CN107739715A - 一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法及产品 - Google Patents

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Abstract

一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法及产品，所述的生产方法包括以下步骤：(1)分离或压榨：将啤酒酵母泥过筛分离或压榨，并调配至合适浓度；所述过筛分离为将所述啤酒酵母泥通过60‑200目筛网过筛；(2)脱苦：向步骤(1)所得产物中加入NaCL和NaHCO3的混合物脱苦洗涤；(3)自溶：将步骤(2)所得混合物调配至合适浓度，添加自溶促进剂进行自溶；(4)酶解：添加抽提物酶进行酶解；(5)升温灭酶；(6)分离蒸发；(7)干燥；所述产品以产品总质量为基，水分含量为≤5%；所述产品中核苷酸合计总量为产品总质量的2‑8%，总氮含量为10‑13%，氨氮含量为4.0‑6.5%，游离谷氨酸含量6‑8%。

Description

一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法及产品
技术领域
本发明涉及一种酵母抽提物的生产方法及产品，具体地，涉及由酿酒酵母浆生产天然高鲜型啤酒酵母抽提物的方法及产品。
背景技术
酵母抽提物（yeast extract）是以食用面包酵母或啤酒酵母为原料制备的营养、调味、保健型风味增强剂。酵母提取物是一种营养价值较高的天然食品配料，因此被广泛应用在方便面、肉制品、酱油、醋、鸡精等食品加工行业和生物发酵、动物营养领域中。
我国酵母抽提物技术起步较晚，最早的酵母抽提物研究起始于上海酵母研究所，当时由于技术水平限制产品颜色较深、口感交叉只能用于生物发酵中，为微生物提供氮源，目前经过20多年的技术攻关以后，我国酵母抽提物技术水平进步较快、市场发展迅速，我国酵母抽提物产能在8-9万吨，其中约有1-2万吨为啤酒酵母抽提物.由于啤酒酵母抽提物口感限制，导致其在食品加工领域应用较少，大多用在生物发酵和生物饲料行业。而面包酵母抽提物可广泛用在食品加工、生物饲料、和生物发酵三大领域。虽然我国酵母抽提物技术水平有较大的提升，但是大多数产品仍集中在复配产品中，而高品质的酵母抽提物技术仍然滞后。比如：目前市售有不少高I+G类酵母抽提物，但是口感单薄、提取率低、副产物细胞壁蛋白含量高、游离氨基酸含量低导致终产品缺乏厚味和平衡性，与国外产品仍存在一定的差距，不能满足消费者对满口感，风味协调性，风味延长的需求。缺乏即具有增鲜功能又能够满足客户对满口感、协调性、风味延长的多功能需求。
已知一种含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法（中国专利No. CN101513248B），其利用核糖核酸含量在8%或更多的酵母制备酵母乳，进行酵母灭活后离心，取离心后的清液调节相应pH后加蛋白酶、核酸酶以及转氨酶进行酶解，然后进行75℃-90℃灭活离心，蒸发后进行喷雾干燥，从而得到较高含量的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物的粉状产品。
还已知一种5’-核糖核苷酸含量高的酵母抽提物及其制备方法（中国专利申请No.200510124942.1），该申请提供了高5’-核糖核苷酸和氨基酸含量的酵母抽提物及其制备方法。用酸处理食用酵母，离心分离，将分离重相进行洗涤，然后进行自溶酶解，得到高5’-肌苷酸和鸟苷酸合计大于24%、肽至少20%，以及肽和游离氨基酸合计至少28%的高5’-核糖核苷酸酵母抽提物。
然而，上述现有技术文献均未公开由啤酒酵母生产天然核苷酸和游离谷氨酸的酵母抽提物；更未提及如何解决目前天然核苷酸酵母抽提物游离氨基酸尤其是谷氨酸含量低的问题。目前我国啤酒酵母泥通常作为饲料蛋白原料，少量用于生物发酵领域，几乎没有用于食品领域的啤酒酵母抽提物产品，主要原因是其苦味重、鲜度低、口感差等原因引起，在国外呈有报道高核苷酸啤酒酵母抽提物产品，因此，为了提升我国啤酒酵母抽提物产业附加值、提升啤酒酵母抽提物综合口感和鲜度，特从提升产品的天然核苷酸、游离谷氨酸含量入手。而目前啤酒酵母抽提物游离谷氨酸含量仅有2%左右，核苷酸含量在6%左右，无法满足掩盖的效果。
因此，在由啤酒酵母生产高鲜酵母抽提物的过程中，存在对于提高产品抽提率、天然核苷酸、游离谷氨酸的生产方法需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种采取酵母自溶+酶解的方式，以便解决提取后酵母抽提物蛋白含量转化率低成本高等问题，提高产品抽提率的天然高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法及产品。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法，所述的生产方法包括以下步骤：
(1) 分离或压榨：将啤酒酵母泥过筛分离或压榨，并调配至合适浓度；
(2) 脱苦：向步骤(1)所得产物中加入NaCL和NaHCO3的混合物脱苦洗涤；
(3) 自溶：将步骤(2)所得混合物调配至合适浓度，添加自溶促进剂进行自溶；
(4) 酶解：添加抽提物酶进行酶解；
(5) 升温灭酶；
(6) 分离蒸发；
(7) 干燥。
作为优选：所述的步骤(1)中，所述过筛分离为将所述啤酒酵母泥通过60-200目筛网过筛；
所述的步骤(2)中，加入占啤酒酵母泥干重的1.5%-2.0%的食盐和碳酸氢钠混合物，所述的食盐和碳酸氢钠比例=1:2，在10℃以下处理0.5-2小时后，分离一遍；再加入1.0%-1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物，所述的食盐和碳酸氢钠比例=1:2，再在10℃以下静置处理0.5-2小时，并分离洗涤至pH为5.0-6.5；
所述的步骤(3)中，按照酵母泥干重，添加7%-9%的酒精作为自溶促进剂。
所述的步骤(4)中，按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰的蛋白酶进行酶解；其中，蛋白酶的酶解条件为温度为50-65℃；pH值为4.5-6.0；酶解时间为3-6小时；
作为进一步优选：所述步骤(4)中，酶解还按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰的EnzymeRP-1G进行酶解；酶解时间为10-15小时；其中在添加蛋白酶和Enzyme RP-1G后，保持温度不变，添加酵母泥干重的0.5-5.0‰的谷氨酰胺酶进进一步酶解，酶解时间为8-12小时；
所述的步骤(5)中，灭酶温度为75-85℃；所述灭酶时间为20-30分钟。
一种根据所述高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法生产的产品，所述产品以产品总质量为基，水分含量为≤5%；所述产品中核苷酸合计总量为产品总质量的2-8%，总氮含量为10-13%，氨氮含量为4.0-6.5%，游离谷氨酸含量6-8%。
本发明的优点在于：根据本发明方法所得的酵母提取物天然核苷酸含量高，提取得率高、游离谷氨酸含量高、成本低于同行业水平。
本发明的另一个优点在于根据本发明的工艺方法，能够有效提升产品的多肽和游离氨基酸含量，氨基酸态氮比总氮含量高，增强产品的后延度和满口感，有效改善产品的综合口感、利于吸收。
本发明的工艺有利于降低产品的苦味、增强鲜味、提高醇厚、平衡异味等，从而改善产品综合口感，大大提升了产品的附加值。根据本发明的生产方法所提供的产品可应用于方便面、酱油、酱腌菜鸡精等食品调味行业，其纯天然，不含添加剂，符合消费者对纯天然食品，同时提供增强的鲜味口感的需求。
具体实施方式
本发明的另一些方面在以下的说明书中公开。通过下文的实施例对本发明进行了详细描述，其仅用于说明目的并且无意于进行限制。由于该描述和实施例，同样包括于本发明中的其他实施方案对于本领域技术人员而言是明显的。
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。
一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法，所述的生产方法包括以下步骤：
(1) 分离或压榨：将啤酒酵母泥过筛分离或压榨，并调配至合适浓度；
(2) 脱苦：向步骤(1)所得产物中加入NaCL和NaHCO3的混合物脱苦洗涤；
(3) 自溶：将步骤(2)所得混合物调配至合适浓度，添加自溶促进剂进行自溶；
(4) 酶解：添加抽提物酶进行酶解；
(5) 升温灭酶；
(6) 分离蒸发；
(7) 干燥。
在一个实施方案中，步骤(1)中所述过筛分离为将所述啤酒酵母泥通过60-200目筛网过筛，然后分离和洗涤各一次。
在一些优选的实施方案中，步骤(2)中，将处理后的酵母泥调配至8%-18%，优选15%；优选地，加入占啤酒酵母泥干重的1.5%-2.0%、优选2.0%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）在10℃以下处理0.5-2小时，优选1.5小时后，分离一遍。再加入1.0%-1.5%、优选1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）再在10℃以下静置处理0.5-2小时小时，分离洗涤至pH中性偏酸性，优选pH为4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5。
在另一个实施方案中，步骤(3)中按照酵母泥干重，添加7%-9%的酒精、优选7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%的酒精，最优选地，7%的酒精作为自溶促进剂。
在本发明的一些实施方案中，步骤(4)中自溶条件为温度为45-51℃、优选45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃，更优选51℃。自溶10-15小时、优选10小时、11小时、12小时、13小时、14小时、15小时。
优选地，步骤(4)中按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰、优选0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰、3.0‰、3.5‰、4.0‰、4.5‰、5.0‰的蛋白酶，最优选0.5‰的蛋白酶进行酶解。
优选地，步骤(4)中抽提物酶的酶解条件为温度为50-65℃、优选50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃，更优选58-62℃，最优选60℃。pH值为4.5-6.0，优选5.0-6.0，最优选5.5。酶解时间为3-6小时、优选3小时、4小时、5小时、6小时，更优选4小时。
在优选的实施方案中，步骤(4)中的酶解还按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰、优选0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰、3.0‰、3.5‰、4.0‰、4.5‰、5.0‰，最优选1‰的EnzymeRP-1G进行酶解，酶解时间为10-15小时，优选13-15小时，最优选14小时。
更优选地，在添加抽提物酶和Enzyme RP-1G后，保持温度不变，添加酵母泥干重的0.5-5.0‰、优选0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰、3.0‰、3.5‰、4.0‰、4.5‰、5.0‰，最优选1‰的谷氨酰胺酶进进一步酶解，酶解时间为8-12小时，优选9-10小时，最优选10小时。
在本发明的一些优选的实施方案中，步骤(5)灭酶温度为75-85℃，优选75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、更优选56-58℃。所述灭酶时间为20-30分钟、优选20分钟。
在步骤(6)中，将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离清相的澄清度，确保分离过程无异常。优选地，将上清液进行三效或四效蒸发，蒸发至干物质为30-50%、优选40-45%。
本发明的另一方面还提供了根据本发明的生产方法所生产的产品，其特征在于以产品总质量为基，水分含量为≤5%。优选地，所述产品中天然核苷酸合计总量为产品总质量的8-10%，总氮含量为10-13%，氨氮含量为4.0-6.5%，游离谷氨酸含量6-8%。研究发现，在此含量范围内的产品综合口感最佳。
实施例：本发明的一个目的是提供一种利用啤酒废酵母，通过预处理、自溶酶解等工艺生产一种高鲜酵母抽提物的方法，更具体而言，涉及将啤酒废酵母在一定浓度、温度和pH等条件下进行现代生物工程技术处理而制得的一种天然5'-核苷酸含量高、蛋白质利用率高、总氮和氨氮高的酵母抽提物，包括以下步骤：(1) 冷藏运输贮存；(2) 过筛；(3) 脱苦洗涤；(4) 自溶；(5) 酶解；(6) 分离；(7) 蒸发；(8) 干燥。
采用根据本发明的生产方法，得到浅黄色至黄褐色的具有本品特征风味的粉末状抽提物，其中以产品总质量为基，水分含量≤5%、优选为4%，其中总氮以干物质质量为基的含量大于11%、优选为12%，氨基氮以干物质质量为基的含量大于5%、优选为5.5%，天然核苷酸二钠合计在3-9%，优选8%-10%，游离谷氨酸6-8%。
本发明中，使用的蛋白酶，Enzyme RP - 1G和谷氨酰胺酶等酶制剂产品，菌落总数≤10000 cfu/g，大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等致病菌不得检出；使用的碳酸氢钠，氢氧化钠，磷酸，酒精等均为食品级或医药级产品，均可从市场上购得。
在一个方面中，在步骤(1)中，优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，温度不高于15℃，贮存过程以不高于5℃为宜。
优选地，在步骤(2)中，过60-200目筛网过筛除去啤酒花等异物。
优选地，在步骤(3)中，将处理后的酵母泥调配至8%-18%，加入占酵母泥总干重的1.5%-2.0%、优选2.0%，的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）在10℃以下处理0.5-2小时后，分离一遍。再加入1.0%-1.5%、优选1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）再在10℃以下处理0.5-2小时，分离洗涤至pH中性偏酸性。
优选地，在步骤(4)中，将上述处理后的酵母泥浓度调配至固含量在8%-15%、优选10%-15%，添加7%-9%、优选7%的酒精作为自溶促进剂，升温至45-51℃、优选51℃，pH自然，加蛋白酶0.5‰，酶解3-6小时、优选4小时，然后升温至50-65℃，优选60℃，调节pH至4.5-6.0，优选5.0-6.0，加入0.5‰-5‰，优选1‰的Enzyme RP - 1G酶解10-15小时，优选13-15小时，然后温度不变、pH自然，加入0.5‰-5‰，优选1‰谷氨酰胺酶，酶解8-12小时，优选10小时。
优选地，在步骤(5)中，将自溶酶解后的酵母泥液升温至75-85℃，保持20-30分钟、优选20分钟进行灭酶。
优选地，在步骤(6)中，将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离清相的澄清度，确保分离过程无异常。然后将上清液进行三效或四效蒸发，蒸发至干物质在30-50%、优选40-45%之间。
优选地，在步骤(7)中，将蒸发好的抽提物直接进喷塔喷粉，成品水分不高于5%，检测肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠合计总量在2-8%，总氮含量在10-13%之间，氨基氮含量4-6.5%之间。
优选地，在步骤(8)中，产品在喷塔缓冲罐中可直接进入包装程序。
实施例1：根据本发明方法获得的高鲜型啤酒酵母抽提物产品1
主要设备：自溶罐，蒸发器；分离机，喷塔。
按照下列工艺进行生产（以啤酒酵母泥为30千克计）：
优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，温度不高于15℃，贮存过程以不高于5℃为宜。过60-200目筛网过筛除去啤酒花等异物。
将处理后的酵母泥调配至8-18%，加入占酵母泥总干重2.0%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）在10℃以下处理2小时后，分离一遍。再加入1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）再在10℃以下处理1.5小时，分离洗涤至pH为6.0。
将上述处理后的酵母泥浓度调配至固含量在10%，添加7%的酒精作为自溶促进剂，升温至51℃，pH自然，加抽提物酶0.5‰，酶解4小时，然后升温至60℃，调节pH至5.5，加入1‰的Enzyme RP - 1G酶解15小时，然后温度不变、pH自然，加入1‰谷氨酰胺酶，酶解10小时。将自溶酶解后的酵母泥液升温至80℃，保持20分钟进行灭酶。
将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离清相的澄清度，确保分离过程无异常。然后将上清液进行三效或四效蒸发，蒸发至干物质在40%左右。
将蒸发好的抽提物直接进喷塔喷粉。
本发明中，使用的蛋白酶、Enzyme RP - 1G酶、谷氨酰胺酶均为市购，例如可购自日本天野酶制品株式会社，菌落总数≤10000 cfu/g，大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等致病菌不得检出；使用的碳酸氢钠，氢氧化钠，磷酸，酒精等均为食品级或医药级产品，均可从市场上购得。
实施例2：根据本发明方法获得的酵母抽提物产品2
主要设备及材料同上。
按照下列工艺进行生产（以啤酒酵母泥为30千克计）：
优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，温度不高于15℃，贮存过程以不高于5℃为宜。过60-200目筛网过筛除去啤酒花等异物。
将处理后的酵母泥调配至8-18%，加入占酵母泥总干重1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）在10℃以下处理2小时后，分离一遍。再加入1.0%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）再在10℃以下处理1.0小时，分离洗涤至pH为6.0。
将上述处理后的酵母泥浓度调配至固含量在12%，添加9%的酒精作为自溶促进剂，升温至48℃，pH自然，加抽提物酶0.5‰，酶解3小时，然后升温至50℃，调节pH至6.0，加入3‰的Enzyme RP - 1G酶解13小时，然后温度不变、pH自然，加入3‰谷氨酰胺酶，酶解9小时。将自溶酶解后的酵母泥液升温至85℃，保持20分钟进行灭酶。
将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离清相的澄清度，确保分离过程无异常。然后将上清液进行三效或四效蒸发，蒸发至干物质在45%左右。
将蒸发好的抽提物直接进喷塔喷粉。
本发明中，使用的原料如上所述，均可从市场上购得。
实施例3：根据本发明方法获得的酵母抽提物产品3
主要设备及材料同上。
按照下列工艺进行生产（以啤酒酵母泥为30千克计）：
优选新鲜啤酒酵母泥，用冷藏车运输和贮存，温度不高于15℃，贮存过程以不高于5℃为宜。过60-200目筛网过筛除去啤酒花等异物。
将处理后的酵母泥调配至8-18%，加入占酵母泥总干重2.0%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）在10℃以下处理1小时后，分离一遍。再加入1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物（NaCL:NaHCO3=1:2）再在10℃以下处理2.0小时，分离洗涤至pH为6.0。
将上述处理后的酵母泥浓度调配至固含量在15%，添加9%的酒精作为自溶促进剂，升温至45℃，pH自然，加抽提物酶0.5‰，酶解6小时，然后升温至65℃，调节pH至5.5，加入5‰的Enzyme RP - 1G酶解10小时，然后温度不变、pH自然，加入5‰谷氨酰胺酶，酶解8小时。将自溶酶解后的酵母泥液升温至75℃，保持20分钟进行灭酶。
将灭酶后的酵母泥液进行分离，分离过程取样观察分离清相的澄清度，确保分离过程无异常。然后将上清液进行三效或四效蒸发，蒸发至干物质在45%左右。
将蒸发好的抽提物直接进喷塔喷粉。
本发明中，使用的原料如上所述，均可从市场上购得。
实施例4：
将根据本发明实施例1-3中所述的生产方法所得产品1-3进行检测。同时取市售酵母提取物两种作为对照1和2。检测发现，酵母提取物1-3澄清度好、蛋白利用率高、风味好。所有产物均解决了由废啤酒酵母泥生产高鲜酵母抽提物过程中常常出现的产物存在苦味和异味，并且醇厚感和鲜味不够的问题。其中，实施例1所获得的产品在天然核苷酸含量高至9.5%和游离谷氨酸含量7.8%的情况下，展示出最佳的风味和外观、蛋白含量丰富并且总氮和氨氮高，分别为11%和5.4%。根据味觉评估测定所得评分最高，优于实验组2-3和对照组1-2。根据实施例2-3所得产品在天然核苷酸分别为7.5%、6.8%和游离谷氨酸含量分别为6.5%、7.0%的情况下，其味觉评估测定所得分数也优于目前市售的对照组1-2。
将上述产品放于阴凉干燥处，可以有效保存2年。
其它实施方案：从本文中公开的说明书或公开内容的实践来考虑，本公开内容的其它实施方案对于本领域技术人员而言将是显而易见的。本说明书和实施例旨在仅被认为用作示例，本公开内容的真实保护范围由权利要求书表明。本文中提及之任何参考文献的内容均通过引用以其整体并入本文。

Claims (4)

1.一种高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法，其特征在于所述的生产方法包括以下步骤：
(1) 分离或压榨：将啤酒酵母泥过筛分离或压榨，并调配至合适浓度；
(2) 脱苦：向步骤(1)所得产物中加入NaCL和NaHCO3的混合物脱苦洗涤；
(3) 自溶：将步骤(2)所得混合物调配至合适浓度，添加自溶促进剂进行自溶；
(4) 酶解：添加抽提物酶进行酶解；
(5) 升温灭酶；
(6) 分离蒸发；
(7) 干燥。
2.根据权利要求1所述高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法，其特征在于：
所述的步骤(1)中，所述过筛分离为将所述啤酒酵母泥通过60-200目筛网过筛；
所述的步骤(2)中，加入占啤酒酵母泥干重的1.5%-2.0%的食盐和碳酸氢钠混合物，所述的食盐和碳酸氢钠比例=1:2，在10℃以下处理0.5-2小时后，分离一遍；再加入1.0%-1.5%的食盐和碳酸氢钠混合物，所述的食盐和碳酸氢钠比例=1:2，再在10℃以下静置处理0.5-2小时，并分离洗涤至pH为5.0-6.5；
所述的步骤(3)中，按照酵母泥干重，添加7%-9%的酒精作为自溶促进剂。
3.所述的步骤(4)中，按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰的蛋白酶进行酶解；其中，蛋白酶的酶解条件为温度为50-65℃；pH值为4.5-6.0；酶解时间为3-6小时；
根据权利要求1或2所述高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法，其特征在于：
所述步骤(4)中，酶解还按照酵母泥干重，添加0.5-5.0‰的Enzyme RP-1G进行酶解；酶解时间为10-15小时；其中在添加蛋白酶和Enzyme RP-1G后，保持温度不变，添加酵母泥干重的0.5-5.0‰的谷氨酰胺酶进进一步酶解，酶解时间为8-12小时；
所述的步骤(5)中，灭酶温度为75-85℃；所述灭酶时间为20-30分钟。
4.一种根据权利要求1或2或3所述高鲜型啤酒酵母抽提物的生产方法生产的产品，其特征在于所述产品以产品总质量为基，水分含量为≤5%；所述产品中核苷酸合计总量为产品总质量的2-8%，总氮含量为10-13%，氨氮含量为4.0-6.5%，游离谷氨酸含量6-8%。
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