度が、トランスグルタミナーゼ反応後Glu-Lysの結合数が、蛋白質１ｇ当たり１０^１０〜１０^２５個存在する請求項５の製造法。
請求項１の方法により製造された大豆蛋白及び肉原料を混合成型し、加熱することを特徴とする肉加工食品の製造法。
大豆蛋白、肉及び水をブレンドまたは細断しケーシングに充填し加熱する請求項７の肉加工食品の製造法。