JP5783401B2

JP5783401B2 - 酵母自己消化物

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Publication number: JP5783401B2
Application number: JP2010515511A
Authority: JP
Inventors: ベルトゥスノールダム，; ヤン，ヘリットコルテス，
Original assignee: DSM IP Assets BV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 2007-07-10
Filing date: 2008-07-10
Publication date: 2015-09-24
Anticipated expiration: 2028-07-10
Also published as: IL202231A0; CA2687753C; JP2010532981A; DK2164347T3; CA2687753A1; KR20100031634A; EA201000188A1; CO6251215A2; KR101577079B1; NZ582295A; ZA200908559B; US20100183767A1; BRPI0812550A8; AU2008274259A1; EA018646B1; CN101686720A; SG183004A1; BRPI0812550A2; MX2009012926A; IL202231A

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明は、酵母自己消化物、酵母自己消化物の製造方法、および食品用途における酵母自己消化物の使用に関する。

［発明の背景］
「自己消化酵母」または「酵母自己消化物」は、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、脂肪、ミネラルおよびビタミンＢ群の供給源として古くから知られている。ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｄｅｘでは、自己消化酵母を次のように定義している。「自己消化酵母は、食品グレードの酵母から得られる部分溶解性消化物の濃縮物であり、抽出物ではない。可溶化は、酵母細胞の酵素による加水分解または自己消化により行われる。自己消化酵母は、酵母細胞全体から得られる可溶性および不溶性の両成分を含有する。」

同じＦｏｏｄＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｄｅｘで「酵母抽出物」が次のように定義されていることから推察されるように、「酵母自己消化物」は「酵母抽出物」と同一ではない。「酵母抽出物は、酵母細胞の水溶性成分を含み、その組成は、主としてアミノ酸、ペプチド、炭水化物および塩からなる。酵母抽出物は、食用酵母中に存在する天然酵素により、または、食品グレードの酵素を添加することにより、ペプチド結合を加水分解して製造される。」

したがって、酵母自己消化物は、酵母抽出物中に存在する全ての興味深い成分に加えて、酵母細胞壁に存在するβ−グルカン、マンノタンパク質および酵母脂質部分のような興味深い成分も含有するため、「酵母抽出物」とは異なる。他の大きな違いは、酵母抽出物が酵母細胞の水溶性成分のみを含むのに対して、酵母自己消化物は多くの不溶性成分を含むことである。酵母抽出物は、９５％超、通常、最大１００％の可溶性物質を含有する。酵母抽出物の製造プロセスでは、不溶成分は適切な固液分離により除去され、一方、酵母自己消化物の製造では、この工程はない。自己消化物は全て濃縮／乾燥工程に供される。

従来の酵母自己消化物中に大量の不溶成分が存在することは、食品および／または飼料産業で使用するうえで大きな欠点であり、その使用を限定するものである。大量の不溶性固体物質は、水中に懸濁させると急速に沈殿する。

例えば、商業的に入手可能な酵母自己消化物のＢｉｏＳｐｉｎｇｅｒＢＳ２０００には、水に懸濁させると直ちに沈殿する不溶成分が約６０％（乾燥重量基準）含まれていることが分かった。

多量の不溶成分のために、酵母自己消化物は、例えば食肉にフレーバーを注入するなどの現代的な用途には適していない。また、そのフレーバープロファイルの幅はかなり狭いものとなっている。その上、従来の酵母自己消化物は、可溶性タンパク質、ペプチドおよびアミノ酸の量が少ないために、最終のフレーバープロファイルが例えばメイラード反応（可溶性部分が関与する反応）などに特に依存するような美味なる食品の用途にとっては、魅力は少ない。

従来の酵母自己消化物の他の欠点は、５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰが全く含まれていないか、または非常に低濃度でしか含まれていないことである。このため、従来の酵母自己消化物は、味の強化が望まれる用途には適していない。塩化ナトリウムフリーの乾燥物質基準で、１．５重量％を超える［５’−ＧＭＰ＋５’−ＩＭＰ］を含有する（かつ、５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰが、それらの２Ｎａ．７Ｈ_２Ｏ塩で表される）酵母自己消化物で、商業的に入手可能なものはこれまでなかった。

本発明の目的は、従来の酵母自己消化物に付随する問題を解決して、より多くの可溶成分を含む酵母自己消化物、およびその製造方法を提供することにある。

［発明の詳細な説明］
［定義］
・ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｄｅｘ：酵母自己消化物は、抽出されたものではなく、濃縮された部分溶解性の消化物であり、食品グレードの酵母から得られる。可溶化は、酵素による酵母細胞の加水分解または自己消化によりなされる。自己消化酵母は、酵母細胞全体から得られた可溶性および不溶性の両成分を含有する。
・ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｄｅｘ：酵母抽出物は、酵母細胞の水溶性成分を含み、その組成は、主としてアミノ酸、ペプチド、炭水化物および塩からなる。酵母抽出物は、食用酵母中に存在する天然酵素により、または、食品グレードの酵素を添加することにより、ペプチド結合を加水分解して製造される。
・「乾燥固形分比」は、ここでは、酵母自己消化物の全固形分に対する可溶化された固形分の比と定義される。乾燥固形分比は次のように求められる。２００ｍｌのガラスビーカーに入れた沸騰水１００グラムに、５グラムの酵母自己消化物を加える。ｐＨは約６である。それ以上加熱せずに、得られた懸濁液を２０分間攪拌する。実験は室温で行う。したがって、懸濁液の温度は徐々に低下する。２０分後、懸濁液の温度が２０〜７０℃に達したところで、懸濁液５ｍｌを０．４５μｍフィルター（０．４５μｍＧＤ／ＸＰＶＤＦシリンジフィルター、直径２５ｍｍ、Ｗｈａｔｍａｎ）でろ過し、ろ液を捕集する。ろ液中の乾燥固形分および初期懸濁液中の乾燥固形分を、乾燥固形分天秤を使用して測定する。約２グラムの懸濁液をろ紙に塗布した後、ＳｍａｒｔＳｙｓｔｅｍ^５Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／ＳｏｌｉｄＡｎａｌｙｚｅｒＩｎｆｒａＲｅｄｒｅａｄｅｒ（ＣＥＭｍａｔｔｈｅｗｓ）で測定する。乾燥固形分比を次式により算出する。

・酵母は、ここでは、酵母の製造に使用される発酵ブイヨンや、パン・菓子製造業で使用されるクリームイーストのような、酵母細胞を含む固体、ペーストまたは液体であって、濃縮かつ洗浄された酵母細胞の懸濁液で、かつ２０〜２５％またはそれを超える酵母乾燥物を含有し得るもの、あるいは、アクティブもしくはインスタントドライイースト、または酵母細胞を含む他の任意の形態の製品と定義される。

第１の態様では、本発明は、先に定義した乾燥固形分比が≧５０％で、かつ≦９５％の酵母自己消化物を提供する。より好ましくは、酵母自己消化物は、塩化ナトリウムフリーの酵母自己消化物乾燥物基準で、≧５５％、より好ましくは≧６０％、より好ましくは≧６５％、より好ましくは≧７０％、より好ましくは≧７５％、より好ましくは≧８０％、より好ましくは≧８５で、かつ≦９５％の乾燥固形分比を有する。好ましくは、酵母自己消化物は、≦９０％の乾燥固形分比を有する。塩化ナトリウムを含む酵母自己消化物では、対応する乾燥固形分比の値は、塩化ナトリウムの高溶解性のためにより高くなる。例えば、乾燥固形分比が５０％の塩化ナトリウムを含まない酵母自己消化物を塩化ナトリウムと、最終塩化ナトリウム濃度が４０重量％（すなわち、酵母材料６０％）となるように調合すると、得られる酵母自己消化物調合物の乾燥固形分比は、４０（ＮａＣｌ）＋６０％（酵母材料）の５０％＝７０％になる。

好ましい一実施形態においては、本発明の酵母自己消化物は、さらに、５’−リボヌクレオチドを含む。本発明では、「５’−リボヌクレオチド」は、ＲＮＡの分解過程で生成する５’−モノホスフェートリボヌクレオチド：５’−モノホスフェートグアニン（５’−ＧＭＰ）、５’−モノホスフェートウラシル（５’−ＵＭＰ）、５’−モノホスフェートシトシン（５’−ＣＭＰ）、５’−モノホスフェートアデニン（５’−ＡＭＰ）の全量をいい、５’−ＡＭＰは一部または全部が５’−モノホスフェートイノシン（５’−ＩＭＰ）に変わる。本発明の酵母自己消化物は、好ましくは、塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、少なくとも０．７５重量％の５’−ＧＭＰを含み、より好ましくは少なくとも１重量％の５’−ＧＭＰを含み、より好ましくは少なくとも１．５重量％の５’−ＧＭＰを含み、より好ましくは少なくとも２重量％を含み、特に好ましくは、本発明の酵母自己消化物は塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で少なくとも２．５重量％の５’−ＧＭＰを含む。特に明記しない限り、５’−リボヌクレオチドの重量パーセントの計算は、その二ナトリウム塩七水和物を基準にしている。全てのパーセントは、塩化ナトウムフリー乾燥物基準で計算する。本発明では、用語「塩化ナトウムフリー乾燥物」は、重量パーセントの計算において、含まれる塩化ナトリウムの重量が本発明の酵母自己消化物から除かれることを意味する。組成物中の塩化ナトリウムの測定と上述した計算は、当業者に知られた方法で行うことができる。

ＲＮＡの構造からすれば、５’−ＵＭＰ、５’−ＣＭＰおよび５’−ＡＭＰもまた含まれるであろうが、これらのヌクレオチドは味またはフレーバーの強化にはあまり寄与しない。５’−ＡＭＰが、通常、アデニル酸デアミナーゼによって５’−ＩＭＰに変換されると、自己消化物は５’−ＩＭＰを含み、フレーバーの強化に寄与する。したがって、５’−ＩＭＰを含む酵母自己消化物もまた、本発明に包含される。本発明の酵母自己消化物は、好ましくは、塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で少なくとも０．７５重量％の５’−ＩＭＰを含み、より好ましくは少なくとも１重量％の５’−ＩＭＰを含み、より好ましくは少なくとも１．５重量％の５’−ＩＭＰを含み、より好ましくは少なくとも２重量％の５’−ＩＭＰを含み、特に好ましくは、本発明の酵母自己消化物は、塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、少なくとも２．５重量％の５’−ＩＭＰを含む。当業者であれば、本発明の酵母自己消化物が上述の濃度で５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰを共に含むことが非常に好ましいことが理解されるであろう。

本発明の酵母自己消化物は、さらに、塩、好ましくは塩化ナトリウムを含むことができる。好ましくは、本発明の酵母自己消化物は≧５重量％で、かつ≦５０重量％の塩化ナトリウムを含む。より好ましくは、本発明の酵母自己消化物は、全て重量基準で、少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも２０％、より好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは３５〜４５％、特に好ましくは４０％含有する。好ましくは、本発明の酵母自己消化物は、≦５０％の塩化ナトリウム（重量基準）を含む。

本発明の酵母自己消化物は、従来の酵母自己消化物に比べて、酵母細胞成分のより多くの部分が可溶化されていることが主な利点である。その結果、細胞成分のより多くの部分が、その後の食品への適用において、フレーバーの生成または強化に寄与することができる。実際、細胞成分の機能性がより効率的に利用される。このことは、本発明の自己消化物で達成され得るより幅の広いフレーバープロファイルにも反映されている。本発明の酵母自己消化物は、したがって、トップノートの担体中、もしくはそのような担体として、反応でフレーバーを発生させる成分中、もしくはそのような成分として、またはフレーバー強化剤中、もしくはそのような強化剤として、適切に使用することができる。可溶化の程度は非常に高いので、本発明の自己消化物は、従来の酵母自己消化物よりも高い溶解性を必要とする飼料または食品分野の用途で有利に使用することができる。例えば、本発明の酵母自己消化物は、注入器を詰まらせることがないので、肉注入用として適切に使用することができる。乾燥固形分比が高いほど高い溶解性を有するというように、乾燥固形分比は可溶化の程度を反映している。乾燥固形分比が高いほど、可溶化の程度は高く、より多くのペプチド、アミノ酸および他の化合物がフレーバー生成反応に利用され得る。

本発明の酵母自己消化物は、ベータ−グルカン、マンノタンパク質および酵母脂質部分のような有用な細胞壁成分も含むので、酵母抽出物とは異なる。ベータグルカンは免疫反応に対してプラスの効果を有することが知られており、一方、マンノタンパク質はメイラード反応に（したがって、フレーバーおよび味に）寄与することができる。同様に、脂質もまた、味および／またはフレーバープロファイルにプラスの影響を及ぼす。

第２の態様では、本発明は、酵母自己消化物の塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、乾燥固形分比が≧５０％で、かつ≦９５％、より好ましくは乾燥固形分比が≧５５％、より好ましくは≧６０％、より好ましくは≧６５％、より好ましくは≧７０％、より好ましくは≧７５％、より好ましくは≧８０％、より好ましくは≧８５で、かつ≦９５％、好ましくは≦９０％である、本発明の酵母自己消化物を調製する方法であって、
ａ．上で定義したような酵母を、自己消化、または、プロテアーゼの存在下、ｐＨ４〜７で、かつ３０〜７０℃の範囲の温度で加水分解させる工程、および
ｂ．全反応混合物を濃縮して酵母自己消化物を得る工程
を含み、
但し、例えば可溶性細胞成分から不溶性細胞壁を分離するための固液分離工程を含まない方法を提供する。工程ｂ）後に得られた濃縮反応混合物は、この分野で知られた技術で乾燥させることが好ましい。

本発明の酵母自己消化物であって、塩、好ましくは塩化ナトリウムを含むものを調製するにあたっては、後者を任意の工程で添加することができるが、好ましくは、乾燥工程の前である。例えば、塩の一部を工程ａ）で加え、残りを工程ｂ）の前もしくは後で添加してもよく、あるいは、全部を工程ａ）、または工程ｂ）の前もしくは後で添加してもよい。塩は固体、または塩の溶液の形態で添加することができる。添加する塩の量は、酵母自己消化物に必要とされる塩の含有量に依存し、当業者であれば容易に決定することができる。

本発明の方法において、自己消化または加水分解に供される酵母は、好ましくは先に定義したようなクリームイーストである。本発明の他の実施態様では、自己消化または加水分解に供される酵母は、酵母発酵ブイヨンである。自己消化または加水分解の出発物質として、クリームイーストの代わりに酵母発酵ブイヨンを使用することの利点は、収率が増加すること、および、クリームイーストを得るために行われる濃縮および洗浄の中間工程を省略することができるため、酵母自己消化物のコストを低減できることにある。出発物質が異なれば、味のプロファイルが異なる酵母自己消化物が得られるであろう。

酵母は、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母など、任意のタイプの食品グレード酵母であってよい。好ましくは、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、クルイベロミケス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、カンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）属に属する酵母株が使用される。好ましい実施形態では、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母株、すなわち、サッカロミケス・ケレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）が使用される。

好ましい一実施形態では、本発明の酵母自己消化物は酵母の自己消化により得られる。本発明との関連においては、酵母の自己消化は、当該分野でよく知られ、かつ記述されているプロセスをいい、例えば、Ｓａｖｏｒｙｆｌａｖｏｒｓ、ＴｉｌａｋＷ．Ｎａｇｏｄａｗｉｔｈａｎａ、ＥｓｔｅｅｋａｙＡｓｓｏｃｉａｔｅｓｉｎｃ．、１９９５年を参照されたい。自己消化は、酵母の細胞壁が損傷または破壊を受けた後の、それ自身の内因性酵素による酵母の分解である。細胞壁の損傷または破壊は適切な手段、例えば、機械的、化学的または酵素的な手段により行うことができる。代表的な自己消化物は、全タンパク質プールと比べて、ペプチドおよびアミノ酸に富む。

このプロセスは外因性酵素の添加により加速させることができる。本発明の一実施形態においては、１種もしくはそれ以上のプロテアーゼ、ペプチダーゼおよび／またはグルカナーゼの添加により自己消化が加速される。

他の好ましい一実施形態では、本発明の酵母自己消化物は酵母の加水分解により得られる。本発明との関連においては、酵母の加水分解は、酵母細胞の制御された溶解として一般に記述されているプロセスをいう。内因性酵素が不活性化した後では、酵母の分解は外部から加えた酵素により行われる。一実施形態では、１種もしくはそれ以上のプロテアーゼ、ペプチダーゼおよび／またはグルカナーゼを添加して酵母の加水分解が行われる。

酵母自己消化物の調製に使用するプロテアーゼまたはペプチダーゼは、植物、細菌または真菌由来のものであってよく、また、明確な特異性を有するもの、例えば、プロリン、システイン、セリン、グルタミンまたはロイシンに特異性を有するものであってよい。適切な例としては、ＥＣ３．４．Ｘおよびサブクラスに含まれるものが挙げられる。好ましくは、プロテアーゼはエンドプロテアーゼである。より好ましくは、プロテアーゼは細菌性または真菌性エンドプロテアーゼである。酵母自己消化物の調製に使用するグルカナーゼもまた、植物、細菌または真菌由来のものであってよく、特に、ＥＣ３．２．１．６クラスの酵素に属するものであってよい。

一実施形態では、本発明の酵母自己消化物は、１種もしくはそれ以上の、プロテアーゼおよび／またはペプチダーゼおよび／またはグルカナーゼの組み合わせを使用して得られる。好ましい一実施形態では、自己消化または加水分解による酵母自己消化物の製造にエンドプロテアーゼおよびグルカナーゼを使用する。組み合わせる酵素は同時に添加してもよく、逐次添加してもよい。それらは一度に添加してもよいし、数回に分けて添加してもよい。他の一実施形態では、酵素処理は機械的な処理と組み合わせて行われる。

添加する酵素の量は、使用する酵素、機械的処理などの他の処理と組み合わせるか否かなどのいくつかの因子に依存するであろう。通常は、１種もしくはそれ以上のプロテアーゼ、ペプチダーゼまたはグルカナーゼは、酵素が過剰となる濃度で使用され、当業者であれば容易に決定することができる。経済性の理由から、最少の過剰量が使用され得る。

乾燥固形分比の低い（すなわち、５０％未満）従来の酵母自己消化物を製造する従来の方法は、経済的理由から、可能な限り少ない量の酵素を使用し、可能な限り短い時間で実施される。乾燥固形分比の高さは、酵母自己消化物の有用な特性として評価されていない。本発明の酵母自己消化物は、本発明の方法により得ることができる。本発明の方法の従来の方法との違いは、酵母細胞物質の自己消化または加水分解の程度の高さにある。こうしたより高度の自己消化または加水分解は、より多くのプロテアーゼの使用、並びに／あるいは、より長時間、および／または、より高温でのインキュベーションにより得ることができる。もちろん、温度は、使用する酵素にダメージを与えるほど高くすべきではない。本発明の酵母自己消化物を得るために必要なプロテアーゼの量と最適条件は、使用する酵素のタイプと量の組み合わせ、消化時間、および温度に依存するであろう。当業者であれば、ルーチンの最適化により、所定の酵素および所定の酵素濃度を使用して、少なくとも５０％の乾燥固形分比を得る最適条件を過度の負担なく決定することができる。当業者であれば、あるいは、所定の温度および／または最大消化時間で、本発明の酵母自己消化物を得るために添加する酵素の量を容易に決定することができる。本発明の方法の工程ａ）における適切なインキュベーション時間は、１〜５０時間、好ましくは２〜４０時間、より好ましくは３〜３０時間、特に好ましくは５〜２０時間である。本発明の方法の工程ａ）における適切なｐＨは、４〜７、より好ましくは５〜６、特に好ましくは５．５〜６．０である。本発明の方法の工程ａ）における適切な温度は、３０〜７０℃、より好ましくは４０〜６０℃、特に好ましくは４５〜５５℃、例えば５０℃である。

本発明方法の一実施形態では、工程ｂ）に先立って、工程ａ）で得られた反応混合物を、さらに、５’−リボヌクレオチドを生成する酵素処理に供し、場合により５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰへ変換する酵素処理に供する。一実施形態では、５’−リボヌクレオチド含有酵母自己消化物は、当該分野で知られている方法により、好ましくは４．８〜５．５の範囲のｐＨおよび好ましくは５５〜６８℃の範囲の温度で、ホスホジエステラーゼと共にインキュベーションすることを含む方法により調製される。制御された加水分解により、５’−リボヌクレオチドを含有する酵母自己消化物の製造が可能になる。

酵母自己消化物は、逆浸透、限外ろ過または蒸発などの当該分野で知られた方法で濃縮することができる。好ましい一実施形態では、酵母自己消化物は蒸発により濃縮される。濃縮後、酵母自己消化物を乾燥させ、剤形化することができる。好ましい一実施形態では、酵母自己消化物は蒸発により濃縮し、スプレードライにより乾燥させる。

本発明の方法を使用すれば、注入性、味の強化およびフレーバープロファイルに関する特性が向上した酵母自己消化物が得られる。新しいフレーバープロファイルは、使用する酵母部分に依存して、また、その酵母部分が自己消化に供されたか加水分解に供されたかに依存して得られる。使用する溶解方法に応じて、酵母自己消化物は、細胞壁または細胞壁成分、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、ミネラル、炭水化物、ビタミンＢ群に加えて５’−リボヌクレオチドを含む。

第３の態様では、本発明は、飼料、特にペットフード産業、または食品産業、特に食肉および食肉加工産業における本発明の酵母自己消化物の使用に関する。本発明の製品は、例えばプロセスフレーバー反応中のフレーバー付与剤としてまたはフレーバー付与剤中に、フレーバー強化剤としてまたはフレーバー強化剤中に、フレーバー改良剤としてまたはフレーバー改良剤中に、トップノート担体としてまたはトップノート担体中に、使用することができる。一実施形態では、酵母自己消化物は、卓上用品中に、または卓上用品として、使用される。本発明の酵母自己消化物を含むフレーバー強化剤、フレーバー改良剤、トップノート担体、または卓上用品もまた、本発明に包含される。フレーバー強化剤、フレーバー改良剤、トップノート担体、または卓上用品は、本発明の自己消化物を０．１〜３０重量％含むことができる。

［実施例］
［実施例１］
［自己消化によるクリームイーストからの酵母自己消化物の生成］
１リットルのサッカロミケス・ケレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のクリームイーストを５０℃に加熱した。次いで、Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）（ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）由来のプロテアーゼを含有）を２ｍｌ添加し、ｐＨの調節を行わずに混合物を２０時間インキュベートした。４０重量％の塩を含む酵母自己消化物が得られるように、固体の塩化ナトリウムを添加した。最後に、塩含有反応混合物を蒸発により濃縮し、スプレードライにより乾燥させた。

得られた粉末の組成を分析した。その結果を表１に示す。結果は、酵母自己消化物中に非常に多量の可溶化固形分が含まれていることを示している。沈降試験では、沈降開始までに約２４時間を要することが明らかとなった。これは従来の酵母自己消化物ではわずかに数秒から数分を要するに過ぎないものである。

［実施例２］
［加水分解によるクリームイーストからの酵母自己消化物の生成］
１リットルのサッカロミケス・ケレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のクリームイーストを９５℃で５分間加熱し、その後、５０℃に冷却した。次に、Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）（ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）由来のプロテアーゼを含有）を２ｍｌ添加し、ｐＨの調節を行わずに混合物を６時間インキュベートした。このインキュベーション後、５’ホスホジエステラーゼにより、ｐＨ５．３および６５℃で混合物を１５時間処理し、ＲＮＡを加水分解した。その後、この混合物をｐＨ５．１および５５℃でデアミラーゼ（Ａｍａｎｏ）により処理し、５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰに変換した。４０重量％の塩を含む酵母自己消化物が得られるように、固体の塩化ナトリウムを添加した。最後に、塩含有反応混合物を蒸発により濃縮し、スプレードライにより乾燥させた。

得られた粉末の組成を分析した。その結果を表２に示すが、結果は、酵母自己消化物中に非常に多量の可溶化固形分が存在していることを示している。表２の結果は、また、ＮａＣｌフリー乾燥物基準で１．５重量％超の５’ＧＭＰおよび５’ＩＭＰが存在することを示しており、加水分解によって調製された酵母自己消化物に関するこのような報告はこれまでになされたことはなかった。

［実施例３］
［発酵ブイヨンの自己消化による酵母自己消化物の生成］
１リットルのサッカロミケス・ケレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の発酵ブイヨンを５０℃に加熱した。次いで、Ａｌｃａｌａｓｅ（登録商標）（ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）由来のプロテアーゼを含有）を１ｍｌ添加し、ｐＨの調節を行わずに混合物を２０時間インキュベートした。４０重量％の塩を含む酵母自己消化物が得られるように、固体の塩化ナトリウムを添加した。最後に、塩含有反応混合物を蒸発により濃縮し、スプレードライにより乾燥させた。

得られた粉末の組成を分析した。その結果を表３に示すが、結果は、本発明の酵母自己消化物中に非常に多量の可溶化固形分が含まれていることを示している（乾燥固形分比８５％）。

［実施例４］
［乾燥固形分比の比較］
本発明の自己消化物の乾燥固形分比を市販サンプルの乾燥固形分比と比較した。したがって、各５グラムの自己消化物粉末を沸騰水に懸濁させ、水を加えて全重量を１００ｇにした。次いで、これらの各種懸濁液を０．４５μｍフィルターでろ過した。乾燥固形分比は自己消化物中の溶解固形分量に関する尺度である。結果を表４に示す。

表４に示した結果によれば、市販の酵母自己消化物における可溶化固形分の濃度は、本発明の酵母自己消化物より明らかに低くなっている。

［実施例５］
［新しい酵母自己消化物のフレーバープロファイル］
実施例１、２および３の自己消化物をパネルテストにより試験した。結果を表５に示すが、本発明の方法で調製された自己消化物のフレーバーおよび味は、出発物質および使用した溶解方法によって変化していることがわかる。フレーバープロファイルは、酵母様から肉および甘草様までの拡がりをもっている。

Claims

酵母自己消化物の塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、乾燥固形分比が≧５０％で、かつ≦９５％であり、
酵母自己消化物の塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、少なくとも０．７５重量％の５’−ＧＭＰを含む、酵母自己消化物であって、
酵母細胞全体から得られた可溶性および不溶性の両成分を含有し、
乾燥した形態であり、
前記乾燥固形分比が、酵母自己消化物の全固形分に対する可溶化された固形分の比と定義される、酵母自己消化物。
酵母自己消化物の塩化ナトリウムフリー乾燥物基準で、少なくとも０．７５重量％の５’−ＩＭＰを含む請求項１に記載の酵母自己消化物。
塩をさらに含む請求項１又は２に記載の酵母自己消化物。
前記塩が、塩化ナトリウムである、請求項３に記載の酵母自己消化物。
乾燥固形分比が≧５０％で、かつ≦９５％の請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母自己消化物を調製する方法であって、
ａ．プロテアーゼの存在下、ｐＨ４〜７で、かつ３０〜７０℃の範囲の温度で酵母を自己消化または加水分解させる工程、
ｂ．５’−リボヌクレオチドを生成させるための、酵素による処理を行う工程、
ｃ．５’−ＡＭＰから５’−ＩＭＰへ変換するための、酵素による処理を行う工程、
ｄ．全反応混合物を濃縮して酵母自己消化物を得る工程、及び
ｅ．工程ｄ）で得られた濃縮反応混合物を乾燥させる工程
を含み、
但し、固液分離工程を含まない方法。
塩を添加する工程をさらに含む請求項５に記載の方法。
前記塩が、塩化ナトリウムである、請求項６に記載の方法。
酵母が、濃縮かつ洗浄された酵母細胞の懸濁液であるクリームイーストまたは酵母の製造に使用される発酵ブイヨンである請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
酵母が、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、クルイベロミケス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、カンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）属由来の１種である請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法。
酵母が、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属由来である、請求項９に記載の方法。
酵母が、サッカロミケス・ケレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である、請求項１０に記載の方法。
酵母は自己消化に供され、かつプロテアーゼが酵母の内因性プロテアーゼである請求項５〜１１のいずれか一項に記載の方法。
１種もしくはそれ以上のプロテアーゼ、ペプチダーゼおよび／またはグルカナーゼを添加する工程を含む請求項１２に記載の方法。
酵母は加水分解に供され、かつ酵母の内因性酵素が不活性化された後にプロテアーゼが添加される請求項５〜１１のいずれか一項に記載の方法。
１種もしくそれ以上のプロテアーゼ、ペプチダーゼおよび／またはグルカナーゼを添加する工程をさらに含む請求項１４に記載の方法。
請求項５〜１５のいずれか一項に記載の方法により得られた酵母自己消化物の、プロセスフレーバー反応における、食肉製品における、フレーバー強化剤としてもしくはフレーバー強化剤における、フレーバー改良剤としてもしくはフレーバー改良剤における、トップノート担体としてもしくはトップノート担体における、または、卓上用品としてもしくは卓上用品における使用。
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母自己消化物の、プロセスフレーバー反応における、食肉製品における、フレーバー強化剤としてもしくはフレーバー強化剤における、フレーバー改良剤としてもしくはフレーバー改良剤における、トップノート担体としてもしくはトップノート担体における、または、卓上用品としてもしくは卓上用品における使用。
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母自己消化物を含む、フレーバー強化剤、食肉製品、フレーバー改良剤、トップノート担体、または卓上用品。