CN103181532B - 高汤调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高汤调味料及其制备方法。该高汤调味料由以下重量份的组份组成：酵母抽提物38.0-42.0重量份，食盐16.0-20.0重量份，味精8.0-12.0重量份，呈味核苷酸二钠0.8-1.2重量份，姜黄0.018-0.022重量份，生姜精油0.008-0.012重量份，葡萄糖18.0-22.0重量份，麦芽糊精8.0-12.0重量份，以及乙基麦芽酚1.0-1.4重量份。本发明的高汤调味料，其主要以酵母抽提物为原料，并添加其他呈味物质，达到高汤呈味鲜美，营养丰富的特点。该高汤调味料可用于高汤的烹饪，增加高汤丰富的口感和营养；并且产品使用方便快捷，能够减少熬制和煮骨肉的时间。

Description

高汤调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味领域，具体而言，涉及一种高汤调味料及其制备方法。 

背景技术

高汤，又称为老汤，是用猪、牛、羊、鸡、鸭等多种畜禽的鲜杂肉骨或者筋腱等材料，添加一定的调味辅料，经特定的炖煮熬过程，最终形成的调味汤汁。 

高汤因原辅料的不同，以及加工工艺的不同可呈现极丰富的风味口感。其主要因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原、配料的风味成分溶解、转化为了人的味觉感受，呈味丰富、味道鲜美，并且营养丰富，呈味众多菜肴必不可少的呈味元素，被直接或者间接的用于各种菜肴的烹饪调味过程中。但是由于高汤的制作工艺复杂，熬制耗时长，当今快节奏的生活使人们难以花费大量的时间去制作高汤。 

酵母抽提物(Yeast Extract，YE)，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物能够增加食品营养，还能强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。在欧洲，YE常被作为酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韩国，YE已明确替代传统调味料，作为新一代的高档调味料在食品中广泛使用。虽然国内外对YE在食品中的应用研究仅有十几年的历史，但目前在国际上YE的应用领域在迅速扩大。 

目前，复合调味料已经有多种，但生产配方不同，制作工艺不同，其产品最终的风味也不一样。利用酵母抽提物主要原料并添加其他辅料，获得一种近似高汤的调味料产品，并没有相关报道。 

发明内容

本发明旨在提供一种高汤调味料及其制备方法，以解决现有技术中高汤的制作工艺复杂，熬制耗时长的技术问题。 

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种高汤调味料，由以下重量份的组份组成：酵母抽提物38.0-42.0重量份，食盐16.0-20.0重量份，味精8.0-12.0重量份，呈味核苷酸二钠0.8-1.2重量份，姜黄0.018-0.022重量份，生姜精油0.008-0.012重量份，葡萄糖18.0-22.0重量份，麦芽糊精8.0-12.0重量份，以及乙基麦芽酚1.0-1.4重量份。 

进一步地，该高汤调味料由以下重量份的组份组成：酵母抽提物40重量份，食盐18重量份，味精10重量份，呈味核苷酸二钠1重量份，姜黄0.02重量份，生姜精油0.01重量份，葡萄糖20重量份，麦芽糊精10重量份，以及乙基麦芽酚1.2重量份。 

根据本发明的另一个方面，提供一种高汤调味料的制备方法。该高汤调味料的制备方法包括以下步骤：1)按照上述高汤调味料的组份称料；2)将各组份混合均匀；3)包装。 

进一步地，在步骤2)中，将各组份磨成粉末后混合均匀。 

本发明的高汤调味料，其主要以酵母抽提物为原料，并添加其他呈味物质，达到高汤呈味鲜美，营养丰富的特点。该高汤调味料可用于高汤的烹饪，增加高汤丰富的口感和营养；并且产品使用方便快捷，能够减少熬制和煮骨肉的时间。 

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。 

根据本发明一种典型的实施方式，高汤调味料由以下重量份的组份组成：酵母抽提物38.0-42.0重量份，食盐16.0-20.0重量份，味精8.0-12.0重量份，呈味核苷酸二钠0.8-1.2重量份，姜黄0.018-0.022重量份，生姜精油0.008-0.012重量份，葡萄糖18.0-22.0重量份，麦芽糊精8.0-12.0重量份，以及乙基麦芽酚1.0-1.4重量份。本发明的高汤调味料，其主要以酵母抽提物为原料，并添加其他呈味物质，达到高汤呈味鲜美，营养丰富的特点。该高汤调味料可用于高汤的烹饪，增加高汤丰富的口感和营养；并且产品使用方便快捷，能够减少熬制和煮骨肉的时间。 

优选地，该高汤调味料由以下重量份的组份组成：酵母抽提物40重量份，食盐18重量份，味精10重量份，呈味核苷酸二钠1重量份，姜黄0.02重量份，生姜精油0.01重量份，葡萄糖20重量份，麦芽糊精10重量份，以及乙基麦芽酚1.2重量份。以此比例制备的高汤调味料口味及口感均最好。 

根据本发明的另一个方面，根据本发明一种典型的实施方式，该高汤调味料的制备方法包括以下步骤：1)按照上述高汤调味料的组份称料；2)将各组份混合均匀；3)包装。优选地，在步骤2)中，将各组份磨成粉末后混合均匀。这样可以使各组份中的成分在蒸煮的过程中充分的扩散出来，使熬制或煮骨肉的时间减少。 

下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。 

实施例1 

1)称取酵母抽提物38.0重量份，食盐16.0重量份，味精8.0重量份，呈味核苷酸二钠0.8重量份，姜黄0.018重量份，生姜精油0.008重量份，葡萄糖18.0重量份，麦芽糊精8.0重量份，以及乙基麦芽酚1.0重量份； 

2)将各组份磨成粉； 

3)包装。 

实施例2 

1)称取酵母抽提物42.0重量份，食盐20.0重量份，味精12.0重量份，呈味核苷酸二钠1.2重量份，姜黄0.022重量份，生姜精油0.012重量份，葡萄糖22.0重量份，麦芽糊精12.0重量份，以及乙基麦芽酚1.4重量份； 

2)将各组份磨成粉； 

3)包装。 

实施例3 

1)称取酵母抽提物40重量份，食盐18重量份，味精10重量份，呈味核苷酸二钠1重量份，姜黄0.02重量份，生姜精油0.01重量份，葡萄糖20重量份，麦芽糊精10重量份，以及乙基麦芽酚1.2重量份； 

2)将各组份磨成粉； 

3)包装。 

上述实施例的主要设备是混合设备，由江苏宜兴市制药设备厂制造。 

对比例 

1)称取鸡500g，将鸡洗净剁成块。 

2)将锅内放入清水，大火加热至沸腾后，放入鸡块焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面浮沫。 

3)将鸡块放入锅中，一次性加4500g清水，放入2g姜片，加入至沸腾后，调中火煲60分钟。 

4)出锅前加入18g盐、10g味精调味即可。 

按照上述方法制备本发明的高汤调味料和对比例后，进行产品风味口感的感官评价。 

产品感官评价： 

称取以上3个实施例的产品各2g，分别溶于100ml温水中搅拌均匀，邀请10名感官评价员对2％的样品溶液和对比例溶液进行感官分析和打分(喜好性打分：≥8.5分，高汤风味明显，口感醇厚鲜美，香气浓郁自然；＜8.5分，香气不自然，口感不够丰富)，感官评价结果如表1： 

表1 

从表1可以看出，本发明的高汤调味料蛋白质指标可达到30％以上，可提供大量蛋白质、多肽和氨基酸成分，营养丰富，具有滋补功能。应用于高汤的烹饪制作，其高汤的味道鲜美醇厚，具有诱人的香味，回味绵长，而且不再需要长时间的熬制和蒸煮骨肉，极大的节约了时间且口味及营养价值较高。上述高汤调味料在室温下可存放一年之久，随用随取，使用方便快捷。 

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (4)

1.一种高汤调味料，其特征在于，由以下重量份的组分组成：酵母抽提物38.0-42.0重量份，食盐16.0-20.0重量份，味精8.0-12.0重量份，呈味核苷酸二钠0.8-1.2重量份，姜黄0.018-0.022重量份，生姜精油0.008-0.012重量份，葡萄糖18.0-22.0重量份，麦芽糊精8.0-12.0重量份，以及乙基麦芽酚1.0-1.4重量份。

2.根据权利要求1所述的高汤调味料，其特征在于，由以下重量份的组分组成：酵母抽提物40重量份，食盐18重量份，味精10重量份，呈味核苷酸二钠1重量份，姜黄0.02重量份，生姜精油0.01重量份，葡萄糖20重量份，麦芽糊精10重量份，以及乙基麦芽酚1.2重量份。

3.一种高汤调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)按照权利要求1或2所述的高汤调味料的组分称料；

2)将各组分混合均匀；

3)包装。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，将各所述组分磨成粉末后混合均匀。