RU2800267C1 - Способ получения обогащенного концентрата сывороточных белков - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения обогащенного концентрата сывороточных белков включает очистку творожной или подсырной несоленой сыворотки, нагрев, термокоагуляцию белков, выделение коагулированных белков, охлаждение, частичное удаление сывороточного пермиата, внесение закваски пробиотических микроорганизмов, ферментацию сгустка, самопрессование гидролизованного белкового сгустка, фильтрацию, концентрирование, замораживание, высушивание, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют хлорид магния в количестве 4 г/л, термокоагуляцию белков проводят при температуре 98°С, а в качестве закваски пробиотических микроорганизмов используют 4-штаммовый микробный консорциум Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406 в соотношении 1:1:1:1. Изобретение позволяет увеличить выход продукта, повысить биологическую, функциональную, пищевую ценность, получить гидролизат с высокой степенью гидролиза. 1 ил., 4 табл., 2 пр.

Description

Предлагаемое изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления обогащенного магнием концентрата сывороточных белков на основе творожной или подсырной несоленой сыворотки, ферментированного комбинированной закваской на основе пробиотических микроорганизмов. Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при производстве сывороточных белковых концентратов, молочных и других продуктов функционального назначения, а также в медицине в качестве профилактического средства.

Современные исследования показали, что высокобелковая диета полезна для поддержания функции иммунной системы и более быстрого восстановления после перенесенной инфекции у взрослых. Сывороточные белки по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являются источниками незаменимых аминокислот, проявляют иммуномодулирующую, антагонистическую, противораковую активность, отвечают за транспорт жирорастворимых витаминов и перенос макро- и микроэлементов в организме. Сывороточные белки содержат значительное количество аминокислот с разветвленной цепью и являются физиологически полезными. Концентрат сывороточного белка (КСБ) - самая полезная и распространенная форма сывороточного протеина. Аллергирующее действие КСБ понижается ферментацией/гидролизом сывороточных белков.

Известны способы получения ферментированных белковых концентратов сывороточных белков, предусматривающие сбор, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, комплесообразование (выделение белка), деминерализацию, ультрафильтрацию (микрофильтрацию), гидролиз различными веществами (щелочную фракцию электроактивированной воды, ферментными препаратами «Protamex» или «Alcalase», сушкой и т.д). (см. RU №2284701, A23J 1/20, A23J 3/30, A23J 3/34, опубл. 10.10.2006; RU №2528068, A23J 3/08, опубл. 10.09.2014; RU №2001114418, A23J 20/20, А23С 3/08, опубл. 10.06.2002; RU №2032350 А23С 21/00, A23J 1/20, опубл. 10.04.1995; RU №2758352, А23С 21/00, опубл. 28.10.2021).

Недостатками данных способов являются использование дорогостоящего мембранного оборудования и ферментных препаратов (или вредных щелочных компонентов), небольшая функциональность ферментированных концентратов сывороточного белка, сохранение сывороточных белков в нативном состоянии, что затрудняет глубину гидролиза. В гидролизате с небольшим уровнем гидролиза могут оставаться высокомолекулярные белковые структуры, сохраняющие антигенные свойства исходного белка. Кроме того, ультрафильтрация удаляет минералы, содержащиеся в сыворотке, которые обеспечивают продукты функциональными свойствами и приятным молочным привкусом.

Денатурированный сывороточный белок гидролизуется легче и в большей степени. Кроме того, сам факт денатурации способствует уменьшению аллергизирующего действия белка: чем больше глубина гидролиза, тем меньше аллергирующее действие и иммуногенные свойства получающихся олигопептидов. Сывороточные белки начинают денатурировать при нагревании сыворотки до 65°С, видимая коагуляция отмечается при 75-80°С, а оптимум соответствует 90-95°С. Недостатком термокоагуляции сывороточных белков является малый выход белка и низкие физико-химические и биотехнологические особенности готового продукта.

Известен способ производства гидролизата сывороточных белков из денатурированных сывороточных белков, предусматривающий приготовление водного раствора сывороточных белков из сухого концентрата нативных сывороточных белков, нагревание до 85-90°С, подкисление соляной кислотой до рН 5.4-5.5, осаждение коагулированных белков, самопресование, замораживание при минус 18-20°С с выдержкой 5-7 суток, размораживание, двукратное промывание, прессование, гидролиз специально подобранной композицией ферментов, включающей комплекс протеолитических ферментов поджелудочной железы крупно-рогатого скота, протеиназы, выделенные из бактерий рода Bacillus (Protamex) и протеиназ, выделенных из микроскопических грибов Aspergillus Oryzae (Flavourzyme) (см. RU №2529707, A23J 1/20, опубл. 27.09.2014).

Недостатками данного способа являются сложная и долгая процедура подготовки белковой массы к гидролизу, включающая коагуляцию белков с применением небезопасной для организма человека серной кислоты, а также использование при ферментации дорогостоящего многокомпонентного ферментного комплекса, низкие биологические и функциональные свойства гидролизата сывороточных белков.

Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по достигаемому техническому результату и совокупности признаков является способ получения концентрата сывороточного белка, обогащенного железом и бифидобактериями, включающий приемку и оценку качества творожной сыворотки, подогрев, сепарирование, тепловую обработку, внесение коагулянта в виде 10%-ого водного раствора FeSO₄, коагуляцию и осаждение, ферментацию белкового сгустка бифидобактериями, самопрессование, замораживание, сублимационную сушку, расфасовку и хранение (см. Парпаев Эрдэни Дамнинович. Разработка биотехнологии комплексной пищевой добавки: диссертация кандидата технических наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 1998. - 128 с).

К существенным недостаткам прототипа относятся антагонистическое взаимодействие вносимого железа и кальция молочной сыворотки, небольшой выход белка при коагуляции, а также использование для ферментации бифидобактерий, которые обладают низкой протеолитической активностью. Доказано ингибирующее действие кальция на всасывание железа, что значительно ухудшает функциональные свойства готового продукта. Низкая протеолитическая активность бифидобактерий приводит к неполному гидролизу, в результате чего в продукте останутся высокомолекулярные белковые структуры, обладающие аллергирующим действием и иммуногенными свойствами. В предложенном способе в качестве сырья рассматривалась только творожная сыворотка.

Таким образом, технической задачей изобретения является разработка способа получения обогащенного полифункционального концентрата сывороточных белков с применением термохимической модификации сывороточных белков хлоридом магния, позволяющего получить высокий выход продукта, а также подбор пробиотических культур с высоким уровнем протеолитической активности с целью получения белкового концентрата с высокой степенью гидролиза и низкой остаточной антигенностью, обладающего высокой биологической и функциональной ценностью при низкой стоимости, для изготовления которого не требуется сложных и дорогостоящих материалов и оборудования.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в увеличении выхода продукта, в повышении биологической, функциональной, пищевой ценности в результате обогащения белков творожной или подсырной несоленой сыворотки магнием и пробиотическими микроорганизмами, получением гидролизата с высокой степенью гидролиза с возможностью использования в молочной промышленности при производстве продуктов функционального назначения, а также в медицине в качестве профилактического средства.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе получения обогащенного концентрата сывороточных белков, включающем очистку творожной или подсырной несоленой сыворотки, нагрев, термокоагуляцию белков, выделение коагулированных белков, охлаждение, частичное удаление сывороточного пермиата, внесение закваски пробиотических микроорганизмов, ферментацию сгустка, самопрессование гидролизованного белкового сгустка, фильтрацию, концентрирование, замораживание, высушивание, в качестве коагулянта используют хлорид магния, а в качестве закваски пробиотических микроорганизмов используют 4-х штаммовый микробный консорциум Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406 в соотношении 1:1:1:1.

Указанный технический результат также достигается тем, что в качестве исходного сырья используют творожную или подсырную несоленую сыворотку, при этом для творожной сыворотки процесс ферментации длится 4-6 часов; для подсырной несоленой сыворотки процесс ферментации длится 8-10 часов, в качестве коагулянта при тепловом осаждении сывороточных белков был выбран хлорид магния, химически схожий с микроэлементом кальцием, что позволяет при тепловом осаждении выполнять магнию роль ионов кальция, замещая их в казеинатных комплексах при коагуляции белка, повышая тем самым выход продукта, а также подобран пробиотический консорциум из четырех штаммов лактобактерий Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8PA3, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406, обладающий высокими протеолитическими свойствами.

Отличительными признаками заявляемого способа являются: 1. Использование хлорида магния в качестве коагулянта при тепловом осаждении сывороточных белков, выбор которого обусловлен значительным химическим сходством микроэлемента с кальцием, что позволяет при тепловом осаждении выполнять магнию роль ионов кальция, замещая их в казеинатных комплексах при коагуляции белка, повышая тем самым выход продукта. Кроме того, хлорид магния хорошо растворим в воде, разрешен к применению в пищевой промышленности и не вызывает отравления в больших дозах. Использование магния при термокоагуляции позволяет произвести обогащение сывороточного концентрата этим эссенциальным микроэлементом, что значительно повышает ценность готового продукта с функциональной и диетологической точки зрения.

2. Использование специально подобранного пробиотического консорциума из четырех штаммов лактобактерий Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 u Lactobacillus paracasei к-406, обладающего высокими протеолитическими свойствами. Лактобактерии продуцируют протеиназы, способные расщеплять сывороточные белки до биологически активных пептидов, в том числе отвечающих за повышение всасывание эссенциальных элементов в кишечнике. Использование специально подобранного пробиотического консорциума позволяет достигнуть необходимой специфичности и глубины гидролиза субстрата и получить продукт с высоким выходом и хорошими органолептическими показателями. В отличие от ферментов животного и растительного происхождения, ферменты молочнокислых лактобактерий осуществляют протеолиз специфически, мягко, обогащая продукт ценными азотистыми веществами, повышая тем самым его биологическую ценность и вкусовые достоинства. Более того, применение протеолитических штаммов молочнокислых бактерий в качестве стартерных культур позволяет снизить аллергенность молочных белков и разрабатывать гипоаллергенные молочные продукты, а также ферментированные продукты, содержащие биологически активные пептиды.

3. Использование в качестве исходного сырья творожной и подсырной несоленой сыворотки. Использование в качестве исходного сырья различных видов молочной сыворотки значительно расширяет сферу применения разрабатываемого способа получения обогащенного концентрата сывороточных белков на разных молокоперерабатывающих предприятиях.

Для осуществления заявляемого способа были проведены экспериментальные исследования.

На первом этапе исследований изучают влияние дозы вносимого хлористого магния на степень использования белковых веществ творожной и подсырной несоленой сыворотки, характеристику сгустков и содержания магния в них.

Для снижения уровня растворимого кальция сыворотку нагревают до 85°С с выдержкой (5-10) мин. Далее в горячую сыворотку добавляют разные дозы хлористого магния (2-6 г/л) в виде 10%-го раствора при разных температурных режимах (90°С и 98°С), перемешивают в течении 5-7 мин до получения белковых хлопьев. Коагулированные белки выделяют самопрессованием путем сливания белка с пермиатом в лавсанновые мешки. Контролем служит протопит. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 видно, что использование в качестве коагулянта хлористого магния при тепловой коагуляции способствует денатурации и лучшему выходу сывороточных белков, о чем свидетельствует большая масса выделившегося белка по сравнению с контролем. Низкий выход белка при использовании железа объясняется антагонистическим взаимодействием вносимого железа и кальция в молочной сыворотке. Химическое сходство магния с кальцием позволяет магнию выполнять роль ионов кальция при тепловом осаждении, замещая их в казеинатных комплексах при коагуляции белка, повышая тем самым выход продукта. Максимальная степень использования сывороточных белков и лучшие органолептические свойства отмечены при внесении MgCl₂⋅6Н₂О в количестве 4 г/л и коагуляции при 98°С. При этом масса выделившегося в процессе коагуляции белкового сгустка из 1 л творожной сыворотки составляет 31 г, а из подсырной несоленой сыворотки - 29 г. Больший выход белка в творожной сыворотке объясняется более кислым рН сырья, что способствует коагуляции белковых структур. Также при данных параметрах коагуляции отмечается и повышенное содержание магния в белковых сгустках - (125-126) мг/100 г. Следует отметить, что повышение дозы коагулянта (MgCl₂⋅6H₂O) до 6 г/л не приводит к заметному повышению степени использования сывороточных белков, но значительно ухудшает органолептические свойства сгустка.

Увеличение содержания магния в белковых сгустках с повышением дозы вносимых солей указывает на то, что магний связывается с сывороточными белками в процессе коагуляции. Можно предположить, что ионы магния могут не только активно сорбироваться на поверхности белковой частицы, но и образовывать прочные хелатные комплексы.

Таким образом, оптимальным количеством вводимого хлористого магния в сыворотку при термокоагуляции является 4 г/л при температуре 98°С.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению протеолитической активности различных штаммов пробиотических микроорганизмов, используемых при производстве концентратов сывороточных белков. В процессе ферментации белкового сгустка с полным удалением сыворотки рост клеток пробиотических микроорганизмов происходит недостаточно интенсивно. Потому для стимуляции их роста ферментацию белкового сгустка проводят с частичным удалением пермиата (50%), чтобы в продукте осталось как можно больше лактозы, являющейся основным источником питания при молочнокислом брожении.

Исследование уровня протеолитической активности начинают с изучения внутриклеточных и внеклеточных ферментов. Активность внутриклеточных ферментов определяют уколом в столбик желатина. Внеклеточную протеолитическую способность испытуемых культур устанавливают путем посева ее на протеолитическую среду с молочно-буферной смесью. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что исследуемые штаммы лактобактерий проявляют высокую протеолитическую активность по разжижению желатина. Разложение желатина происходит в первый день, при посеве уколом столбик разжижения имеет воронкообразную форму. Это указывает на то, что исследуемые культуры обладают большим количеством бактериальных протеиназ, связанных с клеточной стенкой. Именно благодаря этим внутриклеточным пептидазам олигопептиды посредством специфического пептидного транспорта поглощаются клеткой и гидролизоваться на короткоцепочечные пептиды и аминокислоты. Исследуемые штаммы бифидобактерий не разжижают желатин. Отсутствие желатиназы в исследуемых образцах указывает на то, что в данных культурах отсутствуют протеиназы, связанные с клеточной стенкой. Данный факт подтверждают литературные данные.

По способности лизировать казеин штаммы Lactobacillus paracasei к-406, Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ и Lactobacillus casei МДП-1 показывают более высокие показатели протеолиза: зона просветления составляет 25-27 мм, у остальных штаммов Lactobacillus зоны просветления составляют 20-23 мм, что так же соответствует высокой протеолитической активности. Бифидобактерий уступают лактобактериям в этом эксперименте (табл.2). По способности лизировать казеин штамм Bifidobacterium breve DSM 20091 показывает более высокий показатель протеолиза: зона просветления составляет 6 мм, что соответствует средней степени протеолитической активности. Штамм Bifidobacterium longum subsp.infantis проявляет слабую протеолитическую активность: зона просветления казеина составляет только 3 мм.

По совокупности результатов исследования протеолитической активности внутриклеточных и внеклеточных ферментов лактобактерий и бифидобактерий видно, что использование культур Lactobacillus для производства ферментированного концентрата сывороточных белков является перспективным.

В окружающей среде микроорганизмы присутствуют не в виде индивидуальной культуры, а в составе микробиоценозов. Они отличаются высокой жизнеспособностью и по ряду характеристик превосходят чистые лабораторные культуры. В связи с этим является актуальным создание пробиотических заквасок на основе ассоциаций микроорганизмов с высокими биотехнологическими свойствами. По совокупности результатов исследования: биосовместимости, протеолитической активности внутриклеточных и внеклеточных ферментов, а так же по кинетическим показателям роста и способности синтезу молочной кислоты для составления консорциума были отобраны следующие штаммы лактобактерий: Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406 в соотношении 1:1:1:1.

Для оценки протеолитических свойств подобранного консорциума рассчитывают степень гидролиза ферментированных поликомпонентной закваской белковых сгустков, выделенных из творожной и подсырной несоленой сыворотки. В качестве контроля рассматривают гидролиз белкового сгустка, ферментированного бифидобактериями. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Из данных таблицы 3 видно, что по протеолитическим свойствам закваска на основе микробного консорциума значительно превосходит закваску на основе бифидобактерий. Отмечено, что для ферментации поликомпонентной закваской сывороточных белковых сгустков, полученных из творожной сыворотки, достаточно 4-6 ч, в дальнейшем не наблюдается увеличение степени гидролиза. В течение 4-6 ч ферментации степень гидролиза сывороточного белка достигает 87-88%, накопление аминного азота составляет 350-450 мг %. Аналогичные параметры гидролиза в сывороточных белковых сгустках, полученных из подсырной несоленой сыворотки, достигаются только через 8-10 ч ферментирования. Это объясняется тем, что творожная сыворотка имеет кислотность не менее 70°Т, лактобактерий в кислой среде развиваются быстрее, лаг-фаза занимает 1-2 часа. В подсырной несоленой сыворотке кислотность составляет 20-30°Т, лактобактерий развиваются медленнее, лаг-фаза составляет 2-4 часа. Максимальная степень гидролиза в белковых сгустках, ферментированных бифидобактериями, достигается к 12 ч и составляет всего 68%.

Отмечено, что образцы, ферментированные поликомпонентным консорциумом лактобактерий обладают лучшими органолептическими показателями по сравнению с контролем - практически полностью пропадает горький привкус. Специфичность применяемого в заявляемом способе поликомпонентного консорциума лактобактерий такова, что при его действии на субстрат образуется относительно меньшее количество свободных ароматических аминокислот и коротких пептидов, обладающих горьким вкусом. Вследствие чего вкусовые качества получаемого продукта улучшаются.

На фиг. представлено молекулярно-массовое распределение азотистых фракций в белковых гидролизатах, получаемых в прототипе (контроле) и в продукте, вырабатываемом заявленным способом.

Из данных фиг. видно, что в гидролизатах, ферментированных поликомпонентным консорциумом лактобактерий, более 77% белкового материала сосредоточено во фракции низкомолекулярных пептидов в диапазоне молекулярных масс менее 10 кДа, что позволяет судить о достаточно низкой остаточной антигенности получаемого продукта. В контроле только 30% белкового материала находятся в диапазоне до 20 кДа, остальная часть лежит в диапазоне высоких молекулярных масс.

Таким образом, использование микробного консорциума лактобактерий позволяет достичь необходимой специфичности и глубины гидролиза субстрата и получить продукт с высоким выходом и хорошими органолептическими свойствами.

Характеристика качественных показателей сухого обогащенного концентрата сывороточных белков, полученного заявляемым способом представлена в таблице 4.

Данные таблицы 4 показывают, что обогащенный концентрат сывороточных белков содержит достаточно большое количество белка и магния в легкоусвояемой органической, связанной с белками форме, а также значительное количество жизнеспособных клеток лактобактерий. Прием 20-30 г полученного продукта, растворенного в любой жидкости, содержит 92-138 мг легкоусвояемого магния, позволяет удовлетворить потребность в макроэлементе на 30%) от суточной нормы взрослого человека. Обогащенный концентрат сывороточных белков характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток пробиотических лактобактерий в количестве 10⁷ КОЕ/см³. Отсутствие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени свидетельствует о соблюдении необходимых санитарно-гигиенических условий.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Молочную сыворотку очищают, нагревают для снижения уровня растворимого кальция до (85-90)°С с выдержкой 5-10 мин, проводят термокоагуляцию при (98±1)°С с внесением 4,0 г/л 10%-го водного раствора MgCl₂⋅6H₂O, коагулированные белки выделяют самопрессованием путем частичного отделения сывороточного пермиата (более 50%) с образованием белковой массы с содержанием сухих веществ 19-21%), параллельно приготавливают поликомпонентную закваску путем составления четырехштаммового консорциума (Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406) в соотношении 1:1:1:1, культивируемого при 37°С в течение 12 ч, приготовленной закваской ферментируют белковую массу при температуре (37±2)°С с внесением закваски в количестве (5-7)% до достижения кислотности (100-110)°Т и накопления аминного азота в количестве 350-450 мг %, далее белковые сгустки концентрируют путем самопрессования и фильтрации до массовой доли сухих веществ 30-35%, измельчают, и раскладывают на противнях, замораживают при температуре минус 18°С в течение (10-12) ч, подвергают лиофильной сушке при температуре минус (40±1)°С в течение (20±2) ч.

Примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения.

Пример 1

Творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 5% и титруемой кислотностью не более 70°Т, очищают, нагревают до (85-90)°С с выдержкой (5-10)мин, проводят термокоагуляцию при (98±1)°С с внесением 4,0 г/л 10%)-го водного раствора MgCl₂⋅6H₂O, коагулированные белки выделяют самопрессованием путем частичного отделения сывороточного пермиата (более 50%) с образованием белковой массы с содержанием сухих веществ 19%, ферментируют поликомпонентной закваской (Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8PAP, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406) при температуре (37±2)°C с внесением закваски в количестве (5-7)% до достижения кислотности (100-110)°Т в течение 4-6 часов и накопления аминного азота в количестве 350-450 мг %, белковый сгусток концентрируют путем само прессования и фильтрации до массовой доли сухих веществ 30-35%, измельчают, и раскладывают на противнях, замораживают при минус 18°С в течение 10 ч, подвергают лиофильной сушке при минус (40±1)°С в течение (20±2) ч.

Пример 2

Подсырную несоленую сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 5,0% и титруемой кислотностью не более 20°Т, очищают, нагревают до (85-90)°С с выдержкой (5-10)мин, проводят термокоагуляцию при (98±1)°С с внесением 4,0 г/л 10%-го водного раствора MgCl₂⋅6H₂O, коагулированные белки выделяют самопрессованием путем частичного отделения сывороточного пермиата (более 50%) с образованием белковой массы с содержанием сухих веществ 21%, ферментируют поликомпонентной закваской (Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406) при температуре (31±2)°C с внесением (5-7)% закваски в течении 8-10 часов до достижения кислотности (100-110)°Т и накопления аминного азота в количестве 350-450 мг %, белковый сгусток концентрируют путем самопрессования и фильтрации до массовой доли сухих веществ 30-35%, измельчают, и раскладывают на противнях, замораживают при минус 18°С в течение 12 ч, подвергают лиофильной сушке при минус (40±1)°С в течение (20±2) ч.

Предлагаемое изобретение «Способ получения обогащенного концентрата сывороточных белков» по сравнению с прототипом (см. Парпаев Эрдэни Дамнинович. Разработка биотехнологии комплексной пищевой добавки: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 1998. - 128 с.) обладает следующими преимуществами:

- высокий выход продукта благодаря использованию хлорида магния в качестве коагулянта при тепловом осаждении сывороточных белков, использование магния при термокоагуляции позволяет произвести обогащение сывороточного концентрата эссенциальным микроэлементом, что значительно повышает ценность готового продукта с функциональной и диетологической точки зрения;

- высокая степенью гидролиза и низкая остаточная антигенность продукта за счет использования 4-штаммового микробного консорциума, состоящего из специально подобранных штаммов лактобактерий Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406 в соотношении 1:1:1:1, обладающих высоким уровнем протеолитической активности;

- Использование в качестве исходного сырья различных видов молочной сыворотки: творожной и подсырной несоленой, что значительно расширяет сферу применения заявляемого способа получения обогащенного концентрата сывороточных белков на разных молокоперерабатывающих предприятиях.

Claims (1)

1. Способ получения обогащенного концентрата сывороточных белков, включающий очистку творожной или подсырной несоленой сыворотки, нагрев, термокоагуляцию белков, выделение коагулированных белков, охлаждение, частичное удаление сывороточного пермиата, внесение закваски пробиотических микроорганизмов, ферментацию сгустка, самопрессование гидролизованного белкового сгустка, фильтрацию, концентрирование, замораживание, высушивание, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют хлорид магния в количестве 4 г/л, термокоагуляцию белков проводят при температуре 98°С, а в качестве закваски пробиотических микроорганизмов используют 4-штаммовый микробный консорциум Lactobacillus curvatus LCR-111-1, Lactobacillus plantarum 8РАЗ, Lactobacillus fermentum 44/1 и Lactobacillus paracasei к-406 в соотношении 1:1:1:1.