CN100381076C - 增强高汤风味的酵母提取物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酵母提取物，其可最适地增强所有高汤风味，同时增强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地改进其美味却无需破坏所有高汤的风味。特别是当分子量为10,000或更大的肽组分占酵母提取物至少10%时，和当分子量为2,000或更小的肽组分占酵母提取物至少55%时，可获得此酵母提取物。
Description
技术领域
本发明提及到一种酵母提取物，其可最适地增强所有高汤(soupstock)风味，同时增强通过煎熬动物肉类或海洋食物而制备的高汤的厚重和混合风味，从而充分地改善其美味。
发明背景
在各种烹调中，使用所谓的“高汤”，其通过煎熬动物肉类或海洋食物而制备。这样赋予了肉类有特色的香味，并且使其风味更浓厚，具混合风味。然而，当想给饭菜施用高汤的浓厚风味时，浓缩高汤变得很重要了。不利的是这使得高汤很昂贵。因此，高汤一般通过添加所谓的风味增强剂，以增香剂状态来使用，所使用的风味增强剂有谷氨酸钠，鸟苷酸钠，肌苷酸钠，或者是混合水解植物蛋白(HVP)，水解动物蛋白(HAP)，酵母提取物，或者其它类似物。
在本申请提交前，已知专利文件的例子包括：日本专利出版物(Kokai)No.6-113789 A(1994)，“含有大量美味核苷酸的酵母提取物及其生产；”日本专利出版物(Kokai)No.1-112966 A(1989)，“制备新型酵母提取物”，和日本专利出版物(Kokoku)No.4-58945 B(1992)，“制备改进味道质量的酵母提取物”。
然而，先前提到的技术只是赋予高汤一定的味道。尽管可以改进所有风味效价，但是并没有能够突出高汤固有的浓厚和混合风味。其结果是，不利地使高汤的味道变得不平衡。
发明概述
本发明的目的是要提供一种酵母提取物，其能够优选地增强所有高汤风味，同时增强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地增强其美味。
为了达到此目的，本发明人进行了潜心研究。研究结果发现，酵母提取物中分子量为10,000或更大的肽组分至少占到10％时，特别能够增加高汤的浓厚、混合风味。本发明人还进一步发现，当酵母提取物中分子量为2,000或更小肽组分至少占到55％时，可以获得一种酵母提取物，其能够优选地增加高汤的浓重、混合风味，却没有破坏高汤的所有味道质量。
在酵母提取物生产过程中，当谷氨酸一钠或琥珀酸产生并且混合到酵母提取物中时，所得物与普通高汤一起使用，其只是优选地增加了高汤的固有味道。同时平衡了涩口的、刺激的和令人不快的味道，而无需强调突出的味道组分，这些发现使本发明得以完成。
更具体而言，本发明涉及：
(1)酵母提取物，含有分子量在10,000或更大的肽至少要占到被检测肽总量的10％，其中所述肽的检测方法如下：通过消化或降解酵母得到酵母提取物，通过孔径1um的膜过滤，滤液用凝胶过滤，并且检测洗脱液级分在220nm的吸光度；
(2)如(1)中所述的酵母提取物，其中分子量在2000或更小的肽至少占到被检测肽总量的55％；
(3)如(1)或(2)中所述的酵母提取物，以固体计含有至少10％谷氨酸一钠；以及
(4)如(1)或(2)中的酵母提取物，以固体计含有至少0.6％琥珀酸。
以下为本发明详述。
通过消化或降解酵母，制备本发明的酵母提取物。酵母提取物用孔径1um的膜过滤，分子量在10,000或更大的肽组分至少占过滤肽总量的10％。酵母提取物并不受生产方法、酵母类型或其来源的具体限制。例如，可以用常用的培养方法收集酵母细胞，清洗酵母细胞，使其在足够量的水中成为悬浮液，通过自溶或使用酵母细胞壁消化酶去除酵母提取物，加入蛋白外切酶而不是蛋白内切酶来降解蛋白，并用传统技术将酵母提取物制备成液体、膏状或粉状，从而获得酵母提取物。也可以使用聚集了大量谷氨酸或琥珀酸的酵母细胞。
以这种方式获得的酵母提取物，具有独特的分子量分布，例如，由氨基酸、蛋白质、或肽构成的组分，可以用孔径1um的膜过滤分开(下文称作“肽模式”)。
一般而言，这种肽模式结构用凝胶过滤分析，不断地依据分子量分级处理。可以用此技术分级处理肽，检测其在220nm的吸光度，由此确定肽模式。
酵母提取物作为凝胶过滤的载体，使用肽分级用Superdex肽HR10/20柱(Pharmacia生物技术公司)通过下述方法来分析。特别地，酵母提取物溶解在0.02M的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液中，使缓冲液氮含量约为0.05％，该缓冲液中含有0.25M NaCl，溶液经孔径1um的滤膜过滤获得样品。样品用供肽分级的Superdex肽HR10/20柱(Pharmacia生物技术公司)凝胶过滤，检测在220nm的吸光度。这样，就根据分子量分级确定出酵母提取物的成分比率。
本发明的酵母提取物加入到高汤中，特别是加入到主要由海洋食物或动物肉类制备的高汤中，可以最适地增强所有高汤的风味，还充分改进美味，同时使高汤的具有浓厚的风味和混合味道。酵母提取物之所以能够增强高汤浓厚的风味和混合味道，是因为其组成与鸡肉汁清汤、牛肉汁清汤和干鲣鱼清汤的平均肽模式很相似，(下文称之为“高汤的平均肽模式”)。高汤的平均肽模式，其特征是分子量在10,000或更大的肽组分至少占肽总量的10％，而分子量在2000或更小的肽组分至少占肽总量的55％。
更具体而言，本发明酵母提取物的肽模式类似于高汤的平均肽模式。这样，酵母提取物与这些高汤相容，其味道也与高汤很好地混合。同时，本发明酵母提取物浓厚的风味和混合味道要显著好于现有酵母提取物或其它调味品的味道。相应地，当酵母提取物与高汤结合时，酵母提取物可以最适地提高高汤的风味。
进一步地，在生产酵母提取物的同时，有时会产生谷氨酸一钠(下文缩写成“MSG”)或琥珀酸。当MSG以固态形式存在，其含量占酵母提取物产物的10％或更多时，或者同样地，琥珀酸以固态形式存在，其含量占酵母提取物产物的0.6％或更多时，可以进一步优选地单独增强酵母提取物的风味，同时平衡涩口的、刺激的和令人不快的味道，而无需强调突出的味道成分。这样做影响了浓厚味道和混合风味，特别是在肽模式中，由分子量在10,000或更大的组分提供，也会有此影响。即使酵母提取物产物中，含有大量的增强风味的物质，这些风味也没有突出。
未通过孔径1um滤膜的组分通常只被认做是疑似物。依据其功能，由于味涩和其它原因，不希望得到污染有这些组分的酵母提取物。
本发明优选实施方案
以下参照特定实施例详述本发明，但本发明的保护范围并不只局限于以下实施例。
实施例1
用300升发酵罐，通过传统技术培养贝克氏酵母细胞(酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)3-2-C-7，FERM BP-10022，保藏于国家高级工业科学技术研究所(Ntional Institute of Advanced Industrial Scienceand Technology)，在酵母细胞中加水，制备含10％固形物的悬浮液，用40％NaOH溶液调节细胞悬浮液的pH值到5.7。将细胞壁消化酶YL-15(Amano酶制剂公司)以固体含量0.1％加入，在45℃反应，持续时间分别为8小时，10小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，然后冷却到40℃。其后，将肽酶R(Amano酶制剂公司)以固体含量0.2％加入，在40℃反应2小时，反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，用传统技术获得了膏状酵母提取物。
获得的酵母提取物溶解在0.02M的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液中，使缓冲液氮含量约为0.05％，缓冲液中含有0.25M NaCl，溶液经孔径1um的滤膜过滤获得样品。样品用供肽分级的Superdex肽HR10/20柱(Pharmacia生物技术公司)凝胶过滤，检测在220nm的吸光度。这样，根据取得的面积比，再根据分子量分级确定出酵母提取物的成分比率。
表1表明了有关获得的酵母提取物分子量分级。在提取物中，反应时间8小时和10小时，分子量在10,000或更高的肽的比率分别为14.9％和10.2％。分子量为2,000或更小的氨基酸和肽的比率分别为73.9％和79.0％。
表1表明了通过分子量分级确定的有关本发明酵母提取物成分比率比较，及商业化酵母提取物的分析结果。
表1：根据分子量分级的商业化酵母提取物的成分比率
| ≤2,000 | 2,000到5,000 | 5,000到10,000 | ≥10,000 | |
| 本发明酵母提取物(反应时间8小时) | 73.9 | 8.4 | 2.9 | 14.9 |
| 本发明酵母提取物(反应时间10小时) | 79.0 | 8.6 | 2.5 | 10.2 |
| Aromild | 90.4 | 2.8 | 1.3 | 5.5 |
| 酵母提取物HR | 88.2 | 5.3 | 2.1 | 4.4 |
| 酵母提取物H | 84.5 | 11.6 | 1.5 | 1.5 |
| Ajipulse BF | 78.3 | 11.7 | 2.0 | 8.0 |
| 超级酵母提取物 | 81.0 | 7.3 | 2.8 | 8.9 |
| Meast S | 84.9 | 10.6 | 2.0 | 2.5 |
| Meast N | 88.7 | 8.5 | 1.3 | 1.5 |
| 酵母提取物21-TF | 79.7 | 15.1 | 2.5 | 2.7 |
Aromild，Ajipulse BF(KOHJIN有限公司)，酵母提取物HR(Takeda-Kirin食品公司)；酵母提取物H(Kyowa Hakko Kogyo有限公司)；超级酵母提取物(Ajinomoto有限公司)；Meast S，Meast N(Asahi Food&Healthcare有限公司)；酵母提取物21-TF(日本烟草公司)。
将每一种酵母提取物以0.5％量加入到干鲣鱼汤汁中，检验其功能，评价其对高汤风味的增强作用。表2中表明了结果。
表2：增强高汤风味的作用
| 增强汤汁贮存剂风味的作用 | |
| 无 | 0 |
| 本发明酵母提取物(反应时间8小时) | 6 |
| 本发明酵母提取物(反应时间10小时) | 5 |
| Aromild | 2 |
| 酵母提取物 HR | 2 |
| 酵母提取物 H | 1 |
| Ajipulse BF | 3 |
| 超级酵母提取物 | 3 |
| Meast S | 2 |
| Meast N | 1 |
| 酵母提取物 21-TF | 2 |
*高值显示更高的增强效果。
随着分子量为10,000或更大的组分数目增加，增强高汤风味的作用也更高。本发明的酵母提取物(反应的时间：8小时)，含有14.9％的这种组分，其作用很大。从表1中显然得知，为了达到最优化效果，分子量为10,000或更大的组分应至少占总量的10％。
实施例2
用300升发酵罐，通过传统技术培养贝克氏酵母细胞(酿酒酵母HG-1，3-2-C-7细胞的变种，产生大量谷氨酸)。在酵母细胞中加水，制备含10％固形物的悬浮液，用40％NaOH溶液调节细胞悬浮液的pH值到5.7。将细胞壁消化酶YL-15(Amano酶制剂公司)以固体含量0.1％加入，在45℃反应，持续时间为8小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，然后冷却到40℃。其后，将肽酶R(Amano酶制剂公司)以固体含量0.2％加入，在40℃反应2小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，然后将该产物在70℃另加热30分钟，从而用传统技术获得了膏状酵母提取物。
用如下方法获得能产生大量谷氨酸的AG-1细胞。
将10ml含105-106贝克氏酵母细胞(酿酒酵母3-2-C-7)的悬浮液置于有盖培养皿中，用紫外线照射60秒(紫外灯为15瓦，距离：30厘米)，同时用搅拌器搅拌。经紫外线照射的酵母悬浮液充分稀释，将稀释过的悬浮液接种到YPD琼脂糖培养基平板上，30℃培养2天长出菌落，菌落转移到以丙酮酸作碳源的YPP琼脂糖培养基平板上。30℃继续培养2天，分离出未长出菌落的细胞。将分离出的不吸收丙酮酸的细胞，用铂环接种到5ml YPD液体培养基中，30℃ 300rpm振荡培养24小时，3000rpm离心10分钟，获得细胞。这样就确定了细胞中谷氨酸的含量。
YPD琼脂糖培养基
酵母提取物 0.5％
蛋白胨 2.0％
葡萄糖 4.0％
磷酸二氢钾 0.5％
硫酸镁 2.0％
琼脂糖 2.0％
YPD液体培养基
酵母提取物 0.5％
蛋白胨 2.0％
葡萄糖 4.0％
磷酸二氢钾 0.5％
硫酸镁 2.0％
YPP琼脂糖培养基
酵母提取物 0.5％
蛋白胨 2.0％
丙酮酸 1.0％
磷酸二氢钾 0.5％
硫酸镁 2.0％
琼脂糖 2.0％
谷氨酸的含量用如下方法测定。
在细胞中加入2ml水，所得物在70℃反应30分钟，再次离心，离心后取上清液1ml，用0.45um滤膜过滤，得到用于测定的样品溶液。用日立L-8500氨基酸分析仪分析所得物。根据谷氨酸的定量，确定MSG的总量。
比亲本细胞(3-2-C-7)含有更多的MSG的HG-1细胞被分选出来。
分选出的细胞与实施例1中的酵母提取物对比，表3中为对比结果。将分选出的细胞以相对0.5％的含量加入到5％加热过的肉类提取物中，比较增加风味的作用，结果见表4。
表3：根据分子量分级和固体组分中的MSG含量确定的酵母提取物成分比率
| ≤ 2,000 | 2,000到5,000 | 5,000到10,000 | ≥10,000 | MSG | |
| 实施例1酵母提取物 | 73.9 | 8.4 | 2.9 | 14.9 | 7.5 |
| 实施例2酵母提取物 | 75.6 | 8.0 | 2.5 | 15.2 | 12.5 |
表4：增强高汤风味的作用
| 增强高汤风味的作用 | |
| 实施例1酵母提取物 | 6 |
| 实施例2酵母提取物 | 7 |
结果表明，酵母提取物中产生大量MSG时，会更进一步提高增强高汤风味的作用。
在实施例1得到的酵母提取物中加入谷氨酸钠试剂(Wako Pure化学工业有限公司)，评价增强高汤风味的作用。
表5表示出对MSG含量和增强高汤风味的作用作出的评价。
表5
| MSG含量 | 7.5％ | 8％ | 9％ | 10％ | 11％ |
| 增强高汤风味的作用 | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 |
从表5中明显看出，当MSG含量10％或更高时，会加强增强高汤风味的作用。
实施例3
用300升发酵罐，通过传统技术培养贝克氏酵母细胞(酿酒酵母3-2-C-7)，在酵母细胞中加水，制备含10％固形物的悬浮液，用40％NaOH溶液调节细胞悬浮液pH值到5.7。将细胞壁消化酶YL-15(Amano酶制剂公司)以固体含量0.1％加入，在45℃反应，持续时间8小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，然后冷却至45℃。其后，将具有较弱的蛋自外切酶活性的Neutrase F3G(Amano酶制剂公司)以固体含量0.2％加入，在45℃反应，持续时间分别为1小时和2小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，用传统技术获得了膏状酵母提取物。
分子量分级确定的所得酵母提取物的成分比率，与实施例1中所得酵母提取物的成分比率相比较，结果见表6。对比了增加干鲣鱼汤汁风味的作用，结果见表7。
表6：根据分子量分级确定酵母提取物的成分比率
| ≤ 2,000 | 2,000到5,000 | 5,000到10,000 | ≥ 10,000 | |
| 实施例1酵母提取物 | 73.9 | 8.4 | 2.9 | 14.9 |
| 酶反应：2小时 | 56.8 | 15.6 | 12.4 | 15.2 |
| 酶反应：1小时 | 45.2 | 21.2 | 17.9 | 15.7 |
表7：增强高汤风味的作用
| 增强风味的作用 | |
| 实施例1酵母提取物 | 6 |
| 酶反应：2小时 | 6 |
| 酶反应：1小时 | 5 |
分子量2,000或更小组分占到45.2％的酵母提取物，在酶反应1小时后，其增加高汤风味的作用，比占这样的组分占到55％的酵母提取物的增效作用要小。
实施例4
用300升发酵罐，通过传统技术培养贝克氏酵母细胞(酿酒酵母KY-2，3-2-C-7细胞的变种，产生大量琥珀酸)。在酵母细胞中加水，制备含10％固形物的悬浮液，用40％NaOH溶液调节细胞悬浮液pH值到5.7。将细胞壁消化酶YL-15(Amano酶制剂公司)以固体含量0.1％加入，在45℃反应，反应时间为8小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，然后冷却到40℃。其后，将肽酶R(Amano酶制剂公司)以固体含量0.1％加入，在40℃反应1小时。反应完毕后，反应产物在70℃加热30分钟，使酶失活，用传统技术获得了膏状酵母提取物。
用如下方法获得能产生大量琥珀酸的KY-2细胞。
将10ml含105-106贝克氏酵母细胞(酿酒酵母3-2-C-7)的悬浮液，置于有盖培养皿中，用紫外线照射60秒(紫外灯，距离：50厘米)，并用搅拌器搅拌。经紫外线照射的酵母悬浮液充分稀释，将稀释过的悬浮液接种到YPD琼脂糖培养基平板上，30℃培养2天长出菌落，菌落转移到以丙酮酸作碳源的YPP培养基平板上，30℃继续培养2天，分离出未长出菌落的细胞。将分离出的未吸收丙酮酸的细胞用铂环接种到5ml YPD液体培养基中，30℃ 300rpm振荡培养1天，3000rpm离心10分钟，获得细胞。这样就确定了细胞中琥珀酸的含量。
琥珀酸的含量用如下方法测定。
在细胞中加入2ml水，所得物在70℃反应30分钟，再次离心，离心后取上清液1ml，用0.45um滤膜过滤。用高效液相色谱(DGU-14A，岛津公司)分析样品溶液。
型号DGU-14A
柱子 SHODEX RSpak KC-811
Guard柱 SHODEX RSpak KC-G
柱温 40℃
洗脱液 3mM高氯酸 1.0ml/min
反应溶液 1/10稀释的ST3R 0.5ml/min
检测 UV 430nm
根据分子量分级确定的所得酵母提取物的成分比率，与实施例1中获得的酵母提取物的成分比率相比较，其结果见表8。对比了增加干鲣汤汁风味的作用，其结果见表9。
表8：用分子量分级确定的所得酵母提取物的成分比率及固体组分中的琥珀酸
| ≤ 2,000 | 2,000到5,000 | 5,000到10,000 | ≥10,000 | 琥珀酸 | |
| 实施例1酵母提取物 | 73.9 | 8.4 | 2.9 | 14.9 | 0.32 |
| 实施例4酵母提取物 | 74.3 | 7.9 | 2.7 | 15.1 | 1.26 |
表9：增强高汤风味的作用
| 增强高汤风味的作用 | |
| 实施例1酵母提取物 | 6 |
| 实施例4酵母提取物 | 7 |
结果表明，酵母提取物中产生大量琥珀酸时，会更进一步提高增强高汤风味的作用。
在实施例1酵母提取物中加入琥珀酸(Wako Pure化学工业有限公司)，评价增强高汤风味的作用。
表10表示出对琥珀酸含量和增强高汤风味的作用作出的评价。
表10
| 琥珀酸含量 | 0.32％ | 0.5％ | 0.6％ | 0.7％ | 10.0％ |
| 增强高汤风味的作用 | 6 | 6 | 7 | 7 | 7 |
表10中明显看出，当琥珀酸含量在0.6％或更高时，增强高汤风味的作用会加强。
工业实用性
本发明提供一种酵母提取物，其能够最适地增强所有高汤风味，同时增强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地改进其美味。
Claims (4)
1.一种酵母提取物，其中分子量为10,000或更大的肽至少占所有被检测肽总量的10％，所述肽的检测方法如下：通过消化或降解酵母获得酵母提取物，用孔径1um的滤膜过滤，滤液经凝胶过滤，以及分析洗脱液级分在220nm的吸光度。
2.权利要求书1中所述的酵母提取物，其中分子量为2,000或更小的肽至少占所有被检测肽总量的55％。
3.权利要求书1或2中所述的酵母提取物，以固体计含有至少10％谷氨酸一钠。
4.权利要求书1或2中所述的酵母提取物，以固体计含有至少0.6％琥珀酸。
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