EA018646B1 - Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе - Google Patents
Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе Download PDFInfo
- Publication number
- EA018646B1 EA018646B1 EA201000188A EA201000188A EA018646B1 EA 018646 B1 EA018646 B1 EA 018646B1 EA 201000188 A EA201000188 A EA 201000188A EA 201000188 A EA201000188 A EA 201000188A EA 018646 B1 EA018646 B1 EA 018646B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- yeast
- autolysate
- yeast autolysate
- sodium chloride
- autolysates
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 166
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 title claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 19
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 33
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 claims abstract description 19
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 claims abstract description 19
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 54
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 27
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 23
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 15
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 10
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 8
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 8
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 6
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 6
- AEOBEOJCBAYXBA-UHFFFAOYSA-N A2P5P Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1OP(O)(O)=O AEOBEOJCBAYXBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 abstract description 19
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 146
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 19
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 18
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 12
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 10
- IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N cytidine 5'-monophosphate Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N 0.000 description 9
- IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N cytidine monophosphate Natural products O=C1N=C(N)C=CN1C1C(O)C(O)C(COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 7
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 7
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 6
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 5
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 4
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 4
- 108091032973 (ribonucleotides)n+m Proteins 0.000 description 3
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 3
- 102100024023 Histone PARylation factor 1 Human genes 0.000 description 3
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 3
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 3
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 108010005335 mannoproteins Proteins 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000002195 soluble material Substances 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 14C-Guanosin-5'-monophosphat Natural products C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006267 AMP Deaminase Human genes 0.000 description 1
- 108700016228 AMP deaminases Proteins 0.000 description 1
- UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N Coenzym Q(11) Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical class [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004861 Phosphoric Diester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090001050 Phosphoric Diester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DJJCXFVJDGTHFX-UHFFFAOYSA-N Uridinemonophosphate Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(=O)NC(=O)C=C1 DJJCXFVJDGTHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229950006790 adenosine phosphate Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000006037 cell lysis Effects 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000004688 heptahydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- DJJCXFVJDGTHFX-ZAKLUEHWSA-N uridine-5'-monophosphate Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 DJJCXFVJDGTHFX-ZAKLUEHWSA-N 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/06—Lysis of microorganisms
- C12N1/063—Lysis of microorganisms of yeast
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
- A23L33/145—Extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Virology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к дрожжевому автолизату со свойствами усиления вкуса, который имеет высокое содержание солюбилизованных сухих веществ и который имеет соотношение сухих веществ по меньшей мере 50%. Изобретение также относится к способу приготовления автолизатов по изобретению. Способ включает подвергание дрожжей или дрожжевой фракции автолизу или гидролизу, немедленно следующее концентрирование всей реакционной смеси с образованием дрожжевого автолизата. Дрожжевые автолизаты по изобретению могут преимущественно быть использованы в источнике вкуса и аромата, в усилителе вкуса и аромата, в мясных продуктах, в улучшителе вкуса и аромата или в носителе верхней ноты. Автолизат настоящего изобретения, в частности, применим в кормовых или пищевых продуктах, которые не допускают применения дрожжевых автолизатов с высоким содержанием сухих веществ, например инъекции для мяса.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к дрожжевым автолизатам, к способу получения дрожжевых автолизатов и к применению дрожжевых автолизатов в пищевых продуктах.
Уровень техники
Автолизированные дрожжи, или дрожжевой автолизат, известны много лет в качестве источника белка, пептидов, аминокислот, жиров, неорганических веществ и витаминов группы В. Кодекс пищевых химикатов определяет автолизированные дрожжи следующим образом: Автолизированные дрожжи представляют собой концентрированный, неэкстрагированный, частично растворимый гидролизат, получаемый из пищевых дрожжей. Солюбилизация осуществляется путем ферментативного гидролиза или автолиза дрожжевых клеток. Автолизированные дрожжи содержат как растворимый, так и нерастворимый компоненты, полученные из целой дрожжевой клетки.
Дрожжевой автолизат не является тем же самым, что дрожжевой экстракт, как можно заключить из того же Кодекса пищевых химикатов, который определяет дрожжевой экстракт следующим образом: Дрожжевой экстракт содержит водорастворимые компоненты дрожжевой клетки, в состав которых входят первичные аминокислоты, пептиды, углеводороды и соли. Дрожжевой экстракт получают путем гидролиза пептидных связей природными ферментами, присутствующими в съедобных дрожжах или путем прибавления пищевых ферментов.
Дрожжевой автолизат поэтому отличается от дрожжевого экстракта, потому что дрожжевой автолизат, вдобавок ко всем вызывающим интерес компонентам, присутствующим в дрожжевых экстрактах, также содержит вызывающие интерес компоненты, такие как β-глюканы, маннопротеины и дрожжевая липидная фракция, присутствующие в дрожжевой клеточной стенке. Другое главное отличие состоит в том, что дрожжевой автолизат содержит множество нерастворимых компонентов, в то время как дрожжевые экстракты содержат лишь водорастворимые компоненты дрожжевой клетки. Дрожжевой экстракт содержит более чем на 95% растворимый материал и обычно вплоть до 100%. В процессе приготовления дрожжевого экстракта нерастворимые материалы удаляют с помощью подходящего разделения твердое жидкость, в то время как при производстве дрожжевого автолизата эта стадия отсутствует. Весь автолизат подвергают стадии концентрирования/сушки.
Присутствие высокого количества нерастворимых материалов в дрожжевых автолизатах предшествующего уровня техники является крупным недостатком и ограничением для их применения в пищевой промышленности и/или в производстве кормов. Высокое количество нерастворимых сухих веществ приводит к быстрой седиментации при суспендировании в воде.
Например, было найдено, что коммерчески доступный дрожжевой автолизат Вю8ргшдег В82000 содержит примерно 60% нерастворимых веществ (в расчете на сухую массу), которые непосредственно осаждаются при суспендировании в воде.
Высокое количество нерастворимых веществ делает дрожжевые автолизаты неподходящими для современных применений, таких как инъекция вкусоароматической добавки, например, в мясо. Кроме того, их вкусоароматический профиль довольно ограничен. В довершение всего, низкое количество солюбилизированных белков, пептидов и аминокислот в классических дрожжевых автолизатах делает их менее привлекательными для соленых или пикантных пищевых продуктов, где конечный вкусоароматический профиль, среди прочего, зависит, например, от реакций Майяра (реакции, в которые включена растворимая фракция).
Другим недостатком дрожжевых автолизатов предшествующего уровня техники является почти полное отсутствие или, по меньшей мере, очень низкие уровни 5'-СМР и 5'-1МР. Это делает дрожжевые автолизаты предшествующего уровня техники неподходящими для применений, где усиление вкуса является желательным. Не было найдено ни одного коммерчески доступного дрожжевого автолизата, который содержит более чем 1,5 мас.% [5'-6МР+5'-1МР] в расчете на сухое вещество, не содержащего хлорид натрия ( где 5'-6МР и 5'-1МР представлены в виде их солей: 2Να·7Η2Ο).
Задачей настоящего изобретения является решение проблемы, связанной с дрожжевыми автолизатами предшествующего уровня техники, и предложение дрожжевых автолизатов с более высоким количеством растворимых материалов, а также способ их производства.
Определения
Кодекс пищевых химикатов: автолизированные дрожжи являются концентрированным, неэкстрагированным, частично растворимым гидролизатом, получаемым из пищевых дрожжей. Солюбилизация осуществляется посредством ферментативного гидролиза или автолиза дрожжевых клеток. Автолизированные дрожжи содержат как растворимый, так и нерастворимый компоненты, полученные из целой дрожжевой клетки.
Кодекс пищевых химикатов: дрожжевой экстракт содержит водорастворимые компоненты дрожжевой клетки, в составе которых имеются первичные аминокислоты, пептиды, углеводороды и соли. Дрожжевой экстракт получают посредством гидролиза пептидных связей природными ферментами, присутствующими в съедобных дрожжах или путем прибавления пищевых ферментов.
- 1 018646
Соотношение сухих веществ определяют здесь, как отношение между солюбилизованными сухими веществами и общим количеством сухих веществ дрожжевого автолизата. Соотношение сухих веществ определяют следующим образом: 5 г дрожжевого автолизата добавляют к 100 г кипящей воды в стеклянном стакане объемом 200 мл. рН составляет примерно 6. Образующуюся суспензию перемешивают в течение 20 мин в отсутствие дополнительного нагревания. Эксперимент проводят при комнатной температуре, и поэтому температура суспензии будет медленно понижаться.
Спустя 20 мин и когда температура суспензии достигает 20-70°С, 5 мл суспензию фильтруют на фильтре 0,45 мкм (0,45 мкм ΟΌ/Χ РУЭЕ шприцевый фильтр диаметром 25 мм, ^йа1таи) и фильтрат собирают. Сухие вещества в фильтрате и сухие вещества в исходной суспензии определяют при использовании баланса сухих веществ. Примерно 2 г суспензии наносят на фильтровальную бумагу, которую затем вносят в устройство 8тай 8уйет5 Мо181иге/с инфракрасным датчиком для анализа твердых веществ (СЕМ МаИйете). Соотношение сухих веществ рассчитывают следующим образом:
Соотношение сухих веществ = 100% (сухие вещества в фильтрате (д))/(сухие вещества в исходной суспензии (д)).
Дрожжи определяют здесь как твердый материал, пасту или жидкость, содержащие дрожжевые клетки, как, например, ферментативный бульон, применяемый для производства дрожжей, или дрожжевая суспензия, которые применяются в хлебопекарной промышленности и представляют собой концентрированную и промытую суспензию дрожжевых клеток и которые могут содержать 20-25% сухой массы дрожжей или даже еще больше, или активные или инстантные сухие дрожжи или любую другую форму продукта, которая содержит дрожжевые клетки.
Раскрытие изобретения
По первому аспекту настоящее изобретение предлагает дрожжевой автолизат, имеющий соотношение сухих веществ, как определено здесь ранее, >50 и <95%. Более предпочтительно дрожжевой автолизат имеет соотношение сухих веществ >55%, более предпочтительно >60%, более предпочтительно >65%, более предпочтительно >70%, более предпочтительно >75%, более предпочтительно >80%, более предпочтительно >85 и <95% в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество дрожжевого автолизата. Предпочтительно дрожжевой автолизат имеет соотношение сухих веществ <90%. Для дрожжевого автолизата, содержащего хлорид натрия, величина соответствующих соотношений сухих веществ будет более высокой за счет высокой растворимости хлорида натрия. Например, когда дрожжевой автолизат без хлорида натрия с соотношением сухих веществ 50% приготовляют с хлоридом натрия с конечной концентрацией хлорида натрия 40 мас.% (т.е. 60% дрожжевого материала), образующийся приготовленный дрожжевой автолизат будет иметь соотношение сухих веществ 40 (№1С1) + 50% от 60% (дрожжевой материал) = 70%.
В предпочтительном воплощении дрожжевой автолизат по изобретению дополнительно содержит 5'-рибонуклеотиды. В контексте настоящего изобретения 5'-рибонуклеотиды относится ко всему количеству 5'-монофосфатрибонуклеотидов, образовавшихся во время деградации РНК: гуанозин-5'-монофосфат (5'-СМР), уридин-5'-монофосфат (5'-ИМР), цитидин-5'-монофосфат (5'-СМР), аденозин-5'-монофосфат (5'-АМР), где 5'-АМР может быть частично или полностью превращен в инозин-5'-монофосфат (5'-1МР). Предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-СМР в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество, более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.% 5'-СМР, более предпочтительно по меньшей мере 1,5 мас.% 5'-СМР, более предпочтительно по меньшей мере 2 мас.% и наиболее предпочтительно дрожжевой автолизат изобретения содержит по меньшей мере 2,5 мас.% 5'-СМР, в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество. Процентное (по массе) содержание 5'-рибонуклеотидов приведено в расчете на гептагидрат их динатриевых солей, если не оговаривается иное. Все процентные доли рассчитывают на базе не содержащего хлорид натрия сухого вещества. В настоящем изобретении выражение не содержащее хлорид натрия сухое вещество относится к тому факту, что для расчета массового процентного содержания массу любого присутствующего хлорида натрия исключают из дрожжевого автолизата по изобретению. Определение хлорида натрия в композиции и вышеупомянутый расчет могут быть осуществлены способами, известными лицам, квалифицированным в данной области.
В силу строения РНК, 5'-ИМР, 5'-СМР и 5'-АМР будут также присутствовать, но эти нуклеотиды не способствуют в значительной мере усилению вкуса или запаха. Когда 5'-АМР превращается в 5'-1МР, обычно с помощью аденилатдезаминазы, автолизат будет содержать 5'-1МР, который способствует усилению вкуса и аромата. Поэтому дрожжевые автолизаты, содержащие 5'-1МР, также охвачены настоящим изобретением. Предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-1МР в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество, более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.% 5'-1МР, более предпочтительно по меньшей мере 1,5 мас.% 5'-1МР, более предпочтительно по меньшей мере 2 мас.% 5'-1МР и наиболее предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит по меньшей мере 2,5 мас.% 5'-1МР в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество. Квалифицированным специалистам в данной области будет понятно, что является весьма предпочтительным, чтобы дрожжевой автолизат по изобретению содержал как 5'-СМР, так и 5'-1МР в
- 2 018646 концентрациях, приведенных выше.
Дрожжевой автолизат по изобретению может дополнительно содержать соль, предпочтительно хлорид натрия. Предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит >5 и <50 мас.% хлорида натрия. Более предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит по меньшей мере 10%, более предпочтительно по меньшей мере 20%, более предпочтительно по меньшей мере 30%, более предпочтительно между 35 и 45%, наиболее предпочтительно от 40% (все в мас.%). Предпочтительно дрожжевой автолизат по изобретению содержит < 50% хлорида натрия (по массе).
Дрожжевой автолизат по настоящему изобретению имеет то главное преимущество по сравнению с дрожжевыми автолизатами предшествующего уровня техники, что большая фракция клеточных дрожжевых составляющих является солюбилизованной. Как результат этого, большая фракция клеточных составляющих может способствовать формированию или усилению вкуса и аромата в последующих пищевых продуктах. На самом деле, функциональность клеточных составляющих используется более эффективно. Это также отражается в более широком вкусоароматическом профиле, который может быть достигнут с автолизатами по изобретению. Дрожжевой автолизат настоящего изобретения может поэтому быть подходяще применен в носителе верхних нот или в качестве него, в ингредиенте для генерирования вкусоароматической реакции или в качестве него или в усилителе вкуса и аромата или в качестве него. Степень солюбилизации является столь высокой, что автолизат настоящего изобретения может преимущественно быть применен в пищевых или кормовых продуктах, которые требуют растворимости, более высокой, чем растворимость классических дрожжевых автолизатов. Например, дрожжевой автолизат настоящего изобретения может подходяще быть использован для инъекции в мясо, потому что он не будет закупоривать инжектор. Солюбилизация отражает соотношение сухих веществ таким образом, что более высокое соотношение сухих веществ приводит к более высокой растворимости. Чем выше соотношение сухих веществ, тем более высока степень солюбилизации и тем больше пептидов, аминокислот и других соединений доступно для участия в реакциях генерирования вкуса и аромата.
Дрожжевой автолизат настоящего изобретения отличается от дрожжевого экстракта, потому что он также содержит ценные составляющие клеточных стенок, такие как бета-глюканы, маннопротеины и дрожжевую липидную фракцию. Известно, что бета-глюканы оказывают положительное действие на иммунный ответ, в то время как маннопротеины могут способствовать реакциям Майяра (а значит, аромату и вкусу). Аналогично, липиды также положительно влияют на вкус и/или вкусоароматический профиль.
По второму аспекту изобретение предлагает способ приготовления дрожжевого автолизата по изобретению, имеющего соотношение сухих веществ >50 и <95%, более предпочтительно имеющего соотношение сухих веществ >55%, более предпочтительно >60%, более предпочтительно >65%, более предпочтительно >70%, более предпочтительно >75%, более предпочтительно >80%, более предпочтительно >85 и <95% в расчете на не содержащее хлорид натрия сухое вещество дрожжевого автолизата, предпочтительно <90%, включающий:
a) подвергание дрожжей, которые определены здесь ранее, автолизу или гидролизу при рН 4-7 и при температуре в пределах 30-70°С в присутствии протеазы; и
b) концентрирование всей реакционной смеси для получения дрожжевого автолизата с условием, что способ не содержит стадию разделения твердое - жидкость для того, чтобы, например, отделить нерастворимые клеточные стенки от растворимых компонентов клетки. Концентрированную реакционную смесь, получаемую после стадии Ь), предпочтительно сушат с помощью методик, известных в данной области.
Для того чтобы сделать дрожжевой автолизат по изобретению содержащим соль, предпочтительно хлорид натрия, последний может быть добавлен во время любой стадии способа, но предпочтительно до стадии сушки. Например, часть соли может быть добавлена во время стадии а), а остаток до или после стадии Ь) или все может быть добавлено на стадии а) или до или после стадии Ь). Соль может быть добавлена в твердом виде или в форме раствора соли. Количество соли, подлежащее добавлению, будет зависеть от требуемого содержания соли в дрожжевом автолизате и может легко быть определено квалифицированным специалистом.
В способе изобретения дрожжи, которые подвергают автолизу или гидролизу, предпочтительно представляют собой дрожжевую суспензию, как определено здесь ранее. В другом воплощении изобретения дрожжи, которые подвергают автолизу или гидролизу, являются дрожжевым ферментативным бульоном. Преимущество при использовании дрожжевого ферментативного бульона в качестве исходного материала для автолиза или гидролиза вместо использования дрожжевой суспензии состоит в увеличении выхода и уменьшении себестоимости дрожжевого автолизата, так как промежуточные стадии концентрирования и промывания для получения дрожжевой суспензии могут быть опущены. Различные исходные материалы будут приводить к дрожжевым автолизатам с различным вкусовым профилем.
Дрожжи могут представлять собой любой тип пищевых дрожжей, например пекарские дрожжи, пивные дрожжи или винные дрожжи. Предпочтительно используют дрожжевой штамм, принадлежащий к родам Бассйаготусек, К1иуусготусс5. СаиФба или Тоги1. В предпочтительном воплощении используют
- 3 018646 дрожжевой штамм, принадлежащий к роду Зассйаготусск, т.е. Зассйаготусск есгсуыас.
В одном предпочтительном воплощении дрожжевой автолизат настоящего изобретения получают путем автолиза дрожжей. В контексте настоящего изобретения автолиз дрожжей относится к хорошо известным и описанным процессам в данной области, см., например, 8ауогу Пасог5. Т11ак №щоба\\й11апа. Ейсскау Л55ос1а1с5 шс. 1995. Автолиз представляет собой деградацию дрожжей с помощью своих собственных эндогенных ферментов после того, как дрожжевые клеточные стенки были разрушены или повреждены. Разрушение или повреждение клеточных стенок может быть осуществлено любыми подходящими способами, например механически, химически или ферментативно. Типичный автолизат обогащен пептидами и аминокислотами по сравнению с суммарным белковым пулом.
Процесс может быть ускорен путем прибавления экзогенных ферментов. В одном воплощении изобретения, автолиз ускоряют путем прибавления одной или более протеаз, пептидаз и/или глюканаз.
В другом предпочтительном воплощении дрожжевой автолизат настоящего изобретения получают гидролизом дрожжей. В контексте настоящего изобретения гидролиз дрожжей относится к процессам, которые в целом описаны, как контролируемый лизис дрожжевой клетки. После инактивации дрожжевых эндогенных ферментов деградация дрожжей осуществляется с помощью экзогенно добавленных ферментов. В одном воплощении одну или более протеаз, пептидаз и/или глюканаз добавляют для гидролиза дрожжей.
Протеаза или пептидаза, применяемые для приготовления дрожжевого автолизата, могут быть растительного, бактериального или грибкового происхождения и могут иметь определенную специфичность, например пролин-, цистеин-, серин-, глютамин- или лейцин-специфичность. Подходящие примеры включены в ЕС 3.4.Х и подклассы. Предпочтительно протеаза является эндопротеазой. Более предпочтительно протеаза является бактериальной или грибковой эндопротеазой. Глюканаза, которая может быть применена для приготовления дрожжевого автолизата, может также быть растительного, бактериального или грибкового происхождения, в частности может принадлежать к классу ферментов ЕС 3.2.1.6.
В одном воплощении дрожжевой автолизат настоящего изобретения получают при использовании сочетания одной или более протеаз, и/или пептидаз, и/или глюканаз. В предпочтительном воплощении эндопротеаза и глюканаза присутствуют для получения дрожжевого автолизата с помощью автолиза или гидролиза. Ферменты в сочетаниях могут быть добавлены одновременно или последовательно. Они могут быть добавлены одной порцией или несколькими порциями. В другом воплощении ферментативную обработку сочетают с механической обработкой.
Количество ферментов, которое надлежит добавить, будет зависеть от нескольких факторов, таких как фермент(ы), который(е) используют, и от того, применяют ли сочетание с другой обработкой, такой как механическая обработка. Обычно одну или более протеаз, пептидаз или глюканаз применяют в концентрациях, где ферменты находятся в избытке, который может легко быть определен лицом, квалифицированным в данной области. По экономическим причинам, может быть использован меньший избыток.
Способы предшествующего уровня техники получения дрожжевых автолизатов с низким соотношением сухих веществ (т.е. ниже 50%) по причинам стоимости осуществляют за столь короткое время, насколько это возможно, при использовании минимально возможного количества ферментов. Высокое соотношение сухих веществ не считают ценным свойством дрожжевого автолизата. Дрожжевые автолизаты настоящего изобретения могут быть получены с помощью способа изобретения. Отличие между способом изобретения и способами предшествующего уровня техники состоит в более высокой степени автолиза или гидролиза дрожжевого клеточного материала. Эти более высокие степени автолиза или гидролиза могут быть получены при использовании большего количества протеазы и/или путем инкубирования в течение большего времени и/или при более высокой температуре. Конечно, температура не должна быть столь высокой, чтобы происходило разрушение используемого(ых) фермента(ов). Требуемые количества протеазы и оптимальные условия для того, чтобы получать дрожжевые автолизаты настоящего изобретения, будут зависеть от сочетания типа и количества используемых ферментов, времени гидролиза и температуры. С помощью рутинной оптимизации квалифицированный специалист может без лишних сложностей определить оптимальные условия для получения соотношения сухих веществ по меньшей мере 50% при использовании настоящего фермента и настоящей концентрации фермента. Альтернативно, при настоящей температуре и/или максимальном времени гидролиза квалифицированный специалист может легко определить количество фермента, которое следует добавить для того, чтобы получить дрожжевой автолизат по изобретению. Подходящее время инкубации для стадии а) способа изобретения может составлять от 1 до 50 ч, предпочтительно 2-40 ч, более предпочтительно 3-30 ч, наиболее предпочтительно 5-20 ч. Подходящий рН для стадии а) способа изобретения составляет рН между 4 и 7, более предпочтительно между 5 и 6, наиболее предпочтительно между 5,5 и 6,0. Подходящая температура для стадия а) способа изобретения составляет между 30 и 70°С, более предпочтительно между 40 и 60°С, наиболее предпочтительно между 45 и 55°С, например 50°С.
В одном воплощении способа изобретения перед стадией Ь) реакционную смесь, получаемую на стадии а), подвергают дополнительно ферментативной обработке с образованием 5'-рибонуклеотидов и,
- 4 018646 при необходимости, ферментативной обработке для превращения 5'-АМР в 5'-1МР. В одном воплощении 5'-рибонуклеотид-содержащий дрожжевой автолизат получают с помощью способа, который включает инкубирование с фосфодиэстеразой согласно способам, известным в данной области, предпочтительно при рН в пределах 4,8-5,5 и предпочтительно при температуре в пределах 55-68°С. Контролируемый гидролиз позволяет получать дрожжевые автолизаты, которые содержат 5'-рибонуклеотиды.
Дрожжевой автолизат можно сконцентрировать с помощью способов, известных в данной области, таких как обратный осмос, ультрафильтрация или выпаривание. В предпочтительном воплощении дрожжевой автолизат концентрируют с помощью выпаривания. После концентрирования дрожжевой автолизат может быть высушен и преобразован в готовую форму. В предпочтительном воплощении дрожжевой автолизат концентрируют с помощью выпаривания и распылительной сушки.
При использовании способа изобретения дрожжевые автолизаты могут быть получены с улучшенными рабочими характеристиками в отношении впрыскивания, усиления вкуса и вкусоароматического профиля. Новые вкусоароматические профили можно получать в зависимости от дрожжевой фракции, которую используют, и в зависимости от того, подвергалась ли дрожжевая фракция автолизу или гидролизу. В зависимости от используемого способа лизиса, дрожжевой автолизат может содержать 5'рибонуклеотиды, в дополнение к клеточным стенкам или компонентам клеточных стенок, белкам, пептидам, аминокислотам, неорганическим веществам, углеводородам, витаминам группы В.
По третьему аспекту настоящее изобретение относится к применению дрожжевого автолизата по изобретению в продуктах, в частности в кормах для домашних животных, или в пищевой промышленности, в частности мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Продукты по изобретению могут быть использованы в источнике вкуса и аромата или в качестве него, например, в носителе высокой ноты, в усилителе вкуса и аромата или в качестве него, в улучшителе вкуса и запаха или в качестве него, в носителе верхней ноты или в качестве него. В одном воплощении дрожжевой автолизат используют в столовой приправе или в качестве нее. Усилитель вкуса и аромата, улучшитель вкуса и аромата, носитель верхней ноты или столовая приправа, которые содержат дрожжевой автолизат по изобретению, также охвачены в настоящем изобретении. Усилитель вкуса и аромата, улучшитель вкуса и аромата, носитель верхней ноты или столовая приправа могут содержать 0,1-30 мас.% автолизата настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1.
Генерирование дрожжевого автолизата из суспензии дрожжей с помощью автолиза.
л суспензии дрожжей Зассйаготусск сегсуШас нагревали до 50°С. Затем 2 мл А1са1акс® (81дша А14пс11. содержащий протеазу из ВасШик йсйсшГогщщ) добавляли и смесь инкубировали в течение 20 ч без регулирования рН. Сухой хлорид натрия добавляли с тем, чтобы получить дрожжевой автолизат с 40 мас.% соли. Наконец, реакционную смесь, содержащую соль, концентрировали с помощью выпаривания и распылительной сушки.
Образующийся порошок анализировали на состав. Результаты представлены в табл. 1. Результаты демонстрируют очень высокое количество солюбилизованных сухих веществ в дрожжевом автолизате. Седиментационные испытания продемонстрировали, что проходит около 24 ч до начала седиментации, в то время как в случае дрожжевых автолизатов предшествующего уровня техники это время составляет от нескольких секунд до минут.
Таблица 1
Композиция дрожжевого автолизата примера 1
*На основе фильтруемости 5% суспензии на фильтре 0,45 мкм. *В расчете на сухое вещество, не содержащее ЫаС1.
- 5 018646
Пример 2.
Генерирование дрожжевого автолизата из суспензии дрожжей с помощью гидролиза.
л суспензии дрожжей Еассйаготусек сегеу181ае нагревали при 95°С в течение 5 мин и затем охлаждали до 50°С. Затем 2 мл А1са1аке® (81дта А1бпск содержащий протеазу из ВасШик йсйекГопкк) добавляли и смесь инкубировали в течение 6 ч без регулирования рН. После этого инкубирования смесь обрабатывали 5'-фосфодиэстеразой в течение 15 ч при рН 5,3 и 65°С для гидролиза РНК. После этого смесь обрабатывали дезаминазой (Атапо) в течение 5 ч при рН 5,1 и 55°С для превращения 5'-АМР в 5'-1МР. Сухой хлорид натрия добавляли с тем, чтобы получить дрожжевой автолизат с 40 мас.% соли. Наконец, реакционную смесь, содержащую соль, концентрировали с помощью выпаривания и распылительной сушки.
Образующийся порошок анализировали на состав. Результаты представлены в табл. 2, которая показывает очень высокие количества солюбилизованных сухих веществ, присутствующих в дрожжевом автолизате. Результаты в табл. 2 также демонстрируют присутствие более чем 1,5 мас.% 5'-ОМР и 5'-1МР в расчете на сухое вещество, не содержащее ЫаС1, о чем никогда не сообщалось ранее для дрожжевых автолизатов, изготовленных с помощью гидролиза.
Таблица 2
Композиция дрожжевого автолизата примера 2
*На основе фильтруемости 5% суспензии на 0,45 мкм фильтре. 'В расчете на сухое вещество, не содержащее ЫаС1.
Пример 3.
Генерирование дрожжевого автолизата с помощью автолиза ферментативного бульона.
л ферментативного бульона 8ассйаготусек сегеуШае нагревали до 50°С. Затем 1 мл А1са1аке® (8щта А1бпсК содержащий протеазу из ВасШик йсйекГопкк) добавляли и смесь инкубировали в течение 20 ч без регулирования рН. Сухой хлорид натрия добавляли с тем, чтобы получить дрожжевой автолизат с 40 мас.% соли. Наконец, реакционную смесь, содержащую соль, концентрировали с помощью выпаривания и распылительной сушки.
Образующийся порошок анализировали на его состав. Результаты представлены в табл. 3 и демонстрируют очень высокое количество солюбилизованных сухих веществ в дрожжевом автолизате по изобретению (соотношение сухих веществ 85%).
- 6 018646
Таблица 3
Композиция дрожжевого автолизата примера 3
| Компонент | % |
| Соотношение сухих веществ * | 85 |
| Соотношение сухих веществ *' | 75 |
| Азот (по Кельдалю)1 | 7,2 |
| Белок (Ν* 6,25)1 | 45 |
| Азот (амино)1 | 2,4 |
| Азот (амино)/общий азот (ΑΝ/ΤΝ) | 34,1 |
| Зола 1 | 21,5 |
| Сухие вещества (клеточные стенки)1 | 29,7 |
| Свободные аминокислоты/все аминокислоты | 37,4 |
| Глютаминовая кислота 1 | 2,2 |
| Бетаин1 | 6,9 |
*На основе фильтруемости 5% суспензии на 0,45 мкм фильтре. 'В расчете на сухое вещество, не содержащее ЫаС1.
Пример 4.
Сравнение соотношений сухих веществ.
Соотношение сухих веществ автолизатов по изобретению сравнивали с соотношением сухих веществ коммерческого образца. Поэтому 5 г каждого порошкообразного автолизата суспендировали в кипящей воде и общую массу доводили до 100 г с помощью воды. Затем различные суспензии фильтровали на фильтре 0,45 мкм. Соотношение сухих веществ является мерой количества растворенных сухих (твердых) веществ в автолизате. Результаты представлены в табл. 4.
Таблица 4
Сравнение растворимости различных автолизатов
| Дрожжевой автолизат | Кол-во сухих веществ в | Соотношение сухих веществ | ||
| суспензии,% | фильтрате,% | автолизат, как таковой (%) | в расчете на сухое вещество без №аС1 (%) | |
| Вю8ргт§ег 2000 | 5,04 | 2,03 | 40 | 40 |
| Автолизат примера 1 | 4,66 | 4,00 | 86 | 76 |
| Автолизат примера 2 | 4,82 | 3,86 | 80 | 67 |
| Автолизат примера 3 | 4,79 | 4,07 | 85 | 75 |
Результаты, представленные в табл. 4, ясно демонстрируют, что коммерческий дрожжевой автолизат имеет более низкие уровни солюбилизованных сухих веществ, чем дрожжевые автолизаты по изобретению.
Пример 5.
Вкусоароматический профиль новых дрожжевых автолизатов.
Автолизаты из примеров 1-3 испытывали с помощью комиссии по оценке качества продуктов. Результаты представлены в табл. 5 и показывают, что аромат и вкус автолизатов, приготовленных способом по изобретению, различаются в зависимости от исходного материала и способа лизиса, который используют. Вкусоароматические профили изменяются в пределах от дрожжевых до мясных и лакричных.
Таблица 5
| Вкус | Запах | |
| Автолизат примера 1 | Дрожжевой, бульонный, слегка серный | Серный, дрожжевой |
| Автолизат примера 2 | Сладкий, полный, слегка бульонный | Слегка дрожжевой |
| Автолизат примера 3 | Мясной, дрожжевой, лакричный, сладкий | Сладкий, бульонный |
Claims (10)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления дрожжевого автолизата с содержанием нерастворимых веществ от >5 до <50%, по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-ОМР и по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-1МР в расчете на не содержащую хлорид натрия сухую массу дрожжевого автолизата, включающий:a) подвергание дрожжей автолизу при рН 4-7 и при температуре в диапазоне 30-70°С в присутствии эндогенной протеазы дрожжей на время инкубации от 1 до 50 ч;b) дополнительную ферментативную обработку с образованием 5'-рибонуклеотидов и дополнительную ферментативную обработку с превращением 5'-АМР в 5'-1МР иc) концентрирование всей реакционной смеси для получения дрожжевого автолизата в условиях, не включающих разделение на твердую и жидкую фракции.
- 2. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию сушки концентрированной реакционной смеси, получаемой на стадии с).
- 3. Способ по п.1 или 2, дополнительно включающий добавление соли, предпочтительно хлорида натрия.
- 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором дрожжи являются суспензией дрожжей или ферментативным бульоном.
- 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором дрожжи относятся к роду 8асс11агошусс5. К1иуусготусс5. СаиФба или Тоги1а, предпочтительно рода Зассйаготусек, более предпочтительно 8ассйаготусс5 сегеуыас.
- 6. Способ по п.1, дополнительно включающий добавление одной или более протеаз, пептидаз и/или глюканаз в процессе автолиза на стадии а) или между стадиями а) и Ь).
- 7. Дрожжевой автолизат, имеющий от >5 до <50% нерастворимых веществ, по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-ОМР и по меньшей мере 0,75 мас.% 5'-1МР в расчете на не содержащую хлорид натрия сухую массу дрожжевого автолизата, полученный способом по любому из пп.1-6.
- 8. Дрожжевой автолизат по п.7, дополнительно содержащий соль, предпочтительно хлорид натрия.
- 9. Применение дрожжевого автолизата по п.7 или 8 в качестве вкусоароматической добавки для пищевых продуктов, например мясных продуктов и столовых приправ, для усиления их вкуса и аромата, в том числе для придания верхней ароматической ноты.
- 10. Вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов, например мясных продуктов и столовых приправ, для усиления их вкуса и аромата, в том числе для придания верхней ароматической ноты, которая содержит дрожжевой автолизат по п.7 или 8.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07112167 | 2007-07-10 | ||
| PCT/EP2008/059013 WO2009007424A1 (en) | 2007-07-10 | 2008-07-10 | Yeast autolysates |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201000188A1 EA201000188A1 (ru) | 2010-06-30 |
| EA018646B1 true EA018646B1 (ru) | 2013-09-30 |
Family
ID=38888605
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201000188A EA018646B1 (ru) | 2007-07-10 | 2008-07-10 | Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100183767A1 (ru) |
| EP (1) | EP2164347B1 (ru) |
| JP (1) | JP5783401B2 (ru) |
| KR (1) | KR101577079B1 (ru) |
| CN (1) | CN101686720B (ru) |
| AU (1) | AU2008274259B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0812550B1 (ru) |
| CA (1) | CA2687753C (ru) |
| CO (1) | CO6251215A2 (ru) |
| DK (1) | DK2164347T3 (ru) |
| EA (1) | EA018646B1 (ru) |
| IL (1) | IL202231A (ru) |
| MX (1) | MX2009012926A (ru) |
| NZ (1) | NZ582295A (ru) |
| PT (1) | PT2164347T (ru) |
| SG (1) | SG183004A1 (ru) |
| WO (1) | WO2009007424A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA200908559B (ru) |
Families Citing this family (40)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20130071491A1 (en) * | 2006-12-18 | 2013-03-21 | Jose De J. Berrios | Extruded Legume Food Products Containing Yeast Autolysate |
| CN101513248B (zh) * | 2008-02-19 | 2013-05-15 | 安琪酵母股份有限公司 | 含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法 |
| WO2011000824A2 (en) | 2009-07-02 | 2011-01-06 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions suitable as a flavour and to the use of these compositions to evoke or enhance koku perception |
| WO2011039156A1 (en) | 2009-09-29 | 2011-04-07 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for producing cysteine and/or glutathione from cystine employing yeast |
| AU2010305418B2 (en) | 2009-10-08 | 2014-07-17 | Dsm Ip Assets B.V. | Vegetable flavour |
| CZ306194B6 (cs) * | 2009-12-16 | 2016-09-21 | C2P S.R.O. | Způsob výroby kvasničného autolyzátu |
| SG194719A1 (en) | 2011-05-31 | 2013-12-30 | Dsm Ip Assets Bv | Process to produce a yeast-derived product comprising reducing sugar |
| JP2013053083A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 酵母タンパクの製法 |
| EP2914131B1 (en) | 2012-10-31 | 2018-11-28 | Mars, Incorporated | Flavour additives |
| WO2014068047A1 (en) | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Mars, Incorporated | Flavour additives |
| WO2014102757A1 (pt) * | 2012-12-31 | 2014-07-03 | Escola Superior De Biotecnologia Da Universidade Católica Portuguesa | Processo de obtenção e usos de extratos peptídicos e polisacarídicos bioativos de excedente de levedura cervejeira |
| EP2943072B1 (en) | 2013-01-11 | 2017-12-27 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for affecting the flavor and aroma profile of consumables |
| CA3185690A1 (en) | 2014-03-31 | 2015-10-08 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| JP6244601B2 (ja) * | 2014-07-01 | 2017-12-13 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 低グルテン酵母加水分解産物 |
| CN106795036B (zh) | 2014-07-31 | 2021-05-28 | 康宁股份有限公司 | 热钢化玻璃及用于玻璃的热钢化的方法和设备 |
| US10611664B2 (en) | 2014-07-31 | 2020-04-07 | Corning Incorporated | Thermally strengthened architectural glass and related systems and methods |
| US11097974B2 (en) | 2014-07-31 | 2021-08-24 | Corning Incorporated | Thermally strengthened consumer electronic glass and related systems and methods |
| EP3222156B1 (en) * | 2014-11-19 | 2021-10-27 | TableMark Co., Ltd. | Flavor improvement method for yeast cells and food quality improving agent |
| CN105166322A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-12-23 | 台州艾希尔生物科技有限公司 | 一种高产量使用自溶工艺生产好氧型单细胞蛋白的方法 |
| CN104893976A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-09-09 | 台州艾希尔生物科技有限公司 | 一种使用自溶工艺生产好氧型单细胞蛋白的方法 |
| CN104855733A (zh) * | 2015-06-10 | 2015-08-26 | 南京同凯兆业生物技术有限责任公司 | 一种含活性多糖和核苷酸的酵母在奶牛饲料中的应用 |
| CN106256266B (zh) * | 2015-06-16 | 2020-02-07 | 安琪酵母股份有限公司 | 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 |
| CN108024548B (zh) | 2015-09-21 | 2022-10-18 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 源自酵母细胞壁的风味料 |
| EP3402762B1 (en) | 2016-01-12 | 2023-11-08 | Corning Incorporated | Thin thermally and chemically strengthened glass-based articles |
| US11795102B2 (en) | 2016-01-26 | 2023-10-24 | Corning Incorporated | Non-contact coated glass and related coating system and method |
| WO2017211930A1 (en) | 2016-06-10 | 2017-12-14 | Dsm Ip Assets B.V. | Mutant lipase and use thereof |
| CN106387836A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 安琪酵母(崇左)有限公司 | 一种提高酵母核苷酸产品质量的方法 |
| WO2018147326A1 (ja) * | 2017-02-08 | 2018-08-16 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 香味油脂 |
| EP3378334A1 (en) * | 2017-03-20 | 2018-09-26 | DSM IP Assets B.V. | Yeast cell wall derived flavour |
| US11485673B2 (en) | 2017-08-24 | 2022-11-01 | Corning Incorporated | Glasses with improved tempering capabilities |
| TWI785156B (zh) | 2017-11-30 | 2022-12-01 | 美商康寧公司 | 具有高熱膨脹係數及對於熱回火之優先破裂行為的非離子交換玻璃 |
| CN107836573A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-03-27 | 武汉新华扬生物股份有限公司 | 复合酶制剂、利用其制备饲料的方法以及动物饲料 |
| FR3074811B1 (fr) | 2017-12-13 | 2019-12-27 | Lesaffre Et Compagnie | Extrait de levure riche en ribonucleotides et son utilisation pour le masquage de gouts indesirables et de notes aromatiques indesirables |
| KR20210154825A (ko) | 2019-04-23 | 2021-12-21 | 코닝 인코포레이티드 | 확정 응력 프로파일을 갖는 유리 라미네이트 및 그 제조방법 |
| CN110169564A (zh) * | 2019-05-16 | 2019-08-27 | 合肥七哥食品有限责任公司 | 一种新型调味品的配方 |
| KR20220044538A (ko) | 2019-08-06 | 2022-04-08 | 코닝 인코포레이티드 | 균열을 저지하기 위한 매장된 응력 스파이크를 갖는 유리 적층물 및 이를 제조하는 방법 |
| JP2021045122A (ja) * | 2019-09-13 | 2021-03-25 | アサヒグループ食品株式会社 | 酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 |
| CN115243564A (zh) * | 2020-01-06 | 2022-10-25 | 朝日集团食品股份有限公司 | 用于改善由高甜度甜味剂引起的不愉快味道的组合物 |
| WO2021209582A1 (en) * | 2020-04-16 | 2021-10-21 | Dsm Ip Assets B.V. | Dark yeast extract |
| WO2022033836A1 (en) | 2020-08-10 | 2022-02-17 | Dsm Ip Assets B.V. | Vegetarian hamburger |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1561202A (en) * | 1976-06-08 | 1980-02-13 | Stauffer Chemical Co | Flavouring agent |
| FR2497635A1 (fr) * | 1981-01-14 | 1982-07-16 | Bioprox Produits Biochimiques | Procede de preparation d'un arome alimentaire a gout de viande de veau et arome alimentaire ainsi obtenu |
| EP0299078A1 (en) * | 1987-01-22 | 1989-01-18 | Kohjin Co., Ltd. | Yeast extract and process for its preparation |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5328980B2 (ru) * | 1974-03-18 | 1978-08-17 | ||
| US4066793A (en) * | 1974-03-18 | 1978-01-03 | Ajinomoto Co., Inc. | Seasoning composition and preparation thereof |
| US4218481A (en) | 1978-10-06 | 1980-08-19 | Standard Oil Company (Indiana) | Yeast autolysis process |
| JPS62201595A (ja) * | 1986-01-29 | 1987-09-05 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| FR2607147B1 (fr) * | 1986-11-24 | 1990-02-09 | Univ Dijon | Autolysats de levures a usage oenologique et leur procede de fabrication |
| JPS63308386A (ja) * | 1987-01-30 | 1988-12-15 | Sony Corp | 半導体装置とその製造方法 |
| JP2604301B2 (ja) * | 1992-06-08 | 1997-04-30 | 日本製紙株式会社 | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| JPH078179A (ja) * | 1993-06-29 | 1995-01-13 | Oriental Yeast Co Ltd | 蛋白質の消化物 |
| JPH0956361A (ja) * | 1995-06-15 | 1997-03-04 | Kirin Brewery Co Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| JP3528600B2 (ja) * | 1998-05-28 | 2004-05-17 | 鐘淵化学工業株式会社 | 酵母組成物 |
| JPH11332511A (ja) * | 1998-05-29 | 1999-12-07 | Kirin Brewery Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| JP2007521805A (ja) * | 2004-01-09 | 2007-08-09 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | ５’−リボヌクレオチドを含有する組成物の製造方法およびその組成物 |
-
2008
- 2008-07-10 CN CN200880024099.1A patent/CN101686720B/zh active Active
- 2008-07-10 SG SG2012050290A patent/SG183004A1/en unknown
- 2008-07-10 JP JP2010515511A patent/JP5783401B2/ja active Active
- 2008-07-10 CA CA2687753A patent/CA2687753C/en active Active
- 2008-07-10 EA EA201000188A patent/EA018646B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2008-07-10 AU AU2008274259A patent/AU2008274259B2/en not_active Ceased
- 2008-07-10 BR BRPI0812550-3A patent/BRPI0812550B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2008-07-10 US US12/667,980 patent/US20100183767A1/en not_active Abandoned
- 2008-07-10 PT PT87749768T patent/PT2164347T/pt unknown
- 2008-07-10 EP EP08774976.8A patent/EP2164347B1/en active Active
- 2008-07-10 KR KR1020107002792A patent/KR101577079B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2008-07-10 DK DK08774976.8T patent/DK2164347T3/en active
- 2008-07-10 WO PCT/EP2008/059013 patent/WO2009007424A1/en active Application Filing
- 2008-07-10 NZ NZ582295A patent/NZ582295A/en not_active IP Right Cessation
- 2008-07-10 MX MX2009012926A patent/MX2009012926A/es active IP Right Grant
-
2009
- 2009-11-19 IL IL202231A patent/IL202231A/en not_active IP Right Cessation
- 2009-12-02 ZA ZA2009/08559A patent/ZA200908559B/en unknown
- 2009-12-15 CO CO09143381A patent/CO6251215A2/es not_active Application Discontinuation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1561202A (en) * | 1976-06-08 | 1980-02-13 | Stauffer Chemical Co | Flavouring agent |
| FR2497635A1 (fr) * | 1981-01-14 | 1982-07-16 | Bioprox Produits Biochimiques | Procede de preparation d'un arome alimentaire a gout de viande de veau et arome alimentaire ainsi obtenu |
| EP0299078A1 (en) * | 1987-01-22 | 1989-01-18 | Kohjin Co., Ltd. | Yeast extract and process for its preparation |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| JIAN ZHAO ET AL.: "Degradation of RNA during the autolysis of Saccharomyces cerevisiae produces predominantly ribonucleotides". JOURNAL OF INDUSTRIAL MICROBIOLOGY & BIOTECHNOLOGY; OFFICIAL JOURNAL OF THE SOCIETY FOR INDUSTRIAL MICROBIOLOGY, SPRINGER-VERLAG, BE, vol. 32, no. 9, 1 September, 2005 (2005-09-01), pages 415-423, XP019357760, ISSN: 1476-5535, the whole document * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IL202231A0 (en) | 2010-06-16 |
| EP2164347B1 (en) | 2016-06-29 |
| AU2008274259A1 (en) | 2009-01-15 |
| PT2164347T (pt) | 2016-08-29 |
| EP2164347A1 (en) | 2010-03-24 |
| MX2009012926A (es) | 2010-01-14 |
| CA2687753C (en) | 2015-12-29 |
| CA2687753A1 (en) | 2009-01-15 |
| IL202231A (en) | 2013-09-30 |
| CN101686720B (zh) | 2016-04-20 |
| BRPI0812550A8 (pt) | 2017-01-24 |
| EA201000188A1 (ru) | 2010-06-30 |
| WO2009007424A1 (en) | 2009-01-15 |
| ZA200908559B (en) | 2011-02-23 |
| JP2010532981A (ja) | 2010-10-21 |
| AU2008274259B2 (en) | 2013-09-12 |
| BRPI0812550A2 (pt) | 2014-09-30 |
| KR101577079B1 (ko) | 2015-12-21 |
| CN101686720A (zh) | 2010-03-31 |
| NZ582295A (en) | 2012-03-30 |
| BRPI0812550B1 (pt) | 2018-01-30 |
| JP5783401B2 (ja) | 2015-09-24 |
| SG183004A1 (en) | 2012-08-30 |
| CO6251215A2 (es) | 2011-02-21 |
| DK2164347T3 (en) | 2016-09-26 |
| US20100183767A1 (en) | 2010-07-22 |
| KR20100031634A (ko) | 2010-03-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA018646B1 (ru) | Дрожжевой автолизат, способ его приготовления и применение, вкусоароматическая добавка для пищевых продуктов на его основе | |
| CN101513248B (zh) | 含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法 | |
| TWI652992B (zh) | 酵母來源之調味料、酵母蛋白質組成物之製造方法、及酵母來源之調味料之製造方法 | |
| CN1961743B (zh) | 5'-核糖核苷酸含量高的醇母提取物及其制备方法 | |
| JP2010502236A (ja) | 植物由来の新規ホスホジエステラーゼ製剤 | |
| JP2019129795A (ja) | 風味改良剤 | |
| JP2009254336A (ja) | 食品又は食品原材料の製造方法 | |
| JP4045192B2 (ja) | 酵母エキスの製造法 | |
| NO313733B1 (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av et aromamiddel | |
| AU2012217128B2 (en) | Process for the production of yeast extracts having low turbidity | |
| JPH11290018A (ja) | 酒粕酵母エキスおよびその製造方法 | |
| JP4582809B2 (ja) | 酵母エキスの抽出方法 | |
| JP2001025373A (ja) | 魚醤油調味料 | |
| WO2023198506A1 (en) | Yeast extract with free glutamate and 5'-ribonucleotides | |
| JP3935585B2 (ja) | 酵母エキス及びその製造方法 | |
| KR20010095724A (ko) | 맥주부산물을 이용한 효모엑기스 조미료의 제조방법 | |
| JP2007075070A (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| JPS61249363A (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| NZ614235B2 (en) | Process for the production of yeast extracts having low turbidity | |
| JP2604301C (ru) | ||
| KR20040026734A (ko) | 생식쿠키조성물 핵산효모의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ KZ KG MD TJ TM |
|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): BY RU |