CN107006619A - 一种奶油添加剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：小麦麸皮→麸质蛋白提取→改性→添加辅料→发酵→干燥→粉碎。本发明利用改性后的麸皮蛋白具有较好的发泡作用，以及较强的保水、持油作用，将其应用于奶油食品的加工制作，能更好的发挥作用，并通过乳酸发酵增添特殊风味，抑制杂菌生长，延长保质期。

Description

一种奶油添加剂的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种奶油添加剂的制备方法。

背景技术

麸皮蛋白质可用作蛋白质营养强化剂，从食品行业发展的潮流看，植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位也越发重要。人们为了减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄入，不宜过多的食用动物性蛋白质。植物性蛋白质不仅可以弥补膳食中蛋白质的不足，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性，另外，麸皮蛋白质还可以代替鸡蛋清，作为发泡剂，用于糕点、面包，而且可以防止食品老化，也可以用于食品中增加食品的保油性等。小麦麸质蛋白不仅具有极强的吸水性、持水性、粘弹性、延展性、薄膜成型性和热凝固性、生物相容性和生物降解性，可以作为高分子原料来代替传统的石油衍生材料。小麦麸质蛋白本身具有独特的氨基酸组成，使小麦麸质蛋白具有独特的粘弹性；但由于小麦麸质蛋白含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，在进一步开发应用小麦麸质蛋白上有很大局限性。要提高小麦麸质蛋白的利用率，必须通过改性增大其溶解性或使其良好地分散于溶液体系。

刘建垒在《燕麦蛋白的提取及其亚基与功能性研究》中对燕麦蛋白的不同提取方法进行比较与优化，为燕麦深加工及产品开发提供理论依据和技术支持,利于加快燕麦产业的发展，提高燕麦的附加值，这与本发明对小麦麸皮的研究不谋而合，具有借鉴意义。

发明内容

本发明为了增加小麦麸质蛋白的利用率，提高小麦麸皮附加值，通过优化、改进提取方法，酰化改性等方式增加其溶解性，提供一种奶油添加剂的制备方法。

一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：

小麦麸质蛋白提取：将小麦麸皮粉碎，过筛，利用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂，通过加入水使固液比为1:15-20，加入底物质量分数5-5.5%的a -淀粉酶，于95-100℃酶解50-55分钟，灭酶后离心，沉淀物干燥，加入pH为8-8.5的15-20倍量HAc-NaAc缓冲液浸提30-35分钟，离心得上清液，再调节上清液pH为4.3-5.0，静置，离心得沉淀物，干燥即为小麦麸质蛋白。

改性：将小麦麸质蛋白与10-12%的琥珀酸酐，通过加水使固液比为1：8-11， 调节为pH8.5-9.0，于35-38℃，充分反应，至溶液pH稳定在8.5-9.0，中和溶液pH，并干燥，过筛，得改性小麦麸质蛋白。

添加辅料：将改性小麦麸质蛋白与10-12%蛋清冻干粉、3-3.5%果胶、艾叶油1-1.2%、柠檬酸0.2-0.23%、5-6%炼乳混合，加入3-5倍量50-65℃热水，充分混合均匀，得底物溶液。

发酵：将底物溶液冷却至40-45℃，加入8-9%的乳酸菌溶液，恒温发酵11-13小时，高压灭菌处理，得奶油添加剂粗液。

干燥、粉碎：将奶油添加剂初液冷冻干燥，粉碎后过筛，细粉状奶油添加剂。

本发明的优点是：

本发明利用HAc-NaAc缓冲体系调节浸提上清液的pH，以防止用盐酸等强酸直接调pH造成的局部pH过低，导致蛋白质沉降不完全。酰化改性除了可以保持蛋白质的营养价值之外，还可以改善色泽以及不良气味。酰化反应具有操作较为简便，既能提高蛋白质的溶解性，又能使蛋白质的三、四级结构不受到破坏。改性后的麸皮蛋白具有较好的发泡作用，以及较强的保水、持油作用。本发明通过乳酸菌进行发酵，乳酸菌在发酵过程会产生多种有机酸，有机酸会与发酵产物醛、醇、酮等物质发生反应，产生酸味和芳香味，使其减少或消除其他的异味或怪味，从而使食品具有发酵食品所具有的特殊风味。乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，会抑制其他杂菌的生长和繁殖，延长保质期。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：

小麦麸质蛋白提取：将小麦麸皮粉碎，过筛，利用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂，通过加入水使固液比为1:15，加入底物质量分数5%的a -淀粉酶，于95酶解50分钟，灭酶后离心，沉淀物干燥，加入pH为8.5的15倍量HAc-NaAc缓冲液浸提30分钟，离心得上清液，再调节上清液pH为4.5，静置，离心得沉淀物，干燥即为小麦麸质蛋白。

改性：将小麦麸质蛋白与12%的琥珀酸酐，通过加水使固液比为1：10， 调节为pH8.5，于35℃，充分反应，至溶液pH稳定在8.5，中和溶液pH，并干燥，过筛，得改性小麦麸质蛋白。

添加辅料：将改性小麦麸质蛋白与10%蛋清冻干粉、3%果胶、艾叶油1%、柠檬酸0.2%、5%炼乳混合，加入5倍量65℃热水，充分混合均匀，得底物溶液。

发酵：将底物溶液冷却至44℃，加入8%的乳酸菌溶液，恒温发酵13小时，高压灭菌处理，得奶油添加剂粗液。

干燥、粉碎：将奶油添加剂初液冷冻干燥，粉碎后过筛，细粉状奶油添加剂。

Claims (8)

1.一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：小麦麸皮→麸质蛋白提取→改性→添加辅料→发酵→干燥→粉碎。

2.根据权利要求1所述的一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于麸质蛋白提取的过程为预粉碎、脱脂、高温a -淀粉酶酶解、碱浸酸沉、水洗沉淀。

3.根据权利要求2所述的脱脂，其特征在于利用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂。

4.根据权利要求2所述的高温a -淀粉酶酶解，其特征在于反应条件为固液比1:15-20，加入底物质量分数5-5.5%的a -淀粉酶，于95-100℃酶解50-55分钟。

5.根据权利要求2所述的碱浸酸沉，其特征在于利用pH为8-8.5的15-20倍量HAc-NaAc缓冲液浸提30-35分钟，离心得上清液，再调节上清液pH为4.3-5.0，静置，离心得沉淀物。

6.根据权利要求1所述的一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于改性的过程为添加10-12%的琥珀酸酐，固液比为1：8-11，于35-38℃，pH8.5-9.0，反应1.5-2小时。

7.根据权利要求1所述的一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于辅料为10-12%蛋清冻干粉、3-3.5%果胶、艾叶油1-1.2%、0.2-0.23%柠檬酸、5-6%炼乳。

8.根据权利要求1所述的一种奶油添加剂的制备方法，其特征在于发酵过程为加入8-9%的乳酸菌溶液，于40-45℃发酵11-13小时。