JP6244601B2 - 低グルテン酵母加水分解産物 - Google Patents
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Description
本発明は、低グルテン酵母加水分解産物およびポリイル特異的エンドプロテアーゼを用いた、それを製造するプロセスに関する。
酵母抽出物の製造には、通常、パン酵母およびトルラ(torula)酵母細胞が自己消化にかけられる。一部の酵母原料(例えば、使用済みビール酵母)は、グルテンの残留物(グリアジン)を含有する。その結果、グリアジンを含有する酵母原料に由来する抽出物および懸濁液は、個体群の一部がグリアジンに対して不耐性(セリアック病)があるために、食品用途での使用が限られる。グリアジンを含有する原料から得られる一般的な酵母抽出物(例えば、ビール酵母抽出物)または自己消化物は、許容可能な閾値20ppm(重量)を超える濃度でグリアジンを含有することが確認された。
「酵母」は本明細書において、酵母細胞を含む固体、ペーストまたは液体組成物として定義される。好ましくは、酵母細胞は、サッカロミセス属(Saccharomyces)に由来する。その酵母は、一般的なパン酵母を製造するプロセスなどの発酵プロセスで製造され得る。好ましくは、酵母は、ビール醸造プロセスからのサイドストリームとして得られる、使用済みビール酵母などのビール酵母である。
第1の態様において、本発明は、グルテン含有酵母加水分解産物をプロリン特異的エンドプロテアーゼと接触させ、その結果、塩不含酵母乾燥物に対してグルテン、またはグリアジンを100ppm未満含む酵母加水分解産物が生じる工程を含むことを特徴とする、酵母加水分解産物を製造するプロセスを提供する。好ましくは、得られる酵母加水分解産物は、塩不含酵母乾燥物に対して、グルテン、またはグリアジンを50ppm未満、さらに好ましくは40ppm未満、さらに好ましくは30ppm、さらに好ましくは20ppm含んでいる。酵母加水分解産物は好ましくは、グルテン、またはグリアジンを少なくとも5ppm、さらに好ましくはグルテン、またはグリアジンを少なくとも4ppm、さらに好ましくはグルテン、またはグリアジンを少なくとも3ppm、さらに好ましくはグルテン、またはグリアジンを少なくとも2ppm含有し得る。最も好ましくは、酵母加水分解産物は、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを少なくとも1ppm含有する。本発明の発明者らは意外なことに、本発明のプロリン特異的エンドプロテアーゼが、その酵母のRNAまたは由来する5’リボヌクレオチドが分解されない、または実質的に分解されず、したがって味覚向上(taste enhancing)5’−リボヌクレオチドへと転化するために利用可能である、低グルテン酵母加水分解産物を提供することを見出した。
[グルテンの決定]
酵母加水分解産物中のグルテンの量は、グルテン/グリアジンのUPEX−抽出(Universal Prolamin and Glutelin Extractant solution)によって、かつ本質的にM.C.Mena et al.Talanta 91(2012)pp33−40“Comprehensive analysis of gluten in processed foods using a new extraction method and a competitive ELISA based on the R5 antibody”に記述されるようにELISA試験により定量化することによって決定された。
2.酵母加水分解産物を含有するチューブに、UPEX溶液(PBS中に5mM TCEP,2%N−ラウロイルサルコシン,pH7)2.5mlを添加した。還元剤の不活性化を防ぐために、使用直前に、UPEX溶液を調製した。
3.チューブをしっかりと閉めて、キャップをフィルムで覆い、蒸発を防いだ。
4.5〜10秒間ボルテックスすることによって、チューブの内容物を完全に混合し、チューブを試験管立てに置いた。
5.タイプ1003のGL水浴内でチューブを50℃で40分間インキュベートした。
6.チューブを室温で5分間冷却した。
7.80%エタノール/水(v/v)7.5mlを添加し、試料全体の分散が達成されるまで、10〜60秒間ボルテックスすることによって、試料を完全に分散させ、次いで、回転(ヘッド−オーバーヘッド)振盪機(Stuart Scientific Rollermixerタイプ:SRT2)において45回転/分にて室温で1時間インキュベートした。
8.ベンチトップ遠心機(エッペンドルフ(Eppendorf)モデル5810R)でチューブを室温にて2500gにて10分間遠心した。
9.新たなパスツールピペットを使用して、各チューブからの上澄みを清潔な10mlポリプロピレンチューブに移した。
10.抽出して24時間以内にELISA試験によって、溶液を分析した。
[実施例1]
[グリアジンの還元]
使用済み醸造クリーム酵母は、オランダの醸造所から入手された。入手した酵母を55℃に加熱し、pHを5.3に設定した。Alcalase(登録商標)は、バシラス・リシェニフォルミス(Bacillus licheniformis)のエンドプロテアーゼサブチリシンのカールスバーグ(Carlsberg)を含有し、ノボザイムズ社(Novozymes)(デンマーク(Denmark))によって製造され、シグマ社(Sigma)から購入し、カタログ番号P4860)を塩不含酵母乾燥物に対して投与量1%(w/w)でスラリーに添加した。懸濁液を一晩インキュベートした。Alcalase(登録商標)のインキュベーション後、懸濁液をpH5.3に設定し、4つの異なるフラクションに分けた。表1に従って、塩不含乾燥物に対して0〜0.5%(w/w)の範囲でプロリン特異的エンドプロテアーゼを添加した。懸濁液を61℃で維持し、15時間インキュベートした。インキュベートした後、懸濁液を加熱して残留酵素活性を止めた。懸濁液および抽出物(懸濁液の清澄化後)の試料を採取し、蒸発させることによって濃縮した。材料および方法(Materials and Methods)に記述されるUPEX抽出およびELISA試験の手段によって、グリアジン含有量について濃縮物を分析した。
[グリアジンの還元]
粉末製剤のビール酵母抽出物(EXPRESA2200S,DSM FOOD SPECIALTIES,デルフト,オランダ)を水に10%(w/w)まで溶解した。溶液のpHを5.3に設定し、温度を61℃に維持した。試料を2つのフラクションに分けた。
[プロテアーゼと比較したプロリン特異的エンドプロテアーゼのRNAの低減]
この実施例において、プロリン特異的エンドプロテアーゼを使用してグリアジン含有量を低減した後のRNAの望ましくない分解が、グリアジン含有量の低減にも適している市販のプロテアーゼでの処理と比較される。オランダの醸造所から入手したビール酵母を使用して、高い酵母可溶化収量を有するヌクレオチド含有酵母自己消化物を生成した。酵母RNAが測定され、乾燥物で3.4%であった。最初に、酵母に95℃で5分間熱ショックをかけた。続いて、乾燥物を2つのプロテアーゼ工程によって溶解した。最初に、Alcalase(登録商標)(Alcalase(登録商標)は、バシラス・リシェニフォルミス(Bacillus licheniformis)のエンドプロテアーゼサブチリシンのカールスバーグ(Carlsberg)を含有し、かつノボザイムズ社(デンマーク)によって製造され、シグマ社から購入される,カタログ番号P4860)をpH8および温度62℃で6時間インキュベートした(投与量:乾燥物で0.8%)。第2のプロテアーゼ処理では、いくつかの異なる酵素を試験した:
・Proteax(Amano Enzymeから入手可能)
・Peptidase R(Amano Enzymeから入手可能)
・Accelerzyme(DSMから入手可能)
・Sumizyme FP(Shin Nihonから入手可能)
・プロリン特異的エンドプロテアーゼ(Brewers Clarex,DSMから入手可能)
Claims (10)
- グルテン含有酵母加水分解産物を、5’−リボヌクレオチドを生成するためのホスホジエステラーゼ及びアスペルギルスニガーのプロリン特異的エンドプロテアーゼと接触させ、その結果、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを100ppm未満かつ少なくとも1ppm含み、5’−リボヌクレオチド 5’−GMPおよび/または5’−IMPを更に含む酵母加水分解産物が生成される工程を含み、
前記5’−GMPおよび前記5’−IMPの総量が、酵母加水分解産物のNaCl不含乾燥物に対して、少なくとも1.5%であることを特徴とする、酵母加水分解産物を製造するプロセス。 - 得られた前記酵母加水分解産物が、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを50ppm未満含む、請求項1に記載のプロセス。
- 得られた前記酵母加水分解産物が、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを40ppm未満含む、請求項2に記載のプロセス。
- 得られた前記酵母加水分解産物が、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを30ppm未満含む、請求項3に記載のプロセス。
- 得られた前記酵母加水分解産物が、塩不含酵母乾燥物に対してグルテンを20ppm未満含む、請求項4に記載のプロセス。
- 前記プロリン特異的エンドプロテアーゼがEC3.4.21.26と分類される、請求項1から5のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記酵母加水分解産物が酵母抽出物または酵母自己消化物である、請求項1から6のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記酵母加水分解産物が使用済みビール酵母加水分解産物である、請求項1から7のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記酵母が、サッカロミセス属(Saccharomyces)、ブレタノマイセス属(Brettanomyces)、クルイベロマイセス属(Kluyveromyces)、カンジダ属(Candida)またはトルラ属(Torula)に由来する種である、請求項1から8のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記酵母が、サッカロミセス属(Saccharomyces)に由来する種である、請求項9に記載のプロセス。
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