FR3072002B1 - Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation - Google Patents
Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation Download PDFInfo
- Publication number
- FR3072002B1 FR3072002B1 FR1759496A FR1759496A FR3072002B1 FR 3072002 B1 FR3072002 B1 FR 3072002B1 FR 1759496 A FR1759496 A FR 1759496A FR 1759496 A FR1759496 A FR 1759496A FR 3072002 B1 FR3072002 B1 FR 3072002B1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- food
- suspension
- peanut
- gel
- transglutaminase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 36
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 36
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 241001553178 Arachis glabrata Species 0.000 title claims abstract 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 24
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 claims description 13
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 5
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 2
- 229920000388 Polyphosphate Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 2
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 150000007529 inorganic bases Chemical class 0.000 claims description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims description 2
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000007530 organic bases Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000001205 polyphosphate Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 2
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 33
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 29
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 27
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 7
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 3
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 230000001475 anti-trypsic effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 1
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 235000019679 nutrient-rich food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009997 thermal pre-treatment Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
- A23J1/142—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds by extracting with organic solvents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
- A23J1/148—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds by treatment involving enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0921—Addition, to cheese or curd, of minerals, including organic salts thereof, trace elements, amino acids, peptides, protein hydrolysates, nucleic acids, yeast extracts or autolysate, vitamins or derivatives of these compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
La présente invention porte sur un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide, elle porte également sur le gel alimentaire susceptible d'être obtenu par ce procédé et sur l'utilisation de ce gel pour modifier la structure d'aliment qui l'incorpore.
Description
PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UN GEL ALIMENTAIRE DE PROTÉINES D'ARACHIDE, GEL OBTENU ET SON UTILISATION.
La présente invention concerne un procédé de préparation de gel alimentaire à partir d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide, ainsi que les gels susceptibles d'être obtenus par ce procédé.
Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macro-nutriments qui contribuent à l'apport énergétique.
Essentielles à l'organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l'oxygène dans l'organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives).
Il existe deux grandes classes de protéines, les protéines animales et les protéines végétales.
Les protéines animales proviennent notamment du lait, de l'œuf, des poissons et de la viande.
Quant aux protéines végétales, elles proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses.
Il a été établi que plus de 70 % des protéines consommées dans les sociétés occidentales sont d'origine animale, contre seulement 15-20% dans les pays en voie de développement.
Cette différence entre pays industrialisés et pays en voie de développement s'explique notamment par le fait que la production de protéines animales est plus coûteuse que la production de protéines végétales.
Par ailleurs, les matières premières animales telles que le lait, le poisson ou la viande sont beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales.
De plus, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive ou qu'extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre.
Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroître dans les 50 prochaines années.
Il serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux produits alimentaires à base de protéines animales tels que par exemple les fromages ou les desserts lactés.
Cependant, la principale difficulté à cette alternative réside dans la présence de facteurs antinutritionnels tels que l'acide phytique, facteur de flatulence et facteur antitrypsique présents dans les protéines végétales. De plus, les protéines végétales, contrairement aux protéines animales, une fois mélangées avec d'autres ingrédients, se mettent difficilement en forme du fait que les protéines végétales présentent une fonctionnalité inférieure à celle des protéines animales qui sont par nature structurées.
Il existe des formes de structuration de produits à base de protéines végétales mais qui sont peu développées et dont l'offre de marché est limitée dans les pays en voie de développement.
La transglutaminase, souvent appelée « colle à viande » est une enzyme largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Cette enzyme est composée de chaînes d'acides aminés et agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires afin de les coller entre elles.
La transglutaminase permet également d'améliorer la texture des produits riches en protéines. Il a été démontré que la transglutaminase permettait par exemple d'améliorer la texture du tofu (Liu, Chang & Tatsumi. 2004. Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase. China: Department of food science and technology, 7p).
Dans ce document, du jus de soja est extrait et est ensuite transformé en tofu. Lors de la transformation en tofu, le sérum qui est riche en nutriments est éliminé par égouttage. Le tofu ainsi obtenu est très pauvre en nutriments.
Les arachides constituent une ressource importante et leur consommation est répandue. La teneur en protéines des arachides bien qu'inférieure à celle du soja reste élevée. Les arachides seraient donc de bons candidats pour la préparation de gel alimentaire végétal. Cependant les arachides sont difficiles à traiter. Classiquement, les arachides sont grillées et éventuellement salées avant d'être consommées. Des études ont porté sur la gélification de protéines isolées d'arachide ou de concentrés de protéines d'arachides. Cependant, pour des raisons de viabilité industrielle et économique, il serait important de pouvoir obtenir un gel de protéines d'arachides directement à partir de la graine brute d'arachide.
Ainsi, il serait intéressant de disposer d'un aliment à faible coût et complet d'un point de vue nutritionnel, hautement concentré en protéines d'arachides et qui présenterait une texture adaptée au type d'aliment désiré et qui pourrait constituer des substituts des produits alimentaires à base de protéines animales.
Il est divulgué dans WO 2015/145089 qu'un aliment riche en nutriments comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale ayant été traitées avec de la transglutaminase permettait en partie de répondre à ces besoins.
Les présents inventeurs ont trouvé qu'en améliorant la solubilisation des protéines d'arachides, il est possible de contrôler plus finement la gélification d'une suspension de broyât de graines dé-pelliculées d'arachide et de proposer des gels pouvant servir à améliorer la texture de produits alimentaires.
RESUME DE L'INVENTION L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide.
La présente invention a également pour objet un gel alimentaire riche en protéines d'arachide. Elle concerne enfin l'utilisation dudit gel alimentaire pour améliorer la texture de produits alimentaires.
DESCRIPTION DETAILLEE L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide.
Dans la présente invention, on entend par gel alimentaire, une structure polymérisée réticulée capable de retenir de l'eau. Un gel selon l'invention présente une capacité de rétention d'eau d'au moins 50%, de préférence d'au moins 60% et plus préférentiellement encore d'au moins 80%, lorsqu'il est soumis à une centrifugation de 20 minutes à 2000tpm.
La suspension aqueuse de broyât de graines dé-pelliculées d'arachide comprend la quasi-totalité ou la totalité des des nutriments des graines d'arachide et notamment les protéines. Cependant, celles-ci ne sont pas totalement solubilisées dans la phase aqueuse.
Sans vouloir être liés par aucune théorie, les inventeurs sont d'avis que la formation du gel par l'action de la transglutaminase sera d'autant plus efficace que les protéines d'arachide seront solubilisées dans la phase aqueuse. Ainsi, selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, avant ledit traitement par transglutaminase, la solubilisation des protéines d'arachide dans la suspension aqueuse est augmentée.
Afin d'augmenter la solubilisation des protéines d'arachide, on peut utiliser l'un des moyens suivants pris seuls ou en combinaison : ajout d'ions dans le milieu aqueux, notamment du chlorure de sodium, des sels de phosphates ou de polyphosphates, d'autres molécules chargées de qualité alimentaire ; ajout d'acides minéraux ou organiques, de bases organiques ou minérales, d'acides aminés libres, de solvants de qualité alimentaires présentant une polarité différente de l'eau ; chauffage du milieu d'une température de 40 à 140°C ; traitement mécanique de cisaillement de la suspension, tel qu'une homogénéisation à pression limitée ; traitement aux ultra-sons ; traitement biologique tel qu'une hydrolyse enzymatique ménagée par exemple à l'aide d'une protéase ou une fermentation bactérienne.
Selon un mode de réalisation avantageux par sa simplicité, la solubilisation des protéines dans l'eau est augmentée en ajoutant du chlorure de sodium. La quantité de chlorure de sodium ajoutée peut être ajustée en fonction de la concentration souhaitée en protéines dans la phase aqueuse.
Selon un autre mode de réalisation avantageux, la solubilisation des protéines dans l'eau est augmentée en chauffant la suspension à une température Tl de 40 à 140°C pendant une durée tl de 5 à 60 minutes, de préférence à une température Tl de 70 à 105°C pendant une durée tl d'environ 10 minutes. Cette augmentation de la solubilisation des protéines par chauffage peut également être réalisée sur une suspension qui a préalablement été concentrée.
Le traitement par la transglutaminase se fait avantageusement à une concentration en transglutaminase comprise entre 0,05 et 1 %, préférentiellement entre 0,1 et 0,5%, en masse de transglutaminase par rapport à la quantité totale d'extrait sec d'arachide.
En utilisant cette quantité de transglutaminase, il est possible de préparer un gel avec une concentration minimale en protéines d'arachide totales de l'ordre de 5%, de préférence de l'ordre de 8%, et de façon davantage préférée de l'ordre de 9%.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention comprend les étapes consistant à : a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse; b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension; c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension d) optionnellement concentrer ladite suspension ; e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c), ou le cas échéant à l'étape (d), à une température T de 20 à 70°C, de préférence de 30 à 70°C, plus préférentiellement encore de 45°C ; f) ajouter de la transglutaminase; et g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide. L'étape de récupération du gel alimentaire se fait après avoir laissé incuber le milieu en présence de la transglutaminase pendant une durée suffisante, par exemple de l'ordre de 24 heures.
Selon un autre mode de réalisation, le procédé selon l'invention comprend les étapes consistant à : a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse; b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension; c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension par ajout de chlorure de sodium et/ ou par chauffage de la suspension à une température Tl de 40 à 140°C pendant une durée tl de 5 à 60 minutes, de préférence à une température Tl de 70 à 105°C pendant une durée tl d'environ 10 minutes; d) optionnellement concentrer ladite suspension ; e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c), ou le cas échéant à l'étape (d) , à une température T de 20 à 70°C, de préférence de 30 à 70°C, plus préférentiellement encore d'environ 45°C; f) ajouter de la transglutaminase; et g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention peut comprendre une étape supplémentaire d'ajout au mélange de l'étape (b), (c), (d) et/ou (e) d'un acidifiant afin que la transglutaminase soit ajoutée dans un milieu présentant un pH acide allant de 3,6 à 5,2. L'acidifiant peut être tout agent acide organique ou minéral de qualité alimentaire. A titre d'exemple, on peut citer les acides fermentaires tels que l'acide acétique, lactique, malique, carbonique et autres acides fermentaires ; les acides phosphoriques, l'acide citrique, l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ; et leurs mélanges. L'ordre des étapes c) et d) peut être inversé.
Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre, à l'issue de l'étape (g), une étape supplémentaire de chauffage à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 1 et 60 minutes. Cette étape finale de chauffage permet de finaliser la structuration du gel. L'invention porte également sur un gel alimentaire susceptible d'être obtenu par le procédé décrit précédemment.
Le gel alimentaire selon l'invention peut contenir de 5 à 30%, de préférence de 6 à 20%, et plus préférentiellement encore de 8 à 15% en poids de protéine d'arachide.
Le gel selon l'invention peut être utilisé pour modifier la texture d'un aliment dans lequel il est incorporé. Il peut ainsi permettre la réalisation d'aliments, tels que des produits type : yaourts, crèmes dessert, fromages, sauces, etc., sans recours à des produits d'origine animale L'invention va être décrite de façon plus détaillée à l'aide d'exemples qui ne sont pas limitatifs.
FIGURES
La figure 1 est un diagramme représentant la fermeté d'un gel tel que préparé selon l'exemple 1 en fonction de sa force ionique.
La figure 2 est un diagramme représentant la capacité de rétention d'eau de polymères d'arachide à différents extraits secs en présence et en absence de transglutaminase, selon 1'exemple 2.
EXEMPLES
Exemple 1 :
On broie des graines d'arachides dé-pelliculées avec de l'eau pour obtenir une suspension (S0) présentant un extrait sec à 40% en poids.
Pour favoriser la solubilisation des protéines d'arachides, on fait varier la force ionique en ajoutant dans la suspension aqueuse du NaCl. On prépare ainsi 5 suspensions différentes (SI à S5) présentant un extrait sec de 40% en poids et différentes forces ioniques.
La force ionique μ en mol/L répond à la formule suivante : μ=1/2Σ^*Ζι2
Ci étant la concentration molaire en ion Na+ (en mol/L) et Zi étant la charge de Na+.
On chauffe à 45°C et on ajoute 0,3% (p/p) de transglutaminase. On laisse incuber pendant 45 minutes à 45°C. Puis on laisse reposer 24 heures à la température ambiante.
On mesure la fermeté de chacun des gels structurés obtenus à l'aide d'un appareil TAX.XT de Stable Micro Systems à une distance de 5 mm et une vitesse de 0,5mm/s.
Les résultats sont reportés dans le tableau ci-dessous et sur la Figure 1.
On observe qu'un maximum de fermeté est obtenu pour une force ionique de 0,48 mol/L.
Exemple 2 :
On broie dans de l'eau différentes concentrations de graines dé-pelliculées d'arachide de façon à avoir des extraits secs de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 et 50% (p/p).
On ajuste la force ionique de chaque suspension à 1 mol/L par ajout de NaCl.
On mixe et on chauffe chaque suspension à 45°C, puis chaque suspension est divisée en 2 lots. Dans une série, on ajoute 0,3% (p/p) de transglutaminase microbienne et on laisse incuber 20 minutes à 45°C.
On laisse reposer les 2 séries 24 heures à la température ambiante.
Pour chaque lot, on détermine alors la formation d'un gel par détermination de la capacité de rétention d'eau maximale C de la structure formée, lorsque 30 g de la structure sont placés dans un tube à essai et soumis à une centrifugation de 20 minutes à 2000 tpm selon la formule suivante : C (%)= (masse du culot après centrifugation/ masse initiale)*100.
Les résultats obtenus sont reportés sur la figure 2.
Un gel se forme uniquement dans les lots traités par la transglutaminase présentant un extrait sec supérieur ou égal à 30%.
Claims (11)
- REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide.
- 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solubilisation des protéines d'arachide dans la suspension aqueuse est augmentée avant ledit traitement par transglutaminase.
- 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée par l'un des moyens suivants pris seuls ou en combinaison : ajout d'ions dans le milieu aqueux, notamment du chlorure de sodium, des sels de phosphates ou de polyphosphates, d'autres molécules chargées de qualité alimentaire ; ajout d'acides minéraux ou organiques, de bases organiques ou minérales, d'acides aminés libres, de solvants de qualité alimentaires présentant une polarité différente de l'eau ; chauffage du milieu d'une température de 40 à 140°C ; traitement mécanique de cisaillement de la suspension, tel qu'une homogénéisation à pression limitée ; traitement aux ultrasons ; traitement biologique tel qu'une hydrolyse enzymatique ménagée par exemple à l'aide d'une protéase ou une fermentation bactérienne.
- 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée en ajoutant dans le milieu du chlorure de sodium.
- 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la concentration en transglutaminase est comprise entre 0,05 et 1%, préférentiellement entre 0,1 et 0,5%, en masse de transglutaminase par rapport à la quantité totale d'extrait sec de la suspension.
- 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant les étapes consistant à : a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse; b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension; c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension ; d) optionnellement concentrer ladite suspension ; e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c), ou le cas échéant à l'étape (d), à une température T de 20 à 70°C de préférence de 30 à 70°C ; f) ajouter de la transglutaminase; et g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide.
- 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire d'ajout au mélange de l'étape (b), (c), (d) et/ou (e) d'un acidifiant afin que ledit mélange de l'étape (f) présente un pH compris entre 3,6 et 5,2.
- 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de chauffage du gel alimentaire et/ou du mélange obtenu à l'étape (g) à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 1 et 60 minutes.
- 9. Gel alimentaire susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.
- 10. Gel alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient entre 5 et 30% en poids de protéine(s).
- 11. Utilisation du gel alimentaire selon la revendication 9 ou 10 pour modifier la texture d'un aliment dans lequel il est incorporé.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1759496A FR3072002B1 (fr) | 2017-10-10 | 2017-10-10 | Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation |
| PCT/FR2018/052511 WO2019073174A1 (fr) | 2017-10-10 | 2018-10-10 | Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide, gel obtenu et son utilisation |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1759496A FR3072002B1 (fr) | 2017-10-10 | 2017-10-10 | Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation |
| FR1759496 | 2017-10-10 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR3072002A1 FR3072002A1 (fr) | 2019-04-12 |
| FR3072002B1 true FR3072002B1 (fr) | 2019-09-20 |
Family
ID=61003114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR1759496A Active FR3072002B1 (fr) | 2017-10-10 | 2017-10-10 | Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR3072002B1 (fr) |
| WO (1) | WO2019073174A1 (fr) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383946B (zh) * | 2021-06-24 | 2022-05-06 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种Pickering颗粒干粉及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2830902A (en) * | 1952-08-16 | 1958-04-15 | Lever Brothers Ltd | Protein food products and method of making same |
| DE10141166A1 (de) * | 2001-08-22 | 2003-03-13 | Fraunhofer Ges Forschung | Verfahren zur Herstellung von mit Transglutaminase vernetzten Proteinen pflanzlicher Herkunft, Proteingele und deren Verwendung |
| US20080226769A1 (en) * | 2004-03-30 | 2008-09-18 | Hiroyuki Kato | Process For Producing Soybean Protein and Process For Producing Processed Meat Food Using the Soybean Protein |
| FR3019004B1 (fr) * | 2014-03-28 | 2017-10-20 | Onyx Dev Sas | Aliment comprenant des proteines essentiellement d'origine vegetale et son procede de preparation |
-
2017
- 2017-10-10 FR FR1759496A patent/FR3072002B1/fr active Active
-
2018
- 2018-10-10 WO PCT/FR2018/052511 patent/WO2019073174A1/fr active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2019073174A1 (fr) | 2019-04-18 |
| FR3072002A1 (fr) | 2019-04-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yadav et al. | Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides | |
| EP2897474B1 (fr) | Assemblage d'au moins une protéine végétale et d'au moins une protéine laitière | |
| CN1426460A (zh) | 方法 | |
| EP3133933B1 (fr) | Assemblage d'au moins une protéine végétale et d'au moins une protéine laitière, sa préparation et ses utilisations | |
| EP3122192B1 (fr) | Aliment comprenant des proteines essentiellement d'origine vegetale et son procede de preparation | |
| EA018646B1 (ru) | Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе | |
| US20150305389A1 (en) | Small Particle Sized Protein Compositions And Methods Of Making | |
| TW202226956A (zh) | 蛋白質方法和組成物 | |
| FR2518570A1 (fr) | Enzyme destinee a la decomposition d'un hydrate de carbone a poids moleculaire eleve, hydrate de carbone ainsi obtenu, procede de selection d'un micro-organisme produisant ladite enzyme et procede de production d'une telle enzyme | |
| FR3072002B1 (fr) | Procede de preparation d'un gel alimentaire de proteines d'arachide, gel obtenu et son utilisation | |
| EP4373295A1 (fr) | Poudre protéique comprenant une biomasse fongique et procédé de préparation de la poudre protéique | |
| RU2428047C1 (ru) | Способ получения гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза и гидролизат сывороточных белков с высокой степенью гидролиза | |
| US20240124831A1 (en) | Microorganism-derived material and methods for producing same | |
| CN1505482A (zh) | 由大豆粉制备蛋白水解物的方法 | |
| US20030022274A1 (en) | Partially hydrolysed protein nutrient supplement | |
| JP2018068182A (ja) | チーズ風味様乳酸発酵物 | |
| RU2625497C1 (ru) | Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина | |
| RU2019116397A (ru) | Биоразлагаемый материал на основе биомодифицированных растительных полисахаридов и белков пшеничного глютена и способ его получения | |
| CN103859138A (zh) | 利用鱼糜漂洗水制备营养基料的方法 | |
| CN107006619A (zh) | 一种奶油添加剂的制备方法 | |
| RU2800267C1 (ru) | Способ получения обогащенного концентрата сывороточных белков | |
| EP4186369A1 (fr) | Analogue de produit laitier fermenté à base de plantes comprenant des protéines d'avoine | |
| JP2007044580A (ja) | 発酵栄養源の可溶化製造方法。 | |
| Kolpakova et al. | Comparative Characteristics of Quality Indicators of Food and Feed Protein Concentrates from Leguminous Crops | |
| Smith | Fractionation and characerisation of a commercial yeast extract to facilitate acceleration of yogurt fermentation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 2 |
|
| PLSC | Publication of the preliminary search report |
Effective date: 20190412 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 3 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 4 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 5 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 6 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 7 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 8 |