CN117179288A - 酵母抽提物的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法以及相应产品和在软饮料中的应用；本申请的酵母抽提物的制备方法为加入木瓜蛋白酶辅助的自溶方法，自溶过程中加入螯合剂和乳化剂以调整酵母抽提物的甜味、鲜味和咸味，使其更适合软饮料使用。
Description
技术领域
本申请属于饮料领域和生物技术领域，具体地，本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法及其相应产品和在软饮料中的应用。
背景技术
酵母抽提物(Yeast Extract)是以面包酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母等为原料(主要菌种为酿酒酵母，Saccharomy cescerevisiae)，采用自溶、酶解等方式将菌体中的蛋白和核酸降解获得的产品。酵母抽提物有丰富的营养成分以及鲜味和咸味呈味因子，目前的用途主要包括：增鲜用调味料(例如鸡肉、猪肉、鱼肉香精)、营养强化剂和保健品(利用其营养成分、谷胱甘肽以及某些抗氧化成分)、高品质培养基配制等。
酵母抽提物中包含大量呈甜味的氨基酸，如丙氨酸、脯氨酸和苏氨酸等，有作为绿色、健康的甜味剂用于饮料领域的潜力；但如前所述，酵母抽提物中的咸味和鲜味呈味因子(例如钠离子、钾离子、谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸)含量较高，因此其风味并不适合作为软饮料中的甜味剂使用，目前其在饮料领域的少量应用基本在味道较为特殊的保健饮品方面。
如何在保持酵母抽提物基本制备工艺和原料的前提下，制备一种适合软饮料使用的酵母抽提物调味剂，对扩展其应用领域，制备营养丰富的、健康的软饮料产品有重要意义。
发明内容
申请人在现有自溶制备酵母抽提物方法的基础上尝试加入螯合剂和乳化剂以调整自溶体系，获得甜味较浓郁而鲜味咸味被抑制的酵母抽提物，其更加适用于饮料，特别是软饮料。
一方面，本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法，所述方法包括酵母自溶步骤，在所述自溶步骤中加入木瓜蛋白酶。
进一步地，所述方法以废啤酒酵母或者酿酒酵母菌粉为原料
进一步地，所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入1-3％w/v氯化钠、200-500U/mL的木瓜蛋白酶，调整pH至6.0-8.0，45-50摄氏度下自溶12-36小时。
进一步地，所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400U/mL的木瓜蛋白酶以及0.1-0.5％w/v的螯合剂和0.3-0.5％w/v的乳化剂，调整pH至6.5，45摄氏度下自溶24小时。
进一步地，所述螯合剂为0.3％w/v的无水硫酸锌。
进一步地，所述乳化剂为0.5％w/v的乳酸脂肪酸甘油酯。
进一步地，所述方法还包括灭酶步骤以及超滤、真空浓缩和喷雾干燥步骤。
另一方面，本申请提供了使用上述方法制备得到的酵母抽提物。
另一方面，本申请提供了上述酵母抽提物或者制备方法在制备软饮料中的应用。
进一步地，所述软饮料中所述酵母抽提物的含量为0.01％-2％w/v。
本申请中所述的软饮料，是指酒精含量低于某个阈值，如0.5％的饮料，即通常意义上的无醇饮料，软饮料的醇含量标准与监管标准或不同行业习惯相关，这些软饮料均在本申请的保护范围之内。
本申请中的“酵母抽提物”与“酵母提取物”以及“YE”的英文缩写可以交换使用，表示相同的含义。
本申请中的醋酸钠、硫酸锌在实验中均以无水形式计算，实际应用中可按照相应分子量计算使用水合物形式。
具体实施方式
主要原料和方法
酵母：
为了验证和展示本申请方法的普适性，申请人了三种酵母原料：新鲜废啤酒酵母1(酒厂A)、新鲜废啤酒酵母2(酒厂B)、酿酒酵母(安琪酵母)。
酶制剂：
木瓜蛋白酶：夏盛。
金属元素分析：
使用AA320N Plus原子吸收分光光度计(上海仪电)，基本依据GB5009中的方法检测钾、钠、锌等金属元素含量(三份取平均)。
氨基酸分析：
使用LA8080氨基酸分析仪(日立)，基本依据GB5009中的方法检测游离氨基酸含量(三份取平均)。鲜味氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸；甜味氨基酸：丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸；苦味氨基酸：苯丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、精氨酸。
呈味核苷酸分析：
基本SB/T 10371-2003的方法，以比色法测定(三份取平均)。
其他原料：
醋酸钠、硫酸锌、EDTA二钠、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇均为一般食品级国产种类。
人工品评标准：
品评组由20名申请人企业员工组成，生产技术人员和非生产行政/销售人员各半，品评标准如下表1所示：
表1品评评分表
实施例1酵母抽提物的基本制备方法
经过前期实验摸索，确定酵母抽提物的基本制备方法为：
对于废啤酒酵母：加水搅拌均匀、过筛、离心，重复3-4次，获得无明显泡沫和酒味的酵母泥；加入0.5％酵母泥重量的碳酸氢钠，混合均匀，脱苦处理2小时，离心去上清；将离心获得的酵母泥沉淀加水配制为12％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400U/mL的木瓜蛋白酶以及可选的其他成分，调整pH至6.5，45摄氏度下自溶24小时；灭酶、离心获得酵母抽提液；超滤、真空浓缩、喷雾干燥得粉末状酵母抽提物。
对于酿酒酵母粉末：将酿酒酵母粉末加水配制为8％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400U/mL的木瓜蛋白酶以及可选的其他成分，调整pH至7.0，45摄氏度下自溶24小时；灭酶、离心获得酵母抽提液；超滤、真空浓缩、喷雾干燥得粉末状酵母抽提物。
经过基本感官评定三种原料制备的酵母抽提物均具有酵母抽提物的基本风味和形态，基本指标如下表2所示：
表2酵母抽提物的基本指标
实施例2螯合剂的加入
申请人尝试在自溶体系中加入螯合剂以调节产物中呈咸味阳离子(一般认为，咸味是某些阳离子对味觉细胞细胞膜上的离子通道产生，仅展示部分效果较为明显的结果，用量筛选实验未展示)。
表3加入螯合剂的效果
结果表明，醋酸钠和EDTA二钠虽然可以降低钾离子的水平，但由于其本身要引入钠离子，钠离子含量有明显提升。相比之下，硫酸锌可以显著降低钠、钾离子含量，同时增加对味蕾功能有益的锌离子含量。
在废啤酒酵母2和酿酒酵母原料中也实现了类似效果，钠水平降低约34％、29％，钾水平降低约35％、36％，锌离子水平升高约31％、28％，其他成分水平变化幅度不显著。
实施例3乳化剂的加入
为进一步调整氨基酸和呈味核苷酸含量，申请人尝试在自溶体系中进一步加入乳化剂(仅展示部分效果较为明显的结果，种类和用量筛选实验未展示)。
表4加入乳化剂的效果
结果表明，加入乳化剂对自溶过程有着明显的影响，如普遍降低了呈味核苷酸的含量且改变了氨基酸的含量；其中乳酸脂肪酸甘油酯的调整效果较为理想—略微降低鲜味和苦味氨基酸含量，同时增加甜味氨基酸含量(在废啤酒酵母2和酿酒酵母原料中也实现了类似趋势，在酿酒酵母原料中甜味氨基酸增量甚至达到了40％左右)。
实施例4模拟饮料品评结果
使用酵母抽提物0.1％w/v和安赛蜜0.05％w/v作为添加剂，配合30％v/v苹果原汁或者3％w/v的接骨木莓提取物配制简易模拟饮料(不加入复杂的辅料成分以充分表征酵母抽提物的影响)，按照前述方法品评，得分如下表所示：
表5品评结果
结果表明，自溶过程中加入螯合剂和/或乳化剂均能提升酵母提取物在软饮料中的调味效果；整体来看，酵母抽提物更适合清凉味饮料如薄荷饮料，废啤酒酵母为原料制备的酵母抽提物效果更佳。
Claims (10)
1.一种酵母抽提物的制备方法，其特征在于，所述方法包括酵母自溶步骤，在所述自溶步骤中加入木瓜蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法以废啤酒酵母或者酿酒酵母菌粉为原料。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入1-3％w/v氯化钠、200-500U/mL的木瓜蛋白酶，调整pH至6.0-8.0，45-50摄氏度下自溶12-36小时。
4.根据权利要求2所述的方法，其中所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400U/mL的木瓜蛋白酶以及0.1-0.5％w/v的螯合剂和0.3-0.5％w/v的乳化剂，调整pH至6.5，45摄氏度下自溶24小时。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述螯合剂为0.3％w/v的无水硫酸锌。
6.根据权利要求4所述的方法，其中所述乳化剂为0.5％w/v的乳酸脂肪酸甘油酯。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括灭酶步骤以及超滤、真空浓缩和喷雾干燥步骤。
8.使用根据权利要求1-7任一项的制备方法制备得到的酵母抽提物。
9.根据权利要求8所述的酵母抽提物或者根据权利要求1-7任一项的制备方法在制备软饮料中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其中所述软饮料中酵母抽提物的含量为0.01％-2％w/v。
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