CN110169564A - 一种新型调味品的配方 - Google Patents

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王德玉
刘昕
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
    • A23L27/235—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides containing also amino acids

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Abstract

本发明公开了一种新型调味品的配方，由酵母进行发酵、自溶、分离得到酵母抽提物，其中，发酵：筛选酵母菌株，酵母菌株以糖分为养料增殖生长，发酵完成后，得到被称为“酵母膏”的产品；自溶：将发酵得到的酵母膏放入反应釜中加热，细胞壁被酵母本身含有的酶分解，酵母细胞的大分子被分解为小分子；分离：通过离心将小分子与细胞壁进行分离，酵母膏便成了酵母抽提物；本发明的有益效果是：酵母抽提物能提供风味基底，打造丰富口味特性，是突出配方口味和风味的点睛之笔；带来浓郁感，酵母抽提物的鲜味能提升风味强度，使美味更持久，它还具有降糖、减脂和掩盖异味功能；酵母抽提物能带来包括牛肉味、鸡肉味，甚至是奶酪味在内的多元特征风味。

Description

一种新型调味品的配方
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种新型调味品的配方。
背景技术
调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，属于食品配料，着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母—这种神奇的生物，居然潜藏着全部的美味前体物质，其核酸(能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸)及蛋白质(能有效降解为呈味多肽和氨基酸)等美味前体物质异常丰富。人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品，即酵母抽提物。
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展，酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势。
为了提升风味强度，使美味更持久，降糖、减脂和掩盖异味，为此本发明提供一种新型调味品的配方。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型调味品的配方，提升风味强度，使美味更持久，降糖、减脂和掩盖异味。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型调味品的配方，由酵母进行发酵、自溶、分离得到酵母抽提物，其中，
发酵：筛选酵母菌株，酵母菌株以糖分为养料增殖生长，发酵完成后，得到被称为“酵母膏”的产品；
自溶：将发酵得到的酵母膏放入反应釜中加热，细胞壁被酵母本身含有的酶分解，酵母细胞的大分子被分解为小分子；
分离：通过离心将小分子与细胞壁进行分离，酵母膏便成了酵母抽提物。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述自溶中，发酵得到的酵母膏放入45-55摄氏度的反应釜中加热。
作为本发明的一种优选的技术方案，分离后通过蒸发、浓缩和喷雾干燥可得到液状、膏状、粉状三种形式的酵母抽提物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)酵母抽提物能提供风味基底，打造丰富口味特性，是突出配方口味和风味的点睛之笔；带来浓郁感，酵母抽提物的鲜味能提升风味强度，使美味更持久，它还具有降糖、减脂和掩盖异味功能；酵母抽提物能带来包括牛肉味、鸡肉味，甚至是奶酪味在内的多元特征风味；
(2)含有多种呈味氨基酸、多肽和丰富的呈味核苷酸，这些鲜味成分作用于人类舌头的不同受体上，协同作用使鲜味感成倍增加，使产品的风味特点更加圆满。
附图说明
图1为本发明的酵母抽提物生产流程图。
具体实施方式
一种新型调味品的配方，由酵母进行发酵、自溶、分离得到酵母抽提物，其中，
发酵：筛选酵母菌株，酵母菌株以糖分为养料增殖生长，发酵完成后，得到被称为“酵母膏”的产品，在此过程中需要密切监测温度和氧气浓度，以提高酵母的生长速度；
自溶：将发酵得到的酵母膏放入反应釜中加热，细胞壁被酵母本身含有的酶分解，酵母细胞的大分子被分解为小分子；这一步骤的目的在于溶解酵母细胞内的物质，为此，通过冷却停止酵母菌的增殖后，要将酵母膏放入45-55摄氏度的反应釜中，在这一加热过程中，细胞壁会被酵母本身含有的酶所分解，酵母细胞的大分子就会被分解为更小的分子，得到以下“美味”成分：1、蛋白质片段：肽、游离氨基酸，如谷氨酸；2、核酸：核糖核酸(RNA)、寡核苷酸、核苷酸；3、多糖：糖、甘露聚糖和葡聚糖；
分离：通过离心操作，将“美味”成分与细胞壁进行分离，此时酵母膏便成了酵母抽提物，保留了酵母的大部分初始营养成分，分离后通过蒸发、浓缩和喷雾干燥可得到液状、膏状、粉状三种形式的酵母抽提物。
酵母抽提物的主要功能是改善风味，酵母抽提物具有从蔬菜到肉类的多元风味，以及烘焙烧烤风味等等！
酵母抽提物的多元风味特性为大量咸味或甜味食品、饮料的配方开发创造了无限可能。
酵母富含蛋白质、氨基酸和核苷酸，因此酵母抽提物具有多元的浓郁风味。
酵母抽提物因其多元风味及其它特性而成为食品生产商开发美味食品和饮料的重要选择。
酵母抽提物的优势包括：彰显口味，酵母抽提物能提供风味基底，打造丰富口味特性，是突出配方口味和风味的点睛之笔；带来浓郁感，酵母抽提物的鲜味能提升风味强度，使美味更持久，它还具有降糖、减脂和掩盖异味功能；带来特征风味，酵母抽提物能带来包括牛肉味、鸡肉味，甚至是奶酪味在内的多元特征风味。
酵母抽提物依靠浓郁的天然风味，能够在保持食品美味的同时，支持生产商降低其含盐量(最高可降至30％)，酵母抽提物能借助浓郁的鲜味增强咸味感知，同时增添特定风味，使配方更美味，风味特性得到提升，因此盐分需求量减少；酵母抽提物能带来持久的口感，强化部分“褐色调料”(焦糖、巧克力、香草、咖啡)的风味，增强甜味感知，酵母抽提物的第二个作用是掩盖甜味剂带来的异味，，酵母抽提物能在保持甜味的同时，支持降低食品含糖量(最高可降低30％)；油脂能够为食品带来美妙、持久的顺滑口感，部分酵母抽提物蕴含丰富的肽，能带来类似的顺滑浓郁口感，并能在保持这种感官特性的同时，支持降低食品的脂肪含量(最高可降低30％)。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (3)

1.一种新型调味品的配方，其特征在于，由酵母进行发酵、自溶、分离得到酵母抽提物，其中，
发酵：筛选酵母菌株，酵母菌株以糖分为养料增殖生长，发酵完成后，得到被称为“酵母膏”的产品；
自溶：将发酵得到的酵母膏放入反应釜中加热，细胞壁被酵母本身含有的酶分解，酵母细胞的大分子被分解为小分子；
分离：通过离心将小分子与细胞壁进行分离，酵母膏便成了酵母抽提物。
2.根据权利要求1所述的一种新型调味品的配方，其特征在于：所述自溶中，发酵得到的酵母膏放入45-55摄氏度的反应釜中加热。
3.根据权利要求1所述的一种新型调味品的配方，其特征在于：分离后通过蒸发、浓缩和喷雾干燥可得到液状、膏状、粉状三种形式的酵母抽提物。
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