CN107549781A - 一种高果糖浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种高果糖浆的制备方法，由下列步骤完成：大蒜渣→大蒜果聚糖提取→酶解→辅料添加→熬浆→冷却。本发明的一种高果糖浆口感绵甜，果香味突出，透明度高，具有良好的保湿性和耐干燥能力，从而易于保鲜。

Description

一种高果糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高果糖浆的制备方法。

背景技术

麸皮蛋白质可用作蛋白质营养强化剂，从食品行业发展的潮流看，植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位也越发重要。人们为了减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄入，不宜过多的食用动物性蛋白质。植物性蛋白质不仅可以弥补膳食中蛋白质的不足，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性，另外，麸皮蛋白质还可以代替鸡蛋清，作为发泡剂，用于糕点、面包，而且可以防止食品老化，也可以用于食品中增加食品的保油性等。小麦麸质蛋白不仅具有极强的吸水性、持水性、粘弹性、延展性、薄膜成型性和热凝固性、生物相容性和生物降解性，可以作为高分子原料来代替传统的石油衍生材料。小麦麸质蛋白本身具有独特的氨基酸组成，使小麦麸质蛋白具有独特的粘弹性；但由于小麦麸质蛋白含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，在进一步开发应用小麦鼓质蛋白上有很大局限性。要提高小麦鼓质蛋白的利用率，必须通过改性增大其溶解性或使其良好地分散于溶液体系。

李菁在《酶解大蒜渣制备高果糖浆的工艺研究》中采用了马克斯克鲁维酵母发酵制备的酶制剂以及商品蔗糖酶制剂对大蒜渣水解制备高果糖浆的工艺进行了研究。优化了酶解工艺条件,且进一步研究了固定化蔗糖酶水解蒜渣的方法,确定了产高纯度高果糖浆的最佳工艺。本发明依此为依据，对高果糖浆的制备方法进行优化。

发明内容

本发明为了增加小麦麸质蛋白的利用率，提高小麦麸皮附加值，通过优化、改进提取方法，酰化改性等方式增加其溶解性，提供一种一种高果糖浆的制备方法。

一种高果糖浆的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：

大蒜果聚糖提取：将蒜渣与水以1:2-3（w/v）的比例混合，持续煮沸40-45分钟，保温1-1.5小时，过滤除渣，3500-4000r/min离心20-25分钟，留取上清液，为大蒜果聚糖溶液。

酶解：将大蒜果聚糖溶液浓度调整为8-10mg/mL，调节pH为4.5-5.0，加入酶量为210-220u/mL固定化蔗糖酶，于45-55℃酶解10-12小时，得大蒜果糖溶液。

麸皮蛋白提取：加入2-3倍量正己烷，震荡脱脂，过滤并重复2-3次，通风厨内风干；通过加水使固液比为1:15-20，加入底物质量分数3.5-5.5%的高温a -淀粉酶，于95-100℃恒温酶解50-55分钟；灭酶后通过滴加0.5-1.0mol/l的NaOH溶液，使pH为12-13，于50-55℃恒温浸提2-3小时，于4500-5000r/min，离心20-23分钟，留取上清液；通过滴加0.5-1.0mol/l的HCL溶液，使pH为4.5-5.5，静置30-35分钟，于4500-5000r/min，离心25-30分钟，收集沉淀物，水洗沉淀物，并中和其pH，所得沉淀物为麸皮蛋白。

改性：将用蒸馏水稀释麸皮蛋白，使固液比为1：10-15，调节pH为pH8.5-9.0，于35-38℃，向溶液中逐渐加入蛋白质量的13-15%的琥珀酸酐，充分反应，直至溶液pH保持在8.5-9.0，中和pH，透析，干燥，得改性麸皮蛋白。

辅料添加、熬浆、冷却：向大蒜果糖溶液中加入10-12%改性麸皮蛋白、3-3.5%芦荟粉、1-1.2%茶多酚，于50-65℃恒温搅拌，使其充分混匀，呈粘稠状，分装，冷却。

本发明的优点是：

本发明的一种高果糖浆，其成分与性质与天然果汁较为相同，即有果香，又有水果不具有的清凉感，且甜味在口腔中的感受快，故在饮料中添加高果糖浆使得其果香味突出，减少了一些香精的用量；高果糖浆是由果糖与葡萄糖组成，为单糖，分子量小，渗透压大于双糖，亦因渗透压大，其防腐效果比较好；高果糖浆中的果糖吸湿性大，易吸收空气中的水分，具有良好的保湿性和耐干燥能力，从而易于保鲜；应用高果糖浆的产品，透明度高，无混浊，风味温和，刺激性小，无异味，且含酒精的饮料中，可以避免出现沉淀。酶解大蒜果聚糖所用固定化酶，可反复使用，实行自动化，连续化，减少空气污染，降低成本。酰化反应具有操作较为简便，既能提高蛋白质的溶解性，又能使蛋白质的三、四级结构不受到破坏。添加改性麸皮蛋白可以防止食品老化。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种高果糖浆的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：

大蒜果聚糖提取：将蒜渣与水以1: 3（w/v）的比例混合，持续煮沸40分钟，保温1小时，过滤除渣，3500r/min离心20分钟，留取上清液，为大蒜果聚糖溶液。

酶解：将大蒜果聚糖溶液浓度调整为8mg/mL，调节pH为4.5，加入酶量为210u/mL固定化蔗糖酶，于45℃酶解12小时，得大蒜果糖溶液。

麸皮蛋白提取：加入3倍量正己烷，震荡脱脂，过滤并重复3次，通风厨内风干；通过加水使固液比为1:15，加入底物质量分数3.5%的高温a -淀粉酶，于95℃恒温酶解50分钟；灭酶后通过滴加0.5mol/l的NaOH溶液，使pH为12，于50℃恒温浸提2小时，于4500r/min，离心20分钟，留取上清液；通过滴加0.5mol/l的HCL溶液，使pH为4.5，静置30分钟，于4500r/min，离心30分钟，收集沉淀物，水洗沉淀物，并中和其pH，所得沉淀物为麸皮蛋白。

改性：将用蒸馏水稀释麸皮蛋白，使固液比为1：10，调节pH为pH8.5，于35℃，向溶液中逐渐加入蛋白质量的13%的琥珀酸酐，充分反应，直至溶液pH保持在8.5，中和pH，透析，干燥，得改性麸皮蛋白。

辅料添加、熬浆、冷却：向大蒜果糖溶液中加入10%改性麸皮蛋白、3.5%芦荟粉、1.2%茶多酚，于55℃恒温搅拌，使其充分混匀，呈粘稠状，分装，冷却。

Claims (9)

1.一种高果糖浆的制备方法，其特征在于由下列步骤完成：

大蒜渣→大蒜果聚糖提取→酶解→辅料添加→熬浆→冷却

小麦麸皮→麸皮蛋白提取→改性。

2.根据权利要求1所述的一种高果糖浆的制备方法，其特征在于大蒜果聚糖提取过程为蒜渣与水比例为1:2-3，持续煮沸40-45分钟，保温1-1.5小时，过滤除渣，3500-4000r/min离心20-25分钟，留取上清液。

3.根据权利要求1所述的一种高果糖浆的制备方法，其特征在于酶解过程为将底物浓度调整为8-10mg/mL，pH4.5-5.0，温度45-55℃，加酶量210-220u/mL，酶解10-12小时。

4.根据权利要求4所述的酶解过程，其特征在于所用酶为固定化蔗糖酶。

5.根据权利要求1所述的一种高果糖浆的制备方法，其特征在于麸皮蛋白提取的过程为脱脂、高温a -淀粉酶酶解、碱浸提、酸沉淀、中和干燥。

6.根据权利要求5所述的脱脂，其特征在于加入2-3倍量正己烷，震荡脱脂，过滤并重复2-3次。

7.根据权利要求5所述的高温a -淀粉酶酶解，其特征在于95-100℃恒温，固液比1:15-20，加入底物质量分数3.5-5.5%的高温a -淀粉酶，酶解50-55分钟。

8.根据权利要求1所述的一种高果糖浆的制备方法，其特征在于改性的过程为添加13-15%的琥珀酸酐，固液比为1：10-15，于35-38℃，pH8.5-9.0，反应1.5-2小时。

9.根据权利要求1所述的一种高果糖浆的制备方法，其特征在于辅料添加的过程为10-12%改性麸皮蛋白、3-3.5%芦荟粉、1-1.2%茶多酚。